Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства

Обробляння плодових овочів

Обробляння плодових овочів

30,05

0,5

1000-1100

1400-1430

ІV розряд

Обробляння фруктів, ягід

Обробляння фруктів, ягід

47,77

1,4

Обробляння грибів

Обробляння грибів

11,77

1,38

1030-1100

М'ясо-рибне відділення

Обробляння нерибних продуктів моря

Оробляння нерибних про-дуктів моря

28,18

2,18

1100-1200

1800-1930

V

розряд

Обробляння риби

Обробляння та нарізання рибних напівфабри-катів

17,14

1,31

900-930

1900-2000

Обробляння м'яса

Обробляння та нарізання м'ясних напів-фабрикатів

20,12

1,95

Разом витрати часу

13,40

Кількість, кваліфікація працівників

1 (явочна чисельність)

2 (списочна чисельність)



Кількість працівників доготівельного цеху розраховується за формулою:

(6)

де АЗАГ - кількість людино-годин за зміну для виконання виробничої програми;

Т - тривалість робочого дня працівника доготівельного цеху, год. (Т = 8);

- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці ( = 1,14).

Кількість людино-годин кожного виду продукту визначається з співвідношення:

АN = Q : Н (7)

де Q - кількість продукції певного виду, кг;

Н - годинна норма виробітку на одного працівника, кг.

Загальна кількість людино-годин розраховується за формулою:

АЗАГ = ? АN (8)

Зробивши розрахунки знайдено, що АЗАГ = 13,4. Звідси знаходимо кількість працівників доготівельного цеху, чол.:

1,47

Зробивши заокруглення встановлюємо, що для доготівельного цеху необхідно два робітники, спискова чисельність працівників становить 2 чол; кваліфікаційний склад - кухарі 4-го та 5-го розрядів.

Технологічні лінії механічного обробляння сировини проектуємо так, щоб процес обробляння окремих видів продуктів відбувався найкоротшим шляхом, а траєкторії руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Технічну характеристику устаткування визначаємо за каталогами фірм-постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України та за довідниковою літературою. Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) обираємо після вибору основного за технологічною необхідністю.

Основою для підбору устаткування є :

кількість сировини в партії, що обробляється за один раз;

функціональність та продуктивність устаткування;

вартість, енергоємність, габаритність;

зручність та безпечність в експлуатації і обслуговуванні;

Забезпечення устаткуванням механічного кулінарного обробляння сировини наведено у табл. 2.13.

Таблиця 2.13 - Перелік устаткування та обладнання в доготівельному цеху

Необхідне устаткування	Кількість одиниць. шт.	Площа устаткування, м2
Тип	Марка	Габаритні розміри, мм
		довжина	ширина
Шафа комбінована (дві секції: холодильна та морозильна)	Electrolux RH14DFD2, 1400л	1500	810	1	1,215
Стелаж пересувний	СТ1Р	1000	400	2	0,8
Шафа холодильна двохсекційна	Electrolux RS13P42F, 1300л	1400	780	1	1,092
Ванна мийна двохсекційна	ВМ2	1200	600	1	0,72
Стіл виробничий	КАМИК S	1500	600	1	0,9
Стіл виробничий з охолоджуваною поверхнею	КАМИК SО	1500	600	1	0,9
Універсальна кухонна машина (м'ясорозрихлювач, місильно-перемішувальний механізм, овочерізка, м'ясорубка)	КЕНВУД КМ013	408	238	1	-
Овочерізка	РОБОТ КОУП СЛ30А	210	300	1	-
Ваги електронні	CAS SW-2	239	190	1	-
Полиця настінна	ПН/В	1200	400	1	-
Рукомийник ком пакт настінний	КАМИК-компакт	390	385	1	0,15
Бак для відходів	-	Ш400	-	1	-
Загальна площа устаткування	5,78

На основі даних, одержаних з таблиці розраховуємо площу доготівельного цеху за формулою 9:

(9)

де Sуст. - площа зайнята під технологічним та нейтральним устаткуванням, м2;

k - коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщення на проходи (0,35 - 0,4).

м2

Характеристика технологічних ліній наведена в таблиці 2.14.

Таблиця 2.14 - Характеристика технологічних ліній

Технологічна лінія	Технологічний процес	Обладнання
Механічної обробки коренеплодів	Приймання сировини	Стіл виробничий Стелаж Ваги настільні
	Миття	Ванна мийна
	Очищення	Машина для очищення овочів
	Нарізання	Машина для нарізання овочів
Механічної обробки листяних овочів, зелені та фруктів	Приймання сировини	Стіл виробничий Ваги настільні Стелаж
	Миття	Ванна мийна
	Очищення, нарізання	Овочерізка універсальна
Лінія обробки м'яса і птиці	Приймання сировини	Стіл виробничий Ваги настільні Стелаж

2.2.2 Розрахунок холодного та гарячого цехів

Складаємо схеми організації технологічного процесу у гарячому та холодному цехах (рис. 2.4 та 2.5).



Рис. 2.4. Схема виробничого процесу гарячого цеху



Рис. 2.5. Схема виробничого процесу холодного цеху

Далі складаємо виробничу програму холодного та гарячого цехів і розраховуємо кількість робітників (табл. 2.15, 2.16).

Кількість робітників розраховують за формулою [10]:



(10)

де N1 -- кількість робітників, чол.,

n -- кількість страв, шт.,

k -- коефіцієнт трудомісткості,

л -- коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці, л=1,14,

Т -- тривалість робочої зміни, год.

Таблиця 2.15 - Розрахунок кількості робітників холодного цеху

Назва страви	Вихід, г	Денна кіль-кість порцій, шт.	Коефіціент трудомісткості	Загальні витрати часу, с
Холодні закуски
Асорті рибне Люкс (осетер, копчена риба масляна, малосольна сьомга і осетрина, натуральне м'ясо краба)	30/30/30/30/30	29	0,4	11,6
Риба масляна (заправляється вершковим маслом)	120/30	33	0,5	16,5
Млинці з осетриною (ікра лосося, майонез, плавлений сир)	15/40/60	22	1,2	26,4
Асорті овочеве (помідор, огірок, перець, петрушка)	45/45/45/15	24	0,4	9,6
Салат з лососем, сиром Фета, помідорами, червоною ікрою та горіховим соусом	40/30/40/10/30	23	0,9	20,7
Салат з морськими водоростями, кальмарами, салатом, помідорами, огірками, та йогуртовою заправкою	40/25/15/25/20/20	20	1,2	24,0
Салат з яловичини, помідорів, огірків, салату, сухариками, перцем	35/30/3015/15/25	26	1,4	36,4
Салат з куркою, консервованими персиками, Пармезаном, салатом та помідорами	35/35/30/15/35	24	1,1	26,4
Салат Капрезе з моцарелою, помідорами та соусом Песта	60/60/30	21	1,2	25,2
Грецький салат з помідорами, огірками, маслинами, болгарським перцем та сиром Фета	35/35/30/25/25	23	0,9	20,7
Яловичий язик з зеленим горошком	100/50	26	0,6	15,6
Підчеревина печена з часником (подається з маринованими огірками)	100/10/40	22	1	22
Баклажани з мариновані	150	29	0,5	14,5
Асорті з соління (Помідор сол., огірок сол., гриби мар, капуста квашена)	40/40/40/40	24	0,3	7,2
Сирна завірюха (сир радомер, копчений сир, камамбер)	45/45/45	29	0,4	11,6
Оливки	50	24	0,1	2,4
Маслини	50	25	0,1	2,5
Десерти
Вершковий десерт з фісташками	150	11	1,1	12,1
Торт з карамельним кремом	140	15	1,3	19,5
Тірамісу	110	11	1,1	12,1
Чізкейк	135	10	1,2	12,0
Мигдалево-яблучний торт	260	13	1,1	14,3
Торт Наполеон	150	16	1,2	19,2
Гарячий шоколадний пиріг з карамельним топінгом	180	6	1,2	7,2
Рулет з вишнями	185	8	0,9	7,2
Морозиво на вибір	60	27	0,2	5,4
Разом		402,3

Чисельність працівників за зміну = 402,3 *100/(8*1,14*3600)=1,23;

Спискова чисельність працівників холодного цеху = 1,23*1,58?2 кухарі.



Таблиця 2.16 - Розрахунок кількості робітників гарячого цеху

Назва страви	Вихід, г	Денна кіль-кість порцій, шт.	Коефіціент трудомісткості	Загальні витрати часу, с
Супи
Рибна юшка на курячому бульйоні з лососем, морським язиком, цибулею порей	300	4	1,5	6,0
Марсельська уха з креветками, мідіями, кальмарами і лососем	250	3	1,4	4,2
Український борщ з хлібцями і салом	300/70/30	5	1,5	7,5
Гаспачо томатний з пармою і грінками	200/40	4	1,3	5,2
Солянка з мясними делікатесами	350	7	1,3	9,1
Суп-гуляш "Угорський" з телятиною, баварськими ковбасками, перцем та зеленню	300	3	1,4	4,2
Суп з телятиною, білими грибами і бобами	300	7	1,4	9,8
Сливовий суп з білими грибами, с / с лососем і сухариками	220	2	1,2	2,4
Суп гороховый з копченими реберцями і крутонами	300	3	1,3	3,9
Крем-суп із чечевиці з копченим ребром	300	3	0,8	2,4
Крем-суп грибний (Шампіньйони, вершки, цибуля)	300	5	0,8	4,0
Другі страви
Шашлик з білого амура з помідорами і цибулькою	180/50/20	25	1,1	27,5
Пенне з сьомгою - гриль і пікантним соусом (макарони Пенне, сьомга - гриль, руккола, Пармезан, вершки)	125/100/20/30/30	20	1,3	26,0
Шашлик із сьомги на мангалі з помідорами і цибулькою	200/50/20	19	1,1	20,9
Сьомга запечена з овочами (помідори, огірки, морква, патісони, цибуля)	110/40/40/40/40/40	20	1,4	28,0
Спагетті Карбонара (Спагетті, бекон, яйце, сливовий соус, Пармезан)	150/75/40/50/35	23	1,2	27,6
Спагетті Болоньєзе (Спагетті, помідори, свинина, Пармезан)	150/50/50/30	16	1,3	20,8
Шашлик зі свинини на мангалі з помідорами, огірками і цибулькою	170/45/45/20	23	1,1	25,3
Ребра свинні в соусі	200/60	18	0,6	10,8
Свинина з креветками з морською капустою	200/70/50	20	1,2	24,0
Каре ягня з салатом з баклажану	170/100	19	1,2	22,8
Курячі крильця на мангалі з зеленою цибулькою і соусом	200/25/50	15	0,8	12,0
Курча "Каррі"	200/50/60	13	0,9	11,7
Качка на мангалі з яблуками	180/60	27	1,1	29,7
Гусяче філе з яблуками	180/70	19	0,7	13,3
Гарніри
Картопля з бринзою і беконом	180/45/40	10	0,8	8,0
Картопля "Фрі"	100	7	1,5	10,5
Овочі мікс (помідори, огірки, болгарський перець, кольорова капуста, морква, редис, баклажани, кабачки, зелена цибуля)	40/40/40/40/40/40/40/30	8	0,9	7,2
Рис з овочами (морква, помідор, цибуля, квасоля, огірок, кабачок, горох)	100/20/40/20/40/30/40/25	8	1,2	9,6
Перець запечений	150	5	1,3	6,5
Баклажани запечені	150	5	1,2	6,0
Гарячі закуски
Карпачо з лосося з лимонним соусом та оливками	100/30/20	11	1,2	13,2
Смажені кільця кальмарів з часниковим майонезом	120/30	10	0,6	6
Смажені креветки	120	13	0,5	6,5
Яловичий язик запечений з томатами та білими грибами під сиром моцарела	80/25/20/25	12	0,8	9,6
Яловиче карпачо з сиром Пармезан та кунжутною олією	100/50	7	0,9	6,3
Теляча печінка в томатному соусі	120/30	9	1	9
Смажена куряча печінка з карамелізованим яблуком та соусом з журавлини	80/40/30	12	1,1	13,2
Касадилья з сиром фета, шампіньйонами та куркою	50/40/60	15	1,2	18
Смажені сирні палички з соусом Маринара	120/30	10	0,8	8
Разом		496,7

Чисельність працівників за зміну = 496,7 *100/(8*1,14*3600)=1,51;

Спискова чисельність працівників гарячого цеху = 1,51*1,58?3 кухарі.

На основі даних виробничої програми розробляємо перелік технологічних ліній виробництва готової кулінарної продукції. Їх характеристику представляємо у вигляді таблиці 2.17.



Таблиця 2.17 - Організація технологічних процесів готової кулінарної продукції

Техно-логічні лінії	Технологічні операції	Назва страви, напівфарикату	Години виконання робіт, год.	Посуд, його площа, м2	Необхідне устаткування (тип)	Кваліфікація працівника
Приготування супів	Приготування рідкої основи для страв	Бульйон 6 л	10.00 - 11.00	Каструля, 0,054	Плита, Виробнч. стіл	Кухар ІV розряду
	Приготування гарніру	Пасеровані овочі 1,6 кг	10.00-11.00	Сотейник, 0,035	Плита, виробничий стіл	Кухар ІV розряду
	Компонування, та порціювання страв	Перші страви	По мірі замовлення	Каструля, 0,025	Плита, виробничий стіл	Кухар V розряду
Приготування других страв, гарнірів, соусів	Варіння, припускання	Другі страви	По мірі замовлення	Сотейник, 0,018	Плита	Кухар V розряду
		Гарніри	10.00-11.00	Сотейник, 0,018	Плита
	Смаження, тушкування	Гарячі закуски	По мірі замовлення	Сковорода, 0,018	Сковорода електрична, пароконвектомат	Кухар V розряду
		Другі страви	По мірі замовлення	Сковорода, 0,018
		Гарніри	По мірі замовлення	Сковорода, 0,018
	Запікання	Гарячі закуски	По мірі замовлення		Пароконвектомат	Кухар V розряду
		Другі страви	По мірі замовлення
Приготування холодних страв і закусок	Нарізання	Канапе, сирне асорті	По мірі замовлення		Виробничий стіл, слайсер	Кухар V розряду
		Салати, закуски з овочів	По мірі замовлення		Виробничий стіл
Приготування солодких страв	Збивання і протирання	Суфле , муси, соуси	1200-1300		Виробничий стіл, міксер	Кухар V розряду
	Нарізання солодких страв	Солодкі страви	По мірі замовлення		Виробничий стіл

Специфікація технологічних процесів наведена у таблиці 2.18.

