Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Характеристика мясного сырья

Характеристика мясного сырья

Обработка мяса (разделка и обвалка туш). Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Технические требования к мясу и правила его приемки. Понятие и значение маркировки мяса и субпродуктов. Специфика правил транспортировки данных продуктов.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 05.05.2012
Размер файла 924,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

m2 - масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Определение общей (титруемой) кислотности

Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из муки (дрожжевое тесто), творога и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их свежести и качество.

Выражают кислотность в градусах или процентах какой либо кислоты. В полуфабрикатах из муки кислотность измеряют в градусах Неймана (оН), в молочных продуктах - в градусах Тернера (оТ). Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 градуса, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, свыше 0,28 до 0,75 приравнивают к 0,5, а свыше 0,75 - к единице. Сущность метода определения кислотности титрованием основана на реакции нейтрализации свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина для бесцветных растворов или тимолфталеина, для окрашенных.[8]

Методика определения. Бесцветные продукты и фильтраты. В химический стакан на 100 см3 взвесьте 20 г подготовленной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 200-250 см3, долейте колбу до ѕ ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 мин для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через бумажный фильтр в чистую коническую колбу. Пипеткой возьмите 50 см3 фильтрата и перенесите в коническую колбу на 200 см3, добавьте 2-3 капели 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм3 раствора NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность продукта рассчитайте по формуле:

где: А - количество 0,1 моль/дм3 раствора щелочи, пошедшего на титрование, см3;

К - поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3 раствору щелочи;

V - объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см3;

q - навеска продукта, г;

В - объем фильтрата, взятого для титрования, см3;

10 - коэффициент для перевода 0,1 моль/дм3 раствора щелочи в 1,0 моль/дм3.

Определение содержания соли методом Мора

Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Методика определения. В химический стакан на 100 см3 взвесьте 20 г подготовленной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 см3, долейте до ѕ ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую коническую колбу на 200 см3.[7]

Из фильтрата пипеткой возьмите 10 см3 и перенесите в коническую колбу на 50 см3, добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:

,

где: V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3;

n - количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,05 моль/дм3 = 0,00292; для 0,1 моль/дм3 = 0,00585), г;

К - поправочный коэффициент к 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствора AgNO3;

V1 - объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

q - масса навески, г;

V2 - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см3.

Определение массовой доли хлеба

В полуфабрикатах из котлетной массы содержание хлеба определяют по крахмалу. Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание глюкозы цианидным методом и пересчитывают на крахмал.

Цианидный метод

Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железистосинеродистый.

Метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы); риса в фаршах; муки и манной крупы в творожных изделиях; сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках; лактозы в молочных продуктах.

Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров железосинеродистым калием определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовый голубой. В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветной лейкооснование. Метод можно использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2%.[6]

Методика определения. В химический стакан объемом 50 см3 поместите навеску 5 г подготовленной пробы, добавьте к ней 10…15 см3 дистиллированной воды, хорошо размешайте стеклянной палочкой и количественно перенесите смесь в коническую колбу объемом 250 см3, смывая остатки небольшими порциями дистиллированной воды. Общее количество воды не должно превышать 40 см3. После этого прилейте в колбу 30…35 см3 10-процентного раствора HCl. Колбу с содержимым присоедините к воздушному холодильнику, поставьте на сетку электроплитки и нагревайте до кипения. После закипания нагрев необходимо ослабить во избежание разбрызгивания навески по стенкам колбы. Кипятить содержимое колбы следует в течение 10 мин с момента закипания, после чего колбу снимите с плитки, охладите под струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуйте крепким раствором щелочи до слабокислой реакции (по лакмусу). После нейтрализации гидролизат перенесите в мерную колбу объемом 250 см3 и осадите несахара, добавив 3 см3 15-процентного раствора K4Fe(CN)6 и 3 см3 сернокислого цинка (ZnSO4). После осаждения несахаров долейте колбу до метки дистиллированной водой, тщательно перемешайте, дайте осадку отстояться в течение 10…15 мин, после чего профильтруйте через складчатый фильтр в сухую коническую колбу объемом 250 см3.

Для количественного определения сахаров заполните бюретку испытуемым раствором (фильтратом). В коническую колбу объемом 100 см3 пипетками внесите 10 см3 1-процентного раствора железосинеродистого калия K3Fe(CN)6; 2,5 см3 2,5 моль/дм3 раствора NaOH и 1 каплю раствора метиленовой сини (индикатор). Смесь доведите до кипения прокипятите 1 мин и оттитруйте из бюретки до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую. Во время титрования смесь в конической колбе необходимо поддерживать в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию. При проведении титрования надо строго соблюдать условия опыта, так как продолжительность кипения раствора, интенсивность кипения, скорость приливания раствора оказывают большое влияние на результаты определения.[8]

Первое титрование является ориентировочным. При контрольном титровании в подготовленную смесь железосинеродистого калия с едким натром сразу внесите испытуемый раствор в количестве, на 1 см3 меньше того, которое израсходовано на ориентировочное титрование, добавьте одну каплю метиленовой сини. Смесь быстро доведите до кипения, прокипятите одну минуту и при кипении дотитруйте из бюретки испытуемым раствором.

Массовую долю сахаров (Х4, %) рассчитайте по формуле

где: К - поправочный коэффициент к титру раствора K3Fe(CN)6;

V - объем раствора сахара, пошедший на восстановление 10 см3 1-процентного раствора K3Fe(CN)6 при контрольном титровании, см3;

а - разбавление раствора, равное объему мерной колбы, в которую перенесена навеска, деленному на навеску;

10,06 и 0,0175 - эмпирические коэффициенты.

Основные методы оценки степени свежести и созревания мяса

Характер и интенсивность изменений качества мяса при хранении зависят от условий и режимных параметров холодильной обработки, а также от состава и свойств сырья, поступающего на хранение.

Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу. Развитие микробиологических процессов, влияющих на состояние белков, определяет в первую очередь степень свежести мяса. Под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот, дальнейшие превращения аминокислот сопровождаются образованием аммиака, оксида углерода, сероводорода и различных органических веществ, в соответствии с приведенной ниже схемой.

Распад белков, полипептидов, аминокислот и других компонентов сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением органолептических показателей, при этом не исключена возможность образования ядовитых веществ и накопления токсинов, выделяемых микроорганизмами. Указанные обстоятельства обуславливают необходимость тщательного исследования качества мяса, используя при этом ряд стандартных характеристик и методов их определения.

Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона.

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненности поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Консистенцию определяют на свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца и следят за выравниванием образующейся ямки.

Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца Чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира в туше определяют в момент отбора образцов, устанавливая цвет, запах и консистенцию жира.

Состояние сухожилий в туше в момент отбора образцов. Упругость, плотность и состояние суставных поверхностей сухожилий устанавливают ощупыванием.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному из органолептических признаков, подвергают химическим и микроскопическим анализам:

а) определение количества летучих жирных кислот;

б) определение продуктов первичного распада белков в бульоне;

в) микроскопический анализ.

При хранении в мясе наряду с азотом аминогрупп и аммиака при дезаминировании аминокислот происходит образование различных кислот, в том числе летучих жирных кислот (уксусной, масляной и других). Поэтому содержание летучих жирных кислот служит одним из показателей свежести мяса.

Метод определения количества летучих жирных кислот основан на вытеснении их из мяса серной кислотой, последующем отгоне острым паром и титровании отгона щелочью.

Для определения продуктов первичного распада белков готовят мясной бульон. В таком бульоне денатурированные белки осаждаются нагреванием на кипящей водяной бане и удаляются последующим фильтрованием. Продукты распада белков под воздействием сернокислой меди образуют хлопья, помутнения или желеобразный осадок. Причем интенсивность изменений в бульоне под воздействием сернокислой меди зависит от величины рН с увеличением в мясе продуктов распада белков величина рН повышается.

Для определения свежести мяса бактериологическим методом проводят микроскопию мазка-отпечатка с поверхностных и из глубоких слоев мяса, окрашенного по Граму.

Бактериологическое исследование мяса позволяет ориентировочно судить о количестве и видовом составе микроорганизмов на различных участках его поверхности. Кроме этого, несвежее мясо оставляет в мазке-отпечатке интенсивно окрашенный след вследствие разрушения мышечной ткани

Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию. Гистологический метод основан на обнаружении изменения структуры тканей под влиянием распада.

Степень свежести мяса определяют по состоянию структуры ядер и поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон. Степень созревания мяса определяют по изменению микроструктурных характеристик мяса.

Характеристика метода определения микроструктурных показателей мяса

Методика проведения анализа

Метод разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности и рекомендован как ускоренный при анализе мяса, который в сочетании с органолептическими показателями позволяет в течение 40 - 60 мин получить полное представление о состоянии, степени свежести и созревания мяса. В настоящее время действует ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования». Он позволяет раньше, чем физико-химические и биохимические методы, судить об изменениях, происходящих в тканях мяса в процессе прижизненных изменений, технологической обработки и хранения. Результаты гистологического анализа отличаются достоверностью и в ряде случаев могут быть дополнены данными физико-химических, биохимических, органолептических, микробиологических или других исследований.

Процесс гистологического исследования включает в себя следующие основные этапы: фиксацию образцов; подготовку проб к изготовлению срезов тканей; изготовление срезов (микротомирование); окраску и помещение срезов под покровное стекло; микроскопию готовых препаратов и обработку результатов исследования.

Фиксация - обработка материала с целью сохранения тканевой структуры такой, какой она была во время отбора образца, и предотвращения ее дальнейших изменений. Чаще всего для этой цели используют формалин (10 - 20 % раствор).

При фиксации материал промывают проточной водой, что необходимо для удаления формалина перед дальнейшей обработкой. Это обеспечивает равномерность дальнейшего окрашивания срезов.

Микротомирование необходимо для придания анализируемому материалу однородности и скрепления тканей. Обычно для этого используют замораживание (уплотняющая среда - замерзающая вода) или целлоидин. Заключение материала в целлоидин дает возможность получать более тонкие срезы, а также исследовать рыхлые, распадающиеся ткани. Для изготовления тонких срезов применяют специальный прибор - микротом.

Заключение срезов под покровное стекло предполагает предварительное окрашивание с целью оптического дифференцирования структурных элементов клеток и тканей. Для этого применяют различные красители, контрастные по цвету и избирательные различным тканевым структурам. Различают два подхода к окрашиванию - прогрессивный (срезы обрабатывают красителем до момента их достаточного окрашивания) и регрессивный (срезы сначала перекраивают, а затем избыток красителя удаляют). В практике чаще применяют регрессивный способ окраски. Окрашенные срезы исследуют под микроскопом.

Исследование препарата начинают с его просмотра при небольшом увеличении, а затем применяют большее увеличение.

Наблюдая в микроскоп, составляют протокол гистологических исследований, в котором приводят зарисовки и характеристику микроструктуры проб. При этом обращают внимание на состояние мышечных волокон, клеточных ядер, соединительнотканных образований, выраженность исчерченности мышечного волокна. Полученные данные сопоставляют с данными органолептической оценки.

Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов

Мясо и мясопродукты.

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.1.1. Мясо, в том числе полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных)

Токсичные элементы:

свинец

0,5

мышьяк

0,1

кадмий

0,05

ртуть

0,03

Антибиотики*:

кроме диких животных

левомицетин

не допускается

< 0,01

тетрациклиновая группа

не допускается

< 0,01 ед/г

гризин

не допускается

< 0,5 ед/г

бацитрацин

не допускается

< 0,02 ед/г

Пестициды**:

гексахлорциклогексан (, , -изомеры)

0,1

ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклиды:

160

Бк/кг, мясо без костей

цезий-137

320

то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей

160

то же, кости (все виды)

50

Бк/кг, мясо без костей

стронций-90

100

то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей

200

то же, кости (все виды)

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Плесени, КОЕ/г, не более

Примечание

БГКП (коли- формы)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

7

1.1.1.1. Мясо (все виды убойных животных):

отбор проб из глубоких слоев

- парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах

10

1,0

25

-

-

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

- охлажденное и подмороженное мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах

1·103

0,1

25

-

-

то же

1.1.1.2. Мясо замороженное убойных животных:

- в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах

1·104

0,01

25

-

-

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

- блоки из мяса на кости, бескостного, жилованного

5·105

0,001

25

-

-

то же

- мясная масса после дообвалки костей убойных животных

5·106

0,0001

25

-

-

то же

пробоподготовка без фламбирования поверхности

1.1.1.3. Полуфабрикаты мясные бескостные (охлажденные, подмороженные, замороженные), в том числе маринованные:

- крупнокусковые

5·105

0,001

25

-

-

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

- мелкокусковые

5·106

0,001

25

-

-

то же

1.1.1.4. Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные):

- формованные, в т.ч. панированные

5·106

0,0001

25

-

500*

L. monocytogenes в 25 г не допускаются;

- полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки)

2·106

0,0001

25

-

500*

L. monocytogenes в 25 г не допускаются;

- фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных

5·106

0,0001

25

-

-

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

1.1.1.5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые,порционные, мелкокусковые)

5·106

0,0001

25

-

-

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Говядина 1 и 2 категории.

