Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Модернизация мини-колбасного цеха

Модернизация мини-колбасного цеха

Краткая характеристика и анализ хозяйственной деятельности предприятия ЗАО "НВС". Основные этапы технологического процесса изготовления колбасных изделий, описание используемого сырья и требования к качеству. Пути внедрения новых технологий в процесс.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	06.10.2010
Размер файла	1,3 M

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

7,5

Сахар-песок

120

200

100

Перец черный или белый молотый

Перец душистый молотый

Мускатный орех или кардамон молотые

Показатели

Содержание влаги, % не более

Содержание поваренной соли, % не более

2,2

2,5

Содержание нитрита натрия мг/100 гр, не более

Таблица 3.3. Рецептура сосисок и сарделек

Сырье	Сосиски молочные	Сосиски свиные	Сосиски сливочные	Сардельки свиные	Сардельки говяжьи
Сырья в кг на 100 кг
Говядина высшего сорта нежирная или телятина	-	-	30	-	-
Говядина первого сорта	35	-	-	-	40
Говядина второго сорта	-	-	-	-	50
Свинина полужирная	-	100	30	97	-
Свинина жирная	60	-	-	-	-
Жир-сырец свиной или говяжий	-	-	-	-	10
Сливки 20% жирности	-	-	40	-	-
Молоко сухое	2	-	-	-	-
Крахмал или пшеничная мука	-	-	-	3	-
Яйца или меланж куриные	3	-	-	-	-
Пряности в гр на 100 кг
Соль поваренная	2200	2200	2000	2500	2500
Нитрит в растворе	7,5	7,5	7,5	7,5	7,5
Сахар-песок	120	120	120	120	120
Перец черный или белый	90	90	90	100	100
Перец душистый	60	60	60	-	-
Чеснок свежий	-	-	-	50	100
Орех мускатный или кардамон	30	30	30	-	-
Кориандр	-	-	-	100	100
Смесь пряностей №4	300	300	300	-	-
Смесь пряностей №5	-	-	-	400	400
Показатели
Содержание влаги, % не более для местной реализации	65	65	70	70	75
Содержание крахмала, % не более	-	-	-	3	-
Содержание поваренной соли, % не более	2,5	2,5	2,5	3	3
Содержание нитрита натрия мг/100 гр, не более	5	5	5	5	5

3.2 Подбор оборудования для технологической линии производства колбасных изделий

Расчет технологического оборудования

Выбор и расчет технологического оборудования является одним из важнейших этапов проектирования. Оборудование выбирают в соответствии с принятой технологией производства данного продукта и с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования.

Количество машин на операцию определяют по формуле

,

где N - число машин;

А - количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг.;

Т - продолжительность смены, ч.;

q_V - вместимость машины периодического действия, кг.;

с - число циклов (оборотов) за один час (с = 1 для машины периодического действия

,

где t - продолжительность операции (процесса), ч.

В отдельных случаях при незначительной продолжительности процесса

,

где t - продолжительность операции, ч.

Особое место в расчете технологического оборудования занимает определение длины подвесных путей, столов, чанов как конвейерных, так и бесконвейерных.

где L - длина участка пути (стола, чана), м.;

Q - производительность в смену, шт.;

l - расстояние между двумя единицами продукции или рабочими местами, м.;

t - продолжительность обработки продукции, мин.;

L₁ - дополнительное расстояние для организации нормальной работы на участке, м.

Выбранные и рассчитанные машины и оборудование, их параметры сводим в таблицу

Таблица 3.4

Машина или Оборудование	Марка	Производительность, кг/ч	Количество, шт	Габаритные размеры, мм
Стол обвалочный	СОМ - 2,5	-	1	2,51,51,5
Стол жиловочный	СТ-2	-	1	2,521,5
Стол формовочный	СФ-2,5К	-	2	2,51,51,5
Волчек	ЛПК-1000В	1100	1	10007151200
Фаршемешалка	ЛПК-1000Ф	420	1	13008001450
Куттер	ФК - 0,125	950	1	175014501775
Шприц	Ф3-ФКА	2000	1	275012002300
Котел варочный	12-ФВА	0,45м³	1	187016001350
Шпигорезка	ФШГ	250	1	10802351907

Техническую характеристику машин и оборудования следует брать из каталогов и справочной литературы.

3.3 Расчет рабочей силы

Рабочую силу рассчитывают по формуле

где п - количество рабочих, чел.;

А - количество перерабатываемого сырья, кг;

q₃ - норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

Если норма выработки определена на основании норм времени, то количество рабочих по данной операции определяют по формуле

где t₁ - норма времени на единицу продукции, с/кг;

Т_С - продолжительность смены, с.

Рабочую силу расставляют с учетом рассчитанного количества рабочих, их квалификации и условий работы.

Количество рабочих, обслуживающих поточные линии или машины, определяем по данным, указанным в паспортах оборудования, а также возможностями предприятия и масштабами производства.

Расчет необходимой рабочей силы сводим в таблицу:

Операция	Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Норма рабочих на единицу оборудования	Количество рабочих
Обвалка	Стол обвалочный	1	1	1
Жиловка	Стол жиловочный	1	2	2
Измельчение и посол сырья, повторное измельчение сырья, куттерование, измельчение шпика, шприцывание	Волчок, Куттер, Шпигорезка, Шприц	1 1 1 1	1	1
Вязка батонов	Формовочный стол	1	2	2
Обжарка, варка, копчение	Термокамера, Котел варочный	3 1	1	1

Помимо основных рабочих принимаем на вспомогательные операции трех подсобных рабочих.

Проведенные расчеты показывают, что для нормальной организации деятельности предприятия необходимо принять на работу 10 человек.