Родословная сыра

Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32 - 34°С).

5. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости -- созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5 - 0,8%.

Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32 - 34С в течение 25-30 минут.

Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10 - 15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38 - 41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре.

Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4 - 5 мм.

6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.

7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию -- прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.

8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.

9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18 - 22% и температурой 8-12С в течение 3 - 5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.

10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2 - 3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта.

Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5 - 2,5 месяца.

11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.

2. Технология производства твердых сыров с высокой температурой второго нагревания.

Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств.

Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров с высокой температурой второго созревания, являются:

- применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для сыров отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококов и молочнокислых палочек;

- применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;

- температура второго нагревания сырного зерна - 47 - 58С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);

- пониженная влажность сыра после прессования (38 - 42%);

- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,5-5,8, в трехсуточном сыре - 5,3-5,4, зрелом - 5,5-5,7;

- пониженное содержание в сырах поваренной соли (0,8 - 2,5);

- применение в процессе созревания сыра нескольких температурных режимов (в основном 10-12С и 20-25?С).

Технологический процесс:

Повышенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса (Российский), а для Чеддера также созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до её посолки и формования. Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания составляет менее 5% от общего объема выпуска в России. Обусловлено длительным временем созревания (более 90 суток) сыра. Следствие - медленная оборачиваемость капитала сыродельного завода.

1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях -- сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8°С на пластинчатых или трубчатых охладителях соответствующей производительности.

3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12 - 24 часов обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10 - 14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока.

В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м.д.белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С 20 - 25 секунд.

Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32 - 34С).

5. Свертывание молока, обработка сгустка. Кислотность молока перед свертыванием должна составлять 19-22Т. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости -- созревшего молока; сычужного фермента). Для Российского сыра используется закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков количестве 0,7 - 1,2%. Для Чеддера - закваска из штаммов Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum в количестве 1,5 - 2,0%. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка.

Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 30 - 35 минут. Образовавшийся сгусток подвергается резке, постановке и обсушке в течение 35 - 45 минут для Российского сыра и 45-50 минут для Чеддера. Величина зерна 7-8 мм. Удаляется 30% сыворотки.

Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 39 - 41С продолжительность 20-30 минут. Обсушка сырного зерна после второго нагревания ведется в течение 40 - 50 мин. Продолжительность всей обработки 120 - 150 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 5 - 6 мм.

Российский сыр. Частичную посолку Российского сыра проводят в конце обсушки сырного зерна перед формованием (перед этим удаляют 50-70% сыворотки). Концентрированный рассол вносят в зерно. Просоленное зерно выдерживают 25 - 30 минут при перемешивании.

Готовое к формованию сырное зерно насосом подается на отделитель сыворотки, откуда насыпью подается в формы. Самопрессование в формах сырной массы продолжается 50 - 60 мин при однократном переворачивании. Прессование длится 3 - 4 часа, затем сыры перепрессовываются, далее прессование 2 - 3 часа до нарастания активной кислотности рН 5,2-5,3. (Общее время прессования 5 - 8 час). Продолжительность посолки сыра в рассоле - 2-3 сут, температура рассола 10-12С Сыр обсушивается в течение 8-10 сут, затем покрывается парафинополимерным сплавом. Общая продолжительность созревания 60 сут.

Чеддер. Процессы чеддеризации, формования и прессования сыра ведут при температуре помещения 30 - 35С с целью интенсивного развития молочно-кислого процесса. Образовавшийся в аппарате для формования пласт толщиной 25 - 30 см выдерживают под слоем сыворотки 30 - 40 минут.

Затем сырный пласт подпрессовывают, режут на блоки (25х24см), укладывают в несколько рядов на тележки, подвергают чеддеризации. Блоки переворачивают 4 - 6 раз через каждые 15 минут. Чеддеризацию (созревание сырной массы в течение 90 - 100 минут до рН 5,2-5,3) сырной массы проводят в блоках до посолки. В результате созревания консистенция сырной массы становится слоисто-волокнистой.

Дробление, посолка. В устройстве для дробления бруски сырной массы дробят на кусочки 1,5-2 см, равномерно солят.

Формование. Сыр формуют в прямоугольные блоки и укладывают в перфорированные формы. Самопрессование ведут в течение 20-30 минут. Прессование ведут 8-14 часов. Обсушка 2-3 часа. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом с термоусадкой. Созревание 90 суток.

Информация предоставлена НПК "Прогрессивные Технологии". Компания поставляет широкую номенклатуру оборудования для производства плавленых и колбасных сыров. Предлагаются как полностью укомплектованные линии производства и фасовки, так и разрозненное оборудование, начиная от плавителей сырной массы, заканчивая автоматами фасовки в разнообразную потребительскую тару.

Технологи компании расскажут более подробно о технологии производства и правильно подберут требуемое оборудование.

Сыроделие начинается с молока, удовлетворяющего требованиям сыроварения. Единственным исключением являются сыры, приготовленные из крахмального молока, например. "эмменталер" и "бергкезе" ("горный сыр"). Молоко, предназначенное для выработки этих благородных сыров, перерабатывается сразу после доения.

Содержание сливок в молоке регулируется в зависимости от жирности в производимом сорте сыра.

I. Превращение молока в сыр. В основе сыроделия лежит простейший принцип. Необходимо отделить твердые фракции молока - белок и сливки - от жидких. Этого добиваются путем заквашивания молока. В результате образуются жидкая молочная сыворотка и твердый сыр. С этой точки зрения сыр является ни чем иным, как концентратом наиболее ценных веществ, содержащихся в молоке.

II. Заквашивание молока. Прежде чем молоко превратится в сыр, тщательно проверяются его свежесть, чистота и бактериологические свойства. Вслед за тем путем добавления или отделения сливок регулируется жирность молока. Если речь не идет о приготовления сыра из крахмального молока, оно подвергается щадящей термообработке.

Для заквашивания молока используются молочнокислые бактерии или сычужные ферменты. От характера заквашивания зависит и то, к какой из двух основных групп сыров - кисломолочной или сычужной - будет относиться вырабатываемый сыр.

Кисломолочный сыр. Чтобы приготовить кисломолочный сыр, в сепарированное молоко добавляют выращенные на сыродельном заводе культуры бактерий. В результате содержащаяся в молоке лактоза расщепляется и преобразуется в молочную кислоту. Таким путем получают молочнокислый творог, являющийся основой для производства всех видов кисломолочных сыров. Молочнокислый творог измельчают, добавляют соль и формуют, после чего сыр созревает в 5 - 6 дней.

Сычужный сыр. Чтобы приготовить сычужный сыр, в молоко добавляют сычужную закваску и молочнокислые бактерии. Под их воздействием сыр становится твердым. В период созревания сычужные сыры под воздействием микроорганизмов приобретают характерный аромат и особенно приятный вкус. В процессе брожения и созревания лактоза частично превращается в молочную кислоту, что увеличивает стойкость сыра при хранении. Период созревания колеблется от нескольких дней до 12 месяцев и более.

Молодой сыр ("фришкезэ"). Исходным продуктом для приготовления молодого сыра является молочнокислый творог. В зависимости от содержания жира, он перерабатывается в сливочный молодой сыр ("рамфришкезэ") или в молодой сыр на основе жирных сливок.

III. Cозревание сыра. Твердые и полутвердые ломтевые сыры созревают равномерно на всю глубину теста (сырной массы). Мягкие сыры - например, "камамбер", "бри", лимбургский сыр, "ромадур" - созревают снаружи быстрее, чем внутри. У сыров с "благородной плесенью" и "бело-голубых" сыров плесень образуется вдоль каналов наколов, поскольку „голубая" плесень способна развиваться только под воздействием кислорода. У сыров с благородной плесенью типа „ротшмире" (с „красной плесенью") на наружной части сырной корки развиваются микроорганизмы.

Вырабатываемые ими ферменты проникают внутрь сыра и приводят к его созреванию путем расщепления белков. Благодаря активному воздействию ферментов, т.е. постепенному растворению белковых веществ в процессе созревания, эти сыры приобретают интенсивный запах и сильный аромат. Продолжительность периода созревания значительно колеблется в зависимости от сорта сыра.

Откуда в сыре берутся „глазки"? По прошествии определенного периода созревания, например (у сыра „альгойер эмменталер" он составляет около пяти недель), микроорганизмы, наряду с другими веществами, начинают в процессе брожения вырабатывать из молочной и глутаминовой кислоты углекислый газ.

Эластичная сырная масса не позволяет газу улетучиваться, в результате чего в ней, как и в дрожжевом тесте, образуются воздушные пузырьки. По их форме, размеру и распределению можно безошибочно проследить ход процесса брожения и определить качество сыра. Поэтому можно точно оценить сыр, исходя из консистенции.

Сыр вырабатывают и едят на всех континентах. Больше всего а Европе, на втором месте - Северная Америка. А в ряде стран Азии и Африки промышленное производство сыра находится еще в стадии становления, там и потребление его низкое, а малообеспеченные слои коренного населения даже не знают, что такое настоящий сыр. В странах с хорошо развитым молочным хозяйством, особенно в тех, где сыр исстари вырабатывается, производство и потребление его довольно высокие.

В мире налажен интенсивный торговый обмен этим продуктом, Пути движения сыра соединяют страны востока и запада, севера и юга, пересекая Тихий и Атлантический океаны, пустыни и джунгли. Есть страны, для которых сыр стал одной из важных статей экспорта, другие его только ввозят, третьи и ввозят, и вывозят.

Главными экспортерами сыра являются Нидерланды, Новая Зеландия, Франция, Дания, Швейцария. Наиболее значительные импортеры - Великобритания и ФРГ.

Сейчас на нашей планете насчитывается более миллиарда голов крупного рогатого скота, включая зебу и буйволов, широко распространенных в субтропической и тропической зонах (мы не берем в расчет поголовье овец и коз, которое значительно больше).

На долю Азии и Африки приходится примерно половина этого поголовья, и вместе с тем именно в Азии и Африке производится очень мало сыра. На этих континентах большая часть скота используется для работы в сельском хозяйстве и в качестве транспортной силы.

Масаи, кочующие со стадами в степях Восточной Африки, измеряют свое богатство количеством животных, а не их продукцией - мясом и молоком. Подобные критерии благоденствия и счастья существуют и у некоторых других народов Африки и Азии.

В ряде развивающихся стран Африки производство сыров, главным образом свежих, осваивается на молочных заводах, построенных за последние годы. Из африканских стран следует выделить Египет, где около 40% получаемого молока используется на выработку сыра в крестьянских хозяйствах и на молочных заводах в городах, выпускающих в основном свежие сыры, а также Кению, где вырабатываются многие виды сыров, в том числе и типа европейских.

На американском континенте страной высокоразвитого сыроделия являются США, занимающие первое место в мире по производству сыра. Большая доля вырабатываемых там сыров приходится на сыр коттедж. Использование этого продукта в питании определяется в основном традиционными национальными привычками народов, населяющих США.

В разных странах Центральной и Южной Америки сыроделие развито неравномерно. В Бразилии, например, имеются 1700 кустарных сыродельных заводов. Довольно много вырабатывается сыра в Аргентине. За последние годы увеличилось производство его в Венесуэле.

В Латинской Америке известны сыры типа испанских из овечьего молока, итальянских терочных, типа качкавала, крупные твердые. В Южной Америке насчитывается более 200 млн. голов крупного рогатого скота, но молока здесь получают сравнительно мало, поскольку разводят в основном животных мясных пород.

В прериях Бразилии можно встретить запряженных цугом быков, передвигающих фургон, как во времена освоения Америки, или пастуха-ковбоя верхом на быке. В Азии транспортные функции скота разнообразнее. В ряде стран, например, известны специальные породы скота для перевозки тяжестей, для военных целей, участия в празднествах и зрелищах.

Всеми этими национальными, религиозными и главным образом экономическими причинами объясняется то, что в Азии на 100 голов скота получают молока в 5 раз, а в Африке и Южной Америке в 10 раз меньше, чем в Европе.

Отсюда ясно, что объемы производства сыра зависят не от количества скота, а от культуры и продуктивности животноводства, и прежде всего от уровня техники вообще и техники переработки молока в частности. Все это, а значит, и организация промышленного сыроделия у развивающихся стран впереди.

Ежедневно в мире производится свыше 450 млн. т молока, причем на первом месте по валовому надою - наша страна. Более 20% молока перерабатывается в сыр, производство которого превышает 10 млн. т.

В последние годы производство сыра, как правило, растет, что объясняется увеличением спроса.

Цены на продукт на мировом рынке повысились, В некоторых странах (Швейцария, Италия, Голландия, Франция) на производство сыра сейчас используется около 40% получаемого молока.

Специалисты подсчитали, что в мире сегодня вырабатывают около 1000 разновидностей сыров. Многие из них различаются лишь названиями, так как имеют близкие вкусовые признаки и сходные способы производства.

Прародителями многих сыров стали традиционные европейские, такие, как эмментальский (швейцарский), эдамский (голландский), гауда (костромской), чеддер, рокфор, камамбер, лимбургский, итальянские терочные, сыры из овечьего молока и другие.

Заселив Северную Америку, англичане, французы, итальянцы, немцы и другие представители народов Европы и Азии внедрили здесь производство своих национальных сыров. И сейчас в продукции сыроделия США можно обнаружить немало традиционных европейских сыров, хотя они и претерпели некоторые изменения и называются иногда иначе. То же произошло в Центральной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии.

В ряде стран Азии и Африки, там где уже организовано в ограниченных масштабах промышленное производство сыра, в ассортименте его - в основном виды, характерные для европейских стран, еще недавно господствовавших здесь, и, конечно, национальные.

В европейских странах широко распространены такие сыры, как эмментальский, эдамский, гауда, типа рокфора, чеддер, бри, горгонзола, камамбер. Это дань не только их вкусовым свойствам, но и торговой конъюнктуре - на мировом рынке высоко котируются сыры этих видов.

Тем не менее для каждой страны характерны свои сыры: для Голландии - эдамский и гауда, Швейцарии - эмментальский, США и Англии - чеддер, Франции - мягкие, ФРГ и ГДР - типа бакштейна (подобен нашему латвийскому), для Италии - сыры терочные и из овечьего молока.

Во всем мире сыр оценивается как вкусный и питательный продукт. Но в некоторых странах, где сыр играет видную роль в экономике, откуда в большом количестве идет на мировой рынок, он рассматривается не только как продукт питания, но и как источник благополучия.

Есть страны, где сыр - предмет национальной гордости. Это, в частности, Франция и Италия. Названия этих стран перенесены иностранными специалистами и потребителями на большие группы сыров, которые известны сейчас во всем мире как французские и итальянские.

Название сыра происходит, как правило, от названия города, деревни, местности, где он впервые выработан. Таково происхождение названий советских сыров - ярославского, пошехонского, угличского, алтайского, минского, карпатского, эстонского, чуйского, валмиерского и других; французских - рокфора, камамбера, бри; итальянских - пармезана и горгонзолы; голландских - эдамского и гауда; английских - чеддера и стилтона и т. д. Некоторые сыры носят названия рек или озер - нямунас (Неман), днестровский, нарочь.

Названия других определены величиной («лилипут»), формой (клинковый) или цветом (зеленый, голубой, белый), а иногда назначением (дорожный) или особенностями вкуса (сливочный, пикантный, острый). Среди названий плавленых сыров немало отвлеченных: «Дружба», «Лето», «Янтарь» и пр. Все эти названия нетрудно запомнить, если они ассоциируются с вкусовыми особенностями носящих их сыров.

В ряде стран сыры по способу потребления разделяются на кухонные и столовые. Кухонные используются в основном для приготовления кушаний, например их натирают для сдабривания различных первых и вторых блюд. Столовые сыры потребляют непосредственно в качестве закуски или десерта.

История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки, когда сыром называли продукты, на первый взгляд не имеющие ничего общего с сыром, когда ему придавали затейливую форму или окраску.

Так, во Франции известен сыр в форме сердца, в Англии - в виде ананаса. В той же Англии был так называемый крапивный сыр, который сушили на свежих листьях крапивы, цветочный, в который при изготовлении добавляли цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам известен картофельный сыр, приготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем.