Ассортимент и качество хлеба, реализуемого в магазине ООО "Хлебный дар"

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074-2003 ): наименование хлеба; наименование предприятия - изготовителя, его адрес; товарного знака; масса нетто; состав продукта; пищевая ценность 100 г продукта; срок и температура хранения хлеба; дата выработки; обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия пищевого продукта. По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 3).

Таблица 3 Сроки хранения хлеба, ч

Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржанойобойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

2. характеристика ассортимента хлеба, реализуемого в магазине ООО «Хлебный дар»

2.1 Анализ ассортимента хлеба, реализуемого в магазине ООО «Хлебный дар»

Доминирующую роль в Йошкар-Оле еще с советского периода играют хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность, и они имеют больше шансов сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, малый бизнес в данной отрасли, к которому относится ООО «Хлебный дар», также достаточно развит.

Магазин ООО «Хлебный дар» является обществом с ограниченной ответственностью, в котором работают 28 человек: директор, 14 работников пекарни, 8 продавцов, 2 шофера, грузчик, уборщица, бухгалтер. Общество имеет 4 торговых точки для реализации своей продукции -- хлебобулочных изделий.

Магазин №1 ООО «Хлебный дар» расположен на территории Центрального рынка, на ул. Первомайской г. Йошкар-Ола. Общая площадь магазина небольшая -- 6 м². Помещение представляет собой торговый киоск в торце торгового комплекса.

По ассортиментному признаку этот магазин -- специализированный. Продает товар собственного производства (хлеб и хлебобулочные изделия). Метод продаж -- традиционный, через окошко-прилавок. Внутренняя часть магазина служит складом продукции, имеется витрина для образцов.

В магазине имеется оборудование: немеханическое (горки, прилавки, стол), кассовое оборудование -- контрольно-кассовая машина ККМ ЭКР-31-02 машины.

Рекламные средства, используемые в магазине -- это вывеска с названием магазина и витрина, где представлены образцы продаваемых изделий. Основную рекламную функцию выполняет печатная маркировка на товарах и устная речь продавца. Имеется информационный уголок, в котором имеются правила торговли, выдержки отдельных статей Закона «О защите прав потребителя», телефоны директора Общества и вышестоящих организаций инспекции и комитета по защите прав потребителей, сообщения о новых товарах.

Хлеб является гениальным изобретением человечества. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, -- он не теряет своей привлекательности.

Для оценки предпочтений потребителей хлеба мы провели анкетирование покупателей магазина ООО «Хлебный дар». Образец анкеты приведен в Приложении 5.

Исследование проводилось методом очного опроса потребителей хлеба и хлебобулочных изделий старше 16 лет по формализованной анкете в местах продаж хлебобулочных изделий.

В рамках данного анализа мы хотели выяснить такие важные ммоенты, как частота покупки хлебной продукции; факторы, влияющие на выбор места покупки; наиболее популярные места покупки; принципы покупки хлебной продукции.

Среди потребителей несколько больше мужчин (57%).

Более половины всех потребителей хлеба покупают его ежедневно (54%). Покупка хлеба один раз в 2 дня характерна для 28% потребителей. Для потребителей-мужчин ежедневная покупка хлеба более свойственна, чем женщинам (59% всех мужчин и 49% всех женщин). Женщины же почти в 2 раза чаще мужчин покупают данную продукцию один раз в 3-4 дня (15% всех женщин и 8% всех мужчин).

По результатам исследования, 67% респондентов покупают хлеб вместе с другими продуктами; 29% идут за хлебом отдельно; 4% покупают хлеб как отдельно, так и вместе с другими продуктами.

В течение недели спрос подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные сокращается почти в два раза. В праздничные дни спрос на хлеб увеличивается.

Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям:

· черный хлеб;

· белый хлеб;

· нетрадиционные сорта с полезными добавками;

· мелкоштучные и сдобные изделия.

Данный принцип делит рынок на две ниши: хлебобулочные изделия массового спроса -- так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей, и нетрадиционные хлебобулочные изделия -- низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками, выпечка из слоеного теста. Также можно отметить, что многие покупатели (32%) предпочитают хлеб с добавками злаков, диетического и диабетического характера.

Для горожан с уровнем дохода ниже среднего основным критерием выбора хлебобулочной продукции является цена. При повышении цены на тот или иной вид хлебобулочных изделий эта категория потребителей перейдет на более дешевый продукт.

В группе потребителей с уровнем дохода выше среднего в структуре ежедневного потребления хлеб занимает небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов, как овощи и фрукты. Эти потребители проявляют интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам.

Как показало исследование, самым важным фактором при покупке хлеба, по результатам исследования, оказалась его полезность, она «очень важна» для 23% и «важна» еще для 45% опрошенных. В сумме этот показатель составил 68%. Полезность продукта значительно чаще отмечали женщины (28% всех женщин), также как и внимание к производителю. В качестве других важных критериев выбора при покупке хлеба и хлебобулочных изделий потребители прежде всего называют свежесть, цену, упаковку и внешний вид продукции. Основным критерием при выборе хлеба для потребителя является свежесть продукта (75%).

Далее по уровню важности следуют факторы «горячий хлеб» и цена. Высокая значимость полезности хлеба свидетельствует о росте уровня жизни, внимания и заботы о здоровье и повышении требований к продукту.

Также исследование выявило, что при совершении покупки потребители не ориентируются на известность производителя. Наличие марки для них также необязательно, однако покупатели хотят быть осведомлены о производителе товара.

По местам покупки сложилась следующая «география» приобретения хлеба и хлебобулочных изделий -- это продуктовые магазины, там покупают хлеб 49% всех опрошенных потребителей, на втором месте стоят супермаркеты (25%), и немного отстают хлебные стационарные киоски (21%).

Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных изделий объясняется потребителями, в основном, близостью торгового предприятия к месту проживания или работы (эту причину отметили 64% всех потребителей), на втором месте -- возможность купить также все необходимые продукты (31%). Третий по значимости фактор (30%) -- свежесть и ассортимент хлеба, и только 8% потребителей обуславливают свой выбор данного места покупки уровнем цен.

Таким образом, можно сделать вывод, что потребители готовы пойти в более дорогой магазин, если он расположен ближе к дому и если там можно купить все необходимые продукты.

Хлебные киоски привлекают покупателей близостью к дому или работе (77% покупателей хлеба в хлебных киосках) и свежестью продукции (42%). Большинство покупателей хлеба в хлебных стационарных киосках (66%) удовлетворены предлагаемым ассортиментом хлеба и считают его широким. Продовольственные рынки привлекают покупателей, прежде всего, близостью к месту проживания или работы (для 78% покупателей хлеба на продуктовых рынках) и возможностью купить другие продукты (57%).

Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий свидетельствует о высокой степени их удовлетворенности предлагаемыми видами и сортами хлеба: 66% опрошенных считают представленный ассортимент широким, еще 7% -- очень широким, 23% потребителей считают ассортимент ограниченным и только 3% -- узким.

Для подавляющего большинства опрошенных (83%) не имеет значения развес хлеба. Более половины опрошенных отметили также в качестве факторов, не влияющих на принятие решения о выборе хлеба, -- нарезку, форму, кем выпечен и упаковку хлеба.

Опрос показал, что почти половина всех потребителей (48%) не откажется от покупки хлеба при любой его разумной цене (менее 40 руб. за буханку). Это объясняется тем, что хлеб относится к товару первой необходимости и спрос на него является неэластичным по цене.

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Сегодня недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, для того чтобы выжить и быть успешным, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей также необходимо обратить особое внимание на качество своей продукции, внутреннюю культуру участников рынка, а также учитывать специфику и привычки потребителей. Проанализируем ассортимент хлеба, представленных в магазине ООО «Хлебный дар» (табл. 4).

Данные таблицы показывают, что ассортимент хлеба относительно небольшой. Однако надо учесть, что это мелкое частное предприятие, которое не может позволить себе производить и реализовывать большое количество наименований хлеба. а производит только те виды, которые пользуются наибольшей популярностью.

У производителя имеются все необходимые разрешения и лицензии на ведение предпринимательской деятельности. Все товары имеют сертификаты качества и другие необходимые документы.

