Тепловая обработка продуктов питания и показатели качества продукции

Определяющий показатель качества продукции- это показатель, с помощью которого оценивают качество продукции. Например, нужно оценить качество торта. Для торта органолептическая оценка является определяющей. Представим, что принято решение оценить качество тортов по совокупности свойств (запах, цвет, вкус, форма, оформление), показатели которых выражаются в баллах. Каждый показатель должен иметь один из пяти баллов: «отлично» -5, «добре»- 4, «удовлетворительно»-3, «плохо»-2, «очень плохо»-1. Эксперты для каждого показателя устанавливают коэффициент весомости.

Коэффициенты весомости находятся на основании рангов, проставленных потребителями. Коэффициенты весомости определяются как вероятность предпочтения потребителями того или иного параметра перед другими. Для этого на основании рангов и с помощью метода парных сравнений определяется число случаев, когда данный параметр предпочтительнее, чем другой, то есть его ранг меньше.

6. Показатели качества продукции

Широко распространена классификация свойств предметов (товаров) по следующим группам, которые дают соответствующие показатели качества:

-показатели назначения товара,

-показатели надежности,

-показатели технологичности,

-показатели стандартизации и унификации,

-эргономические показатели,

-патентно-правовые показатели,

-экономические показатели,

-показатели безопасности.

Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и обуславливают область применения продукции.

Показатели надежности. Надежность - это свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, хранения и транспортирования.

Показатели технологичности характеризуют эффективность конструкторско- технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении продукции. Технологичность производства продукции ресторанного хозяйства зависит от состава и структуры сырья для готового продукта, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и спообов кулинарной обработки и других факторов.

Показатели стандартизации и унификации - это насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями, а также уровень унификации по сравнению с другими изделиями. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и изобретёнными свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки на качество полуфабрикатов и готовую продукцию.

Эргономические показатели качества используются при определении соответствия объекта эргономическим требованиям, предъявляемым, например, к размерам, форме, цвету изделия и элементам его конструкции, к взаимному расположению элементов и т.п.

Физиологические и психофизиологические - показатели, используемые при определении соответствия изделия физиологическим свойствам (требованиям) человека и особенностям функционирования его органов чувств (скоростные и силовые возможности человека, а также пороги слуха, зрения, тактильного ощущения и т.п.).

Экономические показатели характеризуют расходы на разработку, изготовление, сбережение и реализацию продукции.

Патентно-правовые показатели характеризуют патентную защиту и патентную чистоту продукции и являются существенным фактором при определении конкурентоспособности. При определении патентно-правовых показателей следует учитывать в изделиях новые технические решения, а также решения, защищенные патентами в стране, наличие регистрации промышленного образца и товарного знака, как в стране-производителе, так и в странах предполагаемого экспорта. При определении показателя патентной чистоты товара необходимо учитывать, что товары, выпускаемые для реализации только внутри страны, не должны нарушать действующие патенты исключительного права, выданные в этой стране.

Выводы и предложения

В моём выводе я хотела бы отметь, что задача рационального приготовления пищи состоит в том, чтобы максимально сохранить в продуктах ценные пищевые вещества (или выявить их в процессе приготовления), придав им вместе с тем желаемый вкус.

Около 80% пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов.

Традиционные способы приготовления пищи отрабатывались столетиями -- это варка, жарение, тушение, запекание. К этим основным технологическим операциям можно добавить вспомогательные -- пассерование и припускание. Все они связаны с тепловой кулинарной обработкой продуктов. Необходимость ее вызвана четырьмя основными причинами:

- во-первых, продукт надо размягчить, чтобы сделать его доступным для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если не были бы размягчены теплом;

- во-вторых, при тепловой обработке многих продуктов повышается усвояемость пищевых веществ (правда, до определенных пределов);

- в-третьих, тепловая обработка обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов в результате разрушения вредных микроорганизмов, некоторых токсинов. Это в первую очередь относится к животным продуктам (мясу, птице, рыбе, молочным продуктам) и некоторым растительным (корнеплодам). Вследствие микробиологической стерильности продлевается срок хранения продукта после тепловой обработки. Важно и то, что при тепловой обработке некоторых продуктов (например, зернобобовых, яиц) разрушаются ингибиторы пищевых ферментов человека. При тепловой обработке зерновых (особенно кукурузы) происходит высвобождение витамина РР (ниацина) из неусвояемой неактивной формы -- ниацитина, в результате чего он проявляет свое биологическое действие.

И наконец, в-четвертых, немаловажным фактором является то, что, применяя различные виды тепловых обработок, можно в большей степени разнообразить вкусовые особенности продуктов, что не дает им «приедаться».

Однако все это не означает, что тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. Действительно, при этом разрушаются витамины, особенно витамин С, и некоторые биологически полезные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества. А при некоторых видах тепловой обработки образуются даже нежелательные для организма вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.).

Сочетание этих технологий позволяет сохранить полезные вещества пищи, сделать ее вкусной и разнообразной.

В наше время рестораны высшей категории используют все перечисленные мною виды тепловой обработки, а также совершенствуются и новые способы тепловой обработки.

Список литературы

1. Большая Совесткая Энциклопедия

2. Домоводство. - М.: Колос, 2000, 512 с.

3. Домоводство полезные советы по ведение домашнего хозяйства. - М.: Эксмо-Пресс, 1994. - 350 с.

4. Журнал «Питание и общество»,Москва

5. Журнал»Харчова і переробна промисловість”,Київ

6. Использовала сайт Интернета http://pitporal.ru

7. Кравцов И.С. Советы молодым хозяйкам. - Одесса.: Маяк, 1970. - 307 с.

8. Максимова М., Кузьмина М., Школа домоводства. - М.: Эксмо-Пресс, 2000. - 1.5 с.

9. Одинец А. Домоводство. Настольная книга хозяйки. - М.: аСт-Пресс, 2007. - 320 с.

10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы Т1,2,3.-М Пищевая промышленность,1984