Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы пиццерии осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

6. Проект мясо-рыбного цеха и определение количества сырья подлежащего механической обработке

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжают натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты в отличие от натуральных после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

В кафе, которые не снабжают полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: 1) обработка мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами, свинины -- полутушами или тушами, баранины или телятины -- тушами; 2) обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса выполняют, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой -- с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туш на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пияой. Разрубочный стул может быть кру| лым или квадратным (на ножках). Круглый изготовляют из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450--500 мм, высотой 800 мм, квадратный -- из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для-чтереноски. Размеры квадратного стула: верхней части 450 х 450 мм (550 х 550 мм), нижней -- 500 х 500 мм (600 х 600 мм), высота 800 мм.

Использование электропилы значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее I м, а фронт работы повара-- 1,5 м. Если ширина стола менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный под-; туше со всех сторон. Крышки в могут быть сделаны из нержавею-тали, дюралюминия или дерева, об-го оцинкованным железом. Столы аллическими крышками оборудуют ками, которые не дают мясному со-кать на пол. В нижней части столов ивают решетки и выдвижные ящики ранения инструмента и инвентаря, валку мяса производят с помощью очных ножей -- большого и малого, [азначенных для подрезания мякоти ятия ее с костей. Для обработки ых частей толстого слоя мякоти гняют большой нож, для обвалки IX частей туши и тонкого слоя мяко-малый. Процесс обвалки мяса со-ают с разборкой его на части в за-ости от кулинарного назначения, мяса складывают в передвижные кки, ванны или другую тару, арезку, отбивание и пани-су порционных полуфа-катов выполняют на отдельных шх местах, где устанавливают проственные столы с ящиками для ин-йентов и решетчатыми полками. На размещают разделочные доски, про-k и лотки, а на столе -- небольшой : для специй и циферблатные весы. ц столом на стене вывешивают технические карты, нормы отходов мяса Хода полуфабрикатов. lie дует помнить, что получившие Кое распространение на предприя-общественного питания деревянные точные доски могут служить источ-'fi инфекций.

точки зрения гигиены наиболее при-лымк следует считать разделочные I, изготовленные из высокопрочного )тилена. При их использовании на юности не остается никаких следов >апин. Однако промышленность еще ладила их массовый выпуск, одготовленные полуфабрикаты

сортируют в i орячий цех или холо-тую камеру, используя передвижные ажи с противнями или лотками. тя приготовления полуфабрикатов убленого мяса оборудуют рабочее > повара с учетом выполнения опе-i по приготовлению фарша, дози-', формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с Ј0ЩгЦЩ} массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

В ресторанах, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и для рыбы), а также обособляют и выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.

Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошеной, а дичь -- непотрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы -- непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, по,-трошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженую рыбу, поступающую в нераз-деланном виде (непотрошеной), потрошеной с головой или без головы оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7--10 г соли на 1 л воды).

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и при-

прав (в специальном ящике), настольные весы ВНЦ-2. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллажи в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу. Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 °С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья.

Следующая операция -- зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку рыб частиковых пород.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения -- до 12 ч, а рубленых охлажденных полуфабрикатов -- не более 6 ч.

7. Проектирование и расчет производственной программы горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = Vпрод + Vв - Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/,

где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.

Таблица 17

Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование блюда и продукта	Количес- тво буль- она, пор- ций	Норма продукта на 1 пор- цию, г	Количест- во проду- та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем, за- нимаемый продук- том, дм	Норма во- ды на 1 кг основного продукта, дм /кг	Объем во- ды на об- щую мас- су проду- кта, дм/кг	Объем промежу- тков меж- ду проду- ктами, дм	Объем котла, дм
									расчет- ный	принятый
бульон костный (рец. № 174.2)
кости пищевые овощи	65 65	120 9	7,80 0,585	0,50 0,55	15,60 1,06	1,25	9,8	7,8
Итого			8,385		16,660		9,8	7,8	19,159	40

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * ,

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Таблица 19

Расчет котлов для горячих напитков

Наименование блюда	Часы реализации	Количество порций, шт.	Масса порции, дм	Объем, дм
				расчетный	принятый
Какао	8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	2 2 2 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1	200	0,4 0,4 0,4 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Таблица 20

Расчет объема котлов для варки соусов

Наименование соуса	Часы реализации	Количество порций,	Объем одной порции,	Объем, дм
		шт.	дм	расчетный	принятый
соус белый	8-21	125	150	18,750	20
соус абрикосовый	8-21	25	50	1,250	2
соус томатный	8-10 10-12 12-14 14-16 16-18 18-21	8 9 21 16 9 7	50	0,400 0,450 1,050 0,800 0,450 0,350	1 1 2 1 1 1

Таблица 21

Расчет котлов для приготовления сладких блюд

Наименование блюда	Количество блюд, реали-	Объем одной порции, дм	Объем, дм
	зуемых за день, блюд		рассчитанный	принятый
кисель из яблок	9	200	1,8	2
компот из сушенных фруктов	20	200	4	5
напиток клюквенный	7	200	1,4	2
желе из лимона	25	150	3,75	5
самбук из кураги	15	150	2,25	3

8. Расчет и подбор оборудования для горячего цеха

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

= 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в пиццерии.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / ,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/,

где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Таблица 22

Расчет количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий в час, шт.	Площадь едини- цы изделия, м	Время тепло- вой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м	Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м	Количество сковород
Филе куриное Котлета рубленная	14 41	0,01 0,01	15 15	4 4	0,035 0,1025	0,17 0,5	противень 1

Таблица 23

Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта	Масса про- дукта, кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем про- дукта, дм	Масса жира, кг	Плотность жира, кг/дм	Объем жира, дм	Коэффици- ент запол- нение	Расчетный объем чаши, дм	Количество фритюрниц
Картофель	5,625	0,65	8,654	0,5	0,9	0,555	0,65	14,168	1
Лук	1,646	0,42	3,919	0,118	0,9	0,131	0,65	6,2308	1

Расчет жарочных шкафов

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = nф.е/,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица 24

Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт	Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций	Количес- тво емко- стей, шт	Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин	Оборачива- емость в час, раз	Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт.
Котлета натуральная Филе куриное	14 13	30 1	1 4	7 15	8 4	0,125 1
Итого						1,125 принима- ем 2.