Таблиця 2.18 - Технологічні процеси та їх характеристика

Назва цеху	Технологічні процеси	Технологічні операції	Обладнання	Інвентар, посуд
Холодний цех	Приготування салатів	Миття Очищення Нарізання Заправляння Перемішування Порціонування Охолодження	Виробничі столи з мийною ванною Машина для нарізання овочів Пересувні стелажі Холодильні шафи	Ножі, Карбувальні ножі, Терки, Дошки, Настільні ваги, Плівка харчова Лотки
	Приготування десертів	Нарізання Миття Очищення Збивання Порціонування Оформлення Охолодження	Виробничий стіл із мийною ванною Універсальна кухонна машина Холодильна шафа	Ножі, Дошки, Ваги, Плівка харчова, Універсальна кухонна машина
	Приготування закусок	Зачищення Нарізання Порціонування Оформлення	Виробничі столи з охолоджувальною шафою Слайсер	Ножі Дошки Настільні ваги Лотки
Гарячий цех	Приготування бульйонів	Обсмажування кісток Підпікання овочів Варіння бульйону	Пароконвектомат Плита електрична Виробничий стіл	Каструлі Сита Шумівки Ножі Ложки Дошки
	Приготування супів	Нарізання Пасерування Варіння	Виробничі столи Плита електрична	Ложки Каструлі Дошки Ножі
	Приготування других основних страв і соусів	Варіння Пасерування Запікання Тушкування Припускання Смаження Варіння на пару	Плити електричні Сковороди Жарова шафа Виробничі столи Пароконвектомат	Каструлі Сотейники Лотки Дошки Ножі Лопатки Ложки соусні Сковорідки
	Приготування гарнірів	Варіння Пасерування Запікання Тушкування Припускання Смаження Варіння на пару	Плити електричні Сковороди Жарова шафа Виробничі столи Пароконвектомат	Каструлі Сотейник и Лотки Дошки Ножі Лопатки Ложки соусні
	Приготування гарячих закусок	Зачищення Нарізання Запікання Тушкування Смаження Варіння на пару Порціонування Оформлення	Виробничі столи Машина для нарізання гастрономії Пароконвектомат	Ножі Дошки Настільні ваги Лотки Сковорідки

Перелік устаткування, яке було визначене у попередніх пунктах розрахунковим методом заноситься до таблиць для подальшого визначення площі приміщення.

Таблиця 2.19 - Перелік устаткування мийної кухонного посуду

Тип	Марка	Габаритні розміри, мм	Кількість одиниць. шт.	Площа устаткування, м2
		довжина	ширина
Ванна мийна 2-секційна	ВМ2	1200	600	1	0,72
Машина посудомийна	ELECTROLUX WT55	748	833	1	0,62
Бак для відходів		Ш400	1
Рукомийник компакт настінний	КАМИК-компакт	390	385	1	0,15
Шафа для посуду	ШП	680	600	1	0,41
Стіл для збору відходів		800	600	1	0,48
Утилізатор харчових відходів на підвісному кріпленні	Bone Crusher BC 1250	318	173	1	0,06
Стелаж	СЖ-1	600	400	1	0,24
Водонагрівач	STARFOOD ND130-20L	Ш400	1	0,12
Площа устаткування, м2	2,80
Коефіцієнт використання	0,4
Загальна площа мийної кухонного посуду, м2	7,0



Отже, площа мийної кухонного посуду складає 7 м2.

Таблиця 2.20 - Перелік устаткування мийної столового посуду молодіжного кафе

Тип	Марка	Габаритні розміри, мм	Кількість одиниць. шт.	Площа устаткування, м2
		довжина	ширина
Ванна мийна 2-секційна	ВМ2	1200	600	2	1,44
Машина посудомийна	ELECTROLUX WT55	1500	833	1	1,2
Стіл виробничий	КАМИК S	1500	600	1	0,9
Рукомийник компакт настінний	КАМИК-компакт	390	385	1	0,15
Шафа для посуду	ШП	1300	600	2	1,4
Стіл для збору відходів	КАМИК-компакт	800	600	1	0,48
Утилізатор харчових відходів на підвісному кріпленні	Bone Crusher BC 1250	318	173	1	0,05
Бак для відходів		Ш400	1	-
Площа устаткування, м2	5,66
Коефіцієнт використання	0,4
Загальна площа мийної столового посуду, м2	14,15

Площа мийної столового посуду складає 14 м2.

Таблиця 2.21 - Перелік устаткування гарячого цеху

Тип	Марка	Габаритні розміри, мм	Кількість одиниць. шт.	Площа устаткування, м2
		довжина	ширина
Пароконвектомат	Rational SCC 201	879	791	1	0,70
НВЧ-піч	STARFOOD WD900JI-B25	500	400	1	-
Плита електрична з суцільною поверхнею нагріву	TECNOINOX РР8Е9	800	900	2	1,44
Стіл виробничий	КАМИК S	1500	600	2	1,80
Бліксер	RobotCoupe	210	330	1	-
	Blicxer 3
Блендер ручний	Robot Coupe	78	465	1	-
	Mini MP 220 V.V.
Ваги електронні	CAS SW-2	239	190	1	-
Вставка для теплового обладнання		300	900	1	0,27
Ванна мийна 2-х секційна	ВМ2	1200	600	1	0,72
Шафа холодильна комбінована	Electrolux RH06DFD2F	750	810	1	0,61
Водонагрівач	STARFOOD ND130-20L	Ш400	1	12
Стіл виробничий	КАМИК S	1500	600	1	0,90
Стіл виробничий	SBР	1000	600	1	0,60
Стелаж	СТ-1	1200	600	1	0,72
Бак для відходів		Ш400	1	-
Рукомийник компакт настінний	КАМИК-компакт	390	385	1	0,15
Полиця настінна	ПН/В	1200	400	4	-
Площа устаткування, м2	7,9
Коефіцієнт використання	0,4
Всього площа цеху, м2	19,7

Площа гарячого цеху складає 20 м2.

Таблиця 2.22 - Перелік устаткування холодного цеху

Тип	Марка	Габаритні розміри, мм	Кількість одиниць. шт.	Площа устаткування, м2
		довжина	ширина
Шафа комбінована (дві секції, в одній +2єС; в іншій -15єС)	Electrolux RH14DFD2	1500	1000	1	1,5
Ванна мийна 2-х секційна	ВМ2	1200	600	1	0,72
Слайсер	TECNODUE 195/GS	430	300	1	-
Міксер	N-5	310	280	1	-
Ваги електронні	CAS SW-2	239	190	1	-
Полиця настінна	ПН/В	1200	400	4	-
Полиця закрита настінна для зберігання хліба	ПН/Р	600	400	1	-
Стіл виробничий	КАМИК S	1500	600	3	2,7
Стелаж пересувний	СТ1Р	1000	400	2	0,8
Бак для відходів		Ш400	1	-
Рукомийник компакт настінний	КАМИК-компакт	390	385	1	0,15
Овочерізка	ROBOT COUPE CL 25	320	300	1	-
Загальна площа устаткування	5,87
Площа цеху, м2	14,6

Площа холодного цеху складає 15 м2.

Площа приміщень для зберігання напівфабрикатів визначається з урахуванням габаритів складського устаткування та тари (ємність, габаритні розміри, висота складування) та коефіцієнту використання основних проходів між устаткуванням.

Результати розрахунків зведено у табл. 2.23.

Таблиця 2.23 - Відомість складського устаткування і приміщень

Устаткування, тип	Габаритні розміри, м	Кількість шт.	Площа, м2
	довж.	шир.	вис.
Завантажувальна	16,00
Ваги товарні а=150 кг ВW-II, «САS»	0,457	0,457	0,71	1	0,25
Візки вантажні а=100 кг	0,7	0,45	1,1	2	0,63
Приміщення комірника		6,0
Стіл офісний	1,2	0,6	0,75	1	0,72
Крісло офісне	0,6	0,6	1,0	1	0,36
Шафа офісна	1,0	0,5	2,2	1	0,5
Приміщення для охолоджувальних камер	12,00
Шафа холодильна 1400 TN „ISA”	1,44	0,85	2,050	3	3,67
Комора для зберігання бакалійних товарів (неохолоджувальна)	8,00
Стелаж СВС-1	1,47	0,84	2,2	3	3,7
Підтоварник ПТ-1А	1,0	0,8	0,28	2	1,6
Комора для зберігання овочів (неохолоджувальна)	10,00
Стелаж СВС-1	1,47	0,84	2,2	1	1,23
Підтоварник ПТ-1А	1,0	0,8	0,28	2	1,60
Комора для зберігання напоїв (неохолоджувальна)	6,00
Підтоварник ПТ-1А	1,0	0,8	0,28	2	1,60
Стелаж СВС-1	1,47	0,84	2,2	2	2,46
Шафа пивна СМ 45	0,595	0,6	1,85	2	0,72
Стелаж СВ -1	1,0	0,5	2,2	2	1,0

Технологічний процес постачання і зберігання сировинних запасів, предметів матеріально-технічного забезпечення представлено у вигляді табл. 2.24.

Таблиця 2.24 - Проектування процесу складування та зберігання продуктів

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу	Професійно-кваліфікаційний склад
		Матеріально-технічні	Просторові
		Тип, марка устаткування	Кількість, одиниць	Площа устаткування, м2	Приміщення	Площа, м2
Завантажувальна	Постачання, розподіл складування та зберігання сировинних запасів Приймання сировини, товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення	Ваги товарні а=150 кг ВW-II, «САS CORPORATION»; Візки вантажні а=100 кг	1 2	0,25 0,63	Завантажувальна	16,00	вантажник
		Стіл офісний; Крісло офісне; Шафа офісна	1 1 1	0,72 0,36 0,5	Приміщення комірника	6,00	комірник
Склад	Зберігання сировини, товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення Відпуск сировини, товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення	Шафа холодильна 1400 TN „ISA”	3	3,67	Приміщення охолоджувальних камер	12,00	комірник, вантажник
		Стелаж СВС-1 Підтоварник ПТ-1А	3 2	3,7 1,60	Комора для зберігання бакалійних товарів (не-охолоджу-вальна)	8,00	комірник, вантаж-ник
		Стелаж СВС-1 Підтоварник ПТ-1А	1 2	1,23 1,60	Комора для зберігання овочів (не-охолоджу-вальна)	10,00	комірник, вантажник
		Стелаж СВС-1 Підтоварник ПТ-1А Шафа винна СМ 45	1 2 2	1,23 1,60 0,72	Комора для зберігання напоїв (не- охолоджувальна)	8,00	комірник, вантажник

На підставі проведених розрахунків розроблюємо організаційні заходи щодо приймання товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску у підрозділи, організації вагового та транспортного господарства, роботи комірника. При цьому враховуємо дотримання основних принципів організації матеріальних потоків, забезпечення товарного сусідства, поточності та послідовності технологічних процесів. Процес організації роботи складського господарства представляємо у вигляді табл. 2.25.

Таблиця 2.25 - Організація роботи складського господарства

Заходи	Характеристика	Термін виконання, хв	Година виконання	Виконавець
Приймання продовольчих товарів	- розвантажування; - приймання за кількістю і якістю; - транспортування до комор	15 15 5	800- 1200	- комірник; - вантажник;
Складування	складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення відповідно до санітарних норм.	30	800- 1200	- комірник; - вантажник
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення	- відпуск продовольчих товарів по группах (у відповідності до правил відпуску); - відпуск предметів матеріально-технічного забезпечення	15 15	800- 830	-зав. виробництвом; - комірник
Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях	відпуск продукції закладу для реалізації в офіси, магазини та ін.	30	1200-1300	- експедитор; -адміністратор - комірник
Санітарне обробляння та ремонт тари	- санітарне обробляння тари; - дрібний ремонт тари	10 20	Протягом дня	- вантажник
Санітарне обробляння приміщень	Щоденне	- миття складського устаткування та інвентарю; - миття стін; - підмітання та миття підлоги.	20 20 10	1800- 1900	-прибиральник складських приміщень - комірник; - вантажник
	Щотижневе	- миття дверей; - миття опалювальних приладів; - миття освітлювальних приладів; - протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним.	10 15 15 15	2000-2100	- прибиральник складських приміщень; - комірник; - вантажник
	Щомісячний санітарний день	- дезинфекція; - дезінсекція; - дератизація	720 (12 год)	Протягом дня	-весь персонал складського господарства
Передача тари постачальникам	-передача за кількістю та якістю	10	800 - 1200	- комірник; - вантажник
Моніторинг постачальників	- моніторинг товарних залишків; - пошук джерел постачання; - формування замовлень; - складання угод постачання; - контроль за постачанням; - оформлення платіжних документів	10 30 15	Протягом дня	- комірник;

2.3 Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу ресторанного господарства при мотелі

Проектування закладу ресторанного господарства здійснюється відповідно до чинних будівельних норм і правил. Для споживачів передбачено вхід з боку центральної вулиці, а для персоналу - з боку господарського двору. До господарської зони закладу ведуть під'їзні шляхи шириною 1,5 м., торгівельні та виробничі приміщення мають природне освітлення. Земельна ділянка відповідає всім гігієнічним нормам, які зводять до мінімуму атмосферне та ґрунтове забруднення. Під'їзд та пішохідні доріжки заасфальтовані. Сміттєзбірник розташований на відстані 25 м від виробничих приміщень. Всі цехи розташовані у відповідності до технологічної схеми обробки сировини та напівфабрикатів. Всі виробничі цехи обладнані рукомийниками [29].

Заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу наведені в таблиці 2.26.

Таблиця 2.26 - Заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу

Етапи технологічних процесів	Заходи	Група товарів	Засоби забезпечення	Умови забезпечення	Нормативні документи/ періодичність оформлення	Відповідальні
				Температура/ відносна вологість, 0С/%	Термін (періодичність), год
Транспортування сировини та харчових продуктів	Забезпечення умов транспортування	М'ясна та рибна гастрономія	Автомобіль з охолоджуваним кузовом з оббивкою всередині кузова оцинкованим залізом або листовим алюмінієм, тара, спецодяг	+2+4°С	1 раз на два дні	Санітарний паспорт автотранспорту/щорічно, медична книжка/раз на півроку, сертифікат якості/на кожну партію товару	Водій- вантажник, комірник
		Молоко, молочні і жирові продукти			1 раз на три дні
		Овочі та фрукти	Автомобіль із звичайним кузовом тара, спецодяг	+14+16°С	1 раз на два дні
		Бакалійні товари			1 раз на три дні
		Алкогольні напої			1 раз на три дні
		Соки, води		+10+12°С	1 раз на три дні
Етапи технологічних процесів	Заходи	Група товарів	Засоби забезпечення	Умови забезпечення	Нормативні документи/ періодичність оформлення	Відповідальні
				Температура/ відносна вологість, 0С/%	Термін (періодичність), год
	Санітарна Обробка	Усі групи товарів	Прибиральний інвентар, миючі засоби, дезінфікуючі розчини	Температура зовнішнього середовища	1 раз в кінці робочого дня	Після транспортування	Водій- вантажник
Зберігання сировини та харчових продуктів	Забезпечення умов зберігання	Молоко, сметана, сир	Середньо- температурна збірно-розбірна охолоджувальна камера	-2+2°С; відносна вологість 85?90%	24 год.	Сертифікати на продукцію та товари, прибуткові накладні, товарні чеки/ щодня	Комірник
		Гастрономічні товари			72 год.
		Масло вершкове, харчові жири, олія		0+2°С; вологість 85?90%	10 днів
		Цукор, сіль,	Комора сухих продуктів, мішки, дерев'яні ящики, підтоварник	+14+16°С відносна вологість 85?90%	1 рік
		Чай та кава	Комора сухих продуктів, картонні ящики, стелажі		1 рік
		Крупи і борошно, крохмаль	Комора сухих продуктів, дерев'яні ларі, підтоварник		6 місяців
		Яйця	Холодильні шафи	До+6°С; вологість 85?90%	30 днів
		Алкогольнінапої	Комора сухих продуктів, картонні коробки, стелажі	+14+16°С вологість 85?90%	45 днів
Транспортування продуктів на виробництво	Відважування продуктів та сировини, транспортування	Соки, води	Середньо температурна збірно-розбірна охолоджувальна камера	+14+160С, Відносна вологість 85?90%	72 год.	Денна продуктова відомість/ Згідно виробничих потреб	Комірник, зав.виробництвом , кухар
		Овочі	Дерев'яні ящики, підтоварник	+14+160С, Вологість 85?90%	15 днів
		Плоди, фрукти, зелень	Деревяні ящики, стелажі	4 - 60С, Вологість 85?90%	3 дні
		Хліб	Деревяні шафи із отворами у дверцятах	+14+16°С вологість 85?90%	24 год.
		Усі види продуктів, сировини	Ваги товарні, електронні, чистий папір, тара	Відповідно до умов зберігання	Протягом дня
Зберігання та санітарне оброблення тари	Зберігання і миття тари	Полімерні ящики, дерев'яні лотки, алюмінієва тара	Комора і мийна тари, стелажі, мийні ванни	Температура середовища	Протягом дня	В разі виробничої необхідності	Вантажник

Основним документом, яким необхідно керуватися у закладах ресторанного господарства, є "Санітарні норми і правила для підприємств ресторанного господарства".

До основних принципів санітарно-гігієнічного забезпечення закладу відносять:

1. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові.

2. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і використаного посуду.

3. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.

4. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодною і гарячою водою.

Виробничі приміщення слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

Усі дошки і ножі маркують, вони повинні бути окремі для кожної групи товарів. В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закривати плафонами. Для освітлення приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору. Виробничі приміщення повинні мати центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію [29].

Цехи забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. Харчові відходи збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття -- у сміттєзбірники. Тару ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у виробничих приміщеннях закладу роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України миючих і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

Столовий і кухонний посуд на підприємствах ресторанного господарства миють окремо у спеціальних приміщеннях - мийних столового та кухонного посуду. Для полегшення очистки і знежирення застосовують миючі речовини -- детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (y 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні миючі засоби, які дозволено використовувати на підприємствах ресторанного господарства, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10%-ного освітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності [29].

Столовий посуд миють у трьох ваннах. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 30°С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають миючі засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другій ванні використовують воду, температура якої складає 60 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 %-ний розчин хлорного вапна або 1 %-ний розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.

Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням миючих засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою.

Кухонний посуд миють у двох водах: у першій -- в гарячій воді (45-50 С) з додаванням детергентів, у другій -- обливають окропом. Помитий і просушений посуд зберігають на спеціальних стелажах.

Також доцільним є використання посудомийних машин, які відповідають санітарним нормам.

Столи з металевим покриттям обробляють миючими засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з миючими засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5 %-ним розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають миючими засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином миючих засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою [29].

Санітарний контроль за приготуванням їжі в закаладі ресторанного господарства починається з моменту отримання продуктів зі складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають механічній обробці, яка включає сортування овочів, очистку і миття їх тощо.

Механічна обробка здійснюється у доготівельному цеху, обладнаному окремими ваннами, виробничими столами і дошками. Овочі миють, перебирають і просушують. При обробці овочів звертається увага на ретельне миття, особливо тих овочів, які не будуть оброблятись термічно. При проведенні механічної обробки овочів звертається увага на збереження вітамінів: не слід підготовлені овочі довго зберігати на повітрі або у воді в нарізаному вигляді, оскільки вони втратять велику кількість вітаміну С і поживних речовин; не слід зберігати підготовлену моркву на світлі, бо це руйнує провітамін А -- каротин.

Термічна обробка харчових продуктів має велике епідеміологічне значення. Термічна обробка в середньому на 50 % знижує вміст вітаміну С в харчових продуктах. Для зменшення втрат вітаміну С овочі слід класти у киплячу воду, щільно прикривати кришкою, варити на помірному вогні, окріп підсолювати. Додавання жиру, крохмалю допомагає стабілізувати вітамін С. Повторне розігрівання, тривале зберігання на гарячій плиті майже повністю руйнує аскорбінову кислоту. Для збереження вітаміну мають значення вид, розміри і стан посуду. Погано зберігається аскорбінова кислота в алюмінієвому посуді (його взагалі слід вилучати при можливості із вжитку, дозволяється лише у ньому кип'ятити молоко з умовою подальшого зберігання в іншому посуді). Нераціонально готувати невеликий об'єм їжі у великому посуді -- це призводить до втрат вітаміну С. Емалевий посуд повинен бути без дефектів, тому що контакт із металами різко прискорює руйнування вітаміну С.

На підприємстві готельно-ресторанного господарства робітники при влаштуванні на роботу мусять обов'язково пройти медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично залежно від характеру дослідження. Інші дослідження проводять у строки, які встановлені місцевою санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно. Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Санітарний одяг працівників ресторанного господарства повинен складатись із халата або куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавників. Санітарний одяг шиють, як правило, із білої бавовняної або лляної тканини, яка легко переться і повинна прикривати весь домашній одяг. Одяг зберігають в індивідуальних шафах [29].

Для миття рук у кожному виробничому цеху повинен бути умивальник з холодною і гарячою водою, а також мило і чистий рушник. На підприємствах, які мають душові установки, працівники перед роботою миються під душем гарячою водою з милом. Нігті повинні бути коротко обрізаними, волосся -- гладенько причесаним і заправленим під ковпак чи косинку.

Перед відвідуванням убиральні санітарний одяг слід знімати. Після відвідання -- обов'язково миють руки з милом і дезінфікують їх. Приймати їжу і палити у виробничих цехах не дозволяється.

Практичним втіленням досягнень гігієнічної науки про харчування і оздоровчих заходів, спрямованих на покращення харчування, якості харчових продуктів і умов їх одержання, займаються спеціалісти з гігієни харчування і співробітники санітарно-епідемічних станцій. Вони беруть участь в організації раціонального харчування різних груп населення, проводять санітарний контроль за якістю харчових продуктів і профілактику харчових отруєнь, поточний санітарний нагляд за харчовими підприємствами, запобіжний санітарний нагляд за проектами і будівництвом харчових об'єктів, санітарно-освітню роботу серед населення.

Основні напрями роботи СЕС у проведенні запобіжного санітарного нагляду по розділу гігієни харчування включають: перспективне планування і розробку норм проектування харчових підприємств і пристосування наявних споруд під підприємства харчової промисловості, впровадження нових технологій, зміну асортименту і рецептури продуктів, застосування нових видів сировини, розробку стандартів і технічних умов на використання нових видів продукції, тари, упаковки, використання нових пестицидів та інших засобів [29].

Згідно з "Інструкцією про роботу санітарно-епідемічної станції з розділу гігієни харчування" при проведенні поточного санітарного нагляду зобов'язані контролювати:

1. Відповідність влаштування й утримання харчових об'єктів діючим санітарним нормам.

2. Дотримання гігієнічних і санітарно-протиепідемічних норм та правил при виготовленні, зберіганні, транспортуванні й реалізації продуктів харчування.

3. Відповідність необхідного обладнання, тари, упаковок, посуду діючим санітарно-гігієнічним нормам.

4. Дотримання встановлених санітарних вимог при використанні харчових добавок у виробництві продуктів харчування.

5. Дотримання допустимих залишкових кількостей отрутохімікатів у харчових продуктах.

6. Проведення заходів щодо попередження харчових отруєнь та інфекційних хвороб аліментарного походження.

7. Впровадження заходів щодо раціонального харчування населення, контроль за дотриманням правил і норм вітамінізації готових страв та харчових продуктів.

8. Проведення санітарно-освітньої роботи серед працівників підприємств ресторанного господарства.

9. Дотримання встановленого порядку проходження медичних оглядів працівниками закладу і проведення профілактичних щеплень.

Працівники санітарно-протиепідемічної служби перевіряють наявність особистих медичних книжок і регулярність проходження медичних оглядів робітниками підприємства, складають акти перевірки і порушення санітарних правил, а також дають пропозиції щодо їх усунення. При необхідності головним державним санітарним лікарем санепідстанції виноситься постанова про застосування адміністративно-запобіжних заходів щодо порушення санітарного законодавства. Він же має право складати гігієнічний висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи на імпортовану продукцію. При необхідності лікарі-гігієністи та їх помічники здійснюють відбір продуктів для лабораторного аналізу. З даного приводу складається акт відбору проб встановленої форми [29].

Для нейтралізації основних джерел поширення бактерій на проектованому закладі передбачено дотримання наступних правил.

Зберігання продуктів:

перевірка температури зберігання продуктів у холодильниках та морозильниках двічі в день, а також калібрування їхніх термометрів;

недопустимість сумісного зберігання сирих продуктів і напівфабрикатів;

продуктам, які не проходять теплову обробку і подаються на стіл у сирому вигляді, приділяється особлива увага;

гарячі продукти підтримуються у цьому стані при температурі від +60°С, холодні - не вище +5°С, а заморожені продукти зберігаються при температурі мінус 18°С;

на виробництві встановлено достатню кількість корзин для сміття для безпечного зберігання харчових відходів.

Теплова обробка і приготування продуктів:

для обробки сирих продуктів і напівфабрикатів використовується роздільне обладнання і інвентар;

не готують і не обробляють харчові продукти наперед, задовго до необхідного терміну.

Обробка виробничих приміщень:

для очищення посуду, інвентарю і робочих поверхонь використовуються тільки одноразові матеріали для протирання, які після використання відразу ж викидаються;

гігієнічна обробка поверхонь та інвентарю здійснюється після кожної технологічної операції; після миття посуд та інструмент витираються насухо;

використання кольорового кодування притирального інвентарю відповідно до сфери його застосування;

використання дезінфектантів та спеціальних хімічних речовин для обробки поверхонь у виробничих приміщеннях;

дотримання встановленого графіка прибирання;

у виробничій зоні встановлення дозаторів з хімічними речовинами для обробки робочих поверхонь.

Особиста гігієна [29]:

працівники, що захворіли, не допускаються до роботи з харчовими продуктами; будь-які пошкодження шкіри (рани, подряпини і порізи) за ізольовані водонепроникним і добре закріпленим пластиром;

усі працівники виробництва носять фірмовий одяг;

працівники виробництва утримують у чистоті своє робоче місце, обладнання, інвентар, одяг;

заборона на паління, приймання їжі і напоїв у виробничих приміщеннях;

рукомийники і мийні ванни на виробництві оснащені необхідними засобами для миття рук. Таким чином, нами дотримано всі санітарно-гігієнічні норми проектування закладів ресторанного господарства.



Розділ 3. Визначення складу і площі приміщень проектованого закладу готельно-ресторанного господарства на основі ДНБ (СНІП)

Група житлових приміщень є головною як за значеннями, так і за розмірами в проектованому мотелі. До складу приміщень житлового поверху належать номери, коридори, холи, вітальні, приміщення побутового обслуговування на поверсі.

Призначення житлової зони в проектованому закладі - забезпечення умов для помешкання: надання послуги проживання, обслуговування номеру, чищення і прасування одягу, прийом білизни для прання, виконання незначних послуг і доручень.

В проектованому підприємстві готельного господарства - мотель *** всі номери поділяються на наступні категорії: напів-люкс, стандарт.

Враховуючи категорійність та специфіку проектованого закладу розроблено структуру номерного фонду готелю (табл. 3.1).

Таблиця 3.1 - Структура номерного фонду мотелю ***

Тип номеру	Кількість кімнат	Кількість місць в номері	Загальна площа номеру, м2	Кількість номерів даного типу	Загальна площа номерів даного типу
Стандарт одномісний	1	1	10	34	340
Стандарт двомісний	1	2	15	30	450
Напів-люкс	3	3	30	3	90
Загальна площа номерного фонду, м2	880

Категорії номеру «стандарт» є найчисельнішими в проектованому мотелі, оскільки проектоване підприємство готельного господарства належить до готелів для відпочинку під час подорожей і зорієнтоване для людей з середнім рівнем доходів.

Номери категорії «напів-люкс» зорієнтовані для гостей із рівнем доходів вище середнього, що потребують комфортабельного та високоякісного відпочинку.

Таблиця 3.2 - Характеристика номерного фонду проектованого мотелю

Категорія номерів	Склад приміщень номера	Санітарно-технічне обладнання номера	Оснащеність номерів вбудованими меблями та інвентарем
Напів-люкс	Спальня, вітальня	Умивальник, душ, унітаз	Шафа, ніша для одягу з поличками і плічками, міні-сейф, міні-бар
Стандарт	Спальня	Умивальник та унітаз	Шафа, ніша для одягу з поличками і плічками, міні-сейф, міні-бар

Житлова площа номерів у проектованому закладі складає не менше 10 мІ, що відповідає сучасним стандартам дотримання мінімальної площі номерів для комфортного перебування гостя.

Розміщуючи меблі, було враховано норми розривів і проходів між меблями: так, мінімальний прохід для однієї людини - 60 см, для двох 110 см, мінімальна відстань від стіни до пристінних меблів - 5 см, максимальна - 55 см.

Інтер'єрне рішення номерів буде виконано в стилі хай-тек, з використанням сучасних матеріалів, обладнання та оздоблення. Хай-тек - це поєднання високих технологій та конструктивізму, особливістю є елегантна простота та ясність вираження ідей. Номери категорії «напів-люкс» буде оформлено в індивідуальному авторському стилі з використанням ексклюзивних елементів декору, картин та світла.

Кольорове вирішення інтер'єру - тони притаманні обраному стилю, а саме поєднання чорно-білих акцентів з блідими відтінками кавового та золотаво-жовтого.

Всі номера мотелю буде оснащено шумоізолюючими вікнами, сучасним обладнанням та технікою.

Номери відповідають основним вимогам: температура повітря у приміщеннях в межах від 18° С до 22° С, вологість ? 65-70%.; в наявності природна і штучна вентиляція, денне природне освітлення і загальне штучне освітлення у вечірні години тощо.

Проектування приміщень житлової групи, що включають коридори на поверхах, холи та вітальні, виконано відповідно до встановлених стандартів. Так, особливістю коридорів в проектованому готелі є відсутність меблів, денне та штучне освітлення, що сприяє швидкому орієнтуванню у них споживачів готельних послуг. Ширина коридору розраховувалась так, щоб у ньому легко могли розминутися двоє людей з валізами у руках (не менше як 1,3 м і не більше як 2,4 м). Підлогу коридорів покрито матеріалами, що поглинають шум і не є слизькими, а стіни і стеля виготовлені із вогнестійких матеріалів.

Площа холу в проектованому мотелі складає 90 мІ, що дозволяє холу виконувати функцію місця для відпочинку гостей, мешканців мотелю, відвідувачів; для зібрання прибулих гостей, мешканців мотелю, відвідувачів; для службових та ділових зустрічей.

Приміщення для побутового обслуговування знаходяться окремо на поверсі та включають: блок приміщень, що надають побутові послуги; приміщення для обслуговуючого персоналу; приміщення для чистої білизни; приміщення для брудної білизни; приміщення для зберігання інвентарю, який використовують для прибирання; блок обслуговуючих приміщень.

Приміщення для обслуговуючого персоналу знаходяться неподалік від поверхового холу. Обладнуються робочим столом, стільцями, диваном, вбудованою або окремою шафою, холодильником, телефоном, системою зв'язку з номерами і вестибюльними службами (табл.3.3).

Таблиця 3.3 - Експлікація приміщень житлової групи

Пор. №	Назва приміщення	Площа приміщення, мІ
1	Хол	30
2	Кімната чергового персоналу з вбудованими шафами для чистої білизни	10
3	Приміщення старшої покоївки	10
4	Комора для брудної білизни	6
5	Комора для прибирального інвентаря	4
6	Площадка для розбирання брудної білизни при білизнопроводі	4
7	Кімната побутового обслуговування	8
8	Приміщення для зберігання візків покоївок	10
9	Приміщення чищення взуття	6
10	Санвузол персоналу (унітаз, умивальник, душ)	4
	Площа всього	92

Отже, проектування приміщень житлової групи було виконано відповідно до встановлених стандартів та нормативних документів, що забезпечить надання основних та додаткових послуг відповідної якості.

Блок приміщень вестибюльної групи є основною сполучною ланкою всіх груп приміщень проектованого готельного господарства. У цьому блоці приміщень приймають, оформлюють і розміщують гостей, здійснюють з ними розрахунок, надають інформацію про готель, зберігають та транспортують багаж. Функціональна організація приміщень вестибюльної групи забезпечує раціональне розташування вертикальних комунікацій і входів для того, щоб рух основного людського потоку був найкоротшим. Функціональний взаємозв'язок зон і приміщень вестибюльної групи виключає перетинання людських потоків.

Відповідно до принципів функціонального зонування вестибюльної групи приміщень передбачається:

зона вестибюля;

зона вертикальних комунікацій;

зона праці персоналу;

зона відпочинку;

торгова зона.

Зона вестибюля містить вхід для відвідувачів, вхід для розподілу багажу, вільну зону для розподілу людських потоків і приміщення гардероба. Площа вестибюля проектованого готелю складає 150 мІ.

У вестибюлі розміщено інформацію про послуги, які надають у закладі ресторанного господарства, покажчики-піктограми; кіоски з продажу аптечної продукції, преси. Облаштовано вестибюль дзеркалами, картинами, вазами, скульптурами в нішах стін, м'якими меблями, журнальними столиками.

У вестибюлі також встановлено малі архітектурні форми.

Зона рецепції у вестибюлі виконана у формі стійки, за нею -- робоче місце чергового адміністратора, який обліковує зайняті номери, попередні замовлення; касир -- забезпечує розрахунок клієнтів за послуги; портьє -- обліковує ключі, видає кореспонденцію та ін. Одночасно персонал рецепції контролює рух гостей, відвідувачів і працівників готелю. Рецепція забезпечує високу візуальну оглядовість входу й інших функціональних зон вестибюля.

Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу споживачів та його збереження на термін перебування гостей у закладі. Гардероб обладнано бар'єром, вішалками для одягу (160 вішалок, розміщених у 2 ряди), дзеркалом, столом і стільцями, площа гардеробу складає 14 мІ.

Туалетні кімнати (для чоловіків та жінок) розташовано поряд з гардеробом, їх площа складає 18 мІ. Облаштовано туалетні кімнати дзеркалами, одноразовими засобами користування, електрорушниками чи пристроями з паперовими рушниками, дозатором для рідкого мила або милом у мильничці, туалетним папером, індивідуальними серветками для рук та обличчя, дезодорантами, щітками для взуття, голками, нитками. До санітарного стану в туалетних кімнатах проектованого закладу висунуто такі вимоги: дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.

До вестибюльної групи приміщень проектованого мотелю належать: торгові пункти, а саме аптечний, газетний кіоски, передбачено пункт обміну валют.

Кімната для охорони розміщена непомітною для гостей, із сейфом для зберігання зброї. Камера схову - приміщення без вікон, із броньованими дверима, сигналізацією, стелажами для багажу, сейфів (табл. 3.4).



Таблиця 3.4 - Склад і площі приміщень приймально-вестибюльної групи проектованого мотелю***

Пор. №	Назва приміщень	Площа приміщень, мІ
1	Вестибюль	50
2	Бюро прийому і реєстрації	10
3	Бюро бронювання	6
4	Пункт оперативного та факсимільного зв'язку	6
5	Кімнати чергового персоналу	8
6	Кімната чергового адміністратора	8
7	Службовий санітарно-технічний блок	10
8	Камера схову	6
10	Приміщення охорони	8
13	Гардероб	14
14	Комора прибирального інвентаря	5
15	Медпункт	12
16	Санвузол
17	а) жіночий (три унітази, два умивальника)	9
18	б) чоловічий (унітаз, два пісуари, два умивальника)	9
	Площа всього	161

Обладнання приміщень вестибюльної групи у готелях має особливо вагоме значення в рекламі готелю, його інтер'єр повинен бути презентабельним та зручним для гостей, тому в проектованому мотелі приділяється велика увага щодо обладнання інтер'єру вестибюльної групи. В оздобленні вестибюлю використано високоякісні матеріали -- природний камінь для облицювання підлоги, панелей, важких опор, прогонів; дерево дорогих порід; металічні деталі з латуні, нержавіючої сталі тощо. Кольорова гамма - пастельні тони, відтінки кавового та золотавого, що відповідає загальній концепції проектованого мотелю. Функціональні зони вирізняються на загальному тлі за допомогою використання елементів декоративного оздоблення та освітлення.

На основі СНиП ІІ-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования», ДБН В.2.2-20-2008 «Будинки і споруди. Готелі» та ДБН В.2.2-25-2009 «Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)» визначаємо склад та площі закладу (таблиця 3.5).

Таблиця 3.5 - Склад та площа приміщень закладу

пп	Назва приміщення	Площа, мІ
ПРИМІЩЕННЯ МОТЕЛЮ
	Житлова група приміщень
1	Хол	30
2	Кімната чергового персоналу з вбудованими шафами для чистої білизни	10
3	Приміщення старшої покоївки	10
4	Комора для брудної білизни	6
5	Комора для прибирального інвентаря	4
6	Площадка для розбирання брудної білизни при білизнопроводі	4
7	Кімната побутового обслуговування	8
8	Приміщення для зберігання візків покоївок	10
9	Приміщення чищення взуття	6
10	Санвузол персоналу (унітаз, умивальник, душ)	4
Площа всього	92
	Номерний фонд
1	Стандарт одномісний	340
2	Стандарт двомісний (економ)	450
3	Напів-люкс	60
Площа всього	880
	Приміщення приймально-вестибульної групи
1	Вестибюль	50
2	Бюро прийому і реєстрації	10
3	Бюро бронювання	6
4	Пункт оперативного та факсимільного зв'язку	6
5	Кімнати чергового персоналу	8
6	Кімната чергового адміністратора	8
7	Службовий санітарно-технічний блок	10
8	Камера схову	6
9	Приміщення охорони	8
10	Гардероб	14
11	Комора прибирального інвентаря	5
12	Медпункт	12
13	Санвузол
14	а) жіночий (три унітази, два умивальника)	9
15	б) чоловічий (унітаз, два пісуари, два умивальника)	9
Площа всього	161
	Приміщення побутового обслуговування
1	Торговельні кіоски	12
2	Перукарня	25
Площа всього	37
	Адміністративні приміщення
1	Кабінет директора	14
2	Приймальня	8
3	Кабінет заступників директора	10
4	Кімната завгоспа	12
5	Архів	12
	Бухгалтерія, у тому числі:
6	а) робочі приміщення;	16
7	б) касса	6
8	Відділ матеріально-технічного постачання	8
9	Планово-економічний відділ	12
	Санвузли:
10	а) чоловічий (один унітаз, один пісуар)	6
11	б) жіночий (один унітаз)	6
Площа всього	110
	Господарсько-виробничі приміщення
	Вузол зв'язку, у тому числі:
1	а) радіовузол;	6
2	в) ремонтна майстерня;	8
	Центральна білизняна, у тому числі:
3	а) відділення чистої білизни;	16
4	б) відділення брудної білизни;	8
5	в) майстерня лагодження білизни;	4
	Служба прибирання території (двірницька), у тому числі:
6	а) побутові приміщення;	6
7	б) склад прибирального інвентаря;	4
8	в) склад видаткових засобів;	4
9	г) склад садового інвентаря й прибиральної техніки	4
	Складські приміщення, у тому числі:
10	а) резервний склад білизни;	8
11	в) матеріально-технічні склади;	30
12	г) склад видаткових матеріалів;	16
13	д) склад меблів;	30
	Побутові приміщення для персоналу:
14	а) гардероб	6
15	б) душові	6
16	в) санвузол	3
17	Пральня	20
18	Господарські	9
Площа всього	188
	Адміністративно-побутові приміщення

Подобные документы

• Проектування готельного комплексу

  Проектування готельного комплексу "Камелія" з рестораном "Мерлін". Опис місця розміщення об’єкту. Характеристика транспортних шляхів району будівництва, місць масового відпочинку. Визначення загальної та корисної площі, об’ємно-планувальне рішення.
  
  контрольная работа [276,6 K], добавлен 30.04.2010
  

• Опалення та вентиляція спеціалізованого дитячого дошкільного закладу у місті Києві

  Проектування та підбір огороджуючих конструкцій будівлі, розрахунок тепловтрат в приміщеннях, визначення теплової потужності системи опалення. Обґрунтування надходжень шкідливостей у основні приміщення будівлі, аеродинамічний розрахунок повітрообмінів.
  
  дипломная работа [206,5 K], добавлен 12.05.2012
  

• Проект багатоповерхової каркасної будівлі

  Компонування схеми будівлі. Статичний розрахунок несучих елементів будівлі. Визначення пустотної плити попереднього напруження. Підбір площі поперечної арматури. Конструктивний розрахунок без попередньо напруженого таврового ригеля довжиною 6 метрів.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 07.10.2014
  

• Проектування будівлі арматурного цеху

  Техніко-економічні показники та характеристика будівлі арматурного цеху. Об’ємно-планувальне рішення. Під’ємно-транспортне обладнання. Характеристика каркасу будівлі. Конструктивний розрахунок підошви фундаменту. Внутрішнє і зовнішнє опорядження будівлі.
  
  курсовая работа [201,0 K], добавлен 22.11.2009
  

• Спорудження закладу школи в селі Завадів Яворівського району Львівської області

  Об’ємно-планувальне та конструктивне вирішення закладу школи. Вибір санітарно-технічного обладнання. Розрахунок напруженої залізобетонної плити перекриття. Підбір перерізу прогону. Технологія та організація будівництва. Охорона навколишнього середовища.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 17.06.2015
  

• Системи опалення, їх характеристика та обладнання

  Системи опалення та їх типи. Теплозабезпечення у закладах ресторанного і готельного господарства. Види труб, які використовуються для з’єднання всіх елементів систем опалення. Розрахунок втрат тепла. Системи енергозбереження при опаленні будівель.
  
  контрольная работа [26,5 K], добавлен 25.06.2014
  

• Стальний каркас одноповерхової промислової будівлі

  Об’ємно-планувальне та конструктивне рішення будівлі. Розрахунок рами: визначення навантажень, результати статичного рами на ЕОМ. Вибір комбінацій зусиль для лівої колони рами. Розрахунок та конструювання колони. Розрахунок та конструювання ферми.
  
  курсовая работа [193,2 K], добавлен 21.11.2008
  

• Проектування промислових підприємств

  Загальна характеристика району будівництва. Опис функціонального та технологічного процесів. Техніко-економічні показники генерального плану. Архітектурно-планувальні та конструктивні рішення. Розрахунок побутових приміщень. Теплотехнічний розрахунок.
  
  курсовая работа [214,6 K], добавлен 03.12.2013
  

• Архітектурно-конструктивний проект житлового будинку

  Об'ємно-планувальне рішення - загальне архітектурне рішення будівлі, що визначає характер, розміри, форми і відношення його приміщень у просторі. Функціональне зонування приміщень. Теплотехнічній розрахунок стінового огородження. Зовнішній вигляд будівлі.
  
  курсовая работа [48,9 K], добавлен 11.04.2010
  

• Дев'ятиповерховий крупно-панельний житловий будинок

  Архітектурно-планувальне рішення будівлі, загальна характеристика. Генеральний план ділянки, об'ємне рішення. Санітарно-технічне та інженерне обладнання будівлі: опалення, водопостачання, каналізація. Оздоблювальні роботи в будівлі, специфікація.
  
  курсовая работа [134,2 K], добавлен 07.04.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам