Ассортимент и качество хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного

«Красная» болезнь вызванная «чудесной» палочкой, которая попадает в хлеб из внешней среды с образованием ярко-красных пятен на мякише хлеба. Также ферменты «чудесной» палочки вызывают осахаривание крахмала и разжижение. «Чудесная» палочка безвредна, но поражённый хлеб теряет свой товарный вид и становится непригодным к употреблению [1].



6. Безопасность хлебобулочных изделий

В соответствии с Федеральным законом РФ «О техническом регулировании» в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты - документы, одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и защита жизни или здоровья населения.

До введения в действие технических регламентов для определения уровня безопасности продукции используется СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Для хлебобулочных изделий приведены следующие показатели безопасности:

- допустимые уровни загрязнителей - токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В1, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические и др.), радионуклеидов(цезий-137, стронций-90);

- микробиологические показатели [1].



7. Анализ ассортимента и качества ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, реализуемого в розничной торговой сети г. Москвы

7.1 Ассортимент реализуемого ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба

Для изучения ассортимента ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, предлагаемого производителями в настоящее время, я выбрала супермаркет «909», который расположен по адресу: Волоколамское шоссе, д. 16, и супермаркет «Магнолия», который расположен по адресу: Ленинградский проспект, 75.

Таблица 1

Ассортимент ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, реализуемого в супермаркете «Магнолия»

Наименование продукции	Производитель	Масса, г	Цена за 1упак ед., руб.	Цена за 100г, руб.
Хлеб Украинский новый формовой	Хлебозавод №28	700 340	15,50 11,90	2,21 3,50
Хлеб Столовый подовый	Хлебозавод №28	700	25,50	3,64
Хлеб Бородинский формовой	Хлебозавод №28	300	12,50	4,20
Хлеб заварной Полевой подовый	Хлебозавод №28	600 300	37,40 19,50	6,23 6,50
Хлеб Русский формовой	ОАО «Подольский хлебокомбинат»	650	18,90	2,90
Хлеб Ржевский подовый в нарезке	ЗАО «Щёлково хлеб»	700	25,90	3,70
Хлеб Бородинский формовой	ЗАО «Щёлково хлеб»	500	19,90	3,98

Заключение: Ассортимент реализуемого ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба удовлетворяет потребностям потребителя, цена варьируется от 2,21 - 6,50 руб., наиболее дешёвый хлеб - хлеб Украинский новый формовой, наиболее дорогой - хлеб заварной Полевой подовый. Изделия представлены массой от 300 до 700 г, цельные и в нарезке. Основным производителем является Хлебозавод №28.

Таблица 2

Ассортимент ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, реализуемого в супермаркете «909».

Наименование продукции	Производитель	Масса, г	Цена за 1упак ед., руб.	Цена за 100г, руб.
Хлеб Бородинский формовой	Хлебозавод №18	700	23,70	3,38
Хлеб Дарницкий формовой	Хлебозавод №18	700	21,00	3,00
Хлеб Бородинский формовой	ОАО Золоторожский хлеб	400	14,20	3,55
Хлеб Столичный подовый	Хлебозавод №18	700	24,40	3,49
Хлеб Дарницкий в нарезке	Хлебозавод №18	350	14,30	4,08
Сендвичный хлеб ржано-пшеничный	ООО «Харрис СНГ»	550	62,90	11,45

Заключение: Ассортимент реализуемого ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба удовлетворяет потребностям потребителя, цена варьируется от 3,00 - 11,45 руб., наиболее дешёвый хлеб - хлеб Дарницкий формовой, наиболее дорогой - сендвичный хлеб ржано-пшеничный. Изделия представлены массой от 350 до 700 г, цельные и в нарезке. Основным производителем является Хлебозавод №18.



7.2 Объекты и методы исследования

Для исследования и анализа качества ржано-пшеничного хлеба я выбрала 2 образца: хлеб формовой Украинский новый (ОАО Хлебкомбинат «Пролетарец») и Дарницкий (ЗАО «Хлебзавод №24»), определила отклонение от массы каждого изделия, провела органолептическую оценку и физико-химический анализ.

Методы исследования

Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, пористости).

Оценка потребительских свойств ржано-пшеничного хлеба по органолептическим показателям

Органолептическую оценку качества образцов ржано-пшеничного хлеба производят в соответствии с требованиями действующего ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия». Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки [4].

Испытуемые образцы внимательно осматривают, обращают внимание на форму изделия, окраску корок, отсутствие трещин на поверхности. Проверяют равномерность распределения пор, липкость мякиша, оценивают свежесть хлеба. При оценке запаха указывают наличие или отсутствие затхлого или других посторонних запахов, не свойственных нормальному свежему хлебу, а при оценки вкуса обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного или солёного, горьковатого или другого постороннего привкуса, отсутствие хруста на зубах при разжёвывании. Полученные результаты заносят в таблицы 3 и 4.

