Технология кондитерских изделий

Основной процесс в производстве мармеладно-пастильных изделий - студнеобразование. В качестве студнеобразователей используют пектиновые вещества, агар и агароподобные вещества (агароид и др.). Все эти вещества - полисахариды сложного строения. Пектиновые вещества содержатся в растительных тканях, особенно в плодах, ягодах, корнеплодах. Агар и агароид получают из морских водорослей. Студнеобразующие вещества растворяются в горячей воде, образуя вязкий коллоидный раствор, при охлаждении которого формируется студень.

Оптимальные условия для образования прочного студня из пектиновых веществ и агара различны. Образование студня из раствора пектина происходит при соблюдении следующих условий: концентрация пектина 0,8-1,2%, сахара - 60%, значение рН раствора 2,8-3,2. Сахар вследствие высокой дегидратирующей способности уменьшает растворимость пектина. Наличие кислот при низких значениях рН способствует образованию межмолекулярных водородных связей, что повышает прочность студня. Агар образует прочные студни при концентрации 0,3-1,0%, агароид - 0,8-3,0%. Присутствие сахара не обязательно, он играет только роль вкусовой добавки. Присутствие кислот нежелательно, поскольку приводит к гидролизу агара и агароида.

Получение фруктово-ягодного мармелада. Технологическая схема представлена на рис.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. Технологическая схема получения фруктово-ягодного мармелада

Различные партии яблочного пюре купажируют с целью получения однородной по составу массы с оптимальными свойствами: студнеобразующей способностью, кислотностью, цветностью. Полученную смесь протирают через сита.

Рецептурная смесь включает яблочное пюре, ягодное пюре (при изготовлении ягодных видов мармелада), сахар-песок и патоку. Соотношения яблочного пюре и сахара равно 1 : 1. В рецептурную смесь вводят соли-модификаторы (буферные соли): лактат натрия или динатрийфосфат, количество солей зависит от кислотности пюре. присутствие этих солей приводит к снижению вязкости, скорости и температуры застудневания мармеладной массы. Это позволяет уваривать массу до более высокого содержания сухих веществ, что сокращает процесс сушки.

Рецептурную смесь готовят в смесителях, после чего ее уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 68-74%.

Разделка уваренной массы заключается в охлаждении ее до температуры на 5-7°С выше температуры студнеобразования, которая определяется экспериментально, добавлении вкусовых и ароматизирующих добавок, красителей и тщательном перемешивании. Далее масса подается на отливку.

На мармеладоотливочных машинах мармеладная масса разливается в формы, которые встряхиваются для равномерного распределения массы, затем проводится выстаивание в течение 20-45 мин. при температуре 15-25°С, для протекания процесса студнеобразования. Мармеладная масса при охлаждении не уменьшается в объеме, кроме того, она прилипает к материалу форм, поэтому выборка мармелада из форм производится путем выталкивания сжатым воздухом через отверстия в дне форм.

Извлеченный из форм мармелад имеет липкую влажную поверхность, он направляется на сушку. При сушке на поверхности мармелада выкристаллизовывается часть сахарозы с образованием мелкокристаллической корки. Она предохраняет мармелад от намокания и придает ему привлекательный внешний вид. Однако преждевременное образование такой корки в процессе сушки сдерживает влагоотдачу. Поэтому сушку ведут при таких режимах, чтобы скорость удаления влаги превышала скорость кристаллизации. Мармелад сушат в несколько стадий, на которых поддерживают разные температурные режимы.

Высушенный мармелад имеет температуру около 60°С, его охлаждают в специальных камерах или в помещении цеха.

Охлажденный мармелад упаковывают в коробки или лотки, а затем в ящики.

Получение желейного мармелада. Стадии получения желейного мармелада представлены на рис.

Агар промывают в холодной проточной воде в течение 1-3 ч для набухания, затем его растворяют при нагревании, в раствор вносят сахар-песок и патоку. Для получения прочного студня в состав рецептурной смеси должно входить 0,8-1,0% агара (или 2,5-3,0% агароида, или 1,0-1,5% пектина), 50-65% сахара, 20-25% воды, 1,0-1,5% пищевых кислот. Для имитации вкуса, цвета и аромата натуральных фруктов вносят эссенции, красители.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. Технологическая схема получения желейного мармелада

Полученный агаросахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 73-74% и получают желейную массу, которую охлаждают в темперирующих машинах до температуры 50-60°С.

