Организация банкета с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя на 30 человек

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя

Ресторан “Столица”

Зал “Зеленый”

Количество клиентов:30 человек (обед)

Метрдотель _______________

(подпись)

Barbera d'Alba (БАРБЕРА Д'АЛЬБА) DOC

Цена за бутылку(0,7л) 3750р

Цена за 100г 536р

Красное вино. Провинция Кунео. Сорт винограда Барбера. Среднее содержание алкоголя 12% (Superiore 13%). Superiore выдерживается 2 года, из которых 1 год в дубе.

Альба является лучшей производственной зоной, представляющей сорт Барбера наиболее полновесно и ярко; хотя стиль вина и остается на усмотрение его производителей. Производится в холмистой части Альбы. Имеет рубиново-красный цвет. Насыщенность цвета с возрастом переходит в гранатовый оттенок. Сильный винный аромат с нежным букетом; насыщенность таннинами и сухость с годами придают вину еще большую прелесть и сбаллансированность. Можно подавать со всеми основными блюдами.

Barbera d'Asti (БАРБЕРА Д'АСТИ) DOC

Цена за бутылку (0,7л) 3900р

Цена за 100г 557р

Красное вино. Провинция Асти и Аллесандрия. Сорт винограда Барберра. Среднее содержание алкоголя 12,5 % (Superiore 13%)/ Superiore выдерживается 2 года.

Профессионалы не могут прийти к мнению, какой же сорт - Альба или Асти производят лучшее вино Барбера. С возрастом из рубиново-красного оно превращается в гранатовый; винный аромат, имеющий характерный запах, с годами становится эфирным; сухой, спокойный и полноценный привкус при соответствующем возрасте представляет собой полную гармонию и привлекательность. Подается к основным блюдам.

Grignolino del Monferrato (ГРИНОЛИНО ДЕЛЬ МОНФЕРРАТО) DOC

Цена за бутылку (0,7л) 4200р

Цена за 100г 600р

Красное вино. Провинция Алессандрия. Сорт винограда Гринолино. Среднее содержание алкоголя 12,5%.

Verdicchio dei Castelli di Jesi (ВЕРДИККИО ДЕИ КАСТЕЛЛИ ДИ ЙЕЗИ) DOC

Цена за бутылку (0,7л) 3800р

Цена за 100г 543р

Белое вино. Провинция Анкона. Основной сорт винограда Вердиккио, с небольшим добавлением местных сортов (максимум 15%). Среднее содержание алкоголя: 11,5-13%

Для вин данной производственной зоны характерен желтовато-соломенный цвет, насыщенный и свежий аромат. Лучше всего сочетаются с морской кухней. Вина сухие и гармоничные на вкус с приятным горьковатым послевкусием. Если произведено в центральной старейшей, и таким образом лучшей части производственной зоны, то автоматически вину присваивается наименование “Классико”.

Rosso Conero (РОССО КОНЕРО) DOC

Цена за бутылку (0,7л) 3780р

Цена за 100г 540р

Красное вино. Провинция Анкона. Основной сорт винограда Монтепульчано, с возможным добавлением Санджовезе. Среднее содержание алкоголя 11,5-13%.

Taurasi (ТАУРАЗИ), DOCG

Цена за бутылку (0,7л) 4200р

Цена за 100г 600р

Красное вино. Провинция Авеллино. Сорт винограда Аглианико. Среднее содержание алкоголя 12.5%.

Greco di Tufo (РЕГАЛЕАЛИ),DOC

Цена за бутылку (0,7л) 4100р

Цена за 100г 586р

Красное вино. Провинция Авеллино. Срта винограда Греко и Кода ди Вольпе Бьянка. Среднее содержание алкоголя 12%.

Два местных сорта винограда придают этим винам желто-соломенный или золотисто-соломенный цвет, чистый, приятный и характерный аромат, тягучий, сухой и сбалансированный вкус. Лучше потреблять с рыбными блюдами.

Цена за бутылку (0,7л) 2100р

Цена за 100г 300р

Столовое сухое красное вино густой темно-гранатовой окраски, изготовлено из винограда сорта Саперави. Выпускается с 1886 года. Вино наделено своеобразным вкусом, приятной терпкостью с хорошо выраженными танинами и развитым сортовым букетом. В бокале образует аппетитную малиновую пенку. Рекомендуется подавать к острым закускам и щедро приправленному мясу со свежими овощами и зеленью. Среднее содержание алкоголя 10,5-12%.

Цена за бутылку (0,7л) 2200р

Цена за 100г 314р

Одно из лучших сухих красных вин, темно-рубинового цвета, со сложным букетом и мощной экстрактивностью. Кавалер золотых и серебряных медалей. Выпускается с 1888 года. Изготовлено из винограда знаменитого грузинского сорта Саперави. Выдерживается в дубовых бочках не менее 3 лет.незаменимое дополнение к блюдам из баранины со свежими овощами и овечьим сырам. Среднее содержание алкоголя 10,5-12%.

Телиани

Цена за бутылку (0,7л) 1900р

Цена за 100г 272р

Сухое красное вино, выпускается с 1897 года. Изготовлено из винограда сорта Каберне, выращенного в Кахетии. Выдерживается в дубовых бочках в течение 5 лет. Готовое вино обладает тонким нежным ароматом фиалки и красивой темно-рубиновой окраской. Полный терпкий вкус с пряными тонами и долгое танинное послевкусие. Великолепно сочетается с острыми закусками и жареным мясом. Среднее содержание алкоголя 10,5-12%.

Напареули

Цена за бутылку (0,7л) 2000р

Цена за 100г 286р

Сухое красное вино. Производится с 1890 года из винограда сорта Саперави, возделываемого в Кахетии. Вино темно-гранатового цвета, обладает богатым сортовым букетом и нежностью при большой вкусовой гармонии. Подавать слегка охлажденным к закускам и горячим блюдам из мяса. Среднее содержание алкоголя 10,5-12%.

Алазанская долина, белое

Цена за бутылку (0,7л) 2100р

Цена за 100г 300р

Белое природно-полусладкое вино. Изготовлено из винограда сортов Ркацители, Тетра, Цопикаури. Вино соломенного цвета с чистым, без посторонних тонов букетом и свежим округлым вкусом. Низкая кислотность придает ему особенную мягкость. Прекрасное дополнение к паштетам, рыбе и блюдам мяса птицы. Среднее содержание алкоголя 9-11%.

Алазанская долина, красное

Цена за бутылку (0,7л) 2100р

Цена за 100г 300р

Полусладкое красное вино. Производится с 1977 года из винограда сортов Саперави, Александреули, Оджапеши и других красных сортов, возделываемых в Западной и Восточной Грузии. Вино красного цвета с приятным свежим букетом, бархатистым, гармоничным вкусом. Подавпать слегка охлажденным. Среднее содержание алкоголя 10-12%.

Ахашени

Цена за бутылку (0,7л) 1950р

Цена за 100г 279р

Полусладкое красное вино, производится с 1958 года из винограда сорта Саперави, возделываемого в Кахетии. Вино темно-гранатового цвета, вкус гармоничный, с бархатистыми шоколадными тонами и умеренной терпкостью. Подавать слегка охлажденным. Среднее содержание алкоголя 10-12%.

Акура

Цена за бутылку (0,7л) 2100р

Цена за 100г 300р

Красное полусладкое вино. Производится из винограда сортов Саперави, Каберне, возделываемых в Восточной Грузии. Вино обладает ярким плодовым ароматом. Подавать слегка охлажденным к легким закускам и горячим блюдам из мяса. Среднее содержание алкоголя 10-12%.

Выбор помещений для банкета, их устройство и оформления

«3» декабря 2002г.

Метрдотель ______________

(подпись)

Заявка в буфет к банкету «3» декабря 2002г.

«3» декабря 2002г.

Метрдотель _______________

(подпись)

Заявка в сервизную к банкету «3» декабря 2002г.

«3» декабря 2002г.

Заявка в бельевую к банкету «3» декабря 2002г.

«3» декабря 2002г.

Метрдотель ______________

(подпись)

Личный план метрдотеля

Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей, предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. Он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотель участвует в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню. Также он принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе), ведет журнал учета показателей снижения качества труда.

Профессиональные знания метрдотеля очень обширные: правила и техника обслуживания; правила этикета; порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на предприятиях общественного питания.

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.

17. Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на приемах, почетные гости).

При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться почетному гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом, после чего предлагают сесть остальным гостям. Официанты предлагают меню в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Предложив меню, официант обращает внимание на фирменное блюдо.

Схема обслуживания (см рис.1)

19. Правило и техника подачи блюд.

При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к почетному гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.

правила этикета, сервировки стола;