Норма выходов бескостных и мясокостных п/ф при разделки говядины 1 категории.

Отруб

Мясо на кости %

Мякотная часть

Жилки

Кость

Потери

Итого

Тазобедренный

38,0

82,3

2,5

15

0,2

100,0

Грудореберная и лопаточная части

32,4

75,5

2,5

22

0,2

100,0

Полуфабрикаты (п/ф) из говядины.

Крупнокусковые п/ф.

Полуфабрикат

Характеристика.

Нормы выхода,% массы мяса на костях.

1 категория

2 категория

Вырезка

Пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрыто блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малой поясничной мышцы, соединительной и жировой тканей.

Вырезку зачищают от малой поясничной мышцы, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности блестящее сухожилие не удаляют.

0,8

0,8

Длиннейшая мышца:

Спинная часть (толстый край)

Поясничная часть (тонкий край)

Мышца, отделенная от ребер остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4го до последнего грудного позвонка, покрытая с внешней стороны блестящим сухожилием, без выйной связки, мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвонку.

Мышца, отделенная от поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны покрыта блестящим сухожилием, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвонку.

2,9

2,5

Тазобедренная часть

Мышцы, отделенные от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости, разделенные на 4 крупных куска: верхний - среднеягодичная мышца, расположенная на подвздошной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой; внутренний - сросшиеся мышцы (приводящая и полуперепончатая), расположенные на внутренней стороне бедренной кости, с поверхностной пленкой, без стройной мышцы; с прирезью гребешковой и портняжной мышцы не более 5% к массе п/ф; боковой - четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой; наружный - сросшиеся мышцы (полусухожильная и двуглавая), расположенные с наружной стороны бедренной кости, покрытые поверхностной пленкой и слоем подкожного жира не более 10 мм без грубой соединительной ткани.

17,5

15,5

Лопаточная часть:

Заплечная часть

Плечевая часть

Мышцы, снятые одним куском с лопаточной и плечевой костей, без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к лучевой и локтевой костям, разделенные на 2 части.

Мышцы (заостная, предостная), снятые с лопаточной кости, продолговатой формы, с поверхностной пленкой.

Трехглавая мышца расположенная между лопаточной и плечевой костями, клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

5,6

5,8

Подлопаточная часть

Мышцы (надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей мышцы и др.), расположены под лопаткой, снятые с остистых отростков первых 3х позвонков и ребер, без сухожилий и грубых пленок, покрытые поверхностной пленкой, межмышечная соединительная ткань не удалена.

2,0

2,2

Грудная часть

Мышцы (грудные поверхностные и глубокие), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (1-го по 5-е)

2,7

4,3

Покромка

Мышцы (широчайшая, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.), снятые с ребер полутуш с4-го по 13-е ребро.

2,7

2,7

Котлетное мясо

Куски мясной мякоти. Хрящи, мелкие косточки, сухожилия и кровоподтеки удалены. Содержание мышечной ткани не менее 80%, жировой и соединительной не более 20%

43,6

42,7

Название п/ф

Характеристика

Рецептура

Выход, % массы мяса на кости

Вырезка Экстра

Мышцы или пласт мяса, в виде кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок или с пленкой, сохраняющей природную форму мышц. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани.

Крупнокусковые бескостные п/ф.

Пояснично-подвздошную мышцу зачищают от малой поясничной мышцы, соединительной и жировой ткани. Расположенное на поверхности блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка имеет продолговато-овальную форму.

1 кат

2 кат

0,8

0,6

Говядина для запекания

Из наружного куска тазобедренного отруба выделяют по фасциям сначала двуглавую, а затем и полусухожильную мышцы, оставляя естественную поверхностную пленку, сохраняющую естественную форму мышц.

Из бокового куска выделяют четырехглавую мышцу по фасциям, оставляя естественную поверхностную пленку, сохраняющую природную форму мышц.

Из лопаточной части выделяют по фасциям трехглавую мышцу, оставляя естественную поверхностную пленку, сохраняющую естественную форму мышц.

Грубую соединительную ткань с поверхности мышц удаляют.