Формование желейной массы проводят различными способами, и в зависимости от этого получают мармелад формовой, резной («лимонные и апельсиновые дольки», трехлойный), фигурный. После отливки мармеладной массы в металлические формы для протекания процесса студнеобразования ее выдерживают в течение 10-90 мин. (в зависимости от вида студнеобразователя). Для облегчения выборки мармелада их форм поверхность отформованных изделий подогревают.

Для подсушки поверхности изделий проводят выстойку желейного мармелада, после чего его обсыпают со всех сторон сахаром-песком и направляют на сушку.

Мармелад, приготовленный на агаре, сушат при температуре 50-55°С, а на агароиде - при температуре 38-40°С во избежание размягчения, поскольку желирующая способность агароида ниже. Продолжительность сушки составляет 6-8 ч, влажность желейного мармелада должна быть не более 13%.

Высушенный мармелад охлаждают и упаковывают.

Получение пастилы. Пастилу вырабатывают путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаром-песком и яичным белком. Для закрепления пенообразной структуры в сбитую массу добавляют горячий агаросахаро-паточный сироп (клеевая пастила) или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу (заварная пастила).

Технологический процесс получения пастилы включает ряд операций (рис.).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. Технологическая схема получения пастилы

Яблочное пюре должно иметь высокую студнеобразующую способность. Его уваривают под вакуумом до влажности не более 88%, купажируют различные партии пюре для получения однородной массы. Уплотненное пюре смешивают с сахаром-песком в соотношении 1 : 1.

Приготовление агаросахаро-паточного сиропа включает набухание агара, его растворение при нагревании, введении в раствор сахара-песка и патоки. Уваривают сироп до содержания сухих веществ около 79%.

Смешивание компонентов и сбивание смеси происходит в сбивальном агрегате. Он состоит из четырех цилиндров, расположенных горизонтально друг над другом. Внутри каждого цилиндра проходит горизонтальный вал с лопастями, с помощью которых происходит смешивание компонентов и сбивание массы.

В верхний цилиндр подается яблочное пюре и сахар-песок, они смешиваются, происходит растворение сахара, смесь стекает в следующий цилиндр. Во второй цилиндр непрерывно дозируется яичный белок, происходит сбивание массы, которое продолжается в третьем цилиндре. Масса насыщается воздухом, ее объем увеличивается почти в два раза. В четвертом цилиндре сбитая масса смешивается с уваренным агаросахаро-паточным сиропом (мармеладной массой) и вкусовыми, ароматизирующими, красящими добавками.

Готовая пастильная масса, имеющая температуру около 40°С, самотеком поступает в формующую машину, где она в виде пласта выливается на движущуюся ленту транспортера, снабженную боковыми ограничителями. Отформованный плат проходит зону охлаждения, где происходит процесс студнеобразования, масса приобретает прочность, эластичность. Далее масса поступает в камеру с инфракрасным обогревом, где происходит подсушка и образование мелкокристаллической корочки, проходит зоны охлаждения воздухом и покрытия слоем сахарной пудры. На режущих машинах пласт разрезается на бруски размером 70?21?20 мм.

Готовые изделия поступают на сушку. Применяют двухстадийную сушку с различными режимами. На первой стадии температура воздуха 40-45°С, относительная влажность 40-45%, на второй температура воздуха 50-55°С, относительная влажность 20-25%. Продолжительность первой стадии 2,5-3,0 ч, второй - 2 ч. Пастилу высушивают до влажности 17-19%, охлаждают, посыпают сахарной пудрой и подают на фасовка и упаковка.

Получение зефира. Зефир - это вид клеевой пастилы, отличающийся тем, что в рецептуре зефирной массы меньше яблочного пюре и больше агара, масса имеет большую вязкость. Агаросахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 84-85%. Кроме того, яичного белка вносят в три раза больше, чем при получении пастильной массы, и массу сбивают до меньшей плотности. Сбивание проводят под избыточным давлением, что сокращает продолжительность этого процесса.

Формование зефира проводят на зефироотсадной машине путем выдавливания массы через металлический наконечник в вертикальной плоскости. Вязкая масса сохраняет приданную форму, не растекается. Отформованные полусферы проходят выстойку в течение 5 ч в специальной камере или в помещении цеха. Далее зефир подсушивают до содержания сухих веществ 77-80%, при этом на поверхности образуется мелкокристаллическая сахарная корочка. Половинки зефира посыпают сахарной пудрой и вручную склеивают попарно нижними, не имеющими корочки, поверхностями.

Готовый зефир подсушивают до содержания сухих веществ 80-84% и подают на упаковка.

Получение восточных сладостей. К восточным сладостям относят большую группу кондитерских изделий, распространенных в странах Ближнего и Среднего Востока. Кроме обычных для изготовления кондитерских изделий видов сырья (сахара, патоки, муки пшеничной, фруктово-ягодных заготовок, молока), при изготовлении восточных сладостей широко используют крахмал (кукурузный, картофельный, маисовый), орехи, мед, агар, пектин, пряности, коньяк и другое сырье.

Восточные сладости, весьма разнообразные по составу и вкусу, можно разделить на следующие группы:

- изделия типа карамели;

- изделия типа мягких конфет;

- мучные изделия.

Одним из самых известных восточных сладостей является рахат-лукум, представляющий собой изделие типа мягких конфет.

Рахат-лукум начали изготавливать более 400 лет назад сначала как особое лакомство при дворе падишаха, позднее лукум стал традиционным лакомством востока. В Европе лукум появился в середине XVII в. В настоящее время его производят в Болгарии, Армении, Турции, Ливане, причем в технологии преобладает ручной труд.

Технологический процесс получения лукума включает приготовление желеобразной массы, уваривание смеси, выстойку, резку, фасовку, упаковку.

Для получения желеобразной массы в кипящий сахарный раствор при перемешивании добавляют кислоту (винную, лимонную), а затем крахмал, смешанный с водой в соотношении 1 : 4. Смесь уваривают до влажности 17-19%, добавляют предусмотренные рецептурой наполнители (отвар мыльного корня, яйца), вкусовые и ароматизирующие добавки.

Уваренную массу выгружают в лотки, посыпанные слоем крахмала, и разравнивают до толщины пласта 2-3 см. Выстойка с целью желирования продолжается 20-24 ч..

Далее пласты обильно посыпают сахарной пудрой или кокосовой стружкой, что предотвращает прилипание массы к ножам, и разрезают на прямоугольные кусочки.

Готовый рахат-лукум в вибролотках отделяют от сахарной пудры, расфасовывают в коробки и упаковывают в ящики.

Технология мучных кондитерских изделий

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень богат. Разнообразие этих изделий определяется рецептурой, технологией получения, отделки, вводимыми добавками (изюм, корица, курага, чернослив, ванилин, мак и др.). Выделяют следующие группы кондитерских изделий:

- печенье - сахарное, затяжное, сдобное, овсяное;

- пряники - сырцовые, заварные;

- галеты (фр. galette - сухое печенье из пресного содового теста) и крекер (англ. cracher- пористое хрупкое печенье, приготовленное из пшеничной муки и жира на дрожжах);

- вафли;

- кексы, торты, пирожные, рулеты.

Мучные кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, обусловленную содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков. Они имеют низкую влажность, поэтому могут храниться длительное время.

Основными производителями мучных кондитерских изделий в республике являются СП ОАО «Спартак» (более 14,5 тыс. т мучных изделий в год) и ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» (около 9,5 тыс. т). Кроме того, мучные кондитерские изделия (пряники, овсяное печенье, кексы, торты, пирожные, рулеты и др.) вырабатывают на хлебозаводах.

Технология печенья, галет, крекера.

Технологический процесс приготовления печенья, галет и крекера имеет общие стадии: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение и упаковка. Однако каждый вид изделий имеет свои особенности приготовления.

Основное сырье в производстве мучных кондитерских изделий - мука высшего, I и II сортов. Отдельные партии муки смешивают в различных соотношениях для получения муки оптимального качества для выпускаемого вида изделий. В рецептуру могут входить крахмал, соевая, кукурузная мука и др. Все сыпучее сырье просеивают для удаления примесей и подвергают магнитной очистке от металлопримесей. Жидкое сырье (молоко цельное и сгущенное, патоку, расплавленные жиры, инвертный сироп и др.) пропускают через сита.

Тесто для разных видов изделий различается способом приготовления, составом, условиями замеса, применяемым оборудованием для его приготовления.

Сахарное печенье отличается хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью. Его изготавливают из высокопластичного теста, поэтому в рецептуру вводят большое количество сахара и жира, которые ограничивают набухание белков. Кроме того, набухание белков сдерживается пониженным содержанием влаги в тесте, невысокой температурой и непродолжительным замесом.

Затяжное печенье характеризуется наличием слоистости, хрупкость и набухаемость у него ниже, чем у сахарного. Тесто для затяжного печенья должно быть упругопластичным, и этого добиваются, создавая условия для набухания белков: в тесто вносят меньшее количество сахара и жира, замешивают тесто при большей влажности, повышенной температуре и более длительное время.

Сдобное печенье (ореховое, песочное, сбивное) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуре этого печенья большое количество сахара, жира, яйцепродуктов.

Овсяное печенье вырабатывают из смеси пшеничной и овсяной муки, доля овсяной муки в смеси составляет около 40%.

Используют тестомесильные машины различных типов, работающие периодически или непрерывно.

При периодическом способе замеса имеет значение последовательность загрузки компонентов рецептурной смеси. Сначала вводят сахар-песок, соль, расплавленный жир, сгущенное молоко, яйца, патоку, инвертный сироп, воду или молоко, содержимое тщательно перемешивают, добавляют химические разрыхлители (соду), и, в последнюю очередь, вносят муку и крахмал.

При использовании агрегатов непрерывного действия тесто готовят смешиванием предварительно полученной эмульсии с мукой и крахмалом. Для равномерного диспергирования жира в воде применяют эмульгирующие вещества - лецитин яичного белка, казеин молока, фосфатидные концентраты. Тесто, приготовленное на эмульсии, имеет более однородную консистенцию и лучше формуется.

Галеты и крекер традиционно получают из дрожжевого теста. Вначале из 10-25% положенной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с содержанием влаги 52-60%, сбраживают ее при температуре 32-35°С в течение 1 ч для галет и до 10 ч для крекера. По окончании брожения опары на ней замешивают тесто с содержанием влаги 31-36% для галет и 26-31% для крекера.

Способы формования разных видов печенья, галет и крекера различны, они определяются свойствами теста.

Сахарное печенье формуют на ротационных машинах. На поверхности формующего ротора выгравированы углубления (формы с рисунком). При вращении ротора тесто впрессовывается в углубления с помощью рифленого вала, который вращается навстречу ротору, избыток теста счищается с поверхности ножом. К ротору прижимается транспортерная лента, которая извлекает отформованные заготовки и подает их на выпечку.

Тесто для затяжного печенья, галет и крекера перед формованием проходит подготовку на специальном агрегате - ламинаторе. Оно многократно пропускает между двумя гладкими вращающимися валками, вследствие чего превращается в пласт определенной толщины. Пласт периодически переворачивается на 90° по отношению к направлению предыдущей прокатки. Прокатки чередуются с вылеживанием. Чем ниже сорт муки, тем меньше требуется число прокаток и менее длительное вылеживание. После последней прокатки пласт теста имеет толщину 10-12 мм.

В результате такой обработки тесто приобретает слоистую структуру, уменьшаются упругоэластичные и повышаются пластичные свойства теста, снижается вязкость. Готовые изделия в результате такой обработки получаются хрупкими, с высокой набухаемостью, хорошими вкусовыми свойствами.

Обработанное тесто поступает на формование. Применяют штамповочные механизмы или ротационные машины, но в любом случае из пласта теста с помощью матриц вырезаются тестовые заготовки. Внутри матриц имеются пуансоны в виде пластин с гравировкой для нанесения рисунка и шпильками для прокалывания тестовых заготовок. Проколы способствуют выходу из заготовок водяных паров, что предотвращает образование вздутий при выпечке.

Выпечку осуществляют в печах с газовым или электрическим обогревом и подом в виде ленточного или цепного транспортера. Режимы выпечки устанавливаются в зависимости от вида теста, продолжительность выпечки составляет от 5 до 15 мин.

При выпечке под влиянием высокой температуры в тестовых заготовках происходит ряд процессов:

- увеличение объема заготовок вследствие разложения химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов и парообразования;

- испарение влаги сначала с поверхности в окружающую среду и внутрь изделий, а затем, по мере прогрева, из внутренних слоев к наружным;

- при достижении температуры 50-70°С происходит денатурация белков с выделением поглощенной при набухании воды;

- поглощение воды крахмалом, его набухание и клейстеризация;

- частичный гидролиз крахмала с образованием декстринов, карамелизация сахаров, меланоидинообразование.

К концу выпечки температура поверхностного слоя изделий достигает 180°С, центральных - 106-108°С. Вначале их охлаждают до температуры 65-70°С, изделия приобретают твердость, их снимают с пода, а затем проводят окончательное охлаждение на транспортерах. Оптимальная температура воздуха для охлаждения 20-25°С, при более высоких температурах удлиняется процесс и увеличиваются потери влаги, при низких температурах происходит растрескивание поверхности изделий.

Фасовка сдобного печенья в коробки осуществляют вручную, а фасовка остальных видов изделий в коробки или пачки проводят на специальных машинах.

Технология пряников.

Пряники - мучные кондитерские изделия, содержащие значительное количество сахаристых веществ и пряностей.

Первые пряники появились на Руси в IX в. Их называли «медовым хлебом», потому что пряники представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед составлял почти половину все остальных ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII вв., когда на Руси стали появляться экзотических пряностей, которые доставляли из далеких стран, пряник получил свое нынешнее название.

В каждой местности пряники выпекали по традиционным рецептам, использовали в различных обрядах: дарили возлюбленным, выпекали для свадеб, панихид, для раздачи нищим, пряники принято было дарить в Прощеное Воскресенье. Пряникам приписывали лечебные свойства, их использовали для игры, для украшения новогодней елки.

В зависимости от технологии получения различали лепной пряник (вылепленные из теста фигурки, на языческой Руси пряничные фигурки животных имели ритуальное значение), печатный (с помощью пряничной доски делали рельефный оттиск на тесте) и силуэтный пряник (на плоскости из раскатанного теста вырезали силуэт пряника, на котором выполняли рисунок с использованием сахарной пудры, сусального золота, птичьих перьев и т.д.).

В настоящее время выпускают пряники различной формы, с начинкой и без начинки, для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку маком, сахаром-песком и др. К группе пряников относятся коврижки, представляющие собой изделия прямоугольной формы, в которых пласты, выпеченные из пряничного теста, прослаиваются фруктовой начинкой или вареньем.

В зависимости от технологии производства различают пряники сырцовые и заварные.

Технологическая схема производства заварных пряников включает стадии подготовки сырья, приготовления и охлаждения заварки, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения изделий, отделки и упаковывания (рис.). В технологической схеме производства сырцовых пряников отсутствуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. Технологическая схема получения заварных пряников

Сырье для производства пряников подготавливают так же, как и для выработки печенья.

Для приготовления заварки муку добавляют в сахаромедовый, сахаро-паточный либо сахаромедовопаточный сироп, имеющий температуру не ниже 65°С. Заваренную массу перемешивают в течение 10-15 мин., затем охлаждают до температуры 25-27°С. К охлажденной заварке, имеющей влажность 19-20%, добавляют остальное сырье (меланж, эссенцию, химические разрыхлители) и замешивают тесто на протяжении 10-60 мин. Температура готового теста 29-30°С, содержание влаги 20-22%.

Тесто для выработки сырцовых пряников содержит значительное количество сахара. Это ограничивает набухание белков муки, и тесто имеет рыхлую, вязкую консистенцию. Сырье загружают в тестомесильную машину в определенной последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители, в последнюю очередь вносят муку. Продолжительность замеса теста составляет 5-12 мин, температура готового теста не должна превышать 20-22°С, содержание влаги - 23,5-25,5%.

Формуют пряничное тесто на отсадочных машинах путем продавливания двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, через шаблоны с вырезом разнообразного контура. От выходящего жгута теста металлической струной отсекают заготовки, которые укладывают на стальную ленту печи.

Заготовки выпекают в течение 7-12 мин при температуре 200-240°С. После выпечки изделия охлаждают до температуры 40-45°С, снимают с пода и охлаждают окончательно.

Отделка изделий заключается в глазировании или обсыпке с целью уменьшения скорости очерствения и улучшения вкусовых качеств.

Пряники фасуют в коробки либо просто упаковывают в ящики.

Технология вафель

Вафли представляют собой мучные изделия в виде высокопористых листов, разнообразной формы, с начинкой или без нее, могут быть покрыты шоколадной глазурью.

В зависимости от рецептуры теста различают три вида вафельных листов: сахарные сдобные (мука, сахар, яичные желтки, молоко, жир), полусахарные (без молока), простые (без молока, сахара, масла, жира). Простые вафли используют для производства конфет, тортов, мороженого.

Технологический процесс получения вафель с начинкой включает получение вафельных листов, приготовление начинки, прослаивание листов начинкой, резку, завертывание и упаковку (рис.).

Тесто для вафель имеет сметанообразную консистенцию (влажность до 65%) и низкую вязкость. Тесто готовят в несколько стадий.

На первой стадии получают концентрированную эмульсию. Для этого в эмульсатор загружают все сырье, кроме муки: желток или меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду. Эмульсатор представляет собой горизонтальный цилиндрический аппарат с лопастями, с помощью которых сырье перемешивают около 50 мин.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. Технологическая схема получения вафель

На второй стадии в гомогенизаторе готовят мелкодисперсную эмульсию. Гомогенизатор представляет собой вертикальный цилиндр, в котором вращается тарельчатый ротор со щелевидными отверстиями. В гомогенизатор непрерывно подаются концентрированная эмульсия и вода, из которых под действием ротора получается мелкодисперсная эмульсия.

И, наконец, на третьей стадии в вибросмесителе происходит замес теста. Мелкодисперсная эмульсия и вода, непрерывно подаваемые в смеситель, за счет механического перемешивания и вибрации равномерно распределяются друг в друге.

Выпекаются вафли в специальных вафельницах между двумя нагретыми металлическими плитами, поверхность которых может быть гладкой, гравированной или фигурной. Соответствующий характер поверхности имеют готовые вафельные листы. Температура выпечки 150-170°С, продолжительность 2-4 мин.

Для переслаивания вафель наиболее часто используют жировые начинки, которые получают на основе кондитерского гидрированного жира или кокосового масла и сахарной пудры. Такая начинка содержит большое количество воздуха и имеет нежную консистенцию. В помадные начинки добавляют жир, фосфатиды и сорбит, что препятствует переходу влаги из начинки в вафельные листы. Фруктовые начинки получают увариванием фруктово-ягодного пюре до содержания сухих веществ 85%.

Вафельные листы прослаивают начинкой на специальных машинах и получают пятислойный вафельный пласт. Готовые пласты охлаждают в холодильных шкафах при температуре 4°С, а затем разрезают в продольном и поперечном направлениях.

Готовые вафли фасуют в пачки и коробки и упаковывают в ящики.

Торты и пирожные

Это изделия разнообразной формы и размеров, высокой калорийности, с привлекательным внешним видом. Для их приготовления выпекают полуфабрикаты, готовят отделочные полуфабрикаты и проводят отделку изделий.

В зависимости от вида основного полуфабриката различают следующие группы тортов: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, вафельные, заварные, сахарные и др.

Бисквитный полуфабрикат обладает пышной, мелкопористой, эластичной структурой. Бисквитное тесто получают на сбивальных машинах, сбивая меланж с сахаром-песком, а затем вводят муку.

Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара-песка.

Структура слоеного полуфабриката обеспечивается многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Тесто замешивают в условиях, обеспечивающих хорошее набухание белков. Затем тесто раскатывают в пласт, заворачивают в него сливочное масло и многократно прокатывают, складывают и охлаждают.

Миндально-ореховый полуфабрикат готовят путем измельчения на валковых мельницах смеси ядер миндаля (или других орехов), сахара-песка и яичного белка. Полученную массу смешивают с мукой и белком.

Заварной полуфабрикат получают при заваривании муки и смешивании заваренной массы с большим количеством меланжа.

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат готовят путем сбивания белков с сахаром-песком с последующей выпечкой.

Для улучшения вкуса и аромата выпеченным полуфабрикатам и придания им красивого внешнего вида используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др. Сначала выпеченные полуфабрикаты прослаивают отделочными, а затем художественно оформляют поверхность.

Готовые торты укладывают в коробки, пирожные - в коробки или лотки.

Размещено на http://www.allbest.ru/