Организация технологического процесса в диетической столовой открытого типа "Здоровье"
Столовая как наиболее доступный тип предприятия массового питания. Примерное меню диетической столовой "Здоровье". Организация и характеристика производственных помещений. Разработка структуры предприятия. Организация готовой продукции в горячем цеху.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.04.2010 |
| Размер файла | 43,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Технические помещения.
К ним относят:
- вентиляционную;
- административные помещения.
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.
3. Расчётная часть
3.1 Расчёт количества посетителей в день
Расчёт количества посетителей в день для разработки производственной программы кафе необходимо определить количество посетителей. Для определения количества посетителей за день рассчитываем количество посетителей за час. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч = P *цч * Xч / 100 (1)
Где: N ч - количество посетителей за час;
P - вместимость зала;
ц ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X ч - загрузка зала в данный час, %.
Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.
В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час:
Nч = 100 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.
Аналогичным методом заполняем всю таблицу.
Часы работы Оборачиваемость Средний % Количество Коэффициент одного места загрузки посетителей пересчёта в час блюд
8-9 2 50 100 0,06
9-10 2 80 160 0,1
10-11 2 30 60 0,03
11-12 1,5 90 135 0,08
12-13 1,5 90 135 0,08
13-14 1,5 90 135 0,08
14-15 1,5 90 135 0,08
15-16 1,5 90 135 0,08
16-17 1,5 90 135 0,08
17-18 2 90 180 0,11
18-19 2 100 200 0,12
19-20 2 100 200 0,12
итого: 1575
Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:
К = Nч / Nд (2)
К = 100 / 1575 = 0,06 и т. д.
3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле:
nд = Nд * m (3)
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n д = 1575 * 3 = 4725 - количество блюд реализуемых за день.
n х.б. = 1575 * 0.9 = 1417,5;
n I.б = 1575 * 0,6 = 945;
n II.б =1575 * 1,2 =1890;
n гарнир. = 1575 * 0,3 = 472,5.
Где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд - количество посетителей за день;
m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, гарниров и напитков.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H (4)
где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба.
Наименование количество коэффициент количество
блюд потребителей потребления блюд
холодные бл. 1575 0,9 1475,5
1 блюда 1575 0,6 945
2 блюда 1575 1,2 1890
гарниры 1575 0,3 472
итого: 4782,5
H - норма потребления;
n г.н. = 1575*0,05 = 79л = 395п.
n х.н. = 1575*0,25 = 394= 394 п.
n хб.рж. = 1575 * 0,05 = 79 кг
n хб.пш. = 1575 * 0,1 = 157 кг.
3.3 Однодневное расчётное меню на день
Наименование блюда Выход бл, г. Количество порций шт, л, кг.
Холодные закуски:
- морковь со сметаной 150 210;
- помидоры и огурцы с яблоками 150 200;
- морковь припущенная с иргой 150 220;
- омлет натуральный 200 190;
- пудинг паровой 250 230;
- творог натуральный 150 180;
- творожный крем 150 240,5.
Первые блюда:
- суп молочный с макаронными изделиями 250 157,5;
- суп пюре овощной 250 140;
- бульон слабый 250 175;
- суп лапша грибная 250 100;
- суп молочный с геркулесом 250 150;
- бульон вторичный 250 223.
Горячие блюда:
- рыба отварная 200 270;
- котлеты мясные паровые 140 250;
- печень по строгоновски 70/30 290;
- кнели припущенные 140 300;
- филе куриное отварное 200 240;
- котлеты морковные 140 270;
- картофельные зразы 200 270.
Гарниры:
- картофель отварной 150 80;
- капуста тушёная 150 75;
- гречка отварная 150 78;
- пюре картофельное 150 85;
- макароны отварные 150 72;
- рис припущенный 150 78.
Напитки:
- чай чёрный 250 395;
- сок яблочный 250 78;
- кисель 250 100;
- какао 250 56;
- кефир 250 90;
- сумбук 250 66;
- хлеб ржаной 12 79;
- хлеб пшеничный 12 15.
4. Организация готовой продукции в горячем цехе
Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
4.1 Производственная программа горячего цеха
Наименование блюда Выход бл, г Количество шт, л, кг.
Первые блюда:
- суп молочный с макаронными изделиями 250 157,5;
- суп пюре овощной 250 140;
- бульон слабый 250 175;
- суп лапша грибная 250 100;
- суп молочный с геркулесом 250 150;
- бульон вторичный 250 223.
Горячие блюда:
- рыба отварная 200 270;
- котлеты мясные паровые 140 250;
- печень по строгоновски 70/30 290;
- кнели припущенные 140 300;
- филе куриное отварное 200 240;
- котлеты морковные 140 270;
- картофельные зразы 200 270.
Гарниры:
- картофель отварной 150 80;
- капуста тушёная 150 75;
- гречка отварная 150 78;
- пюре картофельное 150 85;
- макароны отварные 150 72;
- рис припущенный 150 78.
4.2 Составление таблиц реализации продукции горячего цеха
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
nч = nд*К (5)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
К = Nч/Nд (6)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица расчёта реализации готовой продукции по часам.
Наименование блюда количество блюд 8-9 9-10 10-11 11-12 проданных за день
Завтрак:
- суп молочный 157,5 31,5 55 20,5 46;
- суп овощной 140 28 49 18,5 41;
- рыба отварная 270 54 94,5 35,5 78,5;
- котлеты паровые 250 50 87,5 32,5 72,5;
- печень по строгоновски 290 58 90 38 84;
- картофель отварной 80 16 28 10,5 23,2;
- капуста тушёная 75 15 26,5 10 22;
- гречка отварная 78 15,5 27,3 10,5 22,5.
Обед 12-13 13-14 14-15 15-16:
- бульон слабый 175 44 44 44 44;
- суп лапша с 100 25 25 25 25 грибами;
- кнели паровые 300 75 75 75 75;
- филе куриное отварное 240 60 60 60 60;
- пюре картофельное 85 21,5 21,5 21,5 21,5;
- макароны отварные 72 18 18 18 18;
- рис припущенный 78 19,5 19,5 19,5 19,5;
- какао 56 11,2 11,2 11,2 11,2.
Ужин 16-17 17-18 18-19 19-20:
- суп молочный с геркулесом 150 27 37,5 40,5 40,5;
- бульон вторичный 223 40,5 56 60,5 60,5;
- котлеты морковные 270 49 67,5 73 73;
- картофельные зразы 270 49 67,5 73 73.
4.3 Подбор оборудования для горячего цеха
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
- посредством ламп накаливания;
- через оконные проём.
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение.
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
- приготовление бульонов;
- приготовление супов.
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
- пищеварочные котлы КПЭСМ -40,КПЭСМ-20;
- производственные столы;
- промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.;
- электрические плиты ПЭСМ-4Ш;
- мармиты МСЭСМ-3;
- мармиты МСЭСМ-50К.
Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
- пароконвектомат UNOX XV 303 G;
- производственные столы;
- хол. Шкаф ШХ-0,71;
- промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли;
- электрические плиты ПЭСМ-4шт.;
- ванна для промывки гарнира;
- раковина для рук Р-1;
- привод универсальный ПУ - 0,6;
- механизм сменный МС4-7-8-20.
Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки.
- весы типа ВНЦ-2;
- промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.;
- котлы пищеварочные КПЭ-20 КПЭ-40. Котлы одинаковые по строению, а различаются лишь объёмом варочного сосуда. Котлы предназначены для варки бульонов, супов, приготовление гарниров, горячих блюд. Котёл состоит из:
- цилиндрического сосуда;
- съёмное дно;
- три тена;
- два цапфа для закрепления;
- котёл закрепляется на станину;
- на станине находиться маховик червячного механизма.
Защитными механизмами являются:
- электрод (защита от сухого хода);
- предохранительный клапан с рычагом и конденсатосборником;
- электроконтактный манометр.
Правила эксплуатации.
Перед началом работы:
- проверка сан-тех состояния;
- проверка работоспособности клапана турбинки;
- проверка воздушного клапана;
- выставление давления пара;
- проверка целостности резиновой прокладки;
- заполнение продуктами;
- закрытие крышкой;
- установка тумблера на работу.
Во время работы:
- контролируют состояние клапана турбинки;
- проверка манометра;
- проверка сигнальных ламп.
После окончания работы:
- отключение;
- выпускание пара;
- откидывание крышки;
- выгрузка продукции;
- санитарная обработка.
Техническая характеристика.
Показатели КПЭ-20 КПЭ-40:
- вместимость 20 40;
- мощность, кВт 4 6;
- напряжение 380/220 380/22;
- время разогревания 60 60;
- рабочее давление пара в рубашке 0,4 0,4.
Габариты:
- длина 940 940;
- ширина 640 640;
- высота 1110 1110;
- масса, кг, не более 90 98.
4.4 Расчёт пищеварочных котлов, для приготовления супов
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле:
Vк = nc*Vс (7)
где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3
nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации
Vс- Объём одной порции супа, дм*3 = 0,25
На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля
наименование блюд объём 1 кол-во пр. итог котёл порции за день
С 8до10 часов:
- суп молочный 0,25 86,5 22 КПЭ-40 с макаронными изделиями;
- суп пюре овощной 0,25 77 19,5 КПЭ-20.
С 10 до 12 часов:
- суп молочный 0,25 66,5 17 КПЭ-20 с макаронными изделиями;
- суп пюре овощной 0,25 59,5 15 КПЭ-20.
С 12до14 часов:
- бульон слабый 0,25 88 22 КПЭ-40;
- суп лапша грибная 0,25 50 12,5 КПЭ-20.
С 14до16 часов:
- бульон слабый 0,25 88 22 КПЭ-40;
- суп лапша грибная 0,25 50 12,5 КПЭ-20.
С 16 до18 часов:
- суп молочный 0,25 64,5 16 КПЭ-20 с геркулесом;
- бульон вторичный 0,25 96,5 24 КПЭ-40.
С 18до20 часов:
- суп молочный 0,25 81 36,5 КПЭ-40 с геркулесом;
- бульон вторичный 0,25 121 30 КПЭ-40.
4.5 Расчёт площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле:
Sобщ=Sпол/Ксп (8)
где Sобщ- общая площадь помещения, м ; Sпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; К - условный коэффициент использования площади (К = 0,3).
Наименование кол-во размер ширина.
Оборудования длина.
1 вида.
- пароконвектомат 2 830 696;
- холодильный шкаф 2 800 800;
- раковина для рук 2 600 400;
- ПУ-0,6 1 530 280;
- МС-4-7-8-20 1 580 480;
- КПЭ-20 2 940 640;
- КПЭ-40 2 840 840;
- МСЭСП-3 1 427 303;
- МСЭСМ-50К 1 1680 800.
- ванна для промывки гарниров 1 630 840;
- столы 5 1500 1500 производственные.
Итого :19,225 мІ
Sобщ.= 19,225/0,3=64,08 мІ
Заключение
В этой работе отображены характеристики производства, диетического питания, производственных помещений.
Подобрано меню в соответствии с видом предприятия. Описаны расчёты производственной программы горячего цеха, подобранно оборудование. Составлена схема планирования горячего цеха. Описана организация труда, выбран ответственный за производственное помещение.
Список литературы
1. "Методические рекомендации к разработке курсового проекта", 1989 г.
2. Аносова "Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985 г.
3. Аграновский "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982 г.
4. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания", 1986 г.
5. Сборник рецептур диетической столовой блюд, 1981г., 1983г., 1994г., 1996г., 1997г.
6. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания, 1971 г.
7. Справочник руководителя предприятий общественного питания. 1976 г.
8. Справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981 г.
9. Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 1985 г.
10. Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 1979 г.
11. Нормы планировочных решений элементов основных помещений столовых, 1985 г.
12. Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания, 1988 г.
13. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 1974 г.
14. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария", 1988 г.
15. Журнал "Питание и общество", 1999г., 2000г., 2001г., 2002г.
16. Пятницкая, "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания", 1989 г.
17. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988 г.
18. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 1988 г.
19. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".
20. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
22. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.
23. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.
24. ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
25. Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.
26. ГОСТ 50932-96, Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
Подобные документы
Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.
курсовая работа [78,9 K], добавлен 15.01.2014Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.06.2012Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011Общая характеристика и особенности организации работы в школьной столовой закрытого типа. Структура и основные отделы мясного, овощного, холодного, кондитерского, горячего цехов, необходимое оборудование и инвентарь. Примерное меню на каждый день.
курсовая работа [21,7 K], добавлен 19.07.2010Организационно-технологическая характеристика предприятия общественного питания. Режим хранения сырья в складских помещениях. Хранение, учет и возврат тары. Разработка плана-меню столовой на 1 день. Организация труда на складе, график отпуска продукции.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 17.02.2015Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.
курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011Поставка продуктов питания в санаторий. Порядок хранения и отпуска готовой продукции. Организация работы объекта общественного питания. Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория "Радон". Технологические схемы производства продукции.
отчет по практике [64,6 K], добавлен 10.10.2014Характеристика столовой учебного заведения. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Расчёт полезной и общей площади цеха. Подбор оборудования для овощного цеха.
курсовая работа [65,9 K], добавлен 16.02.2011Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.
курсовая работа [134,8 K], добавлен 16.03.2015
