Вкусовые товары. Пряности и приправы
Ассортимент и классификация пряностей и приправ, история их появления, химический состав и пищевая ценность. Технология их производства, особенности применения в блюдах, оценка качества. Дефекты товара, причины их возникновения и способы предотвращения.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.03.2012 |
| Размер файла | 290,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Получают винную кислоту из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, отлагающегося на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина.
Яблочную кислота используют в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Она менее кислая, чем лимонная и винная, поэтому ее добавляют на 20--30% больше, чем указанных кислот. Применение чистой синтетической яблочной кислоты допускается в количестве не более 1,2%. Получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола.
Улучшители вкуса. Глутамат натрия -- натриевая соль глутаминовой кислоты, порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяется в воде. Его основа -- глутаминовая кислота -- компонент свежего мяса, свежих овощей и других продуктов. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, вызывая при этом «ощущения удовлетворения» -- «глутаминовый эффект». При добавлении в пищевые продукты они усиливают в продуктах их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе производства и хранения. В большей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус.
Наибольший «глутаминовый эффект» достигается при добавлении глутамината натрия в количестве 0,1--0,3% массы продукта. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах, с которым добавлен глутаминат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» происходит в слабокислой среде -- при рН 6,5--5. При значениях рН 4 и меньше этот эффект полностью теряется. Поэтому добавление глутамата к некоторым кислым продуктам, например фруктовым, овощным или молочным, не сопровождается «глутаминовым эффектом».
Оказалось эффективным применение глутамата натрия с целью продления сроков хранения продуктов.
Глутамат натрия получают из отходов сахарного и крахмало-паточного производства. Используют глутамат натрия в производстве вареных колбас, консервов, концентратов первых и вторых блюд, в общественном и домашнем питании в чистом виде или в виде смеси с поваренной солью. Хранят в герметичной упаковке, так как он гигроскопичен.
Глутамат натрия используют в питании взрослого населения в количестве не более 1,5 г/сут, или 0,5 г за один прием. Для подростков в возрасте до 16 лет суточная доза не должна превышать 0,5 г.
Применение же глутамата натрия в качестве консервантов и концентратов для питания детей не допускается. L-глутамат натрия используют в концентратах первых и вторых блюд в количестве до 5 г/кг.
Ванилин -- ароматизатор, представляет собой белый кристаллический порошок (кристаллы игольчатой формы). Синтетический ванилин приготовляют в промышленности из гвоякола или окислением лигнина. Ванилин обладает жгучим вкусом и характерным стойким ароматом. Ванилин хорошо растворяется в этиловом спирте, хуже в горячей воде (1 : 20) и плохо в холодной воде (1 : 25).
Применяют в кондитерской, хлебопекарной, ликеро-водочной промышленности, а также при производстве мороженого и некоторых молочных продуктов. В торговую сеть для бытового использования ванилин поступает в виде ванильного сахара (в смеси с сахарной пудрой).
Лимоннокислый натрий (цитрат натрия) относится к вкусовым веществам. Используется в количестве 600 г/кг продукта для придания кислого вкуса некоторым кондитерским изделиям, например мармеладу, а также в производстве плавленых сыров, где выполняет роль соли-плавителя.
1.4 Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья
1.4.1. Технология производства пряностей
В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка.
В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать.
Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки. Технологию производства некоторых пряностей.
Сбор урожая гвоздики начинают с шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий.
Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3-- 4 кг пучками по 50 стручков.
Сбор корневищ имбиря производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную.
В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный -- «барбадосский», и белый, очищенный -- «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.[1]
Шафран -- очень трудоемкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5--8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке.
В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек с нежными пальцами.
Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7--10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки.
Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.
Корицу получают из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае.
Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1--1,5 м и толщиной 1,2-- 1,3 см с темнокоричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.
Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3--4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7--10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.
1.4.2 Технология производства приправ
Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, растительным маслом, пряностями, орехами. После подготовки сырья (специй, пряностей, орехов), сахарного сиропа, маринада и горчичного порошка в горчичную массу в соответствии с рецептурой добавляют подготовленные пряности, соль, сахарный сироп, растительное масло, орехи, специи и уксусную кислоту. Все тщательно перемешивают до однородной массы и гомогенизируют. После выдержки готовую горчицу подают на расфасовку в стеклянные банки, алюминиевые тубы или пластиковую тару.
Поваренная соль представляет собой природный кристаллический хлористый натрий, содержащий небольшое количество примесей солей кальция, магния и калия.
Поваренную соль в качестве вкусовой добавки и компонента рецептуры применяют в хлебопекарном, кондитерском и пищеконцентратном производстве, кулинарии и в качестве консерванта - в консервной промышленности.
В зависимости от способа производства поваренная соль бывает каменной, самосадочной, садочной и выварочной. При различных способах обработки получают молотую соль различной крупноты помола (сеяную и несеяную).
Каменную соль, находящуюся в виде месторождений, добывают открытым или закрытым способом путем устройства шахт.
Самосадочную соль добывают из соляных озер, которые являются основными источниками соли.
Садочную соль добывают в небольшом количестве путем испарения воды из естественных водоемов или искуственных бассейнов, в результате из пересыщенных растворов выпадает кристаллический осадок хлористого натрия.
Йодированная соль представляет собой поваренную соль с добавлением йодида калия. Эта соль служит для профилактики заболевания щитовидной железы в районах, где жители не получают достаточного количества йода с продуктами питания.
Пищевую поваренную соль выпускают следующих сортов: экстра, высший, I и II. Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей. По вкусу 5%-го раствора судят об отсутствии посторонних привкусов и запахов. Соль экстра должна иметь белый цвет, для других сортов допускаются оттенки (сероватый, желтоватый, розоватый). Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов должно быть не менее (в %): экстра - 99,7, высший - 98,4 , I - 97,7 и II - 97.0. Содержание влаги зависит от способа производства и сорта соли и составляет для сорта экстра не более 0,1, высшего и I - от 0.25 (для каменной) до 5 % (для выварочной).
Йодированная соль всех сортов должна содержать 25 г йодида калия на 1 тонну соли, содержание влаги не должно превышать 0,5%.
Размеры частиц молотой поваренной соли определяются номером помола, для высшего и I сортов используют помолы N 0, 1, 2, 3, для II сорта - 1, 2, 3.
В торговую сеть поваренная соль поступает в мелкой расфасовке в пачках, пакетах массой до 1 кг. На пищевые предприятия соль доставляют в мешках или навалом и хранят в отдельных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Поваренная соль очень гигроскопична, что связано с наличием в ней примесей. При значительных колебаниях относительной влажности воздуха от может отсыревать и слеживаться, что сильно затрудняет ее использование.
На пищевых предприятиях поваренную соль хранят также в виде раствора в специальных резервуарах с антикоррозионным покрытием, Перед использованием в производстве образующийся насыщенный раствор соли очищают отстаиванием и фильтрованием.
Уксус. В настоящее время на подавляющем большинстве предприятий производство уксуса ведут циркуляционным способом Фрингса. Используются аппараты, наполненные стружками, на стружках иммобилизованы уксуснокислые бактерии, и масса стружек орошается питательным раствором, содержащим спирт, уксусную кислоту и минеральные соли. На некоторых предприятиях объем аппаратов заполненной стружками рабочей камеры достигает 60 м3. В такой аппарат через специальную распределительную систему подают 10%-ный раствор спирта с большой скоростью. При помощи насоса раствор многократно циркулирует через аппарат до тех пор, пока весь спирт не окислится и не образуется 9%-ный раствор кислоты. Около 10% исходного чистого спирта в этом процессе теряется. Цикл длится 5-6 дней, после чего повторяется.
Ванилин. Капризность ванили как культуры, необходимость её искусственного опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также длительность её обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остаётся одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке.
Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству её искусственного заменителя - ванилина.
Впервые этот белый кристаллический порошок удалось синтезировать в XIX веке. В 1874 году было синтезировано идентичное натуральному вещество - ванилин, позднее - этилванилин (арованилон) с ароматом, близким по характеру к аромату ванилина, но в 3-4 раза более интенсивным. Долгое время рецепт ванилина держали в секрете, однако, сейчас его производят повсеместно.
Лимоннокислый натрий (цитрат натрия). Технология основана на использовании в качестве сырья непитьевого этилового спирта, в том числе технического спирта, спиртсодержащих полупродуктов и отходов спиртовых заводов. Продуцентом является специально селекционированный штамм дрожжей, позволяющий получать до 100 г/л лимонной кислоты или 135 г/л цитрата натрия. Процесс ферментации осуществляется как в непрерывном, так и в периодическом режиме. Выделение лимонной кислоты и цитрата натрия осуществляется по новой оригинальной технологии непосредственно из пермеата без использования концентрированных кислот и щелочей.
1.5 Химический состав и пищевая ценность
В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические -- эфирные масла, часто -- гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид).
Пряности и приправы обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в их составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот.
