Оценка качества фруктовых соков

Согласно условиям Технического регламента, органолептические свойства - это внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет, и другие показатели, указанные в стандартах, норматинных или технических документах на производство конкретного продукта.

Для разработки бальной шкалы органолептической оценки качества яблочного сока была сформирована дегустационная комиссия (экспертная группа) состоящая из 6 человек.

На первом этапе нашей работы мы разработали номенклатуру показателей, характеризующих органолептические свойства товаров, руководствуясь ГОСТом 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные». Мы выбрали такие показатели качества сока, как вкус и аромат, цвет, прозрачность

Таблица 4 - Бальная шкала органолептической оценки качества сока.

Далее экспертная группа установила коэффициенты весомости показателей качества. Они являются количественными характеристиками значимости показателя и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Дегустаторы сами назначали коэффициенты весомости.

Таблица 5 - Расчет коэффициентов весомости показателей качества.

Следующим этапом стал обработка данных. В дегустации сока приняло участие 6 человек. Каждый эксперт поставил свою оценку продукту, исходя из данных Таблицы 4. Оценки экспертов распределились следующим образом:

Таблица 6 - Оценки экспертов.

Я усреднила оценки экспертов и получила следующие данные:

1 образец - сок «Добрый».Имеет фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров, хотя двое экспертов все же отметили, что в соке еле улавливается кислый привкус. Ароматный, с выраженным фруктовым запахом. Цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный, не имеет осадка.

2 образец - сок «J7». Отличается безупречным, ярко выраженным вкусом, свойственным данному виду фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров. Аромат - замечательный букет, без посторонних запахов. Цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный, также не имеет осадка.

Ну, и последним образцом стал сок «Фруктовый сад»

Он имеет фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров; ароматный, с выраженным фруктовым запахом; цвет нормальный, естественных оттенков, но немного светлее чем 2 предыдущих образца. Не имеет осадка.

По составленной экспертной комиссией бальной шкале лидером нашего исследования стал сок «J7». Данный образец набрал 24,5 баллов из 25 возможных, и поэтому ему была присвоена высшая категория качества. При опросе покупателей об их предпочтениях при выборе сока, «J7» занял третье место, набрав 17 процентов. Таким образом, сок «J7» можно считать лучшим соком.

Сок «Добрый» набрал 21 балл из 25, немного подвел кисловатый вкус, как, впрочем, а сок «Фруктовый сад», который не имел товарный знак на упаковке и был более светлым по сравнению с другими образцами, набрал 19,6 баллов из 25.

Заключение

Соки среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определённое физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие. Соки содержат почти все ценные питательные вещества, содержащиеся в свежих фруктах и овощах: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины. Однако не каждый знает, что ожидает его в упаковке сока. В своей работе я попыталась лично оценить качество по органолептическим показателям трех видов сока, а именно: «Добрый», «J7» и «Фруктовый сад».

Для достижения поставленной цели, мне понадобилось выполнить ряд поставленных задач. Во-первых, был изучен ассортимент на рынке соковой продукции, после чего был проведен социологический опрос 50 человек с целью выявления предпочтений покупателей в выборе сока. Результаты были отражены в виде диаграмм.

Следующим шагом стала непосредственно оценка качества сока по органолептическим показателям, а также по показателям упаковки и маркировки. Группа экспертов оценила качество по бальной шкале. По результатам данной экспертизы, все 3 образца получили высокие оценки. Данные были занесены в таблицы.

Также результатом работы стала таблица, по которой можно легко оценить органолептические свойства сока и выявить недоброкачественный продукт.

Список литературы

1. ГОСТ Р 13799-81

2. ГОСТ Р 51074 - 2003

3. ГОСТ Р 51440-99

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. -- Рос-тов н/Д: «Феникс», 2001. -- 448 с, с цв. ил. (Серия «Учебники XXI века»)

5. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. - 992 с. (Серия «Товароведение и экспертиза».)

6. Шуманн Г. 1196 Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы / пер. с нем. под общ. науч. ред. А. В. Орещенко и Л. Н. Беневоленской. -- СПб: Профессия, 2004. - 278 с, ил.

7. www.juice.chile.ru

8. www.znaytovar.ru

Приложения

Приложение 1 - Анкета

1) Ваш возраст?

2) Ваш уровень доходов?

а) до 10000р.;

б) от 10000 до 20000р.;

в) от 20000р. и выше.

3) Как часто вы пьете сок?

а) Хотя бы 1 раз в день;

б) 2-3 раза в неделю;

в) Не чаще чем раз в неделю;

г) 2-3 раза в месяц;

д) Раз в месяц и реже;

е) Не пью соки вообще.

4) Какой из видов сока вы предпочитаете?

а) 100% сок;

б) Нектар;

в) Сокосодержащий напиток.

5) Исходя из основого состава, вы предпочитаете сок:

а) Фруктовые;

б) Овощные;

в) Ягодные;

г) Смешанные.

6) Соки в какой упаковке вы обычно приобретаете?

а) В пакетах;

б) В стеклянных банках;

в) В пластиковой упаковке.

7) Сок какой марки вы выбираете?

а) «J7»;

б) «Rich»;

в) «Tropicana»;

г) «Spring»;

д) «Фруктовый сад»;

е) «Добрый»;

ж) «Красавчик»;

з) «Любимый сад»;

и) «Моя семья»;

к) «Чемпион»;

л) «Фрутто-Няня»;

м) «Тонус»;

н) Другой.

Размещено на Allbest.ru