Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва ліверної ковбаси та кров'янки

Контроль відповідності продуктів показникам безпечності щодо вмісту токсичних елементів, нітрозамінів, гормональних препаратів, пестицидів, мікробіологічних і радіологічних показників спеціальним гігієнічним вимогам до харчових продуктів тваринного походження до сих пір в нашій країні нормується МБТ № 5061 1989 року і показниками згідно з новими діючими нормативними документами, які не в повній мірі забезпечують захист споживача від імпортованих харчових продуктів, безпечність яких з точки зору міжнародного законодавства щодо вмісту деяких пестицидів, антибіотиків, гормональних препаратів не дозволяє реалізовувати наприклад, в країнах ЄС.

Нормативною документацією регламентуються види сировини і харчових добавок, що можуть використовуватись для виробництва продуктів, вимоги до пакування, зберігання в термінах придатності до споживання, також методи і періодичність контролю показників якості продукції.

Враховуючи можливі перспективи і розширення ринків збуту, вітчизняним підприємствам необхідно ширше впроваджувати системи сертифікації (безпеки) продукції згідно з рекомендаціями міжнародного законодавства в сфері сертифікації харчових продуктів (ISO 9000:2000, ISO 22000:2005), системи EurepGAP контролю в рослинництві, систему контрольних точок для тваринництва і виробництва харчових продуктів - Hazard Analysis Critikal Control Points (HACCP), яка перекладається, як «аналіз небезпек і критичних контрольних точок».

Система НАССР робить акцент більше на попередження, ніж виправлення наслідків невідповідності показників вимогам безпечності харчових продуктів на етапах включення сировини у виробництво, саме виробництво продукції, її зберігання і надходження до споживача [6].

Використання системи НАССР м'ясопереробними підприємствами нашої країни в першу чергу необхідне при розробленні продукту цільового харчування (в тому числі за напрямком ринку споживання, бо в країнах ЄС, США і Канаді реалізувати можна тільки ті продукти, що вироблялись на підприємствах, на яких введена і визнана стороннім аудитом система НАССР).

Введення системи моніторингу можливих ризиків необхідно також для забезпечення контролю і недопущення у виробництво комбінованих м'ясопродуктів генно-модифікованої сировини і харчових добавок, використання яких недозволене або обмежене в Україні і країнах передбаченого експорту.

На стадії виробництва продукції підприємство, яке передбачає розроблення системи НАССР, має сформувати робочу групу для перегляду і аналізу наявних нормативних документів, а також стандартів, що визначають систему якості, розроблення плану впровадження НАССР, в тому числі розроблення системи моніторингу і підвищення кваліфікації персоналу.

Одним з головних елементів, який дозволяє запобігти невідповідності показників безпеки, є виявлення і врахування на підставі негативного досвіду потенційних загроз безпечності і якості, ситуаційних відхилень показників конкретного типу сировини і продукції на етапах виробничого циклу, а також циклу реалізації. Тобто підвищення контролю виробництва на конкретних операціях (критичних точках контролю), а також на етапах доставки, зберігання і реалізації для запобігання невідповідності продукції і чіткого пропису реальних ефективних заходів щодо усунення даної невідповідності.

При розробленні системи НАССР враховують і реалізують сім принципів:

ь виконують процедуру аналізу небезпечних факторів;

ь визначають критичні точки контролю виробництвам заданого виду (групи) продукції, що включає типові за показниками безпечності продукти;

ь визначають згідно з вимогами нормативних документів реальних характеристик сировини, обладнання і технології, критичне відхилення показників для кожної точки контролю;

ь розробляють технологічний регламент (інструкцію) моніторингу процесу виробництва і відповідності персоналу;

ь розробляють технологічний регламент (інструкцію) корегуючих дій в разі виникнення критичних відхилень;

ь визначають процедуру внутрішньої перевірки діяльності виробництва за показниками безпечності.

Дотримання норм ГОСТу колись робило вітчизняні м'ясні ковбасні вироби, більш якісними, ніж відповідні імпортні продукти. Останнім часом вимоги до ковбасних виробів знизилися, і в першу чергу тому, що виробляти продукцію з гарного м'яса дуже дорого. Для зменшення собівартості продукції виробники почали розробляти нові нормативні документи (технічні умови - ТУ). Природно, продукція виготовлена за ТУ, за своєю харчовою цінністю дещо поступаються тій, що відповідає вимогам ГОСТу, менший у неї і термін зберігання.

6. Вимоги до якості та маркування готової продукції

Якість ковбасних виробів визначається комплексом методико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів. Якість харчових продуктів, у свою чергу, визначається сукупністю властивостей, що характеризуються здатністю продуктів задовольняти потреби організму людини в харчових речовинах, органолептичними властивостями продуктів, їх безпекою для здоров'я споживача, стабільністю хімічного складу і збереженням споживчих властивостей.

Поживна цінність продукту визначається сукупністю корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченням цим продуктом фізіологічних потреб людини в головних харчових речовинах і енергії. Поживна цінність продуктів визначається насамперед хімічним складом харчового продукту та ступенем засвоюваності його складових.

Органолептичні властивості продукту - це зовнішній вигляд, колір, приємний смак й аромат, консистенція як зовні, так і на перерізі.

Санітарно-гігієнічні показники визначають нешкідливість продукту й гарантують відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів і гормональних препаратів.

