Ассортимент и особенности приготовления фирменных блюд кафе "Большая Перемена"

Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов, блюд, изделий, количество отходов и величину потерь при кулинарной обработке, участвуют в разработке фирменных и новых, блюд, технологических и технико-технологических карт.

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).

Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система.

Органолептическая оценка предшествует экспериментальным исследованиям и позволяет более полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля.

Расчетный метод осуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденных другими методами.

Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов.

Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы.

Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые разработана нормативная документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативной документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии нормативной документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти. Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару, стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативной документации или рецептуры.

При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - в лаборатории. Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч с момента их приготовления. Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют. Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.

Доставленные пробы должны исследоваться по возможности в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4-8 °С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или когда лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.

Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. Размельчитель предназначен для измельчения, пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой.

Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банки с притертой пробкой и берут из них навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4-8°С не более суток. Перед взятием пробы их подогревают на водяной бане с температурой 50-60°С или же на воздухе до температуры 20°С.

При проверке предприятия работниками технологических пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Количество полуфабрикатов, допустимые отклонения массы, а также количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведены .

Штучные и порционные кулинарные и мучные кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г. Результаты повторных испытаний являются окончательными.

Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций с последующим суммированием и делением на 3. Отклонения средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускаются. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%.

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10-20 порций. Объем или массу отпускаемых холодных и горячих напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска.

Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают 3-5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.

Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, определяют при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производятся в акте отбора проб.

4.4 Проведение бракеража

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы (Таблица 1).

Таблица 1. Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе.

Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной его задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья. Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов.

4.5 Сроки хранения

Сроки хранения готовой продукции общественного питания, в течение которых снижения ее качества не происходит, ограничены.

Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд должна составлять при отпуске потребителям 12…14 С, горячих супов и напитков 75 С, мясных, рыбных, овощных и прочих горячих блюд 65 С. Указанные температуры должны быть обеспечены при хранении готовых блюд.

Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витринах, супы - на воздушных мармитах, горячие напитки - в термостатах, прочие горячие блюда, гарниры и соусы - на водяных и воздушных мармитах.

Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наименее устойчивы в хранении студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты. В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Ограниченные сроки хранения установлены для натурального жареного мяса, жареной рыбы, отварной цветной капусты, жареных овощей. С учетом индивидуального подхода к срокам хранения отдельных блюд санитарными правилами установлено, что холодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 ч, а горячие блюда - до 2 ч.

Пищу, оставшуюся не реализованной, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2…4 С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, вновь подвергают тепловой обработке с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. В день закладки нереализованной пищи на хранение и в день ее реализации делают соответствующие записи в бракеражом журнале.

Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6 С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для особо скоропортящихся продуктов (СанПиН 2.3.2.1324 - 03).

Заключение

При выполнении курсового проекта были разработаны технико-технологические карты на 10 блюд для диетического питания с приведенным расчетом энергетической ценности, составлены технологические схемы для приготовления пяти блюд. Освоено составление сводной сырьевой ведомости, с указанием наименования и количества сырья, необходимого для приготовления одного и 50 блюд, используемого при приготовлении представленного ассортимента блюд.

Рассмотрены физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов.

Описаны виды и формы контроля качества, методика отбора проб для дегустации, проведение бракеража, форма бракеражного журнала, методика разработки технико-технологических карт.

Изучены особенности питания и людей с заболеваниями желудочно кишечного тракта.

Используемые источники

1. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

2. Здобнов А.И., Цыгненко В.А., Пересичный М.И.-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий-М.: "Гамма Пресс 2000", К.: "А.С.К.", 2002.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- Технология приготовления пищи: Учебник для средних специальных учебных заведений/ Под ред. М.А. Николаевой - М.: Издательский дом "Деловая литература", 2008

4. Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова, Н.И. Федотова.- Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2002.

6. Щербакова Е.И., Фукс Н.Е. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие/ Под рад. к.т.н. Ю.Г. Кузьменко.-- Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004.

7. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2007.

8. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004.

9. Кузменко Ю.Г., Щербакова Е.И., Сторожева Е.Д. Правила оформления текстовых документов: Учебное пособие. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005.

10. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы, содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1977

11. Химический состав пищевых продуктов: Справ. табл.: В 2 кн. - 2-е изд./ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромизадт, 1987.

12. 10000 лучших кулинарных рецептов мира.--М.: АСТ, Мн.:Харвест, 2001.

13. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. - М.: Центрполиграф, 1978.

14. Сан ПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Минздрав РФ, 2001.

15. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебно-методическое пособие/ Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000.

16. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешин и др. - М.: Колос, 2000.

17.61(07)К782 И. Н. Красностанова "Физиология питания" Учебное пособие Челябинск2001 изд. ЮУрГУ

18. М.С. Маршак "Приготовления диетических блюд в домашних условиях", Москва.

19.Салаты для праздника/сост. А. Калинина. М.:АСТ,2009.

20. Гурвич М. "Большая энциклопедия диетотерапии"

Приложения

Технологическая схема приготовления супа "Борщ вегетарианский"

Технологическая схема приготовления "Супа охотничьего"

Технологическая схема приготовления "Ризотто со сливками и курицей"

Технологическая схема приготовления "Яблоки фаршированные запеченные"

Технологическая схема салата "Зимнего"

Размещено на Allbest.ru