Организация технологического процесса приготовления блюд в кафе "Олимп"

Вода брусничная - в неокисляющуюся посуду (стеклянные бутылки, пропаренные бочки и др.) кладут перебранную и промытую бруснику, заливают холодной кипяченой водой, добавляют гвоздику и оставляют на несколько дней. Затем настой процеживают и растворяют в нем сахар, а бруснику используют для гарниров к блюдам из дичи или для приготовления сладких блюд (киселей и др.)

Приготовление желированных сладких блюд: кисель, желе, мусс, самбук, крем. Требования к качеству, сроки реализации.

Желированные блюда бывают не взбитые (кисель, желе) и взбитые (мусс, самбук, кремы)

Кисель - процесс приготовления состоит из двух операций: приготовление сиропа и заваривание крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают). В зависимости от количества крахмала кисели бывают (густые (80г крахмала на 1ку киселя), средней густоты (45-50г на 1кг), полужидкие или жидкие (30г на 1 кг). Густые и средней густоты используются как самостоятельное блюдо, а жидкие или полужидкие как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок и т.п.

Желе - его приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу

Муссы - мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30С и взбивают миксером или вручную до увеличения в объеме в 4-5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом отпускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочки или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральными плодово-ягодными сиропами.

Самбуки - разновидность мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими или плодово-ягодными соусами

Кремы - 1 способ - дл яично-молочной смеси растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70-80С (на водяной бане до загустения. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Сливки или сметану. Охлажденные до 4-7С, взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитую массу непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. 2 способ - ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму опускают в теплую воду. Затем встряхивают, и крем выкладывают на десертную тарелку или вазочку.

Тема 4.7 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят : окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

В рецептуру большинства супов входят зеленый лук, укроп, редис, щавель, шпинат, что делает их важным источником витаминов.

ОКРОШКА МЯСНАЯ:

Мясные

продукты Квас Лук зеленый Огурцы Сметана Яйца Горчица Соль Зелень

Варка Шинкуют и Очистка Варка и Шинкуют

Растирают и нарезка очистка

Процеживание

Нарезка(желтки

протираем)

Нарезка соломкой

Смешивание

Подача

СВЕКОЛЬНИК:

Квас Свекла Морковь Огурцы Лук зеленый Яйца Сметана Сахар Зелень Соль

Процежи-

вание Нарезка Очистка Нарезка Варка Нарезка и нарезка

Тушение Припускание

Охлаждение

Добавление

Отпуск

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ:

Отвар Свекла Морковь Огурцы Лук зеленый Яйца Сметана Сахар Зелень Соль

свеклы

Нарезка Нарезка Варка Нарезка

Тушение Припускание

Очистка и нарезка

Охлаждение

Добавление

Отпуск

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ХОЛОДНЫЕ:

Бульон Щавель Шпинат Картофель Петрушка Лук Яйца

Варка Нарезка Нарезка Варка и нарезка

Протирание Припускание

Соеденение

Подача

Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктовых соков, пюре и отпускают в холодном виде с различными гарнирами: отварными макаронами, рисом, варениками с ягодами, фруктами, холодными пудингами и крупяными запеканками, нарезанными кубиками1-5 см.

Для сладких супов готовят отвары, процеживают, добавляют плоды, сахар и снова варят. Для отваров используют очистки плодов, мелкие плоды и косточки. После варки супы можно заправить крахмалом. Охлаждают и отпускают с гарниром.

Ассортимент холодных приготовленных самостоятельно за время практики:

Окрошка мясная

Борщ холодный

Уха холодная

Свекольник.

Раздел 5. Организация реализации готовой продукции

Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества блюд и ухудшению обслуживания посетителей. Раздаточная на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговыми залами, хлеборезкой и моечной столовой посуды.

Классификация линий раздачи осуществляется по 3 признакам:

v конструктивная особенность используемого оборудования.

v ассортимент реализуемой продукции.

v способ и реализация потребления.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на механизированные и немеханизированные, автоматизированные, а по второму признаку они разделяются на раздачи реализуемые блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему на специализированные, универсальные и комбинированные.

Повара раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным работам относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным работам относят: подготовка рабочего места (оборудования ,инвентаря и посуды)

На рабочем месте раздатчика:

Слева от него ставится стопками столовая посуда или техника с выжимными устройствами для тарелок.

Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

При оформлении блюда основной продукт распологают против фирменного знака посуды, борта оставляют свободными, подбирают гарнир, хорошо сочетаемый по цвету и вкусу, соусом поливают основной продукт, или подают в отдельно в соуснике.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь:

Мерные ложки для порционоривания первых блюд емкостью 0.5 и 0.25 литров, сметаны 10-20г, соусов 50-75,100г, макаронных изделий, рассыпных и мягких каш, картофельного пюре-150-200 г, для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, пилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются различные ложки для сахара.

Оформляется отпуск блюд на раздачу и учет продукции на раздаче ведется с помощью заборного листа. В конце смены выписывается накладная на реализованную продукцию.

БРАКЕРАЖ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ:

В состав комиссии входят: директор предприятия, зав. производством, санитарный врач, и т п.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией, сборником рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и техническими инструкциями на п/ф и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Комиссия знакомится с раскладкой блюд, взвешивают 5-10 штук вторых блюд. Первые блюда и гарниры взвешивают после того, как они были уложены на тарелки для отпуска посетителям. Проверяют правильность нарезки овощей, блюда осматривают внешне и органолептически определяют их качество. В сомнительных случаях прибегают к лабораторному исследованию. О качестве блюд делают отметки в бракеражном журнале, который выдает вышестоящая организация.

Если пища не доведена до вкуса и ее не выдают на раздачу, а направляют на доработку или полностью изымают. Результаты бракеража обсуждают на производственных совещаниях. Поваров систематически нарушающих качество блюд лишают премии. Оценивать качество приготавливаемых блюд могут и представители вышестоящих организаций, о чем так же делается запись в бракеражном журнале. За качество блюд отвечает непосредственно директор предприятия, зав. производством и повара готовившие блюдо.

Раздел 6. Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий

Тема 6.1 Изучение организации работы кондитерского цеха

Производственная программа цеха состоит из заявок торговых объектов на кондитерские и булочные изделия. Торты, пирожные, булочки и печенье изготовляются в том количестве, которое указанно в заявке.

Сырье получают в начале рабочего дня, когда уже известно, сколько продукции будет необходимо приготовить в течении дня. Продовольственное сырье получает ответственный работник.

Если сырье и полуфабрикаты скоропортящиеся, такие как сгущенное молоко, сливки, яйца, масло, маргарин, молоко, то их хранят в холодильнике. Такое сырье как мука, соль, сахар, сода, какао, мак, орехи, изюм хранят в сухом цеху, соблюдая товарное соседство.

Рабочее место оснащается в соответствии с выполняемыми процессами. На рабочем месте должны быть веса, ножи, Формы для вырезания изделий, ножи, доски, сита а так же емкости для сахара, отделочных полуфабрикатов и теста, кондитерский мешок.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ( Безопорный способ) :

Мука Вода Раствор Сахар Раствор Меланж Маргарин,

дрожжей соли или яйца размягченный до

консистенции

сметаны

Замес теста За 2-3 минуты до

окончания замеса

Брожение теста

3-4 ч./ 2-3 обминки

Разделка теста, взвешивание

предварительное взвешивание

Растойка теста Приготовление

фарша(начинки)

Формование изделия Закладка фарша

Расстойка, отделка поверхности

Выпечка

Охлаждение

Реализация

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО( Опарный способ ):

Вода 35-40?С Раствор Мука

(60% общего кол.) дрожжей (40% общего кол.)

Замес опары

Брожение опары 2,5 -3 ч.

Вода Раствор Сахар Меланж Мука Маргарин

(40% общ. кол.) соли ( 60% общ. кол.) (масло), размяг.

до консистенции

густой сметаны

Замес теста За 2-3 мин. до

окончания замеса

Брожение теста

2- 2,5ч. (2-3 обминки)

Разделка теста, взвешивание,

Предварительная формовка

Приготовление

фарша(начинки)

Расстойка теста

Формование изделия Закладка фарша

Расстойка, отделка

поверхности

Выпечка

Охлаждение

Реализация

ДРОЖЖЕВОЕ (Слоеное тесто):

Вода Дрожжи Соль Сахар Меланж Маргарин Мука

30%-60%

Нагревание Растворение Растворение

Процеживание

Дежа

Перемешивание

Посыпание мукой

Брожение2.5-3 часа

Добавление

Перемешивание

Замес теста

Вымешивание

Брожение

Обминка

Охлаждение

Прослаивание маргарином

несколько раз

Раскатывание

Охлаждение

Формование

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

Масло Сахар Соль Яйца Вода Ванилин Мука

Просеивание

Соединение

Замес теста

Формование изделия

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО:

Масло сливочное Вода Раствор соли Яйца Мука

Нарезка на куски

В котел

До кипения

Добавление

Варка

Охлаждение до30-35?С

Взбивание

Формование изделий

МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ:

Сливочное масло Сахар Меланж Изюм Эссенция Аммоний Соль Мука

Размягчение

Взбивание

Добавление

Взбивание

Добавление

Перемешивание

Добавление

Замес теста

Выпечка

Работа цеха организованна по всем правилам, что позволяет быстро выполнять производственную программу.

Тема 6.2 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ:

Песочное тесто Яйца Орехи Сахар

Первичная Дробление

обработка

Раскатывание

Смазывание

Отделка

Выпечка

СОЧНИКИ С ТВОРОГОМ:

Сдобное тесто Яйцо Творог Яйцо Сахар Сметана Масло

Раскатывание Первичная Протирание обработка

обработка

Нарезка Перемешивание

Укладываем Фарш

Формование

Смазывание

Выпечка

ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ:

Слоеное пресное тесто Сахарный песок Вода

Раскатывание

Нарезка

Посыпание

Смачивание

противня

Выпечка

КОЛЬЦА ВОЗДУШНЫЕ:

Тесто заварное Сахарная пудра

Укладывание

в кондитерский

мешок

Отсаживание на

противень

Выпечка

Отделка

Ассортимент изделий приготовленных за время практики

№	Наименование блюда	Выход (гр.)
1	Сочни с творогом	100
2	Пирожное заварное	75
3	Кольца заварные	80
4	Язычки слоеные	75
5	Печенье песочное	20

Для улучшения качества выпускаемой продукции необходимо изготавливать ее из свежего сырья с соблюдением рецептуры и температурного режима, а так же выхода изделия.

Раздел 7. Организация обслуживания потребителей

Тема 7.1 Подготовка зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей

Подготовка к обслуживанию включает в себя подготовку торгового зала ( уборка помещений, расстановка мебели, накрытие столов, получение и подготовка посуды, приборов, сервировка столов) и личную подготовку обслуживающего персонала.

В начале и в конце рабочего дня бригада уборщиц убирает торговые помещения с помощью пылесосов, полотеров. При уборке удаляют пыль с карнизов, оборудования, мебели, панелей, подоконников, светильников, решеток, моют листья и ветки декоративных растений.

Уборка торговых помещений заканчивается за 1-2 часа до открытия зала. Расстановка мебели зависит от конфигурации зала, наличия колонн, окон, дверей, подиума, формы столов. Столы расставляются прямыми линиями, группами или в шахматном порядке. Основные проходы должны быть до 1,5 метра.

Тема 7.2 Обслуживание потребителей на объектах общественного питания

Меню -это перечень закусок, блюд, напитков ( с указанием и цены и выхода), расположенных в определённой последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течении всего времени работы зала.

При составлении меню необходимо руководствоваться примерным ассортиментом блюд, напитков и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относят примерный ассортимент блюд, напитков и изделий, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность (зима, весна, лето, осень), время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, мощность и оснащенность предприятия необходимым оборудованием, посудой, инвентарём, трудоёмкость блюд и кулинарных изделий. При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья ( рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные и др.), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основными продуктом.

При составлении меню учитывают наличие продуктов и сезонный характер некоторых блюд.

Виды меню:

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов(завтраков, ужинов); дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное; специальные виды обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах и кафе категории люкс и высшей категории. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразных холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих и холодных напитком, мучных кулинарных и кондитерских изделий с указанием их цены и выхода.

Меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) для рабочих, студентов, школьников и других контингентов, питающихся составляют с учётом сбалансированности рациона и отдельных приёмов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, незаменимых жирных кислот, витаминов. При составлении скомплектованного меню наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд. Меню скомплектованных обедов составляют на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по дням недели.

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конференций, совещаний, туристов и членов различных делегаций. Питание может быть трех- или четырехразовым ( дополнительно вводится полдник или второй завтрак). При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения.

Меню для специальных видов обслуживания составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников («Русская зима», «Масленица»), которые по старому обычаю отмечаются русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках.

На национальных и тематических предприятиях ассортимент блюд и напитков в меню устанавливается индивидуально с учётом особенностей их работы. При составлении меню учитывают примерный, а сортимент блюд и напитков.

Меню должно служить гарантией того, что потребители получают предлагаемый в нём ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала.

В столовой составлено меню порционных блюд. Оно включает в себя широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. А так же большинство блюд изготавливаются по индивидуальным заказам потребителей.

Меню банкета составляется в соответствии с пожеланиями заказчика и с учётом вида банкета.

В данном виде ООП производится следующие виды обслуживания:

Обслуживание по предварительному заказу: зайдя в ООП, посетитель может заказать на определенный день и час стол, уточнив при заказе меню и количество гостей. При заказе нескольких видов разнообразных закусок, исходя из расчета пол порции на гостя. Горячие блюда заказывают по полной порции.

Обслуживание свадебных и других торжеств;

Организация обслуживания питания отдыхающих;

Организация обслуживания именин;

Обслуживание обедов, ужинов, завтраков.

Для улучшения качества обслуживания потребителей, необходимо, чтобы в часы пик на раздаче находилось как минимум несколько поваров. В меню необходимо включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом. С этой целью можно произвести статистический опрос о реализации блюд за прошлый период.

Примерный тематический план

Раздел, тема	Количество дней	Дата перехода
1	2	3
Вводное занятие	1
Раздел 1. Организация работы овощного цеха и технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовление полуфабрикатов из них	1
Раздел 2. Организация работы мясорыбного цеха и технологический процесс обработки рыбы, морепродуктов, мясо, птицы, дичи и кролика, приготовление полуфабрикатов из них.	5
2.1. Изучение организации работы мясорыбного цеха.	1
2.2. Механическая кулинарная обработка рыбы, морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них.	1
2.3.Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление полуфабрикатов из него.	2
2.4. Механическая кулинарная обработка птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов из них.	1
Раздел 3. Организация работы горячего цеха и технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд, напитков.	16
3.1. Изучение организации работы горячего цеха.	2
3.2. Технологический процесс приготовление и отпуска супов.	2
3.3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.	2
3.4. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктов.	2
3.5. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из мяса.	3
3.6. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из птицы, дичи и кролика.	1
3.7.Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творога и яиц.	1
3.8. Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий и блюд.	1
3.9. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих напитков, сладких блюд.	1
3.10. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих закусок.	1
Раздел 4. Организация работы холодного цеха и технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и напитков.	14
4.1. Изучение организации работы холодного цеха.	1
4.2. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.	2
4.3. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из мяса, гастрономических продуктов, птицы.	4
4.4. Технологический процесс приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов.	3
4.5. Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов	1
4.6. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков.	2
4.7. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов	1
Раздел 5. Организация реализации готовой продукции.	3
Раздел 6. Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий.	4
6.1. Изучение организации работы кондитерского цеха	1
6.2. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий.	3
Раздел 7. Организация обслуживания различного контингента потребителей.	9
7.1. Подготовка зала объекта общественного питания к обслуживание потребителей.	2
7.2. Обслуживание потребителей на объектах общественного питания	7
Квалификационный экзамен	1
Итого:	54

Определение массы брутто 1 яйца

Использование утиных и гусиных и миражных куриных яиц в соответствии санитарными правилами для общественных предприятий запрещается.

Массы и количество куриных яиц должно соответствовать требованиям действительности технической документации.

Перед употреблением яйца обрабатывают в четырёх секционных ваннах.

Рецептуре сборника составлена из расчёта использование куриных яиц средней массы 46 г с отходами скорлупе, стёк и потери 125%. Исходя из этого в рецептурах масса сырых и варёных яиц (без скорлупы) предусмотрено 40 г. При соотношения желтка и белка 39-61% в соответвии. При использования яиц массы большей или меньшей указанный выход блюда в рецептуре увеличивает или уменьшает соответствии с фактической массы яйца, пользуясь коэффициентам перерасчётам.

Средняя масса 1 яйца, гр	Отходы по скорлупе стёк и потери	Коэффициент перерасчёта (К)
От 48 и выше	12.0%	0.880
От 43-48	12.5%	0.875
До 43	13.0%	0.870

Выписка из бракеражного журнала

Борщ.

Наименование Готовой продукции	выход	Оценка доброкачественности	Оценка правильности	Витаминизация	Разрешения На выдачу медработниками, Членами бракеражной комисии
Борщ	250	Вкус и запах характерны для данного вида продукта.	Консистенция однородная	_____________	К выдаче разрешено

Свекольник.

Наименование Готовой продукции	выход	Оценка доброкачественности	Оценка правильности	Витаминизация	Разрешения На выдачу медработниками, Членами бракеражной комисии
Свекольник	250	Вкус и запах характерны для данного вида продукта.	Консистенция однородная	_____________	К выдаче разрешено

Размещено на Allbest.ru