Способы и особенности приготовления диетических блюд

Слизистый суп из манной крупы при отсутствии овсяной, перловой, ячневой крупы и риса не процеживается, т. е. вся крупа идет в блюдо, но на порцию такого супа надо взять не 40, а 30г крупы.

Более питательным и привлекательным внешне слизистый суп становится, если к нему добавить не молоко, а яично-молочную смесь. Для этого горячее молоко или сливки хорошо размешиваются с 1/6 - 1/4 частью цельного диетического яйца. Приготовленную таким образом яично-молочную смесь вводят в готовый слизистый суп, который. После этого можно только подогреть, но не до кипения. Иначе появятся хлопья от свернувшегося яйца, и суп потеряет внешнюю привлекательность.

Протертый диетический суп из тех же круп отличается от супа слизистого тем, что крупы довольно тщательно протирают через мелкое сито. Как уже упоминалось, протертые супы показаны при болезнях желудка, тонкого кишечника, после некоторых хирургических операций, когда также необходимо обеспечить механическое, химическое щажение слизистой оболочки желудка.

Вегетарианский суп на овощном отваре - распространенное диетическое блюдо, поскольку не содержит азотистых экстрактивных веществ и достаточно сильно возбуждает секреторную, кислотообразующую функции желез желудка. По своей консистенции эти супы бывают протертыми и пюреобразными.

Сначала готовят овощной отвар. Для этой цели используются съедобные обрезки моркови, зеленых листьев и кочерыжек белокочанной капусты, листьев цветной капусты, петрушки, а также отвар картофеля. Съедобные обрезки овощей вначале следует хорошо "очистить, затем дважды промыть холодной водой. Вводят их в закипевшую воду и варят на слабом огне до готовности. Если это не противопоказано диетой, воду перед закладыванием в нее овощей немного подсаливают, чтобы лучше сохранились витамины. Готовый овощной отвар процеживают через сито или марлю, после чего его используют для приготовления вегетарианских супов.

Довольно часто диетическое питание включает пюреобразные супы из овощей на овощном отваре. Готовятся они по следующей технологии. Очищенные от кожуры овощи два раза промывают проточной водой. Затем овощи мелко нарезают и тушат в небольшом количестве овощного отвара до готовности в кастрюле с толстым дном (обязательно закрытой крышкой). Приготовленные таким образом овощи протирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром, и вновь доводят до кипения и сразу же снимают с огня. По некоторым диетам и пюреобразные овощные супы обогащают яично -молочной смесью.

Иногда в супе-пюре (это второе название пюреобразного супа) образуются и выпадают в осадок частицы размельченных овощей. Чтобы предупредить такое нежелательное с точки зрения диетической кулинарии явление, в суп надо добавить белый соус, или, как его еще называют, бешамель. Слово это французское и означает густой соус из молока или сливок с куриным яйцом и мукой. Напомним, что для приготовления белого соуса пшеничную муку слегка подсушивают, разводят молоком или холодным овощным отваром, доводят все это до кипения и процеживают через сито. Положенное по рецептуре сливочное масло кладут в уже готовый пюреобразный суп, незадолго перед тем как его подать к столу. Многими полезными свойствами обладают вегетарианские щи и борщи.

Прежде всего эти блюда богаты витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, красящими веществами и обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, бетаин свеклы

благоприятно влияет на некоторые функции печени, является одним из пищевых средств, предупреждающих атеросклероз.

Для приготовления щей пригодны любые виды капусты, но чаще всего используется свежая белокочанная капуста. Для диетических щей из ранней капусты мелкие кочаны нарезают дольками вместе с кочерыжками. Иногда такие кочешки горчат. Чтобы избавиться от этого, нарезанную ломтиками раннюю капусту бланшируют -2-3 мин выдерживают в подсоленном крутом кипятке. Морковь, белые коренья для вегетарианских щей очищают, моют, мелко нарезают и припускают в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Затем их вместе с капустой закладывают в кипящий овощной отвар и варят до готовности при слабом нагреве. Нарезанные дольками хорошо вымытые помидоры вводят в уже готовые щи, добавляют сливочное масло.

Сметану и мелко нарезанную свежую зелень кладут в тарелку перед тем, как в нее налить щи.

Использование в борщах капусты, картофеля, свеклы, белых кореньев, помидоров или томатного пюре определяет в значительной мере технологию их приготовления, так как время варки этих продуктов до готовности различное. Вначале овощи хорошо очищают и моют. Свеклу, морковь и белые коренья нарезают соломкой и припускают до готовности в небольшом количестве овощного отвара с томатным пюре или с томатной пастой. Затем очищают, промывают и нарезают дольками картофель, соломкой - капусту, вводят их в кипящий овощной отвар и при слабом нагреве варят до готовности. После этого добавляют припущенные морковь, свеклу, белые коренья, а также поваренную соль сахар, столовый уксус (если это предусмотрено диетической рецептурой), белый соус; доводят блюдо до кипения и сразу же снимают с огня.

Маслом, сметаной борщ заправляют в тарелке. Чтобы борщ был ярким, отдельно готовят свекольный отвар. Наиболее яркие корни свеклы очищают, моют, натирают на средней терке, заливают двойным количеством горячего овощного отвара, доводят до кипения на сильном огне и с полчаса выдерживают кастрюлю с этим отваром на водяной бане (мармите) или на краю плиты. Затем свекольный отвар процеживают, и он готов для добавления борщу в тарелке.

Для приготовления вегетарианских щей, борщей по диете № 2 все входящие в них овощи мелко шинкуются, а еще лучше сваренные овощи протереть через сито.

Салат из свежих помидоров и яблок. Ингредиенты: Помидоры свежие - 482г, яблоки свежие - 400г, салат - 167г, заправка для салатов №830 - 200г.

Помидоры и очищенные яблоки с удалённым семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.

Мелко нарезанный зелёный салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат также можно заправлять сметаной.

Икра кабачковая. Ингредиенты: Кабачки - 1693, лук репчатый - 143, масло растительное - 50, уксус3% - 30.

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и протирают. Добавляют пассированный репчатый лук и тушат. В конце тушения заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100г на порцию.

Салат рыбный. Ингредиенты: Окунь морской - 74г, или сом (кроме океанического) - 109г, или ледяная рыба - 111г, картофель - 27г, огурцы свежие или солёные - 31г, помидоры свежие - 29г, салат - 14г, или горошек консервированный - 15г, майонез - 30г, соус «Южный» - 5г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зелёного салата или зелёным горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южным. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчёвыми. Ингредиенты: Яблоки - 54г, виноград - 10,4г, арбуз - 38г, дыня - 31г, сахар - 20г, желатин - 3,8г, кислота лимонная - 0,1г, вода - 115г.

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной лимонной кислотой. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной). Ингредиенты: Пырее яблочное или абрикосовое (консервы) - 200г, сахар - 150г, крупа манная - 100г, вода - 600г.

В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая 15-20мин. Смесь охлаждают до 40 градусов и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают в креманках или вазочках и поливают соусом или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчёта 20г на порцию.

Самбук яблочный или сливовый. Ингредиенты: Яблоки - 795г, или сливы - 722г, сахар - 200г, желатин - 15г, яйца - 48г, вода - 420г.

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массой. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают.

Отпускают в креманках или вазочках и поливают соусом или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчёта 20г на порцию.

Сырники с морковью. Ингредиенты: Творог - 141г, морковь - 56г, маргарин столовый - 3г, крупа манная - 5г, яйцо - 1/5шт, сахар - 15г, мука пшеничная - 25г, кулинарный жир - 7г, сметана - 30г. Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до её набухания. После охлаждения, массу смешивают с протёртым творогом, сырыми яйцами и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формируют сырники, панируют их в муке и жарят. Подают в горячем виде по 4шт на порцию со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Суп-лапша грибная. Ингредиенты: Грибы белые сушеные - 26г, или грибы белые свежие - 263г, или шампиньоны свежие - 282г, лапша - 80г, морковь - 50г, лук репчатый - 24г, лук-порей - 26г, петрушка (корень) - 13г, кулинарный жир или масло растительное - 20г, бульон или вода - 900г. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10-15мин до готовности супа добавляют пассированные морковь и лук, затем лапшу и варят до готовности.

Борщ. Ингредиенты: Свекла - 200г, капуста белокочанная - 150г, морковь - 50г, лук - 48г, томатное пюре - 30г, петрушка (корень) - 13г, сельдерей (корень) - 13г, говядина - 300г, сахар - 10г, маргарин - 20г, уксус 3% - 16г, бульон или вода - 800г. В кипящий бульон тили воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 10-15мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Суп-пюре из картофеля. Ингредиенты: Картофель - 480г, морковь - 25г, лук репчатый - 48г, мука пшеничная - 20г, масло сливочное - 20г, молоко - 150г, бульон - 750г. Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут пассированные морковь и репчатый лук, варят до готовности, протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с мослом. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения.

Меню диетического питания составляет диетврач или диетсе-стра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели.

Однако при этом необходимо учитывать рациональную нагрузку производства. С этой целью, во-первых, в меню раз-ных диет можно включать одни и те же блюда (без ущерба для лечебной эффективности диеты). Например, бульон мясной с яйцом в меню диеты № 2 можно использовать для диеты № 9, но с овощным гарниром; рыбное суфле используют для диет № 1, 5, 7/10, 9 и т. д.

Во-вторых, можно включать в меню разных диет блюда с небольшими различиями в технологии приготовления. Напри-мер, рыбные фрикадельки могут быть использованы для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10 в них уменьшают количество соли, подают их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с мака-ронами отварными или картофельным пюре, а для диеты № 9 -- с капустой, тушенной в сметане, или овощными гарнирами. Соусы к этому блюду также разные: для диет № 1, 2, 5 -- молочные, для диеты № 7/10 -- сметанный с луком, для диеты № 9 -- томатный.

В тех случаях, когда нельзя использовать одни и те же блюда для разных диет или это вносит лишние ограничения в одну из них, можно употреблять одни и те же продукты. На-пример, для диеты № 1 можно приготовить суфле из вареных кур, а бульон использовать для диет № 2 и 9 и т. д. Однако во всех

случаях меню прежде всего должно отражать особеннос-ти каждой диеты и строго соответствовать медицинским пока-заниям.

Меню для диеты № 9 всегда составляют отдельно с указа-нием в нем количества углеводов.

Пищевая ценность блюд меню на дневной рацион.

Таблица 1

Наименование блюд	Выход готового блюда	Пищевая ценность блюд, г	Калорийность
		белки	жиры	углеводы
Первый завтрак
Творог кальционированный	100	13,8	11,8	8,8	174,6
Морковь тушеная	200	4,2	11,9	16,4	189,5
Кофе суррогат без сахара или чай с молоком	200	1,4	1,7	2,2	33,7
Второй завтрак
Салат из свежей капусты со сметаной без соли	155/15	2,6	5,6	8,4	94,4
Обед
Щи вегетарианские со сметаной без соли	200/100	1,8	6,8	9,5	106,2
Говядина тощая отварная	90	13,6	8,9	-	134,5
Зелёный горошек	50	1,3	0,1	3,4	19,7
Полдник
Творог кальционированный	100	13,8	11,8	8,8	174,6
Отвар шиповника без сахара	180
Ужин
Треска (морской окунь, серебристый хек, судак, щука) отварная без соли	100	16,0	4,6	0,1	105,8
Рагу из овощей	125	2,6	6,8	15,2	130,4
За два часа до ночного отдыха
Кефир	180	5,0	6,3	8,1	109,1
Хлеб ржаной	150	8,4	1,7	69,9	382,5
Хлеба ржаного к столу. На весь день	50	2,7	0,6	23,3	109,5
Всего		87,8	70,5	197,1	1557,7

В этом вопросе раскрыты примерный ассортимент блюд и меню для лечебного питания.

3. Особенности приготовления блюд по теме с примерами рецептур, технологии приготовления и оформления блюд для диетического питания

диетическое питание блюдо рецептура

Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки.

От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).

1. Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т. п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции.

2. Мойка.

3. Замачивание. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.

4. Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.

5. Измельчение. 

6. Тепловая обработка.

7. Варка. 

8. Жарка. 

9. Тушение.

10. Запекание. 

11. Заправка и окончательная обработка блюд. Это один из завершающих процессов приготовления блюд, имеющий целью их загущение клейстеризованным крахмалом, повышение питательной и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют смесью муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками, майонезом.

Для приготовления заправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда. Современный способ приготовления заправок заключается в следующем: муку поджаривают без жира до получения нужного цвета в зависимости от степени заправки блюда (I, II, III). Затем добавляют не пережаренный растопленный жир, перемешивают, разводят мясным или овощным отваром, соединяют с блюдом и доводят до кипения. В случае заправки III степени лук тушат отдельно без жира и подрумянивания и соединяют с заправкой. Недопустимо подрумянивать лук одновременно с мукой и жиром. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов.

Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или сухим молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла.

Приготовление первых диетических блюд. При заболеваниях желудка, кишечника какой-то период необходимо готовить слизистый суп. Это блюдо на воде или с добавлением некоторого количества молока обеспечивает максимально возможное щажение слизистой оболочки желудка и тонкого кишечника. Крупа для приготовления слизистого супа перебирается и перемывается в теплой воде после удаления из нее посторонних примесей. Подготовленную таким образом крупу закладывают в кипящую воду и варят при слабом кипячении в закрытой кастрюле до полного разваривания.

На порцию слизистого супа берется 40г овсяной, ячневой крупы или риса и 250--350 мл воды. В зависимости от времени варки до готовности той или иной крупы в кастрюлю добавляется горячая кипяченая вода, чтобы порция готового блюда с учетом добавляемого молока составила примерно 400г. Сваренная крупа процеживается через мелкое сито или марлю, но не протирается, что позволяет получить именно слизистый отвар из белоксодержащей клейковины и превратившегося в клейстер крахмала разваренной крупы. Процеженный отвар вновь доводится до кипения. Затем к нему добавляют 100--150 г цельного молока и еще раз доводят до кипения. Сливочное масло (5--7 г) кладут в тарелку с супом, перед тем как его подают к столу.

Слизистый суп из манной крупы при отсутствии овсяной, перловой, ячневой крупы и риса не процеживается, т. е. вся крупа идет в блюдо, но на порцию такого супа надо взять не 40, а 30г крупы.

Более питательным и привлекательным внешне слизистый суп становится, если к нему добавить не молоко, а яично-молочную смесь. Для этого горячее молоко или сливки хорошо размешиваются с 1/6-- 1 /4 частью цельного диетического яйца. Приготовленную таким образом яично-молочную смесь вводят в готовый слизистый суп, который после этого можно только подогреть, но не до кипения. Иначе появятся хлопья от свернувшегося яйца и суп потеряет внешнюю привлекательность.

Протертый диетический суп из тех же круп отличаете и от супа слизистого тем, что крупы довольно тщательно протирают через мелкое сито. Как уже упоминалось, протертые супы показаны при болезнях желудка, тонкого кишечника, после некоторых хирургических операций, когда также необходимо обеспечивать механическое, химическое щажение слизистой оболочки желудка.

Вегетарианский суп на овощном отваре -- распространенное диетическое блюдо, поскольку не содержит азотисты экстрактивных веществ и достаточно сильно возбуждает секреторную, кислотообразующую функции желез желудка. По своей консистенции эти супы бывают протертыми и пюреобразными.

Сначала готовят овощной отвар. Для этой цели используются подобные обрезки морковки, зеленых листьев и кочерыжек белокочанной капусты, листьев цветной капусты, петрушки, а также отвар картофеля. Съедобные обрезки овощей вначале следует хорошо очистить, затем дважды промыть холодной водой. Вводят их в закипевшую воду и варят на слабом огне до готовности. Если это не противопоказано диетой, воду перед закладыванием в нее овощей немного подсаливают, чтобы лучше сохранились витамины. Готовый овощной отвар процеживают через сито или марлю, после чего его используют для приготовления вегетарианских супов. Довольно часто диетическое питание включает пюреобразные котлеты из овощей на овощном отваре. Готовятся они по следующей аналогии. Очищенные от кожуры овощи два раза промывают проточной водой. Затем овощи мелко нарезают и тушат в небольшом количестве овощного отвара до готовности в кастрюле с толстым дном (обязательно закрытой крышкой). Приготовленные таким образом овощи протирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром, и вновь доводят до кипения и сразу же снимают с огня. По некоторым диетам и пюреобразные овощные супы обогащают яично-молочной смесью.

