На поверхности полок имеются направляющие для установки и перемещения подносов; причем при установке подносов их металлическая чаша-вставка должна совмещаться с поверхностями электронагревательных элементов. Вместимость одной стойки-накопителя -- 16 обедов. Время разогрева до рабочей температуры -- б мин. Над стойкой устанавливают вытяжной воздуховод для отвода тепловыделений.

Передвижное раздаточное оборудование (тележки, мармиты 1--12) устанавливается перпендикулярно транспортеру комплектации и образует рабочие места комплектовщиц. Порядок комплектации комплексных обедов на линии ЛКНО "Эффект" аналогичен порядку на ранее рассмотренных механизированных линиях.

Комплектация обедов на линии осуществляется до прихода потребителей. Подносы с обедом снимаются с транспортера комплектации и устанавливаются на полки стоек-накопителей. Для этого предусматривается рабочее место комплектовщицы у стоек-накопителей. После заполнения всех стоек подносами с обедом они хранятся там в течение непродолжительного времени. Потребители заходят в зал одновременно, снимают со стоек-накопителей подносы с обедом и относят их к обеденному столу. Очереди на линии. "Эффект" отсутствуют. За время потребления обеда на линии вновь комплектуются и накапливаются обеды.

Линия "Эффект" выпускается в трех исполнениях: ЛКНО-1 -- для залов на 100 мест; ЛКНО-2 -- на 150; ЛКНО-3 -- на 200 мест (табл. 2.1).

Таблица 2.1 - Технические характеристики линий ЛКНО

Показатели	ЛКНО-1	ЛКНО-2	ЛКНО-3
Производительность, обедов/ч	400-500	600-700	800-1000
Установочная мощность, кВт	36	61	70
Количество секций-накопителей, шт.	8	12	16
Установочная мощность накопителей, кВт	18	27	36
Число комплектовщиц	6	9	12

2. Мармиты

Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах 55--80°С) непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых блюд, так и универсальными (т.е. для первых и вторых блюд одновременно), а также неподвижными или передвижными.

Передвижные мармиты отличаются от неподвижных тем, что каждый передвижной мармит установлен на тележке, снабженной парой поворотных и парой неповоротных обрезиненных колес. Передвижные мармиты поставляются в комплекте с линиями раздачи комплексных обедов типа ЛРКО, ЛККО "Поток" и ЛКНО "Эффект".

Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети.

Передвижные мармиты выпускаются следующих видов: МП-28М, МЭП-35; МЭП-20; МЭП-60 и МЭП-6. Названные мармиты аналогичны по конструкции.

Мармит для первых блюд ЭПМ-5 (рис. 2.3) представляет собой прилавок, в плите-основании которого имеются отверстия. В последних смонтированы электрические закрытые конфорки, служащие для подогрева наплитных котлов с первыми непорционированными блюдами. Конфорки снабжены регулировочными болтами, позволяющими регулировать их положение в вертикальном направлении. Включение и выключение каждой конфорки регулируется в соотношении 4:2:1 вручную четырехпозиционным пакетным переключателем. Правила эксплуатации мармитов для первых блюд, возможные неисправности этих аппаратов и способы их устранения те же, что и для электроплит.

Рис. 2.3. Мармит для первых блюд ЭПМ-5:

I -- болт для присоединения к сети защитного заземления; 2 -- щиток для электроподводки; 3 -- пакетный переключатель; 4 -- конфорка; 5 -- стол; 6 -- полка

Перед включением исправность защитного заземления проверяют путем определения надежности соединения заземляющего контура (провода) с болтом "Земля" на корпусе аппарата. Затем включают конфорки аппарата для подогрева наплитных котлов с первыми блюдами на максимальную мощность, устанавливая переключатель в положение "Сильный". После того как конфорка разогрелась, ее переключают на средний или слабый нагрев.

При работе продолжительное время на максимальной мощности срок службы конфорок снижается. Кроме того, при работе на максимальной мощности содержимое наплитных котлов будет перегреваться и даже кипеть, что ухудшает качество блюд. Незагруженные конфорки не следует оставлять включенными. Отключают конфорки за 15-- 20 мин до окончания порционирования блюд. Оба эти мероприятия не только приводят к экономии электроэнергии, но и снижают тепловыделение в окружающую среду.

Мармиты для вторых блюд предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов с последующей их реализаций на линиях раздачи. Выпускаются с косвенным обогревом.

Мармиты делятся на стационарные и передвижные. К стационарным относятся мармиты МСЭСМ, МСГСМ, МСЭ, а к передвижным -- МЭП, МП.

