Переработка рыбы и рыбопродуктов

Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается за 36 ч, массой 250-300 г-- 48 ч, 300-500 г-- от 3 до 5 суток. В течение просаливания для поддержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Для перемешивания используется гидравлический способ. Он заключается в переливании всей массы просаливаемой смеси из одного чана в другой или циркуляции тузлука. Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5% массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5%.

По окончании просаливания рыбу нанизывают на шпагат (естественное вяление) или на прутки (искусственное вяление). Нанизанную рыбу ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа). Рапа не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению. При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми-вредителями-- сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3%-ным раствором уксусной кислоты.

Приготовленный полуфабрикат направляют на вяление. Вяление в естественных условиях осуществляют развешиванием рыбы на открытом воздухе. Продолжительность вяления зависит от размера рыбы и атмосферных условий. В среднем срок вяления составляет от 10 до 15 суток. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Влажность готового продукта должна быть не выше 45%, а соленость-- не выше 11%. Для различных видов рыб эти требования могут отличаться по влажности на 5- 6%, по солености-- на 1-15%.

Вяление в естественных условиях обеспечивает высокое качество продукции, позволяет обрабатывать одновременно большое количество сырья, но зависимость от погоды, ограниченные возможности применения механизмов, потребности в площадях в несколько сот квадратных метров, низкие санитарные условия ограничивают применение естественного вяления.

При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно-провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. В туннель подают сухой воздух, обеспечивающий испарение влаги; температуру и влажность воздуха поддерживают близкими к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России.

Параметры воздуха, поступающего для сушки (температура 18°C и относительная влажность 50%), поддерживают кондиционером. Воздух из кондиционера подводят к сушилке, в которой находятся четыре зоны: в первой зоне температура-- до 22°C, во второй-- до 25°C и в третьей-- до 28°C. В четвертую зону воздух подается из кондиционера без подогрева. С изменением температуры в зонах соответственно снижается относительная его влажность. Увлажненный при сушке воздух отбирают из зон и направляют обратно в кондиционер, где ему придают исходные свойства (температура и относительная влажность). Тележки с рыбой перемещают внутри туннеля из зоны в зону, и по мере высушивания рыба попадает в атмосферу со все более сухим и теплым воздухом, что способствует поддержанию постоянной скорости сушки. Через каждые 6 ч отключают подогрев и циркуляцию воздуха на 2 ч. В этот период сушку прекращают, и происходит частичное перераспределение влаги по толщине рыбы. Энергетические затраты на сушку велики. Можно повысить эффективность энергозатрат, если нагревать воздух не паром, а горячей водой от теплоцентрали. Такой нагрев целесообразен, так как температура воздуха должна быть не выше 28°C, а горячую воду теплоцентрали подают потребителю температурой 80°C.

Готовую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Перед упаковыванием рыбу сортируют по размерам и качеству.

Рыбу, упакованную в ящики и картонные короба, хранят при температуре 10°C и относительной влажности 75%. Лучшую сохранность вяленой продукции обеспечивает герметичная тара: полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.

В короба и ящики вяленую рыбу упаковывают по 5 кг, в полиэтиленовые пакеты-- по 1-1,5 кг, в жестяные банки № 14-- по 1,5 кг. Полиэтиленовые пакеты запаивают (желательно под вакуумом) и укладывают в картонные короба, жестяные банки закатывают. Сроки хранения рыбы, упакованной в ящики и короба,-- 3 мес, в пакеты и банки-- не ограничены.

2.9 Копчение рыбы

Предварительно посоленная, высушенная в атмосфере продуктов, образующихся при тепловом разрушении древесины (пиролизе), рыба называется копченой продукцией. В зависимости от температуры, при которой происходит процесс, получают продукцию холодного, горячего и полугорячего копчения. При холодном копчении рыбу предварительно просаливают, что гарантирует ее сохранность продолжительное время. При горячем копчении ограничиваются вкусовым посолом, и срок хранения такой продукции ограничен тремя сутками. Основным консервирующим фактором служит высушивание в атмосфере продуктов пиролиза, которые обладают асептическими и антиокислительными свойствами.

Холодным копчением называют такой процесс, при котором температура сушки не превышает 35°C. При этой температуре продукт обладает качествами, характерными для солено-вяленой продукции с добавлением аромата продуктов пиролиза. Рыбу горячего копчения получают путем обработки в атмосфере тех же продуктов пиролиза, но при температуре выше 80°C. При полугорячем копчении температурой от 60 до 80°C обрабатывается мелкая рыба.

Коптильные устройства можно разделить на две основные группы: непрерывного и периодического действия. Устройства непрерывного действия имеют высокую производительность, полностью механизированы, и управление ими автоматизировано. Такие устройства рассчитаны на обработку большого количества рыбы одного вида, строго ограниченного размера. Такие условия ограничивают применение подобных устройств, так как предприятие становится узкоспециализированным, практически лишенным возможности менять ассортимент.

Установки периодического действия, например, камера холодного копчения «Ижица», коптильные шкафы ICO Дания, требуют частично ручного труда, производительность их меньшая, чем непрерывно-действующих. Однако эти установки не зависят от вида рыбы, и можно разнообразить ассортимент готовой продукции в соответствии со спросом или изменением вида поступающего сырья.

К непрерывно-действующим установкам относят туннельные, роторные, щелевые; к периодически действующим (работающим в режиме цикла)-- башенные, карусельные, центробежные, камерные.) Все типы установок являются универсальными, так как могут быть применены для копчения и вяления. Некоторые из них используют и для горячего копчения.

Перспективной является технология электрокопчения. Принцип электрокопчения заключается в том, что частички продуктов пиролиза в электрическом поле приобретают заряд и устремляются к противоположно заряженному электроду. Если на таком электроде размещена рыба, то дымовые частицы интенсивно оседают на ней (электростатическая камера ЭКЗ-300 фирмы «Фаскон» г. Москва).

Для производства продукции холодного копчения используют любую рыбу, независимо от ее вида и химического состава. Однако из рыбы с повышенной жирностью получают продукцию лучшего качества. На копчение направляют полуфабрикат с соленостью не ниже 7%.

В случае поступления полуфабриката с большим содержанием соли необходима предварительная отмочка. Отмочку проводят в воде (данный процесс обратный посолу). В зависимости от размера и солености рыбы отмочка длится от 6 до 24 ч.

Готовая продукция холодного копчения должна отвечать следующим требованиям: соленость-- от 5 до 10%, содержание влаги-- не меньше 42%. Для большинства видов рыб максимальная влажность не должна превышать 58%, исключение составляют осетровые, сельдевые и лососевые. Влажность продукции, приготовленной из них, не регламентируется.

Выгруженную из коптильной установки рыбу необходимо охладить до температуры помещения, где производится упаковывание. Температура выгруженной из камеры рыбы на 10-15° С выше температуры помещения, и если такую рыбу уложить в тару, то водяные пары, имеющиеся на поверхности рыбы, сконденсируют, увлажнят ее поверхность, что может привести к развитию плесени. Продолжительность охлаждения в естественных условиях (клети с рыбой выдерживаются в упаковочном отделении)-- 6-8 ч, в специальных охладительных камерах-- 2 ч.

Упаковывание производят в дощатых или картонных ящиках, а также в плетенных из шпона коробах вместимостью не более 30 кг. Разрешается упаковывать копченую рыбу в мелкую потребительскую тару: картонные коробки вместимостью не более 1 кг, пакеты из полимерных пленок порциями не более 2 кг или поштучно. Картонные коробки и пленочные пакеты упаковывают в дощатые ящики вместимостью 30 кг. Ящики и короба должны иметь на торцовой стороне отверстия для проветривания продукции диаметром 25-30 мм. Упакованную продукцию хранят при температуре 0, -5°С в течение 2 мес. Пониженная температура и ограниченный срок хранения объясняются тем, что продукты пиролиза относительно легко улетучиваются с поверхности рыбы, и продукт теряет специфические гастрономические свойства и не может называться копченым.

Горячее копчение применяют при производстве готовой к употреблению продукции и полуфабриката для консервов. Используют любую свежую рыбу, охлажденную, мороженую, не ниже I сорта, а также преимущественно мелкие сельдевые и анчоусовые не ниже I сорта. Поступившую мороженую рыбу направляют на размораживание, а свежую и охлажденную-- на мойку. Перед последующей операцией (посолом) рыбу сортируют по размерам, а крупную (сома, осетровых) разделывают общепринятыми методами. Посол перед копчением предназначен для придания вкуса продукту: соленость полуфабриката должна быть не выше 3%. Посол производят в растворах поваренной соли, продолжительность выдержки в растворе зависит от вида и размера рыбы: мелкой-- 20-30 мин, крупной-- 2-4 ч. Концентрацию раствора поддерживают непрерывной циркуляцией его через солеконцентратор.

Просоленную рыбу в зависимости от размеров и вида нанизывают на прутки или обвязывают шпагатом. Куски разделанной рыбы обязательно обвязывают, так как при тепловой обработке прочность тканей нарушается, и кусок может рассыпаться.

Перед направлением на копчение нанизанную или обвязанную рыбу ополаскивают проточной водой для удаления с ее поверхности остатков солевого раствора, после чего направляют на копчение.

Срок хранения продукта ограничивается 72 ч с момента его изготовления. Для увеличения срока хранения готовую продукцию дополнительно замораживают, но вкусовые качества ее после замораживания снижаются. При этом размораживание производится только в местах реализации или потребления и осуществляется медленным размораживанием при температурах 0-- плюс 5°С до полного отепления продукта.

Копчение производится в три стадии: подсушивание, проваривание и собственно копчение.

Цель подсушки-- частично удалить влагу из рыбы. В этот период температуру в коптильной камере поддерживают равной 80°C.

После частичного обезвоживания дальнейший прогрев происходит при температуре 110-120°C. При подсушивании удаляется до 20% всей имевшейся в тканях влаги. В процессе проваривания удаляется еще 10-15% влаги. В результате этих процессов достигается кулинарная готовность рыбы.

Для придания продукту специфических вкусовых свойств на поверхность рыбы наносят некоторое количество продуктов пиролиза. В этот период прогрев рыбы не обязателен. Температура рыбы после второго периода около 100°C или несколько ниже, а температура дымовой смеси должна быть не ниже 100°C. При горячем копчении общие потери влаги, растворенного белка и жира составляют в среднем 30%. Продолжительность всего копчения, включая подсушку и проварку, составляет от 1 до 4 ч.

Горячее копчение можно проводить в тех же печах, что и для холодного копчения. Кроме того, имеются установки, предназначенные специально для горячего копчения.

Извлеченный из коптильной камеры продукт немедленно охлаждают в отсеке общей установки или в специальной камере до температуры не выше 20°C. Охлажденную рыбу, предназначенную для местной реализации, укладывают в инвентарную тару любой конструкции, чтобы она отвечала санитарным требованиям для пищевых продуктов. Как правило, это металлические или пластиковые противни вместимостью до 10 кг. Срок хранения готовой продукции 72 ч с момента изготовления.

2.10 Производство рыбных консервов

а) Материалы и продукты, необходимые для выпуска консервов.

Консервами называют продукцию, упакованную в герметичную тару и нагретую до температуры, при которой погибают все виды микрофлоры. Такой способ консервирования позволяет хранить продукцию в любых условиях неограниченное время. При массовом производстве возникает ряд причин, в результате которых сохранность консервов ограничена. Например, при транспортировании и хранении возможно нарушение герметичности тары, гарантировать однородность прогрева всех банок невозможно, при длительном хранении возможны химические изменения в продукте, снижающие его пищевые и вкусовые свойства. По этим причинам рекомендуют хранить консервы при температуре не выше 15°C от 6 мес до 2,5 лет.

Предприятия, выпускающие консервы, наиболее механизированы по сравнению с другими предприятиями рыбной промышленности, производительность труда на них выше; для выработки продукции можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные, водоросли). Все это позволяет неограниченно расширять ассортимент выпускаемой продукции. К недостаткам производства консервов следует отнести относительно высокую энергоемкость и расходы на изготовление тары, повторно неиспользуемой. В настоящее время принимают меры для снижения стоимости тары.

Классификационными признаками служат или характерные приемы обработки, или состав продуктов в консервах. По признакам приемов обработки консервы подразделяют на натуральные, обжаренные в растительном масле, бланшированные, фаршевые или комбинированные. По составу продуктов в банке вариантов больше, так как к основному продукту можно добавлять различные заливки, овощи, соусы. К отдельному ассортименту относят консервы, приготовляемые из балтийской кильки, салаки и частично корюшки, консервы типа шпрот, обработанные горячим копчением и залитые маслом. В настоящее время ассортиментный перечень консервов насчитывает свыше 800 видов. Приготовление различного вида соусов и заливок при производстве консервов требует, помимо рыбы, различных пищевых продуктов, которые должны отвечать химическим, технологическим и санитарным требованиям.

Вода.

Предназначена для обработки сырья (мойка, размораживание) и приготовления различного вида заливок. Для этих целей применяется вода питьевая, отвечающая требованиям ГОСТ 287, согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов (кальция, магния и железа), а также микроорганизмов.

Масло.

В консервном производстве используют для обжаривания рыбы и заливки продукта в банках. Для обжаривания применяют подсолнечное, хлопковое масло или их смесь; для заливки-- оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающее в производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующим показателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги; по химическим показателям-- степень свежести (кислотное, йодное число). Масло на консервном заводе хранят в охлаждаемом помещении, в плотно закрытых емкостях (бочки, бутыли). Перед использованием его подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривания, прогревают до температуры 140-160°C до прекращения пенообразования, что означает полное его обезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банке, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85°C, а все остальные виды-- до температуры 120°C в течение 30 мин, после чего охлаждают до 80°C. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на 1%. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируется путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томатной пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.

Томат.

В консервном производстве используют томат-пюре (12-20% сухих веществ) и томат-пасту (30-50% сухих веществ). Требования к этим продуктам предусмотрены ГОСТ 3343. Томат предназначен для приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло растительное и ряд специй. Соотношение компонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов. Основную массу заливки составляет вода.

Уксусная кислота.

Должна отвечать требованиям ГОСТ 6968 и иметь концентрацию 70-98%. В производстве рыбных консервов используют лесотехническую кислоту, получаемую при пиролизе древесины одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту от примесей очень трудно, поэтому допускают присутствие примесей не более 0,4%, в том числе муравьиной кислоты-- не более 0,3%.

Соль.

Для консервного производства применяется соль помола № 0, «Экстра».

Сахар.

Применяют в виде сахарного песка с содержанием сахарозы не менее 99,75%, влаги-- 0,14% и золы-- 0,03% (ГОСТ 21).

Овощи.

В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец сладкий. Овощи поступают в производство свежие или сушеные. Качество консервов, приготовленных со свежими овощами, выше, но хранить свежие овощи сложно, поэтому лук, морковь, чеснок поступают в сушеном виде. Перед использованием сушеных овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3. В зависимости от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительной варкой или обжариванием. Кроме овощей, используют горох, бобы, различные крупы.

Пряности.

Для придания вкусовых, ароматических свойств консервам используют части различных растений-- эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист), плоды (мускатный орех, кардамон), кора (корица), корни, носящие общее название специи. Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде, и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматизирующие добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции.

Консервная тара.

Обязательным условием производства консервов является тара, конструкция которой обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые и пластиковые банки. Наиболее распространенной является металлическая тара.

Банки бывают сборные и штампованные. По форме банки подразделяют на цилиндрические и фигурные. Фигурные предназначены для упаковывания рыбы, разделанной на тушку, цилиндрические-- разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал-- олово, повторное использование которого довольно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми же положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.

Для производства консервов используют свежее, охлажденное и мороженое сырье по качеству не ниже I сорта.

При поступлении рыбы в свежем виде и невозможности ее немедленной обработки по каким-либо причинам допускают ее хранение в ящиках вместимостью не более 50 кг, предварительно пересыпанной мелкодробленым льдом в соотношении 1:1. Температура в помещении, где хранят рыбу, должна быть не выше 5°C. Хранить такую рыбу разрешается до окончания окоченения.

На береговых консервных заводах сырье, как правило, поступает в мороженом виде. Количество рыбы, доставляемой из холодильника в консервный цех, должно соответствовать сменной производительности.

Консервы натуральные подразделяют на натуральные без добавок, натуральные в желе, натуральные с маслом. Натуральные консервы без добавок приготовляют из рыбы, икры и печени, моллюсков и ракообразных, а натуральные в желе и в масле-- только из рыб.

Натуральные консервы-- наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. По этим причинам на производство натуральных консервов направляют только свежее и охлажденное сырье не ниже 1 сорта.

Недостатком натуральных консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых и сиговых, вылавливаемых в реках Сибири, можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.

Разделывание рыбы проводят по общей для всех консервов схеме: отделение головы, выемка внутренностей, отрезание плавников, зачистка внутренней полости от остатков внутренностей и черной пленки. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки. Тушку режут на куски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в банку с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы в условную банку и 5 г соли. При приготовлении натуральных консервов из лососевых, ставриды, скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист размером 4 см3. Заполненные банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112°C в течение 80 мин; допускается стерилизация и при 120°C, но время сокращается в два раза.

Порядок технологических операций приготовления натуральных консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) тот же. Норма закладки рыбы-- от 240 до 280 г на учетную банку, а остальное до 350 г-- заливка. Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделывания (головы, плавники, кости). Для приготовления заливки на 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют, добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар.

Назначение агара-- увеличить клейкость и прочность студня. С внесенными веществами бульон вновь нагревают до кипения, вторично фильтруют и подают на заливку банок. Банки герметизируют на обычных закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112°C в течение 65 мин.

Подготовка сырья для приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Хек нагревают в банках до температуры 100°C, не сливая бульона. Масло для заливки подготавливают по общим правилам. Норма закладки рыбы-- 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Стерилизация при температуре 112°C.

В приложении №4 приведен пример создания небольшого консервного цеха.

б) Основные виды консервов.

Консервы из крабов.

Для приготовления консервов из крабов используют камчатского, синего, краба стригуна, вылавливаемых в Охотском, Японском, Беринговом морях и Тихом океане. Обработку производят по следующей схеме: с выловленного краба еще в живом или только что уснувшем виде снимают панцирь, отделяют конечности. Конечности варят, охлаждают и разделывают, вынимая из хитиновой оболочки мясо конечностей. Варят конечности в воде или 5%-ном растворе соли в течение 10-15 мин. Охлаждение производят морской водой до температуры 35-40°C. Извлеченное мясо моют, сортируют и отвешивают в специальные тарелочки в количестве, равном вместимости банки. Для упаковывания применяют литографированные банки, покрытые внутри специальным лаком. В банку вкладывают пергаментный конверт, и в него укладывают вареное мясо, руководствуясь специальными требованиями технологии. Эти требования можно выполнить только при ручном укладывании. В банку укладывают по 250 г мяса (банка № 6), пергаментный пакет закрывают, банку герметизируют на вакуум-закаточной машине и стерилизуют при температуре 107°C. При стерилизации происходит дополнительная коагуляция белков тканей краба, сопровождающаяся выделением сока. В готовых консервах масса мяса составляет 185-195 г (банка №6).

Консервы натуральные из креветки.

Сырьем служат как свежие, так и мороженые креветки. Технологическая схема аналогична технологии консервов из крабов. Разделывание креветки производят вручную: отделяют шейку от головогруди, вскрывают ее и извлекают мясо. Сырое мясо укладывают в корзинки вместимостью 2-3 кг и пересыпают мелкодробленым льдом. Хранение сырого мяса не более 20-30 мин. Разделанные шейки направляют на варку в морской воде или в 3%-ном растворе соли в течение 3 мин. Мясо охлаждают морской водой, моют и укладывают в банки. Подготавливают солевой раствор концентрацией 2% и 0,4%-ной лимонной кислоты, нагревают до температуры 70°C, фильтруют и заливают им уложенные в банки креветки. Норма вложения-- 210 г мяса креветки и 40 г солевого раствора (банка N 6). Банки герметизируют на обычных закаточных машинах и стерилизуют при температуре 115°C в течение 20 мин. Содержание чистого мяса после стерилизации-- 165-175 г (банка № 6).

Кальмар натуральный.

В производство поступает кальмар свежий, охлажденный и мороженый. Мороженый кальмар размораживают в оросительных аппаратах для размораживания, свежий и охлажденный поступает на разделывание.

Разделывание заключается в отделении головы вместе с внутренностями, отрезании внутренностей от головы, удалении клюва, глаз, разрезании мантии, зачистке от остатков внутренностей. Разделанные части промывают в морской воде, затем погружают на 5-10 мин в горячую морскую воду температурой 65-70°C, интенсивно перемешивают, при этом отделяют кожный покров. После ошпаривания куски охлаждают, дочищают, моют в проточной воде. Подготовленную тушку режут на куски или шинкуют, укладывают в банки с добавлением 3,5% соли или ее раствора плотностью 1200 кг/м3 в количестве 10,5 г на учетную банку. Норма вложения кальмара-- 339,5 г. Температура стерилизации-- 112°C.

Консервы натуральные из мидии.

Поступающие мидии в живом виде выдерживают в чистой проточной воде в течение суток для удаления из них ила, песка и других примесей. Подготовленные к обработке после мойки мидии поступают в бланширователь с последующим охлаждением. При бланшировании створки раковины раскрываются и мясо свободно отделяется от них. Мясо сортируют, отделяя несъедобные части. Фасование производят или в стеклянные банки вместимостью 52 и 104 г, или в жестяные лакированные, литографированные, эмалированные внутри.

Образующийся при бланшировании бульон собирают, упаривают до плотности 10% и используют для заливки банок с бланшированной мидией. Нормы закладки-- мидии 280 г, бульон 70 г на учетную банку.

Консервы натуральные из печени рыб.

Для производства этого вида консервов используют печень трески, налима, макруруса, нототении, морского окуня, минтая, осетровых. Извлеченную из рыбы печень сортируют и очищают от желчного пузыря, сгустков крови, снимают пленку и крупные кровеносные сосуды. Моют в холодной проточной воде и укладывают в банки. Крупную печень режут на куски размерами, соответствующими высоте банки. Перед укладыванием на дно банки насыпают 5,6 г соли и по одной горошине черного и душистого перца. Количество сырой печени-- 344,4 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112°C. Печень тресковую натуральную укладывают в литографированные банки.

Консервы, бланшированные в масле.

Консервы из сардин приготовляют из некрупной рыбы (массой до 80 г), разделанной на тушку. Ассортимент консервов «Сардины в масле» представлен атлантическими (с четырьмя вариантами масляных заливок), иваси, балтийскими, северными, каспийскими, черноморскими. Разделывание заключается в отделении головы вместе с внутренностями, обрезании хвостовых плавников. Вкусовой посол для всех видов производится сухой солью, за исключением сардин из кильки и салаки балтийской, посол которых ведется в уксусно-солевом растворе. Разделанную рыбу укладывают тушками плашмя, брюшком вверх с наклоном. В банку помещается от двух до четырех рыбок (банка № 19). Мелкую рыбу (сардины каспийские, черноморские) укладывают перекрещивающимися рядами, также брюшком вверх. Уложенную в банки рыбу бланшируют острым паром в бланширователях при температуре 95-100°C в течение 24-32 мин и последовательно подсушивают горячим воздухом при температуре 100-130°C в течение 12-18 мин. Банки бланшируют в перевернутом состоянии; по окончании теплового процесса бульона в них не должно быть. В горячие банки закладывают пряности (если это предусмотрено рецептурой), дозируют сухой солью и заливают горячим (температура 75-85°C) маслом. Норма закладки сырой рыбы зависит от вида сырья, размеров банки. После бланширования в учетной банке должно быть 280 г рыбы. Заполненные банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 120°C в течение 25-30 мин или при температуре 112°C в течение 60-70 мин. Готовые консервы хранят на заводе не менее 25 сут.

Консервы типа «Уха рыбная», «Супы рыбные».

В последнее время нашло большое распространение производство консервов так называемых первых блюд. Технологическими инструкциями предусмотрено свыше четырех десятков вариантов рецептур. Этот вид консервов приготовляют из отходов при разделывании (для варки бульона) разнообразных видов рыб, в том числе малоценных. Уху приготовляют из бульона, получаемого из отходов при разделывании и кусков рыбы с добавлением овощей и пряностей (лавровый лист, черный и душистый перец). Суп рыбный отличается от ухи тем, что добавками служат крупы и овощи. Аналогичные виды консервов выпускают и без добавления бульона. Куски рыбы укладывают в банки, добавляют томат, ломтики свежего лука, пряности, соль, зелень, укроп.

Как правило, консервы составляют из двух, трех видов рыб. Количество рыбы-- от 280 до 300 г на учетную банку, а остальная масса состоит из перечисленных выше добавок. Банки герметизируют под вакуумом, стерилизуют при температуре 112°C.

Консервы из обжаренной рыбы в томатной заливке. Для приготовления консервов используют рыбу всех видов, отвечающую требованиям I сорта, свежую, охлажденную, мороженую. Мороженую рыбу размораживают, а свежую и охлажденную после мойки и сортирования разделывают по общим требованиям для производства консервов.

Нестандартные куски, крошки обжаренной рыбы используют для производства обжаренных котлет и фрикаделек. Разделанную рыбу панируют и обжаривают в растительном масле. Обжаренную и охлажденную рыбу или ее куски укладывают в банки. Фасование выполняют по следующим требованиям: высота куска должна быть на 3 мм меньше внутренней высоты банки, количество кусков-- не более трех для крупной рыбы, для мелкой рыбы количество кусков не нормируется. Мелкую рыбу (кильку, тюльку, снетка) укладывают насыпью с последующим разравниванием. Масса рыбы в банке зависит от ее вида (от 175 до 245 г на учетную банку). Уложенную в банки рыбу заливают томатной заливкой, герметизируют и стерилизуют при температуре 115°C. Соль в консервы вводят с томатной заливкой. Готовые консервы выдерживают на складе в течение 10 суток для созревания, после чего разрешается реализация. Разновидностью этого типа консервов являются консервы из обжаренной рыбы в маринаде. Различие состоит в рецептуре заливки, которую готовят с увеличенным количеством уксусной кислоты. Приготовление маринада ведут так же, как и томатной заливки, только при варке заливки в котел вводят дополнительно морковь, а после варки добавляют 80%-ную уксусную кислоту от 1,5 до 2,7 кг на 1000 учетных банок. Кроме того, после укладывания рыбы в банки на ее поверхность укладывают кусочек моркови. Количество рыбы в банке-- 245 г, маринада-- 85 г и свежего шинкованного лука-- 20 г.

Схема комплексномеханизированной линии производства консервов из мелкой рыбы в томатном соусе с овощами приведена в приложении № 5:

Рыборастительные консервы. Этот вид консервов выпускают путем приготовления фарша из рыбы, прошедшей предварительную термическую обработку (обжаривание, бланширование), затем фарш смешивают с овощными компонентами, главные из которых морковь или фасоль, в соотношении 1:1. Овощными компонентами могут служить также баклажаны, капуста, перец сладкий (болгарский), огурцы, помидоры. Полученный фарш рыбы и овощей тщательно перемешивают, заполняют банки до полной их емкости, герметизируют, стерилизуют.

При приготовлении консервов из морской капусты воздушно-сухую капусту замачивают в пресной воде в соотношении 1:4 и выдерживают в течение 4-6 ч. Замоченную капусту варят в кипящей воде 20-30 мин в соотношении воды и капусты 1:3. Варку повторяют дважды. Отваренную капусту охлаждают холодной водой, оставляют для стечки воды, шинкуют и шинкованную обжаривают в растительном масле при температуре 130-150°C в течение 4-5 мин с непрерывным перемешиванием. Подготавливают обжаренные морковь, свеклу, томатный соус, все это перемешивают с морской капустой, добавляют сахар, соль, масло растительное, уксусную кислоту, пряности, заполняют банки, герметизируют и стерилизуют.

2.11 Безопасность рыбных продуктов

Безопасность рыбных продуктов невозможна без контроля!

Рыба и рыбная продукция принадлежат к особой группе пищевых продуктов, способных быстро портиться при хранении. Особенно низкой стойкостью обладает рыбное необработанное сырье. Среди других видов пищевого сырья рыба занимает первое место в отношении скорости процессов порчи.

Автолиз и бактериальное размножение (гниение) в ее тканях протекает чрезвычайно быстро и сопровождаются образованием целого ряда токсинов (в том числе и трупных ядов).

Бактериальные токсины и паразитарные заражения опасны не только для здоровья, но и для жизни человека. Поэтому постоянный контроль состояния сырья, полуфабрикатов и готовой продукции является неотъемлемой частью технологического процесса и необходимым условием производства высококачественной продукции

Гарантия качества и безопасности рыбы и рыбных продуктов-- в наличии производственной лаборатории. Лаборатория должна быть укомплектована высококвалифицированными инженерами-технологами, химиками и микробиологами, специалистами рыбной промышленности.

Постоянно должен осуществляется органолептический, технический, химический и бактериологический контроль, проводиться необходимые испытания сырья, тары, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции.

3. Заключение

Рыба и морепродукты принадлежат к скоропортящимся пищевым продуктам, и выпуск из них изделий связан с учетом рационального использования сырья и эксплуатации оборудования, учета нюансов технологических процессов, выбора оптимальных для данного предприятия схем производства и требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков оборудования. Оборудование для переработки рыбо- и морепродуктов сегодня выпускается не специализированными предприятиями , что усложняет его подбор, заказ и изготовление.

Если принять во внимание вышеизложенное желательно обращение к специалистам в областях разработки технологической и проектной документации для создания новых и реконструкции действующих производств и правильного ведения технологических процессов, достижения высокого качества продукции и максимальной производительности оборудования при минимальных затратах энергии и сырья.

Размещено на Allbest.ru