Организация приемов и банкетов (на примере предприятия "Центр здорового питания "Богатырь")

Сервисному обслуживанию посетителей в Центре здорового питания "Богатырь" ЧП Гуськова А.Г. уделяется особое значение, так как от того, как комфортно и уютно будет чувствовать посетитель данного предприятия общественного питания напрямую зависит его репутация в глазах потребителей, а следовательно их посещаемость, объёмы реализации продукции, а, следовательно, и уровень прибыли и общей рентабельности предприятия.

2.2 Организация праздничного банкета

Для примера организации банкета на предприятии "Центр здорового питания "Богатырь" рассмотрим организацию праздничного банкета, посвященного встрече Нового года.

Для организации встречи Нового года директор и администратор составляют план, определяя количество участников встречи, число столиков и схему размещения их в торговом зале. Столики должны быть пронумерованы. Обычно это 4-6 или 8-10 человек за каждым столом.

Если для удобства обслуживания столы сдвигаются, их номера сохраняются. Уточняется стоимость ужина. В нее может быть включена определенная сумма на подарки-сувениры, музыку и организации развлечений, конкурсов.

При приеме заказа на встречу Нового года в Центре питания "Богатырь" посетителя знакомят с планом размещения столиков для выбора мест. Заказчик оплачивает стоимость ужина и получает квитанцию с номером столика и количеством мест.

В Центре большое внимание уделяется оформлению зала. В зале устанавливают новогоднюю елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают световую музыку, организуют продажу карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов. В зале можно развесить новогоднее поздравление от деда Мороза.

В новогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов победителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и приборами. Сервировка обычно состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, двух-трех приборов (закусочного, рыбного, столового), фужера, бокала для шампанского, рюмок для вин и водки. На закусочную тарелку кладут небольшую бумажную салфетку, на нее - сюрприз-сувенир для гостя, а сверху - сложенную полотняную салфетку. Подарки-сюрпризы можно уложить в небольшие мешочки и расположить их на столе. Столы украшают композициями из еловых или сосновых веток, новогодних игрушек, разноцветной мишуры, золотых лент с колокольчиками, живых цветов и ярких свечей или предусматривают оформление его роскошной зеленой гирляндой из пушистой еловой ветви, украшенной красными новогодними шарами. Снеговики как элемент оформления стола можно дополнить маленькими фигурками животных, олицетворяющих наступление Нового года по восточному календарю. Яркость красок праздничного стола (красного, зеленого, золотого, белого) настраивает гостей на веселье, создает отличное настроение.

Блестящий дождик на веточках, елочные игрушки на столе или просто хаотично разбросаны стеклянные шарики засверкают, отражая свет свечей, без которых встреча Нового года просто немыслима.

Интересно смотрятся композиции из свечей и разнообразных предметов, а также свечи нестандартного размера. Их кстати, можно использовать не только при сервировки стола, но и при украшении зала. Важно учитывать то, как свечи сочетаются с деталями интерьера. Поэтому при создании композиции нужно обратить внимание, как предметы находятся вблизи свечей. Свечи должны давать достаточно света. Поэтому, если на праздничном столе находится лишь пара свечей, другие обязательно должны разместиться в самых темных углах зала (это смотрится довольно эффектно). При создании новогодней атмосферы можно также прибегнуть к помощи ароматических свечей.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается в 5-6 часов утра 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает около 8 перемен блюд: холодные и горячие закуски, вторые блюда, десерт, фрукты, горячие и холодные напитки. В карту вин обязательно включают шампанское, водку, вина, прохладительные напитки. На столы заранее ставят холодные закуски, напитки, фрукты.

У входа в зал гостей встречают Дед Мороз со Снегурочкой, приветствуют их, после чего администратор провожает гостей к заказанным столикам. Официанты наливают гостям прохладительные напитки, раскладывают холодные блюда для "проводов старого года". Проводы уходящего года начинаются в 23 часа.

За 5 минут до наступления Нового года официанты открывают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года.

После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание - раскладывают закуски, горячие блюда. Перед подачей вторых блюд стол приводят в порядок, убирая использованные посуду и приборы. После подачи горячих блюд официанты уносят использованные посуду и приборы и готовятся к подаче десерта. Завершается обслуживание подачей черного кофе (чая). Как правило, подача всех блюд происходит одновременно на все столы, но могут учитываться и пожелания гостей.

Примерное меню для встречи Нового года

Холодные закуски

Ассорти мясное (ветчина, телятина, ростбиф)

Ассорти рыбное (икра зернистая, семга или лососина, или кета)

Грибы маринованные

Огурцы, помидоры (желательно свежие)

Салат фирменный

Горячие закуски

Жульен из птицы

Горячие блюда

Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем

Филе из вырезки с грибами

Десерт

Вино десертное

Вино сухое, белое и красное

Водка

Кофе черный

Торт (порционный)

Фрукты (яблоки, мандарины, апельсины, виноград)

Шампанское

Хлеб

Заключение

В заключении к курсовой работе можно сделать следующие выводы.

При словах "прием", "банкет", "ужин" обычно возникают ассоциации, связанные с отдыхом, развлечениями и тому подобными приятными вещами, не требующими напряжения и мобилизации сил, профессиональной компетентности, умения следить за собой.

Однако прием в деловой сфере - это, прежде всего служебные обязанности, причем не только для организации-хозяйки, принимающей гостей, но и для организаций, выполняющих роль гостей. Поэтому к приему надо относиться ответственно, знать основы его проведения, рамки осуществления приема.

Приемы и банкеты в деловой сфере необходимы для плодотворной работы, они помогают проведению деловых переговоров, снимая с них занавесу официальности и придавая им непринужденный характер. В то же время, чтобы не обидеть принимаемых гостей, надо знать основные правила проведения приемов. А чтобы самому не попасть в неловкую ситуацию при присутствии на приеме надо знать как вести себя на нем.

Современная международная протокольная практика свидетельствует о стремлении стран делать приемы скромными, избегать излишней пышности, придать им большую рациональность.

Придя с запада, практика проведения приемов и банкетов приобретает все большее распространение и в нашей стране, становясь неотъемлемой частью проведения деловых переговоров.

В современной кейтеринговой практике классификация мероприятий проходит по типу обслуживания и расположения гостей. Банкеты бывают с частичным или полным обслуживанием и комбинированные банкеты со шведским столом. По типу рассадки - один общий стол или разные столы.

Будет ли на мероприятии один общий большой стол или несколько маленьких, повлияет повод, по которому и организуется банкет. Общий стол хорош, когда речь идет о классических семейных EVENT`ax - это юбилеи, свадьбы, дни рождения - где количество приглашенных колеблется от 20 до 70. Если приглашено больше 70 человек, лучше воспользоваться европейской рассадкой за отельные столики, т.к. идея одной большой веселой компании, сидящей вместе, все равно будет потеряна.

Формат банкета более распространен в России с её исторически шумными и гостеприимными застольями. В Европе банкеты встречаются реже, там отдают предпочтение более демократичному стилю общения на торжествах, выбирая фуршет", - говорит Юлия Ратунова, руководитель отдела продаж компании Banquet Hall. При открытии выставок, салонов, на пресс-конференциях и презентациях этот формат наиболее востребован. Продолжительность классического фуршета - от 20 минут до 2-х часов, он может проходить, как утром, так и днем или вечером, как в понедельник, так и в субботу. Одним словом, фуршет максимально мобилен и удобен. Главная особенность накрытий "а-ля фуршет" состоит в том, что подаются исключительно те закуски, которые возможно взять рукой или есть только вилкой без использования ножа. На это указывает сама этимология термина: "fourchette" по-французски означает "вилка".

Делая выводы из второй главы курсовой работы, можно отметить, что Центр здорового питания "Богатырь" пользуется достаточно высоким уровнем сформировавшегося спроса со стороны потребителей. Ценовая и ассортиментная политика Центра здорового питания "Богатырь" фактически удовлетворяет потребителей. Потребители отмечают достаточно высокий уровень качества блюд, которые приготавливают на предприятии общественного питания Центр здорового питания "Богатырь".

Высокий уровень обслуживания сочетается здесь с организацией отдыха посетителей. В Центре здорового питания "Богатырь" ЧП организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Обслуживание приемов и банкетов на данном предприятии пользуются неизменным спросом у жителей нашего города, благодаря высокому качеству обслуживания и предлагаемым набором высококачественных блюд.

Таким образом, Центр здорового питания "Богатырь" ЧП Гуськова А.Г. имеет достаточно хорошие маркетинговые возможности для своего дальнейшего роста и продвижения на рынке общественного питания г. Читы.

Список литературы

1. Аванесова Г.А. Сервисная деятельность: Историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: Учебное пособие для студентов вузов - М.: Аспект Пресс, 2006.

2. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., 1985.

3. Герчикова И.Н Менеджмент. - Москва: Юнити, 2009.

4. Иванникова Е.И. Барное дело. - СПб., 2002.

5. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Высшая школа, 1976.

6. Кристофер Энертон-Томас. Ресторанный бизнес. - М.: Росконсульт, 2009.

7. Лемисова Л. В. Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. - Владивосток: ТГЭУ, 2004.

8. Мескон.М. Основы менеджмента. - М.: Издательство Дело, 1999.

9. Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России. -М.: РосКонсульт, 2000.

10. Панова Л. А. / Учебное пособие. - Москва, 2003.

11. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на Дону: Феникс, 2010.

13. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. - М., 2002.

14. Романович Ж.А., Калачев С.Л. Сервисная деятельность / Учебник. Под общ.пед. проф.Ж.А.Романовича. - М., 2006.

15. Сервисная деятельность: Учебное пособие / С.И.Коробкова, В.И.Кравченко, С.В.Орлов, И.П.Павлова. Под общ.ред. В.К.Романович. - 3-е изд. - СПб.: Питер, 2005. - 156 с.: ил.

16. Сервисная деятельность: Учебное пособие / Под ред. В.Романович. - М., 2006.

17. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М., 1986.

18. Сфера услуг: Проблемы и перспективы развития / Под ред. акад. Ю.П. Свириденко: В 4 т. М.: Кандид, 2010.

19. Уокер Джон Р. Введение в гостеприимство. - Москва: Юнити, 1999.

20. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. - Москва: Высшая школа, 1990.

21. Уткин Э. А. Этика бизнеса. Учебник для вузов- М.: Зерцало, 1998. -256.

22. Федцов В.Г. Культура сервиса: Учебно-практическое пособие. - М.: Издательство ПРИОР, 2010. - 208 с.

Размещено на Allbest.ru