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

Расчет и подбор кипятильников, жарочных шкафов

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

9. Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

30. nmax ч = N * Nmax ч * 1,3

Где nmax ч - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;

N - количество тарелок на 1 посетителя;

Nmax ч - количество посетителей в час максимальной загрузки;

1,3 - коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.

По формуле 30 рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день.

nmax ч = 6 * 48 *1,3 = 374,4

n_{max д} = 6 * 351 * 1,3 = 2738

Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.

Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы.

Расчет посудомоечной машины:

Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле:

Т_ф = n_д /М_н,

Где Т_ф - фактическое время работы машины;

n_д - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью;

М_н - номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.

По формуле 33.получаем Т_ф = 2738/500 = 5,48

Таблица № 25

Расчет площади моечной

Наименование оборудования	Тип марки оборудо-вания	Количество единиц	Габа-ритные размеры оборудования	Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм	Полезная площадь
Посудомоечная машина	ММУ -500	1	1804х760х1440	1,37	1,37
Стол для сбора остатков пищи	СП	2	1900х600х860	1,14	2,28
Моечная ванна	ВМ - 1А	5	630х630х860	0,4	2,0
Стеллаж произв. стационарный	СПС - 1	1	1470х840х2000	1,23	1,23
Шкаф для посуды	ШП - 1	1	1470х630х200	0,92	0,92
Итого: Sполезная					7,8

S_общ = 7,8/0,35 = 22,2 м

10. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда

10.1 Производственные факторы воздействия

В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.

В проектируемой пиццерии «Аmore-пицца» на работников возможно действие следующих производственных факторов.

К физическим факторам относятся:

- движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара;

- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

- острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;

- повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;

- тепловое (инфракрасное) излучение;

- повышенный уровень шума на рабочем месте;

- вибрация;

- наличие статического электричества;

- повышенный уровень электростатических полей;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- отсутствие или недостаток естественного света.

К химическим факторам относятся:

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения;

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.

К психофизиологическим факторам относятся:

- физические перегрузки;

- нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).

Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д.

Специфической особенностью труда работников общественного питания является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми. Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д.

10.2 Гигиенические критерии условий труда

Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленных санитарными нормами и правилами. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы, связанные с нервно-эмоциональным напряжением.

Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

Таблица 26

Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени

Производствен-ные помещения	Категория работ по уровню энергозатрат, Вт	Темпе-ратура воздуха, 0С	Темпера- туры поверхностей, 0С	Относи-тельная влажность, %	Скорость движения воздуха, м/с
Обеденный зал	IIа	20-22	19-23	60-40	0,2
	IIб	19-21	18-22	60-40	0,1
	IIа	20-22	19-23	60-40	0,2

Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 28⁰С. Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный периоды - до 0,3 м/с, в теплый - до 0,5 м/с.

Кроме этих факторов, в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие), и другого теплового оборудования.

По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения составляет 1 Дж/см². мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени ее загрузки.

Требования к вентиляции производственных помещений

Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

Горячий цех кафе должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения - в верхнюю зону.

В пиццерии с обслуживанием официантами следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, подавая в него дополнительно 35% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65% подавать непосредственно в цех.

При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140Вт/м² и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест.

Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:

- для посетителей;

- производственных (допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию);

- охлаждаемых камер.

Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной - 35%.

Требования к освещению.

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп.

Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников.

Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируемой освещенности.

Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней.

Требования к производственным помещениям,

организации рабочих мест.

На проектируемом предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.

Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3 - 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования.

Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.

Важно также правильно организовать каждое рабочее место.

Рабочее место - часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.

Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

В пиццерии «Аmore-пицца» используется модульное оборудование, линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади.

Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.

Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.

Требования к технологическим процессам

На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация.

Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:

- выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;

- применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

правильным размещением технологического оборудования;

профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

- применением средств защиты работников.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

- строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

- места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях рекомендуются следующие способы уведомления:

- оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией;

- отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание.

Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:

- применять секционно-модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Для снижения физической нагрузки необходимо:

- не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

- использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д.

10.3 Электробезопасность

Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.

Основные причины электротравм:

- неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;

- низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;

выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;

- неудовлетворительное заземление электроустановок;

- несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление).

В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся : штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши,

коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.

Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение.

Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека.

Зануление - преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода.

Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы.

Заключение

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа. При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.

Как специалисты проектных организаций инженеры-технологи обеспечивают технологическое проектирование -- основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Инженеры-технологи вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.

Одна из ведущих дисциплин в подготовке инженеров-технологов общественного питания, которая завершает их теоретическое обучение, -- «Проектирование предприятий общественного питания». По мере изучения этой дисциплины будущие специалисты приобретают необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и выполнению необходимых технологических расчетов. Они учатся осуществлять планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений, а также предприятия в целом.

При изложении отдельных вопросов курсовой работы учитывалось, что учебными планами подготовки инженеров-технологов общественного питания предусматривается изучение самостоятельных дисциплин, основные положения которых используют при проектировании предприятий. Такими дисциплинами являются: «Технология продуктов общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания в общественном питании», и др.

Литература

1. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

4. В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 1990 год.

5. Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, экономика 1981 год.

6. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Москва Экономика 1982 год

7. Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989 год.

8. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год.