Товароведная характеристика и ассортимент сыров реализуемых в магазине "Ария"

1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества сыров

Отбор проб должен осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).

Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2 Объем выборки транспортной тары

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
до 5	1
От 6 до 15	2
От 16 до 25	3
От 26 до 40	4
От 41 до 60	5
От 61 до 85	6
От 86 до 100	7
От 101 и более	5%, но не менее 7 единиц

Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра.

От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска -- с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы.

От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

Точечные пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

1.5 Требования к качеству и дефекты сыров

Качество сыров регламентируется государственными стандартами. Общие условия приведены в ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», где регламентированы общие технические требования, характеристики сыров, требования к сырью, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение, и в зависимости от вида сыров -- ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твёрдые. Технические условия», ГОСТ 11041-88 «Сыр Российский. Технические условия», ОСТ 49-97-75 «Сыры сычужные мягкие. Технические условия», ОСТ 49-91-84 «Сыры рассольные. Технические условия», ТУ 10 РФ 1144-92 «Сыры плавленые. Технические условия» и др.

Показатели качества сыров

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе (табл. 3).

Таблица 3 Общая балльная оценка качества сычужных твердых сыров

Сорта сыра	Общая балльная оценка	Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее
Высший	87 - 100	37
1-й	75 - 86	34

В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели:

- вкус и запах -- 45 баллов,

- консистенция -- 25,

- рисунок -- 10, цвет теста -- 5,

- внешний вид -- 10,

- упаковка и маркировка -- 5 баллов.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху -- менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.

Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводится по 30-балльной системе.

Вкус и запах оценивают 15 баллами,

консистенцию -- 9,

цвет теста -- 2,

внешний вид --2,

упаковку и маркировку -- 2 баллами.

При сертификации сыров помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.

Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров -- это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.

В Приложении 5-8 приведены требования стандартов к показателям качества различных видов сыров.

Дефекты сыров

Пороки вкуса и запаха. Горький вкус -- наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей.

Аммиачные вкус и запах -- считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. Борьба с этим пороком -- строгое соблюдение технологии выработки сыров и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов.

Салистый вкус -- появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком -- понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.

Нетипичные вкус и запах -- возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Нечистый вкус -- этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Кислый и слабовыраженный вкус и аромат -- кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

Прогорклый вкус -- порок встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого порока, необходимо заблаговременно отправить его па плавление или снизить температуру в подвале до 4-6°С. У твёрдых сыров образуется при длительном хранении сыров в результате накопления в них продуктов расщепления жира.

Кормовой привкус -- резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать также испорченные силос и картофель, низкокачественные барда и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении.

Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах -- эти пороки появляются в твёрдых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах образутотся при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.

Слабовыраженный вкус -- неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус -- у сыров, подвергшихся замораживанию.

Пороки консистенции. Грубая, твёрдая консистенция возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением -- более грубым и плотным.

Ремнистая консистенция часто сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса.

Крошливая консистенция - возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.

Самокол -- (колющаяся консистенция) -- мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько кисловатый. Причина дефекта -- уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты.

Свищи -- (внутренние разрывы) -- появляются при недостаточной связности сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к разрыву сырной массы. Свищи встречаются преимущественно в Голландском сыре (круглом) и имеют вид трещин, образующихся внутри головок.

Вспучивание -- возникает вследствие развития в сырах газообразующих бактерий (группы Коли и др.). Газы (водород и другие, выделяемые этими бактериями) вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов. В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте.

Пороки рисунка сыра. Отсутствие рисунка -- или слепой сыр -- дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого или пропионовокислого брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.

Сетчатый рисунок -- большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок или броженый -- характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок.

Рваный рисунок -- между глазками остаются тонкие непрочные перегородки: такой сыр крошится при нарезке.

Пустотный рисунок -- встречается большей частью в сырах, формируемых наливом или насыпью, как следствие неплотного расположения зёрен. В других сырах порок появляется при нарушении целостности собираемого пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных сырных зёрен. Во время газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе несколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распределяться в сырной массе равномерно или группами. В последнем случае общие полости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является пороком.

Вспучивание сыра -- сыр вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты. Корка при этом нередко растрескивается. Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период -- наличие маслянокислых бактерий.

Пороки внешнего вида. Дефекты формы -- различны. При ненадлежащем уходе в период созревания головки могуг приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются под действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно деформируются мягкие сыры при хранении в тёплых и сырых складах.

