Шкаф-подставка состоит из выдвижной камеры инвентарного шкафа и подставки бескаркасной конструкции.

Технические характеристики плиты ПЭСМ-4

Площадь рабочей поверхности конфорок, м² - 0,48

Число конфорок, шт 4

Номинальная мощность, кВт 14

Электропитание (напряжение, частота), В; Гц 380/220; 50

Температура рабочей поверхности конфорок, ⁰С 450

Продолжительность разогрева, мин 60

Размеры конфорки, мм 417x295

Внутренние размеры инвентарного шкафа, мм:

длина 740

ширина 690

высота 355

Габаритные размеры, мм:

длина 840

ширина 840

высота 860

Масса, кг 210

6. Калькуляционная карта

Калькуляционная карта № 1

Салат мясной № 73

год выпуска сборника- 2007

Общая стоимость набора сырья 1974,56 руб

Цена 1 порции 32,90 руб

Выход 145 г

Калькуляционная карта № 2

Котлета по-киевски № 496

год выпуска сборника- 2007

Общая стоимость набора сырья 3401,30 руб

Цена 1 порции 56,69 руб

Выход 138±7 г

Калькуляционная карта № 3

Картофельное пюре № 525

год выпуска сборника- 2007

Общая стоимость набора сырья 859-46 руб

Цена 1 порции 8-60 руб

Выход 155 г

Калькуляционная карта № 4

Капуста цветная отварная № 221

год выпуска сборника- 2007

Общая стоимость набора сырья 2922-52 руб

Цена 1 порции 48-71 руб

Выход 165 г

Калькуляционная карта № 5

Рыба по-русски № 336

год выпуска сборника- 2007

Общая стоимость набора сырья 11590,44 руб

Цена 1 порции 193,17 руб

Выход 382 г

Калькуляционная карта № 6

Картофель отварной № 523

год выпуска сборника- 2007

Общая стоимость набора сырья 587-88 руб

Цена 1 порции 9-80 руб

Выход 150 г

Калькуляционная карта № 7

Торт Клюква № 5/61

год выпуска сборника- 2004

Общая стоимость набора сырья 619,75 руб

Цена 1 порции 10,33 руб

Выход 100 г

7. Организация ПОП. Описание холодного цеха

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех должен быть расположен в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его линии в зависимости от видов рабочих мест. Рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса.

В холодном цехе выделяют технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут быть организованы раздельные рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

- для приготовления заливных блюд;

- для приготовления бутербродов;

- для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина.

В ресторанах для приготовления и оформления салатов организуют два рабочих места и используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, столы производственные для установки средств малой механизации с выдвижными ящиками, стол с охлаждением и горкой, весы настольные.

Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как и для оформления салатов. Для нарезки гастрономии могут использоваться электрические ножи (слайсеры).

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудуют производственным столом, весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарем.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столом, машинами для резки хлеба и гастрономических продуктов, при небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими, сырными или электрическими ножами, используют различные приспособления.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различную посуду и инвентарь. Может быть установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов или взбивальная машина.

В холодном цехе может быть организовано рабочее место для нарезки хлеба, где устанавливают стол производственный, шкаф для хлеба.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого из сухих и жидких смесей целесообразно установить фризер. На небольших предприятиях реализуется мороженое промышленного производства. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.

Организация труда в холодном цехе

При двухсменном режиме работы предприятия (11 ч и более) повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день. На небольших предприятиях общественного питания назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством (бригадир) организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом- меню.

В крупных предприятиях общественного питания осуществляется пооперационное разделение труда. Повара 3 разряда подготавливают продукты, входящие в состав блюд. Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда. Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т. д.). Повара 6 и 5 разрядов занимаются приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных блюд.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчет о реализации блюд за день.

меню блюдо котлета мясной

8. Рецептура и схема получения бисквита и крема

Рецепт 1. Бисквит (основной) (1)

Влажность 25,00±3,0%

Рецепт 39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)

Влажность 25,00±3,0%

Рис. 8 - Технологическая схема производства крема «Шарлотт»

Список использованной литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профикс, 2007. - 772с.

2. Качурина Т.А. Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 272с.

3. Справочник работника общественного питания / В. Голубев, М. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 589с.

4. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев; Под ред. проф. М. А. Николаевой. - М.: Деловая литература; Омега. - Л, 2003. - 480 с.

5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 374с.

6. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. Ред. И.М. Скурихина. М.: Агропромиздат», 1992.

7. Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник для учащихся образовательных учреждений нач. проф. Образования / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 352 с.

Размещено на Allbest.ru