Таблица 4 Анализ ассортимента хлеба, реализуемых в магазине ООО «Хлебный дар»

№ п/п	Наименование	Изготовитель	Поставщик	Фасовка, вес	Цена розничная
1	Акпарс ржаной	ООО «Хлебный дар»	ООО «Хлебный дар»	550	10,40
2	Акпарс ржаной			350	8,00
3	Пшеничный в/с			500	12,50
4	Пшеничный в/с			300	7,80
5	Каравай Кузнецовский			450	11,50

Проведем сравнительный анализ цен магазинов-конкурентов. Для этого сравним цены магазина «Хлебный дар» с ценами других йошкаролинских магазинов, выбрав 3 наиболее популярных марок (табл. 5).

Таблица 5 Сравнение цен магазинов-конкурентов

Наименование продукции	Магазин «Хлебный дар»	ООО «Мельник» (Медведево)	Магазин «Кувшинка»
1.Пшеничный в/с 500 г	12,50	13,00	14,50
2.Акпарс 550 г	10,40	11,00	12,50

По данным таблицы можно сделать вывод, что самые низкие цены -- у магазина «Хлебный дар». Цены у магазина ООО «Мельник» (Медведево) и у магазина «Кувшинка» в целом выше, чем у магазина «Хлебный дар», то есть наш магазин имеет в этом плане большее конкурентное преимущество.

2.2 Организация приемки хлеба в магазине «Хлебный дар»

Хлеб и хлебобулочные изделия в магазине ООО «Хлебный дар» реализуются в соответствии с Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями и ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

При приемке товара в магазине ООО «Хлебный дар» происходит оценка качества хлеба, как по органолептическим, так и физическим показателям, а также по количеству и составу. Проверка осуществляется сразу, так как поступает он небольшими партиями.

Прием товара осуществляется материально-ответственное лицо -- продавец. Сопроводительными документами при приемке хлеба являются: накладная, счет-фактура, сертификат соответствия.

Материально-ответственное лицо, принимающее товар, хорошо знает Инструкцию П-6 и П-7 «О приемке товаров материально-технического назначения и товаров народного потребления»; требования к качеству хлеба по стандарту; оформление сертификатов и удостоверений качества.

Если поставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия на которой должна быть «живой» печать, а если постоянный, то в магазине должна быть копия сертификата с живой печатью, а не накладная указывающая его номер и срок действия. Товар пересчитывается, проверяется его качество органолептическим путем, то есть с помощью органов чувств.

Принимающий товар пересчитывает количество лотков и общее количество штук хлеба. Случаев несоответствия фактического количества с данными в накладной не было.

При приемке по количеству обращается внимание на внешний вид. Внешний вид определяется по состоянию поверхности, формы, толщины корки. Поверхность должна быть гладкой, без трещин и подрывов. Форма должна быть правильной с несколько выгнутой формой. Окраска должна быть от светло-желтой до коричневой. Толщина хлеба должна быть не более 4 сантиметров. Не допускается отслаивание корки от мякиша.

Состояние мякиша определяется прочностью, эластичностью и свежестью. Вкус и запах -- должен соответствовать данному виду, быть не пресным, не кислым, не пересоленным, без горечи, без постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. Запах хлеба, должен быть без затхлого, и других посторонних запахов.

Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуре: пшеничный -- 46-51%, ржаной -- 44,5-50%.

Кислотность хлеба: ржаной 7-12%, пшеничный 2,5-7%.

Принятые хлебобулочные изделия от поставщика по группам и поставщикам выкладываются на витрину и рядом ставятся ценники, оформленные согласно требованиям постановления Правительства Российской Федерации №55 от 19 января 1998 года. На ценнике указывается наименование ценника и подпись материально-ответственного лица. Выкладывается хлеб в магазине на специальные стеллажи для хлебобулочных изделий.

2.3 Органолептическая оценка качества хлеба, реализуемой в магазине «Хлебный дар»

Для проведения органолептической оценки возьмем два образца формового хлеба:

-- Пшеничный в/с 500 г;

-- Акпарс ржаной 550 г.

Хлеб ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия».

Хлеб пшеничный должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия».

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном.

Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий -- влажный, сырой. Промес и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1-2 г разжевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

Для отобранных образцов была проведена оценка органолептических показателей хлеба, результаты приведены в табл. 6-7.

