Назначение и принципы составления меню. Виды и оформление меню. Меню как реклама

При отпуске блюд повара пользуются разливательными ложками, специальными вилками, лопатками, соусниками и прочими приборами. Пищу разливают и раскладывают по тарелкам непосредственно перед отпуском потребителям. Столовая посуда чисто вымыта и сухая. Дефектная посуда не используется.

Во избежание микробного обсеменения хлеб отпускается на отдельных тарелках.

Температура подачи первых блюд и горячих напитков 70-75є, вторых блюд-65, соков-10-14є.

В зале установлены обеденные столы. Для свободного доступа к столам проходы между ними следующие: ширина 1,4 м; ширина основного прохода 2 м.

В зале поддерживается чистота. Поверхность обеденных столов гладкая, прочная, устойчивая к кислотам, щелочам, высокой температуре. После приема пищи официантки производят уборку стола. После сбора посуды и остатков пищи поверхность стола протирают влажной тряпкой, предварительно смоченной в дезинфицирующем растворе. Использованную посуду собирают со столов официантки и складируют на специально отведенный для этого стол, после чего посуда сразу же моется.

Влажная уборка в зале производится по окончании рабочего дня в кафе.

2.3 Анализ меню кафе «Распутин»

Меню в «Распутине» небольшое, но очень ёмкое и сытное. Интересно проработаны названия блюд. Например, салат «Гречанка» - это уже хорошо знакомый всем «греческий» салат, только более женственный. А салат «Язычник» - вовсе не содержит приворотных-отворотных зелий и ягод, просто он с языком и ананасом.

Закуски - селедка под шубой, овощной спас (закуска из овощей), а также закуски из мяса и рыбы. От 78 до 166 рублей за блюдо.

К посетителям кафе относятся очень внимательно и учтиво: рассчитывают калорийность блюд, учитывают все пожелания касательно специй или способа приготовления того или иного болюда.

Фирменное блюдо - пельмени «Распутин» на пару, приготовленные по старинным рецептам не из молотого, а рубленного мяса. Еще одно любопытное блюдо, ради которого в «Распутин» зачастую приезжают с другого конца города - это «Огненный стейк». Это нежнейшая вырезка говядины, слегка обжаренная на гриле в смеси пяти перцев. Далее посетителю предлагается горелка, на которой он может каждый кусочек стейка довести до нужного ему состояния и благодаря чему аппетитная корочка может быть на каждом кусочке стейка.

Из напитков - вина Чили, Аргентины, Испании, ЮАР и Франции. Конечно же, есть и игристые вина, водка, виски и ликеры. Есть и исконно русские безалкогольные напитки: компоты, морс и увар, которые готовятся прямо в кафе.

Банкетное меню составлено с размахом и шиком - осетрина и молочные поросята только некоторые пункты этого меню. Кроме того повара могут приготовить любой каприз, которого нет в меню. Банкет заказывается за пару дней, но если нужно его срочно заказать, его смогут подготовить за два-три часа. В зависимости от выбранного меню банкет стоит от 350 рублей на человека и выше.

2.4 Недостатки меню и всего кафе

В меню кафе «Распутин» не соблюдены правила расположения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи.

На первом месте должны располагаться холодные блюда и закуски, когда в меню на первом месте стоят салаты, и хотя салаты и являются холодными блюдами, но они представлены как отдельная группа.

Далее в меню кафе «Распутин» расположены холодные блюда и закуски в правильном расположении для данного ассортимента блюд. Салаты должны быть включены в эту группу.

Вторые блюда: группа рыбных горячих блюд должна располагаться после группы супов, в меню правильное расположение и блюда расположены в правильной последовательности. Хотя по-другому быть и не может, так как представлены блюда только из жареной рыбы.

По правилам далее в меню расположены мясные горячие блюда, но цыпленок в жгучем соусе относится к группе горячих блюд из домашней птицы и дичи. Далее представлены блюда только из жареного мяса.

Гарниры не должны быть включены в отдельную группу, а должны быть представлены на выбор к вторым блюдам из рыбы, мяса, птицы и дичи. Кроме того, картофель фри не является блюдом классической русской кухни.

Сладкие блюда - по правилу вначале должны располагаться горячие, в меню кафе это блинчики с различными начинками, в то время как они расположены за мороженым, которое относится к холодным сладким блюдам.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем его функционирования.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера, толково организованное обслуживание и правильно составленное меню создают возможность для привлечения посетителей и дают хорошую прибыль и инвестиции.

Для того чтобы предприятие было популярным и приносило хороший доход необходима правильно продуманная реклама. Меню - это не только перечень блюд, предоставляемых предприятием, это также хорошее средство рекламы, поэтому к нему следует относиться особенно внимательно. Выбрав оптимальное меню и грамотно его составив, предприятие строит прочную основу для своей деятельности.

Подводя итоги по работе на примере кафе «Расутин», можно сделать выводы о том, что меню делится на различные виды, в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента. Оформление меню представляет собой сложную и продуманную систему действий, учитывающих класс, тип, позиционирование предприятия питания.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, оно начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В данной работе были рассмотрены самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе посредством меню, было освещено достаточное количество вопросов, позволяющих познать основы составления и оформления меню в предприятиях питания.

Список использованных источников

1. Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. - Ростов н/д: Феникс, 2002. - 352 с. - (Серия «Хит сезона»).

2. Кацерикова Н.В. Ресторанное дело, учебное пособие - Кемерово: ISBN, 2007 г.

3. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2007

4. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002

5. Журналы «Рекламное дело», №2, №3, №5 за 2010 г.

6. Госстандарт РФ от 15 мая 1996 г. №308 ГОСТ 30389-95

7. www.slovarik.kiev.ua/

8. http://rasputin.caferostov.ru/

9. www. CafeCalvados.htm

Размещено на Allbest.ru