Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Капуста тушкована - 200, гриби білі свіжі - 101/77 або печериці свіжі - 164/125, чи гриби білі сушені - 25, олія - 5, маса смажених грибів - 50. Вихід - 250.

Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або великими кубиками, обсмажують, моркву - часточками або середніми кубиками, цибулю - півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Картопля - 283/212, морква - 31/25, цибуля ріпчаста - 47/40, томатне пюре - 15, кулінарний жир - 19, перець чорний горошком - 0, 02, лавровий лист - 0, 001. Вихід -250.

Кабачки тушковані з картоплею. Кабачки, картоплю, моркву і петрушку нарізують часточками або кубиками. Кабачки солять, панірують у борошні й обсмажують, картоплю обсмажують. Цибулю, моркву й петрушку пасерують. Картоплю й овочі змішують, заливають бульйоном чи водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають нарізані і обсмажені томати або пасероване томатне пюре, цукор, сметану. Перед подаванням страву кладуть у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Кабачки - 150/120, борошно пшеничне - 5, картопля - 133/100, морква - 38/30, цибуля ріпчаста - 20/17, петрушка (корінь) - 7/5, томати свіжі - 45/38 або томатне пюре - 15, олія - 15, цукор - 1, сметана - 10. Вихід - 250.

Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.

Баклажани - 167/142, борошно пшеничне - 5, картопля - 120/90, томати свіжі - 75/64, сметана - 20, жир тваринний топлений харчовий - 10. Вихід - 250.

Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий перець - соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані томати, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

Перець солодкий - 133/100, томати свіжі - 141/120, цибуля ріпчаста - 71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія - 15, сметана - 20, яйця - 10. Вихід - 200.

Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі пасерують. Білоголову капусту нарізують шашками і припускають, цвітну - розбирають на окремі суцвіття і варять. Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, заливають соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником.

При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі, страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх закладку.

Подають у баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням поливають маслом, посипають зеленню.

Картопля - 67/50, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 36/30, ріпа - 53/40 або бруква - 51/40, капуста свіжа білоголова - 38/30, жир кулінарний - 10, соус - 75, гарбуз - 43/30 чи кабачки - 45/30, часник - 1/0, 8, перець чорний горошком - 0, 05, лавровий лист - 0, 02, маса тушкованих овочів - 250; маргарин столовий або масло вершкове - 5. Вихід - 255.

Буряки тушковані в соусі. Буряки варять із шкіркою, обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром, соусом білим чи сметанним і тушкують 10-15 хв при слабкому нагріванні. Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають і подрібненою зеленню.

Буряки - 291/232, маргарин столовий - 8, 2, оцет 9 % - 2, 5, цукор - 4, соус - 60. Вихід - 250.

Капуста кольрабі фарширована. Підготовлену для фарширування капусту кольрабі варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, злегка охолоджують і наповнюють начинкою із січеного м'яса, вареного рису, пасерованої на салі шпик ріпчастої цибулі з додаванням перцю і солі.

Зафаршировану кольрабі кладуть в один ряд у сотейник, змащений жиром, заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. Подають з соусом, в якому тушкували.

Капуста кольрабі - 150/120;

для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) - 109, рис - 9, цибуля ріпчаста - 12/10, сало шпик - 5, маса начинки - 120, соус сметанний з томатом - 75. Вихід - 275.

Голубці українські. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон і припускають 5-10 хв. Потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці заправляють часником. Подають із соусом, в якому тушкували.

Приготування начинки: м'ясо яловичини подрібнюють на м'ясорубці, додають розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи пшеничну, або перлову), пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.

Капуста білоголова свіжа - 150, маса капусти бланшованої - 120; для начинки; яловичина (котлетне м'ясо) - 109, рис - 9, або пшоно - 10, або крупа перлова - 8, або крупа пшенична - 10, цибуля ріпчаста 12/10, сало шпик - 5, маса начинки - 120; соус сметанний з томатом 75, часник - 2/1, 7. Вихід - 275.

Голубці з картоплею. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Голубці кладуть на змащений салом лист, обсмажують у жаровій шафі, складають у сотейник, пересипаючи підсмаженою на салі цибулею, додають води і тушкують до готовності. Подають 2 шт. на порцію із смаженим салом та цибулею.

Приготування начинки: картоплю натирають на тертці, відтискають, додають пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець, перемішують.

Капуста білоголова свіжа - 190/152; для начинки: картопля - 153/115, маса відтисненої картоплі - 60, яйця - 4, цибуля ріпчаста - 24/20, сало шпик - 10, 4/10, маса пасерованої цибулі з салом - 18; маса начинки - 80; маса напівфабрикату - 220; маса обсмажених голубців - 200; цибуля ріпчаста - 60/50, сало шпик - 10, 4/10, маса пасерованої цибулі з салом - 35. Вихід - 235.

Голубці з квасолею та сиром. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Сформовані голубці кладуть у сотейник, додають окропу і припускають до готовності, потім заливають соусом сметанним з томатом і тушкують 10-15 хв. у жаровій шафі. Подають голубці 2 шт. на порцію, поливають соусом, з яким тушкувалися.

Приготування начинки: варену квасолю протирають, додають протертий сир, пасеровану цибулю та моркву, сіль, перемішують.

Капуста білоголова свіжа - 190/152; для начинки: квасоля - 15, сир - 31/30, морква - 10/8, цибуля ріпчаста - 24/20, маргарин столовий - 10, маса начинки - 80; маса напівфабрикату - 220; соус - 75. Вихід - 275.

Голубці краще обсмажувати не на плиті, а в жаровій шафі: вони підрум'яняться з усіх боків одночасно, їх не потрібно перевертати.

Голубці з рисом (перловою крупою) й грибами. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, укладають у сотейник або каструлю, додають окріп і припускають, потім заливають сметанним соусом і тушкують в жаровій шафі до готовності (10-15 хв. ).

Відпускають з соусом 2 шт. на порцію.

Приготування начинки: підготовлені свіжі або варені сушені гриби дрібно нарізують і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу варять до напівготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і перемішують.

Капуста білоголова свіжа - 190/152; для начинки: рис - 16 або крупа перлова - 15, гриби білі сушені - 10 або гриби білі свіжі - 53/40, цибуля ріпчаста - 30/25, петрушка (зелень) - 3/2, жир тваринний топлений харчовий - 10, маса пасерованої цибулі - 20; маса начинки - 80; маса напівфабрикату - 220; соус сметанний - 75. Вихід - 275.

Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води і припускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв.

Приготування начинки; нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і моркву, заправляють цукром та пасерованим борошном.

Перець солодкий - 93/70; для начинки: капуста білоголова свіжа - 35/28, морква - 55/44, цибуля ріпчаста - 24/20, томатне пюре - 10, олія - 15, борошно пшеничне - 2, оцет 3 % - 10, цукор - 2, маса начинки - 80; маса напівфабрикату - 150; соус томатний - 75. Вихід - 200.

Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварюють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).

Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.

Гриби білі свіжі - 151/115 або гриби білі сушені - 37, 5, чи солоні (в бочковій тарі) - 140/115, або печериці свіжі - 247/188, маргарин - 10, маса смажених грибів - 75; соус - 75. В й х і д - 150.

Вимога до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів

У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.

Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків - темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста - для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Страви з запечених овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом,

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружальцями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають вершковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля - 147/110, маса вареної картоплі - 107, сир - 102/100, масло вершкове або маргарин столовий - 10, сметана - 15, маса напівфабрикату - 230. Вихід - 200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у молоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа - 126/101, гриби білі свіжі - 53/40 або білі сушені - 10, жир тваринний топлений - 4, яйця - 8, хліб пшеничний - 17, молоко - 29, жир тваринний топлений - 2, сухарі пшеничні - З, маса напівфабрикату - 170; маргарин столовий - 3, маса запеченої капусти - 150; сметана - 20. Вихід - 170.

Кабачки, фаршировані сиром. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням поливають соусом сметанним.

Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим рисом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.

Кабачки - 182/122;

для начинки: сир - 35/34, рис - 2, 5, морква - 9/7, цибуля ріпчаста - 12/10, маргарин столовий - 5, маса пасерованої цибулі - 7; маса начинки - 55; сир твердий - 5, 4/5, маргарин столовий - 2, маса напівфабрикату - 170; маса готових кабачків - 150; соус сметанний - 50. Вихід - 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв.

Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів, сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом.

Томати свіжі - 176/150; для начинки: тріска - 41/30 або окунь морський - 45/30, чи щука (крім морської) - 75/30; з напівфабрикатів: тріска - 35/30 або щука - 46/30, чи окунь морський - 37/30; з філе промислового виробництва; щука - 33/30 або тріска - 32/30; рис - 11, цибуля ріпчаста - 24/20, маргарин столовий - 10, маса начинки - 70; сухарі пшеничні - 5, маса напівфабрикату - 225; маса готових томатів - 200; соус - 50. Вихід - 250.

Картопля, фарширована м'ясом і грибами. Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. | Подають картоплю з грибним соусом.

Картопля - 137, маса вареної картоплі - 100; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) - 44/32, або свинина (котлетне м'ясо) - 38/32, гриби білі сушені - 3, маргарин столовий - 5, часник - 6/5, бульйон грибний - 5; маса начинки - 50. Яйця - 5, хліб пшеничний - 10, маса напівфабрикату - 165; масло вершкове - 7; маса готової картоплі - 160; соус - 50. Вихід - 160/50.