Производство пива

Температурный фактор становится определяющим регламентным показателем. В этой связи строгое поддержание утвержденной регламентом температуры бродильного аппарата должно круглосуточно контролироваться автоматической системой термодатчиков.

Использование ферментов с иммобилизированными дрожжами обещает увеличить и оптимизировать съем продукции с единицы объема бродильной колонны (которая становится реактором постоянного действия), уменьшить текущие затраты и автоматизировать все процессы.

Интенсификация спиртового брожения возможна путем эффективного использования амилолитических ферментов или при повышении ферментативной активности суспензии солода путем внесения ферментных препаратов. Применение ферментов в иммобилизированном виде позволяет повысить экономическую эффективность биокатализа. Иммобилизация ферментов на средах при проточном процессе позволяет стабилизировать на длительное время (не менее 500 часов) их уникальные каталитические свойства без потери активности.

созревание пива

Запатентован наиболее радикальный способ удаления из пивного сусла нежелательных летучих соединений, диметилсульфида и эфирных масел. Он осуществляется включением в технологическую цепочку колонны с использованием барботажа пивного сусла инертными газом или паром.

Так как стабилизация охлаждением изменяет вкусовые качества пива, то рекомендовано использование стабилизаторы типа СГ или поливинилполипирролидона. Стабилизация пива введением антиоксидантов (дубовая кора, цвет зверобоя и др.) не только замедляет процессы помутнения пива, но корректирует вкус, запах и повышает его целебные свойства, т.к. известно, что введение даже небольших количеств антиоксидантов в организм человека способствует его детоксикации.

Считается, что около 40% азота, абсорбированного дрожжами из сусла в первых фазах брожения, выделяется из клеток в среду в течении дображивания. Бороться с остаточными белковыми веществами пива и полифенолами предложено с применением ферментов. Процессом старения пива можно управлять применяя липоксигеназу и/или комплекс цитолитических ферментов, способствующих необратимости изменения коллоидов пива.

«Концентрация теплового удара» для придания пиву, предназначенному на экспорт или длительное хранение, микробиологической стабильности предполагает необходимость пастеризации пива в пластинчатых теплообменниках.

На качество пива влияет даже конструкция емкости для созревания пива. характерно, что пивовары для улучшения органолептических свойств пива используется приемы, применяемые в коньячном производстве. Так показано что хранение пива в бочках из бука улучшает его вкус и цвет.

кольцевой анализ параметров пива

Кольцевой анализ включает дистилляцию, рефрактометрию, определение плотности, кислотности, определение содержание спирта, определение степени сбраживания пива и его стойкости, санитарно-микробиологический контроль.

Разработка методов микробиологического контроля в пивоваренной промышленности идет в направлении обеспечения предприятий новыми селективными стандартизированными питательными средами. Косвенным решением проблемы остается организация мониторинга кислотности среды: регистрируя изменения рН жидкой среды за определенное время электрохимическими способами, можно судить о скорости развития молочно- и уксуснокислых бактерий в пиве. Предложен молекулярно-биологический метод определения вредных бактерий молочной кислоты с применением флюоресцентно - маркирующих гензондов.

розлив и бутылирования

Созданы новые приборы не только для определения уровня заполнения, но твердости и температурной стойкости бутылок.

Методам удаления спирта из пива противопоставляют методы усиления оздоровительного влияния состава напитка на организм. Рассматриваются не только технологические мероприятия по удаления из пива токсичных продуктов на всех этапах пивоварения но и введение в напиток приятных и полезных добавок. Запатентована технология добавления аскорбиновой кислоты, витаминов типа фолиевой кислоты, антиоксидантов (типа настоев из цветов зверобоя, коры дуба и др.), экстрактов из плодов кориандра, ягод можжевельника и других ароматизирующих ингредиентов. Все эти нововведения, заимствованные у производителей вин и коньяков, делают просто неконкурентоспособными традиционные технологии приготовления пива, каким бы агрессивными рекламными компаниями восхваления «пены и цвета пива» они не защищались.

В заключении можно сделать выводы, что

пиво - слабоолкагольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами.

критическим параметрами качества пива как пищевого продукта являются побочные продукты брожения. Необходимо расширение перечня нормированных показателей качества (безопасности) пива и внесение их в соответствующие НД.

содержание токсичных продуктов в пиве определяется применяемой технологией пивоварения. Основной модернизацией технологических процессов пивоварения должен быть медико-токсикологиеский анализ взаимосвязи всех этапов.

основными объектами контроля (для выработки критериев управления процессом) следует рассматривать стопроцентный входной контроль исходного сырья; генетические свойства и метаболизм дрожжей; мониторинг изменения содержания сахаров и ферментативной активности солода, сусла и молодого пива; при этом температуры среды следует рассматривать как основную регламентную характеристику.

будущее отечественного пивоварения состоит во внедрении управляемых технологий пивоварения с использованием иммобилизированных ферментных систем в ферментерах проточного типа, контролируемых автоматизированными системами, включающими применение ферментных электродов.

10. Выход продукта при использовании разных продуцентов или питательных сред

При использование дрожжей низового брожения получают лагерные сорта пива, а при использовании дрожжей верхового брожения - крепкие сорта пива (типа эля).

Для приготовления эля используют сусло более плотное и применяют верховые дрожжи, бродящие при более высокой температуре (18 °С), значительно быстрее и с обильным газовыделением. Пиво получается крепче, а дрожжи при брожении выносятся на поверхность в «шапку пива».

Таблица 5. Выход этанола при использовании различных микроорганизмов

Список литературы

Кунце В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. /- СПб.: Профессия, 2001.

Ковальская Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др./ под ред. Л.П.Ковальской.-М.: Колос, 1997.-752 с.

Нетрусов А.И., Котова И.Б. Микробиология. М.: Academa, 2006, 350с.

Елинов Н.П. Основы биотехнологии. СПб.: Наука, 1995, 601с

Микробиология пива. / Под редакцией Фергюса Дж.Приста /, СПб, 2005

http://www.propivo.ru/sens/01/40.html