Организация банкетного обслуживания

виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;

технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);

особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

соблюдать правила безопасности при обслуживании.

3.8 Уборка, перенос и сдача посуды

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке.

Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.

Заключение

Подводя итоги проделанной работы, целесообразно сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.

Итак, на первом этапе написания работы необходимо было исходя из тематики и вида проводимого мероприятия подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом передо мной стояла задача определить место, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых и место их проживания. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в ресторане «высшего» класса «Пьер Смирнофф». Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер ресторан отличается средними ценами, что немаловажно для потребителей услуг ресторана.

Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, я перешел к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В данной главе, в первую очередь необходимо было составить план-меню и калькуляцию блюд.

Составляя план-меню, я исходил из предпочтений гостей. Именно поэтому, в меню включены два вторых горячих блюда на выбор. Принимая во внимание то, что не все приглашённые пьют один и тот же горячий, безалкогольный или крепкий напиток, было решено включить в меню по два горячих и безалкогольных напитка и три крепких напитка на выбор.

Составляя калькуляцию блюд включённых в меню банкета, я руководствовался оптовыми ценами. Чтобы снизить розничную цену напитков, решено было закупить их со склада. После нахождения себестоимости одной порции каждого блюда я определил наценку на продукцию, исходя из типа предприятия общественного питания, и вычислила розничную цену каждого блюда в расчёте на одну или пятьдесят/двадцать пять порций.

При расчёте количества официантов, я исходил из вида проводимого банкета. Т.к. это банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, то для его проведения необходимо 3 официанта «четвёртого» разряда.

Итак, завершив подготовку к банкету, целесообразно перейти к непосредственному рассмотрению проведения банкета. В данной главе я рассмотрел работу метрдотеля по встрече гостей и координации действий официантов, также мною была рассмотрена работа официантов на протяжении всего банкета, организация музыкальной программы, а также проведение мероприятий непосредственно связанных с тематикой проводимого банкета, а именно приёмы поздравления именинника с Днём рождения.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

Литература:

Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.

Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.

Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.

Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.

Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.

Декор стола.//Гостиница и ресторан - 2002 - №4.

Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс» , 2001 - 476 с.

Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор - 2002 - №7.

Кулинария. Под ред. А. Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 - 406с.

Михеева Е. Оформляем план - меню.//Ресторанные ведомости - 2001 - №10.

Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2002.

Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.

Пикалев А.В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2001 -168с.

Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство «ИНФРА-М» - 2002, - 8с.

Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.

София Сули. Греческая кулинария. - Афины: Издание «ТУБИС», 2000 - 176 с.

Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с.

http://www.3to.ru/books.

Приложения

Приложение 1

Начало обслуживания 18.00 дата: 29.05.05г.

Метрдотель _______________

(подпись)

Приложение 2

Заявка на производство к банкету 29 мая 2005 года