Использование зародыша зерна. Следующим эффективным способом повышения пищевой ценности хлеба является внесение зародыша зерна пшеницы. Пищевая ценность зародыша исключительно велика, в них содержится в пересчете на сухой вес: белков - 33-39 %; Сахаров - 20 %; жиров - 20 %; 5 J % клетчатки; 4 % нептозанов; 7-10 % минеральных веществ. Белки зародыша содержат незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 2-4 раза больше, чем белок эндосперма. Углеводы зародыша состоят из 16 % сахарозы; 5,7 % мальтозоподобных Сахаров и 4,0-6,9 % рафинозы. В состав жиров (масла) зародыша входят непредельные жирные кислоты: линолевая (40-49 %), олеиновая (27,8-30 %), линоленовая (10 %); из предельных жирных кислот: пальмитиновая (12,8-13,8 %), стеариновая и лигнооцериновая (1,0%). Из минеральных веществ в зародыше много фосфора (в среднем до 21,5 %), калия (до 10,5 %), магния (около 7 %), натрия (около 5 %). Все минеральные вещества функционально полезные. Витамины зерна в основном сосредоточены в зародыше, щитке и алейроновом слое. В зародыше обнаружено значительное количество (в мг на 100 г сухого вещества бетакаротина (провитамина А) - 0,60, тиамина (витамина B1) - до 22, рибофлавина (витамина В2) - до 1,3, токоферола - до 16; никотиновой кислоты - 3,4-9,1 и ряд других жизненно важных витаминов.

Установлено положительное влияние добавления измельченного стабилизированного зародыша пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Липидным и липопротеиновым компонентам пшеницы принадлежит важная роль в процессе созревания пшеничной муки и формирование специфических свойств клейковины, в регулировании качества теста и конечного продукта. Добавление от 0,15 до 4 % зародышевой муки способствует повышению хлебопекарных свойств обычной муки из зерна пониженного качества. При этом увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, улучшается цвет мякиша.

Однако широкое промышленное применение пшеничных зародышей (свежеполученных и стабилизированных) в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности затруднено по следующим основным причинам:

- крайняя нестойкость свежеполученных зародышей в хранении и необходимость практически немедленной их стабилизации на месте получения;

- срок использования даже стабилизированных зародышей ограничен двумя месяцами при контролируемом хранении в определенных условиях;

- сложности хранения и транспортировки пшеничных зародышей из-за их низкой удельной массы.

Тем не менее, применение пшеничных зародышей при производстве хлебобулочных изделий целесообразно, но для этого необходимо усовершенствовать технологию их получения при помоле зерна, сохранения качества, способа внесения и этого обогатителя.

4. Влияние реальных факторов на развитие ассортимента хлебобулочных изделий

Мы говорим о хлебе не иначе, как о продукте, имеющем для населения наших стран, для нас с вами, первостепенное значение. Так, думаю, будет всегда. Конечно, зависимость объемов потребления от жизненного уровня народа весьма существенна. Но традиции, привычки и вкусы наших людей - факторы непреходящие. Вспомните 90-е. Ошеломленный народ бросился за хлебными новинками, имеющими такой привлекательный зарубежный вид. Люди на время забыли о своем родном хлебе, с его неповторимым вкусом и ароматом. Анализ рациона питания населения России показал дефицит полноценных белков, жиров, витаминов: С, А, группы В. Отмечается также недостаточность содержания кальция, фосфора, йода, железа.

Изменение социально-экономических, экологических условий в регионах требует существенного обновления ассортимента в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к этим продуктам. В связи с этим нашим институтом проводятся исследования по формированию ассортимента хлебобулочных изделий для различных регионов России.

Укрупненная номенклатура хлеба и хлебобулочных изделий включает в свой состав несколько массовых, традиционно популярных у населения групп: хлеб из пшеничной муки; хлеб из ржаной муки; хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; булочные, сдобные, бараночные и сухарные изделия. На каждом хлебозаводе и на каждой пекарне имеется своя ассортиментная программа. Чтобы она успешно реализовывалась, нужны стимулы, способные вызвать у местных жителей интерес к ней. Несложно догадаться, что это должна быть продукция высокого качества, повышенной пищевой ценности; лечебного и профилактического назначения.

Мировой и наш собственный опыт свидетельствует о резком росте объемов продаж хлебобулочной продукции, относящейся к группе "здоровье".

