Процесс варки и копчения колбас и аппараты для его реализации
Сущность процесса варки и копчения колбас. Общие рекомендации по термической обработке для эмульгированных продуктов в паро-влаго-газо проницаемых оболочках. Применение термоагрегатов, автокоптилок и коптильных термошкафов, конструкции аппаратов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.10.2011 |
| Размер файла | 433,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Термошкаф меньше термокамеры и не комплектуется тележкой. Продукцию, подлежащую термообработке, на полках вручную вставляют внутрь.
Все термокамеры и термошкафы оснащены системой приточно-вытяжной вентиляции, способной в течение 1 мин выполнить десяти кратную рециркуляцию всего объема воздуха, находящегося в камере. Санитарная очистка собственно камеры производится вручную. Камеры и шкафы оснащают микропроцессор ными блоками автоматического управления и регулирования.
Универсальные и коптильные камеры укомплектовывают дымогенераторами, вырабатывающими дым. Дымогенераторы бывают встроенными, монтируемыми внутри двери или сбоку от нее внутри камеры, а также специально стоящими сбоку камеры. Дымогенераторы бывают с периодической и непрерывной подачей опилок.
Способы нагрева при получении дыма могут быть следующими: сжигание древесного топлива или газа, электронагрев, трение или совместное действие электронагрева и трения, подача горячего воздуха или перегретого пара при витании или в кипящем слое опилок. По числу ярусов, на которых располагаются опилки, дымогенераторы разделяют на одно - или многоярусные, по способу отвода дыма - с общим или раздельным отводом.
В малых мясоперерабатывающих цехах предпочтительнее использовать либо универсальные камеры периодического действия, в которых последовательно проводят процессы обжарки, варки и охлаждения, либо термоагрегаты непрерывного действия. Достоинство универсальных камер заключается в возможности варьировать длительность тепловой обработки, их можно использовать при выработке широкого ассортимента изделий в случае ограниченного объема производства. Применение универсальных камер способствует снижению трудовых затрат, потерь массы продукта, улучшению его качества и повышению производительности труда.
Рис
Термоагрегат для сосисок и сарделек:
1 -- туннель;
2 -- дверь входная:
3 -- дверь выходная.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Технологическая схема производства вареных колбасных изделий. Применение в пищевой промышленности оборудования для копчения и варки мясных продуктов, термокамер интенсивного охлаждения. Основные кинетические характеристики теплообменного процесса.
курсовая работа [854,8 K], добавлен 22.11.2014Холодное и горячее копчение колбас. Сушка сырых (сыровяленых) колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий. Способы термической обработки сырокопчёных полусухих колбас. Изменения в процессе созревания и сушки.
курсовая работа [601,2 K], добавлен 14.04.2014История колбасных изделий. Их пищевая ценность и химический состав. Перспективные направления развития колбасного производства. Сырье, способы и технология производства. Изменение мясопродуктов в процессе копчения. Дефекты колбас, экспертиза их качества.
курсовая работа [468,8 K], добавлен 12.06.2019Выбор контролируемых параметров процесса копчения рыбы. Физическая модель бытовой коптильной установки. Режимы процесса копчения. Модель системы автоматического регулирования температуры воздуха. Управление нагревателем по температуре продукта.
контрольная работа [848,6 K], добавлен 24.09.2014Стадии термической обработки колбасных изделий, различающиеся между собой температурными режимами греющей среды и продолжительностью операций: подсушка, обжарка, варка. Математическая модель общей продолжительности термической обработки вареных колбас.
статья [37,8 K], добавлен 24.08.2013Технология горячего копчения пеляди. Требования к качеству рыбы, используемой для копчения. Определение ошибки повторных опытов по критерию Стьюдента и коэффициентов регрессии. Проверка значимости коэффициентов регрессии. Проверка адекватности модели.
курсовая работа [143,8 K], добавлен 04.01.2016Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Подготовка сырья, его посол, приготовление фарша. Наполнение оболочек фаршем, осадка, копчение. Упаковывание, маркировка и хранение. Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас.
контрольная работа [1,8 M], добавлен 11.04.2013Ассортимент рыбы горячего копчения и факторы, формирующие ее качество. Дефекты рыбных товаров. Исследование рынка рыбы горячего копчения и предпочтений жителей г. Ижевска. Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов.
курсовая работа [32,1 K], добавлен 28.11.2014Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013Требования к сырью для производства вареных колбас. Контролируемые показатели операций технологического процесса: контроля качества, размораживания, разделки и подготовки мяса и пряностей. Поточно-технологическая линия производства структурных колбас.
реферат [26,4 K], добавлен 01.10.2010
