Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Проектирование ресторана на 50 посадочных мест

Проектирование ресторана на 50 посадочных мест

Производственная программа цехов ресторана, технологический процесс работы на складе. Расчет количества посетителей, меню, сырья и полуфабрикатов. Принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 05.10.2011
Размер файла 355,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

1/200

12

10. Свежевыжатые соки (морковный, клубничный, яблочный, виноградный, ананасовый)

1/100

264

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле

К = Nчас./ N(день)

Где Nчас. - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09

К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036

К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727

К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127

К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109

На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень • К,

Где Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.5 Количество блюд за каждый час работы ресторана

Часы работы ресторана

Наименование

Холодные блюда и закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

10.00-11.00

41

7

60

38

65

62

11.00-12.00

41

7

60

38

65

62

12.00-13.00

84

10

113

70

127

118

13.00-14.00

84

10

113

70

127

118

14.00-15.00

72

10

101

62

113

103

15.00-16.00

50

5

70

46

79

74

16.00-17.00

46

2

29

17

31

29

17.00-18.00

41

7

60

38

65

62

18.00-19.00

72

10

101

62

113

103

19.00-20.00

65

7

86

53

96

89

Рис. 3.2 - График реализации блюд и напитков

3.2 Расчет сырья

Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд, оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.6 Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья, продуктов и полуфабрикатов

Масса, кг

1. Филе рябчика

1,632

2. Филе перепелки

1,632

3. Филе фазана

5,232

4. Гусиная грудка

0,377

5. Язык говяжий

0,48

6. Свиная вырезка

14,4

7. Свиная шея

4,877

8. Филе кабана

3,84

9. Филе оленя

3,84

10. Куриные окорочка

2,904

11. Фарш говяжий

2,4

12. Говяжья вырезка

10,044

13. Сало

0,864

14. Мидии свежемороженые

1,548

15. Креветки коктейльные свежемороженые

0,552

16. Семга свежемороженая

4,98

17. Филе судака

3,041

18. Мясо краба свежемороженое

0,6

19. Креветки тигровые

2,52

20. Форель свежемороженая

7,224

21. Коктейль из морепродуктов свежемороженый

6,24

22. Креветки королевские свежемороженые

0,936

23. Барабулька

9,6

24. Тунец в масле

1,2

25. Мясо краба в собственном соку

1,5

26. Филе сельди

0,576

27. Лук репчатый

7,644

28. Морковь

14,107

29. Лук шнит

0,115

30. Лук зеленый

0,934

31. Лук красный

0,096

32. Салат Лолла Росса

1,747

33. Салат Фризе

0,9

34. Салат Руккола

2,88

35. Салат зеленый листовой

2,472

36. Салат Радичио

0,24

37. Перец болгарский разных цветов

10,061

38. Огурцы свежие

2,462

39. Сельдерей стебель

1,224

40. Укроп зелень

1,488

41. Петрушка зелень

2,794

42. Кинза

0,024

43. Базилик фиолетовый

0,187

44. Помидоры свежие

3,12

45. Помидоры черри

6,948

46. Помидоры в собственном соку «Помито»

2,64

47. Томатная паста

4,884

48. Огурцы маринованные

2,04

49. Перец мини маринованный

0,06

50. Мини кукуруза консервированная

0,653

51. Картофель

37,342

52. Капуста брокколи свежемороженая

1,08

53. Зеленый горошек свежемороженый

2,208

54. Цуккини

8,928

55. Баклажаны

1,728

56. Кабачки

4,224

57. Капуста брюссельская свежемороженая

1,728

58. Редис белый «Дайкон»

0,24

59. Имбирь корень

0,336

60. Фасоль стручковая свежемороженая

5,16

61. Чеснок

0,662

62. Грибы лисички

2,016

63. Грибы белые свежемороженые

1,38

64. Грибы шампиньоны свежемороженые

9,144

65. Маслины

0,341

66. Оливки с перцем

0,6

67. Орехи фундук

1,358

68. Орехи миндаль

1,02

69. Орехи грецкие

0,626

70. Арахис соленый

0,048

71. Сливки 33%

19,294

72. Сливки 38%

17,789

73. Сыр сливочный

11,758

74. Сыр творожный

1,416

75. Сыр Горгонзола

0,72

76. Сыр Таледжио

0,72

77. Сыр Проволони

0,72

78. Сыр Пармезан

1,14

79. Сыр Эдам

1,735

80. Творог 5%

3,715

81. Сметана 20%

1,2

82. Йогурт молочный

0,648

83. Кефир 3,2%

0,6

84. Молоко 3,2%

63,173

85. Ветчина

3,96

86. Масло сливочное

8,297

87. Масло растительное

9,6

88. Масло оливковое

13,476

89. Майонез

5,004

90. Мороженое ванильное

16,32

91. Мороженое шоколадное

>3.0

92. Мороженое ореховое

>3.0

93. Мороженое крем-брюле

>3.0

94. Мороженое клубничное

>3.0

95. Мороженое фисташковое

>3.0

96. Мороженое вишневое

>3.0

97. Мороженое персиковое

>3.0

98. Мороженое банановое

>3.0

99. Мороженое кофейное

>3.0

100. Мороженое ягодное

>3.0

101. Мороженое экзотическое

>3.0

102. Мороженое с кокосовой стружкой

>3.0

103. Мороженое черносмородиновое

>3.0

104. Мороженое с кусочками мармелада

>3.0

105. Яйцо куриное

5,062

106. Вафли выпеченные

0,96

108. Бульон куриный

3,6

109. Бульон мясной

5,616

110. Бульон рыбный

3,12

111. Тесто песочное п/ф

1,44

112. Тесто тулипное п/ф

0,78

113. Тесто сдобное п/ф

0,432

114. Хлеб пшеничный

1,109

115. Мука пшеничная

4,02

116. Сухари панировочные

2,616

117. Печенье песочное

0,413

118. Спагетти «De Cecco»

1,872

119. Лапша яичная

0,72

120. Паста «Pene»

3,6

121. Рис дикий

1,44

122. Рис пропаренный

3,432

123. Шоколад темный

1,078

124. Шоколад молочный

8,088

125. Лимонный сок

6,490

126. Клюква

3,715

127. Черника

0,18

127. Голубика

0,756

128. Клубника

34,128

129. Малина

1,968

130. Дыня

0,96

131. Банан

1,32

132. Вишня

0,48

133. Лимон

0,816

134. Киви

0,174

135. Лайм

0,12

136. Абрикос

3,24

137. Смородина

0,72

138. Ананасы консервированные

3,336

139. Ананас

16,296

140. Яблоко зеленое

19,02

141. Персики

8,616

142. Персики консервированные

0,288

143. Виноград

31,44

144. Манго

2,1

145. Груша

0,24

146. Ежевика

1,416

147. Изюм

0,648

148. Лимонад

16,992

149. Лимонный сироп

1,2

150. Ягодный сироп

0,48

151. Малиновый сироп

0,12

152. Маракуйя

1,296

153. Бузина

0,348

154. Свекла

0,72

155. Апельсиновая цедра

0,084

156. Мелисса

0,06

157. Мята

0,038

158. Напиток «Тархун»

2,16

159. Мюсли

0,24

160. Нуга

0,72

161. Мед

0,204

162. Желатин

0,173

163. Сахарная пудра

1,678

164. Сахар

14,117

165. Сахарный сироп

0,24

166. Ваниль

0,002

167. Кленовый сироп

0,24

168. Корица

0,0006

169. Кокосовая стружка

0,24

170. Тайский рыбный соус

0,6

171. Уксус бальзамик

0,06

172. Соевый соус

0,66

173. Уксус винный

0,024

174. Чай заварка

3,206

175. Варенье клубничное

20,472

176. Варенье из крыжовника

20,04

177. Варенье черносмородиновое

20,04

178. Варенье из черешни

20,04

179. Варенье абрикосовое

20,04

180. Варенье сливовое

20,04

182. Какао

0,84

183. Тимьян

0,024

185. Перец черный молотый

0,192

186. Соль

4,8

3.3 Расчет складских помещений

Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов производим по удельной нагрузке на 1 мІ площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов или п/ф по формуле:

= G t b / q

Где F - площадь помещения, мІG - суточный запас продукта, кг t - срок хранения продукта, сутки

b - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, b=2.2

q - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/мІ

(значения t и q берем из справочной литературы)

Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.7 Расчет площади помещений для хранения продуктов

Наименование

Суточный запас продуктов, кг

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1 мІ Площади пола, кг/мІ

Площадь,

мІ

1. Рябчик

3,48

3

180

0,127

2. Перепелка

3,48

3

180

0,127

3. Фазан

7,968

3

180

0,288

4. Гусиная грудка

0,377

3

180

0,014

5. Язык говяжий

0,48

4

180

0,012

6. Свиная вырезка

14,4

4

140

0,912

7. Свиная шея

4,877

4

140

0,312

8. Филе кабана

3,84

4

140

0,24

9. Филе оленя

3,84

4

140

0,24

10. Куриные окорочка

2,904

3

180

0,096

11. Фарш говяжий

2,4

2

100

0,106

12. Говяжья вырезка

10,044

4

140

0,624

13. Сало

0,864

3

140

0,041

14. Мидии свежемороженые

1,548

4

220

0,062

15. Креветки коктейльные свежемороженые

0,552

4

220

0,022

16. Семга свежемороженая

4,98

4

220

0,199

17. Филе судака

3,041

2

100

0,134

18. Мясо краба свежемороженое

0,6

4

200

0,026

19. Креветки тигровые

2,52

4

220

0,101

20. Форель свежемороженая

7,224

4

220

0,288

21. Коктейль из морепродуктов свежемор.

6,24

4

200

0,264

22. Креветки королевские свежемороженые

0,936

4

220

0,038

23. Барабулька

9,6

4

220

0,384

24. Тунец в масле

1,2

10

250

0,106

25. Мясо краба в собственном соку

1,5

10

250

0,12

26. Филе сельди

0,576

10

250

0,048

27. Лук репчатый

7,644

5

350

0,24

28. Морковь

14,107

5

350

0,444

29. Лук шнит

0,115

2

100

0,005

30. Лук зеленый

0,934

2

100

0,041

31. Лук красный

0,096

5

350

0,002

32. Салат Лолла Росса

1,747

2

100

0,072

33. Салат Фризе

0,9

2

100

0,038

34. Салат Руккола

2,88

2

100

0,127

35. Салат зеленый листовой

2,472

2

100

0,108

36. Салат Радичио

0,24

2

100

0,01

37. Перец болгарский разных цветов

10,061

5

400

0,36

38. Огурцы свежие

2,462

5

400

0,072

39. Сельдерей стебель

1,224

5

350

0,038

40. Укроп зелень

1,488

2

100

0,072

41. Петрушка зелень

2,794

2

100

0,122

42. Кинза

0,024

2

100

0,002

43. Базилик фиолетовый

0,187

2

100

0,007

44. Помидоры свежие

3,12

5

400

0,084

45. Помидоры черри

6,948

5

400

0,192

46. Помидоры в собственном соку «Помито»

2,64

10

260

0,24

47. Томатная паста

4,884

10

260

0,408

48. Огурцы маринованные

2,124

10

260

0,18

49. Перец мини маринованный

0,06

10

260

0,005

50. Мини кукуруза консервированная

0,653

10

260

0,055

51. Картофель

37,342

5

400

1,032

52. Капуста брокколи свежемороженая

1,08

10

260

0,096

53. Зеленый горошек свежемороженый

2,208

10

260

0,192

54. Цуккини

8,928

5

400

0,24

55. Баклажаны

1,728

5

400

0,048

56. Кабачки

4,224

5

400

0,12

57. Капуста брюссельская свежемороженая

1,728

10

260

0,144

58. Редис белый «Дайкон»

0,24

5

400

0,007

59. Имбирь корень

0,336

5

400

0,01

60. Фасоль стручковая свежемороженая

5,16

10

260

0,456

61. Чеснок

0,662

5

350

0,022

62. Грибы лисички

2,016

10

260

0,168

63. Грибы белые свежемороженые

1,38

10

200

0,144

64. Грибы шампиньоны свежемороженые

9,144

10

200

1,008

65. Маслины

0,341

10

260

0,029

66. Оливки с перцем

0,6

10

260

0,05

67. Орехи фундук

1,344

10

220

0,144

68. Орехи миндаль

1,02

10

220

0,096

69. Орехи грецкие

0,626

10

220

0,072

70. Арахис соленый

0,048

10

220

0,005

71. Сливки 33%

19,294

3

160

0,72

72. Сливки 38%

17,789

3

160

0,72

73. Сыр сливочный

11,758

5

220

0,6

74. Сыр творожный

1,416

5

220

0,072

75. Сыр Горгонзола

0,72

5

220

0,036

76. Сыр Таледжио

0,72

5

220

0,036

77. Сыр Проволони

0,72

5

220

0,036

78. Сыр Пармезан

1,14

5

220

0,055

79. Сыр Эдам

1,735

5

220

0,096

80. Творог 5%

3,715

3

120

0,204

81. Сметана 20%

1,2

3

120

0,072

82. Йогурт молочный

0,648

3

120

0,036

83. Кефир 3,2%

0,6

3

120

0,034

84. Молоко 3,2%

63,197

0.5

160

0,456

85. Ветчина

3,96

1

120

0,072

86. Масло сливочное

8,297

3

160

0,343

87. Масло растительное

9,6

10

200

1,056

88. Масло оливковое

13,476

10

200

1,481

89. Майонез

5,004

3

160

0,216

90. Мороженое ванильное

16,32

3

120

0,898

91. Мороженое шоколадное

3,0

3

120

0,132

92. Мороженое ореховое

3,0

3

120

0,132

93. Мороженое крем-брюле

3,0

3

120

0,132

94. Мороженое клубничное

3,0

3

120

0,132

95. Мороженое фисташковое

3,0

3

120

0,132

96. Мороженое вишневое

3,0

3

120

0,132

97. Мороженое персиковое

3,0

3

120

0,132

98. Мороженое банановое

3,0

3

120

0,132

99. Мороженое кофейное

3,0

3

120

0,132

100. Мороженое ягодное

3,0

3

120

0,132

101. Мороженое экзотическое

3,0

3

120

0,132

102. Мороженое с кокосовой стружкой

3,0

3

120

0,132

103. Мороженое черносмородиновое

3,0

3

120

0,132

104. Мороженое с кусочками мармелада

3,0

3

120

0,132

105. Яйцо куриное

5,062

5

220

0,257

106. Вафли

0,96

1

120

0,017

108. Бульон куриный

3,6

1

100

0,072

109. Бульон мясной

5,616

1

100

0,122

110. Бульон рыбный

3,12

1

100

0,072

111. Тесто песочное п/ф

1,44

10

260

0,12

112. Тесто тулипное п/ф

0,78

10

260

0,072

113. Тесто сдобное п/ф

0,432

10

260

0,036

114. Хлеб пшеничный

1,109

1

100

0,024

115. Мука пшеничная

4,02

10

300

0,295

116. Сухари панировочные

2,616

10

300

0,192

117. Печенье песочное

0,413

10

300

0,031

118. Спагетти «De Cecco»

1,872

10

500

0,082

119. Лапша яичная

0,72

10

500

0,031

120. Паста «Pene»

3,6

10

500

0,158

121. Рис дикий

1,44

10

400

0,079

122. Рис пропаренный

3,432

10

400

0,192

123. Шоколад темный

1,078

10

300

0,079

124. Шоколад молочный

8,088

10

300

0,6

125. Лимонный сок

6,490

10

200

0,72

126. Клюква

3,715

2

100

0,168

127. Черника

0,18

2

100

0,007

127. Голубика

0,756

2

100

0,034

128. Клубника

34,128

2

100

1,512

129. Малина

1,968

2

100

0,096

130. Дыня

0,96

2

100

0,043

131. Банан

1,32

2

100

0,058

132. Вишня

0,48

2

100

0,022

133. Лимон

0,816

2

100

0,036

134. Киви

0,174

2

100

0,007

135. Лайм

0,12

2

100

0,005

136. Абрикос

3,24

2

100

0,144

137. Смородина

0,72

2

100

0,031

138. Ананасы консервированные

3,336

10

260

0,288

139. Ананас

16,296

2

100

0,72

140. Яблоко зеленое

19,02

2

100

0,84

141. Персики

8,616

2

100

0,384

142. Персики консервированные

0,288

10

260

0,024

143. Виноград

31,44

2

100

1,392

144. Манго

2,1

2

100

0,096

145. Груша

0,24

2

100

0,01

146. Ежевика

1,416

2

100

0,062

147. Изюм

0,648

2

100

0,029

148. Лимонад

16,992

10

260

1,44

149. Лимонный сироп

1,2

10

260

0,096

150. Ягодный сироп

0,48

10

260

0,041

151. Малиновый сироп

0,12

10

260

0,01

152. Маракуйя

1,296

2

100

0,058

153. Бузина

0,348

2

100

0,017

154. Свекла

0,72

5

400

0,019

155. Апельсиновая цедра

0,084

2

100

0,005

156. Мелисса

0,06

2

100

0,002

157. Мята

0,039

2

100

0,002

158. Напиток «Тархун»

2,16

10

260

0,192

159. Мюсли

0,24

5

220

0,012

160. Нуга

0,72

5

220

0,079

161. Мед

0,204

10

260

0,019

162. Желатин

0,173

10

160

0,024

163. Сахарная пудра

1,678

10

500

0,074

164. Сахар

14,117

10

500

0,624

165. Сахарный сироп

0,24

3

220

0,007

166. Ваниль

0,002

2

100

0,002

167. Кленовый сироп

0,24

10

260

0,019

168. Корица

0,0006

10

100

0,002

169. Кокосовая стружка

0,24

10

100

0,053

170. Тайский рыбный соус

0,54

10

260

0,048

171. Уксус бальзамик

0,06

10

260

0,005

172. Соевый соус

0,66

10

260

0,055

173. Уксус винный

0,024

10

260

0,002

174. Чай заварка

3,206

5

100

0,36

75. Варенье клубничное

20,472

5

400

0,576

176. Варенье из крыжовника

20,04

5

400

0,576

177. Варенье черносмородиновое

20,04

5

400

0,576

178. Варенье из черешни

20,04

5

400

0,576

179. Варенье абрикосовое

20,04

5

400

0,576

180. Варенье сливовое

20,04

5

400

0,576

182. Какао

0,84

5

100

0,096

183. Тимьян

0,024

10

100

0,005

184. Розмарин

0,024

10

100

0,005

185. Перец черный молотый

0,192

10

100

0,043

186. Соль

4,8

10

600

0,175

Итого: 36,48

В ресторане предусмотрено раздельное хранение мясорыбной продукции; молочно-жировой, гастрономии, овощей и фруктов; сухих продуктов. По санитарным нормам минимально необходимая площадь групп помещений для хранения продуктов для ресторана на 120 мест составляет 24 мІ , в высотой потолков 3.5 м. Выбрано две камеры с моноблоками площадью по 8 мІ , кладовую сухих продуктов площадью 8 мІ , оборудованную стеллажами. Температура в холодильных камерах 0 - 2 С, в кладовой 15 - 20 С и относительная влажность воздуха не более 75 %. Помещения для хранения продуктов размещены в северной части здания. Кладовая овощей расположена рядом с овощным цехом, ее площадь составляет 6 мІ. Она оборудована стеллажами.

3.3 Проектирование овощного цеха

Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск гото-вой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Линия обработки картофеля и корнеплодов состоит из моечной ванны и картофелечистки, после машинной очистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренщик составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.8 Производственная программа овощного цеха

Наименование

Вес, кг

(нетто)

Кулинарное

использование

Операции по

обработке

Картофель

13,032

1,45

5,46

13,416

3,984

Варка целиком

Кубик средний

Кубик крупный

Крокеты

Тертый на терке

Первичная обработка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, натирание

Баклажаны

1,728

Кружки

П/о, нарезка

Морковь

9

1,356

3,751

Целиком (сок)

Соломка

Мелкий кубик

П/о

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Огурцы свежие

1,8

0,326

0,336

Ломтик

Средний кубик

Кружки

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Цуккини

0,48

8,448

Тертый на терке

Кружки

П/о, натирание

П/о, нарезка

Болгарский перец

3,168

6,893

Кружки

Мелкий кубик

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Помидоры черри

3,456

3,492

Подготовка для фарширования

Целиком

П/о, удаление мякоти

П/о

Помидоры

0,174

2,947

Дольки

Средний кубик

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Листовые салаты

8,239

Целиком

П/о

Зеленый лук

0,934

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Репчатый лук

3,684

2,232

0,528

Мелкий кубик

Соломка

Кольца

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Лук шнитт

0,115

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Лук красный

0,096

Соломка

П/о, нарезка

Сельдерей стебель

1,104

0,12

Соломка

Кубик

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Укроп зелень

1,488

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Петрушка зелень

2,794

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Кинза

0,024

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Базилик

0,187

Листья целиком

П/о

Редис «Дайкон» белый

0,24

Тертый на терке

П/о, натирание

Чеснок

0,662

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Свекла

0,72

Целиком (сок)

П/о

Таблица 3.9 Расчет рабочей силы для овощного цеха

Наименование

Вес, кг

(нетто)

Кулинарное

использование

Норма времени,

мин

Общее время

Картофель

13,032

1,45

5,46

13,416

3,984

Варка целиком

Кубик средний

Кубик крупный

Крокеты

Тертый на терке

6

10

10

10

10

0,115

0,019

0,082

0,197

0,058

Баклажаны

1,728

Кружки

8

0,02

Морковь

9

1,356

3,751

Целиком (сок)

Соломка

Мелкий кубик

6

10

10

0,077

0,019

0,048

Огурцы свежие

1,8

0,326

0,336

Ломтик

Средний кубик

Кружки

6

6

6

0,016

0,003

0,003

Цуккини

0,48

8,448

Тертый на терке

Кружки

8

8

0,006

0,096

Болгарский перец

3,168

6,893

Кружки

Мелкий кубик

10

10

0,048

0,101

Помидоры черри

3,456

3,492

Подготовка для фарширования

Целиком

16

6

0,082

0,031

Помидоры

0,174

2,947

Дольки

Средний кубик

8

8

0,002

0,035

Листовые салаты

8,239

Целиком

6

0,072

Зеленый лук

0,934

Мелкорезанный

10

0,014

Репчатый лук

3,684

2,232

0,48

Мелкий кубик

Соломка

Кольца

10

10

10

0,048

0,034

0,008

Лук шнитт

0,115

Мелкорезанный

10

0,001

Лук красный

0,096

Соломка

10

0,001

Сельдерей стебель

1,104

0,12

Соломка

Кубик

10

10

0,017

0,002

Укроп зелень

1,488

Мелкорезанный

10

0,022

Петрушка зелень

2,794

Мелкорезанный

10

0,043

Кинза

0,024

Мелкорезанный

10

0,0004

Базилик

0,187

Листья целиком

6

0,001

Редис «Дайкон»

0,24

Тертый на терке

8

0,003

Чеснок

0,662

Мелкорезанный

10

0,01

Свекла

0,72

Целиком (сок)

6

0,006

Итого: 1,344

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 ( режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 1,344 х 1.59 = 2,14

Таким образом, в овощном цехе работает 2 повара.

Расчет и подбор оборудования.

Таблица 3.10

Номенклатура механического оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Картофелечистка

МОК 150

1

600

410

850

Овощерезательная машина

МРО-50

1

520

295

460

Таблица 3.11

Номенклатура немеханического оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Стол производственный

СП

1

1450

840

860

Стол производственный со встроенной моечной ванной

СВСМ

1

1470

840

860

Ванна моечная на два отделения

ВМ2-СМ

1

1680

840

860

Стеллаж стационарный

ССТ

1

700

630

1200

Стол для доочистки картофеля и корнеплодов

СОКСМ

1

1050

840

860

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1050

840

860

Весы электронные

SW- 3

1

300

200

50

Стол для очистки репчатого лука

СОЛСМ

1

1050

840

1680

Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.

Таблица 3.12 Расчет площади овощного цеха

Оборудование

Число единиц оборудования

Площадь, мІ

занятая единицей оборудования

занятая всем оборудованием

Стол производственный

1

1.218

1.218

Стол производственный со встроенной моечной ванной

1

1.24

1.24

Ванна моечная на два отделения

1

1.41

1.41

Стеллаж

1

0.44

0.44

Стол для доочистки картофеля и корнеплодов

1

0.9

0.9

Стол для очистки репчатого лука

1

0.9

0.9

Картофелечистка

1

0.25

0.25

Раковина для рук

1

0.09

0.09

Стол для установки средств малой механизации

1

0.9

0.9

Итого: ( Sпол. )

7.35

Общую площадь цеха определим по формуле

S общ = S пол / n

где S пол - площадь, занятая под оборудование,

n - коэффициент использования заготовочного цеха

Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 мІ

3.5 Проектирование мясо-рыбного цеха

В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфичес-кий запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание - приготовление полуфабрикатов - укладка в функциональные емкости - охлаждение и кратковременное хранение - транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание - изготовление полуфабрикатов - укладка в функциональные емкости - охлаждение и кратковременное хранение - транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи - удаление плавников и внутренностей - промывание - изготовление полуфабрикатов - укладка в функциональные емкости - охлаждение и кратковременное хранение - транспортирование.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Таблица 3.13 Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование

Кол-во, кг

Кулинарное использование

Операции по обработке

Перепелка

2,88

0,6

Паштет

Мелкокусковой п/ф

Удаление кожи и разделка на чистое филе

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Фазан

2,64

0,6

4,8

Паштет

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Удаление кожи и разделка на чистое филе

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке

Рябчик

2,88

0,6

Паштет

Мелкокусковой п/п

Удаление кожи и разделка на чистое филе

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Барабулька

9,6

Филе

Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей

Судак

0,6

3,192

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Дозачистка филе

Измельчение на мясорубке

Говяжья вырезка

2,04

3,78

5,184

Мелкокусковой п/ф

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики

Дозачистка, нарезка на брусочки

Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке

Форель

2,58

Полоски

Разделка на чистое филе, нарезка на полоски

Семга

1,032

Фарш

Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке

Свиная вырезка

8,82

5,184

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Дозачистка, нарезка кубиком

Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке

Свиная шея

5,376

Порционный п/ф

Нарезка на порционные куски

Оленья вырезка

3,6

Мелкокусковой п/ф

Дозачистка, нарезка крупным кубиком

Седло кабана

3,6

Мелкокусковой п/ф

Дозачистка, нарезка крупным кубиком

Куриные окорочка

5,808

Фаршированный окорочок

С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу

Количество работников рассчитываем по формуле:

N=n t / 60 T y,

Где N - количество работников, чел.

t - норма времени на обработку 1 кг продукта, мин.

T - продолжительность смены, T= 10 часов.

n - количество обрабатываемого продукта, кг

y - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, y = 1,14

Таблица 4.14 Расчет рабочей силы для мясо-рыбного цеха

Наименование

Вес, кг

(нетто)

Кулинарное

использование

Норма времени,

мин

Общее время

Перепелка

2,88

0,6

Паштет

Мелкокуск. п/ф

20

20

0,084

0,017

Фазан

2,64

0,6

4,8

Паштет

Мелкокуск. п/ф

Фарш

20

20

25

0,077

0,017

0,175

Рябчик

2,88

0,6

Паштет

Мелкокуск. п/ф

20

20

0,084

0,017

Барабулька

9,6

Филе

15

0,216

Судак

0,6

3,192

Мелкокуск. п/ф

Фарш

5

5

0,005

0,024

Говяжья вырезка

2,04

3,78

5,184

Мелкокуск. п/ф

Мелкокуск. п/ф

Фарш

7

7

5

0,022

0,038

0,038

Форель

7,8

Полоски

10

0,113

Семга

3,096

Фарш

5

0,024

Свиная вырезка

8,82

5,184

Мелкокуск. п/ф

Фарш

7

5

0,096

0,038

Свиная шея

5,376

Порционный п/ф

5

0,038

Оленья вырезка

3,6

Мелкокуск. п/ф

5

0,024

Седло кабана

3,6

Мелкокуск. п/ф

5

0,024

Куриные окорочка

5,808

Фаршированный окорочок

25

0,216

Итого

1,387

Полученный результат мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 1,387 х 1.59 = 2,21

Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф

Где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

Q - масса продукта, кг;

Ф - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа - 0.7; для камеры - 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где

g - масса порции изделия, г;

n - количество п/ф за 1/2 смены.

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

Таблица 3.15 Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование продукта

Название п/ф

Кол-во

п/ф, шт

Масса

п/ф, г

Общий

вес, кг

Перепелка

Мелкокусковой п/ф

Мелкокуск. п/ф (кубик)

29

12

50

25

1,44

0,3

Фазан

Мелкокусковой п/ф

Мелкокуск. п/ф (кубик)

Фарш

29

12

31

50

25

80

1,44

0,3

2,496

Рябчик

Мелкокусковой п/ф

Мелкокуск. п/ф (кубик)

29

12

50

25

1,44

0,3

Барабулька

Филе

53

93

4,954

Судак

Мелкокуск. п/ф

Фарш

7

17

50

95

0,36

1,596

Говяжья вырезка

Мелкокуск. п/ф (кубик)

Мелкокуск. п/ф (бруски)

Фарш

12

19

29

85

98

90

1,02

1,882

2,592

Форель

Полоски

50

75

3,78

Семга

Фарш

50

30

1,512

Свиная вырезка

Мелкокуск. п/ф (кубик)

Фарш

43

29

105

90

4,536

2,592

Свиная шея

Порц. п/ф (шницель)

19

140

2,688

Оленья вырезка

Мелкокуск. п/ф (кубик)

24

75

1,8

Седло кабана

Мелкокуск. п/ф (кубик)

24

75

1,8

Куриные окорочка

Фаршированный окорочок

26

110

2,904

Итого:

41,76

Е = Q / Ф = 41,76 / 0.7 = 59,66 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем обордование

Таблица 3.16 Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

Вместимость, кг

Г а б а р и т ы

Полезный

объем

Длина

Ширина

Высота

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭИ-2

55

1680

840

1030

0.3

Из механического оборудования в мясорыбном цехе устанавливается мясорубка МИМ 300, устанавливаемая на столе.

Таблица 3.17 Номенклатура механического оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Мясорубка

МИМ 300

1

680

370

500

Таблица 3.18

Номенклатура немеханического оборудования мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Стол производственный

СП

1

1450

840

860

Стол производственный со встроенной моечной ванной

СВСМ

1

1470

840

860

Ванна моечная на два отделения

ВМ2-СМ

1

1680

840

860

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1050

840

860

Весы электронные

SW-3

1

300

200

50

Стеллаж стационарный

ССТ

1

1050

630

1200

Стеллаж передвижной

СПП

1

1050

630

1200

Расчет площади мясорыбного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:

Таблица 3.19 Расчет площади мясорыбного цеха

Оборудование

Число единиц оборудования

Площадь, мІ

занятая единицей оборудования

занятая всем оборудованием

Стол производственный

1

1.218

1.218

Стол производственный со встроенной моечной ванной

1

1.24

1.24

Ванна моечная на два отделения

1

1.41

1.41

Стеллаж стационарный

1

0.66

0.66

Стол с охлаждаемым шкафом

1

1.4

1.4

Стеллаж передвижной

1

0.66

0.66

Раковина для рук

1

0.09

0.09

Стол для установки средств малой механизации

1

0.9

0.9

Итого

7.58

Общую площадь цеха определим по формуле

S общ = S пол / n

Где S пол - площадь, занятая под оборудование,

n - коэффициент использования заготовочного цеха

Sобщ = 7.58 / 0.4 = 19 мІ

3.6 Проектирование горячего цеха

Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:

-- осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов

-- варка бульонов

-- приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд

-- производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд

-- приготовление горячих напитков.

Горячий цех занимает на предприятии центральное место и имеет удобную связь с мясорыбным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом.

Блюда, приготовляемые в горячем цехе ресторана «Лилия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23є С, поэтому устанавливают мощную приточно-вытяжную вентиляцию со скоростью движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70 %.

Режим работы горячего цеха.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу за два часа до открытия торгового зала. Два повара приходят к 8.00, знакомятся с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, получают продукты и подбирают посуду; эти повара уходят домой в 18.00. Два повара приходят к открытию торгового зала в 10.00 и остаются работать до 20.00. Заведующий производством работает каждый день с 10.00 до 18.00 кроме субботы и воскресенья.

Оборудование горячего цеха.

Горячий цех оснащен современным оборудованием:

-- тепловым (плиты, электрофритюрница, грили плоский и рифленый, пароконвектомат, мармит, электрокипятильник настольный 50 л)

-- холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом)

-- немеханическим (производственные столы, секция-стол для установки средств малой механизации, секции вставки к тепловому оборудованию).

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом. Это оборудование экономит производственную площадь (на 5-7 %), повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Линия теплового оборудования состоит из электроплит (предназначенных для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, жарения, пассерования овощей), электрофритюрницы (для приготовления овощей и мяса во фритюре), грилей плоского и рифленого (для жаренья овощей и мяса без жира), пароконвектомата (универсальное оборудование, предназначенное для жаренья, запекания, тушения, варки на пару), мармитов (для поддержания температуры и вкусовых качеств блюд), электрокипятильника. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линии секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы поваров. Линия немеханического оборудования включает секционные модулированные столы, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемым шкафом для хранения запаса продуктов.

Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75є С, продолжительность реализации при массовом приготовлении не более 2 ч; жареные и запеченные блюда готовятся по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные блюда, соусы), готовят небольшими партиями.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Из посуды в горячем цехе используются: наплитные котлы различной емкостью (20 и 30 л), кастрюли (1.5, 2, 4, 5, 8, 10 л), сотейники (2, 4, 6, 8 л), противни металлические, сковороды (малые, средние и большие); из инвентаря применяются: венчики, веселки, вилки поварские, лопатки для котлет и рыбы, сита, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Таблица 3.20 Производственная программа горячего цеха

Наименование

Кол-во, кг

Кулинарное использование

Операции по обработке

Паста «Pene»

10,8

Самостоятельное блюдо

Варка

Соус « 4 сыра»

3,6

Соус

Растапливание сыров с добавление сливок

Барабулька

7,68

Филе

Обжаривание

Картофель

10,32

Гарнир (пюре)

Варка, протирание, добавление масла и молока

Цуккини

0,96

Гарнир

Пассерование

Перец болгарский

0,96

Гарнир

Пассерование

Суп-гуляш

6

Первое блюдо

Кратковременная варка обжа-ренных картофеля, сельдерея, помидоров и подготовленной говяжьей вырезки.

Суп из дичи

6

Первое блюдо

Варка подготовленных филе перепелки, фазана и рябчика и яичной лапши

Суп-крем из креветок

6,6

Первое блюдо

Варка супа и приготовление сливочного соуса

Форель

7,74

Фаршированные рулеты

Запекание в сливочном соусе

Картофельные крокеты

15,48

Гарнир

Жарка во фритюре

Спагетти в томатном соусе

6,24

Самостоятельное блюдо

Варка спагетти, приготовление соуса

Морепродукты

4,68

-- // --

Маринование, бланширование

Говядина

2,7

Мелкокусковое блюдо

Тушение

Рис и зеленая фасоль

5,76

Гарнир

Варка риса на пару, бланширо-вание фасоли

Жаркое из свинины

23,1

Самостоятельное блюдо

Обжаривание вырезки и карто-феля, бланширование горошка и тушение в соусе из манго и томатов.

Свинина по-итальянски

3,84

1,92

Порционное блюдо

Жаренье основным способом, приготовление соуса

Молодые кабачки

2,88

Гарнир

Варка на пару

Шашлык из мяса оленя и кабана

8,64

Самостоятельное мелкокусковое блюдо

Жарка маринованного мяса и цуккини основным способом

Куриная ножка

4,224

Порционное блюдо

Жарка подготовленного око-рочка основным способом

Рис с овощами

7,92

Гарнир

Варка риса и смешивание с консервированной кукурузой

и пассерованным разноцвет-ным сладким перцем.

Грибочки «Лес-ная загадка»

10,8

Самостоятельное блюдо

Запекание подготовленных шляпок шампиньонов под сыром

Картофельные оладьи с го-вяжьим фаршем

9,6

Самостоятельное блюдо

Обжаривание овощных оладий (картофель, цуккини, перец) и тушение говяжьего фарша

«Ежики в лесу»

6,912

Блюдо из рубленого мяса

Жарка котлет из говяжьей и свиной вырезки основным способом

Тушеные овощи

5,76

Гарнир

Тушение подготовленных цуккини, баклажан, моркови, сладкого перца и варка брюс-сельской капусты.

Котлеты из судака

2,688

Блюдо из рубленого мяса

Жарка котлет основным способом

Чай с вареньем

60,048

Горячий напиток

Приготовление заварки

Какао

18

-- // --

Приготовление напитка

Морс

27

Напиток

Приготовление напитка

Шоколад со взбитыми сливками

54

-- // --

Приготовление напитка

Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый горячий цех оснащается технологическим оборудованием, вспомогательным оборудованием и рабочей силой.

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

N = n t / 60 T у

где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.

Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .

у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.

n - количество блюд (изделий) за день, шт.

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 3.21 Расчет времени для приготовления блюд горячего цеха

Общее

Норма

Кол-во времени

Наименование блюда

кол-во,

време-

по данному

шт.

ни, мин

наименованию

1. Пене 4 сыра

72

3

0,314

2. Барабулька под сырно-сливочным соусом

96

4.5

0,624

3. Суп-гуляш

24

2.9

0,103

4. Суп из дичи с яичной лапшой

24

2.5

0,086

5. Суп-крем из креветок

50

3

0,221

6. Форель с картофельными крокетами

103

5.2

0,768

7. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе

62

0.45

0,408

8. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью

36

3

0,144

9. Жаркое из свинины

84

5.0

0,6

10. Свинина по-итальянски с кабачками

38,4

4.0

0,216

11. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика

48

4.2

0,288

12. Куриная ножка с сюрпризом

53

4.0

0,312

13. Грибочки «Лесная загадка»

60

3.4

0,298

14. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем

48

4.0

0,264

15. «Ежики в лесу»

58

3.6

0,302

16. Котлетки из судака с картофельным пюре

34

3.5

0,168

17. Чай с вареньем

401

0.2

0,12

18. Какао

120

0.3

0,048

19. Морс

180

1.0

0,24

20. Шоколад со взбитыми сливками

360

0.6

0,312

ИТОГО:

5,597

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 5,597 х 1.59 = 8,898 ~ 9

Таким образом, в горячем цехе работают 3 повара 4 разряда, 5 поваров 5 разряда и 1 су-шеф (старший смены).

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф,

Где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

Q - масса продукта, кг;

Ф - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа - 0.7; для камеры - 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле:

G = gn / 1000,

Где g - масса порции изделия, г;

n - количество блюд, реализуемых в течение 3 часов (в период максимальной загрузки торгового зала - с 12.00 до 15.00),шт.

Чтобы узнать количество блюд, реализуемых в течение 3 часов в период 12.00 - 15.00, проведем следующие расчеты

а) рассчитаем коэффициент пересчета блюд по формуле

К = Nч / Nд

Где Nч - количество потребителей, прошедших через торговый зал за час;

Nд - количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

б) рассчитаем количество блюд того или иного наименования за период 12.00-15.00 по формуле

N час = N день х К

где N день - общее количество блюд данного вида

Полученные данные запишем в виде таблицы:

Таблица 3.22 Расчет количества блюд горячего цеха, реализуемых в период 12.00-15.00

Наименование блюд

Кол-во

за день

12.00-

13.00

13.00-

14.00

14.00-

15.00

Итого :

Пене «Четыре сыра»

72

10

10

9

29

Барабулька под сырно-слив. соусом

96

14

12

12

38

Суп-гуляш

24

5

2

2

9

Суп из дичи с яичной лапшой

24

5

2

2

9

Суп-крем из креветок

50

7

7

5

19

Форель с картофельными крокетами

103

14

14

12

40

Спагетти с морепродуктами в том. соусе

62

9

9

8

26

Говядина тушеная с рисом и фасолью

36

5

5

5

15

Жаркое из свинины

84

12

12

10

34

Свинина по-итальянски с кабачками

38

7

5

5

17

Шашлычок из мяса оленя и кабана

48

7

7

6

20

Куриная ножка с сюрпризом

53

7

7

7

21

Грибочки «Лесная загадка»

60

10

7

7

24

Картофельные оладьи с говяжьим фаршем

«Ежики в лесу»

Котлетки из судака с картофельным пюре

48

7

7

6

20

58

10

7

7

24

34

5

5

2

12

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы.

Таблица 3.23 Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование блюд

Количество люд, шт

Масса одной порции, г

Масса продукта, кг

Пене «Четыре сыра»

29

200

5,76

Барабулька под сырно-сливочным соусом

38

230

8,832

Суп-гуляш

10

250

2,4

Суп из дичи с яичной лапшой

10

250

2,4

Суп-крем из креветок

19

250

4,8

Форель с картофельными крокетами

41

225

9,18

Спагетти с морепродуктами в том. соусе

26

225

5,94

Говядина тушеная с рисом ифасолью

14

235

3,384

Жаркое из свинины

34

275

9,24

Свинина по-итальянски с кабачками

17

225

3,78

Шашлычок из мяса оленя и кабана

19,2

180

3,456

Куриная ножка с сюрпризом

22

230

4,968

Грибочки «Лесная загадка»

24

180

4,32

Картофельные оладьи с гов. фаршем

19

200

3,84

«Ежики в лесу»

24

220

5,28

Котлетки из судака с картофельным пюре

12

230

2,76

Итого:

80,34

Е = Q / Ф = 80,34 / 0.7 = 114,77 кг

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

Таблица 3.24 Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

Вместимость, кг

Г а б а р и т ы

Полезный объем

Длина

Ширина

Высота

Холодильный шкаф

ШХ-0.4М

60

750

750

1810

0.29

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭИ-2

55

1680

840

1030

0.3

Стол с охлаждаемым шкафом предназначен для хранения полуфабрикатов, а холодильный шкаф - для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, соусов используемых для украшения готовых блюд перед их подачей. Холодильный шкаф будет установлен непосредственно возле раздачи.

Тепловое оборудование.

Котлы.

Вместимость котлов для варки первых блюд рассчитаем по формуле:

V = n Vc,

где V - вместимость котла, дмі .

n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа.

Vc - объем одной порции супа, дмі .

V = 12 х 0.25 = 3 дмі .

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываем. При расчете объема котлов плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд в период максимальной загрузки обеденного зала.

Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитываем по формулам:

- при варке набухающих продуктов

V = Vпрод. + Vв

где Vпрод. - объем, занимаемый продуктами.

G - масса продукта, кг

р - объемная плотность продукта, кг/ дм .(данные берем из справочной литературы)

Vпрод. = 2.03 / 0.81 = 2.5 (для риса)

Vпрод.= 2.58 / 0.26 = 10 (для макарон)

V= 12.5 + 37.5 = 50 дмі.

- при варке ненабухающих продуктов V = 1.15 Vпрод.

V = 1.15 х 4.24 = 5 дмі

(для варки брюссельской капусты, капусты брокколи, зеленого горошка).

- при тушении продуктов V = Vпрод.

Vпрод.= 2.25 / 0.78 = 3 дмі . (для говядины)

Vпрод.= 5.6 / 0.85 = 6.6 дмі . (для свинины)

Vпрод.= 1.0 / 0.6 = 1.7 дмі .(для овощей)

V = 11.3 дмі .

