Болезни мелких непродуктивных животных

Паталогоанатомический диагноз:

Множественные кровоизлияния под плеврой и брюшиной. Серозный перикардит.

Дистрофия печени. Дистрофия почек. Геморрагические инфаркты почек. Цистит.

Уролитиаз. Уретрит.

Клинический диагноз: Уролитиаз в фазе обострения, острая задержка мочи.

З а к л ю ч е н и е о п р и ч и н е г и б е л и ж и в о т н о г о .

На основании анамнестических данных, клинических признаков и результатов патологоанатомического вскрытия трупа кота, принадлежащего Сарокиной М.П., проживающего по адресу: г. Саратов, ул. Садовая 240, можно заключить, что смерть животного наступила в результате остановки сердца, произошедшей из-за декомпенсированной сердечной недостаточности, развившейся, как следствие уремии и метаболического ацидоза. Уремия и ацидоз были проявлениями прогрессирующей почечной недостаточности, к которой привело длительное механическое нарушение оттока мочи (первичная обструкция уретры уроцистолитом) вследствие образования конкрементов (триппельфосфатов) в мочевом пузыре.

9. Ветсанэкспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства

Закрепила теоретические знания, освоение приемов и навыков транспортировки животных, предубойного ветосмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов.

Практику проходила в УНТЦ «Ветеринарного госпиталя» и в ФГБУ Саратовская МВЛ.

Методы определения убойных животных

Сырьем для производства мяса и мясопродуктов служат сельскохозяйственные животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, все виды домашней птицы -- куры, утки, гуси, индейки, а также кролики.

Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов

проводят согласно ГОСТ 21237--75.

Отбор проб . Бактериологическому исследованию подвергают следующие части туши: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечности, покрытую фасцией, длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы размером не менее 8 x 6 x 6 см; лимфатические узлы -- поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный (от свиней -- поверхностный шейный дорзальный или подкрыльцовый первого ребра и подколенный) вместе с окружающей их соединительной и жировой тканью; долю печени с печеночным лимфатическим узлом или желчным пузырем, освобожденным от желчи, почку и селезенку. Для бактериологического исследования на листериоз кроме вышеперечисленных частей туши направляют головной мозг, долю печени и почку; на сибирскую язву -- лимфатические узлы пораженного органа или лимфатические узлы, собирающие лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, а у свиней помимо указанных проб подчелюстные заглоточные лимфатические узлы и ухо. Пробы отбирают стерильным инструментом. Каждый образец завертывают в полиэтиленовую пленку или пергаментную бумагу. Все образцы помещают в бумажный пакет, на котором ставят дату, номер туши, упаковывают в ящик и направляют в лабораторию.

П од г от ов ка об раз ц ов к ис с л е д ован и ю и п р ове де н ие п ос е ва. Образцы освобождают от жировой и соединительной ткани, погружают на 2--3 мин в спирт и два раза обжигают с поверхности. Для приготовления суспензии стерильными ножницами из глубины исследуемых образцов (из разных мест) вырезают кусочки размером 2 х 1,5 х 2,5 см;

лимфатические узлы разрезают пополам. Для приготовления мазков- отпечатков для бактериоскопии (2--10) одновременно с приготовлением суспензии отбирают кусочки мышц, лимфатических узлов, органов. Мазки фиксируют и окрашивают по Граму и одним из специальных методов (например, метод Ольта, Муромцева) для выявления капсул возбудителя сибирской язвы.

Для посева составляют две пробы по 15 г каждая (одна -- из кусочков мышц и лимфатических узлов; другая -- из кусочков печени, почек, селезенки). Каждую пробу помещают в стерильные стаканы гомогенизатора, куда добавляют по 15 мл физиологического раствора (1 мл полученной взвеси содержит 0,5 г продукта) и отстаивают 10 мин. Затем петлей или пастеровской пипеткой из верхнего слоя надосадочной жидкости каждой взвеси делают посевы на поверхность подсушенного МПА для обнаружения возбудителей некоторых зооантропонозов (сибирская язва, рожа свиней, листериоз, пастереллез, а также кокковые инфекции); на поверхность элективной среды (среда Эндо или Левина)' --для обнаружения сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек; в среду Киллиана -- для выделения Salmonella cholerae suis; в одну из сред обогащения (селенитовый Ф-бульон, Мюллера, Кауфмана и др.) --для накопления сальмонелл; в среду Б или Хейфеца -- для обнаружения бактерий группы кишечных палочек; в конденсационную воду свежескошенного МПА (метод Шукевича)--для обнаружения бактерий рода Proteus; в среду Китта-Тароцци -- при подозрении на анаэробные инфекции.

При отсутствии гомогенизатора допускается посев кусочка пробы размером 2 х 1,5 х 2,5 см (путем нанесения отпечатков разными сторонами пробы на поверхность питательной среды). При этом необходимо произвести также посев соскоба с внутренней стенки желчного дузыря.