В последнее время наблюдается тенденции увеличения поставок на рынок муки с низкими хлебопекарными свойствами и снижение уровня белка в зерне. Эта проблема в последние годы стала особенно острой. Так как выработка высокобелковой муки в стране резко сократилась, то, очевидно, решать этот вопрос следует другим путем. Каким же?

За рубежом давно и широко используется сухая пшеничная клейковина во многих отраслях пищевой промышленности. В нашей стране применение сухой пшеничной клейковины обусловлено как корректировкой хлебопекарных свойств муки, так и выработкой изделий повышенной пищевой ценности. При выработке специальных сортов хлеба, разработанных в институте, сухая пшеничная клейковина, как белковый обогатитель, применятся в количестве от 10 до 40% от массы муки. Однако добавки сухой клейковины слишком дороги, поэтому из ряда вариантов наиболее перспективным мы считаем использование в качестве белкового обогатителя соевой муки. Правда, внесение соевой муки несколько меняет потребительские свойства продукции, но существенно обогащает хлеб белком.

Для улучшения потребительских свойств хлеба с увеличенным содержанием соевой муки нами разработаны технологии приготовления теста, в которых очень точно учтены особенности взаимодействия белков сырья различного происхождения. Таким образом, получены новые сорта хлеба с добавлением 6-12% соевой муки. Содержание белка в них выше на 18-32% по сравнению с изделиями из пшеничной муки..

Во многих регионах нашей страны степень загрязнения биосферы превышает экологически безопасный уровень. В атмосфере крупных промышленных центров отмечается значительное превышение предельно допустимых концентраций тяжелых металлов, сернистого ангидрида, окислов азота, углеводородов, в том числе, которые могут влиять на развитие раковых заболеваний. Для эффективной защиты от вредного воздействия окружающей среды мы рекомендуем включать в рецептуру хлебобулочных изделий бета-каротин (провитамин А). В последние годы он привлекает все большее внимание медиков и специалистов по рациональному питанию в нашей стране и за рубежом как средство, способствующее восстановлению нормальных иммунных реакций, снижению риска сердечно-сосудистых, онкологических и др. заболеваний.

Для обогащения хлебобулочных изделий используют как природный каротин (концентраты моркови, тыквы, шиповника, облепихи и др.), так и каротин, производимый промышленным способом. Согласно медицинским рекомендациям суточное потребление бета-каротина с пищей должно составлять не менее 5-6 мг. В то же время поступление этого ценного вещества с обычным рационом составляет в среднем 2 мг в сутки. В отличие от витамина А, прием которого в дозах, существенно превышающих физиологическую потребность, может вызвать токсические явления, бета-каротин совершенно не токсичен и регулярный прием его даже в очень больших дозах не ведет к каким-либо побочным эффектам. В 100 г хлебных изделий, разработанных в институте, содержится не менее 2 мг бета-каротина, что составляет около 30% рекомендуемой суточной дозы его потребления. Увеличение потребления каротина, в частности в форме обогащенных им хлебобулочных изделий, становится важным и эффективным средством в общей системе мер, направленных на снижение риска онкологических заболеваний людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации.

К другой, хорошо известной радиопротекторной добавке, относится кальций, необходимый в питании населения всех регионов. Для жителей районов с повышенным загрязнением окружающей среды радионуклидами, он необходим в повышенных дозах. Кальций обеспечивает конкурентное замещение и выведение из организма радиоактивного стронция. По данным отечественных и зарубежных исследований обогащение пищевого рациона кальцием снижает опасность воздействия радиоактивного стронция на организм человека приблизительно в 1,5 раза, а в детском возрасте кальций необходим для формирования костной ткани.

К числу очень серьезных следует отнести проблему йодной недостаточности у населения. Йод, как известно, один из важнейших микроэлементов, необходимый для синтезирования гормонов щитовидной железы, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма. При недостаточном поступлении йода возникают существенные нарушения в функции железы, приводящие к развитию зоба, заторможенности, физической и умственной отсталости у детей. Для решения проблемы учеными разработана нормативная документация на хлеб йодированный, который может вырабатываться из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов или смеси ее со ржаной обдирной мукой. Йодирование хлеба может осуществляться за счет любого йодсодержащего сырья (йодированной соли, йодированных дрожжей и др.).

К новому направлению, развиваемому за рубежом и сейчас в России, относится производство хлебобулочных изделий с использованием диспергированного зерна ржи, пшеницы, отличающихся повышенным содержанием витаминов группы В, Е, РР и ценных компонентов цельного зерна: углеводов, пищевых волокон, аминокислот, жиров, минеральных веществ (железа, кальция, фосфора). Разработанные хлебобулочные изделия из диспергированного зерна или с его добавлением рекомендуются для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, а также населению регионов с повышенным загрязнением окружающей среды.

Постоянный недостаток витаминов в рационе питания значительной части населения России делает целесообразным введение ряда важнейших витаминов в состав хлебобулочных изделий профилактического назначения. Витамины могут быть добавлены в виде отдельных препаратов или в составе пищевого витаминного концентрата и натурального сырья, богатого витаминами. Регулярное потребление витаминизированного хлеба способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, ускорению выздоровления при различных заболеваниях, повышению тонуса при стрессовых ситуациях и физических нагрузках. Хлебопекарные предприятия России в последние годы используют препарат серии "Валитек" для специальных сортов хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами. Сейчас вырабатывается мука "Витазар" из жмыха зародышей пшеницы.

Наиболее распространенными становятся изделия с добавками адсорбирующего свойства - пищевыми волокнами. Волокна играют важную роль в активизации процессов обмена веществ и выведении из организма вредных продуктов жизнедеятельности. Пищевые волокна способствуют также удалению из организма нежелательных компонентов, которые могут попасть в него из загрязнений окружающей среды - тяжелых металлов, радионуклидов. Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, а также для профилактики этих заболеваний и массового питания населения городов и регионов с неблагоприятными экологическими условиями.

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в т.ч. с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных профессий, спецконтингента.

Не уменьшается интерес к технологиям приготовления хлебобулочных изделий с использованием замораживания. Распространение этой технологии обусловлено тем, что она позволяет оперативно реагировать на потребности рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте, централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления замороженных тестовых заготовок, значительно расширить в местах реализации сеть сравнительно недорогих пекарен с неполным набором оборудования. Заводы и цеха по приготовлению замороженных заготовок построены сегодня во многих городах и населенных пунктах Российской Федерации. В зависимости от того, на каком этапе приготовления хлебобулочных изделий производится их замораживание, существуют различные модификации технологий приготовления хлеба. Ассортимент включает в себя замороженные полуфабрикаты для изделий из дрожжевого, слоеного дрожжевого и бездрожжевого, песочного теста, сдобного для пирогов.

Говоря о развитии ассортимента, нельзя не упомянуть такие важные направления, как производство продукции с удлиненными сроками хранения. Хлеб с такими качествами незаменим для повседневного потребления людьми с ограниченной подвижностью, проживающими в отдаленных районах, выполняющих работу в автономной обстановке.

Для решения этой проблемы в России при соответствующей технической оснащенности предприятий определены наиболее рациональные способы приготовления теста, ассортимент и рецептуры хлебобулочных изделий, средства и способы сохранения свежести изделий, повышения микробиологической устойчивости (предотвращение картофельной болезни хлеба и плесневения при хранении), способы охлаждения и упаковки продукции. Для производства этих групп хлебобулочных изделий требуются конкретные технологические решения, в которых приведены рекомендации по производству хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной, смеси пшеничной и ржаной муки с удлиненными сроками хранения.

5. Ассортимент хлебобулочной продукции «здорового питания»

Хлеб -- один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных соединений. У хлеба множество достоинств -- он никогда не приедается, его употребляют все, ежедневно и в течение всей жизни. Он обладает также постоянной, не снижающейся усвояемостью, что связано с особенностью химического состава. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал клейстеризован, жир в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими компонентами, пищевые волокна в набухшем и размягченном состоянии -- все это помогает работе ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков. За счет его потребления человек удовлетворяет на 30% потребность -- калориях, более чем наполовину в углеводах, витаминах группы В, солях фосфора и железа, на треть -- в белках.

Хлебобулочные изделия в России включают в себя более тысячи наименований. Основные группы -- хлеб из пшеничной муки, хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов, сдобные, булочные, бараночные, сухарные изделия, а также пироги, пирожки, пончики.