1.6. Требование к качеству пряностей
Все пряности должны быть хорошо высушены, иметь нормальный цвет, вкус, аромат, без посторонних примесей, а также наличия гнилых, изъеденных вредителями и с другими пороками плодов семян.
Расфасовывают их в бумажные пакеты, картонные и жестяные коробки и стеклянные пробирки по 10-50 г.
Хранить пряности нужно в сухих чистых, темных помещениях, отдельно от остро пахнущих продуктов при температуре 2-15 градусов и относительной влажностью воздуха не более 75 процентов.
1.7 Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения
Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей считаются:
· недостаточно выраженный аромат и вкус
· посторонние запахи и привкусы
· повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей
· наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм
· крупность помола.
В том что молотые специи очень быстро теряют аромат, можно убедиться, сравнив запах готового и свежемолотого перца. Цельные специи - мускатный орех, семена тмина или палочки корицы - хранятся дольше, чем молотые (исключение составляет лишь свежий корень имбиря), поэтому предпочтительней самостоятельно размалывать специи (например, перец, корицу, кориандр) в ступке или специальной мельнице: только свежемолотые пряности раскроют весь свой вкус и аромат.
Пряности впитывают любые посторонние запахи. Поэтому, готовя блюдо со специями, необходимо стараться устранять другие источники сильных ароматов.
1.8 Идентификация и методы обнаружения фальсификация приправ и пряностей
Идентификационная экспертиза пряностей и приправ имеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные особенности (например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром).
Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептическим показателям качества.
В третьих, пряности и многие приправы поступают к нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с идентификацией страны-производителя и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенности идентификации пряностей по странам-производителям не известны.
Поэтому при идентификационной экспертизе приправ можно ставить следующие цели для исследования:
¦ идентификация сорта приправ (например, соли);
¦ способы фальсификации приправ и методы их обнаружения.
Проведение идентификационной экспертизы с целью установления сорта соли возможно осуществить по следующим критериям:
¦ по массовой доли кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, определяемых методами пламенно-ионизационной фотометрии или лазерной;
¦ по массовой доли нерастворимых в воде веществ. Ассортиментная фальсификация пряностей и приправ.
При ассортиментной фальсификации пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и приправ другим. Если с классическими пряностями в неизмельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозможно, поскольку многие потребители уже применяли их при приготовлении тех или иных блюд и они знают их внешний вид, то в молотом состоянии это сделать очень легко.
Качественная фальсификация пряностей и приправ достигается изменением рецептурного состава и введением различных чужеродных добавок и веществ. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки в соль и уксус невыгодно, поскольку данные товары имеют очень низкую цену, а возможные добавки (мел, другие кислоты) стоят намного дороже. А с другой стороны, имеются приправы, широко рекламируемые и которые легко можно фальсифицировать.
Классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены их части на другие компоненты достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное и пищевое сырье, и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупателей. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности.
Вместо шафрана также могут продать толченый красный кирпич, а вместо черного молотого перца -- золу, измельченный шлак из котельных и т.п.
Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация уже использованного или в общественном питании, или в консервировании лаврового листа.
К качественной фальсификации лаврового листа можно отнести и продажу плесневелых, поломанных, загрязненных, старых пожелтевших листьев лаврового дерева.
Также к качественной фальсификации уксуса относится разбавление его водой. Такая фальсификация выявляется только по содержанию уксусной кислоты в растворе.
Количественная фальсификация пряностей и приправ (недовес, обмер) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Например, вес нетто пачки с лавровым листом занижен, или используют упаковку большей массы, объем уксуса занижен за счет использования толстостенных бутылок и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.
Информационная фальсификация пряностей и приправ -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о пряностях и приправах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
¦ наименование товара;
¦ страна происхождения товара;
¦ фирма-изготовитель товара;
¦ количество товара.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
¦ каким способом изготовлены печатные документы;
¦ имеются ли подчистки, исправления в документе;
¦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
1.9 Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортировки
Хранение. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности и приправы хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха -- не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.
Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.
Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.
Согласно данным исследований, выполненных во ВНИИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена -- не более 12 мес., в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) -- 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов -- 6 мес.
При неправильном хранении аромат приправ может исчезнуть уже в течение нескольких недель. Солнечный свет также белит цвет приправ очень быстро. Полка приправ не должна быть близко к плите. Лучшим местом для хранения является прохладный, сухой закрытый кухонный шкаф. Правильно хранимые целые приправы сохраняют свой аромат 5 лет, молотые приправы, травы и смеси приправ - до 3х лет.
Упаковка. Для реализации в розничной сети пряности массой нетто до 100г. упаковывают в следующие виды тары и упаковочных материалов:
· Пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги или алюминиевой фольги термосваривающихся материалов;
· Пакеты двойные: наружний покет из бумаги, внутренний из пергамента или подпергамента
· Банки стеклянные для специй и приправ, укупоренные пластмассовыми крышками
Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.
Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.
Маркировка пряностей проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-200 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Маркировка наносят непосредственно на потребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные:
наименование предприятия-изготовителя;
его почтовый адрес и товарный знак;
наименование продукции;
массу нетто;
состав продукта (для смесей);
способ употребления (для смесей);
дату выработки и номер смены;
срок хранения;
номер стандарта;
надпись «Хранить в сухом, прохладном и темном месте».
Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.
Правила транспортирования. Пряности и приправы тарнспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствиее с правилами перевозок грузов, дкеействующих на данный вид транспорта. Транспортирование пряностей, упакоаванных в ящики из гофрированного картогна, железнодорожным транспортом в прямом сообщении, проводят повагонными отправками и в универсальных контейнерах с обязательным ограждением дверных проемов щитами. Допускается уклвдывать в контейнеры фанерные и дощатые ящики. Не допускается транспортирование пряностей совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами.
2. Практическая часть
2.1 Характеристика объекта
Произведем оценку качества пряностей и приправ на примере четырех образцов:
1. Перец черный горошком, торговой компании «Аллегро» вид фасовки - индивидуальные пакетики 10г.
2. Томатная паста, «Зареченский продукт». Фасовка: стекло-банка.
3. Лист лавровый компании «Сып-Сыпыч», фасованный в пакетики ламинированной бумаг по 10г.
4. Приправа для рыбы лимонная, торговой компании «волшебное дерево», упакована в металлизированную многослойную упаковку 30 г.
А также рассмотрим ассортимент пряностей и приправ магазинов («Магнит», «Зевс» и «Стрелец»). Структуру ассортимента, основных производителей и фасовщиков пряностей и приправ.
2.2 Ассортимент товара
Анализ структуры ассортимента пряностей в магазинах:
- Магнит
- Fresh-рынок
- Астор
Структуру ассортимента пряностей рассмотрим согласно принятой классификации пряностей и приправ, а также по производителям.
Ассортимент пряностей магазина делится на:
1. Классические пряности;
2. Пряные травы;
3. Пряные овощи.
4. Смеси пряностей
Данные по этому виду деления ассортимента представлена в таблицах 2.1 и 2.2
Структура ассортимента по видам пряностей
Таблица 2.1
|
Вид Магазин |
Количество |
% |
|||||
|
Магнит |
Fresh-рынок |
Астор |
Магнит |
Fresh-рынок |
Астор |
||
|
Классические пряности |
13 |
11 |
10 |
26 |
32 |
31 |
|
|
Комбинированные |
24 |
12 |
11 |
48 |
35 |
34 |
|
|
Местные |
9 |
7 |
8 |
18 |
21 |
25 |
|
|
Искусственные |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Переработанные |
4 |
4 |
3 |
8 |
12 |
10 |
|
|
Итого |
50 |
34 |
32 |
100 |
100 |
100 |
Структура ассортимента по видам приправ
Таблица 2.2
|
Вид Магазин |
Количество |
% |
|||||
|
Магнит |
Fresh-рынок |
Астор |
Магнит |
Fresh-рынок |
Астор |
||
|
пищевые кислоты |
3 |
2 |
2 |
7 |
7 |
7 |
|
|
неорганические и органические соли натрия |
7 |
6 |
7 |
15 |
19 |
25 |
|
|
соусы |
21 |
13 |
10 |
47 |
40 |
35 |
|
|
столовая горчица |
5 |
4 |
4 |
11 |
13 |
14 |
|
|
хрен |
9 |
7 |
5 |
20 |
21 |
19 |
|
|
Итого |
45 |
32 |
28 |
100 |
100 |
100 |
Из таблицы 2.1. и таблицы 2.2. видно, что наибольший удельный вес имеют смеси пряностей и приправ, предназначенных для приготовления различных видов блюд. Они занимают около 40% всего ассортимента пряностей и приправ магазинов. Это объясняется большим спросом на такие виды пряностей у современных хозяек. К сожалению, приходится констатировать, что в современном мире многие хозяйки с трудом ориентируются в пряностях, их предназначении для определенных блюд. Из-за этого незнания пряностей наибольшим спросом пользуются традиционно перец, сушеный чеснок и лук, остальные пряности для их лучшего сбыта, а также для удобства хозяек и для возможности разнообразить кухню наших потребителей фирмы - фасовщики комплектуют в смеси. Это современное новшество очень пришлось по душе покупателям. На втором месте в ассортименте находятся классические пряности. Их используют не только для приготовления пищи, но и для заготовок на зиму, поэтому черный перец горошком, гвоздика и т.д. пользуются хорошим спросом у потребителей. В приправе это в основном соль она составляет 20%.
Последнее место занимают пряные травы и пряные овощи, горчица, пищевые кислоты и хрен. Это объясняется тем, что их ассортимент, предлагаемый поставщиками розничной торговли невелик. Потому и в магазинах таких пряностей и приправ минимум.
Классификация по производителям (фасовщикам) пряностей и приправ представлена в таблице 2.3
Таблица 2.3
|
Страна Магазин |
Количество наименований |
|||
|
Магнит |
Fresh-рынок |
Астор |
||
|
Австрия |
19 |
12 |
9 |
|
|
Венгрия |
9 |
5 |
8 |
|
|
Германия |
3 |
7 |
5 |
|
|
Грузия |
8 |
6 |
3 |
|
|
Россия |
54 |
31 |
27 |
|
|
Хорватия |
7 |
5 |
8 |
|
|
Итого |
95 |
66 |
60 |
Рис.2.3
Из таблицы и рисунка 2.3 видно, что основную долю пряностей составляют пряности отечественного фасовщика. Доля данных товаров составляет 49% всего ассортимента. Остальные пряности представлены производителями из Австрии (18%), Венгрии (10%), Германии (7%), Грузии (7%) и Хорватии (9%).
При рассмотрении данного признака ассортиментной дифференциации можно сказать также, что руководство магазинов используют принцип гармонизации ассортимента, вводя почти равное количество импортных и отечественных товаров.
2.3 Исследуемые образцы
Характеристика маркировки и упаковки
|
Наименование показателя |
Наименование образца |
||||
|
Перец Черный горошком |
Томатная паста |
Лавровый лист |
Приправа для рыбы лимонная |
||
|
Наименование и адрес фасовщика (изготовителя) продукции |
ООО «Алегро-Специи» 410005, Россия, г Саратов, ул. Аткарская, 57 тел/факс: (8452)50-69-38, тел. 51-06-00 |
ИП Ковальский А.А. Россия, Пензенская обл, г. Заречный ул. Моховая, 73 тел/факс: (8412) 60-31-19; e-mail: zar_prod@zato.ru |
ООО «АВС Продукт» 413124, Россия, Саратовская обл, г. Энгельс, ул. Студенческая, 205, корпус 3. Тел.: (8453)75-30-60 |
ООО «Проммикс», Россия, 107497, Москва, ул. Иркутская, 3. e-mail:sales@magictree.ru бесплатная горячая линия 88003334033 |
|
|
Стандарты |
ГОСТ 29050-91 |
ТУ 9162-001-84727687-02 |
ГОСТ 17594-81 |
ТУ 9199-013-57097479-07 |
|
|
Сертификация |
Товар сертифицирован |
Товар сертифицирован |
Товар сертифицирован |
Товар сертифицирован |
|
|
Срок годности и хранения |
12 месяцев |
12 месяцев |
12 месяцев |
Не более 12 месяцев |
|
|
Масса, обьем |
10 г |
350 г |
10 г ± 5% |
30г |
|
|
Состав |
Перец черный |
Вода, томатная паста, консервант: бензоат натрия. Массовая доля растворимых сухих веществ 25% |
Лавровый лист |
Лук, соль морская, кориандр, перец черный, чеснок, тимьян, петрушка, перец белый, цедра, лимонная, кислота лимонная, концентрат лимонного сока, экстракт чеснока |
|
|
Пищевая ценность |
Углеводы 15,8 г. калорийность 79 ккал |
||||
|
Дата изготовления и упаковывания |
02.07.2011 |
23.11.11 |
август 2011 |
20.11.11 |
|
|
Условия хранения |
Хранить в сухом, прохладном и темном месте |
При t от 0 до 25С и относительной влажности воздуха не более 75%. После вскрытия хранить в холодильнике |
Хранить в сухом, прохладном и темном месте при t не выше 20С и влажности воздуха не более 75% |
Хранить при t не выше 20С и влажности воздуха не более 75% |
2.4 Требования к качеству. Методы исследования
Черный перец - это высушенные неспелые ягоды. Горошины круглые, около 5мм в диаметре. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее и тяжелее. Обладает острым ярким ароматом и вкусом. Тысяча горошин качественного черного перца должна весить ровно 460 г.
Качество перца черного горошка определяется органолептическими и физико-химическими показателями. К органолептическим характеристикам относятся цвет, размер, твердость горошин, вкус и аромат.
Требования к качеству готовой пасты. Независимо от технологической схемы получения концентрированных томатных продуктов их качество должно соответствовать требованиям действующего стандарта. По этому стандарту определяются требования к пасте высшего и I сортов. Для обоих сортов паста должна представлять однородную тонкоизмельченную уваренную массу без остатков кожицы, семян и других грубых частиц. Для I сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах должны быть натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Соленая паста выпускается I сортом. Цвет пасты красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Для I сорта допускаются буроватый и коричневый оттенки. Посторонние примеси не допускаются.
Листья благородного лавра кожистые, по краям слегка волнистые, имеют продолговатую ланцетовидную форму, сверху блестящие, снизу матовые и несколько более светлые. Хорошие листья должны быть зелеными, с короткими черешками, очень ароматными и горькими на вкус. По стандарту длина листа 5--6 см, ширина 2--3 см. Допускаются примеси веточек до 6%, желтых листьев до 3%, других органических примесей до 1% и минеральных до 0,5%.
Приправа для рыбы специально подобранная, сбалансированная по вкусу и аромату смесь пряностей, специй и сушеных овощей, которая используется для приготовления блюд из речной и морской рыбы.
Экспертиза качества пряностей и приправ имеет свои особенности, т.к. каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные особенности. Пряности и приправы легко отличить по органолептическим показателям качества. Методы анализа: определение качества упаковки и маркировки, определение массы нетто, определение органолептических показателей, определение зараженности вредителями, металлических примесей и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида и пораженных плесенью пряностей, определение посторонних минеральных примесей, определение крупности помола определение влаги, определение золы, определение эфирных масел,
2.5 Результаты оценки. Обоснование полученных результатов
Результаты органолептической оценки пряностей
|
Показатель |
1) Перец черный горошком |
2) Томатная паста |
3) Лавровый лист |
4) Приправа для рыбы лимонная |
|
|
Цвет |
черной и черно-коричневой |
Темно бордовый |
Серо-зеленый с желтизной |
Темно-зеленый с коричневый |
|
|
Запах |
Аромат сильно выраженный, специфический |
Томатный |
Слабо выраженный специфический, присутствует запах пыли. |
Сильно выражен запах лимонной кислоты, аромат кориандра |
|
|
Вкус |
Горько-жгучий |
Свойственный томатной пасте, сладко кисловатый приятный |
Горький |
Лимонной кислоты и черного перца |
|
|
Поверхность, консистенция |
Плоды перца покрыты сморщенной кожицей, имеют круглую форму |
Густая |
Листья без повреждений грибом, трипсом и щитовкой. Наличие дефектов, большинство поломанные и смятые. Встречаются веточки, много крошек, мусор. |
Сыпучая |
|
|
Заключение |
Соответствует |
Соответствует |
Не соответствует |
Соответствует |
При исследование четырех образцов:
1. Перец черный горошком
2. Томатная паста
3. Лавровый лист
4. Приправа для рыбы лимонная
Было выявлено, что на упаковке всех четырех образцов отсутствуют противопоказания к применению. Например, черный перец противопоказан при острых воспалениях мочевого пузыря, почек. Его нельзя употреблять при анемиях, аллергических заболеваниях, язвенной болезни желудка и 12 перстной кишки.
В образце под номером 4 - Приправа для рыбы лимонная, кроме телефона горячей линии отсутствует телефон прямого фасовщика (изготовителя).
Результаты органолептической оценки пряностей.
Образцы: перец черный горошком, томатная паста, приправа для рыбы лимонная соответствуют требованиям стандарта качества.
Образец под номером 3 (Лавровый лист) не соответствует стандартам качества из-за наличия дефектов: листья практически все повреждены, скомканы, помяты так же присутствует мусор.
пряность приправа вкусовой блюдо
3. Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий
Как использовать пряности.
Правильное использование различных приправ и пряностей представляет собой настоящее искусство. Пряности нужно применять так, чтобы они не искажали вкус блюда, а наоборот, в полной мере подчеркивали его вкус.
Пряности применяют с различными целями:
- подчеркнуть специфические свойства продукта;
- придать готовому изделию соответствующий аромат;
- замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;
- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;
- усилить сохранность продуктов;
- способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.
Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.
Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.
Хорошей средой для них служат различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие) и сиропы.
Пряности целесообразно вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат (например, блюда из свеклы). Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь из различных пряностей. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.
Используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5--10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.
Анис. Пряность с резким запахом, обладающая уникальным свойством нейтрализовывать любой неприятный специфический запах. Даже такую неприятность как подгоревшая еда, можно преодолеть с помощью аниса. Для этого достаточно положить в посуду щепотку анисовых зерен. После того, как неприятный запах исчез, семена аниса удаляют и блюдо заправляют пряностями согласно рецепту. Применяется для сладких выпечных изделий, соусов, фруктовых супов, фруктовых компотов, сливового мусса.
Гвоздика. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Применяется в первую очередь для приправы к холодным супам, фруктовым супам, фруктовым, грибным соусам, соусам к жаркому, компотам из яблок, груш, вишни, белокочанной, краснокочанной и кислой капусте, тыкве и выпечным изделиям.
Горчица. Свежие листья горчицы имеют нежный вкус, их можно добавлять в салаты, гарниры. Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Пищевая горчица потребляется прежде всего в сочетании с жирным мясом и варенными сосисками или сардельками. Кроме того, можно получить ароматическое жаркое, если мясо, перед тем как его готовить, натереть горчицей (например, мясо кролика, рулет и т. д.)
Зернышки горчицы в сочетании с другими пряностями используются для засолки и маринования рыбы, дичи и огурцов.
Имбирь. Очень острая пряность. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда - за 15-20 минут до готовности.
Кардамон. Очень острая пряность. В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон - одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.
В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные -- перед подачей на стол
Красный стручковый перец. Стручковый перец нельзя никогда добавлять в кипящий жир, поскольку содержащийся в перце сахар сгорит, и блюдо приобретет от этого горький вкус. Красный стручковый перец можно применять только в малых дозах. Добавляется к супам, соусам, мясным и рыбным блюдам, в частности к острому рыбному супу.
Лавровый лист. Высушенный лист благородного лавра. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы -- при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.
Мускатный орех. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты -- перед подачей, предварительно тщательно измельчив.
Соль. Является незаменимым компонентом нашего питания, так как служит источником натрия и хлора.
Соль продолжительное время может оставаться рассыпчатой, если в солонку положить несколько зернышек риса.
Пересоленный соус в большинстве случаев можно снова сделать годным для употребления, если добавить к нему 1 чайную ложку меда или несколько ломтиков сырого картофеля. Картофель спустя некоторое время нужно удалить.
Если суп или соус приправлен пряностью слишком сильно, остроту можно ослабить, добавив немного молока.
Тмин. Обладает настолько сильной ароматичностью, что подавляет своим ароматом любую другую пряность, добавляемую к блюдам вместе с ним. Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра.
Уксус. Находит широкое применение в домашнем хозяйстве и придает многим блюдам настоящую остроту. Уксус применяется во многих салатах и заливных, в блюдах из чечевицы, почек, рубленого ливера, для маринования или засолки рыбы, жаркого из говядины, огурцов, тыквы.
Укроп. В кулинарии применяют свежий и сушеный укроп.
* Свежие листья добавляют в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда.
* Зонтики соцветий придают тонкий вкус квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам, маринованному луку.
* Сухой молотый укроп добавляют в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу.
Укроп хорошо сочетается со всеми овощами, сырами и творогом.
Хрен. В кулинарии используются, главным образом, корни хрена.
Корни хрена используют в тертом виде с добавлением уксуса, сахара, соли, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т. д.). Молодые листочки добавляют в салаты, супы, домашние соленья и даже для бутербродов.
Чабер. Очень сильная пряность, поэтому применяется лишь в малых дозах. Чабер варят с другими продуктами, как правило не дольше 10 минут, иначе его стебли начинают выделять горечь. Листья чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабера можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также солении и мариновании грибов.
Чеснок. Относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Чтобы получить приятный и мягкий аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока. Часто используется в качестве приправы к мясным и овощным блюдам, салатам, рыбным супам, рыбным маринадам, рыбным салатам.
Шалфей. Нежная пряность, придает блюдам мягкий тонкий привкус. Применяют листья шалфея целиком или растолченными в порошок. Листья шалфея, надетые на шампур шашлыка, или несколько листьев, положенных в растительное масло перед тем, как жарить в нем рыбу, завершают вкусовую гамму блюда.
Кроме того, шалфей применяется как приправа к бобовым, жирной говядине, бараньему мясу и мясу кролика, а так же к соусам.
Выводы и предложения
Сегодня пряности и приправы настолько глубоко вошли в кулинарные традиции многих народов, что без них трудно представить их существование. Употребление в пищу различных частей пряных растений из кулинарной традиции постепенно превратилось в жизненную необходимость.
Современные научные исследования кулинарных традиций народов мира удивляют ученых той точностью, с которой подобраны пряности и специи в рецептах национальных блюд. Практически во всех уголках земного шара в традиционные для этой местности блюда добавляются именно те специи и пряности, в составе которых присутствуют в достаточном количестве те биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д.), нехватка которых в продуктах, используемых в пищу ощущается острее всего.
К примеру, рис долгое время был единственной доступной пищей для бедных слоёв населения в странах Востока. Только добавление в него различных пряных растений позволяло хоть как-то разнообразить вкусовые качества рисовых блюд и не ощущать серьёзных проблем со здоровьем, связанных с нехваткой необходимых организму витаминов и микроэлементов.
Сведения о целебных свойствах пряностей. Многие старинные трактаты содержат сведения об использовании пряностей при лечении различных заболеваний. Отмечается также, что при регулярном употреблении пряностей улучшаются цвет лица, настроение, повышается умственная и физическая активность, работоспособность, выносливость. В отличие от лекарств пряности можно добавлять в пищу, наделяя ее одновременно и вкусовыми, и целебными качествами.
Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности и приправы усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.
Список литературы
http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Все_о_пряностях/1/
http://window.edu.ru/window_catalog/pdf2txt?p_id=17949&p_page=3
http://moikompas.ru/compas/spices
http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=585ea76c-097a-474b-9382-961c48f85f75
http://www.edimdoma.ru/recipts07-02.shtml
http://www.eda-server.ru/cook-book/sous/lavr.htm
Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров 2006г.
Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов и барменов / учебное пособие - Изд. 2-е. - Ростов н/ Д: Феникс, 2005г.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006г.
И.П. Чепурной Индентификация и фальсификация продовольственных товаров 2008г.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Ароматизирующие и вкусовые приправы - естественные или полученные синтетическим способом продукты, их ассортимент и назначение. Характеристика, разновидности и химический состав пряностей. Требования к их правильному дозированию, упаковке и хранению.
реферат [20,4 K], добавлен 24.11.2010Классификация и потребительские свойства чая и кофе, значение в питании человека. Алкогольные и безалкогольные напитки: классификация, ассортимент, требования к качеству, фальсификация. Пряности и приправы: виды, ассортимент и показатели качества.
презентация [1,1 M], добавлен 17.03.2015Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность муки. Технологические свойства зерна и его влияние на мукомольное производство. Дефекты муки, причины их возникновения. Органолептические и лабораторные методы оценки качества продукта.
курсовая работа [34,9 K], добавлен 11.06.2014Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сдобных хлебобулочных изделий. Сырье для их изготовления, технология производства. Органолептические показатели качества сдобы. Возможные дефекты и болезни мучных изделий, причины их возникновения.
курсовая работа [142,0 K], добавлен 28.11.2014История колбасных изделий. Их пищевая ценность и химический состав. Перспективные направления развития колбасного производства. Сырье, способы и технология производства. Изменение мясопродуктов в процессе копчения. Дефекты колбас, экспертиза их качества.
курсовая работа [468,8 K], добавлен 12.06.2019Классификация пряностей - свежих или сухих различных частей растений. Их свойства, ароматы, особенности применения в кулинарии. Пищевкусовые и ароматические смеси. Виды приправ и их получение. Ароматизаторы естественного и искусственного происхождения.
презентация [3,6 M], добавлен 19.09.2016Характеристика рынка молока и молочных товаров в РФ, их ассортимент и значение в питании. Классификация, химический состав и пищевая ценность крупы, ее общность и отличие от зерна, оценка качества и особенности хранения. Рыбные товары и их дефекты.
контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.07.2010Классификация, ассортимент, товароведная характеристика пряностей. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Дефекты и фальсификация пряностей, способы их обнаружения. Экспертиза и оценка качества: органолептические показатели, упаковка, маркировка.
курсовая работа [592,0 K], добавлен 04.04.2018Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов.
курсовая работа [59,7 K], добавлен 01.10.2014Химический состав водки, ее пищевая ценность и воздействие на организм. Требования к ее качеству согласно нормативной документации. Факторы, определяющие качество водки: технология производства и упаковка. Классификация и характеристика ассортимента.
курсовая работа [148,0 K], добавлен 01.12.2010