12,6

12,1

Говядина по-домашнему

Мякоть с шейной части - верхний край шеи, путем долевого разделения шейного отруба параллельно оси шейных позвонков на расстоянии 10-15 см от основания позвонков. Выйную связку, кровяные сгустки, механические загрязнения, заветренную окровавленную поверхность и бахромку удаляют.

Из лопаточной части выделяют по фасциям предостную, заостную мышцы, оставляя естественную поверхностную пленку.

Из спинно-реберного отруба выделяют подлопаточную часть, состоящую из надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышцы.

С грудной кости выделяют глубокую и поверхностную грудную мышцы. Края заравнивают.

Из наружного куска тазобедренной части выделяют икроножную мышцу, оставляя естественную поверхностную пленку.

7,5

7,1

Говядина для студня

Используют мякоть передней голяшки и часть предплечья, мякоть задней голяшки и часть подбедерка, отделенных на расстоянии 22 -26 см от концов голяшек. Грубые сухожилия удаляют. Поверхность ровная, края заравнены.

4,3

4,2

Говядина юбилейная

Длиннейшую мышцу спины и поясницы освобождают от прилегающих мышц, выйной связки, зачищают от жира, грубых пленок и сухожилий, края заравнивают.

Из внутреннего куска тазобедренного отруба выделяют по фасциям сросшуюся полуперепончатую и приводящую мышцы. Стройную мышцу расположенную на поверхности куска удаляют.

Из верхнего куска выделяют по фасциям среднеягодичную мышцу, оставляя естественную поверхностную пленку.

9,9

9,2

Набор для бульона

Мясо-костные кусочки с наличием не менее 30% мышечной, жировой и соединительной тканей. Мясо-костный п/ф из говядины.

Сухожилия и хрящи, полученные при жиловки говядины: коленные чашечки, ложные ребра и мягкие сухожилия от рулек и голяшек, лопаточный хрящ, малые берцовые кости.

9,6

9,4

Котлетная масса

Натуральный п/ф

Однородная масса от красного до светло-розового цвета, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, пленок, кровяных сгустков, измельченная на волчке диаметром не более 3 мм.

25,7

25,0

Заправка борщевая из говядины

Мясокостные пластины с ребрами и межреберным мясом в естественном соотношении

9,5

9,3

Рагу говяжье

Мясокостные кусочки из шейной части с наличием не менее 70% мякотной части.

6,2

5,8

Антрекот

Порционный бескостный п/ф

Изготавливают из мякоти длиннейшей мышцы спины и поясницы, при этом блестящее сухожилие и прилегающие мышцы удаляют, края заравнивают. Мякоть нарезают вдоль волокон на порции толщиной 15 - 20 мм.

2,9

2,5

Отбивные

Изготавливают из мышцы тазобедренного отруба средне ягодичной, сросшихся приводящей и полуперепончатой, двуглавой и сухожильной, четырехглавой мышц, зачищенных от соединительной ткани и нарезанных на порции овально-продолговатой формы толщиной 8 - 10 мм.

17,5

15,5

Азу

Мелкокусковой бескостный п/ф

Изготавливают из мышцы тазобедренного отруба, двуглавой и полусухожильной, четырехглавой мышц, зачищенных от соединительной ткани и нарезанных на кусочки длиной 30 - 40 мм, массой 10 - 15 гр.

Бефстроганов

Изготавливают из вырезки, длиннейшей мышцы спины, тазобедренной части в поперечном направлении к расположению мышечных волокон нарезают кусочки мясной мякоти длинной 30 - 40 мм, массой 5 - 7 гр.

Гуляш

Для изготовления используют заостную, предостную, вентрально-зубчатую и надпозвоночную мышцы плечелопаточного отруба, зачищенные от соединительной ткани и нарезанные на кусочки массой 20 - 30 г с поверхностной пленкой и межмышечной соединительной тканью; содержание жировой ткани не более 10 % от массы п/ф.

Полуфабрикаты из свинины.

п/ф

Наименование

Характеристика

Вырезка

Крупнокусковой бескостный п/ф

Для изготовления используют пояснично-подвздошную мышцу спинно-реберного отруба, которую освобождают от малой поясничной мышцы, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие на поверхности не удаляют. Продукт имеет овально-продолговатую форму.

Грудинка

Для изготовления из спинно-реберного отруба выделяют реберную часть, от которой отделяют ребра, межсосковую часть и грудные хрящи, оставляя межреберное мясо и шпик толщиной не более 10 см.

