Характеристика цельного молока как основного сырья при получении сгущенного молока с сахаром

Пальмовое, кокосовое, стеариновое и другие масла с температурой плавления 27…41?С в результате фазовых превращений, происходящих в них, могут вызвать неконтролируемые процессы кристаллизации лактозы на стадии охлаждения.

Сгущенное молоко с сахаром охлаждают до 20?С и направляют на упаковывание в потребительскую или транспортную тару. Готовый продукт хранят при температуре от 0 до 10?С и относительной влажности не более 85 % в течении 12 месяцев.

Для расширения ассортимента сгущенных продуктов с сахаром вырабатывают продукты с вкусовыми и ароматическими наполнителями. При производстве сгущенного молока с сахаром в качестве наполнителей используют кофе, какао, цикорий. Особенность производства кофе со сгущенным молоком и сахаром заключается в экстрагировании сухих веществ, содержащихся в кофе.

Разработаны новые виды сгущенных продуктов с сахаром с заменой молочного белка и жира на растительные. Так, сгущенное молоко с сахаром «Отборное» вырабатывают с использованием растительных жиров. В рецептуру продуктов вводят различные наполнители, лактулозу, пищевые добавки, в том числе биологически активные. [11]

Способы охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром

В настоящее время при выработке сгущенных молочных консервов с сахаром наиболее распространено охлаждение в закрытых охладителях, входящих в комплект периодически действующих циркуляционных вакуум- выпарных аппаратов. Процесс охлаждения в них осуществляется в условиях вакуума следующим образом.

За несколько минут до окончания сгущения продукта в вакуум-выпарном аппарате в одном из предварительно подготовленных корпусов с помощью пароструйных насосов, а также конденсаторов и создается разряжение. По завершению сгущения вакуум- выпарной аппарат сообщается с атмосферой, после чего на корпусе открывают кран подачи и за счет разрежения продукт поступает в вакуум охладитель. Через 2-3 минуты от начала перепуска продукта открывают вентиль для подачи воды на конденсатор и приводят в движение электродвигателем мешалку. После этого включают термокомпрессор. Завершив перепуск партии продукта (варка), закрывают кран, отбирают пробу, по результатам исследований которой регулируют состав продукта при вакуумном охлаждении.

В процессе охлаждения при непрекращающемся перемешивании и температуре 30-35 ?С через кран для воздуха с помощью специальной воронки в установленной дозе вносят подготовленную, простерилизованную мелкокристаллическую рафинированную лактозу.

Охлаждение прекращают, как только массовая доля влаги в продукте изменится от начальной до заданной. [20]

2.3 Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения сгущенного молока с сахаром

2.3.1 Упаковка и маркировка

Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов №7 и 14, алюминиевые или пластиковые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики. Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М - индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество хранения сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.[14]

2.3.2 Технология хранения сгущенных молочных продуктов

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

Не следует допускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов с сахаром -- ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках -- 8 мес; в алюминиевых тубах -- 9 мес, в деревянных бочках -- 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С -- 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С -- 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С -- 3 месяца. [14] Банку со сгущенным молоком нужно открывать специальным консервным ножом. После открытия банки сгущенным молоком можно пользоваться не более 7 дней при комнатной температуре. Если же оно хранится в холодильнике, то можно употреблять в течение месяца.[21]

2.4 Расчет изоляции камеры хранения

Толщину изоляционного слоя находят по формуле:

д _из= л_из [1/K- (1/б_н+У д_i/л_i +1/б_в)], (10)

где К- коэффициент теплопередачи - Вт/м² Ч К

б_н- коэффициент теплопередачи от воздуха к наружной стенке, Вт/м² Ч К

б_в- коэффициент теплопередачи от внутренней стены к воздуху камеры;

д_i-толщина слоев материалов изоляционного слоя, м;

л_i- коэффициент строительных материалов, Вт/м² Ч К

д _из= 0,04Ч [ 1/0,87 -( 0,043+ 0,082+ 0,125 )]=0,036 м

2.5 Выбор и расчет пристенных батарей

Расчет батарей состоит в определении площади теплопередающей поверхности всех батарей, и определяется по формуле:

F_общ= Q _хр/ к Ч O, (11)

Q _хр- тепловая нагрузка, приходящаяся на батарею, Вт.

O - средний температурный напор между воздухом охлаждаемой камеры и кипящим холодильным агентом. Для аммиачных батарей O= 10К

К- коэффициент теплопередачи батареи ( при температуре 0?С и влажности 85 %) равен 4,1 Вт/(м² К))

F_общ= 139780/4,1Ч 10= 3409,3 м²

Общая площадь батареи F_б складывается из площадей отдельных секций и определяется по формуле:

F_б= У F _{всех секций батарей} (12)

F_б= 89,2 м²

Количество батарей n, устанавливаемых в охлаждаемом помещении, находят по формуле:

n= F_общ/ F_б (13)

F_общ- площадь теплопередающей поверхности, м²,

F_б- площадь одной батареи, м².

n=3409,3/89,2=39 шт.

2.6 Выбор и расчет воздухоохладителя

Количество теплоты, отведенное при хранении Q_во (тепловая нагрузка на воздухоохладитель), складывается из общего количества теплоты У Q_{хр всей прод}, отведенного при хранении отдельного вида продукта.

Q_во= У Q_{хр всей прод} (14)

Q_во=139,78 кВт

Площадь теплопередающей поверхности воздухоохладителя F определяется по формуле:

F_во= Q_хр/q_f (15)

Q_хр- общее количество теплоты, отведенное при хранении продукции, кВт

q_f- удельная тепловая нагрузка на воздухоохладитель, Вт/м²

F-139,78/0,14=998,4 Вт/м²

Рассчитываем потребное количество воздухоохладителей для обеспечения холодом камер по формуле:

n= F_камеры/F_во (16)

F_камеры- площадь камеры хранения, м²

F_во- площадь воздухоохладителя,м²

n=6,4/998,4= 1

Заключение

В данном курсовом проекте мы выяснили что, молочные консервы - это продукт ,выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризуются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении. Молочные консервы предназначены для замены натурального молока и отчасти для использования в качестве пищевых добавок.

Основная задача при консервировании молока и молочных продуктов- сохранить их качество в течении длительного времени. Способ консервирования не должен приводить к необратимым изменениям составных частей сухого вещества молока и по возможности максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта.

Сгущенное молоко с сахаром изготавливается из натурального молока. Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонен тов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4+2)^оС после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени. Не следует допускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов с сахаром -- ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

Список использованной литературы

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника молока.-М.: Колос, 2003г.

2. Курчаева Е.Е. Технология переработки животноводческой продукции/ Е.Е. Курчаева, М.Г. Сысоева, В.И. Манжесов, И.В. Максимов: учебное пособие.- Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2011.-232с.

3.Курчаева Е.Е. Технология хранения животноводческой продукции: учебное пособие/ Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, И.В. Максимов, С.В. Калашникова.-Воронеж: ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2010.-264с.

4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной.- М.: КолосС, 2005.-455 с.

5. Твердохлеб Г.В, Диланян З.Х, Чекулаева Л.В. «Технология молока и молочных продуктов».- М.: «Агропромиздат», 1991г.

6.Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: Учебник/ В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, М.Г. Сысоева, И.А. Попов, Д.С. Щедрин, Т.Н. Тертычная, И.В. Максимов./Под общ. Ред. В.И. Манжесова.-СПб.: Троицкий мост, 2012. - 536с.

7. Технология консервирования. Гореньков Э.С. Горенькова А.Н. Усачева Г.Г./М.: Агропромиздат. - 1987.

8.Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие/ Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева- М.: Альфа- М: ИНФРА- М, 2012.-236 с.

9. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов».- М.: Колос, 2000г.

10. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов».- М.: Колос, 2000г.

11. ГОСТ Р 52054 -2003 Молоко натуральное коровье- сырье. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 14 с. (редак. 2010 г).

12. ГОСТ Р 53436-2009 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2009. - 24 с.

13. http://www.BiblioFond.ru/view.aspx?id=20132 Дата обращения 12.11.2013

14. http://www.o-moloke.ru/index.php?razdelID=1383&filenumber=80 Дата обращения 12.11.2013

15. http://fx-vladmih.ru/forum/index.php?showtopic=4763 Дата обращении 11.12.2013

16. http://smikro.ru/?p=426 Дата обращения 12.11.2013

17. http://www.milkbranch.ru/publ/view/188.html Дата обращения 12.11.2013

18. http://5fan.ru/wievjob.php?id=296 Дата обращения 12.11.2013

19. http://www.coolreferat.com/Упаковка Дата обращения 12.11.2013

20. http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00067991_0.html Дата обращения 12.11.2013.

21. http://www.znaytovar.ru/new627.html Дата обращения 12.11.2013

Размещено на Allbest.ru