Технологія приготування страв

Одночасно з обвалки м'ясо сортують, розкладаючи його окремо по сортах. Для нарізки, відбивання, панірування кускових напівфабрикатів організовують окремо робочі місця з виробничими столами. Загальна довжина столів для цих операцій визначається в середньому з розрахунку 1 м на кожного кухаря.

Близько робочого місця встановлюють пересувні стелажі для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів.

Окреме робоче місце створюється для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього. На цьому робочому місці встановлюють стіл з розрахунку, що фронт роботи на кожного кухаря-1, 3 пог. м, а також універсальні приводи марки 922М, ПМ-1, 1 або м'ясорубки з індивідуальним двигуном марки М-2, М-А. На робочому місці повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувними ящиками.

Для обробки домашньої птиці і дичини організують також окремі робочі місця. Розморожують птицю на стелажах в приміщенні цеху. Для опалювання використовують горн з витяжним шафою. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висотою 90 см, шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника - 1 пог. м. Іноді використовують спеціальні столи, у кришку яких вмонтована раковина у вигляді двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бачками з щільно закритими кришками.

Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи.

Цех -- це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію.

Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (кондитерський, борошняних виробів, кулінарний), а на підприємствах-доготівельнях крім гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені.

Крім цехів на виробництві передбачено допоміжні приміщення -- для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів (функціональних місткостей), для нарізування хліба та ін. і

Взаємозв'язок окремих підрозділів підприємства (цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї чи кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва. Підприємства масового харчування можуть мати цехову і безцехову структуру виробництва, залежно від їх типу і потужності.

Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах, які працюють на сировині (ресторанах, їдальнях), і заготівельних підприємствах (фабриках-заготівельнях, кулінарних фабриках, їдальнях-заготівельнях). У кожному цеху організовують технологічні лінії.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м,

Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці, -- зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку -- перед собою (на відстані 6 см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. При неправильному положенні корпуса він швидко стомлюється.

Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки заввишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, формування вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють

Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування і роздавання продукції і засобів їх переміщення полегшує працю кухарів і знижує застосування ручної праці на 30-40 %.

На рис. 5 показано розвантаження електросковороди і завантаження пароварильного апарата, в який вкладено касету з перфорованими функціональними місткостями. Як модуль встановлено довжину і ширину 530 х 325 мм. Висоту добирають з таких розмірів: 20; 40; 65; 100; 150; 200 мм.

У виробничих процесах одночасно використовується ручна і машинна праця. Так, у машину МРОВ-160 варені овочі для нарізування в робочу камеру закладають вручну, а нарізають механічним способом.

Працівники виробництва виконують у процесі роботи основні і допоміжні операції. Наприклад, відкривання банок з томатним пюре -- допоміжна операція, а пасерування томатного пюре -- основна.

На робочих місцях важливо скоротити частку ручної праці в загальних трудових затратах. Цьому сприяє активна участь раціоналізаторів і винахідників у розробці і впровадженні прогресивного обладнання. Було розроблено і впроваджено машину для розбирання тушок птиці, пристрій для нарізування напівфабрикатів до універсальної машини П-11, пристрій для нарізування гуляш на основі м'ясорубки МИМ-105, машину для розкачування тіста для чебуреків та ін.

2) Iнвертар.Iнструменти,пристрої,посуд, що використовуєтся для приготування страв.

ОБЛАДНАННЯ ТА ІНВЕНТАР. За призначенням обладнання П.О.П. підрозділяють на наступні групи: механічне, теплове, холодильне.

До механічного обладнання відносять картоплечистки, м'ясорубки, тістомісильні, вибивальні машини.

МОК-16

Підстава машини на ніжках, кріпиться до підлоги і з'єднується з каналізацією. Всередині машини в нижній частині розташований електродвигун з передачею (приводний механізм).

