Хранение плодов и овощей

По способу размещения стационарные картофелехранилища бывают закромные, беззакромные и контейнерные (тарные); овощехранилища -- закромные, стеллажные, смешанные (с закромами и стеллажами) и тарные плодохранилища -- только тарные с использованием искусственного холода. В настоящее время плодохранилища -- это в основном мощные современные холодильники, в которых создается нужный режим хранения продукции.

В зависимости от способа, или системы, регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).

Охлаждаемые хранилища с искусственным ох для хранения плодов и овощей являются наиболее перспективными так как в любое время года и независимо от наружных условий в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции.

Холодильники для плодов и овощей обычно строят одноэтажными наземного типа (могут быть и многоэтажные), рассчитанными на температуру воздуха в камерах от 2 до --2° С. Холодильники имеют различную планировку помещений в зависимости от расположения камер хранения и отделения для товарной обработки плодов и овощей. Кроме того, имеются машинное отделение и подсобные помещения.

В весенне-летний период холодильники, освобождающиеся после реализации плодов, могут быть использованы для хранения овощей и картофеля.

Специально охлаждаемые хранилища для овощей не отличаются от холодильников для плодов.

4.Хранение плодов и овощей на плодоовощной базе «ГРАНД»

На плодоовощной базе «Гранд», плоды и овощи хранятся в холодильниках, в хранилищах с естественным охлаждением, в холодильных камерах с регулируемой газовой средой (РГС).

Яблоки хранятся в холодильниках с РГС, где поддерживается температура выше 0°С (2--4° С) и влажность воздуха 90--95%.

Сохраняемость яблок в любых условиях в значительной степени зависит от времени их созревания и сорта. Яблоки летних сортов обычно сохраняются всего несколько дней, а в холодильниках -- до месяца. При оптимальных условиях доставки и хранения (с охлаждением) осенние яблоки сохраняются 1,5--2 мес. и более; зимние сорта яблок сохраняются всю зиму, а некоторые позднезимние сорта -- до нового урожая.

Так, например, хранятся:

1--2 мес. -- Боровинка, Штрейфлинг, Титовка, Коричное полосатое; 2--3 мес. -- Анис алый, Апорт, Антоновка обыкновенная; 3--5 мес. -- Антоновка-каменичка, Апорт алма-атинский, Бельфлер желтый, Пармен зимний золотой, Пепин лондонский, Славянка, Сары турш и др.; 4--6 мес. -- Гольден Делишес, Джонатан, Кандиль синап, Мантуанер, Наполеон, Уэльси, Розмарин белый, Пепин шафранный (средней полосы) и др.; 5--9 мес. -- Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Сары синап, Джир Гаджи и др.

В процессе перезревания яблок наблюдается дальнейшее расщепление пектина на полигалактуроновую кислоту, метиловый спирт и др.; растворяется межклеточное вещество (протопектин), ткани разрыхляются, мякоть яблок становится., как бы мучнистой, резко снижается содержание сахаров, кислот, фенольных соединений и ароматических веществ, а также аскорбиновой кис лоты, что связано с увеличением доступа кислорода к клеткам и нарушением окислительно-восстановительного процессов в них.

Груши хранятся при температурах несколько повышенных, чем яблоки. Оптимальный температурный интервал для хранения груш в зависимости от сорта и зрелости от --1 до 4° С, относительная влажность воздуха 85--95 %. Груши, убранные в съемной зрелости (осенние и зимние сорта), хранят при более высокой температуре -- от 1 до 4° С, так как. при 0, --1° С они теряют способность к дозреванию, особенно при длительном хранении в этих условиях. Зрелы груши и плоды летних сортов хранятся при 0, --1° С, так как они не нуждаются в дозревании и при более высокой температуре быстро перезревают, приобретая мучнистую консистенцию.

Срок хранения груш зависит от сроков их созревания. Груши летних сортов сохраняются 1--2 недели, осенних --1--2 мес. и более, зимних -- до 5--6 мес (до апреля-- мая). На длительное хранение закладываются плоды груш устойчивых в хранении сортов, прошедших тщательную товарную обработку.

Предварительное и быстрое охлаждение яблок и груш перед укладкой их на длительное хранение способствует удлинению сроков хранения и уменьшению потерь.

Принятые по количеству и качеству партии плодов разгружают в приемной камере, подбирают по однородным партиям, районам произрастания, помологическим и товарным сортам, срокам и способам упаковки (в бумаге или без обертки), размеру (крупные, средние, мелкие) После подбора партий плоды размещают в хранилище.

В холодильных камерах плоды в таре укладывают в штабели, оставляя необходимое расстояние от стен (не менее 0,5 м), потолка (0,2 м), потолочных и пристенных приборов охлаждения (0,4 м). В камерах оставляют проезды шириной 1,2 м для тележек при марочном учете плодов или учете их массы и качества раздельно по каждой однородной партии.

Ящики укладывают в штабеля высотой 2--3 м на рейки

В паспорте, прикрепленном к каждому штабелю, указывают наименование, помологический сорт плодов, дату их поступления, четку, массу брутто и нетто, качество по приемному акту и ориентировочный срок хранения.

Для наблюдения за режимом хранения в хранилище вывешивают три термометра (у входа на высоте 10 см от пола два в середине: один на высоте 5 см от пола, другой -- на уровне глаз). Температура, и относительная влажность воздуха измеряется ежедневно по утрам до начала работы в хранилище и вечером; результаты наблюдения заносятся в журнал.

Косточковые плоды закладываются на хранение только сухими, здоровыми, неповрежденными, без видимых признаков заболевания. Температура для хранения зрелых косточковых плодов: от --1 до 0° С, а для слегка недозрелых -- от О до 0,5° С при относительной влажности воздуха около 90%. Срок хранения вишен 2--З недели, черешен -- до 10 суток, абрикосов, персиков и слив -- до месяца; некоторые сорта слив (Венгерка, Анна Шпет) и персиков (Сальвей, Эльберта, Никитский) храняться 2-- Змес.

Виноград хранится в холодильниках, где поддерживается температура от О до --1° С и относительная влажность воздуха 85--90%. Срок хранения лежких сортов от 1 до б мес.

Ящики с виноградом устанавливают в камерах штабелями на решетчатый пол. Ящики-лотки устанавливают до 14--18 рядов. Между штабелями и стенами, а также между отдельными штабелями расстояние 0,5м, между потолком и верхним ящиком штабеля --0,8 м, от охлаждающих батарей -- 0,6 м, ширина штабеля в 2--4 ящика по их длине.

Сохраняемость винограда в значительной мере зависит от сорта.

На длительное хранение закладывают виноград только устойчивых в хранении столовых сортов, здоровый, без примеси заболевших и поврежденных ягод, снятый в потребительской зрелости, но не перезрелый.

Оптимальными условиями хранения других ягод (кроме винограда) являются: температура -- от --0,5 до 0° С, относительная влажность воздуха 90--95%. Для недозрелых ягод темпера тура должна быть от 0 да 0,5° С.

Цитрусовые плоды закладывают на длительное хранение здоровыми, завернутыми в сухую чистую бумагу.

Зрелые лимоны хранятся при 2-3° С, апельсины и мандарины при 1 --2°С и относительной влажности воздуха 85 - 90%. Хранятся: мандарины -2--3 месяца, апельсины - 3--5 месяца, лимоны - 4 - 6 месяца.

Бананы и ананасы доставляют по железной дороге при температуре 12--14° С при более высокой температуре они быстро дозревают в пути и затем портятся.

По прибытию на склад определяют качество и массу. Спелые плоды реализуют, а недозрелые направляют на дозревание при температуре 20 -21°С в течение 3--4 дней при относительной влажности воздуха 95 %.

Оптимальные условия хранения для плодов

Земляника должна быть охлаждена на протяжении двух часов после уборки, до температуры от 0 С до +2 С.

Картофель и овощи хранят в контейнерах с применением активной вентиляции и искусственного охлаждения.

Режим хранения картофеля обусловливается его биологическими свойствами -- способностью заживлять поранения и впадать в состояние покоя, возможностью преждевременного прорастания, характером и условиями развития грибных, бактериальных и физиологических заболеваний, характером биохимических превращений в составе углеводов и т. д.

Хранится картофель в хранилищах с активной вентиляцией, которая позволяет обсушить мокрый картофель, полностью и быстро залечить механические поранения, в короткие сроки охладить картофель до оптимальной температуры, поддерживать оптимальный режим в течение всего времени хранения. Активное вентилирование осуществляется в разные периоды и разное время суток с различной интенсивностью и периодичностью.

Различают три периода хранения картофеля: лечебный (послеуборочный), период охлаждения и основной (период зимнего хранения); иногда выделяют из основного периода весенний (период прорастания).

В лечебный (послеуборочный) период, который длится до 14--20 дней, температура должна быть достаточно высокой -- от 10 до 18° С, а также должен быть свободный доступ воздуха к поврежденным участкам. В таких условиях успешно протекают процессы заживления механических поранений.

Скорость движения воздушного потока в межклубневом пространстве при хранении картофеля насыпью высотой около 4 м устанавливается 0,12 -- 0,5 м/сек.

Продолжительность лечебного периода зависит о качества картофеля (очищенного от земли), высоты его загрузки, а так же от правильного соблюдения режима вентиляции.

В период охлаждения температура хранения картофеля постепенно снижается с 10 - 20 ° С до 3--4° С (до оптимальной для зимнего хранения) в течение 20--40 дней в зависимости от разности температур картофеля в вентиляционного воздуха, удельной подачи, качества картофеля и других факторов. Относительная влажность воздуха в межклубневом пространстве должна быть 90--95%.

При охлаждении картофеля важную роль играет время, в течение которого клубни охлаждаются и температура воздуха.

В сутки температура в массе картофеля снижается примерно на 0,5--1° С, а вентиляционная система работает в этот период 8--20 ч в сутки, когда наружная температура ниже (па 3--4° С) температуры в массе картофеля; температура вентиляционного воздуха должна быть от 1 до 15° С' Вентиляцию в этот период проводят в наиболее холодное время суток.

В основной период (зимнее хранение) картофель находится в состоянии покоя, оптимальная температура в массе продукции должна быть от 2 до 4° С, относительная влажность воздуха 90-- 95 %. Срок хранения картофеля в этот период 6--9 мес. в зависимости от его качества, сорта и режима хранения. Температура вентиляционного воздуха на 2--3 С ниже температуры картофеля при его охлаждёнии или на 2--3° С выше температуры картофеля при его отеплении.

В последние недели зимы (в феврале-- марте) температуру рекомендуют снижать до 2°С, чтобы аккумулировать холод в массе картофеля на теплый весенний период хранения.

Хранят картофель в контейнерах емкостью 450 кг. Рис. 2

Рис.2 Хранение картофеля в контейнерах в наземном картофелехранилище

В весенне-летний период картофель начинает прорастать; прорастание его задерживают путем хранения в холодильниках при низкой температуре (1--2° С). Картофель перемещают в холодильники и хранят там в контейнерах.

Картофель в хранилищах до конца хранения не перебирают; перебирают только заболевший картофель при обнаружении мокрой гнили (до 5%), сухой гнили (свыше 10%), фитофторы (4-- 5 %) и после переборки реализуют.

Морковь хранится в ящиках емкостью 8 - 10 кг, пересыпанную влажным песком, не бывшем в употреблении.

Температура в хранилище от 0 до1° С, относительная влажность воздуха 90 - 95%. В хранилище естественная вентиляция. Ящики с морковью установлены в штабеля по 5 - 8 ящиков в высоту и по 2 ящика в ширину с проходами каждой парой штабелей в 0,7 м.

В весенне-летний период здоровую незараженную морковь перегружают в таре из хранилища с естественным охлаждением, в хранилище с искусственным охлаждением.

Свеклу, брюкву, редьку хранят в ящиках при температуре от О до --1° С, относительной влажности воздуха 90--95%.

Сохраняемость белокочанной капусты определяется в первую очередь хозяйственно-ботаническим сортом, качеством закладываемых на хранение кочанов, условиями и продолжительностью хранения, а также временем дифференциации верхушечной почки и временем завершения процессов подготовки ее к репродуктивному развитию. Для длительного хранения лучшими являются сорта: Зимовка 1474, Амагер 611, Белорусская 455, Подарок, имеющие очень плотные кочаны.

Капуста сортов Зимовка 1474 и Амагер 611 сохраняется до апреля-- мая в хранилище с естественной вентиляцией и до июня -- июля при хранении в холодильнике.

Закладываемая на хранение капуста должна быть здоровой, без повреждений, не подмороженной, с плотно прилегающими зелеными листьями, с восковым налетом па них; кочаны отбираются среднего размера, так как слишком мелкие кочаны при зачистке дают слишком большой отход, а крупные быстрее трескаются.

Процессы дифференциации верхушечной почки завершаются в разное время в зависимости от сорта капусты и режима хранения; при этом пластические вещества частично переходят из листьев в кочерыгу, особенно в зону верхушечной почки и боковых почек (рис. 3). В этой зоне увеличивается количество белковых и небелковых азотистых веществ нуклеиновых кислот, физиологически активных веществ. Для завершения процессов дифференциации верхушечной почки необходима пониженная температура порядка 0, --1°С, при температуре --1,5° С верхушечная почка погибает (например, при продолжительном хранении капусты при --2°С), и это может привести к развитию физиологического заболевания, обычно называемого тумаком (кочан внутри темнеет, разлагается, но сверху может казаться здоровым).

Рис.3 Изменение основных биохимических показателей в точках роста в кочанах капусты при хранении

Внутренние белые листья гибнут при --2, --4°С, зеленые кроющие листья--при --5, --7°С. Промораживание капусты по кочерыге происходит примерно в 1,5 раза быстрее, чем через листья, и в результате зона расположения почек быстрее замерзает, чем листья.

На корню капуста переносит заморозки до -- 2°С и ниже, а сорт Амагер 611 даже до --5°С, но после уборки капуста замерзает при этих температурах. Особенно опасны для капусты колебания температуры, периодическое подмораживание и оттаивание, тай как поврежденные морозом листья ослизняются и поражаются болезнями.

Хранится белокочанная капуста при температуре 0, -- 1°С, в хранилище с активной вентиляцией и относительной влажностью воздуха 90 - 96%. Закладывают капусту в ящики-клетки, которые укладывают в штабеля.

Весной капусту переносят в хранилище с искусственным холодом.

Лук и чеснок хранится при температуре -1, - 3° С и относительной влажности воздуха 75 - 80%; в хранилище с активной вентиляцией, в мелкой таре -- ящиках-лотках, уложенных в высоту в шахматном порядке до 10 шт. с расстоянием между ними в 5 см для лучшей вентиляции; расстояние между штабелями -- до 1 м.

Каждую партию лука и чеснока размещают в хранилище учетом сорта, района выращивания, срока поступления, а также остроты вкуса. Не рекомендуется хранить лук и чеснок в одном хранилище рядом с другими овощами, требующими более высокой (на 10--20%) относительной влажности воздуха.

С марта лук начинает сильно прорастать, увядать, заболевать. Поэтому на весенне-летний период хранения лук перегружают в холодильники. Перед реализацией лук сортируют на поточной механизированной линии и расфасовывают в сетки.

Тыквы хранят при температуре от 1 до 15° С и относительной влажности воздуха 70 - 75% до весны. Арбузы лежких сортов -- до 3мес. при 2--4° С и ОВВ 80 - 85%. Дыни хранят в ящиках-клетках, на стеллажах, при температуре от 0 до 2° С и влажности воздуха 90%.

Томаты. Для дозревания берут здоровые, нормально развитые плоды в зеленой, молочной или бурой степени зрелости, не подвергшиеся охлаждению (ниже 4, 5° С), так как охлажденные томаты не дозревают. Дозревание проводят в темном помещении при тем температуре 25--30° С и относительной влажности воздуха 80--85%, томаты насыпают в открытые ящики (емкостью 8--12 Кг) в 1--2 слоя. Плоды средней величины дозревают медленнее крупных.

Красные томаты храниться при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности 90--95%.

Выводы и предложения

В данной работе были рассмотрены: состояние и перспективы развития плодоовощного рынка России; химический состав, классификация и ассортимент плодов и овощей; процессы, происходящие при хранении плодов и овощей. А также хранение плодов и овощей на плодоовощной базе «Гранд».

В России наблюдается ограниченность фруктового и овощного ассортимента. Она связана не только с низкой культурой потребления, но и с тем, что население пока не готово платить больше денег за другие сорта той же картошки или яблок. Мы предпочитаем привычный товар, и, к тому же, в сезонное время года. Арбузы в сетях продаются круглогодично, но интенсивно их покупают именно в сезон. То же самое касается и других фруктов и овощей.

Сейчас необходимо как можно плотней работать с населением. Повышать его фруктово-овощную грамотность. Необходимо рассказывать о различиях между сортами яблок, персиков, киви и т. д. Грамотный покупатель в гораздо меньшей степени зависит от различного рода условностей и будет знать, что в сети он купит более дорогие яблоки, которые он никогда не найдет на рынке. А пока, около 60-70% жителей нашего города покупают фрукты и овощи на рынке, и 30-40% - в сетевых магазинах, где со вкусом оформленная витрина доставляет эстетическое наслаждение, где богатый выбор, где цивилизованная торговля (а в данном аспекте, еще и честная), где высокое качество.

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста. Правильное хранение плодов и овощей занимает особое место в работе плодоовощной базы «Гранд».

Основная цель хранения свежих плодов и овощей состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирание плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

На плодоовощной базе «Гранд» этой цели достигают применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов и овощей ОВВ, в специализированных охлаждаемых хранилищах и использованием регулируемой газовой среды.

В нашем городе существует только одна оптовая плодоовощная база. В основном плоды и овощи продаются на рынках и в магазинах. Это можно обусловить тем, что очень дорогая аренда и аппаратура. Слишком трудоёмкая работа следить за большим количеством продукции, где неизбежны потери. Но у работников плодоовощной базы «Гранд», всё получается благодаря новейшим технологиям, а прежде всего ответственностью и добросовестностью работающего персонала.

Остается пожелать дальнейшего процветания и развития фирмы.

Литература:

1. Джафаров А.Ф. «Товароведение плодов и овощей». - М.: Экономика, 1979.

2. Николаева М.А. «Товароведение плодов и овощей» - М.: Экономика, 1990.

3. Слепнева А.С. и др. «Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров» Учебник для товароведческих отделений техникумов советской торговли и потребительской кооперации / А.С. Слепнева, А.Н. Кудяш, П.Ф. Пономарев.--2-е изд., переработанное. -- М.: Экономика,1987.

4. Широков Е.П. «Технология хранения и переработки овощей с основами стандартизации. - М.: Агропромиздат, 1988.

5. ГОСТ 4295--83. Фрукты и овощи свежие. Отбор проб.

6. Микулович Л.С. и др. «Товароведение продовольственных товаров». - Минск: БГЭУ, 1998.