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимаем по сборнику рецептур блюд или по ТТК. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитываем с помощью поправочного коэффициента К=1.15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема. Вместимость котлов для приготовления горячих напитков рассчитываем по формуле:

V = n V г.н.,

n - количество порций, реализуемых за один час работы зала (в период максимальной загрузки зала),

V г.н. - объем одной порции напитка, дмі .

V = 52 х 0.15 = 7.8 дмі .

Количество чая, какао и шоколада рассчитаем с помощью коэффициента пересчета блюд и получим количество порций чая - 24, какао - 7, шоколада - 21.

овороды и фритюрница.

Расчет и подбор сковород (плоский и рифленый грили) и фритюрницы производим по расчетной площади пода чаши и по вместимости чаши. Расчет производим по количеству изделий, реализуемых в часы максимальной загрузки зала. Расчет площади пода чаши определяем по формуле:

F = n f / q,

Где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f - площадь, занимаемая единицей изделия, мІ , f = 0.01 мІ .

q - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, q = T / t, где

T - продолжительность расчетного периода 3 часа

t - продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.25 Определение расчетной массы сковороды

Наименование

Кол-во изделий за расчетный период

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за период

Расчетная площадь пода, мІ .

Барабулька жареная

38

15

12

0,031

Шашлык

19

10

17.6

0,011

Картофельные оладьи

19

8

23

0,008

Котлеты из судака

12

10

17.6

0,007

«Ежики в лесу»

24

10

17.6

0,014

Куриная ножка

22

15

12

0,018

Итого :

0,09

Расчетная площадь пода сковороды равна 0.04 мІ (0.0375 х 1.1). Для установки в горячем цехе выбирем плоский гриль (площадь жарочной поверхности равна 0.58 мІ), также установим в горячем цехе рифленый гриль (площадь жарочной поверхности 0.18 мІ), для более оригинального приготовления блюд.

Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши (дмі), которую при жарке изделий во фритюре рассчитаем по формуле

V = (Vпрод + Vж)/f, где

V- вместимость чаши, дмі .

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дмі .

Vж - объем жира, дмі .

f - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.26 Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Наименование

Объем продукта дмі

Объем жира, дмі

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость

Расчетная вместимость, дмі

Картофельные крокеты

5.2

20

3

60

0.42

Плиты.

Площадь жарочной поверхности плиты (м), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле

F = n f / q

Где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, мІ

q - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берем из таблицы реализации. - учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, вареных и тушеных 2 часа).

Таблица 3.27 Определение жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Кол-во в максимальный час загрузки плиты

Тип наплитной посуды

Вместимость посуды, шт/дмі .

Количество посуды

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы посуды, мІ .

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость

Площадь жарочной поверхности плиты, м І .

Паста отварная

29

Е3х150 К3

10.4

1

325х265х150

0.09

8

15

0,014

Сливочный соус

29

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

5

24

0,005

Брокколи жареная

29

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

10

6

0,014

Картофельное пюре

79

Е2х100К2

9.7

1

354х325х100

0.11

25

4.8

0,055

Пассерованные цуккини и перец

38

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

5

24

0,005

Сырно-сливочный соус

38

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

5

24

0,005

Суп-гуляш

10

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

18

6.6

0,019

Суп из дичи

10

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

20

6

0,019

Суп-крем из креветок

19,2

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

14

8.5

0,014

Спагетти отварные

26

Е3х150 К3

10.4

1

325х265х150

0.09

8

15

0,014

Томатный соус

26

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

8

15

0,007

Говядина тушеная

14

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

18

6.6

0,014

Рис отварной

36

Е2х100К2

9.7

1

354х325х100

0.11

18

6.6

0,038

Фасоль отварная

34

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

5

24

0,012

Свинина тушеная

34

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

15

8

0,012

Картофель тушеный

34

Е2х100К2

9.7

1

354х325х100

0.11

15

8

0,031

Соус из ман-го и томатов

34

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

10

12

0,01

Шницель свиной

16,8

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

10

6

0,022

Кабачки отварные

16,8

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

5

24

0,005

Тушеная морковь

24

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

7

17

0,005

Тушеный перец

24

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

7

17

0,005

Итого :

0,319

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты рассчитаем по формуле

q = T / t,

где T - продолжительность расчетного периода

t - продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляем 10 % на неплотное прилегание, общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1.1 х 0.319 = 0.351 мІ. Подбираем две 2-конфорочные плиты (одна с жарочным шкафом), площадь жарочной поверхности каждой равна 0.3 мІ.

Подбираем оборудование.

Таблица 3.28 Номенклатура теплового оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габариты

длина

ширина

высота

Плита электрическая 2-конфорочная, 0.24 м

ПЭСМ-2

1

900

700

1030

Плита электрическая 2-конфорочная с жарочным шкафом

ПЭСМ-2Ш

1

900

700

1030

Электрофритюрница 12 кг/ч

ФЭСМ-12

1

600

700

1030

Гриль плоский

1

900

700

1030

Гриль рифленый

1

300

700

1030

Пароконвектомат

1

900

700

1700

Электрокипятильник, 50 л

КНЭ-50

1

Мармит

МСЭСМ

2

400

700

1030

Раздача с тепловой стойкой

1

1500

840

1030

Длина фронта раздачи рассчитываем по формуле

L = P х I

Где Р - число мест в торговом зале;

I - норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха - 0.03).

L = 120 х 0.03 = 3,6 м.

Таблица 3.29

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Блендер

WNS-BL

1

350

400

600

Немеханическое и вспомогательное оборудование. Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле

L = Ip х Rmax

Где L - погонная длина производственных столов, м;

Ip - норма погонной длины стола на одного работника (1.25 м);

Rmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1.25 х 4 = 5 м.

Таблица 3.30 Номенклатура немеханического оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Стол производственный

СП

2

1450

840

860

Секция-стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1050

840

860

Секции-вставки к тепловому оборудованию

ВСМ

2

700

400

1030

Стеллаж стационарный

ССТ

2

1050

630

1200

Весы электронные

SW-3

1

300

200

50

Стол под кипятильник

1

500

650

860

Расчет площади горячего цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:

Общую площадь цеха определим по формуле:

S общ = S пол / n

Где S пол - площадь, занятая под оборудование,

n - коэффициент использования цеха (для горячего цеха - 0.3)

Sобщ = 11.31 / 0.3 = 38 мІ

3.7 Проектирование холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами - правила личной гигиеы; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 - 6 єС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 - 14 єС.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления : ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др..

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены