Проектирование ресторана на 45 мест с обслуживанием официантами

Вам следует насторожиться, если кандидаты на должность шеф-повара заранее откажутся готовить блюда по специальным заказам. Посетителям, которые делают специальные заказы, обычно непросто угодить, а они ищут именно такое место, где к их прихотям прислушиваются и готовы идти им навстречу. Хороший шеф-повар должен быть в некотором роде экстрасенсом, умеющим угадывать кулинарные прихоти клиентов. Хороший шеф-повар должен быть в курсе современных кулинарных тенденций. Хороший шеф-повар обладает адаптивностью, креативностью и энтузиазмом. Хороший шеф-повар принимает вызов «трудных» клиентов, от которого отказываются другие, видя в этом возможность проявить свои способности.

Посудомойка

Мытье посуды -- работа довольно простая и не требует особой квалификации. Мойщики посуды выполняют одну из самых важных работ в ресторане. Изысканная пища не будет в радость, если её нельзя подать в чистой тарелке и есть чистой вилкой.

Повар предварительного приготовления («преп-кук»)Участок предварительного приготовления -- сердце кухни. Работающие на этом участке повара -- скромные герои, которые выполняют самую тяжелую повседневную работу. На них держится меню и вообще вся кухня -- они нарезают мясо, крошат зелень и овощи, варят супы, готовят основные соусы, замешивают тесто и пр. Участок предварительного приготовления обеспечивает фронт работ для смены.

Многие считают, что предварительное приготовление -- самый важный этап. Если что-то пойдет не так, этого уже не исправить. Возьмем, к примеру, суп. Суп не варится на заказ. Суп приготовляется заранее, чтобы хорошо настояться к обеду или ужину. Когда посетитель заказывает суп, официант просто наливает порцию и относит её клиенту. Если на стадии предварительного приготовления нарушена технология, суп испорчен. В других случаях повара предварительного приготовления начинают процесс, а повара линии его заканчивают. Например, повара предварительного приготовления варят и разделывают креветок, а повара линии смешивают и заправляют салат.

Повара предварительного приготовления должны ориентироваться в кладовых и холодильных комнатах, чтобы быстро находить продукты. Они должны знать, где находятся все ингредиенты, необходимые для приготовления того или иного блюда.

Они также должны уметь обращаться с различными кухонными инструментами и оборудованием -- разделочным ножом, топором, кухонными комбайнами, наклонной сковородой, обжарочным аппаратом, и даже грилем.

Повара линии

Эти повара работают на линии -- участке кухне, где завершают приготовление пищи и готовят блюда на заказ. Линия включает несколько участков, предназначенные для разных операций -- участок обжарки, участок соте, гриль и т.д.

Большинство поваров линии должны иметь предварительный опыт работы на кухне. Многие начинают с участка предварительного приготовления, а потом переходят на линию. Если позволяет концепция, можете поставить неопытного повара на «холодный» участок -- замешивать тесто или работать в буфетной, затем учить их навыкам работы на других участках, насколько позволяют их способности и желание. Обычно на «холодных» участках применяются более простые технологии. Обычно самым опытным должен быть повар на участке соте -- там требуется самая высокая квалификация и выполняется самый большой объем работ.

Помощник шеф-повара

Помощник шеф-повара -- второе лицо на кухне. Обычно он замещает шеф-повара в его отсутствие. Помощник шеф-повара -- это что-то вроде стажера, однако и он может заниматься обучением подчиненных. Помощник шеф-повара изучает систему заказов, управление материально-техническим снабжением и ценообразование. Кроме того, помощники перенимают у шеф-поваров творческий подход к работе, кулинарный стиль и философию пищи в целом. Некоторые шеф-повара используют их как ассистентов, другие полностью передают им управление кухней. Иногда в одной кухне работает несколько заместителей шеф-повара.

Менеджер кухни

Менеджер кухни, или МК, досконально понимает механизм кухни. Он может заниматься заказами и управлять персоналом, но не иметь высокой кулинарной квалификации.

Главная обязанность МК -- поддерживать слаженность работы кухни. Хороший МК знает стандарты и может выполнять производственные инструкции, однако, от него не требуется особого творчества и знания технологии. МК может обучать персонал основам профессии. МК должен быть очень компетентным и действовать в интересах производства.

Персонал территории обслуживания

Персонал, работающий на территории обслуживания, контактирует с посетителями ресторана.

Метрдотель

Приветствует посетителей ресторана, провожает их к столику и вообще следит за тем, чтобы их визит прошел надлежащим образом. Метрдотель также провожает посетителей, когда они уходят. Он должен поблагодарить клиентов и сделать так, чтобы последнее впечатление от ресторана тоже было самым благоприятным.

Постарайтесь найти на должность метрдотеля уравновешенного, дружелюбного и организованного человека. Это необходимо для успеха вашего ресторана. Работа метрдотеля в популярном ресторане -- одна из самых трудных. Даже самому уравновешенному человеку будет трудно сохранить спокойствие и приветливость, отвечая на бесконечные звонки, успокаивая недовольных клиентов, убеждая обиженных официантов вернуться к работе -- и все это одновременно.

Не обязательно обладать внешностью Адониса или быть королевой красоты, чтобы стать хорошим метрдотелем. Метрдотель должен уловить и передать настроение ресторана. Например, в ресторане, где акцент делается на традиционности, метрдотель должен быть воплощением консерватизма. Он обязательно должен в совершенстве владеть навыками коммуникации. Если метрдотель знает, когда и что нужно сказать менеджеру или поварам, он должен способствовать слаженной работе ресторана.

Часто метрдотель помогает посетителям снять верхнюю одежду. В часы пик можете выделить ддя этой работы специального человека.

Гардеробщик

Должен действовать организованно и методично, следить за тем, чтобы не спутать номерки.

Кассиры

Должны быть честными, аккуратным и приветливо относиться к клиентам. Если кассир по роду своих обязанностей собирает чаевые у официантов, он должен, помимо того, быть человеком волевым и порядочным.

Официанты

Все равно что продавцы в магазине. Они выступают связующим звеном между кошельками клиентов и вами. Официанты должны быть коммуникабельными и приветливыми. Успешный официант должен понимать психологию клиента и его ожидания и реагировать соответствующим образом. Официанты должны уметь сохранять спокойствие и улыбаться в любых ситуациях.

--Если этого требует концепция, можете в часы пик использовать разносчиков пищи. Они могут быть прикреплены к определенным столикам или помогать официантам. Разносчики должны разбираться в пище, ориентироваться в зале обслуживания и понимать концепцию ресторана. Поработать разносчиком пищи- прекрасная возможность познакомиться с рестораном и меню. Разносчик пищи должен знать, как называется то или иное блюдо, но может не разбираться в тонкостях приготовления или не знать ингредиентов.

--Работа помощника официанта заключается в том, чтобы обеспечить бесперебойное обслуживание и фронт работ для официантов. Помощники официантов убирают со стола и подлавливают столы к приходу новых посетителей. В некоторых ресторанах помощники официантов начинают процесс сервирования стола. Например, они наливают воду в бокалы, приносят хлеб и масло и т.п. Они должны знать, как правильно подготовить стол (согласно концепции ресторана) и осторожно обращаться с посудой. Обычно от них не требуют досконального знания меню. Однако, помощники официантов должны знать требования к обслуживанию посетителей. Они должны понимать, когда можно убирать посуду, а когда лучше подождать.

Бармен

Должен в совершенстве владеть технологией приготовления коктейлей особенно тех, которые ассоциируются с вашей концепцией. Если вы, например, открываете мексиканский ресторан, бармен должен знать разные рецепты «Маргариты». Бармен должен уметь располагать к себе посетителей. Бармен служебного бара готовит напитки для официантов, помогает другим барменам и помогает подготовить бар к приему клиентов. Обычно служебные бармены мало общаются с клиентами. В часы пик бармен может использовать помощника, который может выполнять разные обязанности -- кроме приготовления напитков. Например, он может отвечать за пополнение запасов льда и спиртных напитков, мыть бокалы, вытряхивать пепельницы и т.д.

--Официантками бара обычно работают женщины. Они разносят спиртные напитки клиентам бара -- это их специализация. Кроме того, официантки бара должны знать меню, если в баре подают пищу. Они должны разбираться в крепких спиртных напитках, разных сортах пива и винах. Если вы устраиваете в баре развлекательные мероприятия, официантки бара должны знать их расписание. В зависимости от популярности бара вам может потребоваться очень опытная официантка, которая сможет обслужить несколько столиков. Если у вас не очень много клиентов, можно задействовать официантку из зала обслуживания.

Офисный персонал

Офис -- средоточие нервных окончаний ресторана. В офис стекается вся информация, там находятся ведомости о заработной плате, оттуда управляют компьютеризованным торговым терминалом и телефонной системой. Офисные работники должны быть честными, поскольку они работают как с наличностью, -- пересчитывая деньги, предназначенные для сдачи клиентам, и деньги, предназначенные для отправки в банк, контролируя наличность на территории обслуживания -- так и с финансовыми документами.

Бухгалтер

Может не иметь понятия о специфике вашего бизнеса, однако он несет ответственность за правильность цифр. Хороший бухгалтер понимает цифры настолько, что может оценить успешность вашего бизнеса и его будущие потребности. Если вы новичок в ресторанном бизнесе, вам нужен именно такой специалист. Найдите бухгалтера, который работает на успешные рестораны. И узнайте стандарты ведения и оформления бухгалтерских документов. Если ваши документы будут соответствовать общепринятым нормам, вам будет легче сравнивать свои достижения с успехами других ресторанов.

Маркетолог

Должен понимать ваши устремления и нюансы концепции ресторана.

Системный администратор

Для технического обслуживания компьютеризованного торгового терминала и других бытовых вопросов. Расчет потребности в персонале



3. Технологическая часть

3.1 Расчет количества потребителей

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr=P*Cr*d/100 (1)

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

Cr- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d - средний процент загрузки зала за час %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.

Таблица1

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей за час. Nr	Коэффициент перерасчета блюд K.
11 -- 12	1,5	20	14	0.06
12 -- 13	1,5	30	20	0.08
13 -- 14	1,5	90	60	0,2
14 -- 15	1,5	70	47	0,2
15 -- 16	1,5	40	27	0,1
16 -- 17	1,5	30	20	0,08
17 -- 18	Перерыв
18 -- 19	0,4	50	9	0,04
19 -- 20	0,4	100	18	0,08
20 -- 21	0,4	90	16	0,07
21 -- 22	0,4	80	14	0,06
22 -- 23	0,4	40	7	0,03
				=1

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

11-12 Nr=45*1,5*20/100=13.5

19-20Nr=45*0,4*100/100=18

12-13 Nr=45*1,5*30/100=20.25

20-21 Nr=45*0,4*90/100=16.2

13-14 Nr=45*1,5*90/100=60

21-22 Nr=45*0,4*80/100=14.4

14-15 Nr=45*1,5*70/100=47.25

22-23 Nr=45*0,4*40/100=7.2

15-16 Nr=45*1,5*40/100=27

16-17 Nr=45*1,5*30/100=20.25

17-18 Nr=перерыв

18-19 Nr=45*0,4*50/100=9

Количество посетителей определяется по формуле.

Nдн=?Nr (2)

Nдн-количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн=13.5+20.25+60+47.25+27+20.25+9+18+16.2+14.4+7.2=252 (посетителей)

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.

K=Nr/Nдн (3)

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).

11-12 K=14/252= 0.06

12-13 K=20/252= 0.08

13-14 K=60 /252=0,2

14-15 К=47/252=0,2

15-16 K=27 /252=0,1

16-17К=20/252=0,08

17-18К=перерыв

18-19К=9/252=0,04

19-20К=18/252=0,08

20-21К=16/252=0,07

21-22К=14-252=0,06

22-23К=7/252=0,03

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его

основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

3.2 расчет производственной программы .Определение количества блюд реализуемых холодным цехом

Общее число блюд реализуемых на предприятии.

Aдн=Nдн*m (4)

Где m-коэффициент потребления блюд.

Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4)

Aдн=252*3.5=882

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Таблица 2

Блюда	Количество блюд за день для включения в меню
	от общего количества	от данной группы	По виду	По ассортименту
Сладкие блюда	15		133
Холодные закуски:	45		396
Рыбные		25		99
Мясные		30		119
Салаты		40		158
кисломолочные продукты		5		20
Горячие закуски	5	100	44	44
Супы:	10		88
Прозрачные		20		18
Заправочные		70		61
молочные, холодные, сладкие		10		9
Вторые горячие блюда:	25		220
Рыбные		25		55
Мясные		50		110
Овощные		5		11
Крупяные		10		22
яичные, творожные		10		22
Всего			882	882

Пример расчета таблицы 2:Холодные закуски: 882*45/100= 396 по виду Рыбные 396*25/100=99 по ассортименту

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.



Таблица 3

Наименование блюд.	Количество потребителей.	Норма потребления в л., шт.	Количество.
			в л., шт., кг.
Горячие напитки	252	0,05	12,6
Холодные напитки в том числе	252	0,25	63
Фруктовая вода	252	0,05	12,6
Минеральная вода	252	0,08	20,16
Натуральный сок	252	0,02	5,04
Напитки собственного производства	252	0,1	25,2
Хлеб ржаной	252	0,25	189
Хлеб пшеничный	252	0,50	126
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.	252	0,5	126
Конфеты, печенье кг.	252	0,02	5,04
Фрукты кг.	252	0,05	12,6
Вино-водочные изделия л.	252	0,1	25,2
Пиво л.	252	0,025	6,3
сигареты	252	0,1	25,2

Определим количество в л.

Горячие напитки 252*0,05=12,6

Холодные напитки252*0,25=63

Фруктовая вода 252*0,05=12,6

Минеральная вода 252*0,08=20,16

Натуральный сок 252*0,02=5,04

Напитки собственного производства 252*0,1=25,2

Определим количество в шт.

Хлеб ржаной 252*0,75=189

Хлеб пшеничный 252*0,50=126

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 252*0,5=126

Определим количество в кг.

Конфеты, печенье 252*0,02=5,04

Фрукты 252*0,05=12,6

Определим количество в л.

Вино-водочные изделия 252*0,1=25,2

Пиво 252*0,025=6,3

Сигареты252*0,1=25,2

3.3 Составление расчетного меню

Таблица 4

№	Наименование блюда	№ блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, гр.	Количество
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	136	75/35/15/75	72
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	138	200/50/25	72
03	Крабы под маринадом	141	75/75	72
04	Устрицы с лимоном	148	7 шт./72	72
05	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153	75/75/25	24
06	Поросенок отварной с гарниром и соусом	150	100/75/25	24
07	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	151	75/75/40	24
08	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез	157	75/50/25	24
09	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	158	80/50/30/20	24
10	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	77	200	52
11	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	97	112/30/8	52
12	Салат «Столичный» (с рябчиками)	98	150	52
1	Мусс апельсиновый	301	150	33
2	Самбук сливовый	904	1550	33
3	Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	928	45/50/30	33
4	Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	931	75/25/20/10/25	33
1	Напиток клюквенный	1042	200	6
2	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	1059	100/25/25	6
3	Крюшон ананасовый	1065	150/15	6
4	Натуральный сок в ассортименте	-	150	6

Таблица 5 почасовой расчет потребления блюд

Наименование блюда	Количество блюд (порций), реализованных за день	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0.06	0,08	0,2	0,2	0,1	0,08	---	0,04	0,08	0,07	0,06 0	0,03
		Количество блюд, реализуемых за 1 час
Холодные закуски
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	72	4,3	5,76	14,4	14,4	7,2	5,76		2,88	5,76	5,04	4,3	2,16
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	72	4,3	5,76	14,4	14,4	7,2	5,76		2,88	5,76	5,04	4,3	2,16
Крабы под маринадом	72	4,3	5,76	14,4	14,4	7,2	5,76		2,88	5,76	5,04	4,3	2,16
Устрицы с лимоном	72	4,3	5,76	14,4	14,4	7,2	5,76		2,88	5,76	5,04	4,3	2,16
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	24	1,44	1,92	4,8	4,8	2,4	1,92		0,96	1,92	1,68	1,44	0,72
Поросенок отварной с гарниром и соусом	24	1,44	1,92	4,8	4,8	2,4	1,92		0,96	1,92	1,68	1,44	0,72
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	24	1,44	1,92	4,8	4,8	2,4	1,92		0,96	1,92	1,68	1,44	0,72
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез	24	1,44	1,92	4,8	4,8	2,4	1,92		0,96	1,92	1,68	1,44	0,72
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	24	1,44	1,92	4,8	4,8	2,4	1,92		0,96	1,92	1,68	1,44	0,72
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	52	3,12	4,16	10,4	10,4	5,2	4,16		2,08	4,16	3,64	3,12	1,56
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	52	3,12	4,16	10,4	10,4	5,2	4,16		2,08	4,16	3,64	3,12	1,56
Салат «Столичный» (с рябчиками)	52	3,12	4,16	10,4	10,4	5,2	4,16		2,08	4,16	3,64	3,12	1,56
Мусс апельсиновый	33	1,98	2,64	6,6	6,6	3,3	2,64		1,32	2,64	2,31	1,98	0,93
Самбук сливовый	33	1,98	2,64	6,6	6,6	3,3	2,64		1,32	2,64	2,31	1,98	0,93
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	33	1,98	2,64	6,6	6,6	3,3	2,64		1,32	2,64	2,31	1,98	0,93
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	33	1,98	2,64	6,6	6,6	3,3	2,64		1,32	2,64	2,31	1,98	0,93
Напиток клюквенный	6	0,36	0,48	1,2	1,2	0,6	0,48		0,24	0,48	0,42	0,36	0,18
Коктейль молочно-ягодный с мороженым	6	0,36	0,48	1,2	1,2	0,6	0,48		0,24	0,48	0,42	0,36	0,18
Крюшон ананасовый	6	0,36	0,48	1,2	1,2	0,6	0,48		0,24	0,48	0,42	0,36	0,18
Натуральный сок в ассортименте	6	0,36	0,48	1,2	1,2	0,6	0,48		0,24	0,48	0,42	0,36	0,18

Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Сельдь рубленная

15-16) 72*0,1=7.2

16-17 )72*0,08=5,76

17-18 )

11-12) 72*0,06=4,3

18-19 )72*0,04=2,88

12-13 )72*0,08=5,76

19-20 )72*0,08=5,76

13-14 )72*0,2=14,4

20-21 )72*0,07=5,04

14-15 )72*0,2=14,4

21-22 )72*0,06=4,3

22-23)72*0,03=2,16

Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 5.



4. Технологическая схема для цеха

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Цех работает на п/ф высокой степени готовности: мясо отв-е, куры отварные, печень отварная или П/ф(через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные, грибы жареные.

Свежие овощи (капуста, морковь, перец болгарский, лук репчатый, зеленый, чеснок) обрабатываются в овощном цехе, при перемещении в холодный цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, которые обрабатываются на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточный запас. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

Подготовка инвентаря перед началом работ.

Перед началом работы тазы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой раствором тряпкой уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

Подготовка сырья для производства салатов:

-Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12 часов. В этом случае он хорошо пропускается через машину.

-Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину.

-Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка».

-Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину.

-Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен», после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.

-Лук зеленый, укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-Помидоры, огурцы, фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

-Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата.

-Перец болгарский промывается при получении, очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере , или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место. Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогоркать. В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же, но без измельчения.

-Мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиком .

-Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.

-Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм.

-Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.

-Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубиком.

-Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжаривают, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

-Майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрывают крышками, охлаждают.

Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф. Готовые салаты хранятся в ШХ для готовой продукции.

Масло растительное, консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары, банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.



5. Организационная часть

5.1 Расчт рабочей силы и составление графика выхода на работу

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле

R1=?n*t/Tp*3600*л (5)

Где R1-явочная численность работников холодного цеха.

n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.

t-норма времени на изготовление единицы изделия.

л-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).

t=K*100 (6)

где K-коэффициент трудоемкости.

100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

R2=R1*k (7)

R2-списочная численность работников холодного цеха.

k-коэффициент увеличения численности работников.

Расчет численности работников холодного цеха.



Таблица 6

Наименование блюд	Кол-во блюд за день n.	Коэффициeнт трудоемкости K.	Нормы времени на изготовление 1 блюда t.	Кол-во чел/с n*t
Холодные блюда и закуски
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	72	2	200	14400
Устрицы с лимоном	72	0,8	80	5760
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	72	0.9	90	6480
Крабы под маринадом	72	1.5	150	13680
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	24	1,8	180	4320
Поросенок отварной с гарниром и соусом	24	0.9	90	2160
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	24	0.9	90	2160
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез	24	1.1	110	2640
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	24	1,2	120	2880
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	52	0,9	90	4680
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	52	0,6	60	3120
Салат «Столичный» (с рябчиками)	52	0.7	70	3460
Мусс апельсиновый	33	0.3	30	990
Самбук сливовый	33	0.2	20	660
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	33	0.3	30	990
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	33	0.3	30	990
Напиток клюквенный	6	0,2	20	120
Коктейль молочно-ягодный с мороженым	6	0.2	20	120
Крюшон ананасовый	6	0.2	20	120
Натуральный сок в ассортименте	6	0,2	20	120
Итого				63370

Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда Осетрина под майонезом, (6).

t=2*100=200

Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле

(6) и записываем результаты в таблицу 6.

Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.

72*200=14400

Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.

Затем получаем итого количества чел/с.

?n*t=14440+5760+6480+13680+4320+2160+2160+2640+2880+4680+3120+3460+990+660+990+990+120+120+120+120=63370

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).

R1=63370/11,5*3600*1,14=1,34=1 человек.

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).

R2=1,34*1,59=2,13=2 человека



6. Расчет технологического оборудования и площади цеха

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

-количества и массы готовых блюд

-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

-необходимой вместимости холодильного оборудования

-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.

E=?(Qmax+1/2Qбл)/г (8)

Где Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.

1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.

г-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)

Расчет холодильного оборудования Таблица 7

Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала	Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены	Масса 1 блюда	Общая масса кг.
				Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала	Блюд за 1/2 смены
Холодные блюда и закуски
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	6	36	75	0,45	2,7
Устрицы с лимоном	6	36	75	0,4	2,7
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	6	36	200	1,2	7,2
Крабы под маринадом	6	36	75	0,4	2,7
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	2	12	75	0,15	0,9
Поросенок отварной с гарниром и соусом	2	12	100	0,2	1,2
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	2	12	75	0,15	0,9
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез	2	12	75	0,15	0,9
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	2	12	80	0,16	0,96
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	5	26	200	1	5,2
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	5	26	112	0,56	2,9
Салат «Столичный» (с рябчиками)	5	26	150	0,75	3,9
Мусс апельсиновый	3	16	150	0,45	2,4
Самбук сливовый	3	16	100	0,3	1,6
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	3	16	50	0,2	0,8
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	3	16	75	0,3	1,2
Напиток клюквенный	1	3	200	0,2	0,6
Коктейль молочно-ягодный с мороженым	1	3	100	1,1	0,3
Крюшон ананасовый	1	3	150	0,15	0,45
Натуральный сок в ассортименте	1	3	150	0,15	0,45
Итого				7,42	39,9

Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.

*75/1000=0,45

Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 7.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.

?=0,45+0,4+1,2+0,4+0,15+0,2+0,15+0,15+0,16+1+0,56+0,75+0,45+0,3+0,2+0,3

0,2+1,1+0,15+0,15 = 7,42

Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2 смены.

36*75/1000=2,7

Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 7. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.

?=2,7+2,7+7,2+0,9+1,2+0,9+0,9+0,9+5,2+2,9+3,9+2,4+1,6+0,8+1,2+0,6+0,3+0,45+0,45=39,9

Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (8).

E=? (7,42+39,9)/0.8=59,15кг.

Требуемая вместимость 59,15. поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-370СК

Расчет и подбор немеханического оборудования.

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле.

L=l*R (9)

Где R-численность работников.

l-средняя длина рабочего места (1,25).

Определяем общую длину столов по формуле (9).

L=1,25*2=2,50 м.

По полученному результату подбираем столы. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.

Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Кол-во ед.	Тип, марка	Размеры мм.	S ед. оборудования	S полезная
			длина	ширина
Холодильный шкаф	1	ШХ-370 СК	630	620	1,01	1,01
Стол производственный	2	СП - 1050	1250	640	0,6	0,5
Ванна моечная	1	ВМ-1	630	630	0,397	0,397
Раковина для мытья рук	1		450	270	0,12	0,12
Стеллаж	1	СТ-1	1000	700	0,7	0,7
Универсальный привод	1	ПХ-0.6	530	280	0,15	0,15
Итого						3.377

Расчет площади цеха производят по формуле

Sобщ=Sполезн/k (10)

Где k-коэффициент использования площади цеха (0.32).

Sобщ-площадь цеха

Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.

Расчет полезной площади цеха.

Определяем общую площадь по формуле (10).

Sобщ=3.377/0,35=9,6 .~10м

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем длинну 10/3=3.3



7. Расчет инженерных систем и привязок оборудования

7.1 Расчет электроэнергии и подбор оборудования

Электроснабжение столовой будет осуществляться от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета электрической энергии.

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных производительных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Установленная мощность силового оборудования столовой определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:

P= Pn * N (13)

где Pn- номинальная мощность электродвигателя машины;

N- число одинаковых машин.

Производим расчет установленной мощности для Машины для нарезки овощей:

P=0,147 * 1=0,147кВт.

Установленная мощность для шкафа холодильного ШХ-370 СК и низко температурного прилавка:

P=0,15 *2 = 0,3кВт.

Итого установленная мощность равна 0,147+0,3=0,447кВт.

Определим коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы предприятия.

Кисп=0,5- для холодильного оборудования;

Кисп=0,2- для механического оборудования.

Для холодильного оборудования: 0,3 * 0,5=0,15 кВт.

Для механического оборудования: 0,147 * 0,2=0,0294 кВт.

Суммарное потребление электрооборудованием: 0,15+0,0294=0,1794 кВт.

Расчет годового расхода электроэнергии на электрооборудование:

Э=Р * Т (14)

где Т- число рабочих часов в году.

Э=0,1794 * 12* 261= 561,8808кВт/ч.

7.2 расчет дневного оборота воздуха

Вентиляция предприятий общественного питания состоит из нескольких частей:

1. вентиляция горячего цеха и помещений для приготовления холодных блюд;

2. вентиляция зала кафе и бара с танцзалом;

3. вентиляция бытовых и офисных помещений / душевые, санузлы, гардероб.

Для расчета систем вентиляции необходимы следующие данные: длина, ширина, высота всех помещений, наличие и размер оконных проемов, противопожарные стены, ориентация здания по странам света -обычно эти данные есть в архитектурно-строительных чертежах или в паспорте БТИ. А также чертежи помещений. Зачем нужно устанавливать принудительную вентиляцию? Здесь становится особенно актуальным баланс воздуха в помещении: объем приточного воздуха равен объему воздуха, вытягивания из помещения. Абсолютное большинство зданий до последнего времени проветривались с помощью естественной вентиляции: приток свежего воздуха через окна, а вытяжка - через специальные каналы, проложенные в стене дома. Сейчас в окна устанавливаются стеклопакеты. Таким образом,возникает дисбаланс воздухообмена. Теперь воздух проникает в помещение через все щели в доме: через двери, вытяжки из санузлов, вытяжки от каминов и т.п. В таких случаях, чтобы восстановить нормальную циркуляцию воздуха необходимо подать свежий воздух в помещение с помощью принудительной вентиляции. Особенно актуально грамотно установить принудительную вентиляцию в помещениях кафе, ресторанов и подобных им организаций по ряду причин:

1. для клиентов стремятся создать комфортную установку, чтобы в залах не было запахов кухни, чтобы сигаретный дым не застаивался в помещении, чтобы не было сквозняков. Сюда подается наибольший объем приточного воздуха, который надо подогреть.

2. как удалить воздух из кухни от плит и грилей. Нередко на кухне, где требуется промышленный зонт, вытяжные зонты - годные лишь на то, чтобы их поставить только в квартиру: неудачной конструкции, со слабыми вентиляторами, а иногда и без жироуловителей. Если вы на вытяжной зонт не установить жироуловитель - в такой ситуации вентилятор покроется копотью около 1см через две-три недели. Поэтому его рекомендуется чистить регулярно минимум каждые три недели. Загрязненный вентилятор быстро исчерпает свой ресурс и сгорит. Воздуховоды на вытяжке без жироуловителя в течение года или полтора покрываются таким слоем сажи, что их обычно выкидывают, так как чистка воздуховодов обойдется примерно так же, как установка новых. Обычно на кухнях устанавливают вытяжные зонты с нержавеющими жироуловителями, которые можно регулярно мыть. Использованный воздух выбрасывается на уровень кровли согласно нормам СниП. Вытяжной зонт должен быть спроектирован так, чтобы он удалял пары от плит, но также не надо забывать, что это все же не аэродинамическая труба. Воздух на кухне обновляется не моментально, а через несколько минут. При этом, чем мощнее вытяжной зонт, тем сильнее будет дисбаланс воздуха, который надо восстанавливать дополнительным притоком, а, следовательно, использовать дополнительную мощность на обогрев приточного воздуха.

Для устройства вентиляции в кафе или ресторане необходимы следующие данные:

А. План помещений с указанием размеров помещений.

Б. Точное количество людей, постоянно находящихся в залах для посетителей.

В. При необходимости учитывается вытяжка из с/узлов и кухни.

Г. Выделяемая мощность на обогрев приточного воздуха.

Д. Наличие помещений для курения и количество курящих (ориентировочно).

Е. Толщина и структура наружных стен.

Ж. Указать предполагаемые места установки приточных и вытяжных установок.

З. Площади плит, грилей и т.п.

И. Теплоизбытки на кухне: потребляемая мощность плит, холодильников, грилей.По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.

Процесс обработки воздуха в кондиционере предусматривает фильтрацию воздуха, первый и второй подогревы, увлажнение или охлаждение и сушку воздуха в зависимости от времени года. Процесс приготовления воздуха автоматизирован.

Холодоснабжение системы кондиционирования воздуха будет осуществляться от холодильных установок. В переходный зимний период холодильные установки выключаются и камеры орошения работают по режиму испарительного охлаждения. В помещениях торгового зала будет установлена принудительная приточно-вытяжная вентиляция.

Учет электроэнергии для системы кондиционирования будет осуществляться двумя счетчиками СА4У-И672М.

Кондиционеры будут использоваться для создания микроклимата в помещениях и цехах. По мере выхода из строя агрегатов будет проводиться их ремонт.

Расчет расхода электроэнергии на работу вентиляции .

Годовой расход на вентиляцию определяется по формуле:

Э= Ив * Тв * n (15)

где Тв- время работы вентиляционных установок в сутки, Тв=12 часов,

n- количество дней в году.

Э= 1,4 * 12 * 261=3628,8 кВт.

Расчет воздухообмена по кратности:

L = n * S * H

Где L -- требуемая производительность приточной вентиляции, м3/ч;

n -- нормируемая кратность воздухообмена: для ресторанов n=8

S -- площадь помещения, м2;

H -- высота помещения, м;

L =8*14*3=336 м3/ч;

Подбираем вентиляционную систему типа: WEGA ST - сниженный уровень шума и энергопотребления, встроенный 4-ступенчатый регулятор скорости вращения производительность 350 м3/ч;

цех ресторан оборудование меню



Приложение

Ресторан - правила рождения и выживания

Ситуация на рынке

По мнению большинства экспертов, принимая решение о том, стоит ли "влезать" в открытие своего ресторана, нельзя уповать на традиционную маркетинговую схему "анализ рынка - поиск незанятой ниши - вхождение в нишу и работа в ней".

По единодушному мнению всех опрошенных экспертов и практиков, сегодня, как четко сформулировал директор одного из самых посещаемых ресторанов: "Любой хороший ресторан в любой нише принесет успех".

По сути дела, это означает, что любой успешный предприниматель, решивший открыть собственный ресторан и не жалеющий на это не только денег, но усилий и времени, а также если он прислушивается к мнению профессионалов, без которых в этом деле не обойтись, имеет все шансы стать успешным владельцем ресторана, а то и ресторатором.

Сколько стоит открыть ресторан

Профессионалы отвечают на этот вопрос однозначно: "Все зависит от задач, которые вы перед собой ставите".

Но ориентировочную цифру все-таки сообщают: постройка и оборудование ресторана "под ключ" обходится заказчику от $ 850 до $ 1500 за кв.м, включая все торговые, хозяйственные и прочие помещения. Добавив к этой цифре стоимость покупки самого помещения (а в центре столицы его цена, к примеру, может составлять $ 1000 за кв.м), можно сказать, что сумма всех расходов на среднего размера ресторан (площадью около 200 кв.м) составляет около $ 400 тыс.

Срок окупаемости ресторана обычно составляет от одного года до пяти лет.

С чего начинать

Прежде всего - с выяснения, где можно найти и получить подходящее помещение, здание или участок земли под Ваше мероприятие. Практика показывает, что именно месторасположение ресторана часто является той печкой, от которой приходится плясать, создавая его концепцию.

Скажем, чем дальше новый ресторан будет находиться от районов, где в большинстве своем живут состоятельные горожане, тем больше он должен отличаться от других ресторанов, которые они привыкли посещать своей неповторимой кухней, изысканным интерьером, уютной атмосферой и наконец классом заведения. Ведь вряд ли кто-нибудь решится поехать на край города ради того, чтобы посетить "двойника" одного из расположенных в центре ресторанов.

С другой стороны, имея помещение в центре, на пересечении транспортных и пешеходных маршрутов, стоит задуматься о том, что в данном случае выгоднее открывать элитное заведение с изысканной кухней и дорогими блюдами или построить вполне демократичный ресторан, делающий ставку на оборот.

Как правило, для открытия ресторана используют существующие помещения, которые ранее использовались или не использовались для общественного питания.

Необходимо определиться в следующем:

а) какая кухня будет в ресторане (европейская, кавказская, мексиканская и т.д.);

б) на чем будет работать ресторан (на полуфабрикатах высокой степени готовности, на сырье или и на том, и на другом);

в) планировка торгового зала.

Дав себе ответы на эти вопросы, можно приступать к реконструкции помещений, т.е. начинать проектные работы. Основной частью проекта в данном случае является технологическая часть. Решение ее даст вам ответ на многие вопросы, а именно:

- достаточно ли вам той площади, на которой вы решили разместить ресторан;

- сколько будет стоить весь комплект технологического оборудования в нескольких вариантах (отечественное, импортное);

- какое количество энергии (электричество, газ). Вам необходимо для эксплуатации ресторана;

- сколько посадочных мест будет в Вашем ресторане и еще очень много другой полезной вам информации.

После отработки технологической части проекта у вас на руках будет следующая технологическая документация:

компоновочное решение всех помещений будущего ресторана, утвержденное инженером-строителем, дабы в процессе реконструкции не снести несущие стены и не развалить здание. План расстановки технологического оборудования с учетом всех технологических и санитарных норм и правил. Этот план обязательно должен быть утвержден санитарной службой.