До виконавчому механізму відносяться: робоча камера у вигляді циліндра, стінки якого складаються з абразивних сегментів, в нижній частині є конусний диск (абразивний), яка є робочим органом.

У робочої камери зверху є завантажувальний вікно і розвантажувальний лоток. < p> Відходи видаляються через зливний патрубок, великі частинки збираються в камері відходів. Машину підключають до електромережі та каналізації, зверху надходить вода.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи провести зовнішній санітарно - технічний огляд.

Перевіряють на холостому ходу. Підготовлений картоплю завантажують при включеному електродвигуні. Не можна недогружать і перевантажувати машину.

Тривалість очищення 2-4 хвилини. Це залежить від сорту та якості картоплі його стану і абразивних вставок. Вивантаження відбувається при включеному двигуні, відкривши розвантажувальне вікно, але вимкнувши воду. Після закінчення машину промивають на холостому ходу, корпус протирають тканиною.

До теплового обладнання відносять:

Варильні, жарочні-пекарне, варочно-жарочні, водогрійних обладнання, обладнання для відпустки їжі.

Варильні обладнання - харчоварильні котли, кавоварки, Сосисковарки.

Жарочні-пекарне обладнання - сковороди, фритюрниці , машина для приготування млинців.

Обладнання для відпустки їжі - марміти, столові стійки.

Холодильне обладнання: компресорна холодильна машина, охолодження за допомогою сублімації.

ІНВЕНТАР . На П.О.П. використовується інвентар з різних матеріалів.

Поверхня обробних дощок маркується початковими буквами оброблюваного продукту.

(СМ - сире м'ясо, ВМ - варене м'ясо) і назвою цеху (МЦ - м'ясний цех, РЦ - рибний цех).

Так само маркують і ножиці, і весь інвентар, що використовується на підприємствах громадського харчування.

2) Обладнання ,що використовуєтся для приготування страв.

На ділянці приготування виробів з котлетної маси встановлюють столи, механічні м'ясорубки марок М-2, М-А, МІМ-105 та інші, котлето формувальний автомат КФМ-2, а також можуть бути використані приводи 922М, ПМ-1, 1, ПУ-0, 6 з комплектом машин. Вибір обладнання визначається кількістю перероблюваної риби.

Виробничі операції по первинній обробці, обвалки, жиловка м'яса здійснюють виробники харчових напівфабрикатів: I розряду - жиловка грудинки і шийної частини туші, різання м'яса на шматки встановлених розмірів та упаковку тару; II розряду - прості операції при первинній обробці сировини, жиловка лопаткової частини і товстого краю туш, зачистку м'яса; III розряду - відділення м'язової, жирової і сполучної тканин від кісток, повну зачистку кісток від м'яса, жиловка крижово-поперекової частини задньої ноги; IV розряду - складні операції при первинній обробці сировини, обвалки лопаткової і грудоребернной частин туш великої та дрібної рогатої худоби; V розряду - тазостегнової і шийної обвалки частин туш великої та дрібної худоби та розбирання м'яса за категоріями (I, II, III).

Після розбирання великошматкового м'яса за сортами та видами жиловщики укладають м'ясо або в тару, або в пересувні візки з місткостями для доставки м'яса до місця нарізки і фасування.

На заготівельних та доготівельних підприємствах використовується велика кількість харчової кістки для варіння бульйонів і соусів. Подрібнення кісток здійснюють в окремому приміщенні. Для рубаючи суглобових головок трубчастих кісток використовується спеціальний верстат. На підприємствах харчової промисловості використовується кістко подрібнювальна машина КДМ-2М продуктивністю 200 кг / ч.

Постачання доготівельних підприємств переробленими і подрібненими кістками сприяє зниженню трудовитрат і скорочення тривалості варіння кісткових бульйонів.