Лопатка

Для изготовления продукта используют заостную, предостную и трехглавую мышцы шейно-лопаточного отруба, которую зачищают от избытка жира и грубых пленок, края заравнивают.

Шейка

Для изготовления продукта из шейно-подлопаточной части отделяют шейную часть, обрезая мякоть параллельно оси шейных позвонков до лопаточного хряща. Кровяные сгустки, механические загрязнения, заветренную поверхность и бахромки удаляют.

Карбонад

Крупнокусковой бескостный п/ф

Для изготовления продукта используют длиннейшую мышцу спины и поясницы спинно-реберного отруба, которую зачищают от жира и грубых пленок.

Окорок

Для изготовления использую средне-ягодичную, двуглавую, полусухожильную, полуперепончатую, приводящую и четырехглавую мышцы тазобедренного отруба, которые зачищают от избытка жира и грубых пленок. Края заравнивают.

Свинина для тушения

Для изготовления используют мякоть, полученную при обвалке рульки и голяшки. Грубые сухожилия удаляют. Поверхность ровная, края заравнены.

Свинина для запекания

Для изготовления используют мякоть от лопаточной и тазобедренной частей.

Из лопаточной части выделяют цельным пластом заостную, предостную и трехглавую мышцы, отделяют мясо , содержащее соединительную ткань, а так же избыток поверхностного шпика.

Из тазобедренной части выделяют цельным пластом четырехглавую и средне-ягодичную мышцы. Зачищают от соединительной ткани, а так же поверхностного шпика.

Корейка

Крупнокусковые мясокостные п/ф

Для изготовления используют длиннейшую мышцу спины и поясницы с прилегающими к ней мышцами, оставляя грудные и поясничные позвонки. Зачищают от жира, края заравнивают.

Грудинка

Для изготовления из спинно-реберного отруба выделяют реберную часть, с ребрами, межсосковую часть и грудные хрящи, оставляя межреберное мясо и шпик толщиной не более 10 см.

Шейка

Крупнокусковые мясокостные п/ф

Для изготовления продукта из шейно-подлопаточной части отделяют шейную часть с позвонками. Кровяные сгустки, механические загрязнения, заветренную поверхность и бахромки удаляют.

Окорок

Изготавливают из лопаточной и тазобедренной частей. Зачищают от избытка жира и грубых пленок, края заравнивают.

Рулька

Изготавливают из предплечья, отделённого от переднего отруба. Зачищают от избытка жира и грубых пленок, края заравнивают.

Шницель

Порционные бескостные п/ф

Для изготовления используют ягодичную, двуглавую, полусухожильную, полуперепончатую, приводящую и четырехглавую мышцы тазобедренного отруба. Зачищают от жира, соединительной ткани, нарезают овальные кусочки толщиной 10 - 15 мм.

Эскалоп

Для изготовления длиннейшую мышцу спины нарезают на овальные кусочки толщиной 10 - 15 мм.

Стейк из шейки

Для изготовления мышцы шейно-лопаточного отруба нарезают округлыми кусочками толщиной 20 - 30 мм.

Стейк из карбонада

Для изготовления мышцы спинно-реберного отруба нарезают на кусочки округлой формы толщиной 20 - 30 мм.

Котлета натуральная

Порционные мясокостные п/ф.

Для изготовления используют длиннейшую мышцу спины с прилегающими к ней остистый, полуостистой и подвздошно-реберной мышцами спинно-реберного отруба, с ребрами длинной не более 80 мм, зачищенными и подрезанными на 20 - 30 мм.

Ребрышки

Для изготовления мясокостные пластины из спинной или грудной частей с ребрами и межреберным мясом в естественном соотношении нарезают на порции размером 10х10 см или по 3 ребра.

Поджарка

Мелкокусковые бескостные п/ф

Для изготовления используют длиннейшую мышцу спины и поясницы из спинно-реберного отруба, средне-ягодичную, полуперепончатую и приводящую мышцы тазобедренного отруба, которые нарезают на кусочки массой 10 - 15 гр с содержанием жировой ткани не более 10% к массе порции.

Гуляш

Для изготовления используют заостную, предостную. Трехглавую, вентрально-зубчатую и надпозвоночную мышцы, зачищенные от соединительной ткани и нарезанные на кусочки 20 - 30 гр с поверхностной пленкой и межмышечной соединительной тканью, с содержанием жировой ткани не более 10% к массе порции.

Полуфабрикаты из баранины.

Полуфабрикат

Наименование

Характеристика

Вырезка сочная

Крупнокусковые бескостные п/ф

Пояснично-подвздошную мышцу зачищают от малой поясничной мышцы, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие с поверхности не удаляю. Продукт имеет овально-продолговатую форму

Лопатка степная

Из лопаточной части выделяют трехглавую, заостную, предостную мышцы, отделяют мясо с большим содержанием соединительной ткани, а так же избыток жира и грубую пленку, края заравнивают.

Окорок столичный

Из тазобедренного отруба выделяют среднеягодичную, двуглавую, полусухожильную, полуперепончатую и четырехглавую мышцы, отделяя их целым пластом от тазовой, крестцовой и бедренной костей. Отделяют мясо с большим содержанием соединительной ткани, а так же избыток жира и грубые пленки, края заравнивают. Подкожно-жировой слой оставляют.

Корейка прима

Крупнокусковые мясокостные п/ф

Продукт получают из спиной и поясничной частей, включающих длиннейшую, остистую, полуостистую, подвздошно-реберную и др мышцы, от 3-го ребра до 1-го крестцового позвонка, с ребрами и прилегающими к ним мясом и жиром, без грудных и поясничных позвонков.

С внешней стороны корейка может быть покрыта подкожно-жировой тканью толщиной не более 10 мм.

Грудинка домашняя

Получают после отделения корейки от спинно реберного отруба. Продукт представляет собой реберную часть без грудной кости, включая грудную поверхность, грудную и другие мышцы с ребрами или без них. Толщина подкожного жира не более 10 мм.

Шницель

Порционные бескостные п/ф

Мякоть тазобедренной части предварительно нарезают на два три куска вдоль мышечных волокон. Из полученных кусков нарезают порции неправильной округлой или овально-продолговатой формы толщиной 20 - 25 мм поперек волокон.

Эскалоп

Изготавливают из длиннейшей мышцы спины нарезая кусочки овально-плоской формы толщиной 10 - 15 мм.

Баранина духовая

Мякоть лопаточной части с поверхностной пленкой и жировой тканью нарезают на два три куска вдоль волокон. Из кусков нарезают кусочки неправильной округлой или овально-продолговатой формы толщиной 20 - 25 мм поперек волокон.

Стейк

Из длиннейшей мышцы спины и поясницы в виде кусков неправильной округлой или овально-продолговатой формы толщиной 10 - 20 мм поперек волокон.

Котлета натуральная

Порционные мясокостные п/ф

Используют спинную часть корейки. Нарезая кусочки через одну или две реберные кости, оставляют одну косточку длинной не более 80 мм, зачищенную и подрезанную на 20 - 30 мм, удаляя при этом 2-ю.

Каре

Используют грудную часть, включающую грудную и поверхностные мышцы, с ребрами, без грудной кости и грубой части пашины. Продукт нарезают в виде мясокостной пластины с ребрами и межреберным мясом в естественном соотношении, на порции размером 10х10 или 3 ребра.

Суповой набор

Мелкокусковые мясокостные п/ф

Грудинку, шейную и лопаточную части ( с 1-го по 4-е ребра) и кусочки котлетного мяса распиливают на кусочки массой 40 - 100 гр. Содержание мясной мякоти не менее 40% массы порции п/ф

Рагу

Грудинку, шейную и лопаточную части ( с 1-го до 4-го ребра) и кусочки котлетного мяса распиливают на кусочки массой 100 - 200 гр. Содержание мясной мякоти не менее 50% в том числе жировой не менее 15% к массе продукта.

Норма выходов при разделке бараньих туш 1 и 2 категорий, % массы мяса на костях.

Полуфабрикат

Баранина 1 категории

Баранина 2 категории

Без выделения супового набора и рагу

С выделением супового набора и рагу

Без выделения супового набора и рагу

С выделением супового набора и рагу

Тазобедренная часть

19,0

19,0

18,0

18,0

Корейка, лопаточная часть

19,0

19,0

18,0

18,0

Грудинка, котлетное мясо

37,5

27,5

33,5

23,5

Итого

75,5

65,3

69,5

59,5

Почки

0,6

0,6

0,6

0,6

Суповой набор и рагу

-

20,0

-

20,0

Жир околопочечный

1,6

1,6

0,6

0,6

Кость

20,9

10,9

27,5

17,5

Сухожилия, хрящи

1,2

1,2

1,6

1,6

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

0,2

0,2

Всего

100,0

100,0

100,0

100,0

мясо разделка обвалка кулинарный маркировка

Продуктовый баланс.

5т полуфабриката в год

Дневной товарооборот (кол-во п/ф производимых в сутки) 19,16 кг (5000кг/(366-105)), сл-но при пересчете товарооборот за год 5000,76 кг (19,16*(360-105)).

Товарооборот за 1 квартал (84 рабочих дней) составит 1609,44 кг из них полуфабрикатов из говядины - 804,72кг, из свинины - 506,3кг, из баранины - 298,42кг.

Полуфабрикаты мясные натуральные

Разделка лопаточной части. Надрубают ребра поперек по линии, указанной на схеме (рис. 3) пунктиром. Далее отделяют шейную часть и снимают ножом ребра вместе с грудными позвонками, после этого отделяют щечку. Затем лопатку разрубают поперек, оставляя 2/3 лопаточной части с ножкой, а 1/3 с толстым слоем шпика (рис. 4). С куска снимают мякоть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща, а от лопатки отделяют кусок шпика. При таком способе разделки лопаточной части получают менее жирную лопатку и большой выход шпика.

рис.3. Схема разрубки свиной полутуши со значительным отложением шпика (обозначения те же, что и на рис. 4)

рис.4. Части свиной полутуши при разделке на шпик:

1 -- шпик; 2 -- лопатка: 3 -- окорок; 4 -- пашина; 5 -- щечки; 6 -- сосковая часть: 7 -- шейка; 8 -- корейка: 9 -- ребрышки; 10 -- хвостовые позвонки; 11 -- хряш

Разделка средней части. Сначала разрубают эту часть поперек ребер на три примерно равные полосы (границы разруба указаны сплошными линиями на рис. 3). Верхнюю (толстую) часть разделяют на корейку и шпик. С оставшихся частей снимают ребра, с низа грудинки отрезают сосковую часть

Разделка окорочной части. Разрубают тазовую кость (место разруба на рис. 3 показано буквой «б»), затем снимают вместе с мясом хвостовые позвонки, отделяют окорок, а шпик освобождают от пашины. Если хотят получить нежирный окорок, то с его внутренней части срезают жир, используя последний для выработки топленого жира.

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

  • Мясо и его обработка

    Роль и значение мяса в питании человека. Мясные гастрономические продукты. Признаки доброкачественности мяса: запах, цвет, консистенция. Разделка говядины и свинины. Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование. Тепловая обработка мясных продуктов.

    презентация [967,3 K], добавлен 27.05.2015

  • Кулинарная обработка мяса говядины. Организация рабочего места мясного цеха

    Назначение мясного цеха. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов. Характеристика говядины и методы ее обработки. Способ разделки туши. Хранение охлажденного мяса и его замораживание. Требования к его качеству, кулинарное использование.

    презентация [3,1 M], добавлен 26.02.2016

  • Блюда из мяса диких животных

    Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.

    курсовая работа [232,3 K], добавлен 13.10.2008

  • Приготовление порционных и панированных блюд из мяса

    Технологический процесс приготовления порционных и панированных блюд из мяса. Разделка туш на отруба. Кулинарное использование отрубов. Классификация мясных полуфабрикатов. Гарниры и соусы, используемые при подаче порционных и панированных блюд из мяса.

    курсовая работа [34,2 K], добавлен 03.03.2012

  • Приготовление мясных блюд

    Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.

    контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009

  • Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

    Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья, подготовка полуфабрикатов. Классификация блюд, контроль качества.

    книга [71,0 K], добавлен 10.11.2010

  • Мясные блюда и блюда из теста

    Роль мяса в пищевом рационе человека. Кулинарная разделка и обвалка свиной полутушки. Блюда из свинины. Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста. Отделочные полуфабрикаты для тортов и способы отделки.

    дипломная работа [116,6 K], добавлен 20.07.2011

  • Технология производства запеченных блюд из мяса

    Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.

    дипломная работа [327,6 K], добавлен 09.06.2009

  • Значение мяса в питании

    Характеристика различных категорий и сортов мяса, его пищевая ценность, химический состав и степень усвояемости. Традиции и принципы рационального питания. Диетологические особенности и свойства мяса. Значение животных жиров и мяса для организма человека.

    реферат [18,9 K], добавлен 08.01.2011

  • Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

    Характеристика приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции. Особенности рецептур и оформление.

    курсовая работа [68,0 K], добавлен 20.11.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены