Формування якості плодів і ягід та її збереження за удосконаленої технології некріплених виноматеріалів

У некріплених виноматеріалах з плодів яблуні, груші, вишні та ягід виявлено сильні й середні взаємозв'язки між компонентами бродіння та групами сполук (табл. 11).

Середній вміст гліцерину у некріплених виноматеріалах з різних плодів та ягід врожаїв 2004-2006 рр. - 6007,7 мг/дм³, суми спиртів (без гліцерину) - 1037,2 (59,1%), органічних кислот - 483,2 (27,5), складних ефірів - 163,1(9,3), терпенів і нортерпеноїдів - 3,9 (0,2), фенолів, їх похідних та альдегідів - 43,3 (2,5), інших сполук - 25,3 мг/дм³(1,4%). Переважаючий ступінь впливу на вміст сполук, віднесених до однієї групи, має їх хімічна природа - 64,4%.

Таблиця 11. Компоненти бродіння та коефіцієнти кореляції між ними

Компоненти бродіння	Коефіцієнти кореляції (r)
Гліцерин і група фенолів, їх похідних і альдегідів	0,62±0,02
Основні та додаткові спирти і оцтова кислота	0,62±0,03
Основні та додаткові спирти і феноли, їх похідні та альдегіди	0,65±0,02
Основні та додаткові спирти і органічні кислоти	0,57±0,04
Бутиленгліколь і оцтова кислота	0,80±0,01
Бутиленгліколь і органічні кислоти	0,78±0,01
Бутиленгліколь і феноли, їх похідні та альдегіди	0,77±0,01
Оцтова кислота і органічні кислоти	0,99±0,01
Оцтова кислота і феноли, їх похідні та альдегіди	0,75±0,01
Органічні кислоти і феноли, їх похідні та альдегіди	0,76±0,01
Органічні кислоти та інші сполуки	-0,76±0,01

Наявність великої кількості взаємозв'язків між компонентами та групами сполук вказує на те, що вони належать до однієї системи.

Більшість сполук аромат утворювального комплексу створюють властивий для виноматеріалу фон. На аромат яблучних виноматеріалів істотно впливав етилкапрілат (число аромату - 24-35), на аромат малинового виноматеріалу - в-іонон (25429) та малиновий кетон, бузинового соку - ванілін (3200). Специфічний аромат виноматеріалу з йошти, очевидно, пов'язаний з вмістом цінеолу (0,84 мг/дм³), терпінен-4-олу (0,18) та б-терпінеолу (0,72 мг/дм³). Інтенсивніший аромат грушевих виноматеріалів з концентрованого грушевого соку (Б) зумовлює підвищений вміст ваніліну - 0,60 мг/дм³ і коніферилового спирту - 6,96 мг/дм³. Концентрація б-терпінеолу, 3-оксі-в-дамаскону, 3-оксо-б-іонолу, фенілетилового (20,6-84,0 мг/дм³) та ізоамілового спиртів (126,0-168,9 мг/дм³) у вишневих виноматеріалах перевищувала порогову і разом з бензальдегідом ці сполуки визначали аромат.

Теоретичне обґрунтування результатів досліджень. Сусло під час бродіння - відкрита термодинамічна система з (N+1) компонентів, здатних хімічно взаємодіяти між собою, на інтенсивність перетворень яких впливають зовнішні й внутрішні фактори, визначені у відомій моделі переробки фруктової сировини (Н.Петров, Й. Бранков, 1986; Л.М. Тележенко, А.Т. Безусов, 2004).

Для розроблення моделі бродіння плодових сусел пропонується додатково виділяти особливості специфічних факторів: культури, сорту плодів, умови вирощування, способу приготування сусла, раси дріжджів та їх концентрацію, активність ферментів, концентрацію діоксиду вуглецю, титрованих кислот, цукрів, спирту, сумісний вплив спирт-цукор, джерела вуглецю, азоту та його концентрації, вміст колоїдних і дубильних речовин, температуру, тривалість та сумісна дія температури і тривалості процесу.

За оцінкою накопичення у суслах етилового спирту під час виготовлення некріплених виноматеріалів виділено чотири характерні для ферментативних реакцій періоди: достаціонарний стан, стаціонарний, перехідна фаза і динамічна рівновага. Зазначені періоди відрізняються за швидкістю основної ферментативної реакції в суслі.

За ферментативними реакціями у суслах під час оптимального бродіння згідно з теорією Міхаеліса-Ментена виявлено сильні та середні взаємозвязки між різницею максимально можливого і фактичного вмісту етилового спирту [Р_max- Р] та швидкістю ферментативної реакції [V] за накопиченим продуктом. Лінеаризацією кривих у координатах Лайнуівера-Берка виявлено наступні результати. Встановлена за продуктом константа Міхаеліса знаходилася в межах 2,55-2,50*10² (табл. 12) і відповідала визначеній за зміною концентрації субстрату, що підтверджує висновок Т. Келетті (1985), що ферментативні реакції можна аналізувати за накопиченим продуктом.

Таблиця12. Константи ферментативних реакцій перетворення цукрів в етиловий спирт у суслах з плодів та ягід

Сусло з плодів	Константа	Фактична максимальна швидкість реакції, см3/дм3•добу
	Міхаеліса	Vmax, см3/дм3•добу
яблуні сорту:
Пепінка золотиста	3,14	4,13	10,7
Кальвіль сніговий	23,80	4,81	8,2
Джонатан	3,27	3,48	6,3
Гала	5,38	0,98	10,0
Флоріна	40,00	4,37	11,0
Джонаголд	125,00	5,21	12,0
груші (концентрований сік, Б)	3,60	3,70	11,7
вишні (бродіння без плодів, А)	37,03	0,33	22,7
вишні (бродіння з плодами, Б)	250,00	8,19	18,5
аґрусу	2,55	2,47	8,3
бузини чорної (бродіння з мезгою, А)	90,90	12,5	18,0

Визначена за теорією Міхаеліса-Ментена у яблучних суслах фактична максимальна швидкість ферментативної реакції у 1,7-2,6 рази більша від теоретично визначеної, за винятком сусла з соку яблук сорту Гала (10,2). Фактична максимальна швидкість ферментативної реакції у суслах з інших плодів і ягід перевищила теоретичну в 1,4-68,8 рази. Вірогідно, активатори ферментативної реакції в плодово-ягідних суслах здатні значно підвищити її швидкість на початку - до 12-14 доби бродіння, а далі швидкість знижується під впливом інгібіторів, зокрема накопиченого етилового спирту.

Встановлено сильний зв'язок (r = 0,67±0,01) між концентрацією титрованих кислот у суслі до бродіння та їх концентрацією у некріплених виноматеріалах. Втрати титрованих кислот мали місце за перевищення їх початкової концентрації 5,0 г/дмі і, навпаки, підвищення масової концентрації титрованих кислот спостерігалось за початкової концентрації меншої 4,0 г/дмі, що пояснюється зміною вмісту органічних кислот. Одержано рівняння регресії для визначення напряму та активності зміни (у відсотках) концентрації титрованих кислот під час бродіння. В інтервалі вмісту титрованих кислот 4,0…5,0 г/дмі спостерігаються як їх втрати, так і підвищення їх вмісту під час бродіння і прогнозувати зміни за цих параметрів не вдається.

Під час бродіння сусел з низькою масовою концентрацією титрованих кислот (менше 4,0 г/дм³) спостерігається надмірне використання яблучної кислоти. При цьому у виноматеріалах накопичуються молочна, янтарна та леткі кислоти, що компенсують втрати яблучної кислоти.

Результатом біотрансформації органічних кислот є підвищення біологічної цінності виноматеріалів та зниження витрат лимонної кислоти у виробництві. Молочна кислота, що утворюється під час бродіння, має D(-)- та L(+)- форми і, вірогідно, її утворення є наслідком часткового декарбоксилювання яблучної кислоти.

У суслі з плодів бузини чорної переважала лимонна кислота (61,2%), вміст якої знижувався під час бродіння. Янтарна кислота в концентрації 1,1-1,4 мг/дм³ містилася у суслі й виноматеріалі з плодів бузини чорної, що підсилює їх високу біологічну цінність.

Удосконалення асортименту некріплених плодово-ягідних вин. Запропоновано технологічну схему виробництва некріплених вин тривалістю 170-250 діб, з них 40-80 - бродіння періодичним способом.

Розроблено рецептури плодово-ягідних некріплених солодких вин „Дивосад”, „Мускатний аромат”, „Скарби Софії”, „Солодке з йошти”, „Софіївські зорі”, „Уманське оксамитове”, „Чорносмородинове солодке”, з усередненою загальною органолептичною оцінкою відповідно 8,99, 9,08, 8,69, 8,47, 8,62, 8,90, 8,72 (НІР₀₅ = 1,08). Забарвлення вин - від червоного до темно-червоного і рубінового; складний, приємний, характерний для плодів або сформований в процесі виготовлення аромат; гармонійний, м'який, приємний та оригінальний, складний з різними відтінками смак. Вина „Дивосад” і „Скарби Софії” Центральною дегустаційною комісією виноробної промисловості рекомендовано до затвердження.

Економічна ефективність виробництва некріплених плодово-ягідних виноматеріалів. За розрахунками економічної ефективності виробництва некріплених плодово-ягідних виноматеріалів (табл. 13) доведено економічну доцільність запропонованих способів їх виробництва. Особливо доцільне виробництво некріплених червоних купажних вин на основі грушевого виноматеріалу з концентрованого соку (спосіб Б), оскільки підвищується не тільки біологічна цінність напоїв, а й одночасно забезпечується їх споживча привабливість.

Таблиця 13 Економічна ефективність виробництва некріплених виноматеріалів (за цінами 2008 р.), грн/дал

Показник	Виноматеріали з плодів
	груші (А)	груші (Б)	бузини чорної	вишні	смородини чорної	аґрусу	малини	йошти	Яблук (середнє)
Повна собівартість	14,70	21,70	17,70	63,68	42,86	50,15	81,23	81,34	14,48
Оптова ціна	19,42	28,67	40,00	83,33	67,08	63,33	100,0	100,0	19,70
Вільна відпускна ціна	23,30	34,40	48,00	100,0	80,50	76,00	120,0	120,0	23,64
у т.ч. сума ПДВ	3,88	5,73	8,00	16,67	13,42	12,67	20,00	20,00	3,94
Прибуток	4,72	6,97	22,30	19,65	24,22	13,18	18,77	18,66	5,22
Рентабельність,%	32,1	32,1	126,0	30,8	56,5	26,3	23,10	22,9	36,00

Затрати на виробництво десяти літрів некріплених виноматеріалів з плодів і ягід від 4,72 грн (з натурального грушевого соку) до 28,72 грн (шовковиці чорної), рівень рентабельності 19,1?56,5%. За однакової ціни реалізації найбільший прибуток з виробництва некріплених виноматеріалів від переробки яблук сортів Флоріна, Джонаголд і Джонатан.

Для вина ,,Чорносмородинове солодке” на ДП „Уманський лікеро-горілчаний завод” (2002 р.) і у ТзОВ „Лучезар” (Київ, 2005 р.) рівень рентабельності становив 152,3%, для вина „Солодке з йошти” показник на 14,8 пункти нижчий.

Виробництво вина „Дивосад” з некріплених виноматеріалів на ДП „Уманський лікеро-горілчаний завод” (2009 р.) забезпечило прибуток 24,01 грн/дал за ціни реалізації однієї пляшки 0,75дм³ 11,25 грн.

Висновки

У дисертації викладено, теоретично узагальнено і практично обґрунтовано нове вирішення проблеми використання плодів яблуні сортів Пепінка золотиста, Кальвіль сніговий, Джонатан, Гала, Флоріна і Джонаголд, груші сортів Глек і Бере Арданпон, вишні сортів Подбєльська і Анадольська, аґрусу сортів Красень і Донецький первенець, малини, бузини і шовковиці чорної для виготовлення некріплених виноматеріалів шляхом оптимізації первинної обробки, приготування сусла і процесу бродіння, розроблення асортименту некріплених плодово-ягідних вин з підвищенним вмістом біологічно активних речовин, що виявляється в наступному.

1. Аналіз стану і тенденцій розвитку сировинної бази та технології виготовлення некріплених плодово-ягідних виноматеріалів і вин свідчить, що наукові положення формування харчової та біологічної цінності плодів і ягід у процесі вирощування, їх первинної обробки, приготування сусла, ведення, контролю і регулювання процесу бродіння знаходяться в стадії розробки.

2. Формування якості плодів яблуні, як сировини для виготовлення виноматеріалів, відбувається залежно від помологічного сорту та погодних умов вегетації: у плодах і натуральних яблучних соках вміст сухих розчинних речовин 10,2?15,6%, цукрів - 8,9-14,0 г/100 см³, титрованих кислот - 2,01-10,0 г/дм³, аскорбінової кислоти - 1,8-22,0 мг у 100 г. У яблуках сортів Гала, Флоріна і Джонаголд вміст органічних кислот недостатній і їх переробка на некріплені виноматеріали потребує підвищення кислотності.

Виявлено сильні прямі та обернені зв'язки між погодними умовами періоду вегетації і компонентами хімічного складу соків та виноматеріалів. За вищої суми активних температур у яблучних соках і виноматеріалах нижчий рівень титрованих кислот, концентрація яких у соках обернено залежить від вмісту цукрів (r = -0,61±0,01) та прямо - від аскорбінової кислоти (r = 0,81±0,01).

Залежно від помологічного сорту та погодних умов вегетації у плодах груші накопичується 11,5-14,6% СРР, 10,0-13,0 г/100смі - цукрів, 1,6-4,6 г/дмі - титрованих кислот, 8,5-15,0 мг у 100 г аскорбінової кислоти; вишні відповідно - 11,0-18,5, 5,6-13,3, 5,4-14,7, 18,0-38,0; аґрусу - 11,2-15,4, 8,5-10,6, 11,0-16,0, 30,8-56,0; бузини чорної - 6,0-10,0, 2,8-6,5, 5,6-12,5, 33,0-82,0; малини - 11,1-13,8, 7,6-10,0, 16,0-19,2, 38,0-62,0; шовковиці чорної - 10,6-15,0% СРР, 7,8-10,9 г/100смі - цукрів, 4,5-9,9 г/дмі - титрованих кислот, 41,0-55,0 мг у 100г - аскорбінової кислоти. З метою нормалізації за вмістом титрованих кислот соки з груш потребують концентрування (не більше як удвічі), з аґрусу та малини - розводення водою з доведенням їх концентрації до 9,5 г/дмі.

Виявлено сильні прямі й обернені зв'язки між погодними умовами періоду вегетації, зокрема сумою опадів, середньомісячними температурами, сумою активних температур вище +10°С та гідротермічним коефіцієнтом і компонентами хімічного складу соків з вишень (r = 0,67±0,01 … 0,92±0,03), бузини чорної (r = 0,67±0,05 … 0,88±0,02), малини (r = -0,84±0,16 … 0,94±0,06), шовковиці чорної (r = 0,83±0,17 … 0,99±0,01).

3. Між вмістом компонентів хімічного складу соків існують взаємозв'язки різної сили: сильні - між масовою концентрація цукрів у соках з плодів різних культур та сортів і масовою часткою сухих розчинних речовин (r = 0,71±0,03…1,00±0,01). Взаємозв'язок вмісту цукрів (у, г/100см³) зі вмістом сухих розчинних речовин (х,%), у натуральних яблучних соках, незалежно від сорту, - у = 0,97х - 1,54, у соках з груш - у = 0,83х + 0,75, з вишень - у = 0,99х - 4,89, з аґрусу - у = 0,56х + 1,97, з бузини чорної - у = 0,70х - 1,01 та у = 0,02104х³ - 5,1073х² + 41,391х - 107,18 (з_ух = 0,97±0,10), шовковиці чорної - у = 0,66х + 0,71.

4. Пастеризація плодово-ягідних сусел (до бродіння) впродовж 3-5 хвилин за температури 80-85°С знижує активність окислювальних ферментів та забезпечує одержання мало окислених виноматеріалів з ОВП 159-336 мВ. Виноматеріали з концентрованих грушевих соків, шовковиці та бузини чорної (з активною кислотністю вище 4,0) придатні для купажних вин за умови підвищення їх мікробіологічної стабільності.

5. Концентруванням соків з яблук та груш підвищується об'ємна частка етилового спирту природного наброду, концентрація титрованих кислот, залишкового екстракту, інтенсивність забарвлення та біологічна цінність виноматеріалів, у яких вищий вміст аскорбінової кислоти, фенольних, барвних речовин і зольних елементів, зокрема кальцію - в 1,1-2,2 рази, магнію - в 1,3-2,0, заліза - в 1,1-2,7, міді - в 1,2-2,3, марганцю - в 1,1-2,7, цинку - в 1,2-2,0 рази; зменшуються витрати цукру та органічних кислот у виробництві.

6. Залежно від виду та сорту плодів і ягід, погодних умов сезону вегетації, способу приготування сусла, раси дріжджів і тривалості бродіння під час виготовлення некріплених виноматеріалів у суслі накопичується 11,9 … 18,1% об'ємних етилового спирту. Частка впливу тривалості бродіння на динаміку накопичення етилового спирту в суслі переважаюча (84-99%) і за оптимального протікання процесу й нормованого вмісту цукрів у суслі концентрація етилового спирту (у) на будь-яку добу (х) описується параболою чи експонентою, а інтенсивність процесу - похідною від рівняння кривої.

7. Тісні взаємозв'язки (r = 0,91±0,30 … 1,00±0,01) між погодними умовами періоду вегетації, вмістом компонентів хімічного складу яблучних соків та фізико-хімічними показниками якості виноматеріалів уможливлюють прогнозування якості виноматеріалів на час збирання врожаю. За накопичення об'ємної частки етилового спирту 14,3-15,2% яблучні виноматеріали з натурального соку містять титровані (4,8-7,8 г/дм³) і леткі (0,52-0,78 г/дм³) кислоти, 17,3-23,4 г/дм³ залишкового екстракту, 0,9-12,9 мг у 100 г аскорбінової кислоти, фенольні (226-350 мг/дм³), барвні (4,9-12,5 мг/дм³) речовини та зольні елементи. Виноматеріали та сортові вина з яблук сорту Джонаголд переважають за органолептичними показниками такі ж продукти з сортів Гала і Флоріна.

8. Удосконалена первинна обробка і зброджування сусла з плодами в середньому на 25 діб скорочує тривалість бродіння для некріплених виноматеріалів з вишні. Порівняно з виноматеріалами традиційного способу обробки об'ємна частка етилового спирту у таких виноматеріалах на 3,1% вища, втрати титрованих кислот на 0,9% нижчі, летких кислот - на 0,11 г/дм³ менше, залишковий екстракт у 1,4 рази, а вміст аскорбінової кислоти - у 1,3 рази більший.

Сильні взаємозв'язки між концентрацією залишкового екстракту та ГТК (r = -0,77 ± 0,01), летких кислот у виноматеріалах та сумою опадів за період вегетації (r = 0,74±0,03) уможливлюють використання рівняння регресії для прогнозування якості виноматеріалів. Вміст аскорбінової кислоти у некріплених вишневих виноматеріалах (12,5-28,2 мг у 100 г) визначається її вмістом у соках (r = -0,94±0,01) за рівня збереженості 60,0-79,4%. Вміст в них фенольних - 910-1700 і барвних речовин - 52,8-189,1 мг/дм³.

9. Плоди аґрусу і малини придатні для виготовлення некріплених виноматеріалів з об'ємною часткою етилового спирту відповідно 14,8 - 16,3% і 14,5-15,8%, концентрація титрованих кислот - 7,7-8,5 і 8,4-9,4 г/дм³, залишкового екстракту - 23,5-44,8 і 18,4-28,0, летких кислот - 0,37-0,69 г/дм³. У виноматеріалах з аґрусу вміст аскорбінової кислоти 11,0-24,0 мг у 100 г, 435-819 і 9,0-10,6 мг/дм³ фенольних та барвних речовини. У виноматеріалах з малини 16,0-26,0 мг у 100 г аскорбінової кислоти (42,8% від вмісту у свіжих плодах), 650 мг/дм³ фенольних та 100,4 мг/дм³ барвних речовин.

10. Зброджування з мезгою сусла з плодів бузини чорної, порівняно з таким без мезги, забезпечує коротше на вісім днів бродіння та на 1,0-2,1% вищу об'ємну частку етилового спирту у виноматеріалі.

У некріплених виноматеріалах з бузини чорної 16,0-30,5 мг у 100 г аскорбінової кислоти (збереженість - 26,8-66,9%), 962-3700 мг/дм³ поліфенолів, 227,2-845,4 мг/дм³ барвних речовин, 49-184 - кальцію, 38-255 - магнію, 2,3-14,8 мг/дм³ заліза, 130-800 - міді, 150-1330 - цинку, 250-4574 -марганцю, 100-300 - хрому, 170-214 - нікелю, 61-330 - стронцію, 38-100 мкг/дм³ титану. Порівняно з плодами бузини чорної, в некріплених виноматеріалах у 1,8 рази менший вміст золи, кальцію - в 1,2, магнію - в 1,5, заліза і цинку - в 2,4, марганцю - в 3,6, нікелю - в 1,2, стронцію - в 2,0 рази; вміст міді та хрому змінюється неістотно.

11. Об'ємна частка етилового спирту у некріплених виноматеріалах з шовковиці чорної - 11,9-15,2%, концентрація титрованих кислот - 3,7-8,7 г/дм³, летких кислот - 0,20-1,30, залишкового екстракту 12,9-24,1 г/дм³, вміст фенольних 910-2090 та 189,1-208,2 мг/дм³ барвних речовин, аскорбінової кислоти - 28,2-35,2 мг у 100 г, а її збереженість у середньому - 67,6%.

12. Вміст зольних елементів у некріплених плодово-ягідних виноматеріалах варіює залежно від виду плодів та способу обробки, зокрема міститься кальцію 110 -280 мг/дм³, магнію - 138-270, калію - 189-1418, фосфору -15-174, заліза - 8,4-22,5 мг/дм³, міді 20-670 мкг/дм³, цинку - 258-1330, марганцю - 887-4574, хрому - 40-1668, нікелю - 40-220, титану 0,005-413 мкг/дм³. Вищим вмістом зольних елементів відрізняються виноматеріали з концентрованого соку плодів груші (спосіб Б) і бузини чорної.

13. У плодово-ягідних некріплених виноматеріалах 189 сполук з продуктів бродіння - вищі спирти, органічні кислоти, складні ефіри, терпени і нортерпеноїди, фенольні речовини, їх похідні й ароматичні альдегіди тощо; найбільшу частку складають спирти.

На 100 г етилового спирту у виноматеріалах під час бродіння накопичується 1,0-9,5 г гліцерину, 68-2058 мг бутиленгліколю, 17-53 - ізобутанолу, 93-381 - ізоамілового спирту, 8,0-638 - фенілетилового спирту та 332-1814 мг основних і додаткових спиртів. Накопичення гліцерину у плодово-ягідних виноматеріалах подібне до виноградних, метилового спирту - до 97,6 мг/дм³, що значно менше допустимої норми, або його не знайдено; більше його у червоних і менше у білих та рожевих (подібно до виноградних) виноматеріалах.

14. Концентрація спиртів та кислот (у) у яблучних виноматеріалах пов'язана з етиловим спиртом (х,%об.) природного наброду: для гліцерину (г/дм³) у = 0,43х - 0,56, для вищих спиртів без гліцерину (мг/дм³) - у = 104,56х - 42,09, бутиленгліколю - у = 84,71х - 83,71, фенілетилового спирту - у = 4,65х + 12,09, суми основних і додаткових спиртів (без гліцерину) - у = 109,86х + 2,58, суми основних і додаткових кислот (мг/дм³) - у = 53,8х - 72,3. Між окремими групами сполук або компонентами виявлено сильні взаємозв'язки.

15. У якісному складі аромат утворювального комплексу некріплених плодово-ягідних виноматеріалів - 59,1-62,6% вищих спиртів, 27,5-28,5 органічних кислот, складних ефірів - 5,0-9,3, терпенів і нортерпеноїдів - 0,2-0,3, фенольних речовин, їх похідних та ароматичних альдегідів 2,5-3,4%, більшість з яких утворюють властивий для виноматеріалу фон. На аромат яблучних виноматеріалів істотний вплив спричиняє етилкапрілат (число аромату 24-35), на малиновий виноматеріал - в-іонон (25429) та малинового кетон (надають аромату малини), аромат бузинового соку визначає ванілін (3200), а характерний аромат виноматеріалу з йошти пов'язаний з цінеолом.

16. Основою біотрансформації органічних сполук у плодово-ягідних суслах є ферментативна реакція перетворення цукрів в етиловий спирт з константою Міхаеліса 2,55-2,50•10² (за теорією Міхаеліса-Ментена) і перевищенням фактичної максимальної швидкості над теоретичною. Активатори ферментативної реакції у плодово-ягідних суслах здатні значно підвищити її швидкість на початку бродіння (до 12-14 доби), надалі швидкість знижується під впливом інгібіторів, зокрема накопиченого етилового спирту.

17. Біотрансформація органічних кислот у плодово-ягідному суслі істотно залежить від умов середовища. При зброджуванні пастеризованих сусел із яблук та груш чистою культурою дріжджів з високою початковою концентрацією цукрів та меншою 4,0 г/дм³ масовою концентрацією титрованих кислот у суслі до бродіння (х, г/дм³) підвищення вмісту останніх (у,%) прогнозується за рівнянням у = 4,2258х³ - 55,45х² + 267,04х - 505,25. Втрати яблучної кислоти компенсуються утворенням D(-)- та L(+)- форм молочної і янтарної, зумовлюючи підвищення біологічної цінності напою.

Втрати титрованих кислот (у,%) під час бродіння плодово-ягідних сусел можуть перевищувати допустиму норму 4% і прогнозуються за фактичною масовою концентрацією титрованих кислот у суслі до бродіння (х, г/дм³): у = -0,1672хі + 4,3807хІ - 35,96х + 99,42 в області застосування - х > 5,0 г/дм³.

18. Тривалість виготовлення некріплених плодово-ягідних солодких вин - 170-250 діб, з них 40-80 діб - бродіння сусел періодичним способом. Сортові вина - ,,Чорносмородинове солодке”, ,,Солодке з йошти” та купажні - ,,Скарби Софії”, ,,Дивосад”, ,,Уманське оксамитове”, ,,Мускатний аромат”, ,,Софіївські зорі” доповнюють асортимент плодово-ягідних некріплених червоних вин із загальною оцінкою органолептичної якості 8,47-9,08 балів.

19. Переробка плодів та ягід на некріплені виноматеріали забезпечує отримання прибутку від 4,72 грн/дал з натурального грушевого соку до 28,72 грн/дал з шовковиці чорної з рівнем рентабельності 19,1?56,5%. За однакової ціни реалізації найбільший прибуток від виробництва яблучних некріплених виноматеріалів з сортів Флоріна, Джонаголд і Джонатан.

Переробка на некріплені виноматеріали частини врожаю садівничих господарств економічно доцільна. Виручка від реалізації яблучного виноматеріалу 19,7 грн/дал, чистий прибуток 5,22 грн/дал, а виручка від реалізації відповідної кількості витрачених на переробку плодів 7,73 грн, прибуток - 2,32 грн.

Рекомендації науковим установам і виробництву

1. З яблук сорту Кальвіль сніговий, Джонатан і Джонаголд виготовляти некріплені виноматеріали для сортових і купажних вин, а з яблук сортів Пепінка золотиста, Гала і Флоріна - лише для купажних некріплених вин.

2. Для забезпечення об'ємної частки етилового спирту на рівні 15,0-15,4% (за вмісту залишкових цукрів не більше 0,3 г/100см³) масову концентрацію інвертного цукру у яблучних суслах до бродіння доводити до 26,2 г/100см³, а під час виготовлення виноматеріалів для купажних вин - допустимо знижувати її до 24,1 г/100 см³.

3. З метою нормалізації за вмістом титрованих кислот соки з плодів груші та яблук сортів Гала, Флоріна і, за потреби, Джонаголд - до бродіння концентрувати, а виноматеріали з них застосовувати основою для купажних некріплених і вин покращеної якості (для підвищення біологічної цінності).

4. Плоди вишні з вмістом титрованих кислот не вище 10 г/дм³ придатні для виготовлення сортових некріплених вин, за вищого вмісту - купажних, плоди бузини та шовковиці чорної - лише для купажних, а виноматеріали з них - для підвищення біологічної цінності вин. З вишні готувати некріплені виноматеріали з об'ємною часткою етилового спирту 17-18%, їх використовувати також для підвищення спиртуозності купажних вин.

5. Соки з аґрусу, чорної смородини, йошти і малини після нормалізації водою до рівня титрованих кислот 9,5 г/дм³ застосовувати для виготовлення некріплених виноматеріалів, які придатні для виробництва сортових і купажних вин.

6. Яблучні виноматеріали з сортів із низькою масовою концентрацією титрованих кислот виготовляти запропонованим способом нормалізації соку (патент України № 13612).

7. Для визначення масової концентрації залишкового екстракту у яблучних виноматеріалах і винах застосовувати ,,Експрес метод визначення масової концентрації залишкового екстракту у яблучних виноматеріалах і винах” (патент України № 03439).

8. Зброджування сусел з соку плодів яблуні сорту Пепінка золотиста, Джонатан, груші, вишні, малини і йошти за початкової масової концентрації цукрів 24,1-27,5 г/100 см³ вести расою дріжджів Вишнева 33, з яблук сорту Кальвіль сніговий (за відсутності раси Уманська 8/16), сортів Гала, Флоріна і Джонаголд, а також вишні, ягід бузини і шовковиці чорної та смородини чорної - расою Чорносмородинова 19, з ягід аґрусу - Москва 30, Сидрова 101, з яблук сорту Кальвіль сніговий - Уманська 8/16, з вишні, малини, бузини чорної, шовковиці чорної - АСД роду Saccharomyces bayanus, раса ЕС-1118.

9. Переробку вирощених в Правобережному Лісостепу плодів і ягід на некріплені виноматеріали вести за ,,Рекомендаціями виробництву з виготовлення некріплених плодово-ягідних виноматеріалів” (,,Черкаси- садвинпром”).

10. Некріплені виноматеріали виробляти за ,,Технологічною інструкцією на виробництво вина плодово-ягідного десертного ,,Скарби Софії” ТІ 0001 1050-244-2008” (Патент України № 13609), ,,Технологічною інструкцією на виробництво вина плодового солодкого ,,Дивосад” ТІ 0001 1050-245-2008”.

11. Викладання дисципліни ,,Виноробство” у вищих аграрних закладах освіти III-IV рівнів акредитації для спеціальності 7.130103 - „Плодоовочівництво і виноградарство” (спеціалізація ,,Технологія зберігання і переробки плодів та овочів” вести за типовою навчальною програмою (Аграрна освіта, 2000).

Список опублікованих праць за темою дисертації

Статті у наукових фахових виданнях

1. Токар А.Ю. Вплив раси дріжджів на якість виноматеріалів / Токар А.Ю. // Зб. наук. пр. Уманської с. - г. акад. - Умань, 1998. - С. 161-163.

2. Осокіна Н.М. Визначення вмісту цукрів в плодах ягідних культур за рівнянням регресії / Осокіна Н.М., Токар А.Ю, Дедікова М.К. // Зб. наук. пр. Уманської с.-г. акад. ,,Сучасні проблеми рослинництва і кормовиробництва”. - Умань, 1998. - Ч. 2. - С. 35-37 (Ведення експерименту, готування до друку - 15%).

3. Токар А.Ю. Нова сировина для виноробства / Токар А.Ю., Шпильова Н.В., Каричковський В.Д. // Зб. наук. пр. Уманської с. - г. акад. - Умань, 1999. - С. 305-309 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 15%).

4. Токар А.Ю. Накопичення летких кислот у некріплених плодових виноматеріалах / Токар А.Ю. // Наук. вісн. Нац. аграрного ун-ту - К., 2002. - Вип. 47. - С. 215-218.

5. Токар А.Ю. Особливості технології некріплених вин на яблучній основі / Токар А.Ю. // Зб. наук. пр. Уманського держ. аграрного ун-ту. - 2004. - № 58. - С. 303-311.

6. Токар А.Ю. Хіміко-технологічна оцінка яблук з метою визначення їх придатності до переробки на некріплені виноматеріали / А.Ю. Токар, М.А. Щербак // Зб. наук. пр. Уманського держ. аграрного ун-ту. - Умань, 2005. - Вип. 61. - Ч. 1. - С. 356-361 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 50%).

7. Токар А.Ю. Виготовлення некріплених виноматеріалів з аґрусу / Токар А.Ю. // Зб. наук. пр. Уманського держ. аграрного ун-ту. - Умань, 2006. - Вип. 62. - Ч. 1: Агрономія. - С. 210-214.

8. Токар А.Ю. Хіміко-технологічна оцінка рас дріжджів при виготовленні некріплених виноматеріалів з яблук сорту Гала / Токар А.Ю. // Зб. наук пр. Уманського держ. аграрного ун-ту. - Умань, 2006. - Вип. 63. - Ч. 1: Агрономія. - С. 202-206.

9. Токар А.Ю. Аромат утворювальний комплекс в некріплених плодово-ягідних виноматеріалах / А.Ю. Токар, О.М. Литовченко // Вісн. Сумського нац. аграрного ун-ту. - Суми, 2006. - Вип. 11-12 (12-13). - С. 77-81 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 80%).

10. Токар А. Перспективні раси дріжджів / А. Токар // Харчова і переробна промисловість. - 2006. - №10. - С.26 - 27 (за рішенням експертної ради ВАК від 30.11.09р., №02-77-09/2728).

11. Токар А.Ю. Аромат утворювальний комплекс яблучних виноматеріалів / А. Токар, В. Мазур // Товари і ринки: Міжнар. наук. - практ. журн. - 2007. - №1. - С. 75-80 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 80%) - за рішенням експертної ради ВАК від 30.11.09р., №02-77-09/2728.

12. Токар А.Ю. Розроблення технології вина «Скарби Софії» / Токар А.Ю. // Наук. вісн. Нац. аграрного ун-ту. - 2007.- № 105. - С. 241-243.

13. Токар А.Ю. Виготовлення малинових некріплених виноматеріалів і оцінка їх якості / Токар А.Ю. // Темат. зб. наук. пр.: Обладнання та технології харчових виробництв. - Донецький націон. ун-т економіки і торгівлі, 2007. - Вип. 17. - Т. 1. - С. 128-133 (за рішенням експертної ради ВАК від 30.11.09р., №02-77-09/2728).

14. Токар А.Ю. Біотрансформація органічних кислот при бродінні плодово-ягідних сусел / А.Ю. Токар, С.М. Кобєлєва // Наук. пр. Одеської нац. акад. харчових технологій. - Одеса, 2007. - Вип. 31. - Т. 1. - С. 194-199 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 80%) - за рішенням експертної ради ВАК від 30.11.09р., №02-77-09/2728.

15. Токар А.Ю. Зміна вмісту цукрів при бродінні високоцукристих яблучних сусел / Токар А.Ю. // Зб. наук. пр. Уманського держ. аграрного ун-ту. - Умань, 2007. - Вип. 65. - С. 220-229.

16. Токар А.Ю. Методика визначення кращої раси дріжджів при виготовленні некріплених плодово-ягідних вин / А.Ю. Токар, В.І. Войцехівський // Наук. вісн. Нац. аграрного ун-ту - К., 2008. - Вип. 118. - С. 245-250 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 80%).

17. Токар А.Ю. Оптимізація процесу бродіння та якості некріплених виноматеріалів з яблук сорту Пепінка золотиста / Токар А.Ю. // Зб. наук. пр. Уманського держ. аграрного ун-ту. - Умань, 2008. - Вип. 67. - Ч.1: Агрономія. - С. 114-122.

18. Токар А.Ю. Вміст біологічно-активних речовин у виноматеріалах і плодах чорної смородини та йошти / А.Ю. Токар, В.Д. Каричковський // Наук. пр. Нац. ун-ту харчових технологій. - К.: НУХТ, 2008. - № 24. - С. 28-29 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 80%) - за рішенням експертної ради ВАК від 30.11.09р., №02-77-09/2728.

19. Литовченко А.М. Химико-технологическая оценка дрожжей при изготовлении некрепленых сортовых виноматериалов / А.М. Литовченко, А.Е. Токарь // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. - Ялта, 2008. - Т. 38. - С. 82-87 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 80%).

20. Литовченко А.М. Научно-теоретическое обоснование совершенствования технологии натуральных плодово-ягодных некрепленых вин / А.М. Литовченко, А.Е. Токарь // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 5. - С. 20-21 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 80%)- за рішенням експертної ради ВАК від 30.11.09р., №02-77-09/2728.

21. Токар А.Ю. Непрямі показники якості некріплених плодово-ягідних виноматеріалів / Токар А.Ю. // Зб. наук. пр. Уманського держ. аграрного ун-ту. - Умань, 2009. - Вип. 70. - Ч.1: Агрономія. - С. 110-117.

22. Токар А.Ю. Хіміко-технологічна оцінка плодів аґрусу для виготовлення некріплених виноматеріалів / Токар А.Ю. // Зб. наук. пр. Уманського держ. аграрного ун-ту. - Умань, 2009. - Вип. 71. - Ч.1: Агрономія. - С. 85-93.

Патенти

23. Патент на корисну модель UA 20640 Україна, МПК (2007) C12G 1/00. Експрес метод визначення масової концентрації залишкового екстракту у яблучних виноматеріалах і винах / Токар А.Ю. - № u2006 03439; Заявл. 29.03.2006; Опубл. 15.02.2007, Бюл. №2, 2007 р. - 4 с.

24. Патент на корисну модель UA 21714 Україна, МПК (2006) C12G 1/00. Спосіб виробництва плодового солодкого вина ,,Скарби Софії” / Токар А.Ю. - № u2006 13609; Заявл. 22.12.2006; Опубл.15.03.2007, Бюл. №3, 2007 р. - 6 с.

25. Патент на корисну модель UA 21715 Україна, МПК (2006) C12G 1/00. Спосіб виробництва плодово-ягідного вина ,,Мускатний аромат” / Токар А.Ю. - № u2006 13610; Заявл. 22.12.2006; Опубл.15.03.2007, Бюл. №3, 2007 р. - 6 с.

26. Патент на корисну модель UA 21716 Україна, МПК (2006) C12G 1/00. Спосіб підвищення масової концентрації титрованих кислот при виготовленні плодових солодких вин на яблучній основі / Токар А.Ю. - № u2006 13612; Заявл. 22.12.2006; Опубл.15.03.2007, Бюл. №3, 2007 р. - 4с.

Статті

27. Токар А.Ю. Виготовлення чорносмородинових виноматеріалів / А.Ю. Токар, В.Д. Каричковський // Зб. наук. пр. Уманської с.-г. акад. - Умань: Уманська с.-г. акад., 2000. - С. 398-402 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 20%).

28. Токарь А.Е. О накоплении метилового спирта в некрепленых плодово-ягодных виноматериалах / Токарь А.Е. // Научн. тр. Нац. аграрного ун-та южный филиал ,,Крымский агро-технол. ун-т”: Энергосберегающие технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции (технические науки). -Симферополь, 2006. - Вып. № 93. - С. 111-113.

29. Литовченко О.М. Інтенсивність бродіння сусел як показник контролю за процесом / Литовченко О.М., Токар А.Ю., Каричковський В.Д. // Пр. Таврійської держ. агротехн. акад. -Мелітополь, 2006. - Вип. 44. - С. 192- 197 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 60%).

30. Токар А.Ю. Способи обробки мезги плодів сливи та якість виноматеріалів / Токар А.Ю. // Зб. наук. пр. Уманського держ. аграрного ун-ту. - Умань, 2007. - Вип. 64. - Ч.1: Агрономія. - С. 65-71.

31. Токар А.Ю. Біологічна цінність плодово-ягідних некріплених виноматеріалів / Токар А.Ю. // Зб. наук. пр. Дніпропетровського держ. аграрного ун-ту. - 2007. - № 2. - С. 55-58.

32. Каричковський В.Д. Ефективність виробництва плодово-ягідних вин з чорної смородини і йошти за різних способів первинної обробки сировини / Каричковський В.Д., Каричковський В.Д., Токар А.Ю. // Сад, виноград і вино України. - 2004. - № 10-12. - С. 28-29 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 15%).

33. Сторінки історії досліджень із зберігання та переробки / [В.М. Найченко, Г.С. Гайдай, В.В. Заморський, Ю.В. Коларьков, А.Ю. Токар] // Садівництво: Міжвід. наук. темат. зб. - К.: Нора Друк, 2001. - С. 210-213 (Проведення досліджень,готування до друку - 60%).

34. Токарь А.Е. Страницы истории плодово-ягодного виноделия / Токарь А.Е. // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2007. - № 3. - С. 38-39.

35. Токар А.Ю. Вміст цезію та стронцію в плодово-ягідних виноматеріалах / Токар А.Ю. // Зб. наук. пр. Вінницького держ. аграрного ун-ту. Серія: Технічні науки. - Вінниця, 2006. - Вип. 1.- С. 66-67.

36. Токар А.Ю. Вміст спиртів у плодово-ягідних виноматеріалах / А.Ю. Токар, С.М. Кобєлєва // Наук. пр. Одеської нац. акад. харчових технологій. - Одеса, 2008. - Вип. 34. - Т. 2. - С. 214-217 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 80%).

37. Токар А. Біологічно активні речовини некріплених плодово-ягідних виноматеріалів / Анастасія Токар, Валерій Мазур // Товари і ринки: Міжнар. наук. - практ. журн. - 2008. - № 2. - С. 95-100 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 80%).

38. Токар А.Ю. Органолептична оцінка і вміст терпенових спиртів у спиртованих яблучних соках / А.Ю. Токар, В.І. Войцехівський // Зб. наук. пр. Уманського держ. аграрого ун-ту. - Умань, 2009. - Вип. 70. - Ч. 1: Агрономія. - С. 125-128 (Узагальнення результатів, готування до друку - 20%).

Тези доповідей

39. Токар А.Ю. Збереження аскорбінової кислоти плодів при переробці на вино / А.Ю. Токар, М.К. Дедікова // Тези доп. наук. конф. „Підсумки наукової роботи за 1991 - 1995 рр.” - Умань, 1996. - С. 112 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 80%).

40. Токар А.Ю. Особливості технології плодово-ягідних некріплених вин / Токар А.Ю. // Матер. VII міжн. наук. - практ. конф. „Наука і освіта 2004”. - Дніпропетровськ: Наука і освіта, 2004. - Т. 69: Сільське господарство. - С. 28-29.

41. Токар А.Ю. Розробка технології плодово-ягідних некріплених вин підвищеної біологічної цінності / Токар А.Ю. // 72 наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів Нац. ун-ту харч. технологій, 17-18.04.2006 - Ч. ІІ. - К: Нац. ун-т харчових технологій, 2006. - С. 14.

42. Токар А.Ю. Перетворення органічних кислот у процесі бродіння плодових сусел / Токар А.Ю. // Тези доп. Всеукр. наук.-практ. конф. „Науковий потенціал України 2006”, 26-28.03.2006. - К., 2006. - С. 64-65.

43. Токар А.Ю. Накопичення гліцерину у плодово-ягідних виноматеріалах / А.Ю. Токар, С.М. Кобєлєва // Тези доп. ІІ Міжн. наук. - практ. конф. „Харчові технології - 2006”, 17-19.10.2006. - Одеса, 2006. - С. 151 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 80%).

44. Литовченко А.М. Научно-теоретическое обоснование основ технологии плодово-ягодных некрепленых вин / А.М. Литовченко, А.Е. Токарь // Матер. ІV Междун. форума виноделов и энологов. Офиц. каталог. - Одесса: Морвокзал, 1-3.02.07. - С. 104 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку, представлення стендової доповіді - 80%).

45. Токар А.Ю. Вплив плодових сусел на накопичення продуктів метаболізму дріжджів / Токар А.Ю. // Матер. Всеукр. наук. - практ. конф. „Нові ресурсо- та енергозберігаючі технології харчових виробництв” 1-2.03.2007. - Полтава: Ред.-вид. центр Полтавського ун-ту споживчої кооперації України, 2007. - С. 60-61.

46. Литовченко О.М. Удосконалення технології некріплених плодово-ягідних вин / О.М. Литовченко, А.Ю. Токар // Тези доп. та повід. Міжн. наук. - практ. конф. до 180-річчя НІВіВ „Магарач” 28-30.10.2008. - Ялта, НІВіВ „Магарач”, 2008. - Т. 2. - С. 68-70 (ведення експерименту, узагальнення результатів, готування до друку - 80%).

47. Токар А.Ю. Виготовлення натуральних плодово-ягідних вин та їх економічна ефективність / Токар А.Ю. // Матер. всеукр. конф. молодих учених (19 - 20.02.2009, Умань). -Умань, 2009. - Т. 2 - С. 128-129.

Підручник, програма

48. Литовченко О.М. Виноробство із плодів та ягід: Підручник для студентів вищих навчальних закладів / О.М. Литовченко, А.Ю. Токар; За ред. д-ра техн. наук, проф. О.М. Литовченка. - Умань: УВПП, 2007. - 430 с.

49. Виноробство: Програма для вищих аграрних закладів освіти III - IV рівнів акредитації із спеціальності 7.130103 - „Плодоовочівництво і виноградарство” (спеціалізація ,,Технологія зберігання і переробки плодів та овочів” / [Програму підготували О.М. Литовченко, В.М. Найченко, А.Ю. Токар] - К.: Аграрна освіта, 2000. - 9 с (Складання, узгодження і підготовка до друку - 50%).

Анотації

Токар А.Ю. Формування якості плодів і ягід та її збереження за удосконаленої технології некріплених виноматеріалів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора сільськогосподарських наук за спеціальністю 06.01.15 - первинна обробка продуктів рослинництва. - Уманський національний університет садівництва, Умань, 2010.

Дисертацію присвячено вирішенню проблеми формування якості плодів і ягід та її збереженню, проведенню хіміко-технологічної оцінки нових видів і сортів з метою визначення придатності до переробки на некріплені виноматеріали для безвідходного використання продукції садівництва.

Науково обґрунтовано вплив культури, помологічного сорту та погодних умов періоду вегетації рослин на формування харчової і біологічної цінності плодів яблуні, груші, вишні та ягід аґрусу, малини, бузини і шовковиці чорної та виготовлених з них виноматеріалів.

На основі природних властивостей плодів і ягід оптимізовано процеси бродіння під час виготовлення некріплених виноматеріалів для солодких вин нормалізацією сусел за масовою концентрацією титрованих кислот до бродіння, обов'язковою пастеризацією, застосуванням відібраної за технохімічними показниками раси дріжджів; розроблено математичні моделі для визначення вмісту етилового спирту та швидкості його накопичення на будь-яку добу бродіння за необхідної об'ємної частки етилового спирту у виноматеріалі та тривалості процесу. Зазначені параметри застосовуються як критерії нормального перебігу бродіння.

Розроблено і затверджено в установленому порядку технологічні інструкції на вино „Дивосад” і „Скарби Софії” на основі некріплених виноматеріалів.

Ключові слова: плоди, ягоди, помологічний сорт, показники погоди, хімічний склад, бродіння, дріжджі, некріплені виноматеріали, вина.

Токарь А.Е. Формирование качества плодов и ягод и его сохранение при усовершенствованной технологии некрепленых виноматериалов. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук по специальности 06.01.15 - первичная обработка продуктов растениеводства. - Уманский национальный университет садоводства, Умань, 2010.

Диссертация посвящена решению проблемы безотходного использования продукции садоводства путем переработки плодов и ягод на некрепленые виноматериалы.

Научно обосновано влияние культуры, помологического сорта и погодных условий периода вегетации растений на формирование пищевой и биологической ценности плодов яблони, груши, вишни и ягод крыжовника, малины, бузины и шелковицы черной. Показано, что содержание сахаров в плодах недостаточно для изготовления некрепленых виноматериалов, пригодных для изготовления столовых сладких вин и для повышения сахаристости в сусло необходимо дополнительно вносить сахар.

Концентрация титруемых кислот в плодах яблони варьирует от 2,75 до 9,30 г/дм³, а яблоках интродуцированных сортов Гала, Флорина, Джонаголд и грушах сортов Бере Арданпон, Глек из Правобережной Лесостепи Украины их недостаточно и соки следует концентрировать. В результате чего у виноматериалах в среднем в 1,7 раза больше золы, кальция, магния, железа, меди, марганца, цинка, меньше расход сахара и органических кислот на их изготовление.

В плодах крыжовника, малины и других ягод содержание титруемых кислот значительно выше по сравнению с максимально возможным (9,5 г/дм³) для приготовлении сладких вин. Необходимость добавления воды, с целью нормализации показателя, влечет за собой снижение пищевой и биологической ценности сырья и повышение расхода сахара. Купажированием виноматериалов из плодов и ягод получают натуральные вина, максимально приближенные по своему составу к плодово-ягодному сырью.

При изготовлении некрепленых виноматериалов сусла до брожения обязательно пастеризуют при температуре 80- 85^оС 3-5 минут, сбраживают с использованием предлагаемой чистой культуры дрожжей в виде разводки в количестве 5%. На основании многолетних исследований впервые оптимизированы процессы брожения при изготовлении некрепленых виноматериалов из плодов яблок помологических сортов, груш, крыжовника, вишен и бузины черной, предложены математические модели для определения концентрации этилового спирта и скорости его образования в любой день контроля (при необходимой оптимальной объемной доли этилового спирта в виноматериалах и продолжительности процесса). Указанные параметры используются как критерии нормального течения брожения. Полученные виноматериалы характеризуются низким окислительно-восстановительным потенциалом (159 - 336 мВ).

Доказано, что формирование качества некрепленых плодово-ягодных виноматериалов происходит под влиянием особенностей культуры, помологического сорта, погодных условий периода вегетации, способов обработки сырья, расы дрожжей и используемой технологии. Некрепленые виноматериалы содержат аскорбиновую и янтарную кислоту, каротины, витамины В₁ и В₂, фенольные, красящие и минеральные вещества.

Химический состав аромат образующего комплекса соков и виноматериалов представлен спиртами, органическими кислотами, сложными эфирами, терпенами и нортерпеноидами, фенольными соединениями, ароматическими альдегидами и другими веществами, между которыми существуют взаимосвязи. Доказано, что содержание метилового спирта в плодово-ягодных виноматериалах не превышает его содержание в виноградных винах, несколько больше его накапливается в красных, меньше в белых и розовых.

Предложено рассматривать плодовое сусло как открытую термодинамическую систему с (N + 1) компонентами с ферментативной реакцией преобразования сахаров в этиловый спирт в основе. Определены константа Михаэлиса и максимальная скорость реакции.

Разработаны и утверждены технологические инструкции на производство на основе некрепленых виноматериалов натуральных сладких вин „Чудосад” и „Сокровища Софии”.

Ключевые слова: плоды, ягоды, помологический сорт, показатели погоды, химический состав, брожение, дрожжи, некрепленые виноматериалы, вина.

Tokar A.Y. Formation of the quality of fruits and berries and its preservation with the use of improved technology of non-fortified wine materials. - Manuscript.

Dissertation for the scientific degree of Doctor of Agricultural Sciences in the Speciality 06.01.15 - primary processing of crop products. - Uman National University of Horticulture, Uman, 2010.

Dissertation is devoted to the problem of formation of quality of fruits and berries and their preservation, chemical technological estimation of new species and varieties with the aim to define their applicability for processing into non-fortified wine materials for the wasteless use of horticultural products.

The influence of crops, pomological varieties and weather conditions of the vegetation period on food and biological value of apples, pears, cherries and berries of gooseberry, raspberry, elder, black mulberry and wine materials made of them is scientifically grounded.

The processes of fermentation during production of non-fortified wine materials for sweet wines are optimized on the basis of natural qualities of fruits and berries by must normalization according to the mass concentration of the titrated acids before fermentation, obligatory pasteurization and the application of yeast race selected by techno-chemical indices, development of the mathematical models for ethyl alcohol test and its accumulation rate on any day of fermentation in the presence of necessary volume portion of ethyl alcohol in the wine materials and process duration are developed. The mentioned parameters are used as criteria of the normal running of fermentation process.

The technological instructions for „Dyvosad” and „Sopfia's Treasures” wines are developed and approved according to the established order on the basis of non-fortified wine materials.

Key words: fruits, berries, pomological variety, weather conditions, chemical composition, fermentation, yeast, non-fortified wine materials, wines.

Размещено на Allbest.ru