Мясной салат и профитроли

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

В калькуляционной карточке также отражаются наименования продуктов, необходимых для приготовления блюда, их количество и цена. Сырьевой набор продуктов определяется, как правило, по сборнику рецептур. Действующая в настоящее время нормативная документация для предприятий общественного питания перечислена в Письмах Минторга России N 21-9/410 <8> и Роскомторга N 1-806/32-9 <9>. Так, в них указана документация, которой должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

- Сборник технологических нормативов 1994 - 1997 годов издания;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;

- Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;

- Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

- Сборник "Торты, пирожные, кексы, рулеты" 1978 года издания;

- Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур 1999 года издания;

- Сборник рецептур на пряники 1986 года издания;

- Сборник рецептур на печенье 1988 года издания, утвержденный отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;

- Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ кондитерской промышленности (1992);

- Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия 1986 года издания, утвержденный Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;

- Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий 1989 года издания, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР.

<8> Письмо Минторга России от 07.06.1999 N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании".

<9> Письмо Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания".

Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 1996 г. (далее - сборник) рецептуры блюд в основном даны по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:

Наименование продукта	I	II	III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
...	...	...	...	...	...	...

В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд. В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.

В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. Ранее колонка I предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка II - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка III - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах сборника указаны:

- наименования продуктов, входящих в блюдо;

- нормы вложения продуктов массой брутто;

- нормы вложения продуктов массой нетто;

- выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении (в конце сборника). В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков (компоты, кисели и др.) указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно путем контрольных проработок.

При необходимости в рецептурах блюд и изделий можно заменить те или иные компоненты блюд, которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или в описании технологии приготовления блюд.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и условий работы предприятий общепита. В сборнике приведены рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы организации.

Обратите внимание: применение других сборников рецептур, а также многочисленных рекомендаций, содержащихся в популярной литературе о приготовлении новых и фирменных изделий, об оригинальных технологиях, допускается только в случаях разработки стандартов предприятий, технических условий и технико-технологических карт на них (Письмо Роскомторга N 1-806/32-9).

В Письме Минторга России N 21-9/410 указано, что при разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.1997 <10> ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий").

<10> Приведен в Разъяснении МВЭС России от 12.07.1997 "О нормативной документации".

Стандарты предприятий

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия, приготовляемые по нетрадиционным технологиям, а также на новые торгово-технические процессы (Письмо Роскомторга N 1-806/32-9, Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий). Технологический процесс приготовления изделий, определенный в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.

Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ Р 1.5-2004 <11> и не нарушать обязательные требования государственных стандартов. Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного порядкового номера и отделенных дефисом двух последних цифр года утверждения документа (например, СТП 1-06, СТП 2-06). При разработке стандарта следует применять термины, установленные ГОСТ Р 50647-94 <12>, и предусматривать такие структурные элементы, как титульный лист, содержание, наименование и область применения.

<11> Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения. ГОСТ Р 1.5-2004, утвержденный Приказом Ростехрегулирования от 30.12.2004 N 155-ст.

<12> Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ Р 50647-94, утвержденный Постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 N 35.

Стандарты предприятий печатаются машинописным способом на одной стороне листа и должны содержать разделы, расположенные в следующей последовательности.

1. Наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения. Здесь указываются точные названия изделия, процесса обслуживания, которые не подлежат изменению без утверждения, конкретизируется перечень предприятий, которым дано право использовать данный стандарт предприятия.

К сведению: изменения стандартов предприятий разрабатываются в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуг общественного питания (Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). В этом разделе указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и нормативная документация по данному виду сырья.

3. Требования к качеству сырья. В обязательном порядке делается запись о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия.

5. Технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания.

Раздел должен содержать подробное описание технологического процесса приготовления изделия или предоставления услуг общественного питания, при этом для продукции выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, специфика применения нетрадиционных способов приготовления или использования пищевых добавок.

К сведению: гигиенические требования по применению пищевых добавок установлены СанПиН 2.3.2.1293-03 <13>.

<13> Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 18.04.2003, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003 N 59.

Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий общепита должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов (основные санитарно-гигиенические требования при организации питания населения предусмотрены СанПиН 2.3.6.1079-01 <14>).

<14> Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.

От редакции. С санитарными правилами, распространяющимися на организации общественного питания, можно ознакомиться в журнале "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2006, N 7, в статье О.В. Влад "Санитарные требования к предприятиям общественного питания".

6. Требования к оформлению, подаче, реализации, хранению и транспортировке (при необходимости). В этом разделе предусматриваются особенности оформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 <15> и санитарными правилами. Здесь можно установить порядок реализации, размер партий, контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформление документации, параметры транспортировки, систему защиты от внешних факторов.

<15> Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50763-95, утвержденный Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 199.

7. Упаковка и маркировка. В данном разделе указывают вид тары, упаковочного материала, разрешенный Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и позиции, включаемые в ярлык на основании ГОСТ Р 50763-95.

Тара может быть транспортной и потребительской, в соответствии с пп. 10.8 п. 10 ГОСТ Р 50763-95 она подлежит маркировке путем наклеивания ярлыка. В транспортную тару упаковывают реализуемую потребителям вне предприятий общепита кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины кулинарии. В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами (пп. 10.3 п. 10 ГОСТ Р 50763-95).

Потребительскую тару (пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы) используют для упаковки кулинарных полуфабрикатов и изделий, охлажденных и замороженных блюд, которые реализуются потребителю на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов.

Согласно пп. 10.9 п. 10 ГОСТ Р 50763-95 на каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, на котором указывают:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;

- наименование кулинарной продукции;

- обозначение нормативного документа;

- массу нетто кулинарной продукции;

- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

- дату и час выработки;

- срок и условия хранения;

- номер или фамилию упаковщика;

- номер партии;

- информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

- цену продукта за кг, штуку, порцию (на усмотрение изготовителя);

- допустимый уровень опасных (химических) веществ в случае их использования при изготовлении продукции;

- соответствующий знак или надпись "Экологически чистая", если кулинарная продукция приготовлена из экологически чистого сырья.

8. Показатели качества и безопасности. Сюда входят органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96 <16>. При этом для торгово-технологических процессов (услуг) должно быть учтено требование эргономичности, установленное пп. 5.2 п. 5 ГОСТ Р 50764-95 <17> и характеризующее соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

<16> Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.1996 N 27.

<17> Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 50764-95, утвержденный Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 200.

9. Методы испытаний. Этот раздел включает методы контроля и периодичность каждого исследования по проверяемым характеристикам безопасности продукции (можно также указать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии продукции).

Условия предоставления услуги (торгово-технологического процесса) должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации:

- по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01;

- по показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89 <18>.

<18> Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения", утвержденные Постановлением Госстроя СССР от 16.05.1989 N 78.

10. Требования охраны окружающей среды. Здесь устанавливаются экологические требования для предупреждения причинения вреда окружающей природной среде, здоровью и генетическому фонду человека при производстве продукции.

11. Информация о пищевой и энергетической ценности, то есть сведения о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности.

Обратите внимание: наличие разд. 2, 3, 4, 6, 7, 11 обязательно только в стандартах, разрабатываемых организациями на блюда и изделия.

Стандарт предприятия должен быть утвержден руководителем предприятия, подписан руководителем разработки и исполнителями и согласован с санитарно-эпидемиологической службой, на территории

которой находится разработчик. Срок действия стандарта определяет предприятие, утверждающее стандарт. Подлинник стандарта хранится у руководителя предприятия.

За соответствие требований стандартов предприятий обязательным требованиям государственных стандартов отвечают утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности (Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

<19> Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утвержденные Главным государственным врачом РФ 21.05.2003, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Цена продажи блюда

На основании сборника рецептур или технико-технологической карты в калькуляционной карточке определен сырьевой набор продуктов (наименование, количество), необходимых для приготовления блюда (изделия). Следующий шаг - определение цены продажи блюда, которая зависит от установленного на предприятии порядка учета товаров.

Стоимость товаров по счету 41 отражается по покупным ценам. В этом случае в калькуляционной карточке общая стоимость сырьевого набора формируется исходя из цен поставщиков товаров (сырья). Далее эта стоимость, увеличенная на размер наценки, установленный приказом руководителя предприятия (в %), формирует цену продажи блюда:

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Пример 1. Шеф-повар ресторана "Солнышко" запланировал приготовление салата "Летний" (раскладка N 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 года издания). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки. Приказом руководителя установлена наценка в размере 20%.

Представим необходимые данные раскладки N 25.

Наименование продукта	I
	Брутто	Нетто
Говядина(грудинка , лопаточная часть)	43	32
Огурцы свежие	21	20
Картофель молодой	41	30
Яблоки свежие	14	10
Фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый	15	10
Яйца (шт.)	1/2 шт.	80
Сметана	-	25
Выход	-	1000

<*> Масса вареного очищенного картофеля.



Составим калькуляцию салата "Башкортостан".

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	N 1 от 12.05.09
N	Наименование продукта	норма, кг	цена, руб. коп.	сумм, руб. коп.
1	Говядина(грудинка , лопаточная часть)	0,32	180-00	5-76
2	Огурцы свежие <2>	0,20	30-00	6-00
3	Картофель <1>	0,30	15-00	4-50
4	Яйца (шт.)	20	3-50	7-00
5	Горошек зеленый консервированный	0,10	25-00	2-50
6	Яблоки свежие <3>	0,10	60-00	6-00
7	Соус ,майонез	0,25	26-00	6-50
8
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	21.27	339-50	38-26
Наценка 20%, руб. коп.	45-00
Цена продажи блюда, руб. коп.	45-00
Выход одного блюда в готовом виде, г	100

<1> Скалькулирован картофель свежий продовольственный молодой очищенный отварной до 1 сентября.

<2> В калькуляционной карточке скалькулированы на основании рецептуры огурцы свежие грунтовые очищенные. Сборником рецептур предусмотрена возможность использования огурцов свежих теплично-парниковых длинноплодных неочищенных (без пленки), свежих грунтовых неочищенных (в этом случае норму закладки необходимо пересчитать).

<3> В рецептуре указаны яблоки свежие.

<Бухгалтерский учет товаров можно организовать по продажным ценам. В этом случае общая стоимость сырьевого набора, определенная исходя из продажных цен каждого товара, и будет являться ценой продажи блюда. Разница между покупной стоимостью товара и продажной ценой является торговой наценкой (Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях Продажная цена = Покупная стоимость + Торговая наценка

<20> Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденные Письмом Роскомторга от 10.07.1996 N 1-794/32-5.

Пример 2. Воспользуемся данными примера 1. Приказом руководителя установлена единая торговая наценка в размере 20%.

Калькуляция изделия из заварного теста, например: « Профитроли для супа »

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	N 1 от 12.05.09
N	Наименование продукта	норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
1	Мука	1,5	13-00	19-00
2	Вода	2,5	5-30	1-30
3	Сливочное масло	0,85	100-00	8-50
4	Яйца (шт.)	40	3-50	14-00
5	соль	0,05	8-00	0-40
6
7
8
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	44,8	298-00	39-70
Цена продажи блюда, руб. коп.	47-00
Выход одного блюда в готовом виде, г	100

Итак, определив с помощью калькуляции стоимость блюда, ее указывают в меню или прейскуранте.



Список используемой литературы

Р.П. Кенгис « Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» Москва, издательство « Колос», 1993 г

В. И Ермакова « Основы Кулинарии»Москва, 1993г.

Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное

образование. 2000 г.

2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного

питания. М.: Экономика. 1998 г.

3. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.

4. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика. 1998 г.

5. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.:

Пищевая промышленность. 1997 г.

6. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия

общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

7. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

8. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика.

1999 г.

9. Курьянова З.В. Теоретический курс бухгалтерского учета. Москва. 1999

г.

10. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления

пищи. - М.: Деловая литература. 2001.

11. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика

1997 г.

12. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.

13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.: