Технология переработки овощей

При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только на внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода из сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны; жесть надо застелить пергаментной бумагой. В то же время в продаже имеется специальная жесть с малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов.

10.1 Сушка на солнце

Фрукты и овощи можно сушить на солнце при теплой и сухой погоде в безпыльной среде. На ночь, однако, надо убирать в места, которые защищены от росы. Часто сочетают сушку на солнце с сушкой в духовке - плоды на солнце подсушивают или досушивают.

10.2 Сушка в духовке

Для сушки в духовке пригодна духовка электрическая или духовка в печи на твердом топливе; газовая духовка годна лишь в предположении, что нагреваемый объем духовки полностью отделен от горелки, так как продукты горения газа содержат большое количество водяного пара, который при сушке нежелателен. При сушке в духовке важно отводить воздух насыщенный водяным паром; для этого в большинстве случаев приоткрывают дверцу духовки.

При сушке плодов в электрической духовке включают самый малый нагрев; больший нагрев включают после частичной усушки плодов. При сушке контролируют температуру в духовке термометром и регулируют необходимую степень подачи тепла, чаще всего теплоту уменьшают перестановкой решеток на другую удаленность от источника тепла.

10.3 Сушка на радиаторах центрального отопления

Мелкие кусочки фруктов можно во время отопительного сезона сушить также на радиаторах на решетках, которые изготовлены по размерам верха радиаторов. Решетки кладут прямо на радиаторы или подложку, например, соответствующий слой газет.

10.4 Сушка в домашней сушилке

Если вы сушите большое количество фруктов или овощей каждый год, то для облегчения и ускорения сушки можно сделать маленькую домашнюю сушилку.

Она может подогреваться теплым воздухом над плитой или собственными инфракрасными лампами, или, если она имеет высокие ножки, теплом из пропановой горелки.

Ящик для сушилки делают из металлических пластин (жести), переднюю стенку сушилки делают съемной, она служит для установки решеток в пазы, размещенные на двух боковых сторонах ящика. В нижней пластине ящика делают отверстия с заслонками для регулирования притока тепла. В верхней пластине сушилки делают отверстия для выхода воздуха и водяных паров.

Если сушилка обогревается теплым воздухом от плиты, приток тепла можно регулировать перестановкой сушилки на разные места плиты.

Сушилку, обогреваемую инфракрасными лампами, следует выложить изнутри алюминиевой фольгой, которая отражает лучи и возвращает их на высушиваемые плоды. Инфракрасные лампы помещают на боковые стены сушилки; инфракрасное излучение приводит к малым потерям воздуха и сухого вещества (просушенных частей плодов), но влагу из продуктов поглощает - окончательно высушивается и середина плодов.

Плоды, которые высохли, необходимо разложить на решетки тонким слоем и чаще переворачивать.

10.5 Подготовка плодов к сушке

Сушка основана на удалении воды из фруктов и овощей так, чтобы микробы в них если не уничтожались, то хотя бы не могли размножаться. Из плодов требуется испарить 80 - 90 % первоначального содержания воды.

Обычно сушат некоторые виды овощей, зеленую ботву (петрушки, укропа, любистока) и некоторые виды фруктов.

Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо промывают, очищают, удаляют косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей, петрушка, кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой терке и на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые фрукты сразу же после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед использованием легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.

10.6 Температура сушки

Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить быстро при высоких температурах, поверхность сушеных плодов была бы закостенелая, пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью потрескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру повысить, так как после частичного испарения воды нет предпосылок для растрескивания плодов.

Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60 oC, главная сушка проходит при температуре 65 - 80 oC. Овощи, которые отварили, сушат сначала при 75 - 80 oC, потом при 65 - 70 oC. Овощную ботву и ароматические растения сушат при 55 oC, чтобы не потерять ароматические вещества.

10.7 Хранение сушеных фруктов и овощей

Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажности. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной кладовой) переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует наполнять в сухой, прохладной среде.

Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют поврежденные, а неповрежденные как можно скорее используют. Плесневелые плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.

10.8 Подготовка сушеных плодов к использованию

Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набухли. Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем разваривают до мягкого состояния в несоленой воде.

11. Замораживание

Подготовленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед замораживанием подвергают еще некоторым воздействиям. Для сохранения натурального цвета и вкуса плодов при длительном хранении и после дефростации, а также уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами). Например, половинки абрикосов 30 мин выдерживают в 4 %-м растворе аскорбиновой кислоты и 0,1 %-м поваренной соли. При замораживании целых плодов абрикосы и персики 1,5 ч соответственно выдерживают в 7 %-м и 0,1 %-м растворах. Некоторые плоды и ягоды замораживают в 20...60 %-м сахарном сиропе.

После отекания избытка раствора антиокислителя продукты укладывают в картонные коробки, выложенные целлофаном, а также в полиэтиленовые или целлофановые пакеты и направляют на замор.i/кивание. Температура в морозильной камере --36 °С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее, чем в дальнейшем. При температуре --15 °С в лед превращается около 79% содержащейся в плодах воды.

В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества. В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаивания становятся слаще, менее терпкими.

Для приготовления замороженных овощных смесей используют горошек зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу, морковь, коренья белые (петрушку, пастернак, сельдерей), томаты, репчатый лук, перец сладкий, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др. Быстрым замораживанием готовят гарнирный картофель -- однородные по размеру брусочки картофеля с гладкой поверхностью сечением не менее 30 мм. Технологическая схема производства гарнирного картофеля включает следующие операции: мойку, сортирование клубней по размеру, взвешивание, очистку (паровую или щелочную), инспекцию (дочистку), резку, сортирование резаного картофеля, бланширование паром при температуре 90...95 °С (3...5 мин), удаление избытка влаги подсушиванием (обдувание воздухом), замораживание при температуре минус 40 °С (8...12 мин) в скороморозильном аппарате P3-ACI--II, фасо-вание, упаковывание и закладку на хранение (рис. 85).

Хранят замороженные продукты при температуре не выше--18 °С, а в некоторых случаях при --20 °С и ниже. Относительная влажность воздуха 95...98 %. Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают весь период -- от выхода из скороморозильного аппарата до реализации. Кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в "мелкую тару, допустимо при температуре не выше --15 °С.

Рис. 85. Технологическая линия производства замороженного гарнирного картофеля: 1, 4, 12, 13, 14 - транспортеры; 2 -- автоматические весы с бункером-накопителем; 3 -- загрузочная ванна; 5 -- паровая очистительная машина; 6 -- моечная машина; 7 -- инспекционный транспортер; 8 -- резательная машина; 9 -- сортировочная машина; 10 -- бланширователь; 11 -- охладитель; 13 -- скороморозильный аппарат; 15 -- бункер-накопитель; 16 -- фасовочный автомат.

12. Оборудование для переработки и хранения овощей

12.1 Линия по переработке томатов

Технологическая линия разработана с учетом необходимости максимально сохранить органолептические характеристики и "физическую" целостность перерабатываемого продукта.

	Томаты в ящиках
	Разгрузка томатов в водный конвейер
	Бункер мойки и отделения мусора
	Сортировочный стол
	Обработка паром для удаления кожицы
	Дробилка
	Сортировка дробленных томатов
	Тепловая обработка
	Выпариватель 2000 тонн в смену
	Стерилизация и асептический розлив в бочки

12.2 Оборудование для переработки овощей

Наименование продукции	Марка(обозначение)	Краткая техническая характеристика(основные параметры)	Цены в условных единицах
Моечно-сушильный агрегат	А9-КМ2С	Для мойки и сушки стеклобанок 0,5-1,0 л.Производительность, банок/час 10000.	8082
Вакуум-выпарная установка	Л4-КВУ-70	Для получения томатной пасты производительностью, кг/час 2900 по сырью.	114796
Оборудование по переработке зеленого горошка		Линия консервирования зеленого горошка. Производительность, т/час 2.Энергопотребление на 1 т. продукта, кВт 3,0.	11480
Автомат дозировочно-наполнительный	Б4-КДН-16	Для объемного фасования зеленого горошка в цилиндрические консервные банки и наполнение их заливкой по ГОСТ 15842-83. Производительность, банок/мин: от 160 до 320. Точность дози-ровки по объему, % ±3,0. Установленная мощность, кВт 1,1.	4974
Гомогенизатор овощной (роторный)	Р3-КИК	Гомогенизация фруктовых и овощных пюре, детского питания. Производительность, г/час 10000.	5800
Малогабаритная сушильная установка	МСУ	Для сушки - овощей, фруктов, грибов, ягод, лекарственных растений. Мощность 11,5 кВт. Габаритные размеры, мм 3322х1850х1800.	893
Мини-сушилка электрическая	А1-ЛСВ	Для сушки жидких пищевых продуктов.Производительность, кг/час 3,5.	9184
Автомат дозировочно-наполнительный	ДН1-1-160-2	Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: сиропы для компотов, мари-надные заливки, томатные заливки (до 12% сухих веществ), фруктовые, ягодные и овощные соки, растительные масла. Производительность, банок/мин 50-100. Установленная мощ-ность, кВт 1,1. Диапазон дозировки, мл до 1000.Масса автомата, кг 1180.	4974
Автомат дозировочно-наполнительный	ДН2-01-160-2	Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: томатная заливка, расти-тельные масла. Производительность, банок/мин 50-100. Диапазон дозировки, мл до 100. Габаритные размеры, мм 1550х1355х1750. Масса автомата, кг 1200.	5383
Автомат дозировочно-наполнительный	Б4-КДН-22	Для фасования в консервную тару вместимостью от 0,5 до 1,0 л пюреподобных продуктов, смесей крупноизмельченных овощей (5-7 мм), пюреобразных продуктов и обеденных блюд: морковь раздробленная (40%) в яблочном пюре; смесь резанных овощей и перловой крупы (91%) в говяжьем жире и томатной пасте; со-ус острый и прочее. Производительность, банок/мин.	4974
Автомат дозировочно-наполнительный	ДН3-63(евробут.)	Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются - соусы фруктовые, соусы томатные, сгущенные молокопродукты, томат-паста, майонез, икра овощная. Производительность, банок/мин 63-125. Установленная мощность, кВт 1,1. Масса, кг 1380-1500.	4974
Автомат дозировочно-наполнительный	ДН3-1-125-2	Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: соусы фруктовые, соусы то-матные, сгущенные молокопродукты, томат-паста, майонез, икра овощная. Производительность, банок/мин 63.Установленная мощность, кВт 1,1.Диапазон дозировки, мл до 1000. Масса, кг 1380.	9184
Автомат дозировочно-наполнительный	ДН1-1-250-2	Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: сиропы для компотов, мари-надные заливки, томатные заливки (до 12% сухих веществ), фруктовые, ягодные и овощные соки, растительные масла. Производительность банок/мин 80-160.Установленная мощность, кВт 1,1.Диапазон дозировки, мл до 1000. Масса, кг 1180.	4974
Автомат дозировочно-наполнительный	ДН2-03-250-2	Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: томатная заливка, расти-тельные масла, майонез и сгущенное молоко. Производительность, банок/мин 80-160.Диапазон дозировки, мл от 80 до 320.Габаритные размеры, мм 1550х1355х1750. Масса, кг 1300.	9184
Наполнитель	ДН1-3-63	Для наполнения банок жидкими пищевыми продуктами на 3-литровую банку и сменным комплектом на 1-литровую банку.	2168
Агрегат фасовочно-укупорочный	Ж7-КНЗ-1	Для наполнения стеклянных банок пюреобразными и жидкими пищевыми продуктами и закупоривание их металлическими крышками, а также жестяными крышками типа III-66/4П ("Твист") за ГОСТ 25749-83. Типоразмеры обрабатываемых банок за ГОСТ 5717- 81 I-82-500; I-82-650; I-82-800; I-82-1000; I-82-2000; I-82-3000; I-58-250; I-68-350. Производительность, банок/мин от 6 до 15.Установленная мощность, кВт 1,5.Габаритные размеры, мм 980х840х1650. Масса, кг 530.	4082
Машина для закатывания стеклобанок	А9-КЗД	Для укупоривания стеклобанок 0,25-3 л.Производительность, бан/час 960.	1224
Закатка полуавтомат	З-РПС	Для закрутки металлическими крышками стеклянных банок 0,5-3,0 л.	1531
Автоклав вертикальный	Б6-КАВ-4	Для стерилизации консервов. Полезный объем четырех корзин,м3 1,14.	3497
Автоклав вертикальный	Б6-КАВ-2	Для стерилизации консервов.Полезный объем одной корзины, м3 1,07.	2360
Автоклав вертикальный однокорзиночный	А9-КСО	Для стерилизации плодоовощных, мясных и рыбных консервов в стеклянной и металлической таре.	1913
Автоклав вертикальный двухкорзиночный	Б6-КА2-В2	Для стерилизации плодоовощных, мясных и рыбных консервов в стеклянной и металлической таре.	2400
Автоклав горизонтальный	А9-КСТ	Вместимость для банки №8 3300 туб.	7270

12.3 Оборудование для упаковки и хранения

Наименование продукции	Марка(обозначение)	Краткая техническая характеристика(основные параметры)	Цены в условных единицах
Машина для выемки стеклянных бутылок из ящиков	БЗ-ОИ2А-1-02	Производительность, бутыл./час 6000 (в линию водки).	7620
Машина для выемки стеклянных бутылок из ящиков	БЗ-ОИ2А-1-02-О6	Производительность, бутыл./час 6000 (в линию б/а напитков, минводы и пива).	8125
Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков	БЗ-ОИ2А-1-08	Производительность, бутыл./час 6000 (в линию вина).	7572
Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков	БЗ-ОИ2А-2-10	Производительность, бутыл./час 6000 (в линию шампанского).	10320
Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков	БЗ-ОИ2А-2-02	Производительность, бутыл./час 12000 (в линию водки).	9978
Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков	БЗ-ОИ2А-2-02-06	Производительность, бутыл./час 12000. (в линию б/а напитков, минводы и пива).	9978
Машина бутыломоечная	БЗ-МБА-1,5	Для линий винно-водочных изделий.Производительность, бутыл./час 1500.	15313
Машина бутыломоечная	Ш4-ВМ2-А-1,5	Производительность, шт/час 1650.Установленная мощность, кВт 6.Габаритные размеры, мм 1400х780х2100. Масса, кг 4050.	3061
Машина бутыломоечная	БМ	Производительность, шт/час 1650.Габаритные размеры, мм 1740х1124х1940.Ванна: установленная мощность, кВт 1,1; габаритные размеры, мм 2100х925х1200. Масса, кг 1210.	1503
Машина бутыломоечная	Б6-ВМГ-3	Для мойки бутылок. Производительность, бутылок/час 3000.	8164
Машина бутыломоечная	БЗ-АММ-6	Для линий пива, минводы, б/а напитков, ликероводочной продукции. Производительность, бутыл./час 6000.	28135
Машина бутыломоечная	БЗ-АМЕ-6	Для линий шампанского, тихих вин.Производительность, бутыл./час 6000.	31944
Машина бутыломоечная	АММ-12	Для линий пива, минводы, б/а напитков.Производительность, бутыл./час 12000.	36540
Машина для мойки	СП-60-2М	Для мойки стеклянной тары емкостью 0,5; 0,7; 1,0 литра. Производительность, бутыл./час 3000.	16904
Машина для мойки	СП-72-М	Для мойки стеклянной тары емкостью 0,5; 0,7; 1,0 литра. Производительность, бутыл./час 6000.	17905
Моечная машина	А9-КМ2-125	Для мойки жестяных банок. Производительность, бан/мин 125.	6122
Моечная машина	А9-КМ1-125	Для мойки жестяных банок. Производительность, бан/мин 125.	5290
Машина	БЗ-ОМВ-6	Для ополаскивания.	25457
Ополаскиватель ручной	БЗ-АОР-0.5	Для ополаскивания.	435
Ополаскиватель полуавтоматический	БЗ-АОП-0.5	Для ополаскивания.	2544
Машина для сушки бутылок	БЗ-МСА	Для сушки бутылок.	5383
Автомат разлива	Ж7-ДНП-3	Для разлива пищевых жидкостей, дозировки по объему 3000 бутыл./час.	4974
Агрегат наполнительно-закаточный	АНЗ-7	Для разлива, подачи пробки.Производительность, бутыл./час 600.	4159
Машина фасовочная	Л5-ВРА	Для разлива пищевых жидкостей.Производительность, бутыл./час 3000-6000.	15000
Машина фасовочная	БЗ-АРБ-4	Для вина, водки, б/а напитков, пива, растительного масла. Производительность, бутыл./час 500.	5970
Машина фасовочная	БЗ-ВРГ-6	Для линий водки по объему.Производительность, бутыл./час 6000.	20257
Машина фасовочно-укупорочная	МК-ОФС	Для фасования жидких и пастообразных продуктов в готовые полимерные стаканчики и коробочки с закупоркой крышками. Производительность, кг/час от 75 до 750.Возможная установка 1-2 дополнительных дозаторов.	От 15306
Машина фасовочно-укупорочная	БЗ-ВРБ/3-11	Для линий пива, минводы и б/а напитков.Производительность, бутыл./час 1500.	34890
Машина фасовочно-укупорочная	БЗ-ФСА-1,5	Для линий винно-водочных изделий по объему. Производительность, бутыл./час 1500.	15743
Машина фасовочно-укупорочная	БЗ-ВФА-6-20	Для сувенирных бутылок в линии водки.Производительность, бутыл./час 3000.	26486
Машина фасовочно-укупорочная	БЗ-ВР2М/1-02... 07	Для линий разлива пиво-безалкогольных напитков в ПЕТ-бутылки. Производительность, бутыл./час 4500.	93997
Машина фасовочно-укупорочная	БЗ-ВР2М/1	Для линий шампанского.Производительность, бутыл./час 4500.	106829
Машина фасовочно-укупорочная	БЗ-ВРК/3	Для линий водки по уровню.Производительность, бутыл./час 6000.	40629
Машина фасовочно-укупорочная	БЗ-ВФА-6	Для линий водки по объему.Производительность, бутыл./час 6000.	29249
Машина фасовочно-укупорочная	БЗ-ВРБ/3	Для линий пива, минводы и б/а напитков.Производительность, бутыл./час 6000.	57189
Машина фасовочно-укупорочная	БЗ-ВФФ-12	Для линий пива, минводы и б/а напитков.Производительность, бутыл./час 12000.	101211
Машина фасовочно-укупорочная	Фасана 30/8	Для фасовки и закупоривания пива, минводы в стеклобутылки, л 0,33 и 0,5 по уровню.Производительность, бутыл./час 3750.	14512
Машина фасовочно-укупорочная	Фасана	Для фасования и закупоривания пива, минводы в ПЕТ-бутылки емкостью, см3 500; 1000: 1500.Производительность, бутыл./час 3750.	27551
Аппарат фасовочный	Ж7-АФ	Для фасования напитков газированных по уровню в ПЕТ-бу-тылки емкостью, см3 500; 1000; 1500; 2000.Производительность для ПЕТ-бутылок, бутыл./час 100-175. Занимаемая площадь, м2 0,36.Габаритные размеры, мм 600х600х1680. Масса, кг 255.	2294
Питатель водяной	Ж7-ПВ-18	Для перекачивания воды и других жидкостей, м3 10-30.	249
Питатель водяной	Ж7-ПВ-30	Для перекачивания воды и других жидкостей, м3 18-34.	249
Комплект оборудования		Для упаковки жидких продуктов пробкою типа ТВИСТ-ОФФ.	104073
Комплект оборудования		Для разлива ликероводочной продукции в сувенирные бутылки.	82262
Комплект оборудования		Для упаковки вино-водочных изделий.Производительность, бутыл./час 1500.	52990
Комплект оборудования		Для упаковки газированных напитков в ПЕТ-бутылку. Производительность, бутыл./час 500-600.	33346
Комплект оборудования		Для разлива газированных напитков.Производительность, бутыл./час 1500.	66772
Комплект оборудования		Для упаковки газированных напитков у ПЕТ-бутылки. Производительность, бутыл./час 4500.	262110
Комплект оборудования		Для разлива вина и закупоривания корковой пробкой. Производительность, бутыл./час 6000.	134240
Комплект оборудования		Для разлива и оформления резервуарного шампанского. Производительность, бутыл./час 6000.	268116
Комплект оборудования		Для упаковки б/а напитков, минводы и пива. Производительность, бутыл./час 6000.	151594
Комплект оборудования		Для упаковки ликероводочной продукции.Производительность, бутыл./час 6000.	157590
Комплект оборудования		Для упаковки тихих вин.Производительность, бутыл./час 6000.	150359
Машина для надевания колпачков	Ж7-ВМОК-3	Для колпачков типа "Винт" и "Алка".Производительность, бутыл./час 3000.	3052
Машина закупороч-ная корковой пробкой	БЗ-ВУБ-6-10	Для линий вина.Производительность, бутыл./час 6000.	25200
Установка	А1-ВУП	Для закупоривания бутылок емкостью, см3 330, 500, 700 поли-этиленовыми охватывающими пробками.Производительностью, бутыл./час 7000.	3673
Автомат укупорочный	Л5-ВУВ	Для колпачков типа "Алка".Производительность, бутыл./час 6000.	6000
Автомат укупорочный	Л5-ВУЛ	Для винтовых колпачков.Производительность, бутыл./час 6000.	15600
Машина укупорочная	Ж7-УМТ-6	Для укупорки бутылок и банок крышкой типа ТВИСТ-ОФФ. Производительность, шт./час 6000.Габаритные размеры, мм 2500х1130х2130. Масса, кг 1070.	20408
Машина укупорочная	БЗ-АПК-1	Укупоривание: винт, "Алка", ПЕТ-колпачок. Производительность, бутыл./час 500.	2043
Машина укупорочная	БЗ-ВУБ-6	Для линий водки. Производительность, бутыл./час 6000.	16526
Машина закаточная	Ж7-МЗ	Для укупоривания пробками ПЕТ-бутылок емкостью 500;1000; 1500; 2000 см3. Производительность под ПЕТ-бутылку емкостью 1500 см3, бутыл./час 125.Занимаемая площадь, м2 0,58.Габаритные размеры, мм 765х765х1820. Масса, кг 100.	1488
Машина закаточная	Ж7-ВМЗ-1	Для закупоривания стеклянных бутылок.Производительность, бутыл./час 1200.	3233
Устройство	БЗ-ПАМ.А	Для нанесения клея на этикетку.	482
Устройство для нанесения клея	Л5-ВУК	Производительность, шт./час 4000. Масса, кг 700.	250
Машина этикетировочная	Л5-ВЭЮ	Для наклеивания корпусной этикетки, контрэтикетки и кольеретки. Производительность, бутыл./час 7800.	48000
Машина этикетировочная	БЗ-ЭМА	Производительность, бутыл./час 3000-6000.	6789
Машина этикетировочная	Л5-ВЭН	Для наклеивания круговой этикетки.Производительность, бутыл./час 2000-6000.	8000
Машина этикетировочная	Л5-ВЭЯ		30000
Машина этикетировочная	Л5-ВЭЛ	Для наклеивания корпусной этикетки, контрэтикетки и кольеретки.	8980
Машина для укладки стеклянных бутылок в ящики	БЗ-ОУ2А-1-02-06	Производительность, бутыл./час 6000 (в линию б/а напитков, минводы и пива).	13362
Машина для укладки стеклянных бутылок в ящики	БЗ-ОУ2А-1-08	Производительность, бутыл./час 6000 (в линию вина).	8523
Машина для укладки стеклянных бутылок в ящики	БЗ-ОУ2А-2-10	Производительность, бутыл./час 6000 (в линию шампанского).	11534
Машина для укладки стеклянных бутылок в ящики	БЗ-ОУ2А-2-02	Производительность, бутыл./час 12000 (в линию водки).	11427
Машина для укладки стеклянных бутылок в ящики	БЗ-ОУ2А-2-02-06	Производительность, бутыл./час 12000 (в линию б/а напитков, минводы и пива).	9282
Устройство учета	БЗ-ОМ2-Г/6	Для учета ящиков.	533
Автомат фольговочный	Л5-ВРМ/5	Для обрамления фольгой шейки бутылки, укупоренной пробкой с проводом (шампанское).Производительность, бутыл./час 6000.Габаритные размеры, мм 2165х1265х2145. Масса, кг 3810.	7000
Машина визуальной инспекции	БЗ-ВРК/5	Для визуальной инспекции бутылок.Производительность, бутыл./час 6000.	10680
Машина	В6-ВИА	Для контроля пищевых жидкостей в бутылках емкостью от 250 до 800 см3. Определение целостности и герметичности их закупоривания. Производительностью, бутыл./час 2600-3300, 4660-6600. Направление движения цепи - по часовой стрелке.	1912
Машина	В6-ВИБ	Для контроля пищевых жидкостей в бутылках емкостью от 250 до 800 см3. Определение целостности и герметичности их заку-поривания.Производительность, бутыл./час 2600-3300; 4660-6600. Направление движения цепи - против часовой стрелки.	1912
Автомат	Л5-ВАК	Для изготовления алюминиевых колпачков. Производительность, бутыл./час 24000.	3000
Устройство	БЗ-ВЗБ	Для подачи кроненпробок.	2600
Вибробункер	Л5-ВБК	Для колпачков типа "Алка".Производительность, бутыл./час 6000.	1000
Устройство подачи колпачков	БЗ-ВРК/4	Для подачи полиэтиленовых и алюминиевых колпачков.	4000
Полуавтомат упаковочный	БЗ-ТУК 07.000	Для упаковки бутылок из полимерных материалов в пакет из термоусадочной пленки.	5307
Автомат упаковочный	БЗ-ТУК	Для упаковки бутылок из полимерных материалов в пакет из термоусадочной пленки. Производительность, пакетов/час 400. Масса, кг 1200.	12171
Вакуумная упаковочная машина	Л5-ВУМ	Для герметической вакуумной упаковки продуктов питания. Производительность, пакетов/час 100.	2541
Машина упаковочная	Л5-ШУБ	Для упаковки единичных изделий в термосвариваемую пленку. Производительность, пакетов/мин 20-120.	16000
Машина	А2-ШЗБА	Для заворачивания печенья в термосвариваемую пленку.Производительность, пачек/мин до 60.Установленная мощность, кВт 4,7.Габаритные размеры, мм 5000х2000х2000. Масса, кг 1750.	12755
Пневмотранспортер	БЗ-ТП-3	Для ПЕТ-бутылок.	2357
Бункер	БЗ-БП-3	Для ПЕТ-бутылок.	6084
Машина выдувная	БЗ-ВВП-2-03	Для ПЕТ-бутылок. Производительность, бутыл./час 500-700.	16000
Машина выдувная	БЗ-ВВП-2	Для ПЕТ-бутылок. Производительность, бутыл./час 1600.	85235
Установка для групповой упаковки продукции в термоусадочную пленку	МК-УПК-1	Для упаковки разнообразных готовых товаров (в т.ч. расфасо-ванных в стекло, жесть, полиэтилен) во всех областях промыш-ленности. Производительность, упак./час 200-500.	3316
Установка для упаковки хлебобулочных изделий	МК-УПК-2	Для упаковки в термоусадочную пленку (полимерную или полипропиленовую) хлебобулочных и искусственных изделий. Производительность, пакетов/час 700-800.	2168
Насос шестеренчатый	П6-ППВ	Производительность, м3/час 30.Установленная мощность, кВт 15.Габаритные размеры, мм 1625х560х555. Масса, кг 450.	1037
Устройство транспортное	Бар-транс-3000	Для перемещения стеклянных бутылок.Производительность, бутыл./час 3000.	4387
Подъемник для меж-этажного транспорти-рования бутылок	П6-ВТ2-П	Производительность, бутыл./час 3000-19800.Установленная мощность, кВт 2,2.Габаритные размеры, мм 6100х700х8800. Масса, кг 2105.	5223
Транспортер	БЗ-ТРЯ-12	Для линий вино-водочных изделий.Производительность, бутыл./час 1500.	4272
Транспортер	БЗ-ВРШ-6/3	Для линий б/а напитков, минводы и пива, водки, вина, шампанского. Производительность, бутыл./час 6000.	8483
Устройство транспортное	Бар-транс-1000	Для перемещения стеклянных бутылок.Производительность, бутыл./час 3000.	2347
Термотуннель с автономным управлением	А2-ШТЕ	Производительность, кор./мин. 20 (для коробки 200 мм). Установленная мощность, кВт 12,2.Габаритные размеры, мм 2650х800х1500. Масса, кг 530.	3827

12.4 Холодильное оборудование

Холодильные машины серии "Frigomeccanica МК" предназначены для охлаждения пищевых жидкостей с помощью промежуточного хладоносителя (этиленгликоля) через пластинчатый теплообменник. Машина охлаждает с помощью фреона хладоноситель, который циркулирует по замкнутому контуру и через пластинчатый теплообменник отбирает тепло у пищевой жидкости. Холодильная машина представляет собой моноблочную систему, в которой установлены холодильные агрегаты с холодильными контурами, накопительная емкость, насос и система циркуляции для хладоагента.

В состав каждого из контуров входят:

компрессор герметичного типа, работающий на фреоне R22;

испаритель с сухим расширением;

воздушный кондесатор, состоящий из батареи медных труб с вентиляторами;

расширительный термостат;

фильтр на всасывающей магистрале компрессора;

указатель уровня фреона и наличия влаги;

защитные реле по низкому и высокому давлению, дифференцальное реле давления масла;

противоморозный термостат.

Компрессор холодильного контура герметичный. Электродвигатель компрессора оснащен внутренней защитой от электрических и тепловых перегрузок. Смазка обеспечивается зубчатым насосом. Каждый компрессор оборудован ТЭНом, нагревающим картер во избежании конденсации паров хладоносителя при простое. Все агрегаты установлены на резиновых опорах во избежании вибрации корпуса.

http://www.milesta.ru/devices/holod/monoholod.htm

Вентиляторы оснащены алюминиевыми крыльчатками и закрыты стальной сеткой. Вентиляторы прикреплены через резиновые антивибраторы. Узел динамически уравновещен перед сборкой. Вентиляторы оснащены защитой от электрических перегрузок.

Система оснащена устройствами защиты по низкому и высокому давлению газа, по дифференциальному давлению масла, по протоку и температуре хладоносителя. Контроль осуществляется автоматически -микропроцессорным контроллером.

Конденсатор состоит из батарей медных труб. Соединения между отдельными частями холодильной машины выполнены медными трубами, при сварке соединений использован припой с высоким содержанием серебра.

13. Рецепты заготовки и переработки овощей для хранения

13.1 Капуста

Цветная капуста. Хорошо созревшие головки цветной капусты можно сохранить при температуре 0° С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 2-3 месяцев. Капуста осеннего сбора хранится лучше летних.

Для хранения отбирают зрелые головки, листья слегка обрезают или оставляют, укладывают в ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой, и накрывают этой же пленкой сверху.

Лучше всего сохраняется капуста в полиэтиленовых мешочках из тонкой пленки. Капусту очищают от листьев, кладут в мешочки по 1--2 головки, завязывают и укладывают в ящики. Используют для этой цели и толстую пищевую пленку, но в этом случае с обеих сторон мешка вырезают несколько отверстий диаметром 8-10 мм. Так цветная капуста летних сборов хранится 35-40 дней, осенних -- 50-70 дней.

Многие огородники применяют способ «осенней установки» цветной капусты в парниках или хранилищах, что позволяет значительно удлинить срок потребления капусты в зимний период. Целые растения с корнями плотно устанавливают, корни пересыпают песком и обильно поливают, поднимая вверх листья. Это делается поздней осенью до наступления заморозков. Отбирают сильные здоровые растения с диаметром головок около 5 см. В течение всего периода хранения таких растений поддерживают температуру на уровне 2-4° С при относительной влажности 85-90%.

Брюссельская капуста не боится заморозков, они даже улучшают вкус. Поэтому убирают ее после первых заморозков. Лучше всего хранить целые растения, отделенные головки хранить значительно хуже. Температура хранения от -2 до 3° С.

В городских условиях хранить брюссельскую капусту можно только без дополнительной переработки, в морозилке холодильника в полиэтиленовых мешочках.

Кольраби. Для хранения пригодны только очень поздние сорта осенних сборов. Берут целые здоровые стеблеплоды. Листья и корни удаляют, оставляя только часть стебля в верхней части стеблеплода. Кольраби хранится при температуре 0-1° С и относительной влажности воздуха 95%, Чтобы стеблеплоды не подняли при хранении, их пересыпают влажным песком и укладывают пирамидой. Хранят в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Один из способов хранения кольраби -- сушка. Стеблеплоды кольраби тщательно промыть, очистить от кожицы и затем разрезать на тонкие полоски. Бланшировать в кипящей воде 2-4 мин. и сразу охладить в холодной воде и обсушить. Разложить на сита и сушить при температуре 60-75° С в духовке.

Сушеная кольраби -- прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби хранить в плотно закрытых банках в темном месте.

13.2 Белокочанная квашеная

На 10 кг шинкованной капусты- -- 250 г соли, 300 г моркови.

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола.

Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство-- шинковку.

В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости.

Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором -- капуста сохраняет свой цвет.

Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью.

Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина -- 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику -- 200 г на то же количество капусты.

Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. И так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов.

После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.

13.3 Белокочанная капуста квашеная, пастеризованная

Капусту пастеризуют через 10-15 дней, когда процесс квашения закончится, т. е. она готова к употреблению.

Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки, желательно с винтовыми крышками.

Рассол подогреть до 80° С и залить в банки. Он должен составлять 1/5 от емкости. Пастеризовать банки при температуре воды 85-90° С: пол-литровые банки -- 8-10 мин., литровые--10-15 мин. Посуду с большей емкостью брать не рекомендуется. По окончании пастеризации банки немедленно укупорить.

Хранить в прохладном месте. Периодически проверять, т. к. от недостатка рассола капуста может начать портиться. При этом верхний потемневший слой снять и, залив рассолом, укупорить. При закладке капусты в банки для стерилизации остается лишний рассол, который, на всякий случай, сохранить в холодильнике в восьмисотграммовой или литровой банке. Это единичный случай. В основном капуста хорошо сохраняется, не теряя своих первоначальных качеств.

13.4 Белокочанная капуста, квашенная в банках

Подготовленную для квашения капусту поместить в трех- или пятилитровую банку и утрамбовать. Она должна заполнить банку до «плечиков». На верхний слой капусты поместить кусок чистой ткани, края которой опустить внутрь банки. Сверх ткани крестообразно положить дощечки, которые должны сохранять плотность капусты. На них поставить груз в виде закрытой банки с солью. Сверху банку прикрыть от пыли, поставить в тазик вблизи парового отопления или другом теплом месте для ускорения брожения, время от времени прокалывая палочкой, удаляя газ. Готовую капусту перенести в холодное место.

13.5 Белокочанная квашеная капуста «трехдневка»

Рассол: на 1 л воды -- 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку сахара.

Капусту рубить или шинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложите в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать заостренной палочкой для удаления газа. Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте.

13.6 Огурцы

Для засола нужно брать огурцы поздних сортов, хорошо вызревшие, но не переросшие. Наилучшая длина плода 8-15 см. Огурцы перед засолкой перебирают, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем моют очень тщательно в тазу, освобождая от земли, мусора, и под холодной проточной водой. Если огурцы сильно загрязнены или собраны не в день переработки, то их замачивают на 5--6 ч. Можно обдать огурцы кипятком, и тогда они сохранят ярко-зеленую окраску. Перезревшие желтые огурцы ни в один вид заготовки не годятся.

Рассол готовят из воды и соли, желательно крупного помола. Вода должна быть чистой, лучше всего из колодца или скважины, без химических городских добавок. Поэтому, по возможности, делать заготовки на зиму лучше в сельской местности. Имеет значение и жесткость воды: огурцы, засоленные в природной воде, получаются всегда хрустящими.

Концентрация рассола зависит от размера огурцов: 5-6% соли для мелких (50-60 г на 1 кг огурцов) и 7-9% для крупных (70-90 г на 1 кг). При составлении рецептов для соления, маринования, консервирования берется средний процент -- 6%, то есть 60 г соли на 1л воды, ввиду того, что величина плодов не оговаривается.

При добавлении в рассол уксуса либо уксусной эссенции (соответственно 100 г и 25 г на 1л воды) огурцы сохраняются дольше обычного. Этот метод рационален при приготовлении огурцов для долгого хранения.

Из пряностей обычно применяют лавровый лист, перец черный горький и душистый, гвоздику в том случае, если огурцы не консервируют, а оставляют в «незакрытом» виде. Эти пряности предохраняют рассол от плесени.

Для консервирования огурцов применяется следующий набор зеленых культур и прочих добавок.

На трехлитровую банку огурцов следует класть: 1-2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 листьев черной смородины и вишневых листьев, 1 небольшой лист хрена или часть его (кладут на дно банки), 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2 щепотки молотого перца (при 6%-ном растворе соли на 1 л воды). Раньше клали листья дуба (2-3 листа), но практика показала, что дубовые листья способствуют закисанию.

В общей сложности пряная зелень не должна превышать 5-6% от веса огурцов. Она укладывается частично на дне, в середине банки, заполняя пустоты, образуемые при укладке огурцов, и сверху в небольшом количестве, т. к. банка заполняется огурцами не выше «плечиков».

В тех случаях, когда огурцы подвяленные или крупные (случай нежелательный для консервирования), добавляется уксус для длительного хранения, как указано выше, в рассол добавляется сахар (до 1% к весу сырья, что составляет приблизительно 1-2 ст. ложки сахара без верха).

Если банки с огурцами стоят в прохладном месте, то для усиления процесса брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.

Огурцы солят обычным способом в ведрах, больших эмалированных кастрюлях, но все же удобнее хранить заготовки в стеклянных банках, т. к. они не требуют ухода и хорошо сохраняются.

13.7 Огурцы, соленные в большой посуде

На 10 кг огурцов -- 350 г укропа (стебли с соцветиями, семенами), 20 г чеснока, 60 г хрена (листья;

помещаются на дно емкости), горсть листьев черной смородины.

Для рассола: на 1 л воды -- 60 г соли крупного помола.

На дно эмалированного ведра или большой кастрюли положить подготовленную пряную зелень, а на нее слоями уложить огурцы. Если они не одинакового размера, то в нижние ряды поместить более крупные огурцы. Для лучшего просаливания у таких огурцов срезается плодоножка с небольшим количеством мякоти и огурец прокалывается в нескольких местах заостренной палочкой. У более мелких огурцов срезается плодоножка с незначительной частью мякоти. В среднюю часть емкости заложить пряную зелень (1/3 от подготовленной для засола) и уложить остальные огурцы, но не до самого верха, оставив место для оставшейся зелени, и затем наложить кружок, несколько заглубив его в емкость. Залить рассолом, приготовленным заранее. Если рассол не покрывает кружок, то наложить на него небольшой груз, чтобы огурцы не всплывали.

После 2-3-дневной выдержки при комнатной температуре емкость закрыть чистой тканью и поставить на хранение при температуре 0-3° С. При более высокой температуре огурцы закисают, размягчаются, рассол мутнеет, что недопустимо. Правильно приготовленные огурцы должны быть твердыми и хрустящими.

Если случится так, что при соблюдении всех правил рассол испортится, станет мутным и тягучим, тогда рассол следует слить, огурцы тщательно промыть холодной водой, дать ей стечь. После обработки огурцы плотно уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду, залить свежим, более крепким рассолом со специями (лавровый лист, черный перец), накрыть чистой тканью и наложить чистый деревянный кружок с грузом.

Хранить такие огурцы следует при температуре 5° С. В любом случае при появлении плесени на поверхности рассола ее следует немедленно удалять, иначе огурцы быстро начнут размягчаться и приобретут неприятный вкус и запах.

Чтобы рассол предохранить от плесени и помутнения, на него насыпают измельченные сушеные листья хрена и строганный корень хрена. Или положить в рассол холщовый мешочек с горошинами черного перца (5 г на 1 л рассола). Листья дуба, применяемые при солении огурцов, употреблять не следует, так как практика показала, что они способствуют закисанию продукта.

13.8 Огурцы, соленные в стеклянных банках

На 10 кг огурцов -- 300-350 г укропа, 60 г листьев хрена, горсть черной смородины. Для рассола: на 1 л воды -- 60 г соли крупного помола.

Так как в городских условиях трудно держать ведро или другую большую емкость с огурцами, огурцы приходится солить и консервировать в банках. Укупоренные стеклянные банки с огурцами не требуют низких температур при хранении, удобны для потребления. Откупоренную банку можно хранить в холодильнике, брать огурцы по мере надобности.

Лучше всего солить огурцы в трехлитровых банках, не прибегая к стерилизации. Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, хорошо промытые в проточной воде, уложить на пряную зелень (лист хрена, укроп), положенную на дно банки. Наполнить банку огурцами, переслаивая их пряной зеленью, и залить кипящим рассолом. Банки прикрыть крышками, прокипяченными заранее, и оставить на 7-10 дней при комнатной температуре (на полу в «дальнем углу») для брожения, после чего добавить (по мере надобности) рассол (можно холодный, но прокипяченный). Укупорить.

Если в процессе брожения появится пена, то ее следует аккуратно снимать чистой ложкой. Преимущество такого способа еще и в том, что огурцы, засоленные точно по рецепту, получаются высококачественными и сохраняются даже при комнатной температуре.

13.9 Огурцы соленые стерилизованные

На 1 кг соленых огурцов -- 10 г сухих семян укропа или тмина, 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г семян горчицы. Для добавки рассола: на 1 л воды. -- 60 г соли.

Если огурцы засолены в большой емкости еще в конце лета, а в городе нет возможности хранить их при плюсовой температуре, то огурцы можно хранить в трехлитровых закатанных банках. Для этого просоленные огурцы промыть, дать стечь воде и, уложив в подготовленные банки, залить процеженным рассолом.

Стерилизовать банки в кипящей воде: пол-литровые -- 5-10 мин., литровые и двухлитровые--10-15 мин., трехлитровые--15-20 мин. Укупорить.

До стерилизации огурцов можно в рассол положить сухую пряную зелень эстрагона, семена укропа, тмина, горчицы, дольки чеснока. Можно положить и свежую пряную зелень, если она есть.

13.10 Огурцы соленые пряные

На 10 кг огурцов -- 20 г свежего острого перца, 30 г чеснока. 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана.

Для рассола: на 10 л воды -- соль в зависимости от величины, огурцов: для засола мелких огурцов -- 500-550 г, среднего размера -- 600-650 г, для крупных -- 700-800 г соли.

Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски. Солить огурцы обычным способом.

13.11 Сухой засол огурцов

В этом случае огурцы не моют, а только тщательно протирают тканью, после чего укладывают в банку вертикально и как можно плотнее. Дно банки покрыто солью. Лучше всего использовать эмалированную кастрюлю. Ряды огурцов можно пересыпать мелко нарезанным свежим укропом. Затем огурцы засыпать солью так, чтобы заполнить все пустоты между ними. Все слои огурцов, особенно последний, тщательно засыпать. Кастрюлю или другую емкость закрыть, завязать, чтобы не съехала крышка, и убрать в холодное место.

Засоленные таким образом огурцы почти полностью сохраняют аромат, не теряют упругости.

Перед употреблением в пищу их следует сутки выдержать в холодной воде, часто меняя ее.

13.12 Огурцы свежепросоленные

Для рассола: на 1 л воды -- 60 г соли крупного помола.

Огурцы приготавливать в небольшой таре, так как рассчитаны они на скорое употребление. Лучше брать двухлитровую банку с широкой горловиной или эмалированную кастрюлю.

На дно емкости положить лист хрена, стебли укропа, 1-2 листа черной смородины, 2-3 зубчика чеснока. Огурцы не более 7 см длиной, более крупные разрезать, тщательно вымыть, срезать плодоножку с небольшой частью мякоти, сделать небольшие проколы острием ножа в двух-трех местах и уложить в емкость слоями, перекладывая пряной зеленью и зубчиками чеснока. Верхним слоем должна быть зелень. Залить рассолом комнатной температуры. Для скорого употребления залить горячим рассолом, что активизирует процесс. Рассол должен покрывать верхний слой зелени. Если огурцы засаливаются в кастрюле, то можно положить тарелку, чтобы огурцы не всплывали. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в прохладное место. В жарком помещении огурцы могут испортиться.

Если засол производится в банках, то верхний слой держится толстыми стеблями укропа, упирающимися в «плечики» банки. Банки накрыть легкими крышками или плотной тканью.

Огурцы будут готовы к употреблению через 3-4 дня. Когда огурцы долго находятся в рассоле, то сверху появляется плесень. Это значит, что огурцы уже засолились. Чтобы избавиться от плесени, нужно рассол профильтровать через ткань. Пряную зелень промыть. Огурцы осмотреть и отбраковать размякшие. Они обычно бывают в верхней части посуды. Оставшиеся огурцы поместить в вымытую посуду. Процеженный рассол с промытой зеленью вскипятить, остудить и влить в кастрюлю или банку с огурцами. Прикрыть.

13.13 Огурцы консервированные

На трехлитровую банку огурцов: лист хрена или часть его, 1-2 головки чеснока, по 8 листьев черной смородины и вишни, 50 г укропа с соцветиями, можно взять 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2-3 листа листовой горчицы, т. е. по вкусу хозяйки.

Для маринада: на 1 л воды -- 60 г соли, 30-40 г сахара, 3-4 ст. ложки 9%-ного уксуса, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, кусочек корицы.

На дно трехлитровой банки, подготовленной для консервирования, укладывается пряная зелень: лист хрена или часть его, 2 зубчика чеснока, по 2 листа смородины и вишни, небольшой стебель укропа, а на них 2 ряда огурцов. Если огурцы отличаются по размеру, то более крупные помещаются в нижнюю часть банки, слегка прокалываются острием ножа в нескольких (3-4) местах на глубину примерно в 5 мм. Банку уложить огурцами до «плечиков», заполняя пустоты между огурцами мелким луком, чесноком и пряной зеленью, стараясь разместить так, чтобы было красиво на вид. Консервы должны быть не только вкусными, но и красивыми. Последний слой огурцов должен быть покрыт зеленью и пряностями, оставшимися после залива банок маринадом. Банки не надо забивать под самую крышку. Выше «плечиков» банки должен быть только маринад. Огурцам необходимо «дышать». Зелень не должна превышать норму, указанную в рецепте (5-6% от веса огурцов). Банки с огурцами и зеленью залить горячим (или кипящим) маринадом до верха, прикрыть подготовленными крышками и приступить к процессу консервирования. Можно консервировать двумя способами: методом стерилизации в кипящей воде или методом многоразового розлива.

1-й способ. Стерилизация в кипящей воде. В большую емкость (кастрюлю, ведро, бачок), на дне которой должна находиться подставка, поместить банку (или банки). Вода в емкости должна быть теплой, примерно 40-60° С, для ускорения процесса консервирования. Воду довести до кипения. Стерилизация начинается с момента закипания воды. Стерилизовать литровые банки--10-15 мин., трехлитровые--15-20 мин. При прогревании нужно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого перешла в оливковый цвет, значит, температура в банке достигла 67-70° С, прогревание следует прекратить, банки немедленно укупорить, перевернув вверх дном до полного охлаждения.

2-й способ.Пряности заложить на дно банки. Банки заливают 3 раза с выдержкой 5-15 мин. Сначала 2 раза заливают банки кипятком, а в третий раз маринадом, рассолом или другой заливкой и сразу укупориваются. Этот метод называется методом многоразового розлива.

При третьем розливе в банку лучше всего заливать маринад, сразу укупорить и, укутав в одеяло, перевернуть банки вверх дном до охлаждения. Хранить в темном месте.

13.14 ПОМИДОРЫ

Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики, картонные коробки, на полки стенных шкафов с учетом созревания, т. к. крупные плоды созревают быстрее. Помидоры последних сборов хранятся гораздо хуже, чем собранные раньше.

Плоды не созревшие и молочной (бланжевой) спелости, т. е. большего срока созревания, хранят при температуре 10-15° С в сухом месте. Влажность способствует загниванию плодов.

Зрелые красные плоды могут храниться в холодильнике около 25-30 дней при температуре 0-2° С. Все помидоры, уложенные на хранение, должны лежать плодоножками вверх.

Если осенью отобрать зеленые здоровые помидоры, каждый плод обернуть бумагой и уложить в корзину, как указано выше (можно и в ящик), то при температуре 11-13° С в темном месте помидоры сохраняются до января месяца.