По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям:

¦ характеристика полуфабриката;

¦ поверхности;

¦ форма;

¦ вкус, запах и цвет.

Характеристика полуфабриката -- это один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Выпеченный полуфабрикат может быть в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненный или не наполненный отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин. Слоеный полуфабрикат состоит из отдельных тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

Поверхность изделий отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.

При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.

Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Форма должна быть соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. Наличие посторонних включений и хруста в торты и пирожные не допускаются.

По физико-химическим показателям у выпечных и отделочных полуфабрикатов определяют также влажность, содержание сахара и жира, массовую долю общей сернистой кислоты, массовую долю сорбиновой кислоты, которые должны соответствовать рецептурам и соответствовать требованиям, указанным в стандарте отрасли торты и пирожные. Технические условия № ОСТ 10-060-95.

Влажность косвенно свидетельствует о пищевой, энергетической ценности, а также о сохраняемости. Кондитерские товары обладают умеренным или пониженным содержанием воды, колеблющимся в пределах от 0,14 до 45%. Самый высокий показатель у пастеризованных тортов и пирожных.

Массовая доля сахаров, самый распространенный и важный показатель качества, но в стандартах нормируется не конкретные значения показателя, а его соответствие расчетному содержанию по рецептуре с отклонениями в сторону уменьшения в пределах 2?2,5% в зависимости от вида изделия.

Массовая доля жира влияет на энергетическую ценность и колеблется в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре.

В стандартах нормируется массовая доля кислот, обладающих консервирующим действием: сорбиновой, бензойной и сернистой. Эти кислоты переходят в кондитерские изделия из консервированного фруктово-ягодного сырья (в основном сернистая и бензойная кислоты) или специально добавляются при производстве некоторых изделий (сорбиновая или бензойная кислота). Например, при отделке тортов и пирожных используется сливочный крем с сорбиновой кислотой, что позволяет увеличить сроки годности тортов и пирожных с таким кремом с 36 до 120 ч.

Однако содержание указанных кислот ограничивается предельно допустимым уровнем (мг/100 г): сорбиновой кислоты -- не более 0,05; бензойной-- 0,07; сернистой -- 0,01. Превышение указанных ПДУ запрещено и может служить основанием для забраковки изделия, так как за счет этого оно утрачивает безопасность.

Показатели безопасности устанавливаются во всех стандартах на кондитерские изделия, а также СанПиН 2.3.2.1078-01. К показателям безопасности относятся токсичные элементы: ртуть, мышьяк, свинец, кадмий; пестициды, микотоксины, а также микробиологические показатели: мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи, бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелла.

4.1 Встречающиеся дефекты

При изготовлении тортов чаще всего встречаются следующие дефекты: расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь; липкая, засахаренная помадная глазурь; подгорелость; запах несвежих продуктов (салистость, прогорклость, забраживание и др.).

Высыхание, плесневение, черствение; неравномерная пропитка полуфабриката; нехарактерная структура выпеченного полуфабриката (плотный, бесформенный бисквит, жесткий песочный полуфабрикат, непышный слоеный полуфабрикат и т.д.).

Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или, расплывшимся рисунком отделки; с закалом; с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями.



5. Факторы, сохраняющие качество

5.1 Упаковка

Пирожные и торты выпускают штучными и весовыми. Наборы мелких пирожных изготовляют фасованными и весовыми. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в картонные или полимерные коробки. При упаковывании тортов (кроме тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях) дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги или пергамина. При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, для того чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики.

При укладывании весовых тортов и пирожных без отделки после выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации с обязательным выстиланием дна ящика и покрытиемверхнего ряда изделий упаковочными материалами.

Пирожные штучно-формованные (крошковые типа «Картошка», воздушные, бисквитные типа «Буше», миндальные типа «Идеал») укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки «на ребро» в ящики не более 11 шт. в один ящик.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пирожные в два слоя плотной оберточной бумаги или мешочной бумаги с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе массой нетто не более 7 кг; торты и фасованные пирожные - в тару-оборудование, фанерные ящики, ящики из гофрированного картона, ящики-лотки. При иногородних перевозках коробки с тортами длительного хранения укладывают в дощатые ящики , фанерные или из гофрированного картона.