Друга технологічна лінія призначена для виробництва порційних дрібно шматкових напівфабрикатів. На робочих місцях встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюються штирями обробні дошки, а під кришками столу розміщуються ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональних ємностей. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні ВНЦ-2 і функціональні ємності. Для розпушування порційних напівфабрикатів використовується машина МРМ-15 продуктивністю 15 порцій / хв. Нарізку порційних напівфабрикатів (антрекотів та ін.) І приготування м'яса для шашликів здійснюють виробники напівфабрикатів IV розряду. Нарізку дрібно шматкових напівфабрикатів (гуляш, бефстроганов та ін.) - працівники III розряду.

Ручна нарізка напівфабрикатів знижує продуктивність праці в м'ясних цехах заготовочних підприємствах громадського харчування. В даний час розроблений змінний механізм для нарізки дрібношматкових напівфабрикатів до універсального приводу П-II. Пристрій виконаний у вигляді серійного змінного механізму (розпушувача) МС-19-1400. У машині м'ясо спочатку нарізається брусочками, а потім вдруге поперек волокон кубиками (для гуляшу). Створено пристрій для нарізки гуляшу на базі м'ясорубки МІМ-105.Для бефстроганов розроблений змінний механізм до універсального приводу П-II продуктивність 1500порцій / ч. Налагоджено випуск машини для нарізки дрібношматкових напівфабрикатів Я-15-Фім продуктивністю 700кг / г.

У харчовій промисловості і у громадському харчуванні використовується поточно-механізований лінія по нарізці, упаковці і зважуванню дрібношматкових і порційних напівфабрикатів АЛ1-ФЛР2 продуктивністю 250 кг / ч.

На третій лінії організуються два робочих місця для виробництва рубаних напівфабрикатів. На першому робочому місці встановлюють м'ясорубку МІМ-82М продуктивністю 250 кг / год., Фаршмішалки К-6-ФММ-150 продуктивністю 500 кг / год. і ванну для замочування хліба. На великих виробництвах використовують м'ясорубку «Вовчок МП-1-160» продуктивністю 3000 ... 8700 кг / ч. Машина має насадку для подачі фаршу (на висоту 1200 мм) в завантажувальну камеру Фаршмішалки.

М'ясо для фаршу нарізають вручну і пропускають через м'ясорубку. Фарш з компонентами залежно від виду напівфабрикату (котлети, біфштекси) перемішується в Фаршмішалки. Процес подачі фаршу до ділянки дозування й формування може бути механізовано за допомогою насоса, вмонтованого під корпусом Фаршмішалки. Маса фаршу подається по трубопроводах у робочі камери котлетоформовочних машин типу МФК-2240.Кількість робочих місць визначається за кількістю виготовлених напівфабрикатів і норм обробки на виготовлення напівфабрикатів III розряду.

На великих заготівельних підприємствах, що виробляють більше 20 тис. рубаних виробів, для механізації операцій з виготовлення рубаних виробів використовують механізовану лінію К-6-ЛФК-200 продуктивністю 20 тис. шт. / год. В лінію встановлюють: м'ясорубку, Фаршмішалки і котлетоформовочний автомат АК2м-40 продуктивністю 4 тис. шт. / год.

Порціонні, дрібношматкові та рубані вироби укладають у функціональні місткості. Ємності маркують ярликом, на якому вказується: підприємство-виробник, найменування напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час вироблення.

4) Нове в массовому харчування.

Метою державної політики в галузі харчування є зміцнення і збереження здоров'я населення, профілактика захворювань, пов'язаних з порушенням харчового статусу людини, поліпшення демографічної ситуації в Україні.

2009-2010рр. передбачається: удосконалення контролю якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів на всіх стадіях виробництва, зберігання, транспортування та реалізації. Введення системи виробництва харчових продуктів гарантованої якості".

Вирішення питань економічного та соціального забезпечення громадян України для збільшення купівельної спроможності населення. Створити умови для випереджаючого зростання мінімальної заробітної платні, стипендії, пенсії.

Формування чітко діючої системи адресної допомоги малозабезпеченим верстам населення.

Розробка та реалізація економічних заходів стимулювання збільшення в раціонах харчування населення частки продуктів з високою харчовою та біологічною цінністю, в тому числі збагачених мікронутрієнтами, відповідно до наукових рекомендацій.

В результаті впровадження необхідних заходів до 2010р. передбачається: поліпшення структури вживання харчових продуктів подолання негативних тенденцій в стані здоров'я націй зниження показників захворюваності населення, зумовленої порушенням харчового статусу людини поліпшення антропометричних показників дітей та підлітків підвищення індексу здоров'я націй збільшення тривалості та підвищення якості життя і працездатності; поліпшення демографічної ситуації в Україні.

Основні принципи державної політики в галузі харчування населення.

- об'єктом державної політики в галузі харчування є громадянин України;

- здоров'я людини - найважливіший пріоритет держави;

- харчові продукти не повинні спричиняти негативну дію на стан здоров'я людини. Держава створює законодавчі акти, які гарантують безпеку продуктів харчування для здоров'я людини;

- раціональне харчування дітей, як і стан їх здоров'я, предмет особливої уваги з боку держави;

- харчування повинно не тільки задовольняти фізіологічні потреби організму людини в харчових речовинах і енергії, але й виконувати профілактичні та лікувальні функції;

- харчування повинно сприяти захисту організму людини від несприятливих умов довкілля.

Найважливішим фактором державної політики в галузі харчування є принцип розвитку упереджуючими темпами фундаментальних і прикладних наукових досліджень, по найбільш перспективним напрямкам з метою розширення Знань про потреби людини в харчових речовинах та енергії, про властивості сировини і продуктів, та створення технологічних основ удосконалення процесів виробництва харчових продуктів.

Основними напрямками державної політики в галузі харчування є:

Формування законодавчої і нормативної бази:

- удосконалення нормативної і законодавчої бази, регулюючої виробництво, зберігання, транспортування, збут, реалізацію, якість та безпеку продовольчої сировини та харчових, продуктів, що підвищує зацікавленість вітчизняних підприємств в збільшенні обсягів виробництва і підвищені якості продовольства;

- створення і удосконалення нормативної бази продуктів спеціального призначення, особливо продуктів дитячого харчування та лікувально-профілактичного і дієтичного харчування;

- розробка українського законодавства про регулювання (виробництво, використання, експорт, імпорт, обіг та випробування) біотехнологічних продуктів;

Виробництво продовольчої сировини:

- створення високопродуктивних і екологічно збалансованих агроекосистем, що забезпечать значне підвищення урожайності сільськогосподарських культур та продуктивності тваринництва;

- розробка нового покоління діагностичних і лікувальних засобів, переважно на біологічній основі, для боротьби з розповсюдженням хвороб сільськогосподарських тварин, в тому числі вірусного походження;

- розробка нових технологій та технічних засобів для збільшення виробництва збалансованих кормів для тваринництва;

- визначення екологічно чистих зон, для забезпечення сировиною в першу чергу підприємств, що виробляють дитяче харчування;

- удосконалення економічних механізмів природокористування, що направлено на екологічне оздоровлення довкілля та сільськогосподарських угідь.

Виробництво харчових продуктів:

- удосконалення біотехнологічних процесів переробки сільськогосподарської сировини, враховуючи одержання нових видів продуктів загального та спеціального призначення з використанням ферментних препаратів та біологічно активних речовин;

- використання побічної сировини харчової промисловості для виробництва повноцінних продуктів харчування і високоякісних кормів для тваринництва;

- створення технології виробництва якісно нових харчових продуктів з направлено зміненим хімічним складом, відповідаю до потреб організму людини в тому числі:

а) продуктів харчування масового вжитку для різних вікових груп населення, особливо для дітей та осіб похилого віку;

б) продуктів лікувально-профілактичного призначення для профілактики захворювань і підвищення стійкості організму до негативного впливу чинників навколишнього середовища з різними видами забруднювачів;

