Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.

Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.[17]

Технические требования

Подсолнечное масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 1129-93 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Характеристики

По органолептическим и физико-химическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Содержание пестицидов, токсичных элементов и микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле марок Д и П, а также в прессовых маслах, предназначенных для непосредственного употребления в пищу (рафинированном недезодорированном, гидратированном высшего и первого сортов, -- нерафинироваяном высшего и первого сортов), не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиям, и санитарными нормами кaчecтвa продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом ССCР 01.08.89 № 50611--89.

Микробиологические показатели в рафинированном дезодорированном масле марки Д не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного, сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061--89.

Требования к сырью

Подсолнечное масло должно вырабатываться из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391 (кроме семян сорта «Первенец»).

Для производства рафинированного дезодорированного масла марки Д должно использоваться нерафинированное подсолнечное масло не ниже второго сорта.

Содержание пестицидов в масле семян подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного, масла марки Д, а также рафинированного недезодорированного, гидратированного высшего и первого сортов, иерафинированного высшего и первого сортов, используемых для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 011.0,8.89 № 5061--89 для масел для непосредственного употребления в пищу.

Содержание пестицидов в масле из семян подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного масла марки П, а также рафинированного недезодорированного, гидратированного и нерафинированного масел, используемых для переработки на пищевые продукты, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества «продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061--89 для масел для .переработки на пищевые продукты.

Содержание токсичных элементов и микотоксинов в семенах подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного масла марки Д, а также для масел для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061-- 89.[17]

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика масла
	Рафинированного	Гидратированного	Нерафинированного
	Дезодориро-ванного	Недезодорированного	высшего	первого	второго сорта	высшего	первого	второго сорта
	Д	П
Прозрачность	Прозрачное без осадка	Легкое помутнение или - «сетка» не является браковочным фактором	Наличие «сетки» над осадком не является браковочным фактором	Легкое помутнение над осадком не является браковочным фактором
Занах и вкус	Без запаха; вкус обезличенного масла или c пpиятными слабоспецифичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в "торговую сеть и на предприятия общественного питания	Свойственные рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха привкуса и горечи	Свойственные подсолнечному гидратированному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи	Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не являются браковочным фактором	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи	Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запахи привкус легкой горечи не являются браковочным фактором
Кислотное число, мг КОН/ г, не более	0,35	0,4	0,4	1,5	2,25	6,0	1,5	2,25	0,20
Перекисное число, не более Свежевыработанного масла После хранения	5,0 10,0	5,0 10,0	5,0 10,0	----	5,0 10,0	----
Масовая доля фосфоросодержащих веществ В пересчете на стеароолеолецитин В пересчете на P2O5	Отсутствие	0,10 0,009	0,20 0,018	0,25 0,022	0,40 0,035	0,60 0,053	0,80 0,070

Кроме указанных показателей нормируются:

- массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах -- отсутствуют, в большинстве нерафинированных масел -- не более 0,03--0,2%, в кукурузном масле не определяется;

- в хлопковом, кукурузном арахисовом, рапсовом, соевом масле определяют наличие мыла по качественной пробе -- должно отсутствовать;

- йодное число должно составлять (J₂/100 г), не более: для подсолнечного -- 125-145, хлопкового -- 101-116, соевого -- 120-140, горчичного -- 92--123, арахисового -- 83-105, рапсового -- 94-106, кокосового -- 12;

- массовая доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 0,8 -- в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 -- в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном, арахисовом рафинированном; 1,2 -- в подсолнечном; 1,5 -- в рапсовом нерафинированном;

- температура вспышки экстракционного масла подсолнечного, арахисового, кукурузного дезодорированных -- не ниже 234 "С; подсолнечного, соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных -- не ниже 225; хлопкового -- не ниже 232; рапсового -- не ниже 230 °С.[4]

Согласно ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют степень прозрачности (в фем.): рафинированного -- 25; гидратированного и нерафинированного высшего и 1-го сортов -- 40; перекисное число (в ¹/₂ О ммоль/кг), не более: для свежевырабо-танного масла -- 5,0, для хранившегося масла -- 10,0.

Пороки товара и дефекты

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе.

Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

- посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно- влажностного режима хранения;

- интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

- наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

Дефекты цвета:

- излишне темная окраска масла в результате высоких температур;

- обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.

Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности.[17]

Упаковка и розлив

Подсолнечное масло выпускают фасованным и нефасованным.

Подсолнечное масло фасуют:

-- массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов VII и IX;

-- массой нетто 470, 575 и 11000 г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) «полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допустимые отклонения от массы нетто в граммах: ±10 при фасовании 1000 г; ±5.

При фасовании от 470 до 750 г включительно.

Бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой платности по нормативно-технической документации или заваривают.

Бутылки с подсолнечным маслом упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354 и пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по нормативной документации.

Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Упаковывание бутылок в проволочные многооборотные ящики по нормативной документации, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831 проводят только для местной реализации.

Нефасованное подсолнечное масло упаковывают во фляги алюминиевые по ГОСТ 5037 с уплотняющими кольцами из жиро-стойкой резины по ГОСТ 17133 и других материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора а установленном порядке, в бочки стальные неоцинкованные для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также по согласованию с потребителем наливают рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в тару потребителя, пригодную для перевозки растительных масел автотранспортом.

Рафинированное Дезодорированное подсолнечное масло в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также в алюминиевые фляги по ГОСТ 5037 наливают только по согласованию с потребителем.

Подсолнечное масло разливают по видам и сортам.

Тара, применяемая для розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов.

Бочки и фляги, применяемые для налива рафинированного дезодорированого подсолнечного масла, должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Подсолнечное масло, предназначенное к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должно упаковываться по ГОСТ 15846.

Маркировка

На каждую бутылку с подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую:

- наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;

- вид, сорт, марку масла;

- массу нетто, г;

- дату розлива;

- содержание жира в 100 г масла;

- калорийность 100 r продукта (.рафинированного -- 899 «кал, нерафинированного и гидратированного -- 898 ккал);

- гарантийный срок хранения;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

Дату розлива подсолнечного масла проставляют компостером или штампом на этикетке, тиснением на колпачке или любым» другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером.

При маркировании бутылок с маслом, подвергнутых «вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

На каждую упаковочную единицу с маслом дополнительно наносят маркировку, характеризующую продукцию:

o наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его товарный знак;

§ вид, сорт и. марку масла;

- количество бутылок в единице упаковки или массу нетто для нефасованного масла;

- дату налива для бочек и фляг или дату розлива для бутылок;

- обозначение настоящего стандарта.

При маркировании ящиков с маслом, которое подвергнуто
«вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

Маркировка ящиков не проводится при упаковке бутылок с
маслом в открытые ящики.

Маркировка транспортной тары -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».

Транспортирование растительного масла

Подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных цистернах с низким сливом по ГОСТ 10674, специализированных для перевозки растительных масел и cнaбжeнныx тpaфapeтaми и надписями в соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками по ГОСТ 9218 и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и от солнечных лучей.

Отгрузка бутылок с фасованным маслом в открытых ящиках должна быть согласована с потребителем.

Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерны и: автоцистерны для транспортирования и временного хранения, рафинированного дезодорированного масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Налив рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в железнодорожные цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны.

Перекачка рафинированного дезодорированного подсолнечного масла должна проводиться по коммуникациям, предназначенным только для данного вида масла.

Хранение растительного масла

Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях притемпературе не выше 18 °С. горчичное -- не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива):

- подсолнечного, фасованного в бутылки -- 4;

- подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, -- 1,5;

- хлопкового рафинированного дезодорированного -- 3;

- хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного -- 6;

- соевого дезодорированного -- 1.,5;

- горчичного -- 8.

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света.

Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.

Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично -- от кислорода воздуха.

Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5--2 года, являются температура 4--6° и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети растительные масла разливают в железные или реже -- в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.

Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, базах поставщика, а также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного потребления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла растительные».

Практическая (экспериментальная часть)

Методы определения качества

Органолептическая оценка растительных масел

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.

Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.

Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана -- 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).

По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.

Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40--50 °С.

Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах.

У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.

Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое -- привкус сырых бобов, хлопковое -- оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен.

Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.[10]

Аналитическая характеристика жиров.

Кроме температуры плавления и затвердевания для характеристики жиров используются следующие величины:

Кислотное число (КЧ). Количество миллиграммов едкого кали, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. КЧ характеризует наличие свободных жирных кислот в жире. Используется для расчета количества щелочи при рафинации, в других процессах. [4]

Число омыления (ЧО). Число миллиграммов едкого кали, расходующихся при омылении 1 г жира кипячением последнего с избытком едкого кали в спиртовом растворе. Малые числа омыления указывают на присутствие высокомолекулярных кислот или же неомыляемых веществ. Большое число омыления указывает на присутствие кислот с «меньшими» молекулами. Характерная величина для идентификации жира. Необходима для расчета щелочи при омылении.[4]

Йодное число (ЙЧ). Выражается количеством граммов йода, которое может присоединяться по двойным связям к 100 г жира. Для определения йодного числа применяются растворы хлористого йода ICl, бромистого йода IBr или брома в растворе сулемы, которые более реакционноспособны, чем сам йод. Йодное число является мерой ненасыщенности кислот жиров. Оно особенно важно для оценки качества высыхающих масел. [4]

Число нейтрализации (ЧН). Показатель для жирных кислот, выделяемых из жира.

Эфирное число (ЭЧ). Рассчитывается на основании разности числа омыления и кислотного числа.

ЭЧ=ЧО-КЧ

Гидроксильное и карбонильное числа применяются редко. Гидроксильное число используется для характеристики высших спиртов, используется в производстве синтетических моющих средств.[4]

По ненасыщенности триглицериды делят на четыре группы:

GSU2 - мононасыщенные

GS2U - динасыщенные

GU3 - ненасыщенные

GS3 - тринасыщенные

G - остаток глицерина, S - остаток насыщенной и U - ненасыщенной кислоты.

В природных растительных триглицеридах первое и третье положения заняты предпочтительно остатками насыщенных кислот, второе - ненасыщенной.[4]

Лабораторные опыты

Для проверки масел по трем направлениям нужны физико-химические показатели. Во-первых, это те показатели, которые нормируются ГОСТ 1129-93. Для проверки нужно определить кислотное и перекисное число. Кислотное число - это одна из главных физико-химических характеристик подсолнечного масла, т.е. пригодности его для пищевых целей. Этот показатель выражает содержание свободных жирных кислот. Их накопление свидетельствует о том, что качество масла ухудшилось. Так как свободные жирные кислоты очень чувствительны к окислению, то их стараются как можно больше удалить из продукта. Повышенное их содержание указывает на недостаточную дезодорацию или нейтрализацию. Для рафинированного масла нормы кислотного числа - 0,6 мг КОН/г, а для нерафинированного - 1,5; 4,0 и 6,0 КОН/г (соответственно для высшего, первого, и второго сорта). Содержание пероскидов - продуктов окисления жирных кислот, входящих в состав подсолнечного масла, отражает перекисное число.

Жирные кислоты окисляются кислородом воздуха под воздействием света, высоких температур и других факторов. Перекисное число - это как бы индикатор устойчивости масла к окислению. Более высокое перекисное число имеет мало в конце срока или неочищенное масло. Предельно допустимая норма перикисного числа - 10 ммольх1/20/кг. Для определения показателей качества надо брать подсолнечное масло марки Д, первая проба - чистое масло, второй образец - масло после жарки, которое было достаточно прокалено.

В ходе опытов мы сопоставим показатели двух масел (чистого и прокаленного) и опишем, какие биохимические изменения происходят с маслом в ходе термической обработки.[9]

Определение кислотного числа

Исследуемый жир -растительное масло (подсолнечное).

Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах жира. Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (КОН), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Свободные кислоты в жире получаются в результате его омыления, которое может происходить или под действием ферментов при неправильном хранении его. Кислотность жира может служить показателем качества его…

Приборы и оборудование:

Конические колбы на 100 мл; бюретки на 25 мл; водяная баня.

Реактивы:

1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор КОН; нейтральная смесь эфира и спирта.

Порядок проведения анализа:

На технических весах взвесить с точностью до 0.01 г сухую коническую колбу ёмкостью 200мл, поместить в неё 3-5 г исследуемого жира и опять взвесить. Посредством вычитания найти величину навески.

К отвешенному жиру прилить 50мл смеси из равных объёмов спирта и эфира (смесь должна быть нейтральной) и добиться растворения жира. К раствору добавить 1 мл фенолфталеина и титровать 0.1Н раствором щёлочи до появления розовой окраски, неисчезающей в течении минуты. На основании результатов титрования рассчитать кислотность исследуемого жира.

Кислотное число исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле:

x= V*K*5, 6/c; где

V--количество 0,1 н. раствора КОН, израсходованного на титрование, мл;

К--коэффициент поправки к титру 0,1 н. раствора КОН;

с -- навеска жира, г;

5,6-- количество едкого калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора его,мг.

Вычисления:

Х₁=0,25*0,9867*5,6/3,18=0,43

Х₂₌0,35*0,9867*5,6/1,89=1,02

Х₁-кислотное число свежего жира;

Х_2-кислотное число использованного жира.

Наблюдения:

В ходе опыта мы наблюдаем изменение окраски раствора в результате титрования КОН, раствор окрашивается в слабо-розовый цвет.

Вывод:

Изменение цвета указывает на полное связывание свободных жирных кислот в исследуемом жире, показатель кислотного числа жира указывает на гидролиз жира при термообработке, а так же на свежесть жира до использования и на сомнительную свежесть после его использования (после жарки) т.к до 1-свежий жир ,от 1 до 3- сомнительной свежести.

Определение перекисного числа

Исследуемый жир - растительное масло (подсолнечное).

Перекисное число характеризует содержание в жире первичных продуктов окисления: перекисей и гидроперекисей.

Для определения перекисного числа жира применяем йодометрический метод

Перекисным числом называют количество йода, выделенного из йодистого калия перекисями, содержащихся в 100 г жира.

При взаимодействии жира с водным насыщенным раствором йодистого калия в кислой среде гидроперекиси и перекиси выделяют йод в свободное состояние, который оттитровывают 0,01Н раствором гипосульфита в присутствии крахмала.

Реакция протекает в кислой среде, При этом уксусная кислота взаимодействует с насыщенным раствором йодистого калия с образованием йодистоводородной кислоты.

KJ+CH₃COOH>CHCOOK+HJ

Гидроперекиси вступают в реакцию с йодистоводородной кислотой:

CH₃(CH₂)₆CHCH=CH(CH₂)₇COOH+2HJ>

¦

O-OH

>CH₃(CH₂)₆CHCH=CH(CH₂)₇COOH+J₂+H₂O

¦

OH

Выделившийся йод оттитровывают гипосульфитом:

J₂+2Na₂S₂O₃>2NaJ+2Na₂S₄O₆

Приборы и оборудование:

Колбы конические с притёртыми пробками на 200-250 мл; микробюретка 2-5 мл; пипетки; цилиндры измерительные; весы; водяная баня.

Реактивы:

Гипосульфит; 0,1Н титрованный водный раствор; йодистый калий(насыщенный); хлороформ; кислота ледяная уксусная; крахмал (1% раствор).

Ход работы:

В коническую колбу внести навеску жира около 0,8 г. По стенкам колбы (смывая следы жира) влить 10 мл хлороформа и 10 мл ледяной уксусной кислоты. Быстро влить 0,5 мл р-ра йодистого калия. Закрыть колбу, перемешать, засечь время 3 минуты, поставить в тёмное место. Затем в колбу влить 100 мл воды, в которую заранее был добавлен р-р крахмала. Оттитровать р-ом гипосульфита до исчезновения синей окраски.

Рассчитать перекисное число (Х) по формуле:

Х=(У-У₁)*К*0,00127*100/М; где

У- объём раствора гипосульфита, израсходонного на титрование при проведении основного опыта, мл;

У₁- объём раствора гипосульфита израсходонного при проведении контрольного опыта, мл;

М- масса навески, г;

К- коэффициент поправки титр. р-ра.

Степень окисления порчи жира в зависимости от перекисного числа определяется по таблице 2:

Таблица 2

Перекисное число % йода	Степень окислительной порчи
до 0,03	свежий
От 0,03 до 0,06	свежий, не подлежит хранению
От 0,06 до 0,10	сомнительной свежести
Более 0,10	испорченный

Вычисления:

П.Ч _{свежего жира} =(0,15-0,1)*0,9907*0,00127*100/1,19=0,0052

П.Ч _{использованного жира} =(0,21-0,1)*0,9907*0,00127*100/1,23=0,011

Наблюдения:

Исчезновение синей окраски, которое указывало на наличие в исследуемом жире продуктов первичного окисления перекисей и гидроперекисей , с помощью титрования мы определили их количество в исследуемых образцах жира.

Вывод:

В ходе проведённых опытов мы выяснили, что в процессе термообработке жир существенно подвергается гидролизу, о чём свидетельствует увеличение перекисного числа, т.е количество продуктов распада в жире при высокой температуре увеличивается и делает его в дальнейшем непригодным для употребления в пищу.

Заключение

На лабораторных работах мы проверяли подсолнечное масло по двум показателям. Определили кислотное и перекисное число. По кислотному числу мы определили пригодность подсолнечного масла для употребления его в пищу. Кислотное число выражает содержание свободных жирных кислот, накопление которых указывает на ухудшение качества подсолнечного масла.

Перекисное число выражает содержание пероксидов - продуктов окисления жирных кислот, которое происходит в присутствии кислорода под воздействием света и высоких температур.

Исследуемые образцы соответствуют нормам. Замечаний по перекисному и кислотному числу не оказалось.[11]

Растительное масло продукт нужный для жизнедеятельности человека. В пищевой промышленности растительные масла подходят для изготовления тортов, кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются для изготовления майонеза и т. д. В технической промышленности применяются для изготовления мыла, олифа, глицерина, клея. Изучая материал, я узнала много нового: очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла применяются в масляной живописи, масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных фунтов и масляных лаков. В медицинской практике из жидких масел растительных готовят масляные эмульсии; масла растительные входят как основы в состав мазей и линиментов. Масло какао используется для изготовления суппозиториев. Масла растительные являются также основой многих косметических средств.[1]

Список используемой литературы

1. Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,1999.-873с.;

2. Беззубов Л. П., «Химия жиров», 3 изд., М., 1975-483с.;

3. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 1997.-561с.;

4. ГОСТ 18848-73 Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения. М.-Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии.

5. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. М.-Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии.

6. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Метод определения кислотного числа. М.-Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии.

7. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия. М.-Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии.

8. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биохимия. - М.: Высшая.шк., 1998. - 479 с.;

9. Лабораторный практикум по химии и технологии переработки жиров, М., 1983-278с.;

10. Мазалова Л. Окислительная порча специализированных жиров. Пищевая промышленность.-2007.-№6-121с.

11. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2000-643с.;

12. Петров А.А и др. Органическая химия. - М.:Высшая.шк., 1973. - 623 с.;

13. Ржавская Ф. М., «Жиры рыб и морских млекопитающих», М., 1976-543с.;

14. Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966-543с.;

15. Тютюнников Б. Н., Химия жиров, 2 изд., М., 1974-591с.;

16. Технология переработки жиров, под ред. Н. С. Арутюняна, М., 1985-361с.;

17. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой РФ 1 декабря 1998г.,одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999г.