Свободные места в ящиках заполняют бумагой.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество тортов и пирожных при транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения (% в меньшую сторону, не более) массы нетто (г) тортов и пирожных приведены ниже:

Масса Отклонение

Штучные торты:

До 200 5

Свыше 200 до 250 4

Свыше 250 до 500 2

Свыше 500 до 1000 1,5

Свыше 1000 1

Торты, изготовленные на поточно-

механизированных линиях 4

Фасованные пирожные (в том числе наборы):

До 500 3

Свыше 500 до 1000 1,5

Штучные пирожные:

До 45 3

Свыше 45 5

Пирожные, изготовленные на поточно-механизированных линиях:

Свыше 45 г ………………................8

Примечание. Отклонение от массы нетто штучной и фасованной

продукции по верхнему пределу не ограничивается.



5.2 Маркировка

Банки, коробки, пакеты, пачки с кондитерскими изделиями должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

o наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, эксперта, наименование страны и места происхождения;

o масса нетто;

o товарный знак изготовителя;

o состав продукта;

o пищевая ценность, в том числе содержание витаминов, если продукт приготовлен с применением витаминов;

o условия хранения; срок годности; дата выработки (для скоропортящихся продуктов час изготовления);

o рекомендации по приготовлению;

o обозначение нормативного и технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации.

На всех видах наружной тары должна быть наклеена этикетка или нанесен несмываемой краской четкий трафарет с указаниями товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, массы нетто и брутто или количество упакованных единиц (для фасованного продукта), даты выработки, срока годности, надписей крупным шрифтом «Не бросать!», «Хранить в сухом месте», номера упаковщика и номера действующего стандарта.

5.3 Транспортирование и хранение

Транспортируют торты и пирожные в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных норм. Перевозка, погрузка и выгрузка должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений. Не допускается перевозить торты и пирожные совместно со свежевыпе- ченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Торты и пирожные при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при 4 ± 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация данных тортов и пирожных не допускается.

Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.

Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70--75%. Торты шоколадно-вафельиые и пирожное Сластена должны храниться при температуре 18 ± 3°С.

Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса должен быть не более:

¦ 30 суток -- для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами;

¦ 15 суток -- для торта Вирмалине;

¦ 10 суток -- для пирожных Краковское, Сластена, тортов Чародейка, Орион, Москвичка, изготавливаемых на комплексных механизированных линиях Эр-Индустри (Франция);

¦ 7 суток -- для песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на аппаратах А2-ШКМ/1;

¦ 120 часов -- для изделий со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

¦ 72 часа -- для изделий с белково-сбивным кремом (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

¦ 36 часов -- для изделий со сливочным кремом, пирожного Картошка, а также со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильника и при температуре не выше 20°С;

¦ 24 часа -- для изделий с творожным кремом;

¦ 6 часов -- для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения полуфабриката, имеющего наименьший срок.

Процессы происходящие при хранении.

Торты и пирожные входят в группу скоропортящихся или кратковременно хранящихся изделий, поэтому во время хранения у них могут происходить различные изменения, такие как усушка, увлажнение, прогоркание жиров, микробиологическая порча, засахаривание, черствение, поседение шоколада, повреждение вредителями.

Усушка происходит за счет испарения воды, являясь одной из причин возникновения естественной убыли. Последствиями усушки может быть также засахаривание меда, варенья, джемов, повидла за счет образования в насыщенных растворах кристаллов сахарозы. У мучных кондитерских изделий усушка вызывает черствение в результате изменения структуры белково-крахмального комплекса. Предупреждение или снижение потерь от усушки возможно путем поддержания ОВВ на верхнем допустимом пределе (около 75%), а главное - путем использования герметичной тары или полимерных упаковочных материалов.

Прогоркание жиров наблюдается у кондитерских товаров, при производстве которых было использовано жиросодержащее сырье с повышенным содержанием непредельных жирных кислот (например, гидрожиры, сливочное масло, орехи и т.п.). При этом продукт приобретает посторонний прогорклый неприятный вкус и запах, а также утрачивает безопасность. Процесс прогоркания происходит в тортах и пирожных со сливочным кремом, взбитыми сливками, но из-за небольших сроков хранения они не заходят глубоко.

Поседение шоколада вызывается либо увлажнением поверхности и растворением сахаров в воде, а затем высыханием сиропа и образованием кристаллов сахара на поверхности, либо является следствием нарушения режима темперирования при производстве.