в) продуктів харчування для спортсменів з різних видів спорту;

г) продуктів харчування для військовослужбовців та певних груп населення, що перебувають в екстремальних умовах;

- створення вітчизняного виробництва вітамінів, мінеральних речовин та інших харчових речовин в об'ємах необхідних для повного забезпечення населення, зокрема шляхом збагачення ними продуктів масового вжитку, а також розширення виробництва біологічно активних добавок до раціону харчування;

- організація крупнотонажного виробництва харчового білку і білкових композицій для збагачення харчових продуктів;

- удосконалення системи зберігання продовольства на всьому шляху пересування сировини і готової продукції від поля або ферми до споживача, що забезпечує максимальне зберігання якості та зниження втрат біологічної цінності продуктів.

Безпека харчових продуктів і продовольчої сировини:

- забезпечення максимального збереження харчової цінності і якості продуктів за рахунок застосування сучасних технологій і обладнання, що виключають можливість бактеріального, хімічного і фізичного забруднення;

- удосконалення нормативно-методичної бази державного нагляду за якістю і безпекою харчових продуктів і продовольчої сировини з метою контролю умов виробництва, закупки, поставки, транспортування, збереження і реалізації продукції, створення системи виробництва харчових продуктів гарантованої якості;

- створення сучасної інструментальної і аналітичної бази контролю якості і безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів;

- створення державного стандарту "Термінологія та вимоги до продуктів спеціального призначення";

- здійснення нагляду за об'єктами оточуючого середовища (вода, грунт, повітря)

Раціоналізація харчування дитячого населення:

- розробка та реалізація комплексної програми підтримки грудного годування;

- забезпечення дітей раннього віку дитячим харчуванням та іншими продуктами спеціального призначення;

- профілактика існуючого дефіциту вітамінів, макро- і мікроелементів;

- забезпечення хворих дітей харчовими продуктами з підвищеними біологічними властивостями та спеціалізованими продуктами лікувально-профілактичного харчування;

- організація в установленому порядку гарячого харчування дітей в загальної освіти;

- забезпечення повноцінним харчуванням дітей в закладах цілодобового перебування дітей (будинки дитини, дитячі будинки, інтернати, притулки).

- розробка науково-обгрунтованих раціонів харчування для дітей, що перебувають в організованих колективах;

Профілактика аліментарне залежних станів і захворювань.

Для втілення заходів цього напрямку необхідна розробка і реалізація комплексних програм, що забезпечать:

- ліквідацію існуючого дефіциту макро- і мікроелементів (заліза, кальцію, йоду, фтору, селену), вітамінів та інших мікронутрієнтів, в першу чергу, у жінок дітородного віку і вагітних, а також у населення, яке мешкає в екологічно несприятливих регіонах;

- профілактику розповсюдження неінфекційних захворювань (гіпертонічна хвороба серця, порушення обміну речовин, онкологічних захворювань та ін.);

- профілактику професійних захворювань у категорії осіб, які працюють в шкідливих умовах праці;

- розширення виробництва продуктів спеціального призначення, в тому числі біологічно активних добавок до раціону харчування

- підвищення рівня освіти спеціалістів в галузі гігієни харчування, а також населення з питань раціонального харчування з широким залученням засобів масової інформації.

Медичні аспекти державної політики в галузі харчування населення:

- здійснення постійного спостереження за станом фактичного харчування та визначення харчового статусу населення, розповсюдження аліментарне залежних захворювань, моніторинг здоров'я населення України;

- вибір та розробка найбільш перспективних напрямків наукових досліджень з метою одержання нових знань про взаємозв'язок харчування та здоров'я та розширення даних про потреби людини в харчових речовина і енергії;

- уточнення потреби різних груп населення в харчових речовинах та енергії з урахуванням екологічного стану, розробка на їх основі науково обґрунтованих рекомендацій щодо харчування.

- розвиток системи підготовки та перепідготовки кадрів всіх рівнів в галузях сільськогосподарського виробництва, харчових технологій та гігієни харчування;

Забезпечення доступності харчових продуктів для малозабезпечених верств населення:

- створення системи виявлення осіб, що потребують допомоги і надання їм адресної допомоги;

- розробка різних видів адресної допомоги, удосконалення механізмів та методичних підходів до її реалізації.

Формування у населення принципів раціонального харчування:

- усунення інформаційного дефіциту з питань культури харчування та розробка програм навчання як для спеціалістів в галузі медицини, освіти, громадського харчування, виробництва харчових продуктів, так і населення;

- створення освітніх програм для населення;

- впровадження сучасних комп'ютерних систем накопичення, збереження та обміну інформації, для фахівців і широких верств населення.

РоздiлVI. Охорона працi та техника безпеки при приготуваннi страв

На підприємствах повинні бути створені умови, що забезпечують безпечні умови праці. Заходи з охорони праці розроблені в "кодексі законів про працю", який має різні статті для різних дій (звільнення, прийом на роботу, стягнення).

На основі статей КЗпП складається колективний або індивідуальний договір.

Ні одне підприємство не може розпочати роботу, якщо договір не підписаний комісією що відповідає за безпеку праці. Адміністрація підприємства повинна впроваджувати сучасні засоби безпеки, попереджувати виробничий травматизм, забезпечувати санітарно-гігієнічні умови, видачу індивідуального захисту та спец. одягу.

Трудові права громадян охороняються законом. Тривалість трудового робочого дня на тиждень 41 год. До 16 років 4 години, до 18-ти років і 6-годинний робочий день без їх переносите тяжкості.

Чоловіки не більше 50 кг, жінки -20 кг, юнаки - 16кг, дівчата - не більше 10кг.

Підліткам забороняється працювати в нічну зміну, у вихідні дні та понаднормово.

Усім робітникам встановлюється відпустку не менше 18 днів.

ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ.

1. У роботі з устаткуванням допускаються особи пройшли інструктаж.

2. Перед початком роботи перевірити: а) санітарно-технічний стан машини; б) наявність огорож у рухомих частин; в) надійне закріплення машини; г) справність механізмів та їх правильну установку; д) роботу на холостому ходу; е) не допускати недовантаження і перевантаження машини, змінних механізмів.

КАТЕГОРИЧНО ЗАБОРОНЯЭТЬСЯ:

1. проштовхувати продукти руками;

2. Виробляти ремонт під час використання електродвигуні;

3. Працювати без блокуючих пристроїв;

4. Не залишати працюючу машину без нагляду.

ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ У гарячому цеху.

. Заповнення котлів проводиться на 80%;

. Поверхня плит повинна бути гладкою ;

. Кришку з котла з гарячими продуктами знімають тільки за допомогою дрантя і рухом руки на себе;

. Переносити гарячі продукти захищеними руками;

. Уникати бурхливого кипіння продуктів;

. Підлога повинна бути сухим і рівним.

ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ З Ріжучий

ІНСТРУМЕНТ.

Нарізку виробляти спеціальними ножами;

Ліва рука повинна знаходитися на продукті, пальці підібрані, продукт щільно притиснутий до обробній дошці;

Права рука повинна рухатися вільно;

Робоче місце повинно бути добре освітлено.

ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПРИ РОБОТІ

з електрообладнанням

Електрообладнання повинно бути добре заземлені;

Система включення і виключення повинно бути в добре доступному місці;

Електропроводки ізольовані від попадання води, механічних впливів;

Контакти мають надійне з'єднання.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:

Мити і чистити обладнання включена в мережу

Залишати включене обладнання без нагляду

Список викоростаних джерел

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. -144 с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.О. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998. - 255 с.

7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. -К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.

8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000.-352с.

9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

11. "Книга о вкусной и здоровой пище", Пищепромиздат, Москва 1954 г.

Размещено на Allbest.ru