Аналіз та характеристика асортименту м’ясних виробів

Біологічна цінність продукту визначається наявністю в його складі компонентів, що використовуються організмом для біологічного синтезу та компенсації енергетичних затрат. Значення цього показника залежить від вмісту білків, жирів, вітамінів, мікро- та макроелементів, їх амінокислотний склад та ступінь засвоєння організмом тощо.

Важливу роль в оцінці якості продукції тваринництва відіграють органолептичні показники -- зовнішній вигляд, колір, смак, запах та консистенція. Зазначені характеристики здебільшого визначають якість продуктів при оцінці його споживачами.

Поняття харчова цінність включає показники, що характеризують біологічну цінність продукту і його органолептичні показники. Гігієнічні й токсикологічні показники визначають ступінь нешкідливості продукту щодо патогенних мікроорганізмів, інших ксенобіотиків, без перевищення встановлених гранично допустимих рівнів токсичних елементів (ртуть, свинець, кадмій, миш'як, мідь та олово), пестицидів, нітритів, нітрозамінів, а також мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів та радіонуклідів.

Окрім зазначених показників важлива характеристика якості продуктів -- стабільність властивостей, що визначають ступінь можливих змін харчової цінності та їх нешкідливості в процесі зберігання, транспортування та реалізації. Безсумнівний вплив на стабільність властивостей продуктів, величину втрат при тепловій обробці та зберіганні мають такі показники, як рН та вологоутримуюча властивість.

Якість продуктів, що виробляються, залежить від багатьох факторів, серед яких першочергове значення мають склад та властивість сировини, рецептури, умови та режимні параметри технологічних процесів виробництва і зберігання, якість обладнання та упаковки, що використовується. Склад і властивість сировини залежить від виду, породи, статі, віку тварин, характеру їх відгодівлі та утримання, умов транспортування та передзабійної витримки (для м'ясопродуктів).

Першочерговим значенням для якості м'яса, ефективності використання сировинних ресурсів має первинна переробка тварин, у тому числі методи та умови оглушення, знекровлення, знімання шкур (чи шпарки для свинячих туш), видалення нутрощів та інші операції, а також характер розвитку подальших автолітичних процесів.

Поряд з цим значення, що визначає якість продуктів переробки тваринної сировини мають рівень організації технологічних процесів, які включені в виробничий цикл виготовлення різної продукції, а також рівня її зберігання, що визначаються температурою, відносною вологістю та іншими показниками.

Виробництво продукції тваринництва високої якості може бути забезпечене при дотриманні санітарно-гігієнічних умов із використанням ефективних методів та засобів санітарної обробки і профілактичної дезінфекції обладнання та виробничих приміщень. Усі продукти тваринництва підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі з метою визначення їх придатності на харчові цілі.

М'ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом. При визначенні споживних властивостей м'яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість, спосіб вирощування тощо.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.

М'ясо телят молочного періоду відносять до 1 категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Від телят, які отримували підкормку, одержують м'ясо II категорії. Вона має менш задовільно розвинуті м'язи рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають. Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого і дієтичного харчування.

Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м'якою і ніжною м'язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазо-стегнової частини туші помітні міжм'язові прошарки жиру-- "мармуровість". До 1 категорії відносять яловичину від відбірного молодняку з масою туші понад 230 кг, І класу -- масою туші від 195 до 230 кг, II класу -- масою туші від 168 до 195 кг і III класу -- масою туші 168 кг і нижче. У яловичини молодняку І категорії м'язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна непідтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.

Яловичина молодняку II категорії має задовільно розвинуті м'язи, стегна --з впадинами, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки помітно виступають.

В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняку І категорії, але додатково передбачені жирові відкладання в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегна.

Яловичину від дорослої худоби поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць.

М'ясо бугаїв -- темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. В реалізацію таке м'ясо не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.

М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і "мармуровість". Особливо ніжне, жирне і смачне м'ясо одержують від телиць.

М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м'яса крупноволокнисті і грубі.

Яловичина І категорії від бугаїв характеризується добре розвинутими м'язами, випуклістю лопатково-шийної і тазостегнової частини і непомітністю остистих відростків хребців. У II категорії м'язи розвинуті задовільно, лопатки і маклоки виступають.

Яловичина І категорії від корів, волів і телиць старших трьох років має задовільно розвинуті м'язи; остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виділяються не різко; підшкіряний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів. У II категорії м'язи розвинуті менш задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають, підшкіряний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, поперека і останніх ребер.

В реалізацію направляють яловичину у вигляді півтуш або четвертин (розділена півтуша між 11 і 12 ребрами) без вирізки. М'ясо повинно бути свіжим, без стороннього запаху і ослизніння. Поверхня допускається від блідо-рожевого до темно-бордового кольору; жир білий, жовтуватий або жовтий. На півтушах і четвертинах не повинно бути залишків шкури, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, крововиливів і побитостей.

Не допускається для реалізації, а використовується для промпереробки яловичина свіжа, але із зміненим забарвленням; із зачищеннями від побитостей, крововиливів, а також зривами підшкіряного жиру і м'язової тканини, які перевищують 15% поверхні півтуші і четвертини яловичини і 10% поверхні туші і півтуші телятини; з неправильним розчленуванням по хребту із залишком цілих або подрібнених хребців; підморожена і заморожена більше одного разу.

Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'якша консистенція порівняно з іншими видами м'яса. Поверхня розрізу тонко- або щільнозерниста з чітко вираженою "мармуровістю". Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина -- молочно-білого кольору; підшкіряний жир -- білий, іноді з рожевим відтінком.

Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок; м'ясо поросят-молочників з масою туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків -- масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34 кг без шкури.

З врахуванням вгодованості і якості свинину ділять на 5 категорій. До І категорії (беконної) відносять туші беконних свиней з добре розвинутою м'язовою тканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, товщиною сала над остистими відростками між б--7 спинними хребцями від 1,5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщене рівномірним шаром по всій довжині півтуші, хоч допускається різниця в товщині сала на холці у найтовщій її частині і на попереку в найтоншій її частині в межах 1,5 см. На поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м'язової тканини. Не допускається пігментація шкури, наявність кровопідтікань, травматичних пошкоджень, пухлин.

До II категорії (м'ясна -- молодняк) відносять туші м'ясних свиней (молодняку) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крупона, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.

До III категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси, з товщиною сала 4,1 см і вище.

До IV категорії (промпереробка) відносять туші свиней масою вище граничної для II категорії.

До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати.

Випускають також свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини, її відносять до II категорії.

Для реалізації в торговельній мережі випускають свинину І і V категорій, а також туші підсвинків у шкурі, свинину II і III категорій без шкури або із знятим крупоном, а також свинину обрізну.

Не допускається для реалізації, а використовується для промислового перероблення на харчові цілі свинина IV категорії; підсвинки без шкури; свинина, яка одержана від кнурів; заморожена більше одного разу; з пожовтілим салом; із зачищеннями від побитостей і кровопідтікань на площі більше 10% поверхні або зривами підшкіряного жиру на площі більше 15% поверхні; з неправильним розчленуванням туші по хребту; деформовані півтуші.

Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих-- від світлочервоного до червоного, старих--темно-червоного. Кращим вважається м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих м'язів і приємним смаком. М'ясо старих овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.

Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру. Туші мають вужчі кістки таза і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.

За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодованістю, але на практиці прийнято розрізняти м'ясо ягнят у віці від 14 днів до 3 місяців, м'ясо молодняку -- від 3 до 8 місяців і дорослих тварин --більш 8 місяців.

Баранина і козлятина І категорії повинні мати задовільно розвинуті м'язи, остисті відростки спинних і шийних хребців можуть трохи виступати, підшкіряний жир має покривати тонким шаром тушу на спині і трохи -- на попереку.

У баранині і козлятині II категорії м'язи розвинуті слабо, кістки помітно виступають, незначні жирові відкладання є місцями у вигляді тонкого шару, але їх може і не бути. Якщо м'ясо не відповідає цим вимогам, то його відносять до худого. Туші не повинні мати зачищень і зривів більше 10% поверхні.

Конина відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м'яким, жовтим жиром. Лошатина і м'ясо молодих тварин мають приємний, солодкуватий смак і ніжну консистенцію. М'ясо дорослої робочої худоби відрізняється жорсткою консистенцією, специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно від вгодованості конину ділять на І і II категорії.

Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідорожевим кольором, дещо солодкуватим смаком. Жир білого кольору, відкладається переважно в черевній порожнині і на холці. Завдяки обмеженому вмісту жиру кролятина рекомендується для дитячого і дієтичного харчування. За вгодованістю її ділять на І і II категорії.

Тушки кроликів І категорії повинні мати добре розвинуту м'язову тканину, відкладання жиру на холці і в паховій порожнині; нирки до половини покриті жиром.

У тушок II категорії допускається задовільно розвинута м'язова тканина; трохи виступають остисті відростки хребців; незначні відкладання жиру.

За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене.

Тепле -- це м'ясо, одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижче 35° С. Воно в реалізацію не допускається, оскільки при транспортуванні і реалізації в ньому настає заклякання, при якому м'ясо має низькі кулінарні властивості.

Остиглим вважають м'ясо з температурою в товщі м'язів стегна не вище 12°С. Поверхня м'яса передбачена з кіркою підсихання.

Охолоджене м'ясо повинно мати температуру від 0 до 4°С, пружні м'язи, незволожену поверхню, яка покрита кіркою підсихання. Телятина випускається тільки в охолодженому стані.

Підморожене м'ясо має температуру в стегні на глибині 1 см від -- 3 до --5°С, а в товщині м'язів стегна на глибині 6 см -- від 0 до 2°С. Під час зберігання температура по всьому об'єму півтуші повинна бути від -- 2 до -- 3°С.

Заморожене м'ясо випускається з температурою в товщі м'язів стегна не вище -- 8°С, розморожене--з температурою в товщі м'язів стегна не нижче 1° С.

3. Маркетингові дослідження ринку м'ясних виробів

Основні тенденції галузі виробництва м'ясопродуктів за 2001-2005 рр. Україна за рахунок сприятливих агрокліматичних умов має один з найбільших у світі потенціал для розвитку агропромислового комплексу (АПК) як у галузі рослинництва та продуктів його переробки, так і у сфері тваринництва та виробництва м'ясопродуктів.

Протягом останніх років галузь виробництва м'ясопродуктів в Україні помітно активізувалася за рахунок збільшення платоспроможного попиту в умовах ненасиченості ринку. Так, протягом 2003-2005 рр. обсяги споживання м'яса в Україні мали чітку динаміку до збільшення (рис. 1).

Рисунок 1. Динаміка балансу ринку м'яса України, тис. т

Як видно з наведеної інформації, незважаючи на постійне збільшення споживання, обсяги вітчизняного виробництва м'яса, починаючи з 2004 року, скорочуються. Основною причиною цього був неврожай пшениці, яка використовується як основний корм для різних галузей тваринництва. У результаті цього, дефіцит м'яса покривався за рахунок імпорту, в тому числі контрабандного.

Виробництво

У структурі виробництва м'яса в Україні традиційно переважають яловичина та свинина. Разом із цим, починаючи з кризового 2004 року, поголів'я великої рогатої худоби (ВРХ) має спадаючу динаміку, оскільки власникам ВРХ довелося суттєво зменшувати поголів'я через брак кормів (табл. 1).

Таблиця 1. Динаміка поголів'я худоби в Україні, тис. голів

Поголів'я худоби	2001	2002	2003	2004	2005	1 кв.2006	І півр.2006
Велика рогата худоба	9 989,3	9 956,1	9 057,5	7 827,8	7 283,5	6 749,2	7 286,0
Свині	8 195,3	9 179,6	8 728,8	6 978,2	6 908,1	7 200,2	7 553,4
Вівці та кози	2 105,6	2 223,7	2 133,1	1 985,8	1 930,3	1 758,7	2 017,0

Як видно з наведеної у таблиці інформації, за підсумками І півріччя 2006 року поголів'я ВРХ налічувало близько 7,3 млн. голів., що на 27% менше, ніж у 2001 році. Приблизно такою ж є кількість свиней (що також суттєво менше, ніж у 2001 р.), тоді як вівці та кози мають незначну частку у структурі наявної худоби.

Зменшення поголів'я худоби у 2004 році (за умови збільшення попиту на м'ясопродукти спричиненого зростанням доходів населення) призвело до виникнення дефіциту на ці види м'яса. В результаті негативно позначилося на динаміці цін на свинину та яловичину (рис. 2).

Рисунок 2. Динаміка цінових змін на м'ясопродукцію у 2001-2005 рр., грн.

При цьому варто зазначити, що динаміка цін на м'ясо птиці протягом аналізованого періоду хоча і була зростаючою, однак, темпи росту були значно меншими, а вартість цього виду м'яса залишається найнижчою.

Такі цінові тенденції призвели до того, що попит на м'ясо птиці почав зростати випереджаючими темпами порівняно з іншими видами м'яса, що стало наслідком змін в структурі його виробництва (рис. 3).

Рисунок 3. Структура виробництва м'яса на м'ясопереробних підприємствах України протягом 2002-2005 рр., тис. т

Окрім зазначених вище факторів, на зростання обсягів виробництва м'яса птиці також позитивно впливає незначна тривалість операційного циклу у цьому виді тваринництва та його порівняно висока рентабельність.

У результаті перелічених факторів обсяги виробництва м'яса птиці в Україні за останні п'ять років збільшились удвічі і за підсумками 2005 року складають майже 500 тис. т.

Тут також важливо зазначити, що збільшення обсягів виробництва м'яса досягається переважно за рахунок зростання його промислового виробництва, яке тільки за період з 2003-2005 рр. збільшилось більше ніж удвічі (рис. 4).

Рисунок 4. Динаміка структури обсягів виробництва домогосподарств та сільськогосподарських підприємств

Починаючи з 2004 року, в Україні спостерігається стабільне зростання промислового виробництва м'яса птиці. Такі тенденції підтримуються технічним переоснащенням підприємств цього сектора тваринництва, підвищенням їхніх показників продуктивності, удосконаленням ветеринарного забезпечення й контролю якості продукції, а також державною підтримкою виробництва м'яса бройлерів. Паралельно спостерігається зменшення відповідного показника в домогосподарствах приблизно на 10 відсоткових пунктів щорічно.

Причини відставання домогосподарств полягають у тому, що для рентабельного виробництва м'яса птиці та можливостей досягнення економії на масштабах виробництва, потрібно мати не менше ніж 30-35 тис. голів птиці. По-друге, при клітковому вирощуванні птиці обладнання пташника є дуже дорогим, породи птаха придатні для такого розведення також мають порівняно високу вартість.

Споживання

У структурі споживання м'яса в Україні протягом останніх років, на відміну від виробництва, стабільно переважає м'ясо птиці. Окрім ціни, на зазначені тенденції впливають його харчові властивості: воно є більш дієтичним і не шкідливим навіть для людей з хворим шлунково-кишковим трактом.

За рахунок цього, м'ясо птиці є найменш чутливим до сезонних коливань попиту. Збільшення обсягів споживання м'яса припадає на традиційні свята (рис. 5). Весняне зростання попиту - це закінчення Великого посту та свято Великодня. Зимове зростання обумовлене новорічними святами. Протягом травня-липня відбувається майже п'ятдесятивідсотковий спад споживання м'яса. При цьому, попит на м'ясо птиці скорочується менш значними темпами, оскільки за своїми споживчими властивостями воно відноситься до категорії «легкого» м'яса.

Рисунок 5. Сезонні коливання попиту на м'ясо в Україні, тис. тонн

Варто зазначити, що попит на м'ясо птиці виявися не дуже чутливим до таких зовнішніх стресів як епідемія пташиного грипу. Основною причиною цього були інформації про акції промислових виробників м'яса птиці відносно заходів, які застосовуються задля уникнення ймовірності зараження птиці на сільгосппідприємствах.

Однак, зазначений зовнішній фактор певним чином вплинув на вибір споживачів місця придбання м'яса та м'ясопродуктів. За даними Gfk Ukraіne з 2000 року структура дистрибуції м'яса й м'ясопродуктів демонструє стійку тенденцію до збільшення частки супермаркетів (гіпермаркетів, Кеш-енд-Керрі). Однак, вулична торгівля (ринки, базари, кіоски) залишає за собою досить сильні позиції. Так, з 2002 року питома вага супермаркетів у структурі закупівель м'яса зросла з 8 до 14%, тоді як частка вуличної торгівлі знизилася з 66% до 58%. Позиції невеликих магазинів типу гастроном або «магазин біля дому» залишилися практично незмінними - 20-22% від загального обсягу реалізації. Частка інших каналів закупівель (спеціалізовані магазини) також залишилася незмінною - близько 5-6% (рис. 6).

Рисунок 6. Структура продажу м'ясопродуктів за каналами реалізації в Україні за підсумками 2005 року

грошовому вимірі в 2005 році на ринках на м'ясо й м'ясопродукти було витрачено близько 15,4 млрд. грн., а в супермаркетах - лише 3,7 млрд. грн. Згідно з прогнозами Gfk Ukraіne, очікується подальше зниження частки вуличної торгівлі. Так, до 2010 року її питома вага у загальних обсягах реалізації може скоротитися до 44%.

Експорт

Протягом 2001-2003 рр. обсяги експорту м'яса та м'ясопродуктів в Україні зростали та перевищували обсяги імпорту. Впродовж зазначеного періоду величина експорту постійно скорочується і за підсумками 2005 року складає 63,0 тис. тонн, проти 158,5 тис. тонн - у 2003 році.

Протягом 2001-2005 рр. найбільшу питому вагу в структурі експорту займає яловичина. Але темпи вивезення цього м'яса почали зменшуватися. Якщо у 2001 р. обсяги його експорту складали 90 тис. тонн, або 98% від загалу, то вже у 2005 році вони становили лише 56 тис. тонн (або 63%) (табл. 2).

Показник	2001	2002	2003	2004	2005
Яловичина	90,0	131,0	146,0	78,0	56,0
Свинина	2,0	0,4	12,0	8,0	7,0
М'ясо птиці	0,0	1,0	0,5	0,3	0,0
Всього	92,0	132,4	158,5	86,3	63,0

У географічній структурі експорту українського м'яса протягом всього аналізованого періоду переважає Російська Федерація, питома вага якої за підсумками 2005 року склала 98%.

У січні-квітні поточного року Україна експортувала 1,1 тис. тонн м'яса та субпродуктів на суму 1,3 млн. грн., що у 12 разів менше порівняно з аналогічним періодом минулого року. Таке зменшення обсягів експорту обумовлено введенням заборони на ввезення тваринницької продукції у РФ від 20 січня 2006 р. Головна ветеринарна служба мотивувала свої дії численними порушеннями законодавства при ввозі тваринницьких товарів з України і відсутністю діючого контролю поставок з боку української ветеринарної служби.

Імпорт

Основою імпорту м'яса в Україну є курятина. Її частка в структурі офіційного імпорту протягом 2001-2004 рр. коливалася від 95% до 85%. При цьому, реальний обсяг імпорту визначити досить складно через наявність значних обсягів контрабанди м'яса в Україну. Основна частка контрабандного м'яса завозиться в Україну з Австралії, Парагваю, Аргентини, Бразилії, Нової Зеландії. Основна частка контрабандної та контрафактної продукції потрапляє в Україну через Одесу переважно з країн Латинської Америки та Австралії, другим каналом є Володимир-Волинський - Устюг. При ціні закупівлі м'яса 2- 3 дол. США за кг та 0,3 дол. США за кг - за нелегальний перетин кордону (в результаті повна собівартість контрабандного м'яса досягає 2,5-3,5 дол. США за кг), його вартість на ринку України складає для свинини близько 7 дол. США за кг, а яловичини - 6 дол. США. Таким чином, валова рентабельність при контрабанді становить 200%. Загалом, за даними асоціації «Укрм'ясо» обсяг нелегально завезеного м'яса у 2005 році складає 200 тис. тонн, майже 100% легального імпорту.

Зазначимо, що 2004 рік був останнім роком, коли діяли пільгові ставки податку на додану вартість і митні збори у ВЕЗ - з 2005 року вони були скасовані. Проте, фактично ввезення м'яса більшість «пільговиків» з ВЕЗ продовжили, відновивши свої привілеї у судах нижчої інстанції.

За даними Державної митної служби, за 4 місяці 2006 року офіційний імпорт м'ясопродуктів в Україну складав 47,4 тис. тонн на суму 38,1 млн. дол. США, що на 64% менше, ніж за аналогічний період 2005 року. У поточному році за матеріалами «ЛІГАБізнесІнформ» імпорт м'яса очікується на рівні 400 тис тонн, а його експорт - 1,75 млн. тонн.

Висновки

На основі наукових і практичних результатів роботи можна сформулювати наступні основні висновки і пропозиції:

1. Ринок не слід розглядати як силу, що сама по собі автоматично гармонізує економічні відносини. За сучасних розмірів агропромислового виробництва та при значній взаємозалежності окремих його частин стихійні ринкові зв'язки породжують диспропорції й можуть дестабілізувати не лише аграрний сектор, а й всю національну економіку. Тому необхідна свідома і цілеспрямована діяльність по організації регулювання аграрного ринку.

2. Вивчення суті ринку як економічної категорії дало змогу диференціювати його за певними критеріями та визначити основні умови його функціонування, завдання і необхідні елементи інфраструктури.

3. Ринок м'яса великої рогатої худоби - це сукупність економічних взаємовідносин, що виникають між товаровиробниками і споживачами з приводу купівлі-продажу м'яса великої рогатої худоби. Водночас він є тим економічним механізмом, який пов'язує всі елементи обмінного процесу, створюючи умови для безперервності відтворювального процесу в м'ясному підкомплексі країни.

4. Пріоритетність розвитку ринку м'яса великої рогатої худоби в регіоні підтверджується структурою товарної продукції аграрних підприємств, питомою вагою природних кормових угідь та дослідженнями про те, що виробництво м'яса великої рогатої худоби є більш безпечним, в плані наявності в ньому радіонуклідів, ніж одержуване в цій же зоні молоко.

5. Основними напрямами зниження радіоактивного забруднення сільськогосподарської продукції є здійснення комплексу організаційних, агрономічних, агротехнічних та зоотехнічних заходів. Проведення даних заходів дає змогу одержувати м'ясо, що відповідає допустимим рівням 1997 року і контрольним рівням в регіоні.

6. Економічним важелем формування досконалого ринку м'яса великої рогатої худоби є збереження ефективного рівня концентрації виробництва. В умовах реформування сільськогосподарських підприємств та переході до приватної форми власності важливо зберегти цілісними тваринницькі комплекси та інші основні засоби ринку м'яса великої рогатої худоби. Дослідження свідчать про переваги концентрації виробництва.

7. Для зростання пропозиції м'яса великої рогатої худоби і підвищення його якості в сільськогосподарських підприємствах всіх форм власності необхідно інтенсифікувати вирощування великої рогатої худоби районованих порід на основі випереджаючого розвитку кормової бази, впровадження промислового схрещування молочної чорно-рябої породи та м'ясних порід, створення галузі спеціалізованого м'ясного скотарства.

8. Одним з основних напрямів підвищення конкурентоспроможності м'яса великої рогатої худоби є його цінова перевага, для забезпечення якої собівартість, як базова величина ціни повинна формуватися за низько витратним принципом. Багатофакторний кореляційно-регресійний аналіз собівартості виробництва м'яса великої рогатої худоби дав змогу визначити основні резерви її зниження та обґрунтувати шляхи їх використання.

9. Ринок м'яса великої рогатої худоби залишається ринком деформованої структури попиту внаслідок низької платоспроможності більшості населення.

Список використаної літератури

1. Баранов В.С.; „Технологія торгівлі продукцією громадського харчування” М. Економіка, 1982 р.

2. Задорожний І.М.; „Основи товарознавства”; Харків, 1999 р.;

3. Закон України "Про застосування електронних контрольно-касових апаратів і товарно-касових книг при розрахунках із споживачами у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг", №420 від 9 серпня 1999 р.

4. Закон України від 14.01. 2000 р. №1393-XIV "Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції" "ДК" №9/2002 р.

5. Закон України від 24.10. 2002 р. №191-IV "Про внесення змін до Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини".

6. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К., „Технологія торгівлі харчовими товарами”; М. Економіка, 1988 р.

7. Педенко А.І., Лерина І.В., Белицький Б.І.; „Гігієна і санітарія громадського харчування”; М. Економіка, 1991 р.

8. Пивоваров В.И., Платонов В.М.; „Організація продажу м'ясних товарів в громадському харчуванні”; М., Вища школа, 1990 р.

9. „Збірка рецептур блюд і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування”; М. Економіка, 1983 р.

10. Сірахман І.В.; „Товарознавство продовольчих товарів”; К., 2000 р.;

Додаток 1

ЗАКОН УКРАЇНИ

Про м'ясо та м'ясні продукти

Цей Закон визначає організаційні та правові засади забезпечення якості м'яса та м'ясних продуктів і безпеки для життя, здоров'я населення і довкілля під час їх виробництва, переробки, пакування, зберігання, транспортування та реалізації, а також вивезення з України і ввезення в Україну.

