Хлеб и хлебобулочные изделия
Изучение ассортимента и показателей качества пшеничного хлеба. Характеристика конкурентоспособности и показателей качества Бородинского хлеба производства ОАО "Хлебодар" и ЧП Белов. Анализ производства, упаковки, хранения и фальсификации ржаного хлеба.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 04.12.2010 |
| Размер файла | 63,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
перевязку раны;
иммобилизацию перелома (неподвижная повязка);
оживляющие мероприятия (искусственное дыхание, массаж сердца);
освобождение потерпевшего от источника поражения и переноска его в безопасное место.
За невыполнение требований, изложенных в настоящей инструкции, продавец несет ответственность в порядке, установленном правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством
2) Перед началом работы
Подготовить рабочее место для безопасной работы.
Разместить рабочий запас товара, запас упаковочных материалов, используемые при работе приспособления и инструмент на прилавке и в средней части пристенного оборудования в радиусе максимальной досягаемости.
Перед разрубом мяса и птицы убрать соль с разрубочного стула.
Проверить внешним осмотром исправность торгового инвентаря, инструмента и приспособлений.
Проверить исправность весоизмерительного, холодильного и другого оборудования.
При выкладке пищевых продуктов не применять стеклянную и эмалированную посуду.
3) Во время работы
Для снижения усилия резания при нарезке пищевых продуктов использовать специальные ножи:
при нарезке мясных и рыбных гастрономических товаров применять нож, имеющий длинное (от 300 до 450 мм) и узкое полотно, заканчивающееся острым концом;
при нарезке сыра использовать ножи, имеющие более толстое полотно с прямоугольным концом, ручка которых укреплена на 40-50 мм выше полотна. Твердые сыры нарезать ножом с двумя ручками, укрепленными на концах полотна и расположенными выше его. Длина такого ножа должна быть 200, а ширина 40 мм.
Производить разруб мяса и птицы на разрубочном стуле, используя топоры-тупицы и ножи-секачи. При разрубке мясных туш:
устойчиво расположить тушу на разрубочном стуле;
при разворачивании туши удерживать её двумя руками, во избежание падения туши;
при разрубе туши на отруба держать тупицу двумя руками;
при разрубе на мелкие куски отруб положить на разрубочный стул двумя руками, надежно и удобно его разместить. Правой рукой взять разрубочный нож и, соблюдая меры предосторожности, отрубить мелкий кусочек мяса.
4) В аварийных ситуациях
Обо всех замеченных неисправностях или при появлении аварийной обстановки продавец обязан:
а) прекратить работы;
б) предупредить работающих об опасности;
в) поставить немедленно в известность своего непосредственного руководителя и способствовать устранению аварийных ситуаций, а также их расследованию в целях разработки противоаварийных мероприятий;
г) производить устранение самых неотложных неисправностей с соблюдением требований безопасности, изложенных в инструкции по охране труда;
д) при несчастных случаях с людьми оказать им доврачебную помощь, немедленно поставить в известность руководителя, сохранить обстановку, при которой произошел несчастный случай.
5) По окончании работы
убрать инвентарь, инструмент и приспособления в отведенные места хранения;
рабочую поверхность разрубочного стула зачистить ножом и посыпать солью, а боковую часть вымыть горячей водой;
снять и убрать в установленное место специальную и санитарную одежду;
вымыть руки с мылом; по возможности принять душ;
смазать руки питающим и регенерирующим кожу кремом.
Для предупреждения травматизма в магазине «Универсам» имеется оборудованный уголок по технике безопасности.
Так как все мероприятия по охране труда выполняются, в магазине «Универсам» за последние 3 года несчастных случаев не зарегистрировано, следовательно, коэффициент травматизма равен нулю.
Вывод: В магазине «Универсам» все мероприятия по охране труда выполняются. Продавцы имеют достаточные теоретические знания и владеют правильными приемами работы. Все работники обеспечены санитарными книжками, санитарной одеждой и средствами защиты. Соблюдаются действующие правила пожарной безопасности. В связи с этим травматизм в данном магазине равен нулю.
4. Раздел по торгово-технологическому оборудованию
Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, технический уровень которой обеспечивает высокие показатели производительности труда.
Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин - номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований.
Техника хлебопекарной промышленности включает в себя: склады бестарного хранения муки и дополнительного сырья, просеиватели, дозаторы мучные и для дополнительного сырья, тестомесильное и тестоделительное оборудование, тесто округлители и закаточные, формующие машины, оборудование для расстойки тестовых заготовок, хлебопекарные печи, оборудование для упаковывания хлебобулочных изделий, техника для замораживания и размораживания полуфабрикатов, машины для нарезки готовых хлебобулочных изделий.
Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. Величина износа техники составляет 65-75 %.
Вывод: В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.
Заключение
В данной Работе выполнены следующие цели и задачи:
Изучены ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба, а также рассмотрены: пищевая ценность, сырье, производство, требования к качеству, дефекты, хранение, упаковка, фальсификация ржано-пшеничного хлеба.
Проведены органолептические и физико-химические исследования Бородинского хлеба. Проведена сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.
Рассчитаны показатели ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам».
Определена влажность и кислотность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.
Рассчитана конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.
В разделе по торгово-технологическому оборудованию рассмотрены основные элементы, принцип действия, техническая характеристика, правила эксплуатации машины для нарезки хлеба - Хлеборезка МХР-180.
В разделе по безопасности труда рассмотрены состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам».
На основании проделанной работы были сделаны следующие выводы:
1) Ассортимент ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам» неустойчив и полностью не удовлетворяет спрос покупателя, так как полнота ассортимента меньше единицы.
2) По органолептическим показателям Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствует требованиям стандарта.
3) По физико-химическим показателям Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям стандарта, а Бородинский хлеб производства ЧП Белов - нет, так как его влажность превышает предельно допустимую на 3%. Следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.
4) Конкурентоспособность Бородинского хлеба ЧП Белов выше, чем конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар», так как цена его ниже, следовательно он является более конкурентоспособным, хотя по показателям качества он немного уступает хлебу производства ОАО «Хлебодар».
5) В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования, так как износ техники составляет 65% - 75%, без чего неизбежно отставание хлебопекарной промышленности в своем развитии.
6) Состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам» признано удовлетворительным. Все мероприятия по охране труда выполняются, продавцы имеют достаточные теоретические знания и владеют правильными приемами работы. Все работники обеспечены санитарными книжками, санитарной одеждой и средствами защиты. Соблюдаются действующие правила пожарной безопасности. Травматизм отсутствует.
Список литературы
ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
Журнал «Хлебопечение России» № 6 2002 г.
Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г.
Алешина Л.М., Бабиченко Л.В. Справочник товароведа. - Москва.: Экономика, 1984 г. - 335 с.
Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 1987 г. - 256 с.
Балабанов В.С. Продовольственная безопасность (международные и внутренние аспекты)/ В.С. Балабанов, Е.И. Борисенко. Рос. Акад. Предпринимательства. - М.: ЗАО Издательство «Экономика», 2002. - 544 с.
Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 1987 г. - 319 с.
Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов / С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козьяков и др.; Под. общ. ред. С.В. Белова. 2 - е изд., испр. и доп. - М.: Высш. шк., 1999. - 448 с.: ил.
Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов. - Москва: Экономика, 1989 г. - 424с.
Варибус В. И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Москва: Экономика, 1978 г. - 360с.
Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. Учеб. пособие для вузов. - Москва.: Экономика, 1990 г. - 271 с.
Гусаковский А.И. Продовольственные товары. - Москва.: Экономика, 1978 г. - 323 с.
Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2001. - 152 с.
Кругляков Г.Н., Круглякова Т.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов-на-Дону: ИЦ (МарТ), 1999 г. - 448 с.
Магамедов Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров.: Учеб. пособие для вузов. - Москва.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003 г. - 294 с.
Николаева А.Н., Лучников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - Москва.: Экономика. 1996г. - 376 с.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 2002. - 283 с.
Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под. ред. проф. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА - М, 2002 - 543 с. - (Серия «Высшее образование»).
Сергеев И.В. Экономика предприятия.: Учеб. пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва.: Финансы т статистика. 2003 г. - 304 с.
Смотрова Л.Ф. Экономика и организация торговых предприятий: Курс лекций. Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2002. - 104 с.
Соловьёва О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. - Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. - 304 с.
Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. - 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2001. - 620 с.
Технология переработки продукции растениеводства / Под. ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 1989. - 351 с.
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов / Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьева Е.А. и др. - М.: Экономика, 1981. - 334 с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА - М, 2003 - 544 с. - (Серия «Высшее образование»).
Трисвяцкий Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 1992 г.
Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. - 427 с.
Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. - 460 с.
Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. - М.: Издательство ПРИОР, 2000. - 272 с.
Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товароведная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия», Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. - 512 с.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров/ Серия «Учебники, учебные пособия» - Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002. - 224 с.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 680 с.
Щур Д.П., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. - 3-е изд. перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - 800 с. - (Серия «Справочник работника торговли»).
Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебник / Под общ. ред. Саламатина А.Н. - М.: ИНФРА - М, 2001. - 295 с. - (Серия «Высшее образование»).
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
История производства хлеба ржано-пшеничного. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба, его пищевая ценность. Производство хлеба ржано-пшеничного заварного, его ассортимент. Требования к качеству хлеба. Дефекты хлеба. Условия его хранения.
курсовая работа [61,6 K], добавлен 08.08.2008Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано–пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба. Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста.
презентация [577,6 K], добавлен 12.11.2014Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 10.04.2009История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010Изучение сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы. Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути её повышения. Способ включения вкусовых и ароматических добавок в пшеничный хлеб. Технология производства и рецептура хлеба пшеничного.
дипломная работа [2,6 M], добавлен 24.06.2015Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.
дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012История происхождения и классификация хлеба. Технология проведения экспертизы качества хлеба пшеничного: маркировочные данные, органолептические показатели, нормативная документация, инструментальные показатели. Расчёт технико-экономических показателей.
дипломная работа [1,7 M], добавлен 06.04.2014Анализ ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. Технология производства, проверка качества хлеба с повышенным содержанием селена. Оценка влажности реологических свойств бездрожжевого теста с обогатителями, полученного путем взбития.
контрольная работа [591,3 K], добавлен 23.08.2013Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.
курсовая работа [684,6 K], добавлен 03.02.2015Хлеб как один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся еще в Неолите. Польза ржаного или черного хлеба для здоровья. Наиболее распространенные виды хлеба, их особенности и характеристика. Вредные свойства хлеба по мнению многих диетологов.
презентация [720,8 K], добавлен 14.04.2015
