Организация работы ресторана "Сицилия"

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Салаты - овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей.

Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Винегреты - овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрасящимися, огурцы и капуста квашеная - твердыми и хрустящими.

При обработке овощей, грибов я во время прохождения практики усвоил, что очистку, нарезку надо производить строго промаркированным ножом и на промаркированной доске, предназначенных для овощей.

Обработка рыбы и нерыбного сырья.

Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей без костей, без кожи и костей - чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа - наискось, а далее почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее.

Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Рыбные холодные блюда и закуски - рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди мажущаяся.

Кальмары поступают на предприятие в замороженном виде. Первая стадия обработки кальмаров заключается в их разморозки. Разморозка происходит в холодной воде. После того как они разморозились удаляют остатки внутренностей, затем опускают в горячую воду и щеткой удаляют пленку и промывают. Варят их 5 минут в кипящей воде.

Обработка мяса, птицы и дичи.

Мясо обрабатывают в мясном цехе. Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8^оС 1-3 сут. или при 20-25^оС в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30^оС) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15^оС) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Обработка говядины

Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертины: в результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную части), шейную часть, толстый край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части.

Части мякоти защищают от пленок и сухожилий, после чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, куски тазобедренной части, внутренний, боковой, наружный; грудинку; лопаточную части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, покромка II категории, обрезки).

Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования и его качества (количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке).

Жарят вырезку, толстый и тонкий края, внутренний и верхний куски, лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория); рубленые изделия приготавливают из остальных частей туши.

Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляют 26,4% (у говядины I категории) и 29,5% (II категории).

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты - это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки - на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты - куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текстурированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68%, хлеба - от 18 до 20%, соли - 1,2 до 1,5%, жира - от 20 до 26%. Ромштекс бифштекс выпускают без хлеба.

Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация".

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

Мясо говядины должно быть естественно красновато-розового цвета, без посторонних запахов, без признаков гниения. Тоже самое касается остальных видов мяса.

Приготовление супов.

Подготовку овощей для супа производится в овощном цеху. Картофель, морковь, лук сортируется, при этом необходимо удалить загнившие овощи. Овощи должны быть целыми, без повреждений, не загнившие, однородные по окраске и масти. Овощи промываются в моечной ванне. Для удаления кожицы, картофель и морковь помещаются в картофелечистку, а потом вручную желобовым ножом удаляют глазки.

Лук при помощи ножа с маркировкой «ОС» очищается от шелухи. После очистки овощей убирают рабочее место, ножи промывают в проточной воде, отходы складывают в специальную тару с крышкой. При переходе из овощного в горячий цех необходимо поменять фартук, помыть руки и дезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести.

На столе, на разделочной доске маркировки «СО» при помощи ножа маркировки «СО» производится нарезка очищенных овощей. Картофель нарезается средними кубиками, а лук и морковь - мелкими. Стол вытирают, промывают водой.

Нож и доску моют в проточной воде. После нарезки овощей на столе начинают перебирать крупу, удаляя различные примеси. В дуршлаге, под струей холодной воды промывается крупа. В кастрюлю наливают заранее приготовленный мясной бульон и ставят на плиту. Доводят до кипения и закладывают подготовленную крупу. Шумовкой хорошо размешивают и варят десять минут. На плиту ставят сковороду с жиром для нагрева. В разогретую сковороду кладут нарезанный лук, морковь, и пассирую до мягкости. В бульон с (рисом) крупой закладывают картофель, пассированные овощи и варят до готовности. Пассирование - кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассируют морковь, петрушку, сельдерей, томаты, лук для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических красящих веществ. Эти полуфабрикаты употребляют при изготовлении супов, соусов, вторых блюд. Для пассирования нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4-5 см с разогретым до 130-140°С жиром (15-20% к массе продукта) и обжаривают при перемешивании в течение 20-25 мин при 110-120°С. Пассируют также муку с жиром (соотношение 1:1) или без жира для удаления запаха сырости, приобретения светло-коричневого цвета и снижения способности образования клейковины при последующем разведении горячей жидкостью. Пассированной мукой заправляют супы, на ее основе готовят соусы.

За десять минут до конца варки, добавляется соль, специи. Сваренный суп ставят на включенный марлист на пятнадцать минут для настаивания. До реализации суп можно хранить на марлисте два-три часа. Готовый суп должен иметь золотистый оттенок, в меру посолен, рис и овощи должны быть мелкими, но не разваренными. После приготовления супа убирается рабочее место. Дуршлаг и сковороду относят в мойку кухонной посуды. При подаче на подогретую до температуры 40^оС тарелку, кладут кусочек вареного мяса (двадцать пять грамм), наливаю суп (пятьсот грамм). Добавляют, не размешивая, сметану (двадцать грамм), и посыпают измельченной зеленью. Температура подачи супа 75^оС.

Прозрачные супы состоят из различных видов прозрачных обычных концентрированных мясных или костных бульонов и соответствующих гарниров. Наиболее вкусные прозрачные супы получаются из бульона-консоме. Консоме - это прозрачный бульон двойной крепости, осветленный оттяжкой из молотой говядины и слегка взбитыми яичными белками.

Чем отличаются похлебки от других супов?

Похлёбки - первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами или легкие супы, основу которых составляют вода и овощи. В похлёбках преобладает всегда один овощной компонент, от которого они и называются: луковая, картофельная, чечевичная, брюквенная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным запахом. Никогда не варятся похлёбки из свеклы, кислой капусты, фасоли. В состав похлёбок обязательно входят лук и пряности, а также чеснок и пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея.

Характерным для технологии приготовления похлёбок является то, что овощи обязательно закладываются в крутой кипяток, с распущенным в нем мелко нарезанным луком. При кажущейся легкости и быстроте приготовления похлебки требуют особого внимания и навыков и большой тщательности при обработке овощей.

Среди горячих супов русской кухни особое место занимают национальные русские щи. Когда-то щами назывались практически все похлёбки, позднее под ними стали подразумевать только капустные похлёбки. Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также на отварах картофеля или овощей. Весной их часто готовят из щавеля, шпината, крапивы.

Борщом в старину называли похлёбку из борщевика, который сегодня считается сорным растением и вкус его мало кому знаком, хотя именно благодаря ему в современном русском меню появилось одно из самых любимых блюд.

Сварить хороший борщ - дело достаточно сложное, здесь важно знать некоторые тонкости, без которых нельзя получить приятного кисло-сладкого вкуса и красноватого цвета.

Прежде всего необходимо правильно подготовить свеклу. Существуют разные способы ее кулинарной обработки: тушение, пассирование, варка и подпекание. Чаще всего используются тушение и пассирование. Кисловатый вкус борща получается за счет добавления в него лимонной кислоты, уксуса или кислого кваса. Подслащивается борщ сахаром.

Помимо свеклы в борщ кладут морковь, петрушку, лук, капусту, томат-пюре или свежие помидоры. При использовании для борща квашеной капусты ее необходимо обязательно промыть и хорошо протушить до размягчения.

Что такое рассольник и как его готовить?

Рассольники обладают умеренно острым кисловатым вкусом и, конечно, менее популярны, чем щи или борщи, но, тем не менее, широко распространены в русской кухне. Готовят рассольники из говядины, свинины, баранины, телячьей грудинки, птицы, куриных потрошков, почек, говяжьего сердца, а также рыбы и сушеных грибов. Порционно рассольник заправляется сметаной и рубленой зеленью.

Что такое солянка и как ее готовить?

Солянкой (или «селянкой», в старорусском названии) в русской кухне называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном отваре с острыми пряными приправами.

Со временем кисло-солено-острая основа этого блюда значительно усилилась за счет добавки хлебного кваса, лимона, маслин, каперсов, соленых и маринованных грибов. В результате блюдо стало более соленым и острым.

Перед подачей на стол мясные солянки порционно заправляются сметаной. В современной кухне сваренные на овощном отваре солянки, в которые добавлены кусочки разного вареного мяса, не уступают по вкусу мясным.

Как готовить уху?

Существуют самые разные способы приготовления ухи «по-старинному». Варили ее из разных пород рыб, причем рыба подбиралась таким образом, чтобы получить определенное качество бульона: рыбная мелочь (ерши, окуни) придавали бульону специфический дух и крепость, а благородные породы рыб (сиг, налим) сообщали ему сладость и нежность. Так называемую «белую уху» варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов, а в готовый суп клали куски вареных линей, сомов, язей, налимов. «Черная уха» варилась из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок; в качестве пряностей в нее использовали корицу, гвоздику, перец.

Как готовить молочные супы?

* При варке молочных супов лучше пользоваться посудой с толстым дном, ополаскивая ее водой, прежде чем влить молоко. До закипания супа молоко периодически помешивать.

* Для снижения калорийности молочных супов надо использовать молоко с низким содержанием жира (0,5% или 1%) или пахту. Холодные супы можно готовить из сыворотки, оставшейся при приготовлении простокваши или творога.

* Молочный суп можно приготовить на сухом молоке (из расчета 100 г порошка на 0,9 л теплой воды). Чтобы не образовалось комков, порошок надо вначале развести в небольшом количестве теплой воды и хорошо размешать. Затем долить остальную воду и, помешивая, вскипятить смесь.

* Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому желательно их предварительно проварить в течение 3-5 минут в воде.

* Супы молочные готовят на цельном вскипяченном молоке, ароматизированном ванильным сахаром, анисом, миндалем или другими пряностями. Для заправки супа чаще всего используют домашнюю лапшу, клецки или мелкие макаронные изделия, а так же разные, предварительно слегка отваренные или сырые крупы: перловую, манную, ячневую, пшено, саго. Очень вкусны молочные «затирки» или супы с заправками из рубленого лапшового теста, а так же молочные тыквенные супы и супы-пюре.

Что такое фруктовые супы и как их готовить?

Технология приготовления таких супов очень проста: очищенные и нарезанные кусочками фрукты отваривают в нужном для супа количестве подсоленного и подслащенного овощного отвара либо бульона из птицы или дичи, затем протирают сквозь сито. Получившийся суп-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом и яичными желтками. После заправки суп прогревают, но не до кипения, чтобы желтки не свернулись.

Фрукты для супов можно использовать любые; заправить суп можно так же мелкими отварными макаронными изделиями.

8. Творческая работа

Тема - второе блюдо: Ризотто с лесными грибами.

Рецептура Rizotto Con Fungi Di Bosc

1. Тушить лук и чеснок в белом вине течение 10 минут до мягкости. Добавить грибы, тимьян и готовить еще 5 минут. Разогреть бульон в отдельной кастрюле.

2. Добавить рис к грибам, посолить и поперчить. Перемешать. Добавить поварешку горячего бульона в рис и помешивать, пока он не уварится. Продолжать добавлять бульон по поварешке, помешивая постоянно, пока рис не впитает весь бульон (это займет около 20 минут). Добавить еще немного тимьяна и подавать, посыпав жареными грибами.

Размещено на Allbest.ru