В качестве промежуточного теплоносителя используется вода или водяной пар. Последний вырабатывается в парогенераторе, расположенном в самом мармите и обогреваемом тэнами. Уровень воды в парогенераторе поддерживается с помощью поплавкового клапана. В аппарате предусмотрена защита от "сухого хода" с помощью реле давления РД-4, отключающего автоматически тэны при снижении давления воды в подводящем воду трубопроводе ниже допустимого предела (50 кПа), при этом загорается сигнальная лампа "Нет воды". Мармиты снабжены тепловым шкафом для кратковременного хранения противней с готовыми несоусными изделиями. Шкаф обогревается снизу тэнами, мощность которых регулируется вручную пакетным переключателем в соотношении 1:1/3:1/4. Мармит с водяной ванной отличается тем, что в поддоне для обогрева мармитниц находится вода, обогреваемая тэнами.

В мармите типа МСЭСМ-50, работающем по вышеописанному принципу, обогрев мармитниц осуществляется паром. Верхний стол-поддон имеет крышку с шестью гнездами для установки мармитниц разной вместимости. Снизу к столу-поддону приварен парогенератор. Обогревается мармитница паром, поступающим из парогенератора. Мармит снабжен тепловым шкафом, смонтированным в средней части мармита, который закрывается двумя створчатыми дверцами. Обогрев шкафа обеспечивают три тэна, мощность нагрева которых регулируется переключателем. На лицевой стороне мармита (со стороны дверок шкафа) в верхней части располагается штепсельная розетка для подключения к электросети тепловых аппаратов (обогреваемых тележек с тарелками, термосов и т. п.).

В ближайшее время начнется выпуск газового мармита МСГСМ-50, который имеет аналогичную с МСЭСМ-50 конструкцию и назначение, а отличается лишь теплогенерирующим устройством. Парогенератор обогревается двумя газовыми инжекционными горелками (расход газа 0,4 м³/ч при теплоте сгорания газа Q^P_H =35,5 МДж/м³). Тепловой шкаф обогревается одной инжекционной горелкой с трубчатой насадкой (расход газа 0,2 м³/ч при теплоте сгорания газа Q^р_H = 35,5 МДж/м³).

Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01 (рис. 2.4) используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания.

Рис. 2.4. Мармит стационарный электрический МСЭ-84М-01:

а -- общий вид, б -- схема; 1 -- емкость; 2 -- стол

Мармит МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или раздаточной линии, мармит МСЭ-84М-01 -- на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с мармитом.

При длине технологической линии менее 1,6 м рекомендуется использовать мармит МСЭ-84М-01.

Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателем.

Емкости с горячей пищей устанавливаются в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт облицовками.

Заданная температура в паровом поддоне поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.

Защита электронагревателя от работы при "сухом ходе" осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке электронагревателя.

На панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении электронагревателя, вторая загорается при "сухом ходе", третья сигнализирует о готовности мармита к работе.

Мармит стационарный электрический МСЭ-112 предназначен для поддержания заданной температуры вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи потребителю на предприятиях общественного питания.

Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателями. Парогенератор снабжен сливной пробкой. Сверху паровой поддон закрывается столом.

На столе с помощью осей и шайб устанавливаются две стойки, к которым крепится полка для тарелок. Высоту поверхности стола можно выровнять с помощью ножек. Снаружи мармит закрыт облицовками. В гнезде стола устанавливаются шесть емкостей. В нижней части мармита имеется инвентарная полка. Подвод электроэнергии осуществляется через клеммную пробку, которая закрыта крышкой.

Поддержание заданной температуры в паровом поддоне осуществляется автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на стенке поддона. Защита электронагревателей от работы при "сухом ходе" осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на оболочке электронагревателя.

Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд на малых предприятиях общественного питания с барным методом обслуживания. Конструктивно эти два мармита не отличаются ничем друг от друга, различие состоит в вместимости мармитниц, потребляемой мощности тэнов и габаритных размерах.

Корпус мармита состоит из стола и двух мармитниц прямоугольной формы. Обогрев мармитниц осуществляется воздушными тэнами, расположенными снизу. Под дном мармитниц располагается съемный поддон для сбора протекшей жидкости и защиты тэнов от контактов с ней. Сверху мармитницы закрываются крышками. Заданный температурный режим поддерживается датчиком-реле температуры.

Мармит передвижной МП-28М (рис. 2.5) используется для кратковременного сохранения в горячем состоянии и транспортирования к линии раздачи первых и вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания. Применяются в раздаточных линиях или как самостоятельное оборудование.

Мармит представляет собой замкнутый объем, образованный облицовками 3,15 и коробом 16. Облицовки закрепляются на каркасе 2, установленном на четырех колесах 1. Сверху к облицовкам крепится стол 5, в котором имеется отверстие под емкость, закрытую крышкой.

Обогрев мармита осуществляется трубчатым электронагревателем (тэном) 13, который закрепляется под емкостью. Чтобы на тэн не попадала пища, над ним размещается съемный поддон 14. Термобаллон датчика-реле температуры 9 находится на передней стенке короба, а сигнальная лампа 10 -- на панели управления 4. Лампа сигнализирует о включении электронагревателя.

Мармит подключается к сети питания с помощью штепсельной вилки 11 с кабелем, закрепленным скобой 12. В мармите применяется датчик-реле температуры Т32М с пределом регулирования 50 ... 120°С.

Технические характеристики некоторых моделей мармитов приведены в табл. 2.2.

Рис. 21.5. Мармит передвижной МП-28М:

а -- общий вид; б -- схема: 1 -- колесо; 2 -- каркас; 3,15 -- облицовки; 4 -- панель управления; 5 -- стол; 6 -- емкость; 7 -- крышка; 8 -- термобаллон; 9 -- датчик-реле температуры; 10 -- сигнальная лампа; 11 -- штепсельная вилка; 12 -- скоба; 13 -- трубчатый электронагреватель; 14 -- поддон; 16 -- короб

Таблица 2.2 - Технические характеристики мармитов

Показатель	МСЭ-84М	МСЭ-84М-01	МСЭ-112	МП-28М
Максимальная вместимость емкостей, дм3	84	84	112	28
Время разогрева воды в парогенераторе, мин, не более	20	20	25	10
Время разогрева содержимого мармитов от 4 до 60°С при максимальной их загрузке, мин, не более	120	120	100	150
Номинальная мощность, кВт	2,5	2,5	4,0	0,63
Номинальное напряжение, В	220
Род тока	Однофазный, переменный
Частота тока, Гц	50
Габаритные размеры, мм
длина	1200	1200	1500	695
ширина	800	800	860	430
высота	850	850	1080	880
в том числе без металлоконструкции с раздаточной полкой	330
Масса, кг	70	110	120	30

Правила эксплуатации мармитов. Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние мармитов. Затем осматривают регулирующие устройства, приборы автоматики и проверяют исправность заземления. После этого ванны мармитов с водяным обогревом заполняют горячей водой и включают тэны в ванне и тепловом шкафу на сильный нагрев. При включении тэнов должна загореться сигнальная лампа. После достижения требуемой температуры мармит загружают и переводят работу тэнов на слабый нагрев.

По окончании работы мармиты отключают, затем сливают воду из ванны и конденсат из поддона. Ванну, поддон, наружные части мармита промывают теплой водой с мылом и протирают сухой тканью. Мармитницы промывают горячей водой и ошпаривают кипятком. Полки шкафа вынимают и протирают.

3. Тепловые стойки и шкафы

Шкаф тепловой сквозной ШТС-1 (рис. 2.6) предназначен для поддержания заданной температуры (до раздачи) первых, вторых и третьих блюд, установленных на передвижных системах типа СП-230М или кассетах АК-390 и помещенных в шкаф.

Шкаф представляет собой камеру, имеющую с двух сторон двери 10, снабженные уплотнителем, замком и ручкой. На одной из дверей расположена панель с электроаппаратурой 8.

Шкаф состоит из каркаса, к боковинам которого крепятся облицовки 4. В каждой облицовке имеется перекрытая листами полость с закрепленными в ней электронагревателями 2. На боковинах сверху смонтирован потолок с вентилятором 7.

Шкаф устанавливается на раздаче. Стеллаж с укомплектованными блюдами вкатывается в шкаф со стороны кухни не менее чем за 45 мин до начала обеда и выкатывается в торговый зал во время раздачи блюд.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-2 имеет то же функциональное назначение и конструкцию, что и ШТС-1, только состоит из двух камер, работающих независимо друг от друга.

Технические характеристики шкафов ШТС-1 и ШТС-2 приведены в табл. 2.3.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-2,7 предназначен для поддержания в горячем состоянии (до раздачи) первых, вторых и третьих блюд, установленных на передвижных стеллажах СП-230М. Используется на предприятиях общественного питания крупных промышленных предприятий и учебных заведений.

Шкаф представляет собой раму, сваренную из швеллеров, к которой крепятся шесть боковин и пол. Каждая боковина состоит из двух стоек, с внутренней стороны к стойкам приварена стенка с закрепленными на ней тэнами. С наружной стороны шкафа к боковине прикреплены винтами съемные облицовки.

Рис. 2.6. Шкаф тепловой сквозной ШТС-1:

а -- общий вид; б -- схема: 1 -- облицовка; 2 -- электронагреватель; 3 -- лист; 4 -- облицовка; 5 -- баллон датчика-реле температуры; 6 -- потолок; 7 -- вентилятор; 8 -- панель с электроаппаратурой; 9 -- датчик-реле аппаратуры: 10 -- двери

Для доступа к тэнам внутренние облицовки шкафа выполнены из двух частей: верхняя приварена к боковинам, а нижняя -- съемная.

Боковины между собой скреплены винтами, сверху на них устанавливается потолок. Внутри шкафа на потолке находится вентилятор. Шкаф имеет с двух сторон двери, снабженные резиновым уплотнителем и замком.

Со стороны одной из дверей на потолке размещен отсек с электроаппаратурой. Отсек закрывается съемной панелью, на которую выведены сигнальная лампочка и выключатель.

Таблица 2.3 - Технические характеристики тепловых шкафов

Показатели	ШТС-1	ШТС-2	ШТС-М	ШТС-2,7
Суммарный внутренний объем тепловой камеры, м3	0,9	1,8		2,7
Рабочая температура воздуха в тепловой камере, °С	От 65 до 85	От 60 до 75
Время разогрева тепловой камеры до 70°С, мин	35	55	40
Номинальная потребляемая мощность, кВт	2,06	4,12		6,12
В том числе: электродвигателей	2	4	7,7	6
двигателей вентилятора	0,06	0,12		0,12
Номинальное напряжение, В	220	380/220	380 с нулевым проводом
Род тока	Однофазный, переменный	Трехфазный, переменный
Частота тока, Гц	50
Среднечасовое потребление электроэнергии в стационарном режиме, кВт-ч	1,5	3,0	5,0	4,2
Внутренние размеры тепловой камеры, мм
длина	700	2700	2100
ширина	750	750	750
высота	1700	1715	1715
Габаритные размеры, мм
длина	900	1800	2980	2400
ширина	990	990	950	950
высота	1900	1900	1950	1950
Масса, кг	170	300	720	500

Теплообмен в шкафу происходит следующим образом: холодный воздух через щель в нижней части боковины засасывается через электронагреватель в закрытую полость на потолке, а затем вентилятором через отверстие в центре потолка направляется в тепловую камеру.

Тепловой режим шкафа регулируется датчиком-реле температуры, чувствительный баллон которого закреплен внутри шкафа в средней части потолка.

Шкафы устанавливаются на раздаче. Стеллажи со скомплектованными блюдами вкатываются в шкафы со стороны кухни за 30--60 мин до начала обеда и выкатываются в торговый зал во время раздачи блюд.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-М находит применение на крупных предприятиях общественного питания и предназначен для поддержания в горячем состоянии первых, вторых и третьих блюд. Блюда устанавливаются на тележках-стеллажах, которые вкатываются в шкаф через двери с двух сторон. Двери располагаются с торцевых сторон шкафа. Боковые и потолочные облицовки представляют собой сварные листы. К потолочным облицовкам с внутренней стороны шкафа на панелях из асбоцемента смонтированы тэны общей мощностью 7,7 кВт, что позволяет направить тепловой поток от тэнов внутрь шкафа. Пол шкафа расположен на уровне пола предприятия общественного питания, что облегчает перемещение тележек-стеллажей при загрузке и разгрузке шкафа. Заданный температурный режим (60-- 70 °С) поддерживается автоматически с помощью терморегулятора. Внутренний объем камеры -- 3,45 м³, что позволяет разместить две тележки типа ТС-1М или ТС-2М. Время разогрева камеры до рабочей температуры составляет не более 55 мин.

Тепловые стойки предназначены для подогрева тарелок и кратковременного хранения готовых порционированных блюд в горячем состоянии. Они представляют собой прилавок, сверху закрытый гладкой полированной крышкой.

Под крышкой расположены тепловые шкафы со съемными полками. Пространство между крышкой стойки и верхним ограждением теплового шкафа образует нишу, куда можно устанавливать тарелки.

Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ представляет собой бескаркасную конструкцию. К сварной раме крепятся облицовки, которые сверху накрываются листом из нержавеющей стали. Лист выполняет роль стола; на него ставят блюда в процессе их реализации. Под столом располагается тепловой шкаф, разделенный на четыре отсека. В каждом из отсеков имеется по три полки, на которые ставят тарелки. Шкаф обогревается четырьмя тэнами, мощность которых регулируется переключателем в соотношении 4:2:1. Стенки шкафа имеют двойную облицовку с воздушной теплоизоляцией. Выше теплового шкафа в двух нишах размещаются тарелки, которые используются для отпуска блюд. Каждый отсек шкафа имеет дверцу, а так как два отсека выходят на одну сторону шкафа, а два других -- на другую, то это дает возможность одновременного пользования шкафом и нишей официантами с двух сторон.

