Производство йогурта

и) хранение и транспортирование.

Хранение продукта должно производится при t=4?С не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Транспортирование готового продукта должно производиться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

3.4.2 Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта термостатным способом

Технологический процесс состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:

а) приёмка, очистка и сепарирование молока;

б) приёмка и подготовка компонентов;

в) нормализация молока и приготовление смеси;

г) пастеризация;

д) гомогенизация, охлаждение смеси;

е) заквашивание смеси;

ж) розлив, упаковка, маркировка;

з) сквашивание и охлаждение;

и) хранение, транспортирование.

Приёмку, очистку и сепарирование молока, приёмку и подготовку компонентов, нормализацию молока и приготовление смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и заквашивание смеси проводят также, как и при резервуарном способе производства продукта.

Заквашенную смесь разливают в потребительскую тару при периодическом перемешивании.

Упаковку и маркировку проводят аналогично резервуарному способу.

Сквашивают смесь в термостатной камере при температуре 41 (±1) ?С до образования сгустка в течение 3-4 часов и нарастания титруемой кислотности от 75-80?Т. По окончании сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру, где его охлаждают до температуры 4?С. После этого технологический процесс считается завершенным и продукт готов к реализации.

3.4.3 Технохимический контроль в производстве кисломолочных продуктов

Технохимический контроль представляет собой систему мероприятий, обеспечивающих доброкачественность продукции и снижение производственных потерь.

При производстве кисломолочных продуктов контролируют:

сырьё, поступающее на предприятие (определение жирности, кислотности и плотности, механической загрязнённости, вкуса);

полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов;

готовые продукты (вкус, консистенция, кислотность, бактериальная загрязнённость, содержание жира и наполнителей);

отходы производства - обезжиренное молоко, пахта, сыворотка (содержание жира, кислотность и др.);

основные (непосредственно включаемые в продукт-сахар, цукаты и т.д.) и вспомогательные (химикаты, дезинфицирующие, моющие средства и т.д.) материалы производства;

состояние аппаратуры, посуды, инвентаря4

технологический процесс на всех его стадиях от приёмки сырья до выпуска готового продукта (соблюдение температурных режимов, рецептур и пр);

соблюдение личной гигиены работниками предприятия;

санитарное состояние производственных помещений и заводской территории.

Все мероприятия по контролю производства направлены на повышение качества продукции и осуществляются в соответствии со специальными инструкциями.

Качество кисломолочных продуктов определяется органолептическими показателями, микробиологической чистотой. Вкус и запах продуктов должны быть чистыми, кисломолочными, свойственные данному продукту.

Внешний вид, упаковка должны привлекать внимание потребителя и обеспечивать удобство при употреблении.

Правильный технологический процесс, организованный на основе действующих технологических инструкций, технических условий и рецептур, обеспечивает выпуск высококачественной продукции, а нарушение технологической дисциплины ведёт к браку.

Перечень основного оборудования для производства йогурта.

3.5 Основное технологическое оборудование

3.5.1. Оборудование для дробления жировых частиц

Рассмотрим строение и принцип работы оборудования для дробления жировых частиц. К этому оборудованию относятся гомогенизаторы. Принцип действия клапанных гомогенизаторов сводится к тому, что молоко или сливки под большим давлением продавливаются через узкую клапанную щель, где и происходит дробление жировых шариков. При входе в клапанную щель скорость движения гомогенизируемой жидкости резко возрастает.

В зоне резкого и большого изменения скорости жировая частица вытягивается и от неё отрываются малые частицы, величина которых зависит от величины давления гомогенизации. Высокое давление в гомогенизаторе создаётся плунжерным насосом, который приводится в движение кривошипно-шатунным механизмом. Гомогенизируемая жидкость всасывается через всасывающий клапан и нагнетается через нагнетательный клапан в гомогенизирующую головку.

В гомогенизирующей головке жидкость проходит через клапанную щель, образуемую седлом и клапаном. С помощью винта можно регулировать силу давления пружины на клапан.

Контроль за давлением гомогенизации осуществляется манометром.

При работе гомогенизатора на выходе из клапанной щели часто наблюдается слипание раздробленных частиц и образование "гроздьев", ухудшающих эффект гомогенизации. Во избежание этого применяют двухступенчатую гомогенизирующую головку (рис.3.5 1)

Вторая ступень предназначена для дробления для дробления подобных образований. Для этого не требуется сильное механическое воздействие. Поэтому давление, создаваемое во второй ступени, значительно ниже, чем в первой.

Гомогенизатор с двухступенчатой гомогенизирующей головкой состоит из станины 1, корпуса 2, плунжерного блока 3, гомогенизирующей головки 4, привода 5 и кривошипно-шатунного механизма 7.

Станина изготовлена из швеллеров, а снаружи обшита листовой сталью.

Внутри корпуса смонтированы кривошипно-шатунный механизм и плунжерный блок.

К плунжерному блоку болтами крепятся двухступенчатая плунжерная головка, манометрическая головка и предохранительный клапан с противоположной стороны гомогенизирующей головки.

Двухступенчатая плунжерная головка представляет собой последовательное соединение двух гомогенизирующих клапанов к сёдлам.

4. Материальный расчёт