Существует несколько групп лечебного хлеба. В частности, бессолевой -- для людей с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, больных гипертонией; с пониженной кислотностью -- для страдающих гастритом и язвенной болезнью; хлеб с пониженным содержанием углеводов для больных диабетом и тех, кто борется с лишним весом, а также безбелковые изделия для больных фенилкетонурией, целиакией и другими болезнями.

Хлеб для профилактического питания предназначен тем, кто живет в экологически неблагоприятных регионах, работающим на вредных производствах или занятым тяжелым физическим трудом, детям дошкольного и школьного возраста и пожилым людям. Его употребление позволяет снизить риск развития наиболее распространенных заболеваний. Полезны хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон -- природных адсорбентов, способствующих выведению из организма нежелательных компонентов, которые могут попасть из загрязненной окружающей среды. Употребление хлеба с добавлением пищевых волокон нормализует артериальное давление и рекомендуется при атониях кишечника, ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях. ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии разработал целый ряд таких изделий. В рецептуре используются пшеничные отруби, пшеничная и дробленая крупка, диспергированное зерно, морковный, свекольный или яблочный порошки, которые содержат пектиновые вещества, благоприятно влияющие на холестериновый обмен, полезны также добавки топинамбура, сушеных водорослей, соевых отрубей и др.

Следует отметить также изделия, обогащенные витаминными и минеральными веществами. Витамины могут быть добавлены в виде отдельных препаратов, в составе витаминного концентрата или натурального сырья. Регулярное их потребление способствует повышению устойчивости организма, ускорению выздоровления при различных заболеваниях, повышению тонуса при стрессовых ситуациях и физических нагрузках. Особо следует отметить использование определенного сорта муки из зародышей пшеницы как натурального источника витаминов. Изделия с добавлением железа рекомендуются при анемии, женщинам репродуктивного возраста и детям ранних лет жизни, поэтому обогащение хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов -- целесообразный и эффективный путь повышения обеспеченности населения России железом и витаминами. Основные добавки, используемые для обогащения, вносятся в пшеничные сорта хлеба. Дело в том, что ржаная мука по своей природе более богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой и железом, поэтому ржаной хлеб является более биологически ценным. Пшеничная мука, особенно высших сортов, менее насыщена ими, хлеб из такой муки более целесообразно обогащать. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта более калорийны, но содержат меньше частиц отрубей, где сосредоточены биологически полезные вещества. В этом смысле более ценен хлеб из пшеничной муки второго сорта, которого вырабатывается, к сожалению, очень мало.

По данным статистики в России в 2006 г., диетических сортов хлеба выработано всего 44 тыс. тонн, витаминизированных и йодированных -- 202 тыс. тонн при общем объеме выработки хлебобулочных изделий 7815 тыс. тонн. Это крайне мало при наличии большого количества людей, которым необходимы эти изделия.

Достичь хороших показателей можно лишь совместными усилиями пропаганды здорового питания и влияния «здорового» хлеба. Важно, чтобы у людей появилось осознание того, что в профилактике многих заболеваний хлеб может быть действительно полезен.

Виды диетических хлебобулочных изделий.

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия. Предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, используют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.

Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, заменяя воду молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной сыворотке; сухари и сушки ахлоридные вырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. Рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. К этой группе относятся булочки с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки. Кислотность готового изделия 2,0°; молочные булочки - из муки высшего сорта, тесто замешивают на цельном молоке. Кислотность изделий не более 3 %. Сухари пониженной кислотности выпекают из муки 1-го сорта, простого по рецептуре теста; кислотность готовых изделий не должна превышать 3 %.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала). Используются в питании лицами, больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белка. Сюда относят хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира и соли. Выпекают его в формах массой 0,2 кг; хлеб белково-отрубной выпекают из 80 % клейковины и 20 % отрубей, предварительно отмытых от остатков крахмала. В тесто также добавляют жир, соль.

Из этих сортов хлеба делают сухари белково-пшеничные и белково-отрубные. Через сутки после выпечки хлеб нарезают тонкими ломтиками и высушивают при температуре 180-200 °С.

Хлеб грузинский диабетический готовят из 75 % пшеничной клейковины, 25 % муки 1-го сорта, растительного масла, готовят тесто на дрожжах, выпекают в виде продолговатого батончика (0,25 кг) с заостренными концами; булочки яичные готовят из пшеничной муки 1-го сорта (80 %), пшеничных отрубей (20 %) с добавкой цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг; булочки с сорбитом состоят из муки 1-го сорта, цельного молока, растительного масла, сорбита, выпекают подовыми, круглыми массой 0,1 кг.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия). Рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Тесто для этих изделий также готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины. Выпекают хлеб в формах массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ. Предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением и пожилых людей, не имеющих по другим причинам противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда относятся хлеб Зерновой, который выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта (40 %) и грубораздробленного зерна пшеницы (60 %); хлеб Барвихинский приготовляют из смеси пшеничной муки высшего сорта (50 %), грубораздробленного зерна пшеницы (50 %) с добавкой небольшого количества сахара (3 %) и яиц (120 шт); хлеб Ряугалис - из ржаной обойной муки (40 %) ^и грубораздробленного зерна (60 %); Докторские хлебцы выпекают из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20 %), небольшого количества сливочного масла (3 %) и сахара (6 %) в виде круглых подовых булочек массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина (в виде фосфатидного концентрата, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты, липотропные вещества и витамины). В рецептуру этой группы изделий вводятся отруби, усиливающие | перистальтику кишечника. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. К этой группе принадлежат хлебцы отрубные с лецитином, которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60 %), пшеничных отрубей (40 %), с добавкой фосфатидного концентрата (17%) и сухого обезжиренного молока. Булочки диетические с лецитином и булочки диетические с лецитином сладкие изготовляют из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15%), сухого обезжиренного молока (8%), сахара (S и 10% соответственно). В сладкие булочки добавляют также изюм (15%) и ванилин. Роглики Здоровье выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %); тесто замешивают на молочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина. К этой же группе можно отнести хлеб и батоны Амурские, содержащие соевую необезжиренную муку.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебных изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту (ламинарию). В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.

Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из смеси муки 1-го сорта (58%), пшеничных отрубей (40%) и порошка морской капусты (2 %). В тесто добавляют также фосфатидный концентрат (10%) и сухое обезжиренное молоко 0%).

Булочки с лецитином и морской капустой и булочки с лецитином и морской капустой сладкие в рецептуре содержат пшеничную муку 1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную муку (30%), порошок морской капусты (2%), фосфатидный концентрат (10 %), сухое обезжиренное молоко (8 %), в сладкие добавляется сахар (5 %). В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1 % к массе муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе муки) в обычные сорта хлеба. Кроме того, для этих районов предназначены хлеб Соловецкий и ржаной с морской капустой.

Некоторые представители хлебобулочных изделий из ассортимента «здорового питания».

Батон с пшеничными отрубями

Масса нетто: 300г.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, отруби пшеничные, дрожжи хлебопекарные, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, улучшитель хлебопекарный.

В 100 г продукта содержится: белков - 9,2г. жиров - 2,8г. углеводов - 51,4г. Пищевые волокна - 1,6 г. Витамины: В1 - 0,2-0,3 мг В2 - 0,25-0,35 мг РР - 3,0-4,0 мг В6 - 0,1-0,2 мг Е - 2,2-3,0 мг.

Энергетическая ценность - 273 ккал.

Хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых и освещенных, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченных возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +60С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения - 72 часа

Батон "Веторон" с бета-каратином

Масса нетто: 300г.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар-песок, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде, вода, соль, эмульгатор Е471, антиокислитель лимонная кислота, ароматизатор сливочного масла идентичный натуральному, краситель бета-каротин), дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, улучшитель хлебопекарный (высушенная пшеничная мука, эмульгаторы, аскорбиновая кислота, восстановитель, грибковые амилазы), бета-каротин водорастворимый «Веторон».

В 100 г продукта содержится: белки - 8,3 г, жиры - 2,8 г, углеводы - 56,8 г. Витамины: В1 - 0,144 мг В2 - 0,076 мг РР - 1,16 мг Бета-каротин - 0,66 мг

Энергетическая ценность - 292,8 ккал.

Хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых и освещенных, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченных возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +60С.

Срок хранения - 72 часа

Хлеб пшеничный,обогощенный иодированным белком

Масса нетто: 400г.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, йодказеин, улучшитель хлебопекарный (высушенная пшеничная мука, эмульгаторы, аскорбиновая кислота, восстановитель, грибковые амилазы).

В 100г. содержится: Белки - 6,6г. Жиры - 0,71г. Углеводы - 47,59г. Йод - 0,034мг Витамины: В1 - 0,113 мг В2 - 0,032 мг РР - 0,864 мг

Энергетическая ценность - 253 ккал.

Хранить в сухом прохладном месте. Избегать воздействия прямого солнечного света. Срок хранения - 72 часа

Хлебецы c отрубями

Масса нетто: 200г.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, отруби пшеничные, сахарный песок, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные, улучшитель хлебопекарный (высушенная пшеничная мука, эмульгаторы, аскорбиновая кислота, восстановитель, грибковые амилазы).

В 100г. содержится: Белки - 7,4г. Жиры - 2,3г. Углеводы - 52,8г.

Энергетическая ценность - 240 ккал.

Хранить в сухом прохладном месте. Избегать воздействия прямого солнечного света.

Срок хранения - 48 часов

Хлебец "Зеленоградский"(с пшеничной крупой)

Масса нетто: 300г.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, крупка пшеничная дробленая, дрожжи хлебопекарные, сахар-песок, соль поваренная пищевая, яичный порошок.

В 100 г продукта содержится: белки - 8,7 г, жиры - 1,4 г, углеводы - 46,6 г.

Энергетическая ценность - 238 ккал. Хранить при температуре не выше 25 0С и относительной влажности воздуха не более 85%. Избегать воздействия прямого солнечного света. Срок хранения - 72 часа

Хлеб "Лучик"

Масса нетто : 200г. Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, дрожжи , соль, зерновая смесь "Лучик" (мука 1 сорта, мука из пшеничного зародыша, отруби диетические, сухой лук,мука ржаная грубого помола, ржаной солод, мука гречневая, хлопья овсяные, хлопья ячменные, семена подсолнечника).

В 100 г продукта содержится: белков - 10,01 г, жиров - 4,22 г, углеводов - 33,44 г.

Витамины: В1-0,26 мг. ,В2-0,09 мг. ,РР-1,21 мг. 

Энергетическая ценность - 215 ккал.

Хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых и освещенных, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченных возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +60С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения - 72 часа

Хлеб "Маратон"

Масса нетто: 250г.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, смесь «Маратон» (овсяные хлопья, сладкий люпиновый сироп, семена подсолнечника, пророщенная пшеница, сладкая люпиновая мука, тыквенные семечки, кунжутные семечки, сухая закваска, йодированная пищевая соль (йодат калия, пшеничная клейковина, кусочки яблок), вода, дрожжи хлебопекарные.

В 100 г продукта содержится: белки - 11,9 г, жиры - 5,3 г, углеводы - 42,3г.

Энергетическая ценность - 267 ккал.

Хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых и освещенных, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченных возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +60С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения - 72 часа

Хлеб "Витязь"

Масса нетто: 400г.

Состав: мука ржаная обдирная, вода, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, осолодованное ржаное зерно, изюм, сухари панировочные, сухая закваска Lerisauer (мука для набухания (пшеница, кукуруза), лимонная кислота, глюкоза, эмульгатор Е 322, кислотный регулятор Е 263, Е 516), сахарный песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные, солодовый экстракт ячменный, улучшитель хлебопекарный (пшеничная клейковина, ржаная мука, аскорбиновая кислота, ферменты).

В 100г. содержится: Белки - 6,9г. Жиры - 1,3г. Углеводы - 51,2г.

Энергетическая ценность - 230 ккал.

Хранить в сухом прохладном месте. Избегать воздействия прямого солнечного света. Срок хранения - 72 часа

Булочное изделие "8 Злаков"

Масса нетто: 300г.

Состав: смесь мучная композитная 8 Злаков (мука цельная пшеничная, соложенная пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, полбяная, гречневая; хлопья: соевые, пшеничные, ржаные; семена: подсолнечника, кунжута, коричневого льна; зерна: гречневые, кукурузные), вода, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая.

В 100 г продукта содержится: белков - 13,7 г, жиров - 5,2 г, углеводов - 42,0 г. Витамины: В1=0,36мг В2=0,21мг РР=3,75мг

Энергетическая ценность - 269,3 ккал.

Хранить при температуре до +25 0С и относительной влажности воздуха до 75%. Избегать воздействия прямого солнечного света. Срок хранения - 72 часа

Хлеб фруктовый "Совитал"

Масса нетто: 250 грамм

Попробуйте ароматный и вкусный фруктовый хлеб, который содержит: курагу, чернослив, изюм, орехи, мед, кунжут, семечки подсолнечника. Сухофрукты и фундук в нём содержатся не в измельченном виде, а крупными кусочками. Он может использоваться как самостоятельный продукт, не требует никаких дополнений, например, для завтрака, на десерт. Благодаря высокому содержанию в составе сухофруктов и меда, хлеб имеет сладковатый вкус. Относится к группе «Здоровое питание». Содержит много витаминов, микроэлементов, и совсем не содержит продуктов животного происхождения, поэтому очень питателен и полезен.

Состав: мука пшеничная в/с, смесь хлебопекарная «Совитал концентрат» (ржаная мука, пшеничная клейковина, крахмал, семена подсолнечника, льна, кунжута, дробленные зерна сои, экстракт солода, обжаренная солодовая мука, соль), курага, чернослив, виноград сушеный, ядра орехов фундука, дрожжи, мед натуральный, сахар, соль.

Содержание в 100 гр: Белков - 7,57г Жиров - 7,43г Углеводов - 52,0г

Энергетическая Ценность -307 ккал

В сухом прохладном месте. Срок годности : 96 часов

Хлеб "Вильякас"

Масса нетто: 400г.

Состав: мука ржаная обдирная, вода, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, осолодованное ржаное зерно, изюм, сухари панировочные, сухая закваска Lerisauer (мука для набухания (пшеница, кукуруза), лимонная кислота, глюкоза, эмульгатор Е 322, кислотный регулятор Е 263, Е 516), сахарный песок, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные, солодовый экстракт ячменный, улучшитель хлебопекарный (пшеничная клейковина, ржаная мука, аскорбиновая кислота, ферменты).

В 100г. содержится: Белки - 6,9г. Жиры - 1,3г. Углеводы - 51,2г.

Энергетическая ценность - 230 ккал.

 Хранить в сухом прохладном месте. Избегать воздействия прямого солнечного света.

Срок хранения - 72 часа

Хлеб "Пумперникел" с пшеничными отрубями

Масса нетто : 250г. Состав: смесь хлебопекарная "шрекс Пумперникел" (ржаной шрот,сахар,ячмень,солодовый экстракт,соль,пшеничные отруби,пшеничная солодовая мука,пшеничная обжаренная солодовая мука, лимонная кислота, диацетет натрия), дрожжи хлебопекарные.

В 100 г продукта содержится: белков - 6,8 г, жиров - 1,0 г, углеводов - 44,4 г.

Энергетическая ценность - 216 ккал.

Хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых и освещенных, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченных возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +60С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения - 120 часов

Хлеб "Кюрбисброт" с ржаными хлопьями и тыквенными семечками

Масса нетто : 160г. Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, смесь "Кюрбисброт" (ржаная мука, тыквенные семечки, ржаные хлопья, сладкий люпиновый шрот, ячменный солод, йодированная морская соль, семена льна, кунжута, подсолнечника, солодовый экстракт, пряности), дрожжи хлебопекарные.

В 100 г продукта содержится: белков - 12,1 г, жиров - 5,3 г, углеводов - 44,3 г.

Энергетическая ценность - 274 ккал.

Хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых и освещенных, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченных возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +60С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения - 72 часа

Заключение

Какой хлеб купить? Буханки свежего хлеба так аппетитно выглядят и пахнут, но, если здоровый человек может себе позволить, не задумываясь, купить что душе угодно, то людям с хроническими заболеваниями лучше подойти к выбору хлеба со знанием дела. При различных заболеваниях очень важно соблюдать диету, поэтому выбирать хлеб стоит, учитывая рекомендации врачей-диетологов.

Атеросклероз

При атеросклерозе рекомендуется выбирать хлеб с морской капустой и пищевыми волокнами: отрубями, микрокристаллической целлюлозой, ячневой крупой, овсяной мукой, гречневым проделом, соей. Такие добавки снижают уровень холестерина и уровень сахара в крови. А хлеб с соей обладает еще и мочегонным действием. К таким сортам хлеба относятся «Соловецкий», пшеничный с отрубями «Русь», пшеничный «Соевый».

Гипертония

Гипертоникам рекомендуется хлеб без соли, потому что у многих людей, страдающих гипертонией от соленой пищи повышается давление. Это происходит оттого, что соль задерживает в организме воду, которая в свою очередь и давит на стенки сосудов. Рекомендуется гипертоникам и соевый хлеб. В сое содержатся вещества, способствующие расширению сосудов. Например, хлеб пшеничный «Бессолевой» или ржаной с соевой массой.

Заболевания почек и печени

Больным, страдающим заболеваниями почек и печени, тоже показан хлеб без соли, то есть с пониженным содержанием натрия. Натрий связывает воду, затрудняя ее выход из организма, что приводит к образованию отеков. Рекомендуется также хлеб с овсяной мукой, отрубями или хлопьями. В овсянке содержатся белки, препятствующие накоплению жира в печени. Такими сортами хлеба являются хлеб пшеничный «Бессолевой» или бессолевой «Обдирный».

Сахарный диабет

При сахарном диабете покупайте хлеб из смеси ржаной муки, который не слишком заметно повышает содержание сахара в крови. Но если вы плохо переносите чисто ржаные сорта хлеба, можно купить хлеб пшенично-ржаной с отрубями, «Целебный соевый», ржано-пшеничный «Зерновой», хлеб с гречневым проделом, с ячневой крупой, ржаной «Диабетический».

Запоры

При склонности к запорам лучше всего употреблять в пищу хлеб с отрубями, гречневым проделом, ячневой крупой. Пищевые волокна связывают излишнюю кислоту желудочного сока, и она меньше раздражает кишечник и двенадцатиперстную кишку. Такой хлеб нужно есть черствым или слегка подсушенным - это усиливает его лечебное действие. Полезен будет и хлеб с тмином, потому что он содержит эфирные масла, оказывающие противоспазматическое действие, уменьшающие вздутие и тяжесть в животе. Вам подойдут: хлебец «Докторский», хлеб пшеничный с отрубями «Русь», ржано-пшеничный «Свекольный» или «Зерновой».

Камни в желчном пузыре

Для страдающих этим заболеванием тоже подойдет хлеб с пищевыми волокнами. Они делают желчь менее концентрированной. Например, хлебец «Докторский», ржано-пшеничный «Зерновой», «Геркулес», хлеб пониженной калорийности, соевый пшеничный, с гречневым проделом, с ячневой крупой.

При дефиците йода

Покупайте хлеб с добавлением порошка ламинарии. В 200 г такого хлеба содержится до 50 процентов суточной нормы йода. Йод из морской капусты хорошо усваивается и не вызывает аллергии. В продаже есть хлеб «Соловецкий», ржано-пшеничный с морской капустой «Мурманский».

Нельзя употреблять в пищу цельнозерновой хлеб при спаечной болезни кишечника, обострениях хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта - остром гастрите, особенно с повышенной кислотностью, энтерите, холецистите, панкреатите. Хлеб с грубыми волокнами может раздражать и без того проблемные слизистые оболочки желудка и кишечника, замедлять пищеварение. Но когда болезнь пройдет острую стадию, такой хлеб, наоборот, рекомендуется.

Берегите хлеб!

Используемая литература

1. Андресш Б.В. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров, М.: Экономика, в 2-х т. 1980.

2. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров, М.: Экономика, 1986.

3. Дробышева С. Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: Экономика, 1996.

4. Журнал "Оптовая торговля", 2, 2007.

5. Журнал "Провиант", январь, 2008.

6. ГОСТы, Сертификаты соответствия.

7. Пащук З.Н. и др. Мучнистые кондитерские изделия, Минск, 1997.

8. Прохорова Н.Г. и др. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. Товароведение, М.: Экономика, 1989.

9. Правила торговли, М., 2000.

10. Салун И.П. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских изделий, М.: Экономика.

11. Тылкин В.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов, М.: Экономика

12. Аванесов Ю.А., КлочкоА.Н. и др. Основы коммерции, ВУЗ Торговля и сфера услуг, М..

13. Горелик М.А. Организация, оборудование и технология продажи товаров.

14. ДолбилшА.С., Иахурина Ф.Р. и др. Защита прав потребителей М.: Маркетинг.

15. Николаева М.А. "Правила торговли. Товарный справочник", М, Экономика.

16. Предприниматель и торговая деятельность, Библиотека делового человека.