Посев в среду обогащения производят следующим образом: в одну колбу со средой вносят 10 г измельченной пробы из мышц и лимфатических узлов; в другую --10 г измельченных кусочков паренхиматозных органов (сердце, селезенки, печень).

Посевы помещают в термостат при температуре 37°С. Через 18 ч их просматривают визуально, при необходимости -- через лупу или под микроскопом при малом увеличении.

Если роста не наблюдается через 18 ч, то посевы выдерживают в термостате дополнительно 6 ч. В зависимости от результатов бактериоскопии и характера роста на питательных средах проводят исследование на наличие возбудителя определенной инфекции

Исследование мяса и мясных продуктов

Отбор проб.

Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым

куском массой не менее 200 г. из следующих мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют.

Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов; вида скота: номера туши, присвоенного при выемке; причины и цели испытания; подписи отправителя.

Органолептическая оценка

Определение внешнего вида и цвета . Вид и цвет мышц на разрезе

определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтрованной бумаги.

Опре де л е н ие к онс ис те н ци и . На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Опре де л е н ие запа ха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Опре де л е н ие с ос т оя ни я ж ира. Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию.

Опре де л е н ие с ос т оя ни я с у хож ил и й. Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупывание сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Определение прозрачности и аромата бульона

П од г от ов ка к оп ре де л е н ию . Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм.) и фарш тщательно перемешивают. 20 г. полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г. и помещают в коническую колбу вместимостью 100 куб. см., заливают 60 куб. см. дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Ход опре де л е н и я . Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 ° С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 куб. см. бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 куб. см. и устанавливают степень его прозрачности визуально.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Х и м и ч е с к и е и с с л е д о в а н и я .

Опред е л е ние ам м иа ка по Нес с л е ру .

Принцип метода. Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает желтое окрашивание; при больших количествах образуется красно-бурый осадок иодистого меркураммония.

При г от овл е ние экс тра к та из м яс а . 10 г. мяса разрезают на мелкие кусочки, помещают в колбу, заливают 100 куб. см. дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин., периодически встряхивая. Фильтруют через складчатый бумажный фильтр.

Ход опре де л е ни я . К 1 куб. см. экстракта добавляют 1-10 капель реактива Несслера. Встряхивая пробирку после прибавления каждой капли, наблюдают цвет и степень прозрачности экстракта.

О п р е д е л е н и е к а ч е с т в а м я с а с р а с т в о р о м Н е с с л е р а .

Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение)

Принцип метода. Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония: NH3 + HCI = NH4CI, который обнаруживается в виде белого тумана (облачка).

Реактив Эбера. 1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты, 3 части 96% спирта и 1 часть эфира.

Ход опре де л е ни я . Помещают небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок со стеклянной папочкой, продетой через трубку. Мороженое или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры. В широкую пробирку или небольшой цилиндр напивают 2 куб.см. реактива Эбера и закрывают цилиндр пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок цилиндра (пробки) и чтобы кусочек мяса находился на 1-2 см. выше уровня напитого в цилиндр реактива.

Появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в мясе. Если образуется быстро исчезающее расплывчатое облачко, то такая реакция обозначается знаком + . В случае несвежего мяса реакция ярко выражена (устойчивое облачко) и обозначается знаком + +. Облачко рассматривают на черном фоне (черная бумага). Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ложную реакцию. Неточные результаты получаются и при исследовании вареного мяса.

Реакция на сероводород

При н ци п м е т ода . Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет.

Ход определения. Исследуемое мясо нарезают мелкими кусочками и помещают в колбу вместимостью 100 куб. см., примерно до 1/3 объема. Затем колбу плотно закрывают пробкой, зажав ею одновременно полоску фильтровальной бумаги, смоченной каплей щелочного раствора свинца (4% раствор ацетета свинца и равное количество 30% раствора гидроксида натрия) и оставляют стоять при комнатной температуре 15 мин. Затем проверяют изменение цвета бумаги. Проявление светло-бурого или черного цвета указывает на наличие в мясе сероводорода. Мясо подозрительной свежести дает слабоположительную реакцию, а несвежее мясо - ярко выраженную реакцию. Проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.

Методы обезвреживания условного дного мяса

Обезвреживание проваркой - наиболее надежный способ, его применяют во всех случаях при необходимости обезвредить условно годное мясо. При варке мяса и мясопродуктов их разделывают на куски массой не более 2 кг, толщиной до 8 см, проваривают в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых - в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла 80°С и удерживалась на этом уровне в течение 10 минут. Цвет свинины на разрезе должен быть бело-серым, мясо других животных - серым, без признаков кровянистого оттенка. Субпродукты проваривают при тех же режимах, срок хранения вареного мясо не более 2-3 суток при Т 0+2°С. На мясокомбинатах разрешается направлять такое мясо на изготовление колбас диаметром не более 5 см, мясных хлебов, консервов, а мясо свиней - на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. При этом колбасу варят не менее 1 часа при Т 88-90°С. Варено-копченые грудинки и корейки варят при той же температуре, но 1,5-2 часа. Мясо, полученное от больных туберкулезом и бруцеллезом животных, разрешается направлять на изготовление консервов при соблюдении режимов стерилизации, установленных для такого мяса. Внутренний жир и шпик перетапливают при Т 100°С и выдерживают при этой Т 20 минут. 2. обезвреживание посолом. Для обеззараживания мясо при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней, при описторхозе и дифиллоботриозе рыб применяют крепкий посол, для этого тушу разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток. 3. обезвреживание замораживанием применяют для условно годного мяса только при слабом заражении его цистицерками. Мясо свиней замораживают, доводя температуру в толще мышц до -10°С последующим от каждой пробы исследуют 12 срезов. Температуру в толще тазобедренных мышц контролируют специальным термометром, погруженным в мускулатуру на глубину 7-10 см до замораживания. Мясо крупного рогатого скота, овец, оленей замораживают, доводя температуру в толще мышц до -12°С без последующего выдерживания. Обеззараженное мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или консервы. В процессе обезвреживания и переработки условно годного мяса ветеринарный врач обязан строго следить за соблюдением рабочими установленных мер личной безопасности в целях недопущения их заболевания инфекционными и инвазионными болезнями, контролировать подготовку сырья, режимы обезвреживания, качество готовой продукции, условия ее хранения и порядок реализации. Все отходы, полученные при разделке мясных туш, разрешается выпускать с предприятия только после проваривания в течение 3 часов.

Туши свиней (кроме поросят 3-х недельного возраста), а также диких кабанов, медведей, нутрий, барсуков и других плотоядных и всеядных животных, подверженных заболеванию трихинеллезом и используемые в пищу, подлежат обязательному исследованию на трихинеллез.

Трихинеллез - опасный антропозоогельминтоз, вызываемый трихинеллами двух видов: Trichinella spiralis и frichinella pseudospiralis, протекает остро и хронически.

Весь цикл развития обоих видов проходит в организме одного хозяина - половозрелая стадия локализуется в кишечнике, личиночная - в мышечной ткани.

После убойная диагностика мышечного трихинеллеза осуществляется двумя методами исследования: микроскопический (компрессорный) и биохимический метод переваривания в искусственном желудочном соке.

Классическая компрессорная трихинеллскопия основана на исследовании 96 срезов ножек диафрагмы, на месте перехода их в сухожильную часть диафрагмы. Однако при слабой инвазии это исследование не всегда дает надежные результаты.

Кроме ножек диафрагмы, наиболее часто поражаются и другие мышцы с интенсивным кровообращением и активным движением (мышечной реберной части диафрагмы, межреберных, поясничных, жевательных, шейных).

Для трихинеллоскопии берут два кусочка мышц из иожек диафрагмы весом до 60 г. Если пробу из ножек диафрагмы взять не возможно, берут кусочек других мышц (мышечной реберной части диафрагмы, межреберных, поясничных, жевательных, шейных).

Для исследования готовят мышечные срезы, вырезая изогнутыми ножницами вдоль мышечных волокон не большие кусочки мяса величиной с овсяное зерно. Ножницы держат вогнутой стороной к мясу и срез остается на их выпуклой стороне.

Срезы берут из разных мест и раскладывают их в середине клеточек нижнего стекла компрессориума.

От каждой исследуемой туши делают 96 срезов. Когда все срезы положены на нижнее стекло компрессориума, на него накладывают верхнее стекло и раздавливают срезы в такой мере, что бы через них можно было бы легко читать газетный текст. Без обработки мышечных срезов проводят трихинеллоскопию парного, остывшего и охлажденного мяса.

Раздавленные в компрессориуме срезы просматривают под трихинеллоскопом или микроскопом при увеличении 50-70 раз. Нормально инкапсулированные трихинеллы спиралеобразно свернуты и заключены в полость, окруженную капсулой.

Внутри такой полости содержится прозрачная жидкость. Форма капсулы трихинелл в мышечной ткани свиней лимонообразная, в мышечной ткани диких животных - круглая.

В волокнах, смежных с полостью трихинелл, поперечная исчерченность исчезает. Дегенеративные изменения трихинелл характеризуются различной степенью обызвествления. Мороженную свинину, как и мясо или их пробы других всеядных и плодоядных животных, сначала оттаивают. Толщина срезов не должна превышать 1,5 мм.

После размещения срезов на нижнем стекле компессориума их слегла раздавливают верхним стеклом. Затем верхнее стекло снимают и на каждый срез наносят пипеткой каплю 0,5 % раствора соляной кислоты или раствора метиленового голубого (5 мл насыщенного спиртового раствора в 195 мл дистиллированной воды). Продолжительность обработки срезов - 1 минута.

Вынужденный убой. Ветеринарно-санитарная экспертиза

Если вам привезли мясо разрубленное на четвертины, то сразу понятно, что убой и разделка производились не в убойном цеху мясокомбината. В каком состоянии находилось животное в момент убоя? Был ли это плановый убой или вынужденный? Находилось ли животное в агональном состоянии? Вынужденный убой проводится в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически невыгодно. Если животное находилось в агональном состоянии - его мясо употреблять в пииту категорически запрещено! Только утилизация!) В каждом случае вынужденного убоя в хозяйстве составляют акт, а пробы от мышц, внутренних органов и лимфатические узлы отправляют в ветеринарную лабораторию для обязательного бактериологического, а в случае необходимости и физико- химического исследования с обязательной постановкой пробы варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу. По необходимости может проводиться и токсико-химический анализ. Заключение лаборатории о результатах бактериологического исследования туши и внутренних органов вынужденно убитого животного вместе с актом и ветеринарным свидетельством необходимы при доставке туши на мясокомбинат.

При подозрении на отравление животного пестицидами или другими химикатами, кроме того, необходимо иметь заключение лаборатории о содержании их в мышцах. Для обеспечения правильной после убойной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых свиней, овец, коз и телят оно должно быть доставлено на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и верблюдов тушами, полутушами и четвертинами. На убойном предприятии такое мясо помещают в отдельную холодильную камеру. Полутуши и четвертины одинаково маркируют для установления их принадлежности к одной туше. Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйстве, доставляют на мясокомбинат вместе с не отделенной головой. Туши животных, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования, а также туши вынужденно убитых в пути следования на бойню животных без данных пред убойного ветеринарного осмотра принимать на мясокомбинат запрещается. Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку или изготовление мясных хлебов или консервов (гуляш и паштет мясной). Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде в сеть общественного питания (рестораны, столовые и др.) без предварительного обезвреживания запрещается. Происхождение мяса от больного, убитого в атональном состоянии или здорового животного можно установить органолептическим и лабораторными методами исследования. Органолептический метод. Внешние признаки, которые следует принимать во внимание для определения мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменений в лимфатических узлах. Состояние места зареза. У животного, убитого в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью, чем мясо в других местах туши, а у животного, убитого в атональном состоянии или разделанного после падежа, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. Однако, если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот показатель не учитывают. Степень обескровливания туши. Степень обескровливания определяют различными способами:

1. способ -- визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серознымиоболочками и в мышцах;

2. способ -- просматривают мышечные срезы под микроскопом;

3. способ -- ставят гемоглобино-пероксидазную пробу (по Шонбергу и др.).

Первый способ является наиболее приемлемым и легко выполнимым, поскольку остальные требуют определенного времени и лабораторного оборудования. Степень обескровливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и ряда других факторов (способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов в области шеи и др.). При вертикальном способе обескровливание гораздо лучше, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на той стороне, на которой лежит животное. Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое. При хорошем обескровливании кровь в мышцах и в кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, что свидетельствует о том, что мясо происходит от здорового животного. При удовлетворительном обескровливании в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, переутомленных, а иногда больных животных. При плохом обескровливании на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бывают, как правило, туши больных животных. При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц имеется много темно-красных участков и выступают капли крови. Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или атональном состоянии, всегда очень плохо обескровлены. Наличие гипостазов. У больных животных кровь сначала застаивается в сосудах, а затем ввиду увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает ограниченные участки окружающей ткани в сине-красный цвет.

Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в атональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмотре туши всегда переворачивают. Изменения в лимфатических узлах. В тушах от здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабожелтого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого является кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению углекислоты, что является причиной цианозного (синеватого) окрашивания тканей. В зависимости от заболеваний патологические изменения в лимфатических узлах могут носить разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, кровоизлияние, отек, гиперемия и др.). Органолептический метод в какой-то мере страдает субъективностью. В некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхождение мяса от больного животного (например при острой тимпании, быстро протекающий инфекционных заболеваниях и

др.).

Физико-химические метод

Согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов мясо вынужденно-убитых животных, а также при подозрении, что мясо получено от убоя больных животных и убитых в состоянии агонии, кроме бактериологического анализа, проводят физико-химические исследования: определяют pH, ставят реакцию на пероксидазу, а с мясом крупного рогатого скота- и формольную пробу (реакция с нейтральным формалином). Определение pH. Величина pH мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, активности внутримышечных ферментов и предубойного состояния животного. При жизни животного pH мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки он снижается до 5,6--5,8. В мясе переутомленных, больных или убитых в агонии животных такого резкого снижения pH не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет pH в пределах 6,3--6,5; мясо здоровых --5,7--

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В мясе здоровых животных пероксидаза весьма активна, а в мясе больных и убитых в атональном состоянии ее активность значительно снижается. Активность пероксидазы, как и всякого фермента, зависит и от pH среды, хотя полного соответствия между бензидиновой пробой и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При pH ниже 6,0 результат реакции с бензидином в большинстве случаев совпадает при pH 6,1-6,3 - сомнительный, а при pH 6,3 и выше - не совпадает. Для приготовления вытяжки 1:4 отвешивают 25 г мышечной ткани, освобождают от соединительнотканных элементов, помещают в фарфоровую ступку, мелко измельчают ножницами й растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества

100 мл. Мясную кашицу переносят в широкодонную колбу, ступку промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают , взбалтывают 3 мин, затем 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку сначала фильтруют через три слоя марли, а потом -через бумажный фильтр. В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый (положительная реакция). В вытяжках из мяса больных, переутомленных или убитых в агонии животных цвет не изменяется, а иногда зелено-синий цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый (отрицательная реакция). Реакцию на пероксидазу допускается ставить без приготовления вытяжки: на свежий разрез мяса наносят две капли 1%-ной перекиси водорода и пять капель 0,2%-ного раствора бензидина. Появление пятна сине-зеленого цвета, переходящего в бурый, расценивается как положительная реакция, а отсутствие цветового пятна - отрицательная реакция.

Реакция с нейтральным формалином

При тяжело протекающих заболеваниях ещё при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена (полипептиды, пептиды, аминокислоты и др.). Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для приготовления вытяжки (1:1) пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10 г. Затем навеску помещают в фарфоровую ступку, тщательно измельчают ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. раствора едкого натрия. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают под краном холодной водой, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты и фильтруют в пробирку через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрования остается мутной, ее фильтруют вторично или центрифугируют. Если необходимо получить большое количество вытяжки, рекомендуют отвешивать 20 или 30 г мяса и остальные растворы брать в удвоенном или утроенном объеме. Формалин, выпускаемый промышленностью, имеет кислую среду, поэтому его предварительно нейтрализуют 0,1 н. раствором едкого натрия по индикатору, состоящему из равной смеси 0,2%-ных водных растворов нейтральрота и метиленового голубого до перехода цвета из фиолетового в зеленый. В пробирку наливают

2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Вытяжка из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток'. В вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья. Вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или выявляется слабое помутнение.

Дополнительные методы

Определение коэффициента кислотности - окисляемости по Г. В. Колоболотскому. Сразу после убоя здорового животного в его мясе начинается распад гликогена через стадию глюкозы до молочной кислоты. Вследствие того, что проявляется ферментативная активность миозина, одновременно распадается аденозинтрифосфорная кислота до ортофосфорной и других кислот. Это способствует увеличению титруемой кислотности. Поскольку в мясе больных животных гликогена меньше, чем в мясе здоровых, то количество продуктов его распада (кислот) возрастает незначительно, а титруемая кислотность остается на низком уровне. Окисляемость мяса зависит от наличия в нем микроорганизмов и продуктов распада органических веществ. В созревшем мясе больных животных она больше, чем в мясе здоровых животных. Таким образом, изменение величин титруемой кислотности и окисляемости имеет противоположное направление. Поэтому коэффициент кислотность - окисляемость остывшего мяса здоровых животных обычно в 2--3 раза выше, чем мяса больных животных. Для определения титруемой кислотности в колбу наливают 10 мл мясной вытяжки (1:4), разбавляют 40 мл дистиллированной воды и титруют

0,1 н. едким натрием по фенолфталеину до. слабо-розового окрашивания. Для определения окисляемости в колбу наливают 50 мл дистиллированной 1 воды, приливают 5 мл 0,4 н. серной 1 кислоты и 1-2 капли 0,1 н. марганцовокислого калия до слабо-розового цвета. Раствор нагревают приблизительно до +40-50 °С, добавляют к нему 2 мл мясной вытяжки (1:4) и сразу же титруют 0,1 н. марганцовокислым калием до розового цвета, не исчезающего в течение 30 с. Производят перерасчет на 10 мл вытяжки, то есть количество миллилитров марганцовокислого калия, израсходованное при титровании, умножают на 5. Первый показатель делят на второй и таким образом вычисляют коэффициент кислотность - окисляемость. Коэффициент кислотность -- окисляемость парного мяса равен 0,15--0,20, созревшего мяса здоровых животных -- 0,40--0,60, созревшего мяса больных животных

-- 0,20--0,40. Когда мясо начинает портиться, его коэффициент кислотность

- окисляемость снижается. В мясе подозрительной свежести он равен 0,20-0,40, в несвежем 0,05- 0,20.

Люминецентный анализ

Визуальную люминесценцию проводят в темной комнате с помощью флюроскопа. Для этого в колбу наливают мясную вытяжку (1:4), ее подогревают для осаждения белков и фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку из бесцветного стекла наливают 2 мл фильтрата и держат ее около минуты в потоке ультрафиолетовых лучей. Угол падения лучевого потока должен быть около 45°. Определяют цвет и интенсивность свечения фильтрата. Исследователь, наблюдающий свечение, должен быть в очках. Вытяжки из мяса здоровых животных светятся розовым или бледно- фиолетовым цветом, из мяса больных животных - зеленовато-голубым цветом различной интенсивности. Цветная окислительная реакция по Г. В. Колоболотскому. С помощью этой реакции можно довольно быстро установить обсемененность мяса токсичной или гнилостной микрофлорой. В вытяжках из такого мяса содержится много легко окисляющихся веществ. В случае отсутствия в мясе микроорганизмов подобных веществ содержится меньше. Эта реакция дает положительный результат при наличии в мясе сальмонелл, кишечной палочки, протеуса и кокковой микрофлоры. При обсеменении мяса нетоксичной (сапрофитной) микрофлорой, роже свиней, с вытяжками из оттаянного или парного мяса или наличии в них диспергированных веществ (молоко) реакция не показательна. Цветную окислительную реакцию проводят с мясом млекопитающих, рыб, птиц, а также с солониной. Если к мясной вытяжке прилить в определенном объеме раствор марганцовокислого калия, то при незначительном содержании окисляющихся веществ индикатор быстро обесцветится (восстановится), и вытяжка приобретет цвет марганцовокислого калия. При содержании в вытяжках большого количества легко окисляющихся веществ они свяжут такой же объем марганцовокислого калия, вследствие чего цвет индикатора сохранится. Совпадение результатов цветной окислительной реакции с содержанием в мясе микроорганизмов объясняется тем, что легко окисляющиеся вещества тормозят восстановление окислительно-восстановительного индикатора. Мясную вытяжку (1:1) готовят так же, как и для формольной реакции. В пробирку наливают 2 мл вытяжки из исследуемой пробы и добавляют в нее реактивы в следующей последовательности: одну каплю 1%-ного спиртового раствора крезилблау, три капли 0,5%-ного раствора азотнокислого серебра и одну каплю 40%-ной соляной кислоты. После этого пробирку сильно встряхивают, добавляют из микропинетки 0,15 мл 1%-ного раствора марганцовокислого калия и снова встряхивают. В другую пробирку для контроля берут 2 мл физиологического раствора или 2 мл вытяжки, приготовленной из мяса заведомо здорового животного, и добавляют реактивы в тех же количествах - и в той же последовательности. Читать реакцию рекомендуется дважды на белом фоне: сразу же после ее постановки и через 10--15 мин. Второй результат считается окончательным. При наличии микробов или их токсинов в исследуемой пробе цвет вытяжки остается синим или зеленым; при отсутствии микробных токсинов вытяжка приобретает розово-красный или красно-бурый цвет. Если в мясе содержится незначительное количество микробных токсинов, вытяжка окрашивается в фиолетовый цвет, а иногда даже обесцвечивается, но через 10--15 мин снова восстанавливается.

Методика ветеринарно-санитарного осмотра туши органов животных

У свиней ВСЭ в обязательном порядке начинают с головы. Разрезают и осматривают нижнечелюстные лимфатические узлы, наружные и внутренние массетеры, делая по одному разрезу сначала с левой, а затем с правой сторон (на цистицеркоз). Берут с каждого массетера пробы, каждая по 40 - 60 г, для исследования на трихинеллёз. Вскрывают околоушные, заглоточные латеральные и медиальные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык.

Для диагностики хронического (ангинозного) течения сибирской язвы особое внимание кроме нижнечелюстных лимфатических узлов уделяют осмотру слизистой оболочки гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин, т.к. при развитии сибиреязвенного процесса можно обнаружить в области глотки студенисто-желтоватый отёк, а на слизистой глотки и гортани налёт серого или почти чёрного цвета.

Сразу же проверяют шпик на наличие специфических запахов. С подчелюстного пространства срезают шпик, захватывая его на всю толщину, длинной полоской шириной 1,5 - 2 см., нагревают над пламенем свечи до сильного плавления наружного жира, после чего тщательно исследуют на наличие специфических запахов (свойственных рабочим хрякам, а также при использовании в рационе кормов речного или морского происхождения). При присутствии в шпике специфических запахов мясо с туши подвергают пробе варкой.

Для этого в коническую колбу объёмом 500 мл помещают 8 - 1 0 кусочков нарезанного мяса, взятого с разных мест от подозрительной туши, по 3 - 5 г без видимого жира, заливают 150 - 200 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают и накрывают стеклом или бумажным фильтром, нагревают на водяной бане до 80 - 85 °С до появления паров. После чего с колбы, не снимая её с водяной бани, поднимают стекло (бумажный фильтр) оценивают запах испарений из колбы, а также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности. Если бульон с мяса прозрачный и имеет приятный аромат без посторонних запахов, а на его поверхности большие скопления жира, то такое мясо свежее, его выпускают в продажу без ограничений, но в данном случае только после снятия с туши при сортовой разрубке шпика и внутреннего жира, реализация которого на территории рынка запрещается.

Се л е зё нку осматривают снаружи, как и у всех других животных, определяют размер (соответственно виду и возрасту животного), цвет, упругость, состояние краёв. У свиней селезёнка в норме достаточно плоская, с острыми краями, светло-фиолетового цвета, умеренно упругая. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет, консистенцию селезёночной пульпы (производят соскоб пульпы тыльной стороной ножа). В норме на разрезе соскоб умеренный или незначительный, на ноже удерживается плотно, края разреза полностью совмещаются (при совмещении полностью совпадают).

При осмотре л ё гк и х с трахеей (в естественной связи) определяют их величину, состояние краёв, консистенцию, цвет, характер легочной плевры, возможные наложения на ней фиброзных плёнок, наличие экссудата (при плеврите). Левое и правое лёгкое прощупывают по отдельности руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое лёгкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезают легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают бронхиальный левый и надартериальный, затем правый бронхиальный и пограничный лимфатические узлы. У свиней средостенные медиальные и каудальные лимфатические узлы отсутствуют. В норме лимфатические узлы упругой консистенции, на разрезе желтовато-белые, сухие. При малейшем воспалении лимфатические узлы соответствующей воспаленной части лёгкого значительно увеличены, сочные на разрезе, могут содержать незначительное количество крови.

Осмотр с е рд ца начинают с поверхности перикарда, его внешнего вида. Затем перикард полностью отделяют от сердца и отправляют в ёмкость с выбракованными органами. Поскольку туши и все органы им принадлежащие проходят предварительную проверку на пунктах забоя животных, то большая их часть на стол ветсанэксперта в целом (природном) виде не попадает. Таким образом, сердце уже разрезано по большой кривизне и очищено от излишков крови так, чтобы его полости были доступны для осмотра. После осмотра эпикарда, определения его цвета, размера, консистенции сердце разворачивают и раскрывают по разрезу для осмотра эндокарда. Затем делают 3 продольных и 3 - 4 поперечных надреза вглубь миокарда с толщиной стенки (расстоянием между разрезами) около 0,5 - 0,3 см. на каждой половинке сердца, после чего разрезы раскрывают и проверяют миокард на наличие цистицерков. Одновременно сердце осматривают на наличие пороков, чистоту клапанов, состояние самого миокарда (без кровоизлияний и некрозов, что исключает ящур, эризипелоид и другие болезни). Так, например, при осмотре сердца свиней необходимо исследовать состояние атриовентрикулярных клапанов, так как наличие веррукозного эндокарда служит признаком хронического течения рожи. Осмотр пе ч е н и начинают с диафрагмальной стороны, отделяя при этом остатки диафрагмы. При наличии портальных лимфатических узлов, их разрезают и осматривают, как и все предыдущие на цвет, размер, консистенцию. Определяют величину органа, кровенаполнение, цвет, консистенцию, состояние серозного покрова печени, ощупывают каждую долю отдельно на наличие уплотнений. После чего печень осматривают с висцеральной стороны, делают несколько продольных несквозных разрезов, вскрывая таким образом крупные желчные ходы, в которых очень часто, особенно в южных регионах, могут быть обнаружены зрелые фасциолы и дикроцелиумы. Оценивают консистенцию, цвет, состояние желчных ходов и их содержимое. Обращают внимание на наличие эхинококковых пузырей, гнойников, абсцессов, на участки печени с измененным цветом и уплотнениями, поскольку могут присутствовать туберкулёзные и бруцеллёзные узелки, а также разрастания соединительной ткани (цирроз), различные дистрофии ткани органа и другие патологические изменения.

Все изменённые участки внутренних органов, а также сами органы со значительными отклонениями от нормы зачищаются. Органы, зачистка которых превышает 10 % от всей массы органа, выбраковываются, ровно, как и патологически изменённые органы.

П оч к и исследуют после извлечения их из капсулы околопочечного жира. Сначала осматривают их с наружной поверхности и прощупывают, определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. При подозрении на мочекаменную болезнь почки разрезают продольно со стороны мочеточника, исследуя состояние его слизистой оболочки, а также почечной лоханки, включая состояние коркового и мозгового слоёв, уделяя внимание выраженности границы между ними.

После проведения ВСЭ всех имеющихся для ветсанэкспертизы в наличии внутренних органов приступают к осмотру самой т у ши (полутуш или четвертин). При этом устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клетчатки, состояние мышц и суставов, жира, и их цвет, запах, консистенцию, наличие изменений.

Особое внимание обращают на состояние места зареза и оценивают степень его пропитывания кровью. При сильном пропитывании места зареза кровью это место зачищают. Исключают наличие отёков, опухолей, абсцессов, флегмон, гематом, а также загрязнений и посторонних запахов. Всё выше перечисленное удаляется с небольшим захватом здоровых тканей, кроме последнего. Его, если это возможно, удаляют путём передержки в холодильной камере на территории рынка. В других случаях, когда туша (полутуши или четвертины) не вызывают подозрений, вскрывать лимфатические узлы и разрезать мышцы нельзя, так как это снижает её (их) товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Обязательно исследуют остатки мышц ножек диафрагмы на туше, шейные мышцы, в неблагополучных районах по данным заболеваниям берут также мышцы языка на трихинеллёз и цистицеркоз. На трихинеллёз исследуют также туши диких промысловых животных (кабан, медведь, барсук и др.). Для исследования готовят срезы, вырезая маленькими изогнутыми ножницами небольшие кусочки мышц величиной с просяное зёрнышко. Ножницы держат вогнутой стороной к мышце, и тогда срез остаётся на их выпуклой стороне, что удобно для его помещения на стекло компрессориума. Срезы берут из разных мест и раскладывают их в середине клеточек нижнего стекла компрессориума. От каждой исследуемой туши готовят не менее 24 срезов, накрывают другим стеклом компрессориума и раздавливают срезы между стёкол. Просматривают каждый срез под трихинеллоскопом при увеличении в 50 - 70 раз.

Говядина

Голову крупного рогатого скота на столе ветсанэксперта размещают лобной поверхностью вниз, а затылочной костью к себе. Исследование головы начинают с осмотра зубов, слизистой оболочки дёсен и ротовой полости. Язык извлекают из ротовой полости, тыльной стороной ножа с поверхности языка удаляют слизь и остатки кормовых масс, осматривают его слизистую, основательно прощупывают его. Затем на голове осматривают носогубное зеркало, носовые отверстия.

Делают по 2 параллельных разреза массетеров на всю их ширину с наружной стороны вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая при этом сначала нижнечелюстные лимфатические узлы, а затем околоушную слюнную железу слева и справа. При исследовании наружных массетеров на цистицеркоз их внимательно осматривают, после чего делают по одному такому же разрезу внутренних массетеров. С этой же целью при необходимости надрезают ткани корня языка.

Затем рассекают нёбную занавеску, осматривают миндалины, надгортанник и гортань на наличие патизменений. При этом обнажают и вскрывают медиальные заглоточные лимфатические узлы или их части, если они остались на голове.

Осмотр внутренних органов начинают с с е ле зё нк и.

Её осматривают так же, как у свиней и других видов животных, определяют цвет, размер, упругость, состояние краёв. На разрезе оценивают состояние пульпы, её консистенцию.

Лё гк ие у крупного рогатого скота проверяют в том же порядке, что и свиней с учётом наличия у него краниальных, медиальных и большого размера каудальных средостенных лимфатических узлов. А также в наличии могут быть при ливере и дорсальные средостенные лимфатические узлы. Также лёгкие у крупного рогатого скота проверяют на диктиокаулёз, срезая верхушку с каждого лёгкого. При сжатии в руке такого кусочка лёгкого срезом кверху хорошо видны бронхи и их содержимое. При наличии в бронхах диктиокаулюсов они выступают над поверхностью среза.

Осмотр с е рд ца производят по аналогии осмотра сердца свиньи.

Печ е нь исследуют в таком же порядке, как и у свиньи. Учитывая предрасположенность жвачных животных к заболеванию фасциолёзом, особенно тщательно проверяют желчные ходы печени.

П оч к и на стол ветсанэксперта попадают очень редко, но в случае их поступления для ВСЭ, их в необходимых случаях исследуют таким же образом, как у свиньи.

Если на рынок доставляется в ым я в комплекте с внутренними органами, то его осматривают с наружной стороны, делают два продольных глубоких разреза, определяют консистенцию, цвет, запах паренхимы и молочного содержимого на разрезе, наличие признаков мастита, опухолей, абсцессов. Осмотр туш (полутуш или четвертин) крупного рогатого скота поводят в таком же порядке, что и у свиней.

Баранина

Баранью голову, селезёнку, ливер (обязательно осматривают трахею и бронхи на наличие в них гельминтов), почки и другие органы, доставленные в лабораторию для ветсанэкспертизы, исследуют в точности как у крупного рогатого скота, только на наружных массетерах делают по одному разрезу.

На тушах мелкого рогатого скота дополнительно обращают внимание на возможное поражение ковылём, осматривают брюшину с целью обнаружения тонкошейных цистицерков, жевательные и другие мышцы - на саркоцистоз. При подозрении на присутствие личинок овода разрубают и осматривают носовую полость и лобные пазухи.

На туши (полутуши), прошедшие ВСЭ и годные в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение направо их реализации, указывая вид реализуемой продукции.

Птица

Тушки птиц доставляют на рынок целыми и только в потрошёном виде

с отделёнными внутренними органами (кроме кишечника). Осмотр туше к кур и индеек начинают с гребня и бородок при наличии на тушке головы. Обращают внимание на края разреза брюшной полости и на жир. У гусей и уток, кроме того, более внимательно осматривают сердце, печень, селезёнку. Тушки, доставленные для ВСЭ должны быть свежими, хорошо обескровленными и ощипанными (без остатков пера, пуха, пеньков, волосовидных перьев), без кровоподтёков, травм, ротовая полость очищена от остатков кормов и крови, и конечности - от загрязнений, наминов, известковых наростов. А также хорошей упитанности, отвечающей следующим требованиям:

? у тушек цыплят, взрослых кур, индеек и цесарок мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, но нерезко; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать;

? у тушек утят, гусят, взрослых уток и гусей мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, у гусей не выделяется; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать.

Кожа тушек здоровой птицы белого или желтоватого цвета с розовым оттенком, без синих пятен. Красный цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое обескровливание. При этом на месте зараза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость.

Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Определяют наличие в них кровоизлияний, воспалительных явлений, фибрина, гельминтов, узелков, изъязвлений и других патизменений, свойственных таким инфекционным болезням, как чума, холера, туберкулёз, миксоматоз, лейкоз и т.д.