Таким образом, пестициды, являются важным фактором воздействия человека на окружающую среду, опасны тем, что могут оказывать на нее различные отдаленные побочные действия.

Поступившие с пищей предельно допустимых остаточных количеств пестицидов, как правило, не приводит к острым отравлениям. Оно проявляет себя растянутым во времени хроническим действием со слабовыраженной этиологией, либо практически никак себя не проявляет;

- третья проблема - это способность вредителей становиться устойчивыми к пестицидам, пестициды перестают их убивать.

С четвертой проблемой столкнулись сравнительно недавно. Пестициды основное влияние оказывают на почвенную биоту, т.е. живую фазу почвы. Было установлено, что почвенные микроорганизмы адаптируются к пестицидам и начинают разрушать или использовать их, или угнетаются и погибают.

В результате пестициды становятся неэффективными в борьбе с вредными организмами, а их всеувеличивающееся количество включается в пищевые цепи.

К критериям опасности относят их устойчивость в окружающей среде, стойкость к химическим, физическим и прочим факторам при технологической кулинарной обработке пищевого сельскохозяйственного сырья.

На эффективность снижения остаточных количеств пестицидов влияет характер распределения их в разных частях растений.

Известно, что основное количество ФОП и ХОП концентрируется в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода, следовательно, начальным этапом промышленной и кулинарной переработки фруктов, овощей и ягод является мойка.

Более эффективным способом снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений.

Освобождение продуктов питания от остаточных количеств пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработке и кулинарной обработке, таких как варка, жарение, печение, консервирование.

Нитраты - соли азотной кислоты с радикалами (NO₃^-), широко распространенные в окружающей среде, главным образом в почве и воде.

Ион NO₃^- - почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений.

Концентрация нитратов в пищевой продукции зависит в основном от неконтролируемого использования азотных удобрений. При этом некоторые пестициды, например 2,4Д, усиливает накопление нитратов в 10 - 20 раз.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология нарушается - в почву вносят повышенное количество азотосодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах.

В молодых растениях нитратов на 50 - 70% больше чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню.

На концентрацию нитратов в растениях оказывает влияние и сроки уборки урожая.

Так, увеличение продолжительности вегетации в весенний период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в овощах.

При транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов под действием нитроредуктаз. Поэтому особенно опасным является хранение готовых овощных блюд, содержащих нитраты при повышенной температуре в течении длительного времени.

Потенциальная токсичность нитратов в сырье и продуктах заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья.

Токсическое действие нитратов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии.

В РФ установлены предельно допустимые концентрации нитратов. Так, допустимый уровень содержания нитратов в основных продуктах питания составляет 400 мг NO₃ / кг.

Способы снижения нитратов в пищевом сырье:

- при промышленном производстве, следует учитывать вид и сорт сельскохозяйственной продукции, который обладает меньшей способностью аккумулировать нитраты.

- необходимо систематически контролировать содержание азота в почве.

- следует правильно выбирать участок для выращивания растительного сырья, исключая затемненные места.

- сбор урожая желательно проводить во второй половине дня.

- при переработке растениеводческой продукции следует учитывать, что мойка и бланширование их приводит к снижению содержания нитратов на 20 - 80 %.

Большое внимание уделяют нитратам и нитритам еще потому, то они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие их которых являются канцерогенами.

Нитрозосоединения - твердые вещества или жидкости, обладающие высокой реакционной способностью. Они хорошо растворимы в органических растворителях и умеренно в воде, отличаются высокой летучестью, относительно стабильны и способны находиться длительное время в окружающей среде без существенных изменений.

Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени их влияния на организм, низкие однократные дозы суммируются и затем вызывают злокачественные опухоли.

Для предотвращения образования в организме человека нитрозосоединений следует полностью исключить из пищевых продуктов амины и амиды, а также приводящие к их возникновению нитраты и нитриты. К сожалению, возможно лишь снижение в продуктах питания и пищевом сырье содержания нитратов и нитритов, так как даже современные технологии производства и переработки не могут обеспечить полного удаления всех вредных веществ из сырья и продуктов питания.

Заключение

В данном курсовом проекте представлены линии по производству компота яблочного и томатного сока. Общая мощность цеха 15 муб. в год. Завод работает с 1го июня по 31 марта включительно.

В период с 1.06. по 31.10. предусматривается работа при6ти дневной рабочей неделе, а с 01.11. по 31.03. при пятидневной.

Выработка ассортимента производится в 2е смены продолжительность смены 7 часов.

Технологическая схема производства сока томатного и общий план цеха представлены в виде графической части курсового проекта на 2х листах формата А1.

Компот яблочный также как и сок томатный проходит контроль качества по всем показателям и пользуется популярностью у населения края.

Список используемой литературы

1. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции Замбалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А. Москва : Агропромиздат, 1992

2. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Флауменбаум Б.Л. - Москва Колос. 1993.

3. Технология производства продукции растениеводства. Личко Н.М. - Москва: Колос,2000

4. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. Широков Е.П. - Москва: Агропромиздат, 1988

5. Справочник по производству консервов ТТ 1-4- Москва: Пищевая промышленность, 1974

6. Оборудование консервных заводов. Гореньков Э.С., Бибергам В.Л. - Москва Агропромиздат, 1986.

7. Методические указания к выполнению курсовой работы. Краснодар, КГАУ,2000

8. Безопасность пищевого сырья. Краснодар 2000.

9. Действующие ГОСТы и ТУ.

10. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. Самсонова А.Н. - Москва 1983.

Размещено на Allbest.ru