Таблица 6 Результаты органолептической оценки 1-го образца

Показатели качества	Хлеб «Пшеничный» формовой из муки высшего сорта
	ГОСТ	Фактически	Вывод
Внешний вид
Цвет	от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке)	от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке)	Соответствует ГОСТ 27842-88
Форма	соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка	соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка	Соответствует ГОСТ 27842-88
Поверхность	без крупных трещин и подрывов	без крупных трещин и подрывов	Соответствует ГОСТ 27842-88
Вкус	свойственный данному виду хлеба	нормальный, свойственный данному виду хлеба, без посторонних привкусов	Соответствует ГОСТ 27842-88
Запах	свойственный данному виду хлеба	свойственный данному виду хлеба	Соответствует ГОСТ 27842-88
Состояние мякиша
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Развитая, без пустот и уплотнений	Соответствует ГОСТ 27842-88
Промесс	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Соответствует ГОСТ 27842-88
Пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму	Соответствует ГОСТ 27842-88
Упаковка и маркировка	Допускается упаковка в полимерную пленку	Хлеб упакован в целлофановый пакет	Соответствует ГОСТ 8227-56

Данная таблица показывает, что 1-ый образец в целом полностью соответствует требованиям ГОСТ, за исключением замечания по его консистенции.

Заключение: Хлеб «Пшеничный» формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842-88.

Таблица 7 Результаты органолептической оценки 2-го образца

Показатели качества	Хлеб «Акпарс»
	Требования ГОСТ	Фактически	Вывод
Внешний вид
Цвет	Темно-коричневый	Темно-коричневый	Соответствует ГОСТ 2077-84
Форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Соответствует ГОСТ 2077-84
Поверхность	С глянцем; без крупных трещин и подрывов; допускается наличие шва от делителя-укладчика	С глянцем, без крупных трещин и подрывов	Соответствует ГОСТ 2077-84
Вкус	Свойственный данному виду изделия	Свойственный данному виду изделия, интенсивно выраженный, характерно хлебный	Соответствует ГОСТ 2077-84
Запах	Свойственный данному виду изделия	Свойственный данному виду изделия	Соответствует ГОСТ 2077-84
Состояние мякиша
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	По всей поверхности мякиша имеются уплотнения, допускаемые стандартом	Соответствует ГОСТ 2077-84
Промесс	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Соответствует ГОСТ 2077-84
Пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму	Соответствует ГОСТ 2077-84
Упаковка и маркировка	Допускается упаковка в полимерную пленку	Хлеб упакован в целлофановый пакет	Соответствует ГОСТ 8227-56

Данная таблица показывает, что 2-ый образец соответствует стандартам по всем показателям.

Заключение: Хлеб ржаной формовой из муки ржаной по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, но имеет допустимые недостатки по пористости.

Вывод: проведя анализ по органолептическим показателям двух видов хлеба разного вида из ассортимента магазина ООО «Хлебный дар», можно сделать вывод, что вся исследованная продукция соответствует потребительским стандартам и магазин «Хлебный дар» реализует стандартную продукцию.

Заключение

Данная работа посвящена исследованию ассортимента и качества хлеба, реализуемого в магазине ООО «Хлебный дар».

В России хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.

Биологическая ценность хлеба невелика. В печенном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия.

К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.

Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.

Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

В работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.

При органолептической проверке хлеба, реализуемого в магазине ООО «Хлебный дар» установлено, что форма у данного хлеба -- соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло-желтого до темно-коричневого (на верхней корке), пористость развитая без пустот, пропеченный, не влажный на ощупь.

По данным исследования можно дать заключение о том, что хлеб по органолептическим показателям не превышает допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют всем ГОСТам.

Концепция государственной политики в области здорового питания рассчитана на объединение усилий врачей, ученых, производителей агропромышленного комплекса, поэтому представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей необходимо обратить особое внимание на качество своей продукции, внутреннюю культуру участников рынка.

При общей в мире тенденции уменьшения потребления пищи, потребности в этом виде продуктов будут возрастать, а, как известно, для россиянина хлеб и картофель остаются основными продуктами питания наряду с овощами и фруктами.

Основное внимание производителей хлебной продукции должно быть направлено на лечебно-профилактические продукты. Сейчас производство лечебного и профилактического хлеба в РФ находится на очень низком уровне, т.е. реального вклада в улучшение здоровья россиян пока нет.

Еще одна сфера применения предпринимательских возможностей -- производство обогащенного хлеба (железом и витаминами, йодом и т.д.).

Особой популярностью сегодня пользуется хлеб, который изготавливается из проросшего зерна. Изготовление хлеба из проросшего зерна выгодно экономически. Во первых, зерно почти в два раза дешевле муки. Во вторых, зерновой хлеб изготавливается по практически безотходной технологии. Помимо этого, из теста на основе зерна можно изготавливать практически все сорта хлеба. Оборудование для обработки зерна, с последующем приготовления теста стоит около 300.000$.

Популярностью сегодня также пользуется пшеничный или ржаной хлеб на хмелевой закваске. Мало того, что этот хлеб может хранится неделями, не теряя своего вкуса, так он еще и низкокалорийный, что очень ценят покупатели. К тому же при изготовление хлеба на хмелевой закваске будет существенная экономия на сырье, ведь хмелевая закваска может самовоспроизводиться в течение года.

Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент продукции, уделять особое внимание качеству, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ //Консультант-Плюс.

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

4. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

5. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

6. ГОСТ 26984-86. Хлеб столичный. Технические условия.

7. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

8. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

9. ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.

10. ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия.

11. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. -- М.: ФГУП «Интер Сэм», 2002.

12. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -- М.: Пищевая промышленность, 1996.

13. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. -- Москва.: Экономика, 2004.

14. Барихина Г. Инновации в хлебопекарной отрасли //СФЕРА. Кондитер. Хлебопек. -- 2008. -- №4/11.

15. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. -- СПб: Альфа, 2005.

16. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия //Продовольственный бизнес. -- 2008. -- №8.

17. Дремучева Г.Ф. Обзор хлебопекарной промышленности //Хлебопекарное и кондитерское производство. -- 2007. -- №.2

18. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. -- М.: Изд. центр «Академия», 2006.

19. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности /Под ред. И.М. Чекмезова. -- Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

20. Крайняя Е. Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий //Хлебные инновации. -- 2008. -- 25 сентября.

21. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. -- Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004.

22. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. -- М.: Академия, 2005.

23. Справочник технолога общественного питания. --М.: «Экономика», 1990.

24. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. -- 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005.

25. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов /Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. -- М.: Экономика, 2004.

26. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Справочник /Под редакцией В.М.Позняковского. -- Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2004.

Приложение 1

Химический состав некоторых видов хлеба

Наименование хлебных изделий	Сорт муки	Содержание в%	Энергетическая способность брутто/кДж на 100г. продукта
		вода	белков	жиров	углеводов	клетчатка
1. Хлеб Ржаной а) формовый	обойная	45,5	5,9	1,1	44,9	1,0	909
б) пудовый	обойная	43,1	6,2	1,3	45,3	1,0	955
в) пудовый	смешанная	42,0	6,2	0,8	49,0	0,5	976
2. Хлеб ржаной пшеничный а) урожайный	-	40,2	7,8	1,3	47,5	1,0	1001
3. Хлеб пшеничный а) пудовый	обойная	41,6	7,4	1,6	46,1	1,3	980
б) 2-го сорта	2-й	39,5	8,4	1,2	48,5	0,7	1182
в) 1-го сорта	1-й	37,2	7,9	0,8	52,6	0,2	1071

Приложение 2

Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот

При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот. Ниже приведена таблица, показывающая содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100 г).

Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с	Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с
Лизин	0,24	0,21	Валин	0,41	0,35
Лейцин	1,08	1,24	Аргинин	0,28	0,39
Изолейцин	0,41	0,38	Гистидин	0,17	0,22
Треонин	0,29	0,28	Метионин
Триптофан	0,08	0,09	+ цистин	0,41	0,50

Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы. При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.

Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители мы можем комплексно обогащать хлеб.

Хлеб как источник витаминов

Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.

Ниже приведена таблица, показывающая среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта).

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100% выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85% выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72% выхода	0,12	0,10	0,70

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В₁, В₂ и никотиновой кислоты.

В.Г. Партешко исследовал 94 образца хлеба и хлебобулочных изделий, приготовленных из муки высшего сорта (выход - до 15% - на прессованных дрожжах), хлеб из муки первого сорта (выход муки - 10-45% - на жидких дрожжах), хлеб из муки второго сорта (выход - 75-78% - на жидких дрожжах) и хлеб из обойной муки (выход - 97,5% - на закваске).

При определении содержания витамина В₁ в этих изделиях были получены следующие результаты (в мкг, %):

Булочные изделия из муки высшего сорта -- 78;

Хлеб из муки первого сорта -- 155;

Хлеб из муки второго сорта -- 248;

Хлеб из обойной муки -- 205.

Эти цифры характеризуют содержание в хлебе свободной его формы, тиамина в связанной форме в хлебе не обнаружено.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В₁. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относится и к хлебу.

Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В₁ и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.

Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В₁ разрушается. В этом случае сохранение витамина В₁ зависит почти исключительно от рН.

Потеря витаминов, особенно рибофлавина, установлена рядом авторов в процессе хранения хлеба. В опытах, проведенных Бердсоллом и Теплай, булки весом примерно 284 г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре 23-25 градусов при искусственном освещении. В течение первых семи дней хранения установлены большие потери рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную бумагу или целлофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Во всех случаях наблюдались небольшие потери влажности. Булки, упакованные в фольгу, кроме того, лучше сохраняли первоначальный аромат и структуру мякиша. Булки, хранившиеся в целлофане, после семи дней приобретали неприятный запах.

Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки.

Хлеб как источник минеральных веществ

Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.

Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе.

При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса.

Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ - признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта.

В таблице приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба.

Хлеб	Покрытие потребности (в %) в
	Са	Р	Мg	Fe
Формовой из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой из пшеничной обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой из пшеничной муки второго сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой из пшеничной муки первого сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

При этом обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.

Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.

В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.

Приложение 3

Влияние йодсодержащих добавок на показатели качества готовых изделий

Наименование показателей	Пробы хлеба
	контрольная	с «Йодказеином»	с солью йодированной	с «Тиреойодом»	с йодированными дрожжами
			KJ	KJО3
Влажность, %	39,0	39,5	39,2	39,3	39,6	39,2
Изменение удельного объема, %	-	+0,6	+1,7	+9,0	+1,1	+0,6
Формоустойчивость (H:D)	0,44	0,42	0,46	0,50	0,44	0,44
Кислотность, град.	2,3	2,1	2,4	2,4	2,2	2,2
Пористость, %	70	70	72	74	72	72

Приложение 4

Таблица органолептической оценки качества хлебобулочных изделий

Приложение 5

Вопросы анкеты посетителей магазина «Хлебный дар»

1. Ваш возраст ____

2. Пол:

а) муж.

б) жен.

3. Как часто Вы покупаете хлеб?

а) 1 раз в день

б) 1 раз в 2 дня

в) 1 раз в 3-4 дня

в) 1 раз в неделю?

4. Вы покупаете хлеб:

а) отдельно

б) вместе с другими продуктами

в) по-разному

5. Вы покупаете хлеб чаще:

а) в будние дни

б) в выходные дни

6. Какие виды хлеба Вы предпочитаете?

а) черный хлеб

б) белый хлеб

в) нетрадиционные сорта с полезными добавками

г) мелкоштучные и сдобные изделия

7. Ваш уровень дохода:

а) низкий

б) средний

в) высокий

8. По какой цене Вы обычно покупаете хлеб?

а) традиционный дешевый

б) изделия по средней цене

в) дорогие виды

9. Чем Вы руководствуетесь при выборе хлеба?

а) свежесть

б) цена

в) упаковка

г) внешний вид

д) известность производителя

е) наличие марки

10. Хотите ли Вы знать производителя хлеба?

а) да

б) нет

11. Где Вы обычно покупаете хлеб?

а) в продуктовом магазине

б) в супермаркете

в) в небольших стационарных киосках

12. Как Вы выбираете место покупки хлеба?

а) магазин по дороге к дому/работе

б) возможность купить другие продукты

в) свежесть и ассортимент хлеба

г) уровень цен

13. Вы считаете ассортимент хлеба в магазинах города:

а) очень широким

б) широким

в) ограниченным

г) узким

14. Самый важный фактор при покупке:

а) полезность

б) свежесть

15. Имеет ли для Вас значение:

а) вес

б) нарезка

в) форма

г) производитель

д) упаковка

16. Будете ли Вы покупать хлеб, если его цена увеличится (за 500 г):

а) до 25 руб.

б) до 40 руб.

в) до 60 руб.