Характеристика м'ясних напівфабрикатів

Стан виробництва і споживання м’ясних напівфабрикатів в Україні. Хімічний склад і харчова цінність сировини для їх виготовлення. Вплив технології виробництва і умов зберігання на якість м’ясних напівфабрикатів, оптимізація асортименту, підвищення якості.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 13.02.2012
Размер файла 2,0 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

5.Оцінка якості м'ясних напівфабрикатів

5.1 Об'єкт і методи дослідження

Об'єктом нашого дослідження є вирізка зі свинини 5 різних виробників:

1. «Велика кишеня» - ТОВ Фудмаркет

2. «П'ятачок» - Нива Переяслав

3. «Поліс» - ТОВ Поліс

4. «Метро»

5. «М'ясна Весна» - АПК Інвест

В умовах конкуренції виробників м'ясних продуктів і жорстких вимог торговельної мережі до зовнішнього вигляду, термінів і умов зберігання м'ясних виробів, особливого значення набуває якісна та функціональна упаковка. Вона також сприяє формуванню бренду, дає інформацію про продукт і його виробника, захищає торговельну марку від підробки, надає товару привабливу і зручну для споживача форму.

З метою попередження небажаних змін і зменшення втрат м'ясо і субпродукти упаковують у полімерні плівки з низькою газо- і паропроникністю, використовують харчові покриття і глазурування.

Розроблено упаковку для зберігання шматків м'яса на кістках. Упаковка має подвійну структуру, яка утворюється двома мішками. Перший термоспаяний мішок виготовлений з багатошарової термоусадкової плівки. Плівка, з якої виготовлений другий мішок, має бар'єрні властивості. Під час зберігання м'яса каталоза залишається стабільною і проявляє виражену антиоксидантну дію. Стандартом ЄЕК/ООН передбачено, що яловичина заморожена і глибоко заморожена для транспортування і зберігання повинна бути упакована: індивідуально (I.W.), навалом (пластикові або парафіновані контейнера), у вакуумі (VP) та ін.

Для зберігання швидкозаморожених виробів краще використовувати напівжорстку упаковку -- алюмінієву фольгу з різним полімерним покриттям. Вона має ряд переваг перед полімерною і комбінованою, оскільки заморожування продукту в ній проходить у 2 рази швидше, а «дзеркальна поверхня» алюмінієвої упаковки має значно вищий коефіцієнт відображення інфрачервоних променів, що сприяє меншому нагріванню під час зберігання.

Для встановлення якості даних зразків м'яса були використані наступні показники свіжості м'яса: органолептичні, показник вологи м'яса, АЛО, визначення вмісту аміаку та сірководню. Також дослідження наявності сторонніх мікроорганізмів, а саме кишкової палички.

Щоб зробити висновок про доброякісність м'яса (свіже, сумнівної свіжості , несвіже) його піддають органолептичним дослідженням.

Під час органолептичних методів досліджують наступні показники:

- зовнішній вигляд і колір туші - м'ясо має бути чистим, без підривів, темної кірки, без ослизнення.

- консистенція -натискуванням пальця.

- запах - спочатку нюхають поверхню туші, потім чистим ножем розрізають товщу м'яса в глибинних шарах, нюхають запах ножа і м'язову тканину біля кістки.

- стан жиру - визначають за кольором, запахом і консистенцією. Жир має бути білий, або біло-рожевий, але не жовтий; консистенція - пружна, мазка, крихка - лише в баранячого жиру; запах приємний і не затхлий.

- стан сухожиль - визначають обмацуванням і визначають їх запах, пружність і щільність.

- стан суглобових поверхонь кісток - повинні бути блискучі, між суглобна рідина прозорою, запах нейтральний.

- стан кісткового мозку - білий, не відстає від кістки.

- стан і аромат бульйону - не повинні плавати пластівці, прозорий приємного запаху, з рівномірним розподілом жиру на поверхні.

- смак і запах м'язової тканини після варіння.

Кишкова паличка.

Найкращим середовищем для розвитку цих мікроорганізмів є м'ясні та рибні продукти (особливо фарші), гарніри, салати.

Кишкова паличка є постійним жителем кишечника за умови нормальної його мікрофлори. Вона має дещо округлу форму та не здатна утворювати спори. Найкраще розвивається при температурі 37 °С, а при нагріванні до 60 °С-гине.

На харчові продукти ці палички можуть потрапити через контакт із хворими людьми, при порушенні санітарно-гігієнічних правил. Можливе забруднення товарів цими мікроорганізмами ще до їх надходження в торгівлю чи на підприємства масового харчування. Тому важливо ретельно здійснювати термічну обробку продуктів і стежити за температурним режимом зберігання.

Також м'ясо було досліджене на вміст кишкової палички і результати показали її відсутність. На зразках з'явилися колонії, але не кишкової палички, а тому подальші розрахунки не потрібні.

Вміст сірководню.

Принцип методу. Сірководень, реагуючи з лужним розчином свинцю, яким змочений фільтрувальний папір, утворює на ній сульфід свинцю, що забарвлює папір в ясно-бурий або чорний колір.

М'ясо підозрілої свіжості дає слабопозитивну реакцію, а несвіже м'ясо - яскраво виражену реакцію. Проба на сірководень для оцінки вареного м'яса і варених ковбас нехарактерна, оскільки в результаті деструкції білків м'яса при вариві з нього виділяється сірководень.

В нашому випадку жоден зі зразків не дав яскраво вираженої реакції і жоден папір не був окрашений.

Вміст аміаку.

Принцип методу. Водний витяг з м'яса, що містить аміак і амонійові солі, при додаванні до неї реактиву Несслера набуває жовтої окраски.

5.2 Оцінка пакування та маркування

Таблиця. 5.1 Результати оцінки маркування свинної вирізки згідно ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушках и полутушках»

Показник

«Велика кишеня» Зразок №1

«П'ятачок» Зразок №2

«Поліс» Зразок №3

«Метро» Зразок № 4

«М'ясна Весна»

Зразок №5

Назва підприємства виробника, емблема.

+

+

+

+

+

Найменування продукту

+

+

+

+

+

Дата виробництва

+

+

+

+

+

Термін зберігання

+

+

+

+

+

Роздрібна ціна за 1кг

+

+

+

+

+

Зазначений НД

+

+

+

+

+

Всі зразки були досліджені на наявність ряду показників що мають бути вказані на упаковці згідно з ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушках и полутушках». Результати занесені до таблиці показують відповідність всіх свинних вирізок вимогам ГОСТу і можуть реалізовуватися в роздрібній торгівлі.

5.3. Органолептична оцінка якості

Всі зразки були досліджені за всіма можливими показниками, а це: зовнішній вигляд, консистенція, запах, стан сухожиль, стан і аромат бульйону, смак після варіння. Всі вони відповідали вимогам ГОСТу та були свіжими (табл.. 5.3). Це пояснюється і якісним м'ясом і тим, що дослідження зразків проводилося наступного дня після їх виготовлення, а тому м'ясо не встигло зіпсуватися і в ньому ще не почалися процеси псування. Нижче наведена балова оцінка всіх п'яти екземплярів (табл. 5.2).

Таблиця 5.3

Зразок\показник

Зовнішній вигляд

Запах

Консистенція (після охолодження)

Стан розробки

Смак

(після варіння)

Прозорість бульйону

УПЯ

«Велика кишеня»

4.65

4.7

4.7

4.8

4.5

4.3

27.65

«П'ятачок»

4.7

4.2

4.1

4.35

4.5

4.2

26.05

«Поліс»

4.2

4.1

4.6

4.6

2.8

3.55

23.85

«Метро»

4.8

3.8

4.7

4.2

4.5

4.15

26.15

«М'ясна Весна»

4.7

4.6

4.5

4.7

3.6

2.95

25.5

Рис.5.4. Узагальнений показник якості досліджуваних свинних вирізок.

Всі п'ять зразків свинини отримали задовільні результати і є придатними для споживання, алё найбільшу кількість балів набрали зразки з супермаркетів «Метро» та «Велика Кишеня».

5.4 Результати фізико-хімічних досліджень

Всі зразки свинини були досліджені на наступні показники:

· Волога

· Вміст аміаку

· Вміст сірководню

· Кишкова паличка

Вміст аміаку. Принцип методу. Водний витяг з м'яса, що містить аміак і амонійові солі, при додаванні до неї реактиву Несслера набуває жовтої окраски(табл. 5.1).

Таблиця 5.1

Якість м'яса

Якість екстракту

Кількість капель розчину

Спостереження

Свіже

Не мутніє і не жовтіє

10

Через 10 хв. Прозорість зменшується, розчин не мутніє

Сумнівної свіжості

Екстракт стає мутним і жовтуватого кольору.

6 і більше

Через 20 хв з'являється осадок.

Несвіже

Екстракт стає мутним і жовтуватого кольору.

12

Після 10 каплі сильне пожовтіння та осадок.

Аміак в організмі може з'єднуватися з солями магнію і фосфору, утворюючи погано розчинні з'єднання - тріпельфосфат. Зменшення концентрації іонів магнію в тканинах приводить до порушення їх функцій. А тому його вміст має ретельно нормуватися документами і не перевищувати допустиму норму.

Визначення вологи.(табл.5.2)

Таблиця 5.2.

Назва ТМ

«Велика кишеня»

«П'ятачок»

«Поліс»

«Метро»

«М'ясна Весна»

Втрати після висушування

65%

75%

74%

68%

72%

М'ясо, яке містить достатню кількість зв'язаної води, має ніжнішу консистенцію, кращий аромат та смак, воно соковитіше.

З досліджуваних зразків найбільше вологи містилося у зразку №2 ТМ «П'ятачок».

6. Шляхи оптимізації асортименту та підвищення якості м'ясних напівфабрикатів

Основна кількість свинини в Україні виробляється від порід комбінованого м'ясо-молочного напряму продуктивності. Провідне місце займає велика біла порода, питома вага якої складає біля 80% від загального поголів'я.

Останніми роками значне поширення набуває розведення спеціалізованих м'ясних порід - полтавської м'ясної і української м'ясної та червоно-поясної спеціалізованої лінії м'ясних свиней, виведених Інститутом свинарства УААН

Пропонується цілеспрямоване проведення в країні ряду взаємопов'язаних заходів організаційно-технологічного і селекційно-генетичного характеру: для нарощування виробництва яловичини розвивати галузь спеціалізованого м'ясного скотарства; продовжувати роботу із створення типів та м'ясних порід на основі схрещування симентальської, сірої української, з участю шароле та кіанської порід.

Зростання продуктивності свиней з одночасним зменшенням затрат праці, витрат кормів та інших засобів значною мірою визначається застосуванням прогресивних методів розведення при використанні найновіших досягнень селекції і генетики. У практиці свинарства найбільш поширені три основних методи розведення: внутрішньопородне (чистопородне), міжпородне (схрещування) та міжвидове (гібридизація). Їх і пропонується застосовувати в Україні.

Під прилавком повинні знаходитися ящики для збору зачисток. Доброякісність м'яса визначається органолептично. Відповідно до стандарту його підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і не свіже. Органолептичні ознаки свіжості м'яса визначають на вигляд і квітну, стану поверхні туші, запаху, консистенції, стану підшкірного жиру, м'язів, сухожиль на розрізі, прозорості і аромату бульйону після варива. У свіжих охолоджених туш, що остигнули, скориночка підсихання блідо-рожева або блідо-червона; у розморожених -- червона; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Поверхня свіжого розрізу -- волога. Консистенція повинна бути щільна, пружна; запах -- властивий свіжому м'ясу. Жир не повинен бути осалившимся або із згірклим запахом; бульйон зі свіжого м'яса -- прозорий, приємного смаку. Ніжність м'яса і відповідно жорсткість залежать від вигляду, віку, підлоги, угодованої, породи тварин, ступеня дозрівання м'яса, його анатомічного походження. Аромат і смак пояснюються наявністю глутатіону, карнозину, вуглеводів, амінокислот, ароматичних екстрактних речовин. Нормальний колір свинини -- ясно-рожевий, а у свиней важкої маси -- темно-рожевий; в той же час яловичина повинна мати колір від світлого до темно-червоного, а баранина -- від червоного до червоно-вишневого. Козлятина відрізняється від баранини незначним жировим покривом, колір його від світло-червоного до червоного, із специфічним запахом (у дорослої козлятини). М'ясо хряків темно-червоного кольору, з жорсткою консистенцією, неприємного запаху і смаку сечі.

Кролятина -- м'ясо майже біле, м'яке, ніжне, злегка солодкувате, жир білий. Туші сумнівної свіжості -- місцями зволожені, злегка липкі, такі, що потемніли, запах кислуватий. Туші несвіжі мають мишастий колір, м'язи вологі, запах неприємний, затхлий. У випадку, якщо м'ясо сумнівної свіжості, необхідно провести додаткові аналізи для встановлення ступеня його доброякісності. Застосовують фізико-хімічні, хімічні (визначення продуктів розпаду білків), бактеріологічні (збудники псування) методи дослідження. Якщо м'ясо не свіже, поверхня покрита слизом мишастого кольору або цвіллю, на розрізі в'яле; запах -- кислий, затхлий; бульйон каламутний, з великою кількістю піни, з різким неприємним запахом.

Пороки м'яса: загар, пігментація, гниття. Загар -- поява в товщі м'яса кислого запаху, сіро-червоного кольору із зеленуватим відтінком. З'являється за відсутності вентиляції. Те, що ослизнуло -- липкий слиз, погіршуючий товарний вид м'яса, його смак і запах. Гниття -- гнильне розкладання м'яса, що починається з поверхні і супроводжується неприємним запахом. Потемніння або пігментація виявляється у вигляді загального потемніння поверхні м'яса або вогнищ потемніння із-за недостатньої вологості повітря і підвищеної температури зберігання.

Всю цю інформацію потрібно донести до споживача і він має бути проінформованим, а значить - захищеним. Знаючи певний мінімум інформації можна буде уникнути обманів і купівлі недоброякісних продуктів харчування. А так як м'ясо дуже швидко псується - то вірогідність купівлі саме неякісного м'яса дуже висока.

Висновки

Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість м'яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин, стан їх перед забоєм.

М'ясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю м'яса, а також інших продуктів, які одержують при забої тварин. Продуктивність худоби визначають живою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом.

Свині характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним виходом, раціональним використання кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний (універсальний).

Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на п'ять категорій.

В умовах становлення і стабілізації української економіки важливого значення набувають питання якості і конкурентноздатності продукції вітчизняного виробництва. У цьому разі важливе значення має дотримання Закону України "Про якісь та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", головним завданням якого є посилення відповідальності всіх учасників продовольчого ринку (виробництво, переробка, зберігання, реалізація, державний контроль) за якість і безпеку продукції. У Законі України "Про ветеринарну медицину" чітко визначений порядок державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду (розділ ІІІ), зокрема, державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду за надходженням і забоєм тварин, переробкою, зберіганням, транспортуванням та реалізацією продукції тваринного походження (стаття 15 ІІІ розділу), державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду на ринках (стаття 16 ІІІ розділу) і державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду на державному кордоні та транспорті (стаття 17 ІІІ розділу). Крім того, лікарі ветеринарної медицини керуються "Положенням про державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльністю суб'єктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продукції тваринного походження". Враховуючи вищезазначене, спеціалісти ветеринарної медицини зобов'язані визначати якість сировини, призначеної для виготовлення ковбасних виробів, спецій, допоміжних матеріалів; проводити ветеринарно-санітарний нагляд та контроль на всіх етапах технології виготовлення ковбасних виробів; визначати якість готових продуктів на відповідність вимогам чинних стандартів та під час їх зберігання, транспортування і реалізації.

Для підвищення якості м'ясних напівфабрикатів пропонується ряд заходів\методів які можуть позитивно вплинути на подальший розвиток цієї сфери:

· Гармонізація нормативно-правових актів та національних стандартів з безпечності та якості м'ясних продуктів з міжнародними вимогами

· Державна підтримка ефективного виробництва продукції тваринного походження

· Стимулювання виробництва високоякісного м'яса

· Сприяння діяльності підприємств з виробництва і переробки м'яса

· Проведення моніторингу якості м'ясної продукції з метою дотримання вимог нормативно-технічних актів

· Реалізація плану проведення державного моніторингу залишків ветеринарних препаратів та забруднювачів у необроблених харчових продуктах тваринного походження

· Поетапне запровадження методу "відстеження" продуктів тваринного походження

· Забезпечення епізоотичного благополуччя тваринництва щодо заразних хвороб, у тому числі спільних для тварин і людей

· Посилення державного контролю та нагляду за ввезенням на територію України харчових продуктів тваринного походження.

Список використаної літератури

1. Гариeленц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров.- М.: Экономика, 1986. - 408 с.

2. Дубцов Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник.-Москва, 2001.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова. Товароведение продовольственных товаров: Ученик. - Ростов на Дону, 1999.

4. Позняковский В.М. Експертиза мяса и м'ясопродуктів - Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та 2001- 526 с.

5. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - Київ:Лібра, 2000. - 368 с.

6. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - Київ:Лібра,1998. - 632 с.

7. Справочник по приёмке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения/ В.И. Власенко, Л.Н. Ворошило, Г.Н. Куличкин и др..; под ред..В.Е. Мицика. - К.: Техника, 1990. - 271 с.

8. Товароведение продовольственных товаров / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдокимова и др.. - М.: Економика, 1988. - 352 с.

9. Тищенко Є.В. Товарознавство продовольчих товарів: Навч. Посібник.- Київ: КНТЕУ, 2000. - 411 с.

10. Винникова Л.Г. «Технология мяса и м'ясних продуктов» Киев - 2006, 600с.

11. ГОСТ 7724-77 - Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

12. ГОСТ 12513-67 «Мясо-свинина в полутушах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия»

13. Притульська Н.В., Міцик В.Ю. М'ясні товари: Конспект лекції. - К.: КДТЕУ, 1994. - 53 с.

14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005. - 414 с.

15. ГОСТ 7597-55: Мясо-свинина. Разделка для розничной торговки

16. http://buklib.net/

17. http://ru.wikipedia.org/

18. http://smachko.com.ua/

Размещено на Allbest


Подобные документы

  • Формування харчової цінності м’ясних напівфабрикатів, прогресивний розвиток їх виробництва, сучасний стан виробництва та в Україні. Головні етапи та методи проведення наукових досліджень м’ясних напівфабрикатів, дослідження їх споживних переваг.

    курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.12.2015

  • Обґрунтування рецептурного складу продукту. Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених. Аналіз технологічного процесу виробництва. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет). Розробка системи автоматизації.

    курсовая работа [811,7 K], добавлен 14.07.2014

  • Харчова цінність, сировина, асортимент, якість харчових концентратів, їх упаковка та умови зберігання. Технологічна схема виробництва та особливості приготування швидких страв. Різновиди м'ясних напівфабрикатів, їх поживна цінність і правила зберігання.

    контрольная работа [38,9 K], добавлен 03.08.2010

  • Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали. Хімічний склад та харчова цінність сировини. Технологічні схеми виробництва маринованих овочів та консервованих напівфабрикатів. Утилізація відходів.

    курсовая работа [90,7 K], добавлен 16.05.2014

  • Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса. Аналіз асортименту м'ясних страв в українській національній кухні. Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м'яса.

    курсовая работа [193,9 K], добавлен 25.04.2012

  • Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.

    дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009

  • Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.

    курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010

  • Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.

    курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014

  • Характеристика сировини і допоміжних матеріалів для виготовлення консервів. Хімічний склад та харчова цінність сировини. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали. Транспортування, приймання, зберігання. Утилізація відходів. Продуктові розрахунки.

    курсовая работа [136,4 K], добавлен 18.06.2013

  • Сировина для виробництва м'яса. Види і класифікація м'яса залежно від виду забійної худоби: яловичина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, м'ясо кроликів. Кулінарне розбирання і обвалювання туші. Приготування січеної маси і напівфабрикатів.

    курсовая работа [1,4 M], добавлен 17.06.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.