Показники якості ковбасних виробів залежать від складу і властивостей вихідної сировини, дотримання рецептур і технологій виготовлення продуктів, умов та режимів їх зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо якості сировини, стану виробничих приміщень і обладнання, а також тари. Ці вимоги регламентуються технічними вимогами та технологічними інструкціями, державними стандартами і відповідними законодавчими документами.

На підприємствах м'ясної промисловості контроль за якістю сировини, дотриманням технологічних режимів, якістю продукції здійснюють відділи виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК). Вони проводять ветеринарно-санітарну експертизу, хімічний і бактеріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції.

Кожна партія ковбасних виробів підлягає органолептичному оцінюванню спеціальної комісії підприємства, яка оформляє дозвіл (свідоцтво про якість) на реалізацію продукції.

Фізико-хімічні та бактеріологічні показники є гарантованими і визначаються ВВВК виробника періодично, але не рідше ніж на раз на 10 діб, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.

Ковбасні вироби,призначені для реалізації, мають бути доброякісними і цілком відповідати вимогам стандартів і технічних умов (зовнішній вигляд, консистенція, смак і аромат, вологість, вміст солі, нітриту тощо) та санітарно-гігієнічним показникам. Якість і вихід ковбасних виробів залежать переважно від якості сировини і правильності ведення технологічного процесу.

Недоброякісними і непридатними до споживача є:

Є вироби, які містять сторонні, небезпечні для здоров'я вкраплення (шматочки металу, скла та ін..), а також понад 0, 005 % нітриту натрію;

Є вироби, в яких виявлено шкідливі мікроорганізми або личинки комах;

Є вироби, з явними ознаками несвіжості фаршу або прогірклості жиру.

Забороняється реалізовувати ковбас і вироби з істотними вадами товарного вигляду, як то: деформовані батони, забруднення ковбасної оболонки сажею, жиром, наявність великих набряків жиру та бульйону під оболонкою, наявність сильно оплавлених шматочків шпику, сірі плями на розрізі.

Не можна випускати в реалізацію і придатні для їжі ковбасні вироби, але з дефектами, які зменшують їх поживну цінність або впливають на тривалість зберігання (недовар, сторонній присмак і запах, зламані батони, пошкоджена оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою, недостатньо обсмажені батони та із злипанням значних розмірів).

Ковбасу, що придатна до споживання, але не відповідає вимогам стандарту, потрібно переробити або реалізувати згідно з особливими правилами.

У готових ковбасних виробах стандартами обмежується вміст солі, вологи, крохмалю і нітриту натрію відповідно до рецептури.

При маркуванні ковбасної продукції етикетка повинна містити такі дані: найменування підприємства-виготівника, адреса підприємства-виготівника, товарний знак, повне найменування консервів, позначення нормативно-технічної документації (ГОСТ, ТУ), маса нетто, склад, харчова цінність, енергетична цінність, дата вироблення ,термін зберігання з дня вироблення, умови зберігання, штрих-код, відмітка про сертифікацію, відсоток сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок).

Висновки

В даній курсовій роботі була розглянута характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва ліверної ковбаси та кров'янки. Було детально розглянуте питання сировини з якої виготовляється даний продукт, даний чіткий аналіз фізико-хімічним властивостям продукту, підібране технологічне обладнання та складена апаратурно-технологічна схема.

На підставі оглянутої літератури можна зробити висновки, що:

1. У галузі харчової промисловості значна увага повинна приділятися виробництву повноцінних в харчовому і біологічному відношенні продуктів.

2. Ковбасні вироби повинні виготовлятися відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.

Пропозиції

Продукція ковбасного виробництва в нашій країні не зовсім належної якості, тому насамперед я б запропонувала:

1. Покращити якість продукції, яка виробляється в нашій країні.

2. Ставитись більш уважніше до сировини, що завозиться з інших країн.

3. Зменшити добавки сторонніх речовин (наприклад сої), адже в деяких м'ясних продуктах вміст сої складає більшу частину.

Також в Україні введено велику кількість ТУ, яких мало дотримуються. Це потрібно виправляти.

4. Потрібно ввести більшу кількість ДСТУ на сировину та вироблену продукцію та слідкувати уважніше за дотриманням цих стандартів.

Список використаних літературних джерел

1.Про безпечність і якість харчових продуктів: Закон України від 27.01.02. - Чинний з 27.01.02. // Урядовий кур'єр. - 2002. - 27 січня

2.Клименко М.М.Технологія м'яса та м'ясних продуктів. - К.: Вища освіта, 2006, 640 с.: іл.

3.Покровский К.С. Рациональное питание. - М.: медицина, 1976. - 135с.

4.Технология мяса и мясних продуктов / Л.Т. Алехина А.С., Большаков В.Г.,

Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. - М.:Агропромиздат, 1988. - 576с.

5. Мясное Дело №3, 2010; Мясной бизнес, февраль, 2009

6. Мясное Дело №12, 2009

7. Файвишевский М.Л., Либерман С.Г. Производство мясних изделий. - М.: Лёгкая и пещевая пром-ть, 1984. - 357 с.

8.Флауменбаум Б.Л. Теоретические основыстерилизации консервов. - К.: Высшая шк., 1981. - 196 с.

9.Харчова промисловість // <www.miss.gov.ua>. - 2010

Додаток 1

Натуральні кишкові оболонки

Вимоги до оболонок

ь Міцність, еластичність;

ь Термостійкість та вологостійкість;

ь Потрібний рівень водо-, паро- та газопроникності;

ь Наявність стандартної товщини та діаметра;

ь Економічна доступність.

Додаток 2

Масова частка хімічних речовин в основних видах круп

Размещено на Allbest