Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы

При хранении соленой и вяленой рыбы возможна ее порча личинками (блестящие с желтоватым оттенком) сырной мухи "прыгунок", проникающими через рот и жабры в брюшную полость и разрушающими мышцы. Рыбу, пораженную только на поверхности, после зачистки допускается реализовывать в пищу; рыбу с гнилостным запахом или проникшими в ее мышцы личинками признают небезопасной [15].

При длительном хранении в буртах, подмоченной таре, сыром помещении соленая (сухого посола), сухая, вяленая, копченая рыба поражается шашелем (личинками жука-кожееда) и личинками моли. При первых же признаках поражения, если личинки обнаружены только в жаберной полости, рыба после зачистки подлежит немедленному использованию, а сильно пораженная (с проникшими в ее мышцы личинками шашеля и моли) признается небезопасной.

Небезопасная рыба, пораженная вредителями рыбных продуктов, подлежит уничтожению или использованию в корм животным после проварки в течение 20 минут с момента закипания.

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методы исследования

При выполнении данной дипломной работы исследования по определению органолептических показателей, санитарно-гельминтологических показателей и санитарного качества рыбы проводились в ТОО «Абилама»- в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Ел ырысы».

Проведение любого лабораторного исследования начинается с отбора проб.

В соответствии с целью и задачами дипломной работы для санитарного контроля качества и безопасности рыбы образцы исследуемой продукции были взяты у разных продавцов на рынке «Ел ырысы». Всего для исследования было отобрано 13 проб рыбы на рынке от разных владельцев.

Методика отбора проб рыбы установлена в ГОСТе 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».

Для лабораторных исследований при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы установленными методами отбирали из разных мест (не менее чем 3 % партии рыбы из ящиков, бочек, мешков и т.д.) несколько экземпляров, характеризующих всю партию рыбы.

При ветеринарно-санитарной экспертизе рыбы мы определяли их пищевую пригодность. Качество исследуемой рыбы мы оценивали по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим и санитарно-гельминтологическим.

В ветеринарном законодательстве РК в правилах проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках установлен перечень обязательных и дополнительных исследований рыбы, проводимых лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках. Исходя из перечня обязательных исследований, далее ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы проводили по следующей схеме:

1. Органолептическое исследование

2. Бактериоскопия

3. Проба варкой

4. Исследование на инвазионные болезни рыб, опасные для человека

Методики исследования и санитарной оценки продукции проводились в соответствии с Правилами ветеринарного законодательства и соответствующими стандартами.

На основании результатов проведенных исследований была дана санитарная оценка исследуемым пробам. Результаты исследований регистрируются в журнале формы 23. После ветеринарно-санитарной экспертизы на основании результатов исследования на доброкачественную рыбу, допускаемую к продаже на рынке, были выданы акты экспертизы владельцам для последующей реализации (приложения).

2.2 Краткая характеристика места работы

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы осуществляет контроль на рынке «Ел ырысы» за выполнением санитарных правил и норм торговли пищевыми продуктами, за санитарным состоянием мест торговли, гарантирует выпуск в реализацию только доброкачественных пищевых продуктов. Основная задача лаборатории - ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения, рыбы и рыбопродукции, птицеводческой продукции, продукции пчеловодства, реализуемых на рынке, а также осуществление мероприятий по предупреждению заболеваний людей и распространению заразных болезней животных через продукты.

Доброкачественность продуктов контролируется в соответствии с требованиями нормативных законодательных документов.

Лаборатория в своей деятельности руководствуется Ветеринарным законодательством Республики Казахстан и другими нормативными документами по вопросам ветеринарии, ветеринарно-санитарной экспертизы продукции животного и растительного происхождения, реализуемой на рынках, приказами и указаниями Государственного ветеринарной службы. В своей деятельности лаборатория является независимой от администрации (владельца) рынка, торгующих граждан, потребителей продукции. Лаборатория имеет клейма и штампы для клеймения мяса, журналы и бланки ветеринарных документов установленной формы, бланки заключения ветеринарно-санитарной экспертизы (акты, этикетки) на право реализации пищевых продуктов на рынке.

Задачи лаборатории:

- проведение осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя всех видов сельскохозяйственных и промысловых животных, битой домашней птицы и пернатой дичи, рыбы, молока, молочных продуктов, меда, яиц и других разрешенных к реализации пищевых продуктов, в том числе растительного происхождения, согласно порядку, установленному действующими правилами ветеринарно-санитарной экспертизы и другими нормативными документами;

- организация и проведение мероприятий по предупреждению распространения зооантропонозных болезней при торговле животными, птицей;

- обеспечение благополучия в ветеринарно-санитарном отношении реализуемой на рынке продукции животного и растительного происхождения;

- организация мероприятий по предупреждению распространения заразных болезней животных через продукцию, подлежащую ветеринарно-санитарной экспертизе.

Возглавляет работу лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы заведующий ветеринарной лабораторией рынка Тлеуов С.К.

Лаборатория состоит из нескольких помещений:

Смотровой зал предназначен для экспертизы мясных туш, мясных продуктов и рыбы. В зале установлены столы, покрытые листами оцинкованного железа.

Туши и органы, подлежащие осмотру, раскладывают на столах. Для экспертизы рыбы отводят отдельный стол. В смотровом зале вывешены правила доставки мяса на рынок и торговли мясом.

Также находятся лабораторная комната для исследования молока, моечная, лаборатория для ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов, кабинет заведующего, комната для хранения дезинфецирующих средств, холодильник.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства лаборатория оснащена современными приборами, такими как трихинеллоскоп «Стейк», ультразвуковой анализатор качества молока «Клевер -1-М», овоскоп «ОЯ-10», молочная центрифуга, водяная баня, рН-метр, микроскоп.

Весь персонал лаборатории проходит инструктаж и обучение безопасным методам труда, обеспечивается спецодеждой, спецобувью, средствами санитарной защиты и защитными приспособлениями в соответствии с действующими нормами техники безопасности.

По окончании работы рабочее место приводят в порядок и тщательно дезинфицируют.

При работе в лаборатории сотрудники должны строго соблюдать методы и правила асептики и антисептики.

Для выполнения этих требований необходимо соблюдать следующие правила работы:

1. необходимо быть очень внимательным и аккуратным;

2. входить в помещение лаборатории и выходить из него только в халате;

3. соблюдать чистоту и порядок. В лаборатории запрещается курить и принимать пищу;

4. Пользоваться только стерильными посудой и инструментами;

5. Запрещается сбрасывать отходы в унитаз и раковины.

В лаборатории ведется учет поступления продуктов на ветеринарно-санитарную экспертизу и результатов экспертизы мяса и мясных продуктов, рыбы, молока и молочных продуктов, растительных пищевых продуктов.

2.3 Органолептические и лабораторные методы оценки качества рыбы

В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы и рыбных продуктов чаще всего пользуются органолептическими методами. Эти методы позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта.

Согласно ГОСТу 7631-85 качество рыбы оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документаций с соблюдением определенных правил проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

При органолептическом исследовании вначале производят внешний осмотр отобранных образцов рыбы, до подготовки ее к химическому анализу (неразделанную). Наружные повреждения отмечают у каждого экземпляра рыбы.

Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально.

Цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе, в наиболее мясистой части. Мороженый продукт предварительно размораживают.

Обращают внимание на состояние поверхности экземпляров рыбы (отмечается состояние чешуи, глаз, жабер). Внешний вид характеризуют, определяя упитанность рыбы, состояние наружных покровов, слизи, чешую, глаз и жабр.

Далее определяют консистенцию мышечной ткани путем надавливания пальцем на ее толщу или визуально. Консистенцию мороженой рыбы и степень ее замораживания устанавливают следующим образом: при постукивании твердым предметом (черенок ножа, деревянный молоток) хорошо замороженная рыба издает звенящий звук, оттаявшая - глухой.

При внешнем осмотре определяют также запах рыбы.

Запах у мороженой рыбы распознают с помощью подогретого ножа, который вкалывают в тело рыбы (проба на нож), вынимают и тотчас же определяют запах. Проверку запаха производят, вводя нож в разные места рыбы: между спинным плавником и приголовком, в нарост, в места ранений и механических повреждений и во внутренности через анальное отверстие. Нож следует вводить осторожно, с минимальным повреждением рыбы. Запах мороженной рыбы проверяют при помощи подогретого ножа. В сомнительных случаях рыбу или ее часть оттаивают. Для установления запаха жабр у мороженой рыбы последние вырезают и оттаивают в теплой воде. Результаты органолептической оценки приведены в таблице 1.

Таблица 1 Органолептическая оценка рыбы

Для проведения бактериоскопического исследования на предметных стеклах готовят мазки-отпечатки - один из поверхностных слоев мускулатуры сразу же под кожей, второй - из глубоких слоев мяса рыбы. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем спиртовки и окрашивают по Граму. Под микроскопом подсчитывают среднее количество микроорганизмов.

В мазках, приготовленных от свежей рыбы, микрофлоры нет или встречаются лишь единичные кокки и палочки. Препарат окрашивается плохо, на стекле не заметно остатков разложившейся рыбы.

У рыб сомнительной свежести в мазках из поверхностных слоев мускулатуры обнаруживается 10-20 микроорганизмов в одном поле зрения. В мазках, приготовленных от рыбы несвежей, 30-40 и больше различных форм микроорганизмов в одном поле зрения. На стекле много распавшейся ткани.

Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности капли жира, запах приятный, специфический рыбный мышечная ткань хорошо разделяется на мышечные пучки. Вкус бульона, приятный, без горечи и затхлости.

Бульон из несвежей рыбы мутный, на поверхности жира нет, запах мяса и бульона неприятный.

Результаты бактериоскопического исследования и пробы варкой приведены в таблице 2.

Таблица 2 Результаты бактериоскопии и пробы варкой

2.4 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инвазионных болезнях

Оценка рыбы и рыбопродуктов по показателю паразитарной чистоты санитарно-гигиеническими и ветеринарными нормами и правилами отнесена к числу обязательных. Основной критерий паразитологической оценки безопасности рыбы и рыбопродукции - отсутствие вредных для здоровья человека живых паразитов.

Санитарно-паразитологическому контролю на рынках подлежит рыба свежая, мороженая, соленая, копченая, вяленая, раки, крабы.

Санитарно-паразитологический контроль обеспечивает руководитель рынка и осуществляют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Большинство гельминтов рыб не опасно для человека. Но существуют отдельные виды, личинки которых угрожают здоровью людей. Для одних гельминтов человек является дефинитивным хозяином (при инвазии описторхозом, лентецом широким и др.); для других -- окончательным хозяином служат морские ластоногие, рыбоядные птицы, хищные рыбы или китообразные. Личинки последних, попав в организм человека с рыбой, не завершают в нем своего развития, но приживаются и вызывают бурную аллергическую реакцию и патологические изменения.

Наибольшую опасность для человека представляют личинки широкого лентеца и кошачьей двуустки. Человек заражается при поедании сырой, вяленой, слабо соленой и недостаточно проваренной рыбы, пораженной личинками гельминтов. Поэтому проводят санитарную экспертизу свежевыловленной, а в отдельных случаях и замороженной рыбы. Исследование соленой, копченой, вяленой, сушеной и маринованной рыбы не дает объективных результатов.

Opisthorhis felineus (кошачья или сибирская двуустка). Дефинитивные хозяева -кошки, собаки, пушные звери и человек. Больной описторхозом человек - основной источник распространения инвазии. Первый промежуточный хозяин -моллюск, второй -пресноводные рыбы семейства карповых (лещ, сазан, карась, жерех, плотва, вобла, красноперка, язь, линь, густера).

Личинки этого паразита (метацеркарии) обнаруживают в мышечной ткани, в основном в спинной и хвостовой части, а иногда и в толще чешуи. Чаще метацеркарии поселяются в поверхностных слоях мышц на глубине до 2 мм и в подкожной клетчатке. Диаметр личинки 0,2--0,4 мм. Эта личинка свернута в овальной или круглой цисте с толстой оболочкой.

При сильном поражении мышц живыми или мертвыми метацеркариями рыбу направляют на техническую утилизацию. При слабом поражении ее обезвреживают: проваркой -не менее 30 мин; замораживанием- температура не выше -15°С в течение 14 сут; крепким посолом-концентрация рассола не выше 14 %, продолжительность посола не менее 14сут. На рынках в неблагополучной по описторхозу местности вывешивают объявление о необходимости обезвреживания пресноводной рыбы с указанием режимов и сроков обработки.

Плероцеркоид Diphyllobothrium latum (лентец широкий). Дефинитивные хозяева - домашние животные и человек. Половозрелая форма паразита находится у них в кишечнике. Лентец широкий развивается с участием двух промежуточных хозяев: первый -циклоп, второй-рыбы, чаще хищные (лососевые, щука, окунь, ерш, налим). Плероцеркоиды локализуются в полости тела, внутренних органах и мышцах. Они представляют собой червячков молочно-белого цвета с поперечными морщинками на теле длиной 1-1,5 см, шириной 2-3 мм. Головной конец плероцеркоида более широкий, с ясно выраженной присасывающей щелью; задний -узкий, закруглен. Диагноз ставят при внешнем осмотре полости тела, внутренних органов и мышц. У щук плероцеркоидов находят между икринками или на поверхности яичника.

Пораженную рыбу обезвреживают проваркой 30 минут с момента кипения, переработкой на консервы и горячим копчением, а также замораживанием при температуре не выше 8°С в течение 7 суток, не выше 12°С -трех суток.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы на рынке «Ел ырысы» у владельцев были в основном рыбы семейства карповых, в связи с этим было проведено лабораторное исследование рыб на зараженность личинками описторхиса методом компрессорного исследования.

Скальпелем удаляют чешую с одного бока под спинным плавником рыбы, затем надрезают кожу в двух направлениях. Первый разрез делают впереди спинного плавника перпендикулярно продольной оси тела до боковой линии, второй - от конца первого надреза по направлению к хвостовому плавнику вдоль боковой линии. Пинцетом поднимают край кожи и отпрепаровывают ее на площади до 25 см2 так, чтобы подкожная клетчатка осталась на поверхности мышц. После этого срезают поверхностный слой мышц толщиной 0,2--0,5 см, нарезают мелкими кусочками и размещают по всей поверхности нижнего стекла компрессория, покрывают верхним стеклом и сжимают винтами. Под малым увеличением микроскопа или под трихинеллоскопом просматривают все кусочки, взятые от одной рыбы.

В мышцах всех исследованных проб рыб метацеркарий описторхиса обнаружены не были.

2.5 Анализ результатов исследований

Исходя из результатов проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы и полученных показателей качества рыбы на рынке «Ел ырысы», можно дать санитарную оценку исследованным пробам.

Приведенные в таблице 1 «Органолептическая оценка рыбы» результаты показывают, что по органолептическим показателям, проба № 9 не соответствует требованиям нормативной документации, предъявляемым к качеству рыбы.

Также следует обратить внимание на то, что по показателям бактериоскопии и пробы варкой (таблица № 2) проба № 9, имеющая отклонения по органолептическим показателям, также не соответствует санитарным нормам и требованиям стандартов.

Исследования всех проб рыбы по показателям паразитарной чистоты, а именно, на наличие метацеркарий описторхоза, дали отрицательный результат.

Следовательно, можно сказать, что из всех исследованных 13 проб рыбы только 9 проба не соответствует санитарным нормам, является недоброкачественной и не должна допускаться к реализации (таблица 3).

Таблица 3 Санитарная оценка рыбы

Выводы и предложения

Таким образом, на основании проведенных лабораторных исследований рыбы на рынке «Ел ырысы» и полученных результатов, можно сделать следующие выводы:

1. Из 13 исследованных проб только одна проба по показателям органолептической оценки, бактериоскопии и пробе варкой не соответствуют санитарным нормам и требованиям стандарта и является недоброкачественной и представляет опасность для здоровья населения.

2. Причиной несоответствия данной рыбы санитарным требованиям могут стать антисанитарные условия хранения рыбы в холодильнике, вследствие чего в ней может обильно размножаться различная микрофлора, способная вызывать заболевания людей пищевыми токсикоинфекциями. Также есть риск отравления людей недоброкачественной рыбой.

3. По паразитологическим показателям рыба оказалась чистой.

4. Показатели санитарной и ветеринарной безопасности и показатели пищевой и биологической ценности определяют качество продуктов рыбоводства, степень его пригодности в пищу.

5. В комплексе мер по защите людей от инвазионных и инфекционных болезней, передающихся через рыбу, первостепенное значение имеют проведение своевременной ветеринарно-санитарной экспертизы и мероприятия по обеспечению безопасности рыбной продукции для здоровья человека, соблюдение требований нормативной документации и ведение систематического контроля со стороны санитарного и ветеринарного надзора.

Литература

1. Вет. законодательство Республики Казахстан. Астана- 2005, том 1, Правила проведения ВСЭ на рынках.

2. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки» правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»

3. Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф. ВСЭ, стандартизация и сертификация продуктов. А. Издательство «Кредо». Том 1, 2002. -435 с.

4. Производство и реализация рыбной продукции. САНПиН 2.3.4.050-96. М. Госкомсанэпиднадзор.

5. Позняковский В.И. Экспертиза рыбы и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. Новосибирск. СУИ, 2 изд., 2007. -311 с.

6. Шокина Ю.В. Научные основы производства рыбопродукции. СПб. ГИОРД, 2003. -88 с.

7. Касьянов Г.И. и другие. Технология и переработка рыбы и морских продуктов. Ростов-на Дону. МарТ, 2001. -416 с.

8. Сафронова Т.М. Технология продуктов из гидробионтов. Технология рыбы и рыбных продуктов. М. Колос, 2001.- 496 с.

9. Григорьев А.А. Введение в технологии отрасли. Технология рыб и рыбных продуктов. М. Колос, 2008. -112 с.

10. Гусаров Г.Н., Корягина В.Н. Методическое пособие «Определение химического состава и экспертиза рыб и рыбных продуктов» Ульяновск, ГСХА, 2006. -66 с.

11. Канаев М.Г. Ветеринарная санитария в рыбоводстве. М. Колос, 1973. -224 с.

12. ВСЭ продуктов животного происхождения. Мет. указания. А., Кайнар, 2001. -57 с.

13. Миктюк П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы. М. Агропромиздат, 1989. -156 с.

14. Макаров В.А., Фролов В.Г., Шуклин Н.Ф. ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М. Колос, 1991. -100 с.

15. Шуклин Н.Ф. Частная ветсанэкспертиза продуктов животноводства. А. Кайнар, 1988. -343 с.

16. Соловейчик Л.Л. Басанец А.И. Справочное пособие по ВСЭ мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц. М. Колос, 1976. -136 с.

17. Житенко П.В. ВСЭ продуктов животноводства. М. Колос. 2002. -367 с.

18. Долганов Н.В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов М. Мир, 2005. -224 с.

19. Жарикова Г.Г.Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. М. Академия, 2005. -304 с.

20. Васильков Г.В. Гельминтозы рыб. М. Колос, 1983. -208 с

21. Загаевский И.С. Справочник по ВСЭ животноводческой продукции. Киев. Урожай, 1976. -160 с.

22. Макаров В. А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. М. Агропромиздат, 1987. -271 с.

23. Колоботский Г.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. М. Колос, 1966. -303 с.

24. Ташкинов Н.И. ВСЭ продуктов рыболовства и пчеловодства. Уральск. ЗКАТУ 2003-366 с.

Размещено на Allbest.ru