Иногда в супе-пюре (это второе название пюреобразного супе) образуются и выпадают в осадок частицы размельченных овощей. Чтобы предупредить такое нежелательное с точки зрения диетической кулинарии явление, в суп надо добавить белый соус, или, как его спи называют, бешамель. Слово это французское и означает -- густой из молока или сливок с куриным яйцом и мукой. Напомним, что для приготовления белого соуса пшеничную муку слегка подсушивают, разводят молоком или холодным овощным отваром, доводят все это кипения и процеживают через сито. Положенное по рецептуре подсолнечное масло кладут в уже готовый пюреобразный суп, незадолго перед тем как его подать к столу. Многими полезными свойствами обладают вегетарианские щи и борщи. Прежде всего, эти блюда богаты витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, красящими веществами и обладает выраженным сокогонным действием. Кроме того, бетанин свеклы благоприятно влияет на некоторые функции печени, является одним из пищевых средств, предупреждающих атеросклероз.

Для приготовления щей пригодны любые виды капусты, но чаще всего используется свежая белокочанная капуста. Для диетических щей из ранней капусты мелкие кочаны нарезают дольками вместе с кочерыжками. Иногда такие кочешки горчат. Чтобы избавиться от этого, нарезанную ломтиками раннюю капусту бланшируют -- 2--3 минуты выдерживают в подсоленном крутом кипятке. Морковь, белые коренья для вегетарианских щей очищают, моют, мелко нарезают и припускают в небольшом количестве овощного отвара по полуготовности. Затем их вместе с капустой закладывают в кипящий овощной отвар и варят до готовности при слабом нагреве. Нарезанные дольками хорошо вымытые помидоры вводят уже в готовые зеленые щи, добавляют сливочное масло. Сметану и мелко нарезанную свежую зелень кладут в тарелку перед тем, как в не налить щи.

Использование в борщах капусты, картофеля, свеклы, белых кореньев, помидоров и томатного пюре определяет в значительной мере технологию их приготовления, так как время варки этих продуктов до готовности различное. Вначале овощи хорошо очищают и моют. Свеклу, морковь и белые коренья нарезают соломкой и припускают до готовности в небольшом количестве овощного отвара с томатным пюре или томатной пастой. Затем очищают, промывают и нарезают дольками картофель, соломкой -- капусту, вводят их в кипящий овощной отвар и при слабом нагреве варят до готовности. После этого добавляют припущенные морковь, свеклу, белые коренья, а также поваренную соль, сахар, столовый уксус (если это предусмотрено диетической рецептурой), белый соус; доводят блюдо до кипения и сразу же снимают с огня.

Маслом, сметаной борщ заправляют в тарелке. Чтобы борщ был ярким, отдельно готовят свекольный отвар. Наиболее яркие корни свеклы очищают, моют, натирают на средней терке, заливают двойным количеством горячего овощного отвара, доводят до кипения на сильней огне и полчаса выдерживают кастрюлю с этим отваром на водяной бане (мармите) или на краю плиты. Затем свекольный отвар процеживают, и он готов для добавления к борщу в тарелке.

Для приготовления вегетарианских щей, борщей по диете № 2 все входящие в них овощи шинкуются, а еще лучше сваренные овощи протереть через сито.

С рецептурой вегетарианских диетических борща и щей можно познакомиться в статьях «Словаря диетолога». Рецептов пюреобразных вегетарианских супов значительно больше, и потому их целесообразнее привести сейчас.

Таблица 2

Наименование продуктов	Норма закладки на одну порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Кабачки	1693	1354/880
Лук репчатый	143	120
Масло растительное	50	50
Уксус 3%	30	30
Выход	-	1000

Технология приготовления: Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и протирают. Добавляют пассированный репчатый лук и тушат. В конце тушения заправляют уксусом, солью, перцем.

Требования к оформлению: Отпускают по 75-100г на порцию.

Технологическая схема приготовления блюда (приложение 1).

Борщ Таблица 3

Наименование продуктов	Норма закладки на одно блюдо, г
	Масса Брутто	Масса нетто
Свекла	200	160
Капуста белокочанная	150	120
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Сахар	10	10
Масса борща	-	800
Томатное пюре	30	30
Петрушка (корень)	13	10
Сельдерей (корень)	13	10
Говядина	80	75
Уксус 3%	16	16
Маргарин	20	20
Вода или бульон	800	800
Выход	-	1000

Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 10-15мин, до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к оформлению: Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Технологическая схема приготовления блюда (приложение 2).

Суп-пюре из картофеля

Таблица 4

Наименование продукта	Норма закладки на одно блюдо, г
	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	480	360
Морковь	25	20
Лук репчатый	48	40
Масло сливочное	20	20
Мука пшеничная	20	20
Молоко	150	150
Бульон или вода	750	750
Выход	-	1000

Технология приготовления: Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут пассированные морковь и репчатый лук, варят до готовности, протирают. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают.

Требования к оформлению: Готовый суп заправляют горячим молоком с маслом.

Технологическая схема приготовления блюда (приложение 3).

В этом вопросе были раскрыты особенности приготовления блюд для лечебного питания. Также здесь были представлены рецептуры некоторых блюд.

4. Составление технико-технологических карт на блюда для диетического питания

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия и область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья...» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса...» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Икра кабачковая

Область применения: Предприятие общественного питания

Перечень сырья: Кабачки, лук репчатый, томатное пюре, масло

растительное, уксус 3%.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10порций	20порций
Кабачки	1693	1354/880	1,354/0,88	2,708/1,760
Лук репчатый	143	120	0,12	0,24
Томатное пюре	110	110	0,11	0,22
Масло растительное	50	50	0,05	0,1
Уксус 3%	30	30	0,03	0,06
Выход	-	1000	1	2

Технология приготовления

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и протирают. Добавляют пассированный репчатый лук и тушат. В конце тушения заправляют уксусом, солью, перцем.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают по 75-100г на порцию.

Органолептические показатели

Внешний вид: представляет собой однородную массу без кусочков не протёртых овощей.

Цвет: икры соответствующий основному продукту.

Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки.

Вкус и запах: нежный в меру соленый, запах кабачков.

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): Борщ

Область применения: предприятие общественного питания

Перечень сырья: Свекла, капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, томатное пюре, петрушка (корень), сельдерей (корень), говядина, сахар, уксус 3%, маргарин, бульон или вода.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10порций	20порций
Свекла	200	160	1,6	3,2
Капуста белокочанная	150	120	1,2	2,4
Морковь	50	40	0,4	0,8
Лук репчатый	48	40	0,4	0,8
Сахар	10	10	0,1	0,2
Масса борща	-	800	8	16
Петрушка (корень)	13	10	0,1	0,2
Сельдерей (корень)	13	10	0,1	0,2
Говядина	80	75	0,75	1,5
Уксус 3%	16	16	0,16	0,32
Маргарин	20	20	0,2	0,4
Бульон или вода	800	800	8	16
Выход	-	1000	1	2

Технология приготовления

В кипящий бульон тили воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 10-15мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Органолептические показатели

Внешний вид: Овощи сохранили свою форму нарезки.

Цвет: Малиново-красный.

Консистенция: Овощей - мягкая, самого борща густая.

Вкус и запах: Кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия): Суп-пюре из картофеля

Область применения: Предприятие общественного питания

Перечень сырья: Картофель, морковь, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, лук репчатый, бульон или вода.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10порций	20порций
Картофель	480	360	3,6	7,2
Морковь	25	20	0,2	0,4
Масло сливочное	20	20	0,2	0,4
Лук репчатый	48	40	0,4	0,8
Мука пшеничная	20	20	0,2	0,4
Бульон или вода	750	750	7,5	15
Выход	-	1000	1	2

Технология приготовления

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут пассированные морковь и репчатый лук, варят до готовности, протирают. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовый суп заправляют горячим молоком с маслом.

Органолептические показатели

Внешний вид: Представляет собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков не протёртых овощей

Цвет: Соответствующий основному продукту

Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки

Вкус и запах: Нежный в меру солёный, запах картофеля и припущенных овощей

Здесь была рассмотрена структура технико-технологической карты и приложены карты на некоторые блюда.

Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда для диетического питания

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы -- в г; витамины и минеральные вещества -- в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.

Если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассируют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

рассчитывается содержание искомых веществ в рецептуре по продуктам, используемым в сыром виде и при тепловой обработке (г);

определяется содержание веществ в 100г блюда (изделия).

Для упрощения расчетов используют справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных).

Например, при расчете химического состава рецептуры винегрета следует выписать набор продуктов по рецептуре с указанием массы овощей (картофель, морковь, свекла) после тепловой обработки; из справочных таблиц взять данные по искомым веществам для каждого продукта в процентах и рассчитать в граммах; найти массу винегрета и содержание искомых веществ в нем; рассчитать содержание в 100г винегрета.

На новые (фирменные) горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава блюд (изделий), прошедших сложную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом обязательно учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре. Полученные данные заносят в графы 4, 6, 8.

Содержание белка в 100г картофеля -- 2% по рецептуре в расчетном блюде закладывается 150г картофеля. Следовательно, содержание белка составит 3 г:

100-2%

150-х% (1)

„ 150гх2% _

X == Зг 100г

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов.

Химический состав блюда «Суп овощной».

Таблица 5

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
		%	г	%	г	%	г
Картофель	90	2	3	0,4	0,6	16,3	24,4	115
Бульон	200	14,3	6,8	3,3	9,65	0	0	86,9
Лук репчатый	40	12,4	0,21	0,2	0,3	8,2	1,23	84,2
Капуста свежая	80	15,4	0,1	9.8	9,28	0	0	149,8
Морковь	60	11,8	1,05	1,3	0,3	69,9	6,99	338,5
Репа	60	10,8	0,05	9,6	4,98	0	0	129,6
Масло сливочное	20	0	0	82,5	8,25	0,8	0,08	749,3
Итого:			8,16		33,09		32,7	1653,3

Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки - 4 ккал/г, жиры - 9 ккал/г, углеводы - 4 ккал/г.

Калорийность блюда рассчитывается по формуле:

Э = К_бг х 4 + К_жг х 9 + К_у, х 4, (2)

Где Э - калорийность готового блюда,

Кбг, Кжг, Куг - количество белков, жиров и углеводов в 100г готового блюда соответственно.

Э = 8,16x4 + 33,09x9 + 32,7x4 = 32,64 + 297,81 + 130,8 = 461,2 ккал.

Расчет отходов полученных при механической кулинарной обработке блюд для диетического питания

Нормы отходов при механической кулинарной обработке для овощей, соответствующих по качеству требованиям государственных стандартов, зависят от вида и сезона.

В расчётной таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур приняты нормы отходов, действующие:

для картофеля с 1 сентября по 31 октября-25% ;

для моркови и свеклы до 1 января-20%.

Если необходимо рассчитать количество овощей в другие сезоны, при другой норме отходов, производят пересчет согласно норме отходов овощей:

картофель молодой сырой очищенный (до 1 сентября) - 20%;
с 1 сентября по 31 октября - 25%;

с 1 ноября по 31 декабря - 30%;

с 1 января по 28-29 февраля - 35%;

с 1 марта до нового урожая - 40%;

свеклы и моркови:

до 1 января - 20%;

с 1 января - 25%.

Для определения массы сырья брутто необходимо массу сырья нетто разделить на разность между общим весом сырья, выраженным в процентах (т.е 100%), и процент отходов при холодной обработке продуктов, а результат умножить на 100%.

Для картофеля это вычисление будет выглядеть следующим образом:

МСБ= МСН/ (100%-40%)*100%, кг.

Масса отходов и потерь определяется вычитанием из массы брутто сырья массы нетто очищенных овощей.

Если на предприятие общественного питания овощи поступили в сушеном или консервированном виде, необходимо для расчетов использовать таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Заключение

Актуальность проблемы диетпитания для больных, пользующихся лечением в поликлинике, не вызывает сомнения, тем более в настоящее время. Каждый больной хорошо осведомлен о своем заболевании, лечебных мероприятиях, но по диетотерапии может возникать ряд вопросов.

По проблеме питания издано достаточно литературы, особое внимание этому вопросу уделяли учёные Института питания РАМН. Однако о диетотерапии в домашних условиях мало конкретных сведений.

В последнее время уделялось мало внимания питанию населения, тем более больных. Экономическая нестабильность, дороговизна медикаментов, рост заболеваемости - всё это тяжелым бременем легло на людей. Моя работа сможет помочь вам подобрать диету соответственно вашим экономическим возможностям. В меню использованы продукты, доступные населению.