Микробиологические процессы могут возникнуть вследствие нарушения влажностного режима и увлажнения кондитерских товаров, особенно с повышенным содержанием редуцирующих сахаров и пониженной влажностью. Основным видом микробиологической порчи является плесневение вследствие развития плесневых грибов.

В то же время в кремах тортов и пирожных возможна микробиологическая порча и при оптимальных условиях хранения за счет развития золотистого стафилококка, где образуются токсины, которые при определенных концентрациях вызывают серьезное отравление человека.

Предупреждение утраты микробиологической безопасности тортов и пирожных возможно только путем установления очень небольших сроков хранения, иногда до 6 ч.



6. Идентификация и фальсификация

При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

? идентификация вида изделия;

? идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;

? способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Торты и пирожные состоят из выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Поверхность изделий -- художественно оформленная. Масса тортов -- свыше 250 г, а масса пирожных -- от 10 до 300 г.

Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

Идентифицировать сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям:

o зольность (в/сорт -- 0,4--0,55; 1-й сорт -- 0,55--0,74; 2-й сорт -- 1--1,24%);

o содержание кальция (в/сорт -- 10; 1-й сорт -- 30; 2-й сорт -- 60 мг%);

o содержание фосфора (в/сорт -- 70; 1-й сорт -- 200; 2-й сорт -- 440 мг%);

o содержание пентозанов (в/сорт -- 1,4--1,7; 1-й сорт -- 1,7--2,2; 2-й сорт -- 3,0--3,5%).

Если при определении сорта муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: под- мена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.

Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях также относится к данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, тортов, пирожных и т.п., вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей -- бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества -- лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6--9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

В качестве примера, какие пищевые добавки вводятся в мучные кондитерские изделия, рассмотрим состав двух тортов -- "Мария", выработанного в соответствии с ОСТ 10-060-95 и "Верди", выработанного по ТУ.

Как видно из данных таблицы 1 , торт "Верди" представляет собой большой набор разнообразных химических компонентов, которые придают ему желеподобную консистенцию с большим количеством воды. Поэтому употребление такого "химического" торта по силам только здоровому человеку.



Таблица 1

Сравнительный состав двух тортов

Торт "Мария"	Торт "Верди"
Мука в/с	Мука пшеничная в/с
Яйца	Меланж
Масло сливочное	Крахмал картофельный
Молоко сгущенное	Эмульгатор бисквита
Какао-порошок	Какао-порошок
Сахар	Сахар-песок
Ароматизаторы -- коньяк, ванилин	Соль поваренная
Красители -- тартразин	Сода пищевая
	Заменитель сахара
	Сорбиновая кислота Е 471, Е 475
	Спирт
	Лимонный аромат
	Ванилин
	Молоко цельное 3,5% жирности
	Сладкая молочная сыворотка
	Растительный жир
	Загуститель -- альгинат натрия Е 401
	Обезжиренное порошковое молоко
	Гуаровая мука Е 412
	Стабилизаторы -- Е 472е, Е 472б, Е 322
	Эмульгатор Е 472а
	Модифицированный крахмал
	Желатин пищевой
	Вода питьевая
	Ароматизатор
	Гидрогенизированные растительные жиры
	Казеинат натрия
	Краситель -- бета-каротин
	Мальтодекстрин
	Карамельно-сахарный сироп

Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

? наименование товара;

? страна происхождения товара;

? фирма-изготовитель товара;

? количество товара;

? местонахождение предприятия;

? состав изделий;

? срок хранения.

В мучных кондитерских изделиях, в нарушение Закона "О защите прав потребителя", не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.



7. Сертификация кондитерских изделий

Сертификация продукции -- процедура подтверждения соответствия продукции установленным требованиям, проводимая независимой организацией. В ее обязанности входит следующее: объективно оценивать качество выпускаемой продукции; способствовать продвижению продукции на внутреннем и внешнем рынках; стимулировать изготовителя; повышать качество продукции; защищать потребителя от недоброкачественной продукции, способной нанести вред здоровью потребителя; обеспечивать выпуск экологически чистой продукции. Кондитерская продукция подлежат подтверждению соответствия ее обязательным требованиям, к которым относятся следующие: безопасность для жизни, здоровья и имущества потребителей; безопасность для окружающей среды; техническая информационная совместимость; единство маркировки; единство методов контроля. Для продовольственных поваров, употребляемых практически всеми возрастными группами населения, наибольшую значимость имеют вопросы безопасности жизни и здоровья людей. Безопасность кондитерских изделий должна вызывать у потребителей уверенность в том, что изделия при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Перечень показателей безопасности кондитерских товаров приведен в Гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078 -- 01).

Согласно этому документу эпидемиологический контроль осуществляют для определения в продукции микроорганизмов следующих групп: санитарно-показательной, к которой относятся микроорганизмы, характеризующиеся показателями количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП), или коли-форм; патогенных микроорганизмов (ПМ), в том числе сальмонелл; микроорганизмов порчи кондитерских продуктов, включающих дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологическим фактором риска в настоящее время уделяется особое внимание, так как в течение полного жизненного цикла отдельных видов кондитерских изделий (мучные кондитерские изделия с кремом, шоколад с молочной начинкой, кремовые и сбивные изделия) микроорганизмы способны развиваться и выделять токсичные вещества. Кроме того, риск здоровью потребителей микробиологического происхождения обусловливается изменением органолептических показателей кондитерских изделий, проявляющихся в плесневении, растрескивании, вспучивании корпуса конфет и т.д. Другие показатели безопасности, такие, как допустимое содержание токсичных элементов, пестицидов, афлатоксинов и радионуклидов, контролируются при приготовлении сырья; безопасность готовых изделий по этим показателям обеспечивается производителем кондитерской продукции.

Сертификация кондитерских изделий в рамках Системы сертификации ГОСТ Р осуществляется в соответствии с Порядком сертификации кондитерских изделий и продуктов сахарной промышленности и проводится изготовителем через аккредитованные органы по сертификации.

Для кондитерских товаров она включает следующие основные этапы:

? подачу заявки на сертификацию;

? рассмотрение и принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;

? отбор, идентификацию и испытание образцов;

? анализ результатов испытания и принятие решения о выдаче сертификата соответствия;

? выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия; инспекционный контроль за сертифицированной продукцией.

Заявитель (производитель продукции) должен предоставить в орган по сертификации следующие документы:

? заявку на проведение сертификации;

? акт отбора образцов;

? санитарно-эпидемиологическое заключение; копии товарно-сопроводительных документов;

? документы, подтверждающие сертификацию производства или системы качества (при наличии);

? документы, подтверждающие соответствие использованной упаковки

? требованиям безопасности;

? протокол испытаний (при наличии);

? сертификаты происхождения (при наличии).



8. Экспертиза качества

8.1 Приемка

Кондитерские изделия принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования выработанную за одну смену и оформленную одним документом. Каждая партия должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими ее качество.

Для проверки качества упаковки и правильности маркировки от партии отбирают не менее 10% единиц упаковки, но не менее 2шт. Применяют выборочный одноступенчатый контроль.

Количество кондитерских изделий, отбираемых от партии для определения их качества (объем выборки), следующее:

Количество единиц транспортной Объем выборки,

тары в партии, шт. шт.

До 50 включительно 3

От 51 до 150 включительно 5

От 151 до 500 включительно 8

От 501 до 1200 включительно 13

Отбор и подготовка проб для проведения органолептического и физико-химического анализа кондитерских изделий осуществляются по ГОСТ 5904- 82. Если органолептические или физико-химические показатели дают неудовлетворительный результат хотя бы по одному из показателей, то партию бракуют.

8.2 Методы отбора проб

Отбор проб должен осуществляться в соответствии с техническими требованиями, которые регламентированы в ГОСТ 5904-82. Пробы отбирают из разных мест каждой единицы транспортной тары. Содержимое перемещают и составляют объединенную пробу массой не менее 400г.

Для определения массовой доли составных частей отбирают около половины обьединенной пробы, но не менее 10 шт. изделий. Изделия, фасованные в коробки. Для составления объединенной пробы отбирают: 1 коробку при массе нетто изделий свыше 400г; 2 коробки - при массе нетто до 400г. Включительно. Весовые изделия. Отбирают точечные пробы из разных мест каждой единицы транспортной тары в объеме, указанном выше. Пробы перемещают и составляют объединенную пробу массой не менее 400г.

При массе нетто свыше 1кг отбирают не менее половины изделия, при массе нетто до 1кг включительно - не менее одного изделия.

Торты. Отбирают не менее одного изделия из выборки и составляют объединенную пробу.

8.3 Подготовка пробы для лабораторных испытаний

Подготовка проб из выпеченных и отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных проводят без разделения изделия на составные части. Пробы готовых изделий и полуфабрикатов, при необходимости, измельчают в фарфоровой ступке, на терке, ланцетом или механическим измельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта) и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г. Анализ выпеченных полуфабрикатов проводят не ранее, чем через 16 часов после изготовления.

8.4 Органолептические показатели.

Для определения качества товаров применяют органолептический метод. Оценка при помощи органов чувств в значительной степени субъективна. При проведении экспертизы экспертами должны определяться органолептические показатели данный изделий и их соответствие техническим требованиям, которые регламентированы ГОСТ 5897-90. Определяется внешний вид, а именно, масса нетто, аромат, запах, вкус, структура, консистенция и строение на изломе, размер, форма, состояние поверхности, являющиеся критериями оценки потребительских свойств.

Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке.

Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Выпеченные полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненных или не наполненных отделочными полуфабрикатами. Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом. Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов. Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости. Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

Характеристика поверхности изделия.

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок и крема; поседевшая шоколадная глазурь; неопрятный вид изделий.

Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины

При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, непокрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой. Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури. На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов. Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается. Форма, соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезанных изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющие форму изделий. Вкус и запах - соответствующие наименованию изделию, хорошо выраженные, без неприятных привкусов и запахов не свежих продуктов, салистого (кисловатого и прогорклого).

8.5 Физико-химические показатели

К этим показателям относятся массовая доля влаги, массовая доля сахаров(по сахарозе), массовая доля жиров, массовая доля кислот (сернистой, бензойной и сорбиновой).

По физико-химическим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2

Таблица 2 для изготовления тортов и пирожных

Наименование показателя	Норма
	для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремов после выпечки	для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, %, не более	В соответствии с рецептурами, с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 2,5	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более, для изделий с пиросульфитом	0,01	--
Массовая доля сорбиновой кислоты, %		0,18 ±0,02
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %, не менее	--	60,0

Примечание:

1. Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,0%.

2. Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло, творог и т.п.), должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.

3. Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3,0% при выработке на механизированных линиях.

8.6. Показатели безопасности.

По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Таблица 3 Микробиологические показатели качества

Наименование тортов и пирожных	Наименование и нормы показатели
	Мезофильные аэробные и факультативные микроаргонизмы КОЕ в 1 грамм продукта, не более	Бактерии группы кишечной палочки (колиформенные) не допускаются в массе продукта, грамм.	Коагулазо-положительные стафилакокки не допускаются в массе продукта, грамм.	Дрожжи, КОЕв 1 грамм. продукта, не более	Плесневые грибы, КОЕ в 1 грамм. продукта
Торты и пирожные (без крема и творога): - бисквитные, песочные и т.п. с белково-сбивным (в т.ч. суфле) кремом, фруктово-сбивным кремом, фруктовой отделкой и без отделки - вафельные с отделкой пралине	5,0 х 104 5,0 х 104	0,01 0,01	1,0 ___	___ 5,0 х104	___ 1,0 х 102
Торты бисквитные и пирожные: - с творожно-сливочным кремом - со сливочным кремом	5,0 х104 5,0 х104	0,01 0,01	0,1 0,01	___ ___	___ ___

Примечания:

1. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются.

2. В тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленным из кислосливочногомасла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют.

По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл.4.

Таблица 4

Допустимое содержание токсических элементов

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Свинец	0,5
Кадмий	0,1
Мышьяк	0,3
Ртуть	0,02
Медь	10,0
Цинк	30,0



Торты и пирожные позиционируются как недоброкачественные, если в них обнаруживаются дефекты внешнего вида, цвета и запаха: посторонние привкусы и запахи, вкус прогорклого и салистого жира, поседение, черствение, засахаривание, увлажненная поверхность, неоднородность окраски, запах плесени, затхлость. Массовая доля изделий с дефектами может определяться путем подсчета количества дефектных изделий в объединенной пробе.

Помимо вышеперечисленного, экспертиза производиться для определения:

· кодов кондитерских изделий по Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности;

· кодов кондитерских изделий по Общероссийскому классификатору продукции;

· условий хранения и транспортировки;

· правильности и качества нанесения маркировки;

· качества транспортной тары;

· качества упаковки и фасовки (вместимость, дизайн, цвет и др.);

· определения массовой доли их составных частей;

· определения размеров и количества штук в изделии на один килограмм;

· пригодности к употреблению;

· вида дефектов и причин их образования;

качества кондитерских изделий по их внешним параметрам.



Заключение

По результатам изучения и исследований по теме своей курсовой работы, в ней сделаны следующие выводы :

a) торты и пирожные представляют собой прослоенные кремом, фруктовой начинкой и другими массами пласты из выпеченных полуфабрикатов, отделанные кремом, начинками, помадой, глазурью, посыпками, фруктами, шоколадом, полуфабрикатами воздушным буше и др. По сложности отделки торты и пирожные делят на изделия массового спроса и фигурные. В основе классификации тортов взяты виды полуфабрикатов и способы отделки, в связи, с чем различают бисквитные, песочные, вафельные, воздушные, заварные, комбинированные и другие торты.

b) торты и пирожные содержат значительные количества жиров и углеводов, имеют высокую энергетическую ценность. Улучшение пищевой ценности тортов и других мучных изделий желательно за счет относительного снижения количества углеводов, повышения содержания белка (прежде всего, незаменимых аминокислот лизина, метионина, триптофана), минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот благодаря внесению добавок (овощи, плоды, ягоды).

c) на формирование качества в процессе производства оказывают влияние следующие факторы: сырье; технология производства (состоит из следующих операций: приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста; приготовление отделочных полуфабрикатов; разрезание и склеивание пластов; намазывание поверхности и боковых сторон; отделка боковых сторон; отделка поверхности торта), соблюдение требований ГОСТ, СанПиН и рецептур; отделочные и выпечные полуфабрикаты.

В ходе данной работы была изучена экспертиза качества тортов и пирожных, выяснили их органолептические, физико-химические показатели, а также показатели безопасности.



Литература

1. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН "СПЕЦИАЛЬНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ НА КОНДИТЕРСКУЮ ПРОДУКЦИЮ И ЕЕ ПРОИЗВОДСТВО"

2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

3. Стандарт отросли торты и пирожные. Технические условия. № ОСТ 10-060-95.

4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.2.1078-01

5. МУК 4.2.762-99 Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом

6. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбор и подготовки проб.

7. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

8. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

9. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

10. ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты.

11. ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты.

12. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

13. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

14. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.

15. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

16. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

17. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

18. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских изделий, 2005г.

19. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2002г.

20. Кузнецова Л.С., Сидакова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. Учебник 2006г.

21. Николаева М.А., Резго Г.Я. Хранерие продовольственных товаров: учебное пособие - М.:ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2010г.

22. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М., 2005г.

23. Журнал «Кондитерское производство»,2008г.№5

24. Журнал «Кондитерское производство»,2005г. №4

25. Журнал «Товаровед продовольственных товаров», 2007г. №5



Приложения

Приложение 2

Классификация и ассортимент тортов и пирожных

№ п/п	Вид полуфабриката	Наименование тортов	Пирожные
1	Бисквитный	Цирк, Сказка, Белый трюфель, Бисквитно- кремовый, Ананасовый, Мокко, К свадьбе, Вечерний	Любительское, Буше, Бисквитное с орехами
2	Песочный	Ленинградский, Песочно-фруктовый, Песочно-кремовый	Кольцо, Геркулес, Корзиночки
3	Слоеный	Наполеон, Слоеный	Трубочки слоеные ск кремом, Слойка сккремом
4	Заварной	Необыкновенный	Эклер, Булочка со сливками
5	Миндально- ореховый	Киевский, Полет, Идеал, Орехово - фруктовый	Миндальное, Север, Домино
6	Белково-сбивной	Норд	Лотос, Воздушное д двойное
7	Сахарный	-	Сахарная трубочка со сливочным кремом
8	Крошковый	Шоколадно-песочный	Картошка
9	Вафельный	Сюрприз, Полярный, Причуда, Балтийский	-
10	Комбинирован -ный	Аврора, Белая ночь	-

Размещено на Allbest.ru