Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

Овощные гарниры

Капуста тушеная

1 кг свежей или квашеной капусты, 30-40 г сливочного масла, 100 г моркови, 50 г лука, 30 г. томат пюре, 30 г. 3% уксуса (для свежей капусты), 20 г. муки, 15 г. сахара, 20 г. мясного бульона, перец (горошком), лавровый лист, соль.

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, мелко нашинковать его соломкой, сложить в кастрюлю, добавить бульон, лавровый лист и поставить на огонь. Лук и морковь нашинковать и обжарить на сливочном масле вместе с томатом-пюре, в конце добавить уксус. Положить овощи в кастрюлю с капустой, накрыть ее крышкой и, убавив огонь до среднего, тушить капусту до готовности, периодически помешивая. За несколько минут до готовности заправить капусту пассированной мукой, разбавленной бульоном с солью и сахаром.

Это блюдо чаще всего используется как гарнир рыбным блюдам.

Капуста, жаренная в масле

1 кг капусты, 6 ст.л. растительного масла, ¹/₄ ст. воды, приправа "5 специй", соль.

Кочан капусты очистить от поврежденных листьев, разрезать пополам, удалить кочерыжку и срезать грубую часть черешков. Затем нашинковать длинной соломкой и слегка обжарить в растительном масле на слабом огне. Добавить горячую воду и посолить. После полного выпаривания жидкости добавить растительное масло, пряности и жарить еще 5 мин. Подавать как гарнир к рыбным блюдам.

Жареный стручковый перец с молотыми сухарями и сыром

250 г сладких стручковых перца,,15 г лимонного сока,25 г молотых сухарей, 30 г) сливочного масла, 30 г. тертого сыра, соль, жир для жарки.

Перцы погрузить на 1-2 минуты в подсоленный кипяток (или испечь), чтобы очистить от кожицы. Затем удалить семена и стержни, быстро обжарить в глубокой посуде с разогретым фритюром, вынуть и откинуть на сито. Когда жир стечет, посолить, сбрызнуть лимонным соком и поместить в нагретую посуду. В растительное масло добавить слегка поджаренные сухари и полить перец полученной смесью. Сверху посыпать сыром и поставить посуду на 1-2 минуты в сильно нагретый духовой шкаф.

Подавать к рыбе.

Помидоры, тушеные с луком

1 кг помидор, 60 г топленого масла, 50 г лука, чеснок, перец, соль.

Спассировать на масле мелко нарезанный лук. В конце пассирования добавить к нему помидоры, нарезанные на четыре части, положить в помидоры растертый зубчик чеснока, соль, перец и припускать 30 минут. Это блюдо может служить гарниром к рыбным блюдам.

Гарнир"Фантазийный"

800 г моркови, 30 г. маргарина, 60 г лука, 15 г, 15 г петрушки, 250 г. молока, соль и сахар по вкусу.

Морковь промыть, очистить, измельчить брусочками. Лук очистить, измельчить соломкой. В кастрюле растопить жир, обжарить в нем морковь с измельченным луком, добавить молоко и тушить. Заправить морковь мукой, разведенной молоком, довести до кипения, добавить соль и сахар, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать к рыбе.

СОУCЫ - составная часть большинства горячих и холодных блюд. От правильного выбора соуса в значительной мере зависят вкус, эстетический вид и качество блюда.

Соусы улучшают вкус и аромат тушеной рыбы, придают ей сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По цвету соусы подразделяют на красные и белые.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного) (рис.).

Соус рассол

Муку смешивают с топленым маслом и, непрерывно помешивая, прогревают до появления приятного аромата. Мучную пассеровку охлаждают, разводят рыбным бульоном, добавляют слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушку, сельдерей), соль и кипятят около часа. В конце кипячения добавляют лавровый лист, перец горошком. Полученную основу для соуса процеживают. К ней добавляют процеженный огуречный рассол и очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные огурцы; соус кипятят, добавляют мелко шинкованную зелень петрушки и сливочное масло.

В соус можно добавлять вареные хрящи осетровых рыб, каперсы и белое сухое вино.

Бульон рыбный 900 г, масло сливочное 45 г, мука пшеничная 4 г5, огуречный рассол 50 г, огурцы соленые 100 г, масло сливочное для заправки 75 г.

Соус русский

В соус томатный добавляют русский гарнир, кипятят и заправляют маслом. В состав гарнира входят: огурцы соленые, очищенные от кожицы, семян, нарезанные ломтиками и припущенные в бульоне; морковь и белые коренья, нарезанные дольками и прогретые с маслом; лук репчатый, нарезанный доль-ками и прогретый с маслом; белые грибы, нарезанные дольками и прогретые с маслом; каперсы и маслины без косточек; вареные хрящи осетровых рыб.

Обязательно в состав русского гарнира должны входить первые три вида продуктов, а остальные добавляют по желанию.

Соус томатный 700, масло сливочное 70, морковь 40, петрушка 60, белые грибы 75, соленые огурцы 110 (часть их заменяют каперсами и оливками), хрящи 75.