Таблица 3.

Хлеб Украинский новый формовой

Показателей	Характеристика образца	Заключение о соответствие ГОСТ
Внешний вид	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	соответствует
Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов	соответствует
Цвет	Тёмно-коричневый	соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	соответствует
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	соответствует
Состояние мякиша Пропечённость Промесс Пористость	Пропеченный, невлажный, эластичный, После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную форму Без комочков и следов непромеса Средняя, неоднородная, без пустот	соответствует соответствует соответствует

Таблица 4.

Хлеб Дарницкий формовой

Показателей	Характеристика образца	Заключение о соответствие ГОСТ
Внешний вид	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	соответствует
Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов	соответствует
Цвет	Тёмно-коричневый	соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	соответствует
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	соответствует
Состояние мякиша Пропечённость Промесс Пористость	Пропеченный, невлажный, нелипкий, эластичный, после лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную форму Без комочков и следов непромеса Средняя, неоднородная, без пустот	соответствует соответствует соответствует

Заключение: все 2 образца ржано-пшеничного хлеба соответствуют требованиям стандарта по органолептическим показателям.

При определении полноты маркировки на упаковке проверяют фактические данные маркировки ржано-пшеничного хлеба, сравнивают их с требованиями ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», результаты заносят в таблицу 5.

Таблица 5

Описание маркировки на потребительской таре исследуемых образцов

Общие требования к содержанию информации	Фактические данные
1.Наименование изделия	Хлеб формовой Украинский новый	Хлеб формовой Дарницкий
2. Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Хлебозавод №24», 125080, Россия, Москва, Светлый проезд, д 2	ЗАО «Хлебозавод №18», 125319, Россия, г Москва, ул. Часовая, д.6, к.3
4. Товарный знак	есть	есть
5. Масса нетто продукта, г	700	700
6. Информация о составе продукта	Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные.	Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные.
7. Пищевая ценность И энергетическая ценность	Содержание в 100 г: белки - 8,3г; жиры - 1,4г; углеводы - 43,1г. 185 ккал Рассчитанная 218 ккал	Содержание в 100 г: белки - 7,1г; жиры - 1,4г; углеводы - 50,0г. 230 ккал Рассчитанная 241 ккал
9. Условия хранения	В сухом прохладном месте, избегать воздействия прямого солнечного света	В сухом прохладном месте, избегать воздействия прямого солнечного света
10. Дата изготовления	19.02.2009	19.03.2009
11. Срок годности	72 часа	72 часа
12. Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ 2077 - 84	ГОСТ 26983 - 86
13. Информация о сертификации продукта	есть	есть

Заключение: маркировка всех 2 образцов пшенично-ржаного хлеба соответствует требованиям стандарта.

Оценка потребительских свойств ржано-пшеничного хлеба по физико-химическим показателям

Определение пористости хлеба

Определение пористости хлеба проводят по ГОСТ 5669 - 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»

Под пористостью понимают отношение объёма пор к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба имеет большое значение при оценке качества хлеба. Она нормируется стандартами, установлена для каждого сорта хлеба [4].

Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определённого сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объём и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объём в этом куске занимают поры. Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов

П = 100 (V - m / p) / V , (2.2)

где П - пористость, %

V - общий объем выемок хлеба, см³

m - масса выемок, г

p - плотность беспористой массы мякиша [10]

Таблица 6.

Пористость исследуемых образцов

Исследуемые образцы	Пористость, %	Требования по ГОСТ	Выводы о соответствии
Хлеб Украинский новый	68	Не менее 60	соответствует
Хлеб Дарницкий	70	Не менее 59	соответствует

Заключение: исследуемые образцы хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по показателю пористости соответствуют требованиям стандартов.

Определение влажности мякиша хлеба

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Определение влажности хлеба проводят по ГОСТ 21094 - 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности [4].

Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130єС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 (m₁- m₂) / m , (2.1)

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса навески, г

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице [11].



Таблица 7.

Влажность мякиша исследуемых образцов

Исследуемые образцы	Влажность, %	Требования по ГОСТ	Выводы о соответствии
Хлеб Украинский новый	48,0	Не более 48,5	соответствует
Хлеб Дарницкий	54,0	Не более 48,5	не соответствует

Заключение: исследуемый образец ржано-пшеничного хлеба - хлеб Дарницкий по показателю влажности не соответствует стандарту, образец пшенично-ржаного хлеба - хлеб Украинский новый по показателю влажности стандарту соответствует.

Определение кислотности

Определение кислотности проводят ускоренным методом по ГОСТ 5670 - 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

Кислотность выражается в градусах.

Образцы, состоящие из одного целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60єС. Около 1/3 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V K (2.3)

где X - кислотность, град

V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1

моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³ [12]

Таблица 8.

Кислотность исследуемых образцов.

Исследуемые образцы	Кислотность, град	Требования по ГОСТ	Выводы о соответствии
Хлеб Украинский новый	8	Не более 8	соответствует
Хлеб Дарницкий	7,2	Не более 8	соответствует

Заключение: исследуемые образцы хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по показателю кислотности соответствуют требованиям стандартов.

Определение массы

Масса хлеба должна быть от 0,50 до 3,00 кг. Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики с учётом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4 [4].

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия [2].

Хлеб Украинский новый

Требования по ГОСТ 2077-84 %	Масса, указанная на маркировке, кг	Фактическое значение массы, кг	Отклонение по массе, %	Заключение
Не более 3,0	0,700	0,686	2,0	Не превышает нормы

Заключение: Исследуемый образец пшенично-ржаного хлеба по массе соответствует стандарту.

Хлеб Дарницкий

Требования по ГОСТ 26983-86 %	Масса, указанная на маркировке, кг	Фактическое значение массы, кг	Отклонение по массе, %	Заключение
Не более 3,0	0,700	0,699	0,14	Не превышает нормы

Заключение: Исследуемый образец ржано-пшеничного хлеба по массе соответствует стандарту.

Оценка качества по результатам физико-химического анализа хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в розничной торговле САО г. Москвы

Наименование показателей	Нормы ГОСТ	Хлеб «Украинский новый»	Хлеб «Дарницкий»
Влажность мякиша, %	Не более 48,5	48,0	54,0
Кислотность, град	Не более 8	8	7,2
Пористость, %	ГОСТ 2077-84: не менее 60 ГОСТ 26983-86: не менее 59	60	70

Заключение:

Хлеб Дарницкий не допускается к реализации, так как не соответствует стандарту по содержанию влаги.

Хлеб Украинский новый допускается к реализации, так как соответствует стандарту по всем показателям качества.



Выводы

Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Хлеб обладает высокой усвояемостью, играет важную роль в физиологии питания человека.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием. В настоящее время увеличивается производство и потребление нетрадиционных сортов хлеба, развивается производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов.

Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. В крупных городах развиваются форматы, располагающие собственными мини-пекарнями.

Для приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в России применяются различные способы разнообразной рецептуры: с применением густых и жидких заквасок, заварок, а также подкисляющих хлебопекарных добавок в сочетании с хлебопекарными дрожжами. Происходит активное внедрение ускоренных технологий.

При анализе ассортимента ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, реализуемого в розничной торговой сети г. Москвы я сделала следующие выводы:

- ассортимент реализуемого ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, реализуемого в розничной торговле г. Москвы удовлетворяет потребителя, но недостаточно широк, представлены традиционные сорта хлеба и лишь небольшое количество улучшенных сортов.

- цена на реализуемый хлеб варьируется от 2,21 до 11,45 руб. за 100г, в зависимости от массы изделия, его состояния (целого или в нарезке), от вида хлеба (заварной, ржаной, ржано-пшеничный и т. д.), это позволяет приобретать различный хлеб по различной цене.

Для анализа качества ржано-пшеничного и пшенично ржаного хлеба я выбрала 2 образца: хлеб Украинский новый формовой и хлеб Дарницкий формовой. В ходе исследования оценивалась маркировка продукции, проводились физико-химические и органолептические исследования. Оказалось, что по всем показателям образцы соответствовали стандарту, указанному на маркировке, однако хлеб Дарницкий не соответствовал по показателю влажности, что означает фальсификацию хлеба путём нарушения его рецептуры (добавление большего количества воды).

По результатам проведенной работы можно рекомендовать расширение ассортимента выпускаемой продукции путём реализации улучшенных сортов хлеба: диетических и элитных сортов, сортов хлеба из муки грубого помола, смешанных сортов или с добавлением отрубей.



Список используемой литературы

1. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - Спб.: ГИОРД, 2005. - 559с.

2. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».

3. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности/ Ю.В. Колмаков, Л.А. Зелова, В.И. Капис, В.М. Распутин, М.В. Семенова/ Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

4. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004.

5. Справочник товароведа продовольственных товаров/ Е.Н. Барабанова. - Москва.: Экономика, 2004.

6. Наш хлеб/ В.А. Патт. - М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1984. - 56с.

7. Журнал "СФЕРА. Кондитер. Хлебопек", №4/11 2006

8. ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия».

9. ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

10. ГОСТ 5669 - 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

11. ГОСТ 21094 - 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

12. ГОСТ 5670 - 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».