Спецификация, в которой будет очень подробная характеристика оборудования: габариты, потребляемая мощность, количество, завод-изготовитель и стоимость.

Монтажный план подвода точек коммуникаций. Этот технический документ крайне важен для таких работ, как разводка в помещении электрики, водоснабжения, канализации, вентиляции. Имея на руках весь этот пакет технической документации, согласованный соответствующими инстанциями, Вы правильно и грамотно во всех отношениях проведете реконструкцию своего помещения под ресторан. Перед Вами будет ясная картина по сумме материальных затрат, по перечню выполняемых работ. Организованное таким образом производство, как правило, работает долго, эффективно, без аварийных и авральных ситуаций. Обратив внимание на вышесказанное вы в процессе открытия ресторана сохраните здоровье, а также в несколько раз уменьшите материальные затраты.

Получение разрешений на строительство и открытие нового ресторана.

К тому времени будущий владелец ресторана должен, как сейчас принято говорить, определиться с кандидатурой будущего директора и/или управляющего ресторана, т.е. человека, который должен будет пройти весь нелегкий путь согласований, разрешений и утверждений. В противном случае будущий владелец на время должен забыть о своем основном бизнесе - практика показывает, что разрешительный этап в открытии ресторана продолжается от полугода (рекордный результат) до года и так далее.

Поэтому знающие люди советуют будущим рестораторам с самого начала, еще при регистрации юридического лица, обратиться за помощью к юристам. При этом, как опять же объясняют практики, нанимают юристов не столько для того, чтобы они заменили просителей в их хождениях по инстанциям (это практически невозможно), но прежде всего для правильного оформления бесчисленного количества документов.

Установление же и поддержание личных контактов на всех уровнях, вплоть до секретарей и рядовых инспекторов, должно быть прерогативой директора или управляющего будущего ресторана. В рядах некоторых практиков бытует точка зрения, что, выбрав помещение и приступив получению разрешения аренду помещения, нужно твердо помнить, что человек, пришедший к властям хлопотать об открытии ресторана, является в их глазах неоценимым источником пополнения всякого рода фондов.

Уклоняясь же от взносов, Вы, возможно, завоюете в своих собственных глазах репутацию "несгибаемого борца", но дату открытия вашего ресторана такая позиция вряд ли приблизит - никто не будет говорить вам "нет", но ваши бумажки будут безвозвратно тонуть где-то в глубинах нижних исполнительских уровней.

После получения разрешения на аренду помещения наступает этап составления архитектурного, инженерного и технологического проектов.

Параллельно проводится обследование помещения и прилегающей территории представителями эксплуатационных служб - энергетиками, газовиками, служащими санэпидемстанции, пожарным надзором. При этом могут возникнуть некоторые сложности. Так, если помещение старое, то его должны обследовать на предмет прочности фундамента и балок, если здание относится к историческим памятникам, придется иметь дело с соответствующим управлением. Если объекту не хватит энергоснабжения, и нужно будет прокладывать дополнительный кабель, возводить отдельно стоящее здание и тянуть за десятки, а то и сотни метров инженерные сети, снова придется получать бесчисленные согласования и т.д. Всё это должен делать директор ресторана и/или управляющий.

После утверждения проекта вышеперечисленными службами, необходимо получить разрешение на благоустройство территории из Управы района и Префектуры административного округа. В противном случае, как выразился один из наших собеседников: "С первым ударом молотка все городские службы обязательно будут у вас".

Пока идет строительство, необходимо заняться получением Патента на занятие торговой деятельностью (общепит считается производственно-торговой деятельностью), Лицензии на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания, а также Лицензии на розничную продажу алкогольных напитков и табачных изделий.

Как подбирать оборудование

Рынок оборудования, начиная от технологического кухонного и заканчивая мебелью, посудой и текстильными изделиями, настолько насыщен, что ресторатору остается только выработать правильную стратегию поведения.

Точная формулировка этой стратегии - личное дело каждого ресторатора, но несколько несложных правил вполне приемлемы для всех.

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ. Не гонись за дешевизной. В ресторане, как нигде, верна истина, что скупой платит дважды. Обычная мебель ломается здесь уже через год, обычная посуда имеет обыкновение постоянно биться, и даже сливной бачок в туалете работает в сотни раз интенсивнее, чем в обычной квартире.

ПРАВИЛО ВТОРОЕ. Доверяй солидным поставщикам. Хорошая репутация в ресторанном бизнесе - вещь очень серьезная, и вряд ли уже набравший вес поставщик захочет нанести ей урон за счет новичка. Кроме того, конкуренция среди поставщиков сегодня настолько высока, что серьезные фирмы стараются завлечь покупателя самым широким комплексом маркетинговых услуг, помимо, скажем, обязательных условий гарантийного и постгарантийного сервиса и пр. Так, новичок вполне может рассчитывать на бесплатную (хотя, конечно, сопровождаемую коммерческим предложением) и подробную обзорную консультацию о той сфере ресторанного дела, к которой имеет отношение фирма.