Каждый знает, что представляют собой питательные вещества, а прочитав о них дополнительные сведения, поймет их значение в жизнедеятельности организма и те глубокие химические процессы, которым они подвергаются. Станет ясно, что происходит с пищей в желудочно -кишечном тракте и почему так важен процесс потребления пищи: оформление стола, кулинарная обработка, жевание и т.д.

Всего в мире существует 15 диет. В своей курсовой работе я рассмотрела 13 из них. Существуют сходства между некоторыми диетами. Например, диета № 7 и 10 сходны между собой тем, что они обе без солевые. Также сходен и набор продуктов, которые можно употреблять при данных диетах. Также сходны между собой и диеты № 1 и 2 сходство их состоит в том, что при этих диетах нельзя употреблять в пищу кислые фрукты, ягоды и другие кислые продукты. В корне от всех диет отличается диета № 9, так как при этой диете многие продукты нельзя употреблять в пищу. Например, молочные супы, жирные сорта мяса, утка, гусь, солёные сыры, сливки, рис, манная крупа, солёные и маринованные овощи, виноград, изюм, бананы и т.д.

Диета является одним из важных методов лечения при многих заболеваниях, а при таких, как сахарный диабет легкого течения, алиментарное ожирение - единственным. При лечебном питании имеет значение не только правильный подбор продуктов, но и соблюдение технологии кулинарной обработки, температура потребляемой больным пищи, кратность и время приёма пищи. Обострения многих заболеваний связаны с различными эксцессами в питании: хронического панкреатита после употребления жирной сметаны, блинов, алкогольных напитков, жареных блюд; нарушения в диете при сахарном диабете приводят к резкому повышению сахара в крови, к сухости во рту, усилению жажды, прогрессирует жировая инфильтрация печени и поджелудочной железы; повышение артериального давления у больных, страдающих гипертонической болезнью, наблюдается при употреблении солёной пищи, назначаемое при этом лечение мало эффективно.

Таким образом, для того чтобы получить пользу от диетического питания (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:

1) Питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.

2) Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

3) Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть уверенным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

4) Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Говоря об индивидуализации диетического питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

5) Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

6) Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов

7) Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

2. ГОСТ 30602-97/ ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

3. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

4. Сан ПиН 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

5. Сан ПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 за №1.

6. ГОЛУНОВА, Л.Е.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб,: ПРОФИ-ИНФОРМ. 2005- 688с.

7. КОВАЛЁВ, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для сред. Спец. Учеб. Завед./ Под ред. Док. Тех. Наук проф. НИКОЛАЕВОЙ, М.А., КУТКИНА, М.Н., КРАВЦОВА, В.А - М.: Изд. Дом Деловая литература, 2008. - 480 с.

8. Сборник рецептур блюд диетического питания.- М,: Хлебпродинформ. 2002.

9. Справочник технолога общественного питания. Коллектив авторов. М.: Колос. 2000.-416с.

10. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. Т.1. Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. РАТУШНЫЙ, А.С., ХЛЕЮНИКОВ, В.И., БАРАНОВ, Б.А. и др.; под ред. д-ра техн. наук. проф. РАТУШНОГО, А.С.- М.: Мир, 2004-351с.

11. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. Составитель АНТОНОВА, Р.П.- СПб.: ПрофиКС. 2003.-С.200

12. Химический состав российских продуктов питания под редакцией СКУРИХИНА, И.М., ТУТЕЛЬЯНА, В.А. - М.: ДеЛи принт 2002.

13. Технология производства продукции общественного питания: учеб. /Коллектив авторов- М.: Экономика, 1986-400с.

14. РАТУШНЫЙ, А.С., ТОПОЛЬНИК, В.Г.. Оценка качества кулинарной продукции (вопросы практической квалиметрии). -М.: Русская кулинария - 1991-181с.

15. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания/ БУТЕНКО, Л.А., БАБИЧЕНКО, Л.В., ЗДОБНОВ, А.И., СОРОЧИНСКАЯ, Е.Н..- К.: Вища шк. Головное изд-во, 1986-253с.

16. СМОЛЯНСКИЙ, Б.Л., АБРАМОВА, Ж.И. Справочник по лечебному питанию диет сестёр и поваров.- Л.: Медицина- 1984-304с.

17. Химия пищи. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании. Коллектив авторов.- М.: Колос -382с.

Размещено на Allbest.ru