Подпревание корки -- обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект относится к категории прогрессирующих, со временем проникает в глубь сыра и вызывает образование гнилостных колодцев. Также образуется в процессе хранения, если сыры редко переворачивают, подпревшая размягчённая корка легко загнивает.

Толстая корка -- встречается у твёрдых сыров, созревающих при низкой температуре. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в тёплой воде, выдержке их после мойки в относительно сухом помещении (влажности ниже 80-85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних воздействий, но не желательна, так как уменьшает съедобную часть сыра.

Слабая слизистая корка -- встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли, либо того и другого вместе. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или слишком развитом молочнокислом процессе и пересоле.

Трещины на корке -- при низкой относительной влажности воздуха или сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров с твёрдой коркой это происходит реже. Излишняя потеря влаги делает консистенцию сыра твёрдой и грубой. При большом количестве мелких трещин порок носит название «Географическая карта». Трещины образуются и при сильном вспучивании сыра, когда его объём увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.

Посинение -- этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности их появляются пятна серого или чёрного цвета, иногда с зеленоватым или синеватым оттенком, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола солями железа, свинца, меди и некоторых других металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (рН 5). Порок можно устранить, окисляя рассол перекисью водорода, а предупредить -- храня сыры при низкой температуре (-5°С).

Бледный цвет -- у сыров встречается большей частью зимой вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают.

Красный цвет -- появляется при чрезмерном добавлении к молоку селитры.

Полосатость и мраморность -- могут быть следствием неодинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

Микробиологические пороки. На поверхности корковых сыров могут развиваться различные виды плесеней, гнилостные бактерии и дрожжи.. Плесени развиваются на корке в виде пятен серого, зелёного, жёлтого или коричневого цветов. Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%. Важное значение имеет и циркуляция воздуха. Рак корки -- лишаевидные пятна на корке. Он вызывается гнилостными бактериями, развивающимися на поверхности сыра в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Повреждённые места на сыре надо соскоблить и потереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, его необходимо немедленно реализовать либо переработать в плавленый. Основидиая плесень -- представляет особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус. Высокая температура убивает эту плесень, поэтому после мойки сыры выдерживают в горячей воде (65-70°С) в течение 3-5 минут, при последующих мойках погружают сыры в воду с температурой 75-80°С на 2-3 с.

Подкорковя плесень -- появляется в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки. Поражённая корка имеет серовато-бледный цвет, развивается в порах и микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности. Также развивается на трещинах и полостях, образующихся при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении.

Дрожжи -- развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.

Пороки, вызываемые вредителями. Личинки сырной мухи -- поселяются в трещинах корки мягких сыров. Яички сырная муха откладывает в основном в созревшем сыре.

Сырный клещ -- акар, поражает главным образом зрелый сыр с повреждённой коркой. При наличии заражения в трещинах или на корке непарафинированных сыров появляется серо-коричневая труха с характерным запахом. Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. При заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с серо-коричневыми пятнами. Серый порошок, покрывающий заражённые клещами сыры, представляет собой смесь из мёртвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке шкурок.

Грызуны -- из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра.

Прочие пороки. Замораживание сыра -- температура замерзания сыров лежит в следующих пределах: Чеддера -9,0...-9,7°С, Швейцарского от --6,8...-7,3°С, Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского, Ярославского-6,0...-6,7°С, сыров с пониженной жирностью --4,8...-7,4°С, мягких -2,4...-6°С, плавленых -3,9...-6,4°С.

Замораживание значительно снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстаёт от корки и осыпается. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния на качество сыра, хотя при медленном оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.

Что же касается плавленых сыров, то, как показали исследования, качество их при замораживании заметно не изменяется. Поэтому на холодильниках некоторые плавленые сыры иногда замораживают при температуре -18°С и хранят при той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая при температуре 0...+4°С.

Коррозия фольги плавленого сыра -- вызвана действием добавляемых при изготовлении плавленых сыров химикатов со щелочной реакцией и слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. Для защиты от коррозии фольгу покрывают слоем специального пищевого лака. Хранение плавленых сыров в сухих складах задерживает развитие коррозии.

Усушка -- в сырах содержится 35-55% влаги. Установлено, что 20-25% этой влаги связано с белковыми веществами и удалить её из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная влага находится в свободном состоянии, и передвижение её определяется законами диффузии.

Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают. Не менее чем в 3-5 раз сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или парафиново-полимерным сплавом. Ещё лучший эффект даёт упаковка сыров в полимерные плёнки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.

По мере понижения температуры и повышения влажности окружающего воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается. Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре. Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счёт набухания белков.

1.6 Фальсификация сыров

Качественная фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (например, красителей), возможна пересортица (технологическая или предреализационная). В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание жира, ухудшающие вкус и запах, изменение консистенции).

Средства и способы фальсификации сыров и методы их обнаружения приведены в таблице 4.

Таблица 4 Фальсификация сыров

Способы и средства	Методы обнаружения
Использование молока, непригодного для сыроделия	Органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха
Нарушение технологии: Недостаточность созревания Перезревание	То же, признаки: несвойственный или слепой рисунок То же, признаки: рваный рисунок, самокол и др.
Пересортица	Органолептическая балльная оценка
Замена сыром менее ценного вида или наименования	Органолептическая оценка по рисунку, вкусу
Сыры 45-50% жирности заменяются сыром пониженной жирности (30% жира в пересчёте на сухую массу)	Определение содержания жира по ГОСТ

Ассортиментная фальсификация у сыров -- за наиболее ценные типы и виды (сыры типа Швейцарского, Голландского) выдают менее ценные (типа Чеддер) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью.

1.7 Упаковка, маркировка и хранение сыров

Требования к упаковке и маркировке сыров определены ГОСТ Р 52686-2006 «Сыр. Общие технические условия», где приведены общие технические требования к маркировка, упаковке, методам контроля, транспортированию и хранению сыров.

Маркировка

На каждой головке сыра должны указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

- массовой доли жира в сухом веществе, %;

- номера предприятия-изготовителя;

- сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки -- путем выплавления указанных обозначений специальным маркиратором или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр.

Марка для сыра представляет собой квадрат размером 60х60 мм и располагается на сыре в порядке, указанном стандартом. Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец которой утверждается в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

- наименования сыра;

- массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;

- наименование агропромышленного комитета;

- калорийности 100 г продукта, ккал;

- содержание жира в 100 г продукта, г;

- содержания белка в 100 г продукта, г.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центу полотна сыра. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

- товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовления, базы, холодильника с индексом области (края, республики);

- наименования сыра и сорта;

- номера варки и даты выработки;

- порядкового номера места с начала месяца;

- массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;

- массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;

- обозначения настоящего стандарта.

Реализация сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины Ф1, В2) и энергетической ценности 100 г продукта.

Образцы расположения марок на сырах приведены в Приложении 9.

Упаковка

Сыр должен быть упакован в дощатые ящики или деревянные барабаны с перегородками. Допускается упаковывать сыр в тару без перегородок.

Сыр перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу марок А, В, О1, О2, Д или пергамент марки Г, или подпергамент марки П. Допускается не завертывать в бумагу, пергамент или подпергамент сыр, упакованный в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой. В каждый ящик или барабан помещают сыр одного сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных варок и дат выработки с маркировкой «сборный». Допускается упаковывание сыра в ящики из гофрированного картона при одногородних перевозках и в тех случаях, когда сыры выработаны и транспортируются в одной области и республике, не имеющей областного деления.

Хранение сыров

При хранении в сырах происходят различные процессы:

- биохимические в тесте, приводящие к значительным изменениям основных составных частей сыра и влияющие на вкус и аромат его;

- развитие микрофлоры сырной слизи на корке;

- воздействие различных физических факторов на структуру сыра.

Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры.

Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров -- от 0 до -- 4 С и относительная влажность воздуха -- 75--80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6--8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 С при относительной влажности воздуха 80--85%.

На базах и холодильниках сыр хранят в транспортной таре. Ящики с сыром укладывают штабелем не более 7-8 ящиков, высотой не более 2 м. Сыр Швейцарский укладывают стопками без тары по 3-4 головки.

Зрелые сыры хранят при температуре -2…-5С и относительной влажности воздуха 85-90%. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.

Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра -- парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

В сырах с содержанием жира 45% и выше выделению влаги препятствуют жировые шарики, находящиеся в капиллярах белкового сгустка. С понижением жирности сыра (30 и 20%) усушка возрастает.

Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.

На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптимальные условия хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку -- температура 3-5С и отсутствие освещения.

Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком (Российский)

В магазинах сычужные сыры хранят в холодильных камерах при температуре от 2 до 8С. Сыры должны быть изолированы от продуктов со специфическим запахом (рыбы, копченостей и др.).

Сроки хранения зрелых сычужных сыров на холодильниках приведены в Приложении 10.

Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 суток.

Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. В Приложении 11 приведены сроки реализации в розничной торговле различных видов сыров.

2. Характеристика ассортимента сыров, реализуемой в магазине «ария»

2.1 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Ария»

Магазин «Ария» -- предприятие розничной торговли продуктами питания, стирально-моющими средствами и товарами по уходу за домом.

Директор магазина -- Петрова Нина Васильевна.

Магазин открыт в 2004 году.

Площадь магазина -- 130 кв. метров. Имеются складские помещения с холодильниками.

Численность персонала -- 12 человек.

Деятельность магазина «Ария» регулируется:

? Гражданским кодексом РФ;

? Налоговым кодексом РФ;

? Трудовым кодексом РФ;

? Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью»;

? Федеральном законом «О защите прав потребителей»;

? Правилами торговли;

? Уставом предприятия и другими нормативно-правовыми актами.

Магазин «Ария» занимается реализацией продовольственных и сопутствующих потребительских товаров, в том числе сырами различных видов.

Сыр является одним из наиболее многофункциональных пищевых продуктов, имеющихся в настоящее время. Он удовлетворяет многие вкусы, подходит для всех возрастных групп, и его можно потреблять в любых количествах и по любым случаям.

Учитывая специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.

1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку. К данным сырам относятся твердые и плавленые сыры.

2. Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах. К ним относятся мягкие сыры и сыры с плесенью. Они покупаются не регулярно, а время от времени. Марки сыров с плесенью -- «Рокфор» и «Дор Блю» считаются дорогими и относятся к продуктам для особых случаев. Само классификационное название этой категории сыров говорит, что они имеют мягкую нежную консистенцию. И ранее, и теперь мягкий сыр считается деликатесным продуктом. Спрос на элитные сыры в регионах невысок и сосредоточен в основном в крупных промышленных и административных центрах, зато устойчив.

3. Дополнительная группа. Эти сыры являются промежуточными между сырами базового ассортимента и сырами высокого качества. Клиенты покупают их чаще, чем дорогие высококачественные сыры, но тем не менее спрос на дополнительные сыры ниже спроса на основные сыры, т.к. они более дорогие. Дополнительные сыры в принципе могут заменить собой сыры базовой категории. К дополнительным сырам относятся такие марки твердых сыров, как «Остермани», «Маасдам», «Президент», «Швейцарский» и «Ферндейл». Высокая цена на эти марки сыров вынуждает многих потребителей относить эти сыры к продуктам для особого случая.

Проанализируем ассортимент сыров, представленных в магазине «Ария». В целом на йошкаролинском рынке сыров представлено большое количество местной и привозной продукции -- общее число сортов составляет более 60.

Но, поскольку исследуемый магазин является не очень большим, перечень сыров, представленных в его ассортименте, значительно меньше -- всего 15 наименований (табл. 5).

Таблица 5 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Ария»

Наименование	Изготовитель	Поставщик	Фасовка, вес	Цена розничная
Российский	Зеленодольский молочный комбинат, Татарстан	ООО «Марросконтракт»	Голова, 6 кг	250 руб./кг
Голландский	ОАО «Быстрянский маслосырзавод», Алтайский край	ООО «Марросконтракт»	Брусок, 4-5 кг	230 руб./кг
Пошехонский	ОАО «Сернурские сыры»	ООО «Марросконтракт»	Голова, 5-6 кг	195 руб./кг
Костромской	ОАО «Саранский маслосырзавод»	ООО «Марросконтракт»	Брусок, 4-5 кг	180 руб./кг
Швейцарский	Республика Беларусь, Минская область, г. Копыль	ООО «Марросконтракт»	Голова, 5-6 кг	215 руб./кг
Гауда	ЗАО «Гадячсыр», Украина	ООО «Марросконтракт»	Голова, 2 кг	260 руб./кг
Маасдам	Германия	ООО «Марросконтракт»	Голова, 2-3 кг	295 руб./кг
Рокфор	Германия	ООО «Марросконтракт»	Голова, 2-3 кг	310 руб./кг
Плавленый сыр «Омичка» (3 вида с разными добавками)	ЗАО «Великолукский молкомбинат», Псковская область	ООО «Марросконтракт»	Пластик. банка, 100 г	20-25 руб./бан.
Плавленый сыр Хохланд (5 разновидностей, с разными добавками)	ОАО «Верхнелукский МСК», Московская обл.	ООО «Марросконтракт»	Порционные ломтики расфасованы в фольга, упакованы в коробки, 250 г	46 руб./кор.
Плавленый сыр President (4 разновидности, с разными добавками)	Литва	ООО «Марросконтракт»	Порционные ломтики расфасованы в фольга, упакованы в коробки, 250 г	54-65 руб./кор.
Брынза	ООО «Яранский МК», Кировская обл.	ООО «Марросконтракт»	Головка, 1,5 кг	135 руб./кг
Адыгейский	ОАО «Алейский МСК» Алтайский край	ООО «Марросконтракт»	Головка, 1,5 кг	147 руб./кг
Сыр копченый колбасный, колбасный с грибами	ОАО «Быстрянский маслосырзавод», Алтайский край	ООО «Марросконтракт»	Батон, 0,5 кг	145 руб./кг
Сыр копченый «Косичка»	ОАО «Кипринский маслосырзавод» Алтайский край	ООО «Марросконтракт»	Связка, 1-1,5 кг	240 руб./кг

Данные таблицы показывают, что ассортимент сыра достаточно большой.

Базовый ассортимент магазина составляют твердые и плавленые сыры. Под твердыми подразумевают вареные и невареные прессованные сыры. К сырам этой категории относятся такие сорта, как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Швейцарский», «Гауда», «Пошехонский».

Из сыров высокого ценового сегмента в магазине представлен твердый сыры «Маасдам» и «Рокфор» производства Германии.

Плавленый сыр, как и твердый, является частью базового ассортимента магазина. Являясь продуктом вторичной переработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости.

Если среди твердых сыров в основном представлены продукты местного производства или других российских регионов (кроме высокого ценового сегмента), то среди плавленых преобладают сыры московского и импортного производства. Среди плавленых сыров есть элитные, очень дорогие сорта, как, например, President с грецкими орехами или лососем, но в целом это продукт более демократичный и по цене рассчитанный на среднего покупателя.

Соленые сыры российского производства в отличие от твердых имеют относительно устойчивое положение на рынке. Их производство не зависит от сезона, что позволяет удовлетворять существующий спрос и поставлять товар по сравнительно низкой цене. Из них в магазине представлены два вида -- Брынза и Адыгейский, которые пользуются хорошим спросом.

В магазине большие сырные головы или бруски разрезают на куски, фасуют в пищевую пленку, приклеивают этикетку с минимумом информации.

Однако продавцы магазина обязаны показать документы на любой сыр по первому требованию покупателя.

Чтобы изучить потребительские предпочтения на рынке сыров, мы провели анкетирование покупателей. Образец анкеты приведен в Приложении 12.

Наибольшую часть рынка сыров занимают твердые сыры (65%), второе место занимают плавленые сыры (2%). И только 11% приходится на мягкие и кисломолочные сыры.

По данным анкетирования, наибольшим спросом на рынке твердых сыров пользуются традиционные сорта.

Так, например, 40% опрошенных предпочитают «Российский» сыр. Кроме того, значительные доли ответов приходятся на такой сорт, как «Голландский» -- его выбирают 18% респондентов. Примерно одинаковые доли потребителей отметили сыры «Пошехонский», «Гауда», «Костромской» и т.п.

Сезонность производства сыра и как следствие отсутствие постоянного предложения при постоянном спросе сделали качественные марки импортных твердых сыров -- «Маасдам», «Рокфор», появившихся в России, также популярными среди потребителей.

Что касается плавленого сыра, то наибольшим спросом у потребителей пользуется обычный сливочный -- его предпочитают 63% опрошенных. Далее следует плавленый сыр с ветчиной и с грибами -- их выбирают соответственно 15 и 10% участников опроса.

В настоящее время насыщение рынка твердых и плавленых сыров привело к ужесточению конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества или снижения цены уже не дает прежних результатов.

Поэтому, кроме прямой рекламной поддержки, производители используют также разнообразную фасовку и упаковку, нацеленную на привлечение потребителей. Весьма привлекательны экзотические сыры в маленькой упаковке -- стоят они недорого и дают потребителям познакомиться с новыми вкусами.

Еще одним способом продвижения сыра является позиционирование по маркам сыров для большинства потребителей. В настоящее время наибольшей популярностью у потребителей пользуются твердые и плавленые сыры. Брынза, мягкие сыры и сыры с плесенью значительно уступают первым двум.

Потребление сыров тесно связано с уровнем доходов населения.

Так, на фоне экономического кризиса произошло падение спроса на сыры. Наибольшее падение спроса произошло в группе с низкими доходами. В группе с высокими и средними доходами потребление растет, но за счет иностранных сыров. Например, эксперты утверждают, что украинские и белорусские сыры более качественные, и хотя стоят дороже российских, но пользуются большим спросом.

Большую часть рынка (43%) занимают сыры низкой ценовой категории (до 200 руб. за кг.), сюда входят такие марки, как «Пошехонский», «Голландский» и другие. Примерно одинаковый процент рынка занимают сыры среднего (200-250 руб. за кг.) и выше среднего (от 250 руб. за кг.) ценового сегмента (24% и 22% соответственно) -- «Эдам», «Гауда», «Маасдам» и другие. 11% составляют сыры высокого ценового сегмента (от 280-300 руб. за кг.) такие, как «Рокфор», «Kaserei», «Champignon» и другие.

Распределение по важности критериев, которыми пользуются потребители при выборе сыра, приведены в табл. 6.

Таблица 6 Критерии выбора сыра

Критерии выбора	% ответов
Опыт потребления	77
Свежесть	65
Цена	48
Привычка	48
Процент жирности/состав	15
Марка/производитель	14
Упаковка	6

При выборе сыра потребители чаще всего руководствуются опытом потребления того или иного вида сыра -- так ответили 77% потребителей. Свежесть продукта в качестве критерия выбора указали 65% опрошенных. Практически в последнюю очередь при выборе сыра потребители обращают внимание на марку и компанию-производителя, то есть немногих покупателей можно назвать лояльными определенным брендам.

Основная доля продаж сыра в России приходится на небольшие продуктовые магазины и рынки -- 63%, на супер- и гипермаркеты приходится 33% продаж.

Магазин «Ария» является небольшим торговым предприятием, он не может себе позволить увеличение накладных расходов, например, на транспортировку товара, поэтому предпочитает приобретать сыры у одного оптового поставщика -- ООО «Марросконтракт», который обеспечивает большой ассортимент, транспортировку товара до магазина, и предоставляет дополнительные скидки предприятию как постоянному клиенту.

У этого поставщика имеются все необходимые разрешения и лицензии на ведение предпринимательской деятельности. Все товары имеют сертификаты качества и другие необходимые документы.

Цен поставщика на наиболее популярные виды сыров приведена в табл. 7.

Таблица 7 Оптовые цены некоторых сыров ООО «Марросконтракт», руб.

Наименование сыров	Оптовая цена
Российский	134 руб. /кг
Голландский	124 руб. /кг
Пошехонский	148 руб. /кг
Плавленый сыр «Омичка» (3 вида с разными добавками)	14 руб. /бан.
Плавленый сыр Хохланд (5 разновидностей, с разными добавками)	32 руб. /кор.
Адыгейский	101 руб. /кг

У данного оптового поставщика имеются все необходимые разрешения и лицензии на ведение предпринимательской деятельности. Все товары имеют сертификаты качества и другие необходимые документы.

Проведем сравнительный анализ цен магазинов-конкурентов. Для этого сравним цены магазина «Ария» с ценами других йошкаролинских магазинов, выбрав 3 наиболее популярных марок (табл. 8).

Таблица 8 Сравнение цен магазинов-конкурентов

Наименование продукции	Магазин «Ария»	Магазин «Наш»	Магазин «Кувшинка»
1.Голлданский	230 руб./кг	224 руб./кг	241 руб./кг
2.Хохланд	46 руб./кор.	49 руб./кор.	53 руб./кор.
3.Адыгейский	147 руб./кг	139 руб./кг	149 руб./кг

По данным таблицы можно сделать вывод, что самая выгодная ценовая политика, с точки зрения потребителя, проводится в сети магазинов «Наш», там цены на всю продукцию на 1-5% ниже, чем у конкурентов. Конечно, это не очень большая разница, которая могла бы заставить большинство покупателей приобретать сыр именно в этом магазине. Но здесь играют роль и другие маркетинговые факторы -- удобное расположение магазинов, а также возможность приобрести заодно и другие продукты.

Цены у магазина «Кувшинка» в целом выше, чем у магазина «Ария», то есть анализируемый магазин имеет в этом плане большее конкурентное преимущество.

2.2 Организация приемки сыров в магазине «Ария»

Приемка продукции в магазине «Ария» проводится в соответствии с Положением о поставке продовольственных товаров,

Особыми условиями поставки молока и молочной продукции, Инструкциями о порядке приемки товаров по количеству и качеству, требованием стандартов и технических условий, правил розничной торговли молочной продукции и другой действующей документацией.

Удостоверение о качестве на цельномолочную продукцию выписывают после окончания технологического процесса производства на предприятии-изготовителе.

Подлинник удостоверения хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а к товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукцию, прикладывается его копия или в накладной указывается номер удостоверения, дата и час выработки продукции.

Удостоверение на сыры выписывается не ранее, чем за два дня до отгрузки (выпуска) с указанием срока действия удостоверения. Срок действия удостоверения о качестве устанавливается в зависимости от вида и качества продукта с учетом времени нахождения его в пути и времени года.

При отгрузке в одном вагоне или авторефрижераторе нескольких однородных партий сыров или консервов кроме удостоверения о качестве должен быть выписан сводно-экспертный лист, в котором указывается наименование предприятия-изготовителя или его номер, номера варок или сушек, порядковые номера единиц транспортной тары и данные показателей качества по каждой однородной партии продукции.

При приемке всех видов сыров для реализации в магазине «Ария» соответствие их качества требованием НТД подтверждается подписью товароведа на товарно-транспортной накладной, при наличии удостоверения о качестве установленной формы.

Приемка сыров проводится материально ответственным лицом магазина «Ария» -- товароведом -- по числу единиц транспортной тары. Продукты, расфасованные стандартной массой нетто (объемом) в потребительскую тару, принимаются по числу единиц расфасовки, указанному на маркировке транспортной таре.

Перед выгрузкой продуктов из транспортных средств товаровед магазина проверяет соответствие поступившей продукции сопроводительным документам, а при выгрузке осматривает тару и упаковку (санитарное состояние, наличие пломб, целостность тары и упаковки и т.д.), измеряет температуру продукта и принимает поступившую продукцию по числу единиц транспортной тары (единиц упаковки).

Масса нетто (объем) партии сыров определяется следующим образом:

- сыров, расфасованных или упакованных стандартной массой нетто, -- путем умножения числа единиц транспортной тары на массу нетто одной единицы тары;

- сыров, поступивших без тары, -- по фактической массе нетто, установленной при взвешивании в момент выгрузки из транспорта;

- сыров в таре (кроме плавленых фасованных и рассольных в таре с наличием рассола) -- по массе нетто, установленной путем выборочной проверки 5% единиц тары (тарных мест). В случае соответствия фактической массе, указанной на маркировке (трафарете), вся однородная партия сыра принимается по документам поставщика, а при несоответствии проводится проверка массы нетто всей партии.

Продукты, поступившие в неисправной таре и упаковке, с признаками течи или другими нарушениями и неполновесные единицы упаковки принимаются по массе нетто, установленной путем взвешивания продукта или по числу единиц расфасовки.

При приемке продуктов, расфасованных в потребительскую тару (штучных), проводится обязательная выборочная проверка их фактической массы (объема).

Для контроля выборочно отбирают контролируемые единицы упаковки согласно ГОСТ 3622-68. Контролируемые места сохраняют до конца реализации данной партии продукта.

При выявлении несоответствия качества продуктов требованиям действующей НТД, данным сопроводительных документов или маркировке (трафарету) приемка проводится с участием представителя поставщика (изготовителя). Приемка продуктов, поступившей с недостачей, осуществляется в порядке, предусмотренном Особыми условиями поставки молока и молочных продуктов и Инструкцией о порядке приемки товаров народного потребления по количеству.

2.3 Органолептическая оценка качества сыров, реализуемой в магазине «Ария»

Для оценки качества сыров из ассортимента магазина «Ария» мы выбрали три наиболее популярных вида сыра из разных категорий:

1. Твердый сыр «Голландский»

2. Соленый сыр Брынза

Органолептическая оценка качества сыров была проведена путем отбора трех образцов. Для отобранных образцов была проведена оценка органолептических показателей сыров, результаты приведены в табл. 9-10.

Данная таблица показывает, что 1-ый образец в целом полностью соответствует требованиям ГОСТ, за исключением замечания по его консистенции. На поверхности присутствуют отпечатки пресс-формы, однако это допускается стандартом.

Таблица 9 Результаты органолептической оценки 1-го образца

Показатели качества	Твердый сыр «Голландский»
	ГОСТ	Фактически	Вывод
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными и комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая.	Корка ровная, повреждений не обнаружено. Покрыта парафиновым составом (качество покрытия хорошее, без видимых дефектов).	Соответствует ГОСТ 7616-85
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный, не острый, слегка кисловатый.	Умеренно выраженный сырный, не острый, слегка кисловатый.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка плотное тесто.	Тесто имеет небольшое отличие по структуре в центре и на периферии батона.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Рисунок	Глазки круглой, овальной или неправильной формы.	Рисунок соотв. СТБ, глазки круглой формы, распределены равномерно.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Цвет теста	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.	Цвет светло-желтый, равномерный.	Соответствует ГОСТ 7616-85
Упаковка и маркировка	Допускается упаковка в полимерную пленку. На упаковке должны быть указаны: дата выработки, номер варки сыра, производственная марка	Сыр упакован в полимерную пленку. На упаковке указаны дата выработки (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра), наименование сыра; массовая доля жира в сухом веществе сыра, %; наименование производителя; калорийность; содержание жира в 100 г продукта; содержания белка в 100 г продукта.

Подобные документы

• Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

  Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация и ассортимент сыров. Факторы, формирующие качество продукта. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров. Основные виды фальсификации сыров. Требования к качеству и пороки сыров.
  
  курсовая работа [319,6 K], добавлен 20.10.2010
  

• Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленных сыров

  Современное состояние рынка сыров. Классификация, характеристика и потребительские свойства плавленых сыров; факторы, формирующие их качество. Анализ ассортимента, экспертиза и оценка качества плавленых сыров, производимых в ОАО "Иркутская маслосырбаза".
  
  дипломная работа [6,6 M], добавлен 27.05.2012
  

• Особенности пищевой ценности твердых сыров

  Факторы, формирующие качество сыров, сырье и процессы производства. Основные дефекты и причины их возникновения. Требования к упаковке и маркировке сыров. Анализ ассортимента и результаты товароведной экспертизы твердых сыров в универсаме "Пятерочка".
  
  курсовая работа [86,6 K], добавлен 20.12.2012
  

• Товароведная экспертиза качества и ассортимента виноградных вин

  Особенности производства вин: классификация, характеристика, современный ассортимент, требования к качеству. Организационно-экономическая характеристика магазина "Магнит"; анализ ассортимента вин, реализуемых в предприятии, экспертиза и оценка качества.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.06.2011
  

• Сыры мягкие

  Пищевая ценность и классификация сыров: сычужные, плавленые, кисломолочные, рассольные. Отличительные особенности технологии сыров: ферментативно-микробиологический процесс. Этапы производства сыров. Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование.
  
  курсовая работа [184,7 K], добавлен 23.10.2015
  

• Технологии производства сыра

  Общая характеристика и классификация мягких сыров. Особенности технологии производства мягких сыров. Фасование, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыров. Сыры лечебно-профилактического назначения. Пороки вкуса, запаха и внешнего вида.
  
  курсовая работа [43,0 K], добавлен 25.11.2010
  

• Производство твердых сычужных сыров типа "Швейцарский"

  Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.
  
  курсовая работа [492,2 K], добавлен 27.02.2015
  

• Технология производства и анализ качества сыра

  Общая технологическая схема производства сыров, этапы проведения каждой операции. Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Методы контроля производства, возможные дефекты данного продукта.
  
  курсовая работа [45,4 K], добавлен 25.06.2011
  

• Качество рассольных сыров разных производителей, реализуемых через торговую сеть города Краснодара

  Состояние рынка молочных продуктов в России и в Краснодарском крае. Ассортимент, качественные показатели, биохимический состав и пищевая ценность рассольных сыров. Сравнительная оценка микробиологических показателей на начало и конец срока реализации.
  
  курсовая работа [1002,3 K], добавлен 22.03.2012
  

• Советы при выборе качественного натурального сыра

  Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Оценка качества сыров, технический регламент на молоко и молочную продукцию. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах.
  
  презентация [274,4 K], добавлен 23.04.2019
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам