Ассортимент и качество колбасной продукции

Табл. 2.3.Результаты испытаний образцов колбасы вареной «Докторская», высший сорт, ГОСТ 23670-79

Качественные показатели

Внешний вид: батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Вид батона: не допускаются к реализации вареные колбасы, имеющие загрязненные оболочки, погнутые или поломанные батоны.

Фарш на разрезе должен быть розовым или светло- розовым, равномерно перемешанным, без посторонних включений, серых пятен и крупных пустот.

Запах - свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, без постороннего запаха.

Вкус - свойственный данному виду продукта, в меру соленый, без постороннего привкуса.

Примечание: для производства вареных колбас высшего сорта используется высококачественное мясное сырье: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, баранина жилованная односортная, языки свиные и говяжьи и т.д. Не предусмотрено внесение каких-либо наполнителей типа крахмала или соевых белковых препаратов.

Органолептика оценивалась по 5-балльной системе. Следует заметить, что при оценке продукции по органолептическим показателям нужно делать поправку

На суд студентов, было предложено 3 образца 3х российских производителей колбасы вареной «Докторская», высшего сорта, выработанной по ГОСТ 23670-79. В итоге: 2 соответствовали ГОСТ (главные причины забраковки: неравномерно перемешанный фарш, наличие хрящей и пустот, жесткая консистенция мясных кусочков, не свойственный вкус. По итогам двух экспертиз, подтвердили стабильность качества вареной колбасы «Докторской» лишь два производителя: ООО «СПК» и Микояновский МК (Москва)

Выводы и предложения

В области совершенствования технологии колбас:

- обращение внимания на производство технологически сложного ассортимента продукции;

- изучение закономерностей формирования их качества с учетом зарубежного опыта и возможностью использования современных приборов контроля;

- применение барьерных технологий при создании новых видов продукции;

- изучение закономерностей формирования качества мясных изделий с использованием различных немясных ингредиентов и пищевых добавок в зависимости от режимов термообработки

- разработка ГОСТ Р вида ОТУ на изделия колбасные вареные,

- разработка иллюстрированного каталога наиболее популярных видов мясных продуктов с описанием потребительских свойств, рецептур и технологий;

- разработка эталонов цвета колбасных изделий, вырабатываемых по отечественным стандартам.

В области применения пищевых добавок:

- разработка (совместно с центром "Научно-методические работы и контрольно-аналитические исследования") методов качественного и количественного определения содержания пищевых добавок в мясных продуктах;

- разработка методических указаний по определению функционально-технологических свойств препаратов белковой, полисахаридной природы, эмульгаторов, стабилизаторов и проч.

В области органолептической оценки качества мясных продуктов:

Разработка методических указаний по проведению органолептической оценки, отбору дегустаторов и т.п.;

разработка шкал по органолептической оценке различных групп однородной продукции;

разработка программы обучения по органолептике;

С целью расширения ассортимента колбасных изделий с лечебно-профилактическими свойствами и изучения возможности применения нутовой муки в сочетании с мясными белками при замене части основного сырья можно применять рецепты сочетания нутовой муки и добавки ТАРИК-20. Экспериментальные данные показали, что выход колбасных изделий при использовании нутовой муки с добавкой ТАРИК-20 не только улучшает цвет готовых изделий, но и увеличивает выход колбасных изделий на 4-12%, отмечается снижение массовой доли жира на 0,3-15% при увеличении белков. В связи с различной степенью гидратации нутовой муки изменялась органолептическая характеристика и качественные показатели экспериментальных колбас.

Применение новых видов оболочек:

Оболочка "Амифлекс" тип У - многослойная пластиковая оболочка, предназначенная для производства всех видов вареных,, ветчин в оболочке и паштетов. Оболочка "Амифлекс" тип У изготавливается по оригинальной технологии из высококачественного сырья, имеющего все необходимые международные и российские сертификаты, которое поставляется для "Атлантис-Пак" ведущими компаниями - производителями полимеров.
Оболочка "Амифлекс" тип У предназначена, прежде всего, для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования. Она обладает высокий механической прочностью, которая особенно важна в тех случаях, когда формование батонов осуществляется с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов. Постоянство диаметра колбасных батонов играет важную роль в процессе термической обработки, не допуская появления недоваренных или переваренных батонов, и обеспечивает одинаковый диаметр по всей длине колбасного батона. Особую актуальность постоянство калибра приобретает при производстве порционных колбас с фиксированным весом. Высокая эластичность оболочки в сочетании с термоусадочными свойствами позволяют получать колбасные батоны с гладкой поверхностью.

Благодаря свойствам используемых при производстве полимеров, температурный диапазон термообработки колбасных изделий в оболочке "Амифлекс" тип У существенно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек. Оболочка "Амифлекс" тип У устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Общие характеристики. Колбасные изделия в оболочке "Амифлекс" тип У, вырабатываемые по ГОСТ 23670-79 могут храниться до 20 дней без потери своих качественных показателей.

Список использованной литературы: