Технология производства тонкодисперсного криопорошка из клубней топинамбура

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология производства тонкодисперсного криопорошка из клубней топинамбура

А.М. Рамазанов,

М.Э. Ахмедов,

М.М. Джамбулатова

Аннотации

Представлена особенность технологии производства тонкодисперсного быстровосстанавливаемого криопорошка из клубней топинамбура с использованием энергии электромагнитного поля сверхвысокой частоты и солнечной энергии. Описаны технологические приёмы использования криопорошка из топинамбура в качестве компонентов или основы для изготовления готовых пищевых продуктов.

Ключевые слова. Криопорошок, сверхвысокочастотная энергия, топинамбур, криоизмельчение, СО 2-экстракты.

Abstract. Feature of the production technology of the fine fast-restored cryopowder from girasol tubers with use of energy of an electromagnetic field of ultrahigh frequency and solar energy is presented. Processing methods of use of cryopowder from a girasol as components or a basis for production of ready foodstuff are described. криопорошок топинамбур солнечный

Keywords. Cryopowder, superhigh-frequency energy, girasol, cryocrushing, CO2-extracts

Тонкоизмельченный быстровосстанавливаемый порошков из топинамбура, применяемый в производстве пищевых продуктов, получают путем предварительного глубокого обезвоживания сырья.

В связи с особенностями химического состава топинамбура - содержанием инулина и органических кислот традиционная сушка приводит к получению клейкого вязкого продукта, из которого тонкоизмельченный порошок с необходимыми физическими свойствами не образуется.

Высокая термолабильность исходного растительного сырья и получаемых порошков требует исключения тепловых воздействий на полученный продукт и на последующих технологических операциях.

Для получения криопорошка из топинамбура исследования проводились во Всероссийском НИИ консервной и овощесушильной промышленности под руководством Г.И. Касьянова [1].

Проведенный авторами анализ литературных данных позволил обосновать рациональную технологию получения порошков из топинамбура, выращиваемого в предгорных районах Южного Дагестана.

Технологические приёмы использования топинамбурового порошка, полученного криообработкой при обезвоживании и измельчении, разработаны совместно с сотрудниками Дагестанского государственного аграрного университета имени М.М. Джамбулатова.

Тонкодисперсный порошок с размерами частиц 50-60 мкм, получают по следующей технологической схеме:

На основе криопорошка были созданы смеси с заданной ценностью и хорошими вкусовыми качества с высокой долей сохранения пищевой и биологической ценности для соков, напитков, киселей и соусов. Предложено обогащение криопорошков добавками из СО 2 -экстрактов и СО 2 -шротов из лекарственных трав.

Растворимость криопорошка из топинамбура приведена в таблице.

Таблица 1 - Растворимость различных фракций криопорошка из топинамбура (в % к массе)

Структурно механические свойства образующихся дисперсных систем изучали с использованием отечественных вискозиметров при различных скоростях сдвига. Установлено, что вязкость изучаемых систем уменьшается с увеличением скорости сдвига, то есть дисперсные системы относятся к неньютоновскому типу.

Эффективная вязкость существенно зависела от гранулометрического состава порошков: фракция от 250 до 500 мкм имела эффективную вязкость в 20-25 раз выше, чем фракции от 0 до 250 мкм.

Нами была изучена возможность обогащения криопорошком кондитерских и макаронных изделий.

В лабораторных условиях кафедры общественного питания ДагГТУ проведено определение технологических параметров и оптимального соотношения рецептурных компонентов желейного мармелада на агаре с криопорошком из топинамбура [2].

Зависимость показателей качества мармелада по органолептической оценке от показателей качества полуфабрикатов выражена уравнением регрессии:

У = 13,7 + 5,7х 1 + 1,6х 2, (1)

где У - балльная оценка качества мармелада; х 1 - массовая доля сухих веществ в агаро-сахаро-паточном сиропе; х 2 - массовая доля сухих веществ во фруктово-овощной смеси.

Нами установлено, что наибольшей желирующей способностью обладает фруктово-овощная смесь (яблочное пюре - криопорошок из топинамбура) при использовании порошка из топинамбура купажной фракции 150-500 мкм с содержанием сухих веществ 25%.

Изучено влияние на качество макаронных изделий добавок порошков топинамбура в количестве 2, 4, 8, 14% к массе муки. Цвет макарон определяли методом трёх светофильтров на фотометре ФМШ-56М.Результаты исследований показали, что при производстве макарон целесообразно использовать криопорошок топинамбура в дозировке до 10% к массе муки, порошок топинамура, полученный без криозамораживания, можно добавлять не более 5% к массе муки [3].

Основные направления использования криопорошка при производстве новых пищевых продуктов представлены на рисунке.

Рисунок - Направления использования криопорошков при производстве пищевых продуктов

Из рисунка можно сделать вывод, что возможности применения криопорошка из топинамбура для создания новых видов и улучшения качества традиционных пищевых продуктов очень перспективны.

Литература

1. Ломачинский, В.В., Касьянов, Г.И. Технология получения и применения плодоовощных криопорошков (монография). - Краснодар: Экоинвест, 2009. - 102 с.

2. Ахмедов М.Э., Касьянов Г.И., Рамазанов А.М., Яралиева З.А. Инновационная технология производства плодовых и овощных криопорошков. (монография).- Махачкала. - ДагГТУ, 2014. - 150 с.

3. Патент РФ 2315534. МПК A23 L 3/01. Способ производства инстант-порошка из растительного сырья / Ломачинский, В.В., Мегердичев, Е.Я., Квасенков, О.И., Филиппович, В.П. // Заявка № 2006118179/13. Заявл. 29.05.2006. Опубл. бюл. № 3 от 27.01.2008.

Размещено на Allbest.ru