Стаття 1. Терміни та їх визначення

У цьому Законі терміни вживаються в такому значенні:

атестація виробництва - процедура оцінки санітарно-епідеміологічного, ветеринарно-санітарного стану та технічних можливостей виробництва суб'єкта господарювання з метою забезпечення стабільного випуску чи постачання продукції, яка відповідає встановленим вимогам щодо якості та безпеки;

загальновідомі назви - назви виробів, регламентовані вимогами національних і міжнародних стандартів;

маркування - інформація про м'ясо, м'ясну сировину та м'ясні продукти, нанесена на упаковку відповідно до вимог нормативно-правових актів і нормативних документів;

м'ясо - туша тварини або тушка птиці та її частини, що являють собою сукупність м'язової, жирової, сполучної тканин з кістками;

м'ясо механічного обвалювання (дообвалювання) - м'ясна маса, отримана шляхом механічного відокремлення м'яса від тушок птиці (окремих її частин), яловичих, свинячих та баранячих кісток і пісної баранини;

м'ясні продукти - продукти, у яких м'ясна сировина становить не менше 50 відсотків;

м'ясна сировина - м'ясо, піддане сортовому або спеціальному відокремленню від кісток, субпродукти, шкурка свиняча, жири та інші продукти забою тварин чи полювання;

пакування - засіб чи комплекс засобів, які забезпечують захист м'ясної сировини, м'яса та м'ясних продуктів від пошкоджень та забруднень;

постачальник м'яса - юридична особа незалежно від форми власності та фізична особа - суб'єкт підприємницької діяльності, які здійснюють заготівлю, транспортування, зберігання, реалізацію, ввезення та вивезення з України м'яса та м'ясних продуктів;

сировина для виробництва м'яса - сільськогосподарські та дикі тварини і птиця;

стихійний ринок - місце несанкціонованого продажу продуктів харчування, де відсутній постійний ветеринарно-санітарний контроль якості та безпеки харчових продуктів;

суб'єкт господарювання - юридична особа незалежно від форми власності, а також фізична особа - суб'єкт підприємницької діяльності, які здійснюють постачання м'яса (далі - постачальник м'яса), вирощування тварин і птиці та постачання сировини для виробництва м'яса, а також виробництво і переробку м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів.

Стаття 2. Законодавство про м'ясо та м'ясні продукти

Законодавство України про м'ясо та м'ясні продукти складається з цього Закону та інших нормативно-правових актів.

Стаття 3. Державне регулювання показників якості і безпеки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів

Державне регулювання показників якості і безпеки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів проводиться шляхом встановлення норм цих показників у нормативно-правових актах, стандартах та інших нормативних документах на продукцію.

У процесі розроблення, прийняття та перевірки нормативно-правових актів, стандартів та інших нормативних документів на м'ясо, м'ясну сировину і м'ясні продукти, а також внесення змін до них необхідно враховувати такі вимоги:

забороняється використання у м'ясних продуктах вищого сорту м'яса механічного обвалювання (дообвалювання), білкових стабілізаторів, шкурки свинячої, крохмалю харчового, борошна рослинного, круп'яних продуктів, продуктів із сої та її похідних, а також харчових добавок (крім нітриту натрію, аскорбінової кислоти, аскорбінату натрію, фосфатів) та сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки;

забороняється використання у м'ясних продуктах дитячого та дієтичного харчування м'яса механічного обвалювання (дообвалювання), білкових стабілізаторів, шкурки свинячої, продуктів із сої та її похідних, а також харчових добавок (крім нітриту натрію, аскорбінової кислоти, аскорбінату натрію) та сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки;

дозволяється використання м'яса механічного обвалювання (дообвалювання), шкурки свинячої, крохмалю харчового, борошна рослинного, круп'яних продуктів, продуктів із сої та її похідних

(у гідратованому вигляді), харчових добавок, а також сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки, за умови, що їх загальна кількість не перевищує в рецептурах м'ясних продуктів першого сорту 30 відсотків від загальної маси сировини, зокрема, м'яса механічного обвалювання (дообвалювання) - 10 відсотків, другого сорту - відповідно 40 і 20 відсотків, третього сорту - відповідно 50 і 30 відсотків.

У консервах і напівфабрикатах дозволяється використання м'яса механічного обвалювання, шкурки свинячої, крохмалю харчового, борошна пшеничного, гідратованих продуктів із сої та її похідних, харчових добавок, а також сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки, але не більше 25 відсотків (для виробів із тіста - не більше 40 відсотків) загальної маси сировини, зокрема, м'яса механічного обвалювання (дообвалювання) - 10 відсотків.

Дозволяється використання білкових стабілізаторів, шкурки свинячої, круп'яних продуктів у виробництві вищого сорту ліверних ковбас, сальтисонів і паштетів та круп'яних продуктів у виробництві вищого сорту кров'яних ковбас.

Стаття 4. Забезпечення якості і безпеки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів

З метою забезпечення якості і безпеки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів забороняється приймання на переробку суб'єктами господарювання сільськогосподарських чи диких тварин, птиці від неатестованих виробництв суб'єктів господарювання, крім фізичних осіб, які не є суб'єктами господарської діяльності, та без супровідних ветеринарних документів відповідно до законодавства.

Забороняється присвоювати новим видам м'ясних продуктів загальновідомі назви, а також додавати окремі слова до загальновідомих назв.

М'ясні продукти, за винятком напівфабрикатів та консервів (крім яловичини тушкованої), повинні виготовлятися за сортами.

Забороняється відокремлення процесу пакування м'ясних продуктів від технологічного циклу виробництва продукції.

Упаковка для м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів повинна бути виготовлена з матеріалів, дозволених для використання центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я.

Маркування м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів здійснюється з урахуванням вимог законодавства.

Технологічне обладнання, тара, інвентар та транспортні засоби, у яких перевозяться і зберігаються м'ясо, м'ясна сировина та м'ясні продукти, повинні виготовлятися з матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я.

М'ясо, м'ясна сировина та м'ясні продукти, що ввозяться на митну територію України, підлягають обов'язковому контролю відповідно до законодавства.

Забороняється продаж м'яса та м'ясних продуктів на стихійних ринках.

Законом можуть бути встановлені також інші вимоги щодо забезпечення якості і безпеки м'ясної сировини та м'ясних продуктів.

Стаття 5. Вилучення з обігу неякісного м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів та подальше поводження з ними

Неякісні м'ясо, м'ясна сировина та м'ясні продукти, що не відповідають встановленим вимогам, підлягають вилученню з обігу в установленому законом порядку.

Вилучені з обігу неякісні м'ясо, м'ясна сировина та м'ясні продукти можуть бути повернуті в обіг у разі приведення їх у відповідність із встановленими вимогами шляхом промислової переробки, сортування, очищення, зміни цільового призначення тощо.

Неякісні м'ясо, м'ясна сировина та м'ясні продукти, які неможливо повернути в обіг, підлягають утилізації або знищенню в установленому законом порядку.

Стаття 6. Обов'язки суб'єктів господарювання у сфері виробництва, переробки і реалізації м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів

Суб'єкти господарювання, які здійснюють переробку, виробництво, реалізацію м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів, зобов'язані:

забезпечувати виробництво продукції згідно з вимогами нормативно-правових актів та нормативних документів;

забезпечувати дотримання вимог санітарно-епідеміологічних та ветеринарно-санітарних норм і правил, а також виконувати розпорядження державної санітарно-епідеміологічної служби та державної служби ветеринарної медицини щодо здійснення протиепідемічних та протиепізоотичних заходів з метою запобігання розповсюдженню захворювань, спільних для людей та тварин

вести в установленому порядку документацію, яка підтверджує забезпечення якості і безпеки готової продукції;

надавати доступ на територію підприємства представникам органів державного контролю (нагляду);

надавати необхідні для здійснення державного контролю (нагляду) інформацію, документацію, зразки м'яса, компонентів рецептури, м'ясних продуктів для проведення лабораторних досліджень у кількості, що передбачається нормативно-правовими актами;

реалізовувати м'ясо, м'ясну сировину та м'ясні продукти тільки відповідним чином марковані та за наявності необхідних супровідних документів, що підтверджують якість і безпеку продукції відповідно до законодавства.

Суб'єкти господарювання повинні забезпечувати постійний контроль якості і безпеки продукції у процесі її виробництва, зберігання, транспортування та реалізації.

Стаття 7. Підтвердження відповідності якості і безпеки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів

Підтвердження відповідності якості і безпеки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів здійснюється згідно з вимогами Закону України "Про підтвердження відповідності".

Підтвердження відповідності якості і безпеки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів є обов'язковим у всіх випадках їх реалізації.

Стаття 8. Атестація виробництв суб'єктів господарювання

Виробництва суб'єктів господарювання (крім фізичних осіб, які не є суб'єктами підприємницької діяльності), що здійснюють постачання сировини для виробництва м'яса, постачання м'яса, а також виробництво і переробку м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів, підлягають обов'язковій атестації на відповідність вимогам, що встановлені законодавством щодо охорони навколишнього природного середовища, санітарним, пожежним, екологічним нормам і правилам повного технологічного циклу виробництва даного виду продукції. Реалізація сировини для виробництва м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів, вироблених, перероблених чи поставлених неатестованими суб'єктами господарювання (крім фізичних осіб, які не є суб'єктами підприємницької діяльності), забороняється.

Порядок проведення атестації виробництв суб'єктів господарювання і форма атестата виробництва встановлюються центральним органом виконавчої влади з питань аграрної політики разом з центральним органам виконавчої влади з питань охорони здоров'я і центральним органом виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики.

Атестація виробництва суб'єкта господарювання проводиться один раз на 5 років.

Стаття 9. Реєстр атестованих виробництв суб'єктів господарювання

Атестоване виробництво суб'єкта господарювання заноситься до реєстру атестованих виробництв суб'єктів господарювання (далі - реєстр) з присвоєнням йому відповідного номера.

Ведення реєстру здійснюється в порядку, встановленому центральним органом виконавчої влади з питань аграрної політики разом з центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я і центральним органом технічного регулювання та споживчої політики.

У супровідних документах на м'ясо, м'ясну сировину, м'ясні продукти зазначається реєстраційний номер атестованого виробництва суб'єкта господарювання.

Реєстр атестованих виробництв суб'єктів господарювання не рідше одного разу на 6 місяців публікується в засобах масової інформації центральним органом виконавчої влади з питань аграрної політики.

Стаття 10. Переатестація виробництва суб'єкта господарювання

Підставами для переатестації виробництва суб'єкта господарювання є:

зміна найменування суб'єкта господарювання (якщо така зміна не пов'язана з його реорганізацією);

зміна місцезнаходження суб'єкта господарювання;

зміна, пов'язана з проведенням суб'єктом господарювання нового виду діяльності;

закінчення строку дії атестата виробництва суб'єкта господарювання.

Стаття 11. Зупинення дії атестата виробництва суб'єкта господарювання

Дія атестата виробництва суб'єкта господарювання може бути зупинена органом, який його видав, у разі порушення цим суб'єктом господарювання вимог нормативно-правових актів та нормативних документів про якість і безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини.

Стаття 12. Анулювання атестата виробництва суб'єкта господарювання

Атестат виробництва суб'єкта господарювання може бути анульованим у разі виявлення недостовірних даних у заяві та документах, поданих відповідному органу для проведення атестації виробництва, повторного або грубого порушення вимог законодавства у сфері виробництва харчової продукції, а також невиконання розпорядження цього органу про усунення порушень умов виробництва.

Стаття 13. Державна підтримка та економічне стимулювання постачання сировини для виробництва м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів

Державна підтримка та стимулювання вирощування худоби і птиці, виробництва м'яса, м'ясної сировини і м'ясних продуктів здійснюється шляхом:

надання бюджетних дотацій, кредитної та інвестиційної підтримки суб'єктам господарювання у процесі виробництва, зберігання, переробки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів;

створення рівних умов для вітчизняних товаровиробників, експортерів та імпортерів м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів через удосконалення митно-тарифної політики щодо захисту вітчизняних виробників м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів;

створення умов для запровадження сприятливої цінової політики на сировину для виробництва м'яса, на м'ясо, м'ясну сировину та м'ясну продукцію з метою підвищення ефективності функціонування ринку цієї продукції через здійснення фінансових і товарних інтервенцій та державних дотацій.

Стаття 14. Ціноутворення у сфері закупівлі тварин та встановлення торговельних надбавок

Порядок ціноутворення на вирощування сільськогосподарських і диких тварин, птиці, рівень граничної межі торговельних надбавок встановлюються Кабінетом Міністрів України.

Стаття 15. Державний контроль (нагляд) у сфері виробництва, переробки, реалізації м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів

Державний контроль (нагляд) у сфері виробництва, переробки і реалізації м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів здійснюють:

з питань дотримання санітарних норм і правил, розроблення технічних умов на продукцію, визначення показників її безпеки на початку та на всіх етапах виробництва продукції, а також здійснення нагляду за використанням обладнання, тари, транспортних засобів - установи та заклади державної санітарно-епідеміологічної служби;

з питань дотримання ветеринарно-санітарних вимог під час здійснення постійного контролю (нагляду) з проведенням моніторингових досліджень за показниками безпеки тварин, якістю продукції, у тому числі в разі її реалізації безпосередньо з підприємства, експортом та імпортом, використанням обладнання, тари, транспортних засобів, а також контролю за показниками безпеки продукції, який виконують самі підприємства, - державні установи ветеринарної медицини;

з питань розроблення та реєстрації виробником продукції вимог нормативних документів, пов'язаних з якістю продукції (крім показників безпеки та ветеринарно-санітарних вимог), вимог періодичного державного метрологічного нагляду і вимог законодавства у сфері захисту прав споживачів - державні органи з питань технічного регулювання та споживчої політики;

державний контроль і нагляд за якістю та безпекою м'яса

та м'ясних продуктів, призначених для експорту, здійснює єдиний орган - Державний департамент ветеринарної медицини та його територіальні органи в порядку, затвердженому ним.

Стаття 16. Відповідальність за порушення вимог цього Закону

За порушення вимог цього Закону до суб'єктів господарювання незалежно від форми власності застосовуються фінансові санкції у формі штрафів у разі проведення господарської діяльності з постачання м'яса, постачання сировини для виробництва м'яса, а також виробництва і переробки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів без наявності атестата виробництва чи виробництва м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів з порушенням вимог показників їх якості та безпеки - згідно із законом.

Суб'єкти господарювання, які проводять господарську діяльність з виробництва, переробки і реалізації м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів, можуть нести також іншу відповідальність згідно із законом.

Стаття 17. Міжнародне співробітництво України у сфері забезпечення якості і безпеки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів

Міжнародне співробітництво України у сфері забезпечення якості і безпеки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів здійснюється шляхом:

участі в роботі міжнародних організацій;

укладання міжнародних договорів;

гармонізації нормативних документів, норм і правил з міжнародними стандартами, нормами і правилами, які визначають вимоги до якості і безпеки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів, а також ветеринарно-санітарними вимогами;

обміну інформацією про заходи, які вживаються для забезпечення якості і безпеки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів.

Якщо міжнародними договорами, згода на обов'язковість яких надана Верховною Радою України, установлені інші правила, ніж ті, що передбачені цим Законом, застосовуються правила міжнародних договорів.

Стаття 18. Прикінцеві положення

1 Цей Закон набирає чинності з дня його опублікування.

2. Суб'єкти господарювання, які здійснюють постачання сировини для виробництва м'яса, а також виробництво і переробку м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів, можуть проводити діяльність до проведення атестації виробництва і занесення до реєстру, але не більше ніж протягом одного року з дня набрання чинності цим Законом.

3. Суб'єкти господарювання, які здійснюють виробництво м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів з порушенням вимог статей 3, 4 цього Закону, можуть проводити діяльність до внесення відповідних змін до нормативної документації, але не більше ніж протягом одного року з дня набрання чинності цим Законом.

4. Кабінету Міністрів України в шестимісячний термін з дня набрання чинності цим Законом:

внести на розгляд Верховної Ради України пропозиції про внесення змін до законів України, що випливають із цього Закону;

привести свої нормативно-правові акти у відповідність із вимогами цього Закону.

Голова Верховної Ради

України В.ЛИТВИН

м. Київ

23 лютого 2006 року

№ 3489-IV