Производство молочных продуктов
Биохимия молока, его химические, физические и технологические свойства. Изменение состава и свойств молока в зависимости от зоотехнических факторов. Изменение составных частей продукта при обработке. Производство кисломолочных продуктов и мороженого.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курс лекций |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.01.2012 |
| Размер файла | 165,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Все основные составные части к/м продуктов - жиры, белки, молочный сахар - легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Вследствие перемешивания во время сквашивания и выделения углекислоты к/м напитки имеют хорошо диспергированный сгусток, что способствует лучшему перевариванию белков пищеварительными ферментами. Диетические свойства кисломолочных продуктов можно повысить путем нормализации их жирнокислотного и аминокислотного состава, добавляя в сквашенное молоко растительное масло, др. белковые наполнители. Главные биохимические процессы при производстве к/м продуктов:
- брожение молочного сахара
- коагуляция казеина
Брожение молочного сахара
В основе изготовления многих молочных продуктов лежат процессы глубокого распада молочного сахара под действием микроорганизмов, называемые брожением. Вместе с этим процессы брожения сахара могут быть причиной порчи молочных продуктов. Существует несколько типов брожения лактозы, различающихся составом конечных продуктов. В молочной промышленности существует 4 вида брожения молочного сахара. При выработке кисломолочных продуктов используют 2вида брожения: молочнокислое и спиртовое.
Многие м/к бактерии при сбраживании сахара, кроме молочной кислоты образуют ряд других химических веществ, придающих к/м продуктам специфический вкус и аромат. К ним относятся летучие кислоты (уксусная, пропионовая, валериановая и др.), карбонильные соединения (диацетил, ацетон, ацетальдегид),спирт и углекислота.
Молочнокислые бактерии по характеру продуктов сбраживания лактозы относят к:
- ГОМОФЕРМЕНТАТИВНЫМ- образуют главным образом молочную кислоту (90% и более) и лишь незначительное количество побочных продуктов.
-ГЕТЕРОФЕРМЕНТАТИВНЫМ- около 50% глюкозы превращают в молочную кислоту,
а остальное количество в этиловый спирт, уксусную кислоту и углекислый газ.
Путем определенного комбинирования различных видов м/к бактерий и регулирования температур сквашивания можно получить продукт с нужными вкусовыми, ароматическими достоинствами, консистенцией и диетическими свойствами.
По характеру брожения молочного сахара к/м продукты можно разделить на 2 группы :
1- в основе производства лежит м/к брожение (простокваша, йогурт, ацидофилин, творог, сметана)
2- продукты со смешанным брожением(молочнокислое и спиртовое (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко)
При М/К БРОЖЕНИИ каждая молекула пировиноградной кислоты, образующая из молекулы глюкозы, восстанавливается с участием окислительно-восстановительного фермента до молочной кислоты
В конечном итоге из 1 молекулы лактозы образуется 4 молекулы молочной кислоты.
СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ-каждая молекула пировиноградной кислоты под действием окислительно-восстановительного фермента расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид с участием окислительно-восстановительного фермента восстанавливается в этиловый спирт.
Возбудителем спиртового брожения в этих продуктах являются молочные дрожжи. Способность дрожжей вырабатывать спирт и углекислоту зависит от многих факторов: вида используемых дрожжей, количества молочного сахара в исходном сырье, температуры, рН среды и др. Поэтому, в готовом продукте спирта содержится :
- кумысе - 1-2,5%
-кефире термостат.способом - 0,01%
-кефире резервуарным способом - 0,02-0,03%
В образовании вкуса этих кисломолочных продуктов, кроме молочной кислоты, участвуют спирт и углекислота. Для кефира также характерно накапливание больших количеств летучих кислот, существенно влияющих на его вкус.
Коагуляция казеина
Важнейшими процессами, происходящими при выработке кисломолочных продуктов являются КОАГУЛЯЦИЯ КАЗЕИНА и ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЕ, т.е. переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния (золя) в связнодисперсное (гель). От правильности их проведения зависит не только консистенция свежеприготовленных к/м напитков, сметаны, но и сохранение ими первоначальной структуры в процессе хранения, а также восстановление структуры после перемешивания сгустков при выработке кисломолочных напитков резервуарным способом. Важную роль эти процессы играют и при производстве творога.
КОАГУЛЯЦИЮ казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении молочная кислота, т.е. происходит кислотная коагуляция казеина.
Сущность кислотной коагуляции казеина:
молочная кислота накапливается в результате брожения молочного
сахара(предел накопления зависит от вида молочнокислых бактерий)
и снижает отрицательный заряд мицелл казеина. В результате достигается равенство положительных и отрицательных зарядов, т.е. наступает изоэлектрическое состояние казеина(рН 4,6-4,7),происходят изменения макромолекул белка, они теряют свою растворимость и устойчивость. Кроме снижения отрицательного заряда мицелл казеина под действием молочной кислоты нарушается структура ККФК - от него отщепляются фосфат Са и органический Са. Т.к. Са и фосфат Са являются важными структурными элементами ККФК , их переход в плазму молока дестабилизирует мицеллы казеина и вызывает их диспергирование. Образующаяся молочная кислота сильно влияет на солевой состав молока ,что приводит к изменению его физических свойств. Как более сильная кислота, она вытесняет фосфорную и лимонную кислоту из их соединений, разрушая тем самым буферные системы молока. При этом фосфаты и цитраты молока переходят в более растворимые лактаты кальция. Это способствует лучшему усвоению кальция организмом человека при употреблении кисломолочных продуктов по сравнению с молоком.
ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЕ. Многочисленными исследованиями, основанными
на изучении изменения вязкости, оптической плотности, было доказано, что при постепенном понижении рН молока и приближении его к изоэлектрической точке частицы казеина при столкновении образуют нерастворимые в воде агрегаты и нити, одновременно с этим наблюдается их распад. Затем процесс агрегирования начинает преобладать и происходит формирование единой пространственной сетки молочного сгустка, в петли которой захватывается дисперсионная среда с шариками жира и другими составными частями молока. Наступает процесс гелеобразования - необратимого превращения золя в гель.
Характер сгустков к/м продуктов различный. В одних случаях он плотный(хорошо или плохо отделяющий сыворотку), в других - ровный и нежный. При механической перемешивании создаются условия для получения хлопьевидного сгустка, т.к. цепочки агрегированных частиц казеина разрываются и вся структура разрушается. По характеру связей между частицами казеина кислотные и кислотно-сычужные сгустки относятся к структурам смешанного типа - коагуляционно- конденсационным.
Согласно исследованиям при структурообразовании дисперсных систем могут образовываться два типа пространственных структур коагуляционные (тиксотропно-обратимые) и конденсационные(необратимо разрушающиеся). Структуры различаются природой связей и контактов между частицами дисперсной фазы. В коагуляционных структурах частицы удерживаются межмолекулярными силами. Между частицами остаются тонкие прослойки дисперсионной среды, т.е. возникают коагуляционные и точечные контакты, что придает структуре эластичность и пластичность, но при этом она имеет небольшую прочность. В конденсационных структурах частицы соединены прочными химическими связями, которые обеспечивают им повышенную по сравнению с коагуляционными структурами прочность, но упругохрупкие свойства.
Для структур коагуляционного типа характерны явления типсотропии и синерезиса.
Тиксотропия
Способность структуры после разрушения в результате какого-нибудь механического воздействия восстанавливаться во времени. СИНЕРЕЗИС - самопроизвольное уплотнение структуры за счет перегруппировки частиц и увеличения числа контактов между ними, т.е. сжатия геля и выпрессовывания из него дисперсионной среды.
Структурированные системы, возникающие в молоке при выработке кисломолочных продуктов, как структуры смешанного типа должны содержать необратимо разрушающиеся и тиксотропно-обратимые связи. Во время формирования сгустков при выработке кисломолочных напитков термостатным способом и простокваши в основном образуются необратимо-разрушающиеся связи. Тиксотропно- обратимых связей в них мало. Сметана характеризуется меньшей потерей вязкости при разрушении структуры и большим количеством тиксотропно-обратимых связей. При выработке к/м напитков резервуарным способом важно получить сгусток с максимальным количеством тиксотропно-обратимых связей. При выработке творога стоит задача получить прочный сгусток , имеющий незначительное количество тиксотропно-обратимых связей и легко отделяющий сыворотку. Чтобы получить сгусток или продукт с определенными структурно-механическими свойствами ,необходимо уметь контролировать процесс гелеобразования и управлять им.В связи с этим возникает необходимость изучения не только закономерностей процесса формирования структуры сгустка, но и продолжительности различных его стадий и соотношений между ними.
Процесс гелеобразования при кислотном свертывании белков можно разделить на 4 стадии:
-индукционный период
-стадия массовой или явной коагуляции
-стадия уплотнения сгустка
-стадия синерезиса
Продолжительность отдельных стадий процесса кислотного свертывания определяется температурой свертывания, составом молока и бактериальной закваски, и др.факторами. Но независимо от условий свертывания наблюдается постоянство соотношений продолжительности основных стадий процесса. Поэтому по продолжительности индукционного периода можно предсказать продолжительность 2 и 3 стадий. Кроме того можно точно определить момент перемешивания сгустка при выработке кисломолочных напитков или разрезки сгустка при производстве творога. Для этого используют ротационный вискозиметр или специальный прибор.
Биохимические процессы
Биохимические и физико-химические процессы протекающие при выработке всех видов к/м продуктов, сопровождаются изменением внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха молока. Качество готовых продуктов зависит от характера образующегося сгустка, а также от степени накопления вкусовых, ароматических в-в. Характер сгустков определяется уровнем накопления молочной кислоты, способностью белков удерживать влагу, интенсивностью механического воздействия на сгусток и др. Образование вкусовых и ароматических в-в обусловливают состав бактериальных заквасок, условия сквашивания, охлаждения, созревания и др. -ПРОСТОКВАША- основные биохимические и физико-химические процессы - это м/к брожение лактозы и коагуляция казеина. Накопление молочной кислоты/кислотность продукта/ и формирование структуры сравнительно прочного сгустка зависят от состава (соотношения м/к Str и палочек) бактериальной закваски, режимов пастеризации, гомогенизации, t и продолжительности сквашивания. В формировании чистого к/м вкуса и запаха участвуют главным образом ароматические вещества, накапливаемые в период сквашивания молока м/к Str и палочками: молочная кислота, летучие жирные кислоты, диацетил, уксусный альдегид и др.Дополняют вкус и запах продуктов соединения, образующиеся при тепловой обработке молока.
-КЕФИР,КУМЫС - к/м напитки смешанного брожения(м/к и спиртового)- наряду с молочной кислотой образуются сравнительно большие количества этилового спирта и углекислого газа. Кислотность определяется составом бактериальной закваски, t и продолжительности сквашивания. Образование сгустка вызывает молочная кислота. Однако вследствии перемешивания и выделения углекислого газа они имеют сметанообразный или хлопьевидный сгусток. При выработке кефира резервуарным способом очень важно избежать отделения сыворотки. Для этого необходимо правильно определить момент перемешивания сгустка. Обычно его устанавливают по нарастанию кислотности и вязкости сгустка. В кефире в отличие от простокваши происходит интенсивный распад белков. Его вызывают протеолитические ферменты м/к бактерий и дрожжей. Вкус и запах формируется во время сквашивания, созревания и охлаждения. К ароматическим веществам ,помимо молочной кислоты относятся летучие жирные кислоты, диацетил, этиловый спирт, углекислый газ.
-ТВОРОГ- главный процесс - свертывание белков молока и обезвоживание образующегося сгустка. Применяют кислотный и кислотно-сычужный способы коагуляции казеина. Прочность сгустков зависит от способа свертывания белков. Степень обезвоживания сгустка определяется t пастеризации, способом свертывания белков, t сквашивания, кислотностью сгустка во время обработки, дозой вносимого сычужного фермента, хлорида Са и др. К/м вкус и запах - за счет продуктов жизнедеятельности м/к Str закваски. К ним относятся молочная кислота, летучие жирные кислоты, диацетил, свободные аминокислоты.
-СМЕТАНА- продукт путем сквашивания сливок. М/к брожение молочного сахара и коагуляция казеина - как при производстве простокваши. Однако формирование и упрочение структуры продукта завершаются во время созревания при низких t (2-6 0С). Консистенция готового продукта зависит от режимов пастеризации, гомогенизации, сквашивания сливок и скорости охлаждения продукта.
В образовании структуры сметаны участвуют молочный жир и белки. Главная роль - молочному жиру, а не белку. При низких t он отвердевает, в результате увеличиваются прочность структурного каркаса и вязкость продукта. Повышению вязкости сметаны также способствуют образование в процессе охлаждения и созревания скоплений жировых шариков и связывание влаги казеином и сывороточными белками.
К/м вкус и запах с выраженным привкусом пастеризации сливок обусловливают в-ва, образующиеся при пастеризации и в процессе сквашивания сливок : диацетил, молочная и уксусная кислоты, лактоны и др. Выраженность вкуса и запаха зависит от состава бактериальных заквасок, t и продолжительности сквашивания сливок. Факторы, влияющие на биохимические процессы
Состав и свойства молока
Обуславливают скорость свертывания белков молока и прочность сгустков. От состава и свойств молока зависит развитие микроорганизмов бактериальных заквасок, сбраживающих молочный сахар в молочную кислоту, способность молока свертываться под действием сычужного фермента. Состав и свойства изменяются в течении года, стадии лактации, при заболеваниях. Весной и осенью наблюдается медленное сквашивание молока, это вызвано снижением биологической полноценности. Весной в молоке снижается содержание витаминов, свободных аминокислот, микроэлементов, которые необходимы для размножения м/к бактерий. Также причина - в молоке могут быть бактериофаги, антибиотики, подавляющие развитие м/к бактерий. Плохо м/к бактерии развиваются в стародойном молоке, молоке от коров больных маститом. Весной ухудшаются технологические свойства молока - снижаются скорость образования и плотность сгустка. Это объясняется уменьшением содержания в молоке сухих веществ, казеина, размера казеиновых мицелл, повышением кислотности молока. Способность молока к сычужному свертыванию обусловливается концентрацией белков, солей кальция и зависит от индивидуальных особенностей и породы животных, корма, стадии лактации, времени года и др. Плохо свертывается молоко в начале и конце лактации, при заболевании животных.
Свойства молока изменяются при хранении. После длительного хранения (сырого и пастеризованного) при низких температурах увеличивается вязкость и прочность кислотного сгустка, синерезис замедляется. Молоко, хранившееся при низких температурах, целесообразно направлять на производство кисломолочных напитков и не следует использовать при производстве творога.
Бактериальные закваски
От состава их зависит вкус и консистенция к/м продуктов. Основной компонент заквасок для к/м продуктов - Str.lactis. В состав закваски включают энергичные кислотообразователи - получают плотный сгусток с интенсивным отделением сыворотки, включение малоэнергичных кислотообразователей (ароматообразующие Str.) - получают более нежный сгусток. Введение в закваску Str. cremoris способствует повышению вязкости продукта, придает сгустку эластичные свойства, препятствует выделению сыворотки. В формировании консистенции кефира определенную роль играют ароматообразующие и уксуснокислые бактерии( выделяющие при их развитии углекислый газ разрушает сгусток). Значит, подбирая состав заквасок, можно регулировать свойства сгустка и обеспечивать оптимальную консистенцию и вкус к/м продуктов.
Тепловая обработка
- влияет на скорость образования сгустка, его структурно-механические свойства и синерезис. С повышением t пастеризации увеличивается прочность кислотного и кислотно-сычужного сгустка. Одновременно с увеличением прочности кислотно-сычужного сгустка возрастает его хрупкость и степень дисперсности во время обработки. При повышении t пастеризации молока с 63 до 90 0С снижается интенсивность отделения сыворотки от сгустка. Увеличение прочности сгустков и ухудшение выделения сыворотки из него при высоких температурах тепловой обработки объясняется повышением содержания в сгустке денатурированных сывороточных белков, которые увеличивают жесткость пространственной структуры и влагоудерживающую способность казеина. Путем регулирования режимов тепловой обработки молока можно улучшить консистенцию к/м продуктов. При высоких t пастеризации = 85-87 0С с выд.5-10 мин или при t =90- 92 0С с выд.2-3 мин можно добиться увеличения прочности сгустков и предотвращения выделения сыворотки при хранении к/м напитков. -СМЕТАНА- для получения нужной вязкости и уменьшения степени выделения сыворотки t паст. сливок 85-95 0С с выд.15-20 сек.При этом режиме образуются сульфгидрильные группы, придающие сметане специфический привкус(пастеризации) и гарантирует полное разрушение липазы, которая может вызвать пороки вкуса сметаны при хранении.
-ТВОРОГ- для лучшего отделения сыворотки и уменьшения потерь белка молоко пастеризуют при t = 78-80 0С с выд.20-30 сек или без выдержки.
Гомогенизация
- Ее производят перед заквашиванием. В результате гомогенизации повышается дисперсность жира, измельченный жир распределяется равномерно, увеличивается прочность сгустка и снижается выделение сыворотки. Вязкость продукта после гомогенизации повышается с повышением давления гомогенизации. Оптимальный режим гомогенизации - Р= 12,5 - 17,5 МПа при t = 55-60 0С.
-СМЕТАНА- гомогенизация сливок способствует повышению вязкости и пластичности сметаны, ускоряет образование сгустка. С повышением давления гомогенизации - вязкость сметаны увеличивается. Но при гомогенизации сливок Ж=30-40% приводит к увеличению свободного жира и образованию скоплений жировых шариков.
-ТВОРОГ- при гомогенизации замедляется синерезис. При выработке жирного творога из гомогенизированного молока уменьшаются потери жира с сывороткой, но получается дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Гомогенизацию молока применяют при непрерывном способе производства творога.
Температура и продолжительность сквашивания
В процессе сквашивания молочный сахар сбраживается до молочной кислоты, которая вызывает кислотную коагуляцию казеина, вместе с которым в сгусток включаются денатурированные при пастеризации сывороточные белки. Структурные изменения, которые начались во время пастеризации и гомогенизации продолжаются во время сквашивания. Формирование структуры зависит от температуры и продолжительности сквашивания сгустка, вкус и аромат зависит от ароматообразующих бактерий, входящих в состав закваски. Температура сквашивания должна соответствовать оптимальной температуре развития микроорганизмов закваски - мезофильных или термофильных видов м/к бактерий и дрожжей. Окончание сквашивания устанавливают по получению достаточно прочного сгустка и титруемой кислотности 75-85 0Т .При производстве к/м продуктов резервуарным способом контролируют активную кислотность. Дополнительно проверяют вязкость сгустка перед перемешиванием и охлаждением(по времени истечения из пипетки 100мл при 20 0С или вискозиметром). Активная кислотность или вязкость сгустка в момент перемешивания влияют на качество готовых к/м продуктов. Иногда наблюдается жидкая консистенция и отстой сыворотки. Это говорит о неправильном выборе момента перемешивания сгустка.
-СМЕТАНА- окончание сквашивания сливок (длит.13-16час) определяют по нарастанию кислотности(65-70 0Т).Дальнейшее нарастание кислотности может привести к перезарядке белка, структура сгустка приобретает хрупкие, необратимо разрушающиеся связи, сметана теряет пластичность. молоко свойство состав обработка
-ТВОРОГ- обработка сгустка при недостаточной кислотности приводит к получению продукта с резинистой консистенцией, а при излишней - с мажущей консистенцией и кислым вкусом. Окончание процесса сквашивания устанавливают по виду и кислотности сгустка. Кислотность 58-60 0Т для нежирного при кислотно-сычужном способе и 80-85 0Тпри кислотном способе выработки.
Охлаждение и созревание
для прекращения м/к брожения и упрочения структуры сгустка к/м продукты охлаждают до 8 0С и хранят при этой температуре.
-КЕФИР. Продукты смешанного брожения перед охлаждением подвергают созреванию(для развития дрожжей) t= 14-16 0С .В процессе созревания и выдерживания в холодильной камере при 6-8 0С в продуктах накапливаются летучие кислоты, спирт, углекислота, происходит частичный распад белка. При этом образуются свободные аминокислоты и растворимые полипептиды, влияющие на консистенцию, вкус и запах.
СМЕТАНА. Охлаждение и созревание сметаны осуществляется при t=1-6 0С в теч.6-48 часов. Продолжительность созревания зависит от скорости охлаждения продукта. В процессе созревания формируется и упрочняется структура продукта.
В образовании структуры продукта участвуют молочный жир и белки. Главная роль - молочному жиру,- он в результате отвердевания и кристаллизации повышает прочность структуры и вязкость сметаны. Стабилизируют структуру образующиеся во время охлаждения жировые скопления. Казеин и сывороточные белки, которые находятся в плазме сметаны и на оболочках жировых шариков ,благодаря своей способности связывать влагу также способствуют улучшению консистенции продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны можно сократить, предварительно охладив сливки до 2-6 0С перед сквашиванием и выдерживания их при этой температуре 2-3 часа.
Обработка сгустка
-ТВОРОГ- в процессе сквашивания образуется плотный сгусток, который самопроизвольно сжимается и выделяет сыворотку. Отделение сыворотки начинается в изоэлектрической точке казеина при рН 4,6-4,7 для кислотного сгустка и рН 4,7-5 для кислотно-сычужного сгустка. Активное отделение сыворотки наблюдается при снижении рН в конце сквашивания до 4,5. Нарастание кислотности при выдержке разрезанного сгустка, а также его нагревание при отваривании ускоряют выделение сыворотки. Наиболее интенсивный синерезис при 30-36 0С и рН 4,2-4,3.Дальнейшее увеличение кислотности замедляет отделение сыворотки. Степень обезвоживания сгустка зависит от гидрофильных свойств казеина. Она определяется режимом тепловой обработки молока способом свертывания белка, дозой вносимого сычужного фермента, t сквашивания. Лучше отделяет сыворотку кислотно-сычужный сгусток: в нем быстрее по сравнению с кислотным происходят перегруппировка белковых частиц и уплотнение пространственной структуры. Отделение сыворотки легче регулировать в обезжиренном сгустке, т.к. жир затрудняет выделение влаги из пространственной сетки сгустка, поэтому жирный и полужирный творог часто вырабатывают раздельным способом. Уплотнение сгустка и выпрессовывание из него влаги ускоряются при добавлении хлорида кальция. Температура сквашивания 28-32 0С способствует получению творога стандартной кислотности и влажности. При повышении температуры увеличиваются размеры белковых частиц сгустка и степень выделения сыворотки при самопрессовании, в результате чего может получиться излишне обсушенный продукт с мучнистой консистенцией.
Биохимические и структурно-механические свойства
-биохимические свойства - характеризуются кислотностью, содержанием ароматических веществ, свободных аминокислот.
Кислотность к/м продуктов, содержание в них ароматических в-в и свободных аминокислот определяется составом бактериальных заквасок. Сметана и кефир содержат большое количество летучих кислот и диацетила, чем простокваша. Свободных аминокислот больше накапливается в кумысе, кефире, твороге.
-структурно-механические свойства - вязкость, прочность сгустка. Они зависят от условий свертывания и в значительной степени от вида бактериальной закваски. По данным ВНИИМСа, эффективная вязкость к/м продуктов, измеренная приведена в таблице. При сравнении эффективной вязкости неразрушенной nн, разрушенной nр,восстановленной nв структур выяснено, что во время формирования сгустков к/м напитков в основном образуются необратимо разрушающиеся связи, характеризующиеся самопроизвольным восстановлением после механического воздействия. Но их очень мало. Сметана характеризуется меньшей потерей вязкости при разрушении структуры и большим количеством тиксотропных связей по сравнению с к/м напитками. Для повышения вязкости и улучшения консистенции к/м продуктов рекомендуется увеличить содержание сухих в-в путем добавления сухого обезжиренного молока, сухого или жидкого казеината Nа и др. молочно-белковых концентратов.
Пороки
Пороки КОНСИСТЕНЦИИ обусловлены нарушением технологических режимов производства или развитием посторонней микрофлоры.
ВКУС, ЗАПАХ- технологическое или бактериальное происхождение и лишь часть - биохимическое.
-Пороки консистенции.
1.отделение сыворотки - вызван получением сгустка со слабой структурой, которая плохо восстанавливается после перемешивания и самопроизвольно уплотняется с выделением сыворотки. Причины: нарушение режимов пастеризации, неправильный выбор момента перемешивания.
2.грубая, крошливая консистенция творога- вызван излишне высокой кислотностью сгустка, что приводит к сильному его обезвоживанию во время обработки.
3.мажущая консистенция творога- при недостаточной кислотности сгустка, приводящей к замедленному отделению сыворотки.
4.жидкая консистенция сметаны-при нарушении формирования и упрочения структуры продукта в связи с несоблюдением режимов гомогенизации сливок, охлаждения и созревания сметаны.
-Пороки вкуса и запаха.
1.прогорклый вкус- возникает в сметане и жирном твороге в процессе хранения. Происходит распад молочного жира под действием липаз, выделяемых плесенями.
2.салистый вкус- возникает в сметане при длительном хранении происходит окислительная порча молочного жира под действием кислорода воздуха.
3.излишне кислый вкус- при накоплении больших количеств молочной кислоты вследствии нарушения режимов сквашивания молока, обработки сгустка и хранения готового продукта.
Раздел 6. Физико-химические процессы при производстве мороженого. Пищевая ценность
Мороженое обладает высокой пищевой ценностью: оно содержит молочный жир, белок, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояемые организмом. Это сладкий, вкусный, но высококалорийный продукт, легко усваивается организмом человека.
Мороженое, приготовленное на молочной основе, содержит все пищевые вещества молока. Его пищевую ценность и усвояемость повышают добавляя плодово-ягодное сырье, яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Мороженое пользуется большим спросом у потребителей, особенно у детей.
Физико-химические процессы протекают во время пастеризации, гомогенизации, охлаждения и замораживания смеси. Основным процессом, определяющим структуру и консистенцию готового продукта, является процесс замораживания смеси. Его протекание зависит от состава смеси, режимов пастеризации, гомогенизации, охлаждения и замораживания смеси. СОСТАВ СМЕСИ. Содержание в смеси сухих веществ, жира, СОМО, вид и количество вводимого стабилизатора влияют на структуру и консистенцию мороженого.
-Жир и СОМО. Увеличение в смеси количества жира и СОМО оказывает положительное действие на структуру мороженого -в продукте образуются мелкие кристаллы льда, т.к. создается механическое препятствие их росту. Оптимальным считается содержание жира и СОМО в мороженом 10-12%. Содержание СОМО выше 12% сильно повышается вязкость смеси и может вызвать кристаллизацию лактозы.
Выпадение относительно крупных (выше 25мкм) кристаллов лактозы приводит к пороку " песчанистость. Появление этого порока часто способствуют колебания t воздуха при закалке мороженого.
-Вода и СОМО.
Для предупреждения порока необходимо следить за соотношением содержанием воды и СОМО. Оно должно быть не менее 6,6. -Сахароза.
Структура мороженого также улучшается с увеличением содержания в смеси сахарозы. Сахароза снижает замерзание смеси и положительно влияет на кристаллизацию воды. Однако содержание сахарозы выше 18% ухудшает консистенцию мороженого. Снижается его взбитость, продукт имеет чрезмерно плотную консистенцию, быстрее плавится. Его приходится замораживать и хранить при более низких t.
-Стабилизатор.
Существенное влияние на структуру и консистенцию мороженого оказывают стабилизаторы. Все стабилизаторы обладают большой водосвязывающей способностью. Связывая значительные количества свободной воды ,они повышают вязкость смесей и препятствуют образованию крупных кристаллов льда при замораживании. Мороженое приобретает мелкокристаллическую структуру и эластичную консистенцию. Кроме того, стабилизаторы обеспечивают высокую взбитость смесей, образование стойкой пены и повышает сопротивляемость мороженого таянию. Смеси, содержащие излишнее количество стабилизатора, обладают чрезмерно большой вязкостью, плохо взбиваются, что обусловливает тягучую, тестообразную консистенцию мороженого.
Пастеризация и гомогенизация смеси
От режимов пастеризации и гомогенизации зависит качество готового продукта.
-Пастеризация. Смеси для мороженого содержат больше по сравнению с молоком сухих веществ, поэтому требуют применения более высоких t пастеризации или более продолжительных сроков выдержки. Режимы пастеризации устанавливают в зависимости от вида мороженого и типа применяемого аппарата.
-Гомогенизация. Гомогенизация смеси способствует улучшению структуры мороженого. В результате гомогенизации повышается дисперсность жира, увеличивается вязкость и взбитость смеси. В процессе хранения гомогенизированной смеси не происходит отстаивание жира, а при фризеровании не образуются комочки масла. При замораживании смеси формируются мелкие кристаллы льда. В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 2 мкм. При очень высоких давлениях в смесях с большим содержанием жира могут образоваться скопления жировых шариков, разрушающие воздушные пузырьки и ухудшающие взбитость мороженого. Продукт приобретает тестообразную консистенцию. Чтобы избежать этого, целесообразно увеличивать t гомогенизации или применять двухступенчатую гомогенизацию.
Охлаждение и замораживание
-ОХЛАЖДЕНИЕ. При охлаждении смеси молочный жир отвердевает и свободная вода связывается белками и стабилизаторами. В результате этих изменений повышается вязкость смеси, улучшаются взбитость и консистенция мороженого. Продолжительность охлаждения и хранения зависит от состава смеси и вида введенного стабилизатора. При использовании всех стабилизаторов кроме желатина максимум вязкости смеси достигают в процессе охлаждения ее до 2-4 0С.
-ЗАМОРАЖИВАНИЕ. От правильности проведения замораживания смеси зависит структура и консистенция готового продукта. Замораживание проводят в 2 стадии : частичное замораживание влаги (45-55% всего количества) с одновременным взбиванием смеси во фризере и окончательное превращение в лед оставшейся влаги во время закалки мороженого. В процессе замораживания смеси создается структура, от которой зависят консистенция и вкусовые качества продукта. Структура мороженого определяется в первую очередь размерами кристаллов льда. Средний размер кристаллов льда в мороженом хорошего качества не должен превышать 60-80 мкм.
На структуру скорость замораживания смеси и степень ее взбитости. При быстром замораживании смеси образуется много мелких кристаллов льда, размер которых незначительно увеличивается во время закалки мороженого. При медленном замораживании создается мало центров кристаллизации, при закаливании образуются крупные кристаллы льда, мороженое приобретает грубую структуру.
Взбитость смеси характеризуется степенью насыщения ее воздухом во время фризерования. Для получения хорошего качества необходимо, чтобы пузырьки воздуха были мелкие (размером не более 60мкм), равномерно распределены по всему объему продукта. Крупные пузырьки воздуха в мороженом нежелательны. Они образуются чаще всего при слишком высокой взбитости молочных смесей. Мороженое с высокой взбитостью приобретает снежистую, или хлопьевидную структуру. При недостаточной взбитости продукт имеет грубую или льдистую структуру. Взбитость зависит от состава смеси и режимов технологической обработки. Она повышается при введении стабилизаторов, увеличении содержания СОМО и уменьшении размеров жировых шариков. Взбитость понижается с повышением содержания сахарозы, жира, стабилизаторов, образованием скоплений жировых шариков при высоких давлениях гомогенизации и т.д.
Взбитость молочного мороженого должна быть не < 50% , сливочного и пломбира не < 60%.
-ЗАКАЛКА. Замороженную смесь вынимают из фризера, выкладывают в специальные формы, гильзы или другую тару и переносят в специальные холодильные камеры для закалки при t -18 - -30 0С.В процессе закалки замораживается оставшаяся вода в мелкие кристаллы. Это придает мороженому требуемую плотность, получает большой запас холода для медленного таяния.
-металлический привкус - при соприкосновении смеси для мороженого с оборудованием( железом или медью),растворяются металлы. Растворенные железо и медь способствуют окислению молочного жира, что вызывает появление в мороженом салистого, олеистого и рыбного привкуса. Вследствие окисления жира мороженое приобретает иногда затхлый вкус.
-КОНСИСТЕНЦИЯ.
-ГРУБАЯ консистенция обусловлена наличием в нем крупных кристаллов льда. При такой структуре увеличены воздушные ячейки и утолщены перегородки между ячейками.
-СНЕЖНАЯ или ХЛОПЬЕВИДНАЯ структура - если в мороженом содержится большое количество воздуха в виде крупных воздушных ячеек, которые образуются при недостатке в смеси сухих веществ. Когда мороженое выгружают из фризера, замерзшие перегородки ячеек разрушаются и мороженое приобретает хлопьевидную структуру. -ПЕСЧАНИСТОСТЬ- появляется при кристаллизации лактозы. Кристаллы молочного сахара тверды и не сразу растворяются во рту. Кристаллизация молочного сахара происходит в результате избыточного содержания его в смеси (вследствие малой растворимости).
-КРОШЛИВОСТЬ - связана с пониженной степенью гидратации белков( ненасыщенностью водой),что обусловлено повышенной кислотностью или высоким содержанием кальциевых солей. Но существуют ряд причин этого порока: слишком высокая взбитость мороженого, крупные воздушные ячейки, низкое содержание желатина.
-ПЛОТНАЯ консистенция - у плохо взбитого мороженого, особенно в случае высокого содержания сухих веществ.
-ТЯГУЧАЯ,УПРУГАЯ,ТЕСТООБРАЗНАЯ консистенция - при высокой концентрации желатина, образующего плотный гель. Обычно при такой консистенции мороженое тает медленно.
Раздел 7. Физико-химические и биохимические процессы при производстве и хранении масла. Пищевая ценность масла
Масло - ценный высокоэнергетический пищевой продукт, обладающий специфическими, свойственными ему вкусом, запахом, цветом, консистенцией и хорошей усвояемостью.
Калорийность масла вызвана большим содержанием жира, при окислении 1 г которого в организме человека высвобождается 37 кДж( 9 ккал).
По пищевой ценности уступает сырам , т.к. плохо сбалансированы жиры, белки и углеводы.
Оно содержит мало биологически важных полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой. Однако оно содержит важные для человека фосфолипиды, жирорастворимые витамины А, Д, Е, в- каротин, молочный сахар и минеральные вещества.
Надо увеличивать биологическую ценность масла и снижать его калорийность(увеличивать содержание белка, снижать количество жира и др.)
Химический состав молочного жира
Процессы маслообразования зависят от качества исходного сырья, в первую очередь от химического состава молочного жира, режимов пастеризации, охлаждения, физического созревания, сквашивания сливок.
-химический состав молочного жира. Жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира (соотношение легкоплавких и тугоплавких глицеридов) влияет на степень отвердевания жира, определяющую консистенцию масла и стойкость масла при хранении. Химический состав жира зависит от сезона года и корма. Летом, при скармливании животным больших количеств подсолнечных, льняных жмыхов, силоса, жома, - наблюдается увеличение количества ненасыщенных жирных кислот и легкоплавких глицеридов в молочном жире. Зимой при скармливании соломы, больших количеств углеводистых кормов(картофель, свекла) повышается содержание насыщенных жирных кислот и тугоплавких глицеридов. Эти изменения фракционного состава жира необходимо учитывать технологу при выборе режимов пастеризации, физического созревания, сбивания сливок, маслообразования.
Пастеризация сливок
-пастеризация. Сливки пастеризуют для повышения стойкости масла при хранении и придания продукту специфического вкуса и аромата. Вследствие большого содержания жира, обладающего низкой теплопроводностью, сливки пастеризуют при более высокой температуре. Повышенная температура также необходима для полного разрушения ферментов, вызывающих порчу масла. Специфические вкус и аромат масла обусловливают многочисленные летучие соединения, образующиеся из составных частей сливок при нагревании - это альдегиды, метилкетоны, серусодержащие соединения, летучие жирные кислоты и др. Важным компонентом вкуса и аромата масла являются сульфгидрильные группы (-SH),сероводород и др. Сульфгидрильные группы образуются из аминокислоты цистеин, содержащейся в большом количестве в в-лактоглобулине и белке оболочек жировых шариков. При тепловой обработке белки денатурируют с развертыванием молекул и освобождением SH-групп. В результате чего сливки и масло приобретают специфический вкус и аромат пастеризации. Затем вследствие окисления SH-групп привкус пастеризации в масле исчезает. Большое значение для выбора режимов тепловой обработки имеют качество сливок и время выработки масла. Сливки хорошего качества летнего периода (когда в жире увеличено количество легкоплавких глицеридов)пастеризуют при температуре 85-90 0С. Более высокие температуры могут привести к излишней дестабилизации жировой эмульсии и увеличению в сливках содержания вытопленного жира. Вытопленный жир переходит в масло и вызывает в нем пороки консистенции и вкуса. В случае переработки сливок 2 сорта, а также сливок, полученных зимой (много тугоплавких глицеридов) температура пастеризации равна 96-98 0С. Однако повышать температуру можно только при использовании сливок, белки которых обладают хорошей термоустойчивостью. Обработка сливок с повышенной кислотностью вызывает коагуляцию казеина, пригорание образовавшихся хлопьев белка, появление в масле пригорелого привкуса и снижение его стойкости.
Охлаждение сливок
-Охлаждение сливок. После пастеризации весь молочный жир сливок находится в расплавленном состоянии. Чтобы подготовить жир к получению масла, сливки необходимо охладить до температуры ниже точки отвердевания молочного жира. При любой температуре в сливках остается жидкий жир. На степень отвердевания жира влияют температура и продолжительность охлаждения, жирнокислотный состав триглицеридов и др. факторы. Отвердевание жира в деэмульгированном состоянии начинается при более высоких температурах, чем в жировых шариках, перемешивание ускоряет отвердевание и кристаллизацию жира, т.е. позволяет сократить сроки низкотемпературной подготовки. Процесс отвердевания происходит неравномерно, т.к. молочный жир представляет собой смесь триглицеридов с различной температурой застывания. Триглицериды в твердом состоянии - кристаллические тела. В зависимости от условий застывания они могут кристаллизоваться в нескольких формах, имеющих различную температуру плавления.
Триглицериды молочного жира способны образовать 3 полиморфные разновидности кристаллов: a- ,в-, в`- формы, которые различаются плотностью упаковки молекул, формой кристаллов, температурой плавления и др. свойствами.
а-форма неустойчивая и легкоплавкая, состоит из отдельных кристаллов игольчатой формы,
в- и в`-формы более стабильные и высокоплавкие, представлены в виде кристаллов.
Во время охлаждения жира менее устойчивые формы постепенно переходят в более стабильны : а-в`-в. При быстром охлаждении сливок до 0-8 0С образуется в основном нестабильная а-форма. В дальнейшем при 8-12 0С а-форма переходит в стабильную в`-форму. Для получения масла хорошей
консистенции необходимо получить мелкие кристаллы в стабильной в`- форме. Наиболее интенсивно жир отвердевает в первые минуты охлаждения сливок: сначала высоко- и среднеплавкие глицериды, затем легкоплавкие. Каждой температуре охлаждения соответствует определенная степень отвердевания жира, после чего устанавливается равновесие между твердым и жидким жиром. Степень отвердевания жира при охлаждении сливок влияет на консистенцию масла. Оптимальным считается отвердевание 30-35% жира при соотношении между легкоплавкими и тугоплавкими группами триглицеридов 2:1.При избыточном отвердевании жира получаем масло грубой консистенции, а при недостаточном - мягкой. При выработке масла способом сбивания отвердевание жира и фазовые превращения триглицеридов практически завершаются в процессе выработки масла. В маслообразователе отвердевание жира полностью не заканчивается, оно заканчивается в манолите масла при термостатировании и хранении.
Физическое созревание сливок
При выработке масла способом сбивания для отвердевания оптимального количества жира сливки выдерживают в течение определенного времени при низкой температуре(1-6 0С).Такая выдержка называется ФИЗИЧЕСКИМ СОЗРЕВАНИЕМ. В процессе физического созревания сливок наряду с отвердеванием жира происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии с образованием скоплений жировых шариков и комков. Степень комкования жира в созревших сливках выше, чем в сливках охлажденных, но несозревших. Во время созревания сливок увеличивается степень гидратации молочных белков. Все эти изменения жира и белка вызывают повышение вязкости сливок и способствуют лучшему образованию масляного зерна в маслоизготовителе.
Сквашивание сливок
При выработке кислосливочного масла сливки заквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. Сквашивание сливок придает маслу характерный вкус и аромат, вследствие понижения рН плазмы увеличивается стойкость продукта при хранении.
В результате сквашивания кислотность плазмы сливок возрастает до 50-80 0Т/ рН4,5-4,7/. Следовательно рН среды приближается к изоэлектрической точке казеина и жировых шариков. Происходит частичная коагуляция казеина, увеличивается вязкость сливок. Снижаются заряд оболочек жировых шариков и степень гидратации оболочечного белка. Оболочки становятся менее эластичными и механически непрочными ,поэтому количество свободного жира при сквашивании увеличивается в несколько раз. В сливках появляются скопления жировых шариков/ микрозерна / и они сбиваются быстрее, чем свежие сливки. При выборе степени сквашивания сливок следует учитывать время года, качество сырья, вид вырабатываемого масла и условия его хранения.
Физико-химические основы производства масла
Основные физико-химические изменения жировой фазы сливок происходят в период физического созревания и в процессе сбивания. Устойчивость жировой фазы сливок обусловлена наличием липопротеидных оболочек на поверхности жировых шариков. Оболочки обладают упругостью, механической прочностью, имеют электрический заряд и окружены молекулами воды. В процессе физического созревания жир отвердевает и жировая эмульсия частично дестабилизируется. При низких температурах изменяются свойства защитных оболочек жировых шариков - ослабляется их связь с молочным жиром, уменьшается толщина, снижается эластичность и прочность. При кристаллизации глицеридов, особенно тугоплавких, может нарушаться целостность оболочек некоторых жировых шариков. На них образуются трещины, через которые выдавливается жидкая часть жира (свободный жир). После частичной или полной гидрофобизации поверхности жировых шариков образуются их скопления. Если жир находится в жидком состоянии, то возможно слияние жировых шариков, в результате которого образуются шарики более крупных размеров. Наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии. Такая эмульсия еще достаточно устойчива, хотя оболочки , поврежденные при технологической обработке, обладают слабыми защитными свойствами и в дальнейшем легко разрушаются. В результате механической обработки сливок при их сбивании в маслоизготовителе жировая эмульсия полностью разрушается. Жировые шарики окончательно лишаются оболочек, объединяются сначала в мелкие, а затем в более крупные комочки , т.е.образуют масляные зерна, которые подвергают дальнейшей обработке для получения однородного пласта масла с равномерно распределенными каплями влаги.
Во время физического созревания и сбивания сливок изменяется структура жировой эмульсии и создается структура масла. Консистенция масла зависит от степени отвердевания жира и определяется химическим составом молочного жира, режимами пастеризации, физического созревания и сбивания сливок.
Существует несколько теорий , объясняющих образование масла из сливок способом сбивания.
Маслоизготовители периодического действия - флотационная теория.
Во время сбивания сливок в них врабатывается воздух, который разбивается на мельчайшие пузырьки с образованием пены, которая состоит из воздуха, плазмы, жира. В начале образования пены пузырьки воздуха укрупняются, а затем разбиваются на более мелкие. Устойчивость их уменьшается и выходя на поверхность жидкости они разрушаются. Жировые шарики сталкиваются с воздушными пузырьками, лишаются оболочек и переходят на поверхность пузырьков(флотируются).На поверхности жировые шарики сближаются, сталкиваются и образуют конгломераты. Агрегированию жировых шариков способствует жидкий жир. Воздушные пузырьки с жировыми шариками всплывают на поверхность и лопаются. Они опять флотируются и т.д. до образования зерен.
Маслоизготовители непрерывного действия - гидродинамическая теория. Главную роль в концентрации жира играют возникающие в сливках вихревые шнуры. Они пронизывают всю толщу продукта и действуют как маленькие центрифуги. Под действием центробежной силы жировые шарики лишаются оболочек. Оболочки как более тяжелые отбрасываются к периферии вихря, а жировые шарики, как более легкие к его оси. Здесь жировые шарики спрессовываются между собой, образуя агрегаты и масляные зерна.
Физико-химические основы производства масла способом преобразования ВЖС
Сущность способа заключается в концентрации молочного жира путем сепарирования и преобразования ВЖС в масло при их термомеханической обработке. Маслообразование включает процессы отвердевания жира, обращения фаз и структурообразования. ВЫСОКОЖИРНЫЕ СЛИВКИ - получают путем вторичного сепарирования пастеризованных сливок, содержится 71-82,5%Ж.При сепарировании жировые шарики максимально сближаются без потерь оболочек, которые становятся более тонкими и менее прочными. Плотная упаковка недеформированных сферических капель одинакового размера возможна в эмульсиях при содержании 74%жира. Для полидисперстных эмульсий, содержащих капли разного диаметра, этот предел выше, т.к. в таких эмульсиях маленькие капли могут размещаться между большими. Таким образом, ВЖС представляют собой достаточно стабильную эмульсию, жировые шарики которой разделены тонкими водно-белковыми прослойками.
Для превращения ВЖС в масло необходима дестабилизация жировой эмульсии. В маслообразователе горячие ВЖС подвергаются одновременному воздействию низких положительных температур и перемешиванию. При охлаждении сливок до температуры кристаллизации основной массы триглицеридов молочного жира(20-22 0С) жировая эмульсия дестабилизируется. Механическая обработка при дальнейшем снижении t до 11 0С ускоряет процесс дестабилизации. Во время охлаждения сливок жир внутри жировых шариков отвердевает и кристаллизуется. В результате кристаллизации жира устойчивость оболочек снижается и при интенсивном механическом перемешивании они разрываются. Из жировых шариков выделяется жидкий жир, который смачивает уже отвердевший жир. Из жидкого жира при его массовой кристаллизации образуется непрерывная жировая фаза, в которой распределяются кристаллический и отвердевший жир, мелкие капли влаги(плазмы) и отдельные жировые шарики с неразрушенными оболочками. В ВЖС в отличие от масла непрерывной фазой является плазма, в ней молочный жир распределяется в виде жировых шариков. Значит при маслообразовании происходит процесс, называемый СМЕНОЙ ФАЗ. Процесс обращения фаз молочного жира протекает во времени, поэтому в маслообразователе одновременно существует 2 типа эмульсий - прямая и обратная. К концу перемешивания, когда количество свободного жира достигает максимума, преобладает обратная эмульсия - эмульсия влаги в жире. Консистенция масла зависит от процессов кристаллизации жира. Дестабилизация жира создает благоприятные условия для его кристаллизации, начавшейся в жировых шариках. Форма и размеры кристаллов зависят от условий охлаждения жира. Чем выше скорость и ниже температура охлаждения, тем больше возникает центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы и более интенсивно происходят фазовые превращения жира. Механическая обработка во время дестабилизации жира способствует формированию мелких кристаллов. При медленном охлаждении жира образуется мало центров кристаллизации и формируются очень крупные кристаллы. Хранение масла при повышенных температурах также способствует образованию крупных кристаллов жира и возникновению порока мучнистость. Образовавшиеся кристаллы жира взаимодействуют между собой и образуют пространственную сетку, или структуру, масла от которой зависит его консистенция. Интенсивное механическое перемешивание глубоко охлажденных сливок в зоне кристаллизации жира обуславливает образование смешанной структуры с преобладанием коагуляционных элементов. Поэтому масло имеет пластичную, термоустойчивую консистенцию. Недостаточное охлаждение и перемешивание сливок в маслообразователе способствуют созданию в готовом продукте после его фасовки в ящики кристаллизационной структуры и крошливой, слоистой консистенции.
Подобные документы
Сущность, химический состав, физические и технологические свойства коровьего молока, характеристика основных элементов, входящих в него, а также его сравнение с женским молоком. Анализ основных процессов выработки мороженного и кисломолочных продуктов.
курс лекций [1,5 M], добавлен 01.10.2010Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.
контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014Ассортимент и потребительские свойства молочных товаров: молока и сливок, сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров и мороженного. Рассмотрение классификации молочных товаров в Товарной номенклатуры внешне-экономической деятельности.
курсовая работа [30,2 K], добавлен 07.11.2014Изменения состава и свойств молока при нагревании. Виды брожения молочного сахара как основа производства кисломолочных продуктов. Обработка сгустка при выработке сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении.
реферат [194,5 K], добавлен 14.06.2014Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 16.12.2011Ассортимент выпускаемой продукции на ОАО "Играмолоко". Порядок приемки, первичной обработки и сепарирования молока. Технологический процесс производства пастеризованного молока и сметаны. Контроль качества и сертификация продукции, ее транспортирование.
курсовая работа [38,6 K], добавлен 14.03.2010Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.
курсовая работа [2,7 M], добавлен 09.07.2015История производства кисломолочных продуктов. Основы производства и классификация йогурта. Гомогенизация, тепловая обработка, процесс ферментирования молока. Холодильное хранение, транспортировка и продажа. Производство йогурта в домашних условиях.
курсовая работа [2,7 M], добавлен 18.11.2012Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса. Производство питьевого молока и кисломолочных продуктов. Промышленная переработка молока – сложный комплекс взаимосвязанных специфических технологических процессов.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 12.05.2009Биохимические изменения составных частей молока при тепловой обработке. Продукты молочнокислого и спиртового брожения. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного стерилизованного молока. Определение жира в сыре. Хрящевая ткань.
контрольная работа [181,0 K], добавлен 04.06.2014