Тепловые шкафы снизу обогреваются воздушными тэнами. Включение и регулирование мощности в соотношении 4:2:1 осуществляется вручную пакетным переключателем. До начала работы проверяют санитарное состояние поверхности стола, ниш и шкафов, надежность соединения с контуром защитного заземления, после чего пакетный переключатель устанавливают на включение тэнов на максимальную мощность, при этом должна загореться сигнальная лампа. Когда аппарат разогреется (примерно через 1 ч), переключают нагреватели на среднюю или минимальную мощность.

Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ-М используется в ресторанах для выдачи блюд официантам.

Конструкция стойки бескаркасная: к сварной раме, установленной на ножках, регулируемых по высоте, крепятся стальные облицовки, которые сверху накрываются столом из нержавеющей стали.

Обслуживание стойки может производиться с двух сторон. Тепловой шкаф разделен на два отсека и закрывается створчатыми дверьми. В каждом отсеке имеется по три полки, установленные на раме или съемных уголках, с помощью которых можно регулировать расстояние между полками.

Нагрев теплового шкафа и стола осуществляется трубчатыми электронагревателями, расположенными в нижней части стойки на раме.

Включение электронагревателей производится четырехпозиционным переключателем, установка ручки которого в положение "1", "2", "3" соответствует слабому, среднему и сильному нагреву. Отключение стойки производится установкой ручки переключателя в положение "О".

Таблица 2.4 - Техническая характеристика СРТЭСМ-М:

Площадь рабочей поверхности стола, м2	1,2
Номинальный объем теплового шкафа, м3	0,5
Рабочая температура, °С:
на поверхности стола	от 40 до 50
в тепловом шкафу	от 60 до 80
Время разогрева стойки до рабочей температуры, мин	60
Номинальная мощность, кВт	1,5
Номинальное напряжение, В	220
Род тока	Однофазный, переменный
Габаритные размеры, мм:
длина	1510
ширина	800
высота	850
Масса, кг	35

Эксплуатационно-экономический раздел

1. Требования по эксплуатации линий самообслуживания, установка и монтаж линий самообслуживания. Требования техники безопасности, санитарные требования

Приведем список нормативных документов, регулирующих эксплуатацию линий самообслуживания:

Таблица 3.1 - Список нормативных документов, регулирующий эксплуатацию электросковород

Код ОКП Код ТН ВЭД	Наименование испытаний и (или) определяемых характеристик (параметров)	Обозначение НД на продукцию, содержащую значения определяемых характеристик	Обозначение НД на методы испытаний
34 6815 34 6825	Безопасность	ГОСТ Р МЭК 60335-2-13-99	ГОСТ Р МЭК 60335-2-13-99
8516 79 800	ЭМС	ГОСТ Р 51318.14.1-99 ГОСТ Р 51317.3.2-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.3.3-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.6.3-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.6.4-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51318.14.2-99 (с 01.07.2001) ГОСТ Р 51317.6.1-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.6.2-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 50648-94	ГОСТ Р 51318.14.1-99 ГОСТ Р 51317.3.2-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.3.3-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.6.3-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.6.4-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51318.14.2-99 (с 01.07.2001) ГОСТ Р 51317.6.1-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 51317.6.2-99 (с 01.01.2002) ГОСТ Р 50648-94

Линии самообслуживания относятся к нагревательному оборудованию, поэтому для него применяются правила эксплуатации для подобного оборудования.

Это оборудование может быть причиной ожогов персонала вследствие высокой (80--100°С) температуры рабочей среды, поэтому загрузку продуктов и разгрузку готовых изделий следует производить с особой осторожностью, не касаясь нагретых металлических поверхностей.

Необходимо систематически производить осмотр и ремонт пускорегулирующих устройств, реле температуры, проверять надежность заземления электрических аппаратов.

в) Схема планировки цеха

1 - плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 - сковородка электрическая СЭСМ-0.5; 3 - шкаф жарочный электрический 4 - фритюрница. ФЭСМ-20 5 - плита электрическая 2х конфорочная. 6 - вставка к тепловому оборудованию 7 - мармит электрический МСЭСМ-50. 8 - стол производственный . 9 - универсальный привод ПГ-0.6 10 - весы напольные. 11 -морозильная камера. 12 - гриль.. 13 - стеллаж передвижной. 14 - дежа.15 - стеллаж для сушки посуды. 16 - моечные ванны. 17 - ванна передвижная. 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 - формовочная машина. 20 - стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 - стойка раздаточная. 22 - стол со встроенной моечной ванной. 23 - раковина.

г) Характеристика основного используемого сырья (Язык говяжий).

Блюда из отварного мяса и субпродуктов

Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка), обработанные субпродукты (языки, вымя, мозги). Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают. При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в мясе осталось бы как можно больше питательных веществ и меньше перешло бы их в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1--1,5 л на 1 кг) и мясо погружают в горячую воду. Только некоторые субпродукты (почки, рубцы) для удаления специфического запаха заливают холодной водой, и в этом случае воды берут больше. Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль. Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.

В среднем время варки составляет:

для говядины -- 2-2,5 ч;

для баранины -- 1--1,5 ч;

для свинины -- 2--2,5 ч;

для телятины -- 1,5-2 ч.

Готовность мяса определяют проколом поварской иглой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета). Из готового мяса поперек мышечных волокон нарезают порционные куски, которые укладывают в посуду, подливают немного бульона, доводят до кипения, накрывают крышкой и хранят до отпуска при температуре 50-60 С. Полученный мясной бульон используют для приготовления соусов. Мозги, выдержанные в холодной воде в течение 2 ч, очищают от пленок, заливают холодной водой (1--1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавляют лавровый лист, петрушку (корень), морковь, перец горошком, 3%-ный уксус, доводят до кипения, посуду закрывают крышкой и варят 10--15 мин при слабом кипении. Сваренные мозги хранят в бульоне.

Мясо отварное. Куски вареного мяса (1-2 на порцию) отпускают с гарниром (каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, капуста тушеная) и поливают соусом (красным основным, луковым, паровым, белым с яйцом, сметанным с хреном) или бульоном. Баранина и телятина лучше сочетаются с отварным рисом и соусами -- паровым и белым с яйцом. Тушеную капусту лучше подавать со свининой. Соусы красный основной, луковый и сметанный с хреном рекомендуются к говядине и свинине.

Языки отварные

Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды, репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные не нарезанные языки хранят в бульоне. Подают языки с картофельным пюре, соусом белым паровым или соусом красным с мадерой. Можно подавать язык отварной так же с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.

Язык отварной

Ингредиенты - язык говяжий - 1 шт. (или телячий, свиной - 3 шт.)

- петрушка (корень) - 1 шт.

- лук репчатый - 1 шт.

- соус томатный (или красный с вином) - 2 стакана (или соус из хрена с уксусом - 1.5 стакана)

- лист лавровый, соль - по вкусу

Как приготовить Язык залить холодной водой и варить на слабом огне 2-4 часа. Перед окончанием варки положить в воду соль, петрушку, лук и лавровый лист. Готовый язык переложить в посуду с холодной водой и сразу же снять с него кожицу. Затем язык нарезать наискось широкими тонкими ломтиками и прогреть в бульоне или соусе.

В качестве гарнира подойдет картофельное пюре или зеленый горошек. Соус можно подать отдельно.

2. Охрана труда, пожарная безопасность, правила техники безопасности, личная гигиена повара

Управление охраной труда и обязанности работодателя

Работодатель обязан создать на рабочем месте в каждом структурном подразделении условия труда в соответствии с нормативно-правовыми актами, а также обеспечить соблюдение требований законодательства о правах работников в области охраны труда.

С этой целью работодатель обеспечивает функционирование системы управления охраной труда, а именно:

· создает соответствующие службы и назначает должностных лиц, обеспечивающих решение конкретных вопросов охраны труда, утверждает инструкции об их обязанностях, правах и ответственности за исполнение возложенных на них функций, а также контролирует их соблюдение;

· разрабатывает при участии сторон коллективного договора и реализует комплексные мероприятия для достижения установленных нормативов и повышения существующего уровня охраны труда;

· обеспечивает выполнение необходимых профилактических мер в соответствии с изменившимися обстоятельствами;

· внедряет прогрессивные технологии, достижения науки и техники, средства механизации и автоматизации производства, требования эргономики, положительный опыт по охране труда и т.п.;

· обеспечивает надлежащее содержание зданий и сооружений, производственного оборудования, мониторинг за их технологическим состоянием;

· обеспечивает устранение причин, вызывающих несчастные случаи, профессиональные заболевания, и осуществление профилактических мер, определенных комиссиями по итогам расследования этих причин.;

· организует проведение аудита охраны труда, лабораторных исследований условий труда, оценку технического состояния производственного оборудования, аттестаций рабочих мест на соответствие нормативно-правовым актам по охране труда в порядке и сроки, определяемые законодательством, и по их итогам принимает меры к устранению опасных и вредных для здоровья производственных факторов;

· разрабатывает и утверждает положения, инструкции, иные акты по охране труда, действующие в пределах предприятия (далее - акты предприятия), и устанавливающие правила выполнения работ и поведения работников на территории предприятия, в производственных помещениях, на строительных площадках, рабочих местах в соответствии с нормативно-правовыми актами по охране труда, обеспечивает бесплатно работников нормативно-правовыми актами и актами предприятия по охране труда;

· осуществляет контроль за соблюдением работником технологических процессов, правил обращения с машинами, механизмами, оборудованием и другими средствами производства, использованием средств коллективной и индивидуальной защиты, выполнением работ в соответствии с требованиями по охране труда;

· организовывает пропаганду безопасных методов труда и сотрудничество с работниками в области охраны труда;

· принимает срочные меры для помощи потерпевшим, привлекает в случае необходимости профессиональные аварийно-спасательные формирования при возникновении на предприятии аварий и несчастных случаев.

Работодатель несет непосредственную ответственность за нарушение указанных требований.

Статья 13. ЗАКОН УКРАИНЫ "Об охране труда"

Служба охраны труда предприятия

На предприятии с количеством работающих 50 и более человек работодатель создает службу охраны труда в соответствии с типовым положением, утвержденным специально уполномоченным центральным органом исполнительной власти по вопросам надзора за охраной труда.

На предприятии с количеством работающих менее 50 человек функции службы охраны труда могут исполнять в порядке совместительства лица, имеющие соответствующую подготовку.

На предприятии с количеством работающих менее 20 человек для исполнения функций службы охраны труда могут привлекаться посторонние специалисты на договорных началах, имеющие соответствующую подготовку. Служба охраны труда подчиняется непосредственно работодателю.

Руководители и специалисты службы охраны труда по своей должности и заработной плате приравниваются к руководителям и специалистам основных производственно-технических служб.

Специалисты службы охраны труда в случае необходимости имеют право:

· выдавать руководителям структурных подразделений предприятия обязательные для выполнения предписания по устранению имеющихся недостатков, получать от них необходимые сведения, документацию и объяснения по вопросам охраны труда;

· требовать отстранения от работы лиц, не прошедших предусмотренных законодательством медицинского осмотра, обучения, инструктажа, проверки знаний и не имеющих допуска к соответствующим работам или не выполняющих требований нормативно-правовых актов по охране труда;

· приостанавливать работу производства, участка, машин, механизмов, оборудования и других средств производства в случае нарушений, создающих угрозу жизни или здоровью работающих;

· направлять работодателю представление о привлечении к ответственности работников, нарушающих требования по охране труда.

Предписание специалиста по охране труда может отменить лишь работодатель.

Ликвидация службы охраны труда допускается только в случае ликвидации предприятия либо прекращения использования наемного труда физическим лицом.

Статья 15. ЗАКОН УКРАИНЫ "Об охране труда

Документация по вопросам охраны труда

На предприятии должна быть нормативная, распорядительная, отчетная и учетная документация по вопросам охраны труда.

Нормативная документация :

· законы, нормы, правила, типовые положения , знаки, бланки

 Распорядительная документация :

· приказы, распоряжения, положения, инструкции

Отчетная документация :

· формы официальной статистической отчётности

Учетная документация отражает всю деятельность по охране труда на предприятии, она включает:

· журналы, перечни, графики, протоколы, планы, схемы

Вся документация должна храниться в службе охраны труда предприятия в надлежащем порядке, удобном для использования при необходимости или в случае контроля предприятия органами государственного надзора.

Инструкции по охране труда

Инструкция является нормативным актом, который содержит обязательные для соблюдения работниками требования по охране труда при выполнении ими работ определенного вида или за определенной профессией на рабочих местах, в производственных помещениях, на территории предприятия и строительных площадках или в других местах, где по поручению собственника или уполномоченного им органа выполняются эти работы, трудовые или служебные обязанности.

Инструкции, которые действуют на предприятии, принадлежат к нормативным актам об охране труда, действующих в границах конкретного предприятия. Такие инструкции разрабатываются на основе действующих государственных межотраслевых и отраслевых нормативных актов об охране труда, типовых инструкций и технологической документации предприятия с учетом конкретных условий производства и требований безопасности, изложенных в эксплуатационной и ремонтной документации предприятий-изготовителей оснащения, которое используется на данном предприятии. Они утверждаются работодателем и является обязательными для соблюдения работниками соответствующих профессий или при выполнении соответствующих работ на этом предприятии.

Количество инструкций зависит от вида деятельности предприятия

Организация проведения инструктажей по вопросам охраны труда

Работники, во время принятия на работу и периодически, должны проходить на предприятии инструктажи по вопросам охраны труда, предоставления первой медпомощи пострадавшим от несчастных случаев, а также из правил поведения и действий при возникновении аварийных ситуаций, пожаров и стихийных бедствий.

За характером и временами проведения инструктажи по вопросам охраны труда делятся на вводный, первичный, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж проводится специалистом службы охраны труда или другим специалистом соответственно приказу (распоряжение) по предприятию, который в установленном Типовым положением порядка прошел обучение и проверку знаний по вопросам охраны труда.

Вводный инструктаж проводится в кабинете охраны труда или в помещении, которое специально для этого оборудовано, с использованием современных технических средств обучения, учебных и наглядных пособий за программой, разработанной службой охраны труда с учетом особенностей производства. Программа и продолжительность инструктажа утверждаются руководителем предприятия. 

Запись о проведении вводного инструктажа делается в журнале регистрации инструктажа , который хранится в службе охраны труда или у работника, отвечающего за проведение вводного инструктажа, а также в документе о принятии работника на работу.

Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи проводит до начала работы непосредственно на рабочем месте непосредственный руководитель работ (начальник структурного подразделения, мастер) или физическое лицо, которое использует наемный труд за действующими на предприятии инструкциями по охране труда соответственно выполняемым работам.

Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи завершаются проверкой знаний в виде устного опроса или при помощи технических средств, а также проверкой приобретенных навыков безопасных методов труда. Знания проверяет лицо, проводившее инструктаж.

О проведения первичного, повторного, внепланового и целевого инструктажа и о допуске к работе лицом, проводившим инструктаж, вносится запись в журнал регистрации инструктажей по вопросам охраны труда . При этом обязательны подписи как того, кого инструктировали, так и того, кто инструктировал. Страницы журнала регистрации инструктажей должны быть пронумерованы, журналы прошиты и скреплены печатью

Инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования безопасности.

1.1 К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1.3 Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год; ? периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

? куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

? шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

? фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

? полотенце - на 4 месяца;

? рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

? Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

? наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

? исправность электрооборудования и другого оборудования;

? работу местной вытяжной вентиляции.

3 Требования безопасности во время работы.

3.1 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

? соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

? операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3.3 Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

3.4 При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

3.5 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

? максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

? не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.6 Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.7 Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.8 Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.9 Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.10 Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.11 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.12 Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.13 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.14 Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.15 Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

3.16 Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.17 Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.18 При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

? заполнять его более чем на 3/4 емкости;

? прижимать котел к себе;

? держать в руках нож или другой инструмент.

3.19 При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.20 Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.21 Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.22 В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.23 При работе на раздаче необходимо:

? производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

? следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

? производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

? включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

? сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3.24 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

5. Требования безопасности по окончании работы.

4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

4.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Типовые правила пожарной безопасности

1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности.

2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.

3. Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.

4. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

· Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

· Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

· Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

· Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

· При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

· Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

5. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

6. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

7. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

8. По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

Гигиена и внешний вид повара

Работа персональным поваром предполагает соблюдение всех санитарно-технических норм и правил. Так же как и на предприятиях общественного питания необходимо своевременное медицинское освидетельствование, контроль состояния своего организма, обязательное обращение в медицинские учреждения в случае появления первых признаков нарушения здоровья.

Соблюдение правил личной гигиены имеет огромное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, так как это может стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд требований к содержанию тела, рук и полости рта, к спецодежде.

Содержание тела в чистоте - жизненно необходимое требование. Поэтому ежедневно перед работой следует принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особое значение, т.к. в процессе приготовления пищи они постоянно соприкасаются с продуктами.

Уход за руками предполагает регулярную обрезку ногтей. Длинные или накладные ногти категорически запрещены, потому что под ними могут накапливаться и размножаться патогенные микроорганизмы. Необходимо внимательно следить за состоянием кожи рук.

При появлении порезов, ожогов или других видов травм своевременно провести обработку дезинфицирующими препаратам, наложить повязку или пластырь, надеть латексные перчатки или напальчник. Если на руках появились язвы, высыпания, кожный зуд, следует срочно обратиться к врачу-дерматологу. После посещения туалета или контакта с грязными предметами, немытыми корнеплодами, нужно тщательно помыть руки с мылом. Рекомендуется работать в одноразовых перчатках.

Спецодежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. Ее следует ежедневно стирать и аккуратно утюжить. Спецодежда должна быть комфортной, подобранной по размеру. Не допустимы глубокие вырезы, вызывающе яркая расцветка. Для женщин, как и для мужчин, предпочтительнее брючные комплекты, так как они не стесняют движения.