Брусничный соус

60 г мороженой брусники растереть с 20 1 чайной ложкой сахара и залить 50 г красного вина. Поставить на огонь до закипания. После этого снять с огня, добавить 1 чайную ложку коньяка, и развести в полученном "сиропе" 1 чайную ложку крахмала. Положить 15 г гвоздики, если любите, то щепоточку кардамона (не переборщить!). Постоянно помешивая нагреть еще раз до кипения и снять с огня. Получится совершенно прозрачный брусничный соус для рыбы. Если вам хочется поэкспериментировать, то соус можно приготовить матовый, для этого добавить в горячий соус 30 г столовых ложки сливок.

Подать морскую рыбу на стол, приправив брусничным соусом и украсив зеленью.

Соус белый к рыбе

Приготовьте белый основной соус. 30 г мелко посеченного репчатого лука и 30 г измельченных вареных грибов перемешайте и спассеруйте вместе в течение 6-7 мин.

Затем грибы и лук смешайте с белым соусом, по вкусу заправьте пряностями, проварите на слабом огне, непрерывно помешивая, 15- 20 мин, чтобы соус не пригорел.

Подайте соус к рыбным или овощным блюдам.

Соус к рыбе с сушеными грибами

Замочите на 3 ч в холодной воде 100 г сухих грибов. Затем тщательно их промойте, залейте снова холодной водой и сварите до готовности.

Спассеруйте на сливочном масле 100 г пшеничной муки, добавьте нарезанные соломкой грибы, перец горошком, лавровый лист и все вместе обжарьте в течение 5- 7 мин, после чего влейте бульон, добавьте соль по вкусу и еще проварите 10- 15 мин. Заправьте соус сливочным маслом.

Хорошо подать его к тушеной рыбе.

Горчичный соус

Продукты: 250 г рыбного бульона или воды, 20 г мелко нарезанного лука, 60 г. жира, 30 г пшеничной муки, 30--40 г сухой горчицы, 15 г измельченной зелени петрушки, 15 г цедры лимона.

Обжарить в жире лук. Добавить муку, влить бульон и тщательно перемешать. Добавить кожуру лимона, горчицу и петрушку и варить около 5 мин. Из готового соуса вынуть кожуру лимона.

Горчичный соус с лимоном - прекрасная добавка к рыбным блюдам.

4. Разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении ассортимента относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Одним из вкусных рыбных блюд является рыба тушеная. Тушат ее в глиняных горшках и другой посуде.

ТУШЕНАЯ РЫБА С ПРЯНОСТЯМИ

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Филе рыбы палтуса - 220 г

лимонный сок - 30 г

лук репчатый - 30 г.

помидоры - 50 г.

растительное масло - 20 г

куркума - 1 г

кориандр - 1 г

перец чили - 1 г

кинза или петрушка - 5 г

соль, черный молотый перец - по вкусу

Способ приготовления:

Рыбу вымыть, обсушить, разрезать на куски. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить

Лук очистить и нарубить. Помидоры надрезать крест-накрест, ошпарить и снять с них кожу. Мякоть порезать. (Признаюсь честно, у меня были консервированные помидоры в собственном соку).

В сковороде разогреть растительное масло и пассеровать на нем лук (минуты две). Добавить помидоры, куркуму, кориандр и чили. Жарить еще пару минут.

В сковороду с овощами положить рыбу и тушить все вместе 3-5 минут.

Зелень вымыть, нарубить и положить в сковороду с рыбой. Тушить под крышкой на слабом огне 8-10 минут.

При подаче украсить веточками кинзы или петрушки. На гарнир можно подать отварной рис.

Приблизительное время приготовления: 45 минут

Рецептура блюда

№	Наименование продуктов	брутто	нетто
1.	палтус	220	170
2.	Лимонный сок	30	30
3.	Лук репчатый	30	25
4.	Кинза или петрушка	5	3
5.	Помидоры	50	30
6.	Растительное масло	20	20
7.	Куркума	1	1
8.	Кориандр	1	1
9.	Перец чили	1	1
	Выход		160

ТУНЕЦ ТУШЕНЫЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ

Необходимые продукты:

· 220 г рыбного филе

· 50 г майонеза

· 15 г сок лимона

· 25 г чеснока

· соль

· перец

· специи по вкусу

Способ приготовления:

Рыбу порезать небольшими кусочками.

Посолить, поперчить, добавить специи, лимонный сок. Все хорошо перемешать. Поставить в холодильник на 1 час.

Чеснок выдавить и перемешать с майонезом.

Противень немного смазать майонезом с чесноком.

Выложить рыбу.

Смазать рыбу оставшимся майонезом. Поставить в духовку.

Запекать при температуре 180 градусов в течение 40-45 минут.

Рецептура блюда

№	Наименование продуктов	брутто	нетто
1.	тунец	220	170
2.	Лимонный сок	50	50
3.	майонез	15	15
4.	чеснок	25	20
5.	соль	1	1
6.	перец	0,2	0,2
	Выход		150

тРеска, тушенная с хреном

Необходимые продукты:

рыба -220 г филе

хрен - 25 г

уксус 3%-й - 10 г

сметана - 100г

мука пшеничная - 10 г

зелень петрушки и укропа - 20 г

масло сливочное - 20г.

соль

Способ приготовления:

Филе рыбы нарежьте на порционные куски.

На дно сотейника, смазанное маслом, насыпьте тонким слоем натертый на терке хрен и уложите на него куски рыбы в 2-3 ряда, пересыпая каждый слой тертым хреном.

Залейте рыбу бульоном с добавлением уксуса и соли и тушите в течение 30 минут, закрыв посуду крышкой.

Часть бульона слейте, добавьте в него сметану, нагрейте до кипения, введите пассерованную муку, прогрейте, залейте этим соусом рыбу и тушите еще минут 10-15.

Подавайте рыбу с отварным картофелем, полив полученным при тушении соусом и оформив ломтиками лимона, каперсами и посыпав рубленой зеленью.

Время приготовления: 30 мин.

Рецептура блюда

№	Наименование продуктов	брутто	нетто
1.	треска	220	170
2.	хрен	25	20
3.	сметана	100	50
4.	мука	20	20
5.	зелень петрушки и укропа	20	15
6.	масло сливочное	20	20
	Выход		80

СКУМБРИЯ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты: 180 г скумбрии, 80 г картофеля, 40 г моркови, 30 г лука, 40 г свеклы, 60 г растительного масла, соль.

 Приготовление.

Скумбрию нарезать кусочками с костями. Овощи нарезать кружочками. На дно кастрюли положить слой свеклы, затем моркови, на нее рыбу, а сверху -- картофель и лук.

Залить горячей водой, чтобы овощи были только покрыты, и растительным маслом, довести до кипения, варить на слабом огне 20 минут.

Скумбрия тушеная, с овощами

№	Наименование продуктов	брутто	нетто
1.	скумбрия	220	170
2.	Репчатый лук	30	20
3.	картофель	80	60
4.	растительное масло	60	50
5.	морковь	40	30
6.	свекла	40	30
	Выход		150

РЫБА С ЛУКОМ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Ингредиенты: 220 г рыбного филе (лучше трески), 35 г лука, тонко нарезанные и разделенные на колечки, 50 г зеленого перца, нарезанного тонкими кольцами или полосками, 40 г оливкового масла, 25 г ложки муки, 3 г соли, 5 г. молотого белого перца, 10 г паприки, 50 г белого сухого вина, соль.

 Приготовление.

Разогреть в глубокой сковороде масло, выложить лук и зеленый перец, готовить в течение 5 минут, затем снять с огня и осторожно вынуть овощи. В оставшемся масле равномерно разложить кусочки филе, предварительно обвалянные в смеси муки, соли, белого перца и паприки.

Обжарить с двух сторон до образования корочки. Выложить на готовое филе лук и зеленый перец, разровнять, влить вино, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 3 минуты.

Треска тушеная

№	Наименование продуктов	брутто	нетто
1.	Филе трески	220	170
2.	Репчатый лук	35	25
3.	соль	3	3
4.	Зеленый перец	50	30
5.	оливковое масло	40	30
6.	морковь	35	20
7.	свекла	35	20
8.	мука	25	25
9.	Белый молотый перец	5	3
10.	паприка	10	10
11.	Белое сухое вино	50	30
	Выход		160

ТРЕСКА ТУШЕНАЯ С ХРЕНОМ

Ингредиенты: 220г рыбы, 25 г корня хрена,20 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Приготовление.

Подготовить порционные куски трески, посолить и поперчить. Крупно натереть на терке корень хрена. Разогреть в сотейнике сливочное масло, положить на дно слой рыбы и посыпать тертым хреном, затем выложить второй слой рыбы и вновь посыпать тертым хреном. Добавить сметану. Тушить на слабом огне до готовности приблизительно 40--45 мин. Подать вместе с соусом, посыпав измельченной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется отварной картофель.

Треска тушеная, с хреном

№	Наименование продуктов	брутто	нетто
1.	Филе трески	220	170
2.	Хрен	25	20
3.	Сливочное масло	20	20
4.	Зелень петрушки	20	15
5.	Уксус 3%	10	5
6.	мука	20	20
	Выход		150

ТУШЕНАЯ СТАВРИДА

Ингредиенты: 150г рыбы, 50 мл растительного масла, 50 г лука, 80 г помидоров, 50 г грибов, 15 г измельченного укропа или зелени петрушки, 50 г рыбного бульона, соль, перец, тертый мускатный орех.

Приготовление.

Рыбу подготовить. Целую рыбу, филе или порционные куски положить в смазанный маслом сотейник или неглубокую посуду. Посыпать солью, молотым черным перцем, тертым мускатным орехом, измельченным луком и зеленью.

Добавить ломтики помидоров или томатного пюре и мелко нарезанные отварные грибы. Подлить немного рыбного бульона. Тушить на плите до готовности, посуду закрыть крышкой.

На гарнир можно подать сезонный овощной салат или отварной картофель.

Ставрида тушеная

№	Наименование продуктов	брутто	нетто
1.	Филе ставриды	220	170
2.	Корень хрена	50	40
3.	Растительное масло	30	30
4.	Лук репчатый	25	20
5.	помидоры	30	20
6.	грибы	50	20
5.	соль	1	1
6.	перец	1	1
	Выход		150

КАРП ПО-ПОЛЬСКИ

Ингредиенты: 200 г карпа, 20 г сливочного масла, 30 г муки, 40 г лука, тертая лимонная цедра, 15 г сахара, лимонный сок, бульон, изюм, орехи.

Приготовление.

Карпа обработать, промыть, нарезать, посолить, полить лимонным соком и припустить в бульоне в течение 15 минут. Поджарить лук на сливочном масле, добавить муку, вино,тертую лимонную цедру, изюм.

Готовое блюдо полить соусом.

На гарнир подать рассыпчатый рис или жареный картофель.

Карп по-польски

№	Наименование продуктов	брутто	нетто
1.	карп	200	170
2.	мука	30	30
3.	Сливочное масло	20	20
4.	Лук репчатый	40	30
5.	Лимон	25	15
6.	сахар	15	15
5.	изюм	25	10
6.	орехи	30	10
7.	Вино сухое белое	50	30
	Выход		150

КАРАСИ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Ингредиенты: 200г карасей, 40 г жира, 70 г воды, 30 г сметаны, укроп, соль по вкусу.

Приготовление.

Карасей почистить, обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, выложить в кастрюлю, налить 1 стакан воды и тушить на слабом огне 20 минут.

В конце приготовления влить сметану, посолить.

Выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным укропом и подать на стол.

Можно также вместо тушения выложить обжаренных карасей на противень, залить сметаной, посыпать сыром и запечь в духовке.

Караси, тушеные в сметане

№	Наименование продуктов	брутто	нетто
1.	караси	200	170
2.	жир	40	30
3.	вода	70	40
4.	сметана	30	20
5.	укроп	20	20
6.	соль	15	15
	Выход		150

РЫБА, ТУШЕНАЯ В КЕФИРЕ

Ингредиенты: 200 г рыбы (хек, треска, судак), 20 г лука, 60 г моркови, 40 г растительного масла, соль, перец, зелень петрушки и укропа, 70 мл кефира.

Приготовление.

Рыбу почистить, помыть, порезать на порцию. Лук, морковь помойте, порежьте. В невысокую кастрюлю сложить слоями лук, морковь, сверху уложить рыбу, добавить соль, перец, немного воды, растительное масло, кефир. Тушить рыбу на небольшом огне до готовности.

Готовую рыбу подавайте, украсив зеленью. На гарнир можете подать отварной картофель и свежие овощи.

Треска, тушеная в кефире

№	Наименование продуктов	брутто	нетто
1.	треска	200	170
2.	лук	20	15
3.	морковь	60	50
4.	Растительное масло	40	25
5.	укроп	20	20
6.	кефир	70	40
	Выход		150

КАРП ТУШЕНЫЙ

Ингридиенты: карп- 220г, морковь - 50 г., сельдерей (корень) - 12 г, лук репчатый - 50 г, помидоры - 50 г, чеснок - 20 г, масло подсолнечное -30 г, лист лавровый - 10г, перец черный молотый, соль - по вкусу

Приготовление.

Сначала очистить и нарезать кубиками морковь и сельдерей, потушить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды. В конце прибавить муку и поджарить, затем добавить красный перец и очищенные и мелко нарезанные помидоры. Варить овощную смесь, пока снова не начнет поджариваться. Затем развести горячей водой, чтобы получился соус умеренной густоты. Добавить в соус по вкусу соль, посыпать черным перцем, прибавить лавровый лист и переложить в мелкую широкую кастрюлю или посуду.

Хорошо очистить и промыть рыбу (сома или карпа), нарезать на порционные куски и посолить. Выдержать подсоленную рыбу 15-20 минут и поджарить в масле до образования золотистой корочки. Переложить поджаренную рыбу в овощной соус и тушить на слабом огне около 30 минут или запечь в духовом шкафу.

Подать рыбу холодной, положив на каждую порцию ломтик помидора, а на него кружочек крутого яйца и ломтик лимона.

Карп тушеный

№	Наименование продуктов	брутто	нетто
1.	карп	220	170
2.	морковь	50	30
3.	Корень сельдерея	12	10
4.	помидоры	50	40
5.	чеснок	20	15
6.	Масло подсолнечное	30	25
7.	Лавровый лист	10	8
8.	перец	10	10
	Выход		150

КАРП ТУШЕНЫЙ С ВИНОМ

Ингредиенты: 220 рыбы, 50 г красного вина, 30 г лука, 20 г чеснока, зелень, мука, перец, соль.

Приготовление.

Приготовление рыбного блюда начинаем с нарезки на небольшие кусочки, затем ее следует посолить. Добавить нашинкованный лук, перец, вино, немного воды и тушить при закрытой крышке. При подаче посыпать тертым чесноком и зеленью, гарнир - отварной картофель.

Карп, тушеный с вином

№	Наименование продуктов	брутто	нетто
1.	карп	220	170
2.	мука	20	20
3.	Красное вино	50	30
4.	чеснок	20	15
5.	укроп	20	20
6.	соль	15	15
	Выход		150

5. Требования к качеству и правила подачи блюд из тушеной рыбы

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Так, для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена.

Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).

Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.

Рыбные блюда являются неотъемлемой составной частью любого, и особенно праздничного, стола. Это объясняется, в первую очередь тем, что рыба и приготовленные из нее кулинарные изделия весьма многообразны и хорошо сочетаются по вкусу и цвету с различными овощами, плодами, крупами, зеленью и другими продуктами. После соответствующей обработки рыбы очень важно правильно выбрать посуду, которой она будет подаваться. Считается, что наиболее всего для этого подходит фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда. Фарфоровую и фаянсовую посуду, разнообразные салатники из утолщенного стекла и хрусталя лучше использовать для подачи холодных рыбных блюд, закусок, салатов и бутербродов.

Так, для тушеных рыбных блюд по рецептам старинной русской кухни понадобятся глиняные горшочки. В них же блюда подаются на стол. Лучшие столовые приборы из мельхиора и нержавеющей стали. Подавая к обеду или ужину рыбные закуски или другие блюда из рыбы, помните, что кроме традиционных закусочного, столового и десертного наборов ножей и вилок следует подать и рыбный набор, состоящий из вилки с тремя зубьями и ножа с лопатковидным лезвием. Многие рыбные блюда подают с соком лимона, уксусом, различными маслами и салатными заправками. Эти вкусовые добавки ставят на стол в специальных флаконах с хорошо притертой крышкой.

Праздничный стол обязательно начинается с подачи закусок. Традиционными рыбными закусками служат рыбные ассорти, зернистая и паюсная осетровая икра, кетовая икра, горячие закуски из рыбы и морепродуктов, заливные из рыбы, рыбные салаты и многое другое. Закуски, прежде всего, призваны возбуждать аппетит. Поэтому необходимо привлечь к ним внимание и поработать над их оформлением.

Для украшения можно использовать практически любые овощи, плоды, ягоды, фрукты свежие или консервированные, зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры, цветную капусту, зеленый горошек, репчатый лук, укроп, салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т.д. Фигурным ножом и специальными приспособлениями из моркови, огурца или редиса легко можно сделать колокольчик или розочку, из лука и помидора - тюльпан, лилию, ландыш, из огурца и редиса - гирлянду или канатик, из моркови и свеклы - звездочки и многое другое.

Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать не крупные отварные раки или креветки. Икру перекладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Можно подать ее в корзиночках, выпеченных из слоеного теста. Для украшения как икры, так и соленой рыбы, используют только лимон и зелень. Дополнительно к икре подают сливочное масло, пирожки с рыбой или ломтики белого хлеба. При наличии нескольких видов соленой, маринованной, копченой или отварной рыбы с различным цветом мяса ломтики каждой рыбы лучше укладывать на одно овальное блюдо.

Овощные гарниры раскладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например, свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, фиолетовый репчатый лук, зеленый лук, зелень петрушки, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины.

Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают с гарниром - свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе. Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом, майонез с корнишоками. Сардины, шпроты и другие консервы лучше выкладывать в фарфоровые лоточки и украшать листьями салата, зеленью петрушки и ломтиками лимона или вырезанными из огурца и моркови колокольчиками.

Блюда из тушеной рыбы подают на фарфоровых или фаянсовых блюдах, Отварную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне не более 30 минут. Куски тушеной рыбы должны быть не деформированы, без сгустков и хлопьев свернувшегося белка на поверхности. Перед подачей на стол на куски рыбы, выложенные на тарелку, укладывают припущенные огурцы, грибы, ломтики отварной моркови, а уже затем рыбу равномерно поливают соусом. Куски жареной рыбы поливают обычно только растопленным жиром или соком, образовавшимся после жарки.

Немаловажное значение при формировании вкусовой и цветовой гаммы блюда имеют гарниры. Так, к светлой отварной рыбе лучше всего подходит отварной картофель и светло-желтый соус. Для контраста можно подать отварные креветки и нарезанный в виде лилии помидор. При подборе гарниров к рыбным блюдам важно учитывать сходство в способах тепловой обработки и тех, и других. К тушеной рыбе можно подавать не только отварной картофель, но и тушеные овощи, бобовые, грибы, отварные крупы и макароны. А вот жареную рыбу лучше всего подать с жареным картофелем. Блюдо из жареной рыбы принято оформлять ломтиками лимона, помидором, салатом из краснокочанной капусты, соленым огурцом, зеленым горошком и зеленью. Очень хорошо на куски жареной рыбы уложить горкой нарезанный кольцами жареный во фритюре золотистый репчатый лук.

Неотъемлемой составной частью любого праздничного стола являются вина. К соленой рыбе (горбуше, кете, сельди) подают крепкие вина - мадеру, портвейн, вермут, херес и другие. К закускам из морепродуктов (гребешку, креветкам, устрицам) - охлажденные до 8-12 градусов сухие и полусухие вина. Хорошо сочетаются с рыбными закусками и полусладкие вина.

Заключение

Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность рыбы - показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасы-щенных (незаменимых) жирных кислот.

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например энергетическая ценность (ккал/кДж): мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной - 156/653, мойвы осенней - 212/887, телятины I категории - 90/377, говядины II категории - 144/602, свинины мясной - 355/1485.

Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.

Рыба и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека.

Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, поэтому легко переваривается и бытрее усваивается организмом человека.

Из рыбы приготовляют большой ассортимент блюд. Содержание в рыбе клейдающих веществ дает возможность готовить из нее различные заливные блюда.

Для приготовления различных блюд используется свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.

Живая рыба - наиболее ценный и пищевом отношении продукт. Мороженая рыба по своей питательной ценности почти не уступает охлажденной. Соленая рыба, за исключением слабосоленой сельди и лососевых рыб, ценится меньше, чем свежая. При посоле и вымачивании рыба теряет часть питательных веществ, делается жесткой, вкус ее ухудшается.

Доброкачественность рыбы прежде всего проверяют по запаху и внешнему виду.

Запах рыбы можно определить при пробной варке кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы. Доброкачественная рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Внешние признаки недоброкачественной рыбы выражаются в следующем: глаза мутные, ввалившиеся, жабры коричневые или серые, опавшие, чешуя прилегает к коже неплотно, иногда покрыта слизью.

Можно определить качество рыбы и по консистенции, нажав на нее пальцем. У рыбы, начавшей портиться, ямка, получившаяся от надавливания, не восполняется. У такой рыбы при разделке мякоть очень легко отделяется от костей.

Отличительной особенность тушения рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки. В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыбы, формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы (1-2 часа). В процессе выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон.

Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб - с горчицей и пивом. Овощи, нарезанные соломкой или ломтиками, добавляют, как правило, обжаренными, пассерованными, бланшированными или сырыми. Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделать на порции, следить за тем, чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт РФ. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

2. ГОСТ Р 50763-2007. Национальный стандарт РФ. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

3. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемические правила. «Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания, приготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Госстандарт России, 2001

4. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с федеральным законом «о техническом регулировании»). - М: Книга Сервис, 2006

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001

6. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000.

7. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. А.А. Покровского. - М.: ВЗПИ, 1990.

8. Барановский В.А. Рецептурный справочник повара.- Ростов -н/д.,2003.

9. Волков Ю.П. Биохимический состав и первичная обработка рыбного сырья.- Рига, 1982

10. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбуленко Е.М. Обработка рыбы и морепродуктов.- М., 2001

11. Иванова Е.Е. Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалах М.В. Технология переработки рыбы и рыбопродуктов.0 Ростов н/Д., Издательский центр «Март», 2001.

12. Ковалев Н.И. Русская кулинария.- М.,1972.

13. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи.-М.,2005.

14. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.-М.,1983.

15. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 1993.

16. Морозов А.Т. Соусы и пряности. - М.: «Экономика», 2001.

17. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд.-М.,1987.

18. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания: Учебник для вузов. 3-е изд. - М.: Экономика, 1986.

19. Поварское пособие/Под ред. В.А. Барановского.- М.,1989.

20. Рыбные блюда/Сост. Л.Л. Лагунов, М.О. Лифитц, В.М. Новиков, А.А. Покровский, В.А. Сидоров.- М.,1974.

21. Скачков В.П. Пищевое использование хрящевых рыб.- М.: Пищевая промышленность, 1975

22. Тихомирова В. Блюда из рыба.- М.,2006.

23. А.И. Осадчая «Общественное питание», «Просвещение», М.,1985 г.

Приложение 1

Технологическая карта № __

Предприятие « » 2009 г.

Наименование блюда «Карп по-польски»

№	Наименование продуктов	Норма Вес в гр
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.	Карп филе Сливочное масло Мука Лук Лимон Сахар Изюм Орехи Вино сухое белое	170 20 30 30 15 15 10 10 30
Выход	150

Описание технологического процесса

Очищаем карп на филе: удаляем кости и кожу, промываем, нарезаем на порционные куски. Подготовленное филе солим, поливаем лимонным соком и припускаем в бульоне. Пассируем лук на сливочном масле, добавляем муку, вино, лимонную цедру, изюм и орехи. Тушим до готовности.

Требования к качеству блюда

Цвет - соответствует продуктам, составляющими блюдо - белый: светлый, соус белый с вкраплениями мелких ингредиентов.

Вкус, запах. Соответствующий вкусу и запаху рыбы, лимона и вина. Нежный рыбный в меру соленый, улавливается вкус изюма и орехов.

Консистенция - плотная.

Сроки реализации. Реализуют сразу же с момента приготовления.

Утверждаю

Директор ресторана__________________________________

Зав. производством__________________________________

Бухгалтер__________________________________________

Технологическая карта № __

Предприятие « » 2009 г.

Наименование блюда «Тунец под майонезом»

№	Наименование продуктов	Норма Вес в гр
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Рыба тунец Майонез Сок лимона Чеснок Соль Перец	170 50 15 20 1 0,2
Выход	150

Описание технологического процесса

Подготовленное филе тунца нарезаем небольшими кусочками, солим, перчим, добавляем лимонный сок. Все перемешиваем. Ставим в холодильник на 1 час. Майонез и раздавленный чеснок перемешиваем. Частью этой смеси смазываем противень, выкладываем рыбу, сверху смазываем майонезом с чесноком.

Запекаем в духовке при температуре 180° С

Требования к качеству блюда

Цвет - соответствует продуктам, составляющими блюдо - светлый, молочно-белый.

Вкус, запах. Соответствующий вкусу рыбы и майонеза. Вкус - в меру соленый с ярко выраженным вкусом рыбы, улавливается вкус майонеза и чеснока.

Консистенция - мягкая, сочная.

Сроки реализации. Реализуют сразу же с момента приготовления.

Утверждаю

Директор ресторана__________________________________

Зав. производством__________________________________

Бухгалтер__________________________________________

Технологическая карта № __

Предприятие « » 2009 г.

Наименование блюда «Пряный палтус»

№	Наименование продуктов	Норма Вес в гр
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.	Рыба палтус Лимонный сок Лук репчатый Помидоры Растительное масло Куркума Кориандр Перец чили Кинза или петрушка Перец черный молотый Соль	170 30 25 25 20 1 1 1 3 1 1
Выход	150

Описание технологического процесса

Подготовленное филе рыбы палтус нарезаем на порционные куски. Поливаем лимонным соком, солим, перчим.

Лук очищаем, мелко шинкуем. Помидоры моем, очищаем от плодоножек. Надрезаем крест на крест, ошпариваем, снимаем кожу. Мякоть мелко нарезаем.

В сковороде разогреваем растительное масло, пассируем лук, добавляем помидоры, куркуму, кориандр, чили - жарим.

В сковороду с овощами выкладываем рыбу тушим до полуготовности. Вымытую и мелко нарубленную зелень выкладываем поверх рыбы. Тушим под крышкой на слабом огне до полной готовности блюда. Сервируем блюдо на мелкой столовой тарелке при подаче рыбу поливаем образовавшимся при тушении соусом. Украшаем веточкой свежей кинзы и петрушки. Гарнир можно подать по желанию. Очень хорошо сочетается с отварным рисом.

Требования к качеству блюда

Цвет - соответствует продуктам, составляющими блюдо: светлая рыба, соус с добавлением томата.

Вкус, запах. Соответствующий вкусу рыбы, пряный, в меру соленый, острый со вкусом томата. Запах блюда соответствует составляющих его продуктов: ярко выражен запах тушеной рыбы в пряных травах.

Консистенция - плотная, сочная.

Сроки реализации. Реализуют сразу же с момента приготовления.

Утверждаю

Директор ресторана__________________________________

Зав. производством__________________________________

Бухгалтер__________________________________________

Технологическая карта № __

Предприятие « » 2009 г.

Наименование блюда «Рыба по-итальянски»

№	Наименование продуктов	Норма Вес в гр
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.	Рыба треска (филе) Лук репчатый Морковь Свекла Мука Оливковое масло Паприка Белое сухое вино Зеленый перец Белый молотый перец Соль	170 25 20 20 25 30 10 30 30 5 3
Выход	160

Описание технологического процесса

Подготовленное филе трески нарезаем кусочками, панируем в смеси муки, соли, белого перца и паприки. Лук нарезаем колечками, зеленый перец нарезаем колечками или полосками. Морковь и свеклу шинкуем тонкими длинными брусочками, или натираем на крупной терке. Лук, перец, морковь и свеклу обжариваем на разогретом оливковом масле, овощи снимаем со сковороды. На том же масле обжариваем подготовленную рыбу с обеих сторон, до образования корочки. На обжаренную рыбу выкладываем лук и зеленый перец, разравниваем, вливаем вино, накрываем крышкой и тушим на слабом огне до готовности.

Требования к качеству блюда

Цвет - соответствует продуктам, составляющими блюдо. Свекла предает основной цвет блюду - светло бордовый.

Вкус, запах. Соответствующий вкусу рыбы с выраженным вкусом овощей: сладкого перца, моркови и свеклы. Запах блюда соответствует составляющих его продуктов.

Консистенция - плотная, сочная.

Сроки реализации. Реализуют сразу же с момента приготовления.

Утверждаю

Директор ресторана__________________________________

Зав. производством__________________________________

Бухгалтер__________________________________________

Технологическая карта № __

Предприятие « » 2009 г.

Наименование блюда «Треска с хреном»

№	Наименование продуктов	Норма Вес в гр
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Рыба треска Хрен Сметана Мука Зелень петрушки и укропа Масло сливочное Уксус 3%	170 10 50 20 15 20 5
Выход	150

Описание технологического процесса

Филе рыбы нарезаем на порционные куски. На дно сотейника, смазанное маслом, насыпаем тонким слоем натертый на терке хрен, укладываем на него куски рыбы, сверху засыпаем хреном. Заливаем воду с добавлением уксуса и соли, тушим под крышкой до полуготовности. Сливаем часть бульона. Добавляем сметану и пассированную муку. Тушим до полной готовности.

Подавать блюдо «Треска с хреном» можно с гарниром - отварным картофелем, поливая полученным при тушением соусом, оформив каперсами, ломтиками лимона посыпав рубленной зеленью.

Требования к качеству блюда

Цвет. Соответствует продуктам, составляющими блюдо - светлый. Светлая рыба и сметанный соус.

Вкус, запах. Соответствующий вкусу рыбы и хрена В меру соленый и острый.

Консистенция - плотная, куски рыбы сохранили форму нарезки.

Сроки реализации. Реализуют сразу же с момента приготовления.

Утверждаю

Директор ресторана__________________________________

Зав. производством__________________________________

Бухгалтер__________________________________________

Приложение 2

«Утверждаю»

Директор ресторана

« » 2009 года

_________________________

Технико-технологическая карта №____

на блюдо «Карп по-польски»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Карп по-польски», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда «Карп по-польски» используется следующее сырьё:

№	Наименование продуктов	ГОСТ
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.	Карп Сливочное масло Мука Лук Лимон Вино Сахар Изюм Орех фундук Соль	ГОСТ 1168-86 ГОСТ 37-91 ГОСТ 26574-85 ГОСТ 30349-96 ГОСТ51129-98 ГОСТ Р 51149-98 ГОСТ 21-94 ГОСТ 6882-88 ГОСТ 16834-81 ГОСТ Р 52482-2005

2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Карп по-польски» должно соответствовать требованиям нормативных документов, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Карп филе Сливочное масло Мука Лук Лимон Сахар Изюм Орехи Вино сухое белое	200 20 30 40 25 15 25 30 50	170 20 30 30 15 15 10 10 30
Выход		150

4. Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Карп по-польски» производится в соответствии со Сборником рецептур 2002 г.

4.2.Филе карпа промываем, нарезаем на порционные куски, солим, поливаем лимонным соком и припускаем в бульоне. Пассируем лук на сливочном масле, добавляем муку, вино, лимонную цедру, изюм и орехи. Добавляем рыбу и тушим до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и хранение:

5.1.Блюдо «Карп по-польски» подается на плоской столовой тарелке.

5.2. Температура подачи должна быть 65-70° С

5.3. Срок реализации: «Карп по-польски» подается сразу, после окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности:

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид блюда «Карп по-польски» на середине столовой тарелки кусок рыбы, сохранивший форму нарезки. Блюдо поливается соусом, в котором готовилось блюдо, выкладываются изюм и орехи, составляющий соус. По бокам основного блюда размещается гарнир по желанию. Тушеная рыба очень хорошо сочетается с отварным рассыпчатым рисом или жаренным картофелем.

Цвет. Соответствующий цвету блюда - светлый. Светлая рыба и сметанный соус.

Вкус. Соответствующий вкусу рыбы и хрена

Запах. Соответствующий вкусу рыбы и хрена

Консистенция - плотная.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 58%

Массовая доля жира, % (не менее) 6%

Массовая доля соли, (не более)

6.3 Микробиологические показатели?

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х1'-1х10⁵

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Каугулазопожительные стафилоккоки, не допускаются

в массе продукта, г 1,

Proteuus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
35,42	31,82	58,9	2774

Ответственный разработчик ________________________________

«Утверждаю»

Директор ресторана

« » 2009 года

_________________________

Технико-технологическая карта №____

на блюдо «Рыба по-итальянски»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба по-итальянски», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда «Рыба по-итальянски» используется следующее сырьё:

№	продукт	ГОСТ
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.	Рыба треска Лук репчатый Морковь Свекла Мука Оливковое масло Паприка Белое сухое вино Зеленый перец Белый молотый перец Соль	ГОСТ 1168-86 ГОСТ Р 51783-2001 ГОСТ Р 51782-2001 ГОСТ 1722-85 ГОСТ 26574-85 ГОСТ 5471-83 ГОСТ 26668-85 ГОСТ Р 51149-98 ГОСТ 13908-68 ГОСТ 29050-91 ГОСТ Р 51574-2000

2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Рыба по-итальянски» должно соответствовать требованиям нормативных документов, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Рыба треска Лук репчатый Морковь Свекла Мука Оливковое масло Паприка Белое сухое вино Зеленый перец Белый молотый перец Соль	220 35 35 35 25 40 10 50 50 5 3	170 25 20 20 25 30 10 30 30 5 3
Выход		160

4. Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Рыба по-итальянски» производится в соответствии со Сборником рецептур 2002 г.

4.2.Филе трески нарезаем на порционные куски, панируем в смеси муки, соли, белого перца и паприки. Лук нарезаем колечками, зеленый перец нарезаем колечками или полосками. Морковь и свеклу шинкуем тонкими длинными брусочками, или натираем на крупной терке. Лук, перец, морковь и свеклу обжариваем на разогретом оливковом масле, овощи снимаем со сковороды. На том же масле обжариваем подготовленную рыбу с обеих сторон, до образования корочки. На обжаренную рыбу выкладываем лук и зеленый перец, разравниваем, вливаем вино, накрываем крышкой и тушим на слабом огне до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.Блюдо «Рыба по-итальянски» подается на мелкой столовой тарелке.

5.2. Температура подачи должна быть 65-70° С

5.3. Срок реализации: «Рыба по-итальянски» подается сразу, после окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид блюда - на середине столовой тарелки куски рыбы, сохранившие форму нарезки. Вокруг располагаются тушеные овощи: лук, морковь, перец, свекла, сохранившие форму нарезки. Гарнир подают по желанию.

Цвет. Соответствующий цвету блюда - желтый.

Вкус. Соответствующий вкусу рыбы и овощей.

Запах. Соответствующий вкусу рыбы и овощей.

Консистенция - плотная, сочная.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 58%

Массовая доля жира, % (не менее) 6%

Массовая доля соли, (не более)

6.3 Микробиологические показатели?

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х1'-1х10⁵

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Каугулазопожительные стафилоккоки, не допускаются

в массе продукта, г 1,

Proteuus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
29,12	38,77	25,53	2